Avaliação da composição nutricional de maçã de

elefante (Dillenia indica L.) e análise sensorial de

seu suco

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Avaliação da composição nutricional de maçã de elefante (Dillenia indica L) e
análise sensorial de seu suco.pdf (1.918Mb)

Data
2022-12-19

Autor(a)
Chapina, Agáta Ishiba [UNIFESP]

Orientador(a)
Sinnecker, Patricia [UNIFESP]

Tipo
Trabalho de conclusão de curso de graduação

Metadado
Mostrar registro completo

As Plantas Alimentícias não Convencionais (PANCs), são espécies comestíveis

que não são utilizadas usualmente na alimentação humana. Atualmente, as
Pancs estão sendo vistas como uma alternativa para complementar uma dieta
saudável devido ao seu elevado valor nutricional quando comparado aos
alimentos tradicionais. A maçã de elefante (Dillenia indica L.) é uma PANC
originaria das florestas tropicais da Ásia, utilizada na culinária da região e na
medicina tradicional. Existem poucos trabalhos brasileiros avaliando o potencial
da planta, que é pouco conhecida e aproveitada no país, sendo utilizada
principalmente no paisagismo. Diante disso, o objetivo foi realizar a
caracterização da composição nutricional da polpa fresca e seca de Dillenia
indica L., discutindo sobre seu valor nutricional e realizando uma avaliação
sensorial de seu suco. Todas as análises foram realizadas no mínimo em
triplicata e os resultados expressos em termos de média ± desvio padrão. Os
testes gravimétricos foram realizados conforme as recomendações do Instituto
Adolfo Lutz e da A.O.A.C. Os seguintes resultados foram obtidos para a polpa
seca e fresca, respectivamente: umidade (10,54 ± 0,12% e 88,61 ± 0,29%), cinzas
(2,62 ± 0,06% e 0,37 ± 0,01%), lipídios (1,47 ± 0,13% e 0,24 ± 0,10%), proteínas
(4,54 ± 0,47% e 0,69 ± 0,07%) e carboidratos totais (80,83% e 10,09%). Após
conversão para a base seca, foi possível confirmar a compatibilidade dos
resultados, os valores obtidos para cinzas foram (2,93% e 3,25%), lipídios (1,64%
e 2,10%), proteínas (5,07% e 6,06%) e carboidratos (90,35% e 88,59%), para a
polpa seca e fresca, respectivamente. As análises realizadas no suco
apresentaram valores ácidos de pH (2,65 ± 0,01 a 2,71 ± 0,05), para a polpa
fresca e congelada. O valor de ° Brix foi de 5,8 ± 0,07. A cor após congelamento
(-18oC, por 14 dias) teve uma redução no valor de L (41,25 ± 0,53 e 38,90 ± 1,53)
e aumento de a* (0,14 ± 0,07 e 1,81 ± 0,39) e de b* (3,03 ± 0,08 e 5,33 ± 0,34)
indicando uma mudança de cor amarelo pálido do suco da polpa fresca para
amarelo escuro no suco da polpa congelada. A análise sensorial realizada com
103 provadores não treinados apresentou uma média de 6,6 ± 1,56 na avaliação
de aceitação com escala hedônica. Diante dos resultados, foi possível concluir
que a maçã de elefante é um fruto com potencial nutritivo relevante, que pode
complementar as fontes de carboidratos na dieta, principalmente em relação a
fibras, apesar da necessidade da realização de estudos mais detalhados sobre
sua composição centesimal. O suco possui aceitabilidade moderada, porém seus
aspectos relacionados a cor, odor e sabor podem ser melhorados com mais
estudos, visando aumentar o consumo do público.

Non-Conventional Food Plants (PANCs) are edible species that are not usually
used in human food. Currently, Pancs are being seen as an alternative to
complement a healthy diet due to their high nutritional value when compared to
traditional foods. The elephant apple (Dillenia indica L.) is a PANC native to the
tropical forests of Asia, used in the cuisine of the region and in traditional
medicine. There are few Brazilian works evaluating the potential of the plant,
which is little known and used in the country, being used mainly in landscaping.
Therefore, the objective was to characterize the nutritional composition of the
fresh and dry pulp of Dillenia indica L., discussing its nutritional value and
carrying out a sensory evaluation of its juice. All analyzes were performed at
least in triplicate and the results expressed in terms of mean ± standard
deviation. The gravimetric tests were performed according to the
recommendations of Instituto Adolfo Lutz and A.O.A.C. The following results
were obtained for dry and fresh pulp, respectively: moisture (10.54 ± 0.12% and
88.61 ± 0.29%), ash (2.62 ± 0.06% and 0.37 ± 0.01%), lipids (1.47 ± 0.13% and
0.24 ± 0.10%), proteins (4.54 ± 0.47% and 0.69 ± 0.07%) and total carbohydrates
(80.83% and 10.09%). After conversion to the dry basis, it was possible to
confirm the compatibility of the results, the values obtained for ash were (2.93%
and 3.25%), lipids (1.64% and 2.10%), proteins (5. 07% and 6.06%) and
carbohydrates (90.35% and 88.59%) for dry and fresh pulp, respectively.
Analyzes carried out on the juice showed acid pH values (2.65 ± 0.01 to 2.71 ±
0.05) for fresh and frozen pulp. The ° Brix value was 5.8 ± 0.07. The color after
freezing (-18oC, for 14 days) had a reduction in the value of L (41.25 ± 0.53 and
38.90 ± 1.53) and an increase in a* (0.14 ± 0.07 and 1.81 ± 0.39) and b* (3.03 ±
0.08 and 5.33 ± 0.34) indicating a change from pale yellow color of the fresh pulp
juice to dark yellow in the frozen pulp juice. Sensory analysis carried out with
103 untrained tasters showed an average of 6.6 ± 1.56 in the acceptance
assessment with a hedonic scale. In view of the results, it was possible to
conclude that the elephant apple is a fruit with relevant nutritional potential,
which can complement the sources of carbohydrates in the diet, especially in
relation to fiber, despite the need to carry out more detailed studies on its
centesimal composition. The juice has moderate acceptability, but its aspects
related to color, odor and flavor can be improved with more studies, aiming to
increase public consumption.

Citação
Chapina, A. I. Avaliação da composição nutricional de maçã de elefante (Dillenia
indica L.) e análise sensorial de seu suco. 2022. 55 f. Trabalho de conclusão de
curso (Bacharel em Farmácia) – Instituto de Ciências Ambientais, Químicas e
Farmacêuticas, Universidade Federal de São Paulo, Diadema, 2022.

Palavras-chave
Dillenia indica L.
Composição nutricional
Suco de maçã de elefante
Análise sensorial CATA
Nutritional composition
Elephant apple juice
Sensory analysis CATA

URI
https://repositorio.unifesp.br/11600/66202

Coleções

 Farmácia [235]

Estudo do efeito antinociceptivo, anti-

inflamatório e do perfil químico do
extrato e frações dos frutos de Dillenia
Indica Linn

Autor: SOUZA, Amanda Alvarenga de

Primeiro orientador: VIEGAS JÚNIOR, Cláudio

Primeiro coorientador: SILVA, Geraldo Alves da

Segundo coorientador: VILELA, Fabiana Cardoso

Primeiro membro da banca: MARQUES, Vanessa Bergamin Boralli

Segundo membro da banca: SANTOS, Luciana de Ávila

Resumo: Dillenia indica é uma árvore classificada como medic

conhecida como maçã-de-elefante ou flor-de-abril. As
usados na medicina tradicional como bebida para o t
é utilizada topicamente nas articulações para o trata
extrato bruto dos frutos de D. indica e suas frações h
estudadas química e farmacologicamente, a fim de va
confirmaram a atividade antinociceptiva tanto do ext
modelo de nocicepção induzida por formalina. A admi
o naloxano, inibiu o efeito antinociceptivo do extrato
sugerindo seu efeito sobre receptores opioides. Além
antagonista de receptor canabinoide CB1, inibiu a ati
bruto e quase todas as frações testadas na primeira e
também o envolvimento de receptores canabinoides.
MS, com auxílio da plataforma GNPS (Global Natural
identificação de vários constituintes químicos conhe
como ácido cafeoilmálico, naringenina, quercetina, c
literatura corroboram os resultados observados de m
frações, bem como sua ação analgésica e anti-inflam
suas frações de Dillenia indica é constituído por com
pela ação antioxidante, antinociceptiva e anti-inflama
canabinoide em camundongos. As frações também ap
podem ser responsáveis pelas atividades analgésica,
cuja atividade antinociceptiva parece ser mediada pe
indicam que Dillenia indica pode ser útil ao tratament
como analgésico.