Equilibrando o hidromel

POR LFM EM 20/06/2018 • ( 9 )

Nos últimos anos muito tem se falado

sobre condução da fermentação do hidromel e como conduzir esse processo de maneira
limpa e com qualidade e mesmo dentro desse procedimento muito se aprendeu
recentemente levando o hidromel para toda uma nova metodologia de produção que não
apenas reduziu o tempo de fermentação mas elevou substancialmente sua qualidade.

Porém fermentar com qualidade – em que pese ser obrigação para um hidromel bem
elaborado – é apenas parte da equação. Buscar um equilíbrio adequado para seu
hidromel é tão importante quanto ou até mais.

Mas, o que é este equilíbrio?

Buscar o equilíbrio de uma bebida é ajustar a sua composição em relação a: dulçor,

acidez, taninos, álcool e carbonatação. E equilibrar não é nem de longe buscar que todos
esses pontos estejam em igualdade. É buscar o contraponto ideal entre eles para cada
receita que você criar. Compreender o que a receita desejada tem que expressar e
trabalhar os pilares de equilíbrio dela para atingir o que se espera.

Compreender o que é a bebida equilibrada pode demandar bastante experiência

sensorial, então quanto mais você produzir, experimentar e pensar sobre a composição
do hidromel maior será a sua capacidade de avaliar, decidir quais mudanças são
necessárias e aplicá-las. Em geral no mundo do hidromel é possível conseguir muita
coisa, na verdade quase tudo o que se precisa para obter um interessante ponto de
equilíbrio no hidromel usando apenas os ingredientes de maneira consciente, junto com
adições ou maturação no carvalho e ainda usando uma levedura adequada à sua receita.

Se necessitar fazer qualquer alteração no seu hidromel espere até que o mesmo esteja
clarificado, pois o que está em suspensão pode modificar o perfil do seu hidromel e te
levar a alterações falsas. Então qualquer que seja o ajusta que for fazer espere e faça
quando o hidromel estiver clarificado e estabilizado.

Nesse artigo me proponho a falar sobre alguns desses pontos de equilíbrio, talvez os
mais significativos e como ajusta-los para deixar seu hidromel mais interessante.

Dulçor
 A baunilha do cerrado pode aumentar a sensação de dulçor.

O sabor doce ou a percepção de sabor doce é obtido no hidromel de diversas fontes.

Pode ser obtido do mel residual, frutas ou suco de frutas adicionados durante a
maturação, algumas especiarias nos induzem imediatamente ao dulçor como por
exemplo a baunilha ou anis estrelado, mesmo o carvalho que, como as especiarias, não
muda nada em relação à densidade, pode nos trazer essa sensação de dulçor no nosso
hidromel. E por percepção eu quero dizer que nos induz a pensar em dulçor. Lembre-se
que cerca de 70% da percepção que temos de uma bebida é aroma! Então aromas
adocicados vão nos induzir a pensar em dulçor enquanto bebemos esse hidromel. Da
mesma maneira que pensar em aroma de produtos de limpeza nos faz pensar em algo
limpo.

Para criar um contraponto ao dulçor temos algumas ferramentas. Primeiramente, porque

equilibrar o dulçor? O que estou buscando com isso? Algo demasiadamente doce pode
se tornar enjoativo, e é isso que temos que evitar quando buscamos um ponto de
equilíbrio. Evitar que qualquer uma das características principais do hidromel atrapalhe
as demais. A ferramente mais usada para contrapor o dulçor é a acidez (pense no
equilíbrio entre dulçor e acidez enquanto estiver adoçando uma limonada) mas não é a
única. Uma maneira interessante de equilibrar o dulçor pode ser o tanino, ou mesmo
com amargor e álcool podem ser pontos de equilíbrio nesse caso.

Temos também que planejar bem a ordem de adição das coisas no nosso hidromel.
Porque se eu ajusto o dulçor do meu hidromel até determinada FG usando
um backsweetening e depois adiciono carvalho no hidromel e esse carvalho é uma
fonte de aromas adocicados eu posso elevar demais a percepção de dulçor do hidromel e
isso irá fazer com que meu ajuste anterior perca o sentido. Então se planeje com
antecedência e leve em conta a alteração que cada ingrediente for causar no seu
hidromel.

Um hidromel em que o dulçor passou demais ponto pode ficar sem condições de ter o
equilíbrio restabelecido.

Acidez

Acidez pode acrescentar frescor e eliminar parte da percepção dos sabores adocicado no
seu hidromel. A acidez pode ser obtida de fontes naturais com frutas (maçãs são ricas
em ácido málico, abacaxi tem ácido cítrico) e caso o seu hidromel não seja uma
melomel então temos a opção de comprar facilmente ácidos para uso alimentar, os mais
comuns são o ácido cítrico, málico e tartárico. E um ponto importante, a adição de
acidez age imediatamente no seu hidromel, então o indicado é sempre tirar uma amostra
em quantidade controlada e testar a adição de acidez na amostra e quanto chegar à
quantidade adequada ao seu objetivo replicar o resultado proporcionalmente no volume
total do seu fermentador. Se estiver usando algum ingrediente que já contenha alguma
acidez tente usar o mesmo tipo de ácido para complementar o que precisa. E sempre
busque sinergia entre os ingredientes e a acidez adicionada ou proveniente do próprio
mel.

Taninos

Podemos obter taninos de diversas fontes.

Os taninos são provavelmente um dos componentes mais interessantes de bebidas com

perfil do hidromel. Eles ajudam a equilibrar o dulçor, melhoram sensação de boca,
mesmo o volume de boca no resultado final a sensação de adstringência que pode vir do
mesmo deixam a bebida muito apta à harmonização com pratos diversos e mais pesados
e gordurosos e suculentos. Também pode ajustar o corpo de um hidromel adocicado
deixando menos pesado e cansativo no paladar. Ainda temos a estrutura que o tanino
empresta para o hidromel que fará com que a bebida tenha um tempo de vida maior pela
frente, dando a chance para o hidromel maturar com excelência ao longo de muitos anos
e mostrar o seu melhor.

Taninos podem vir de diversas fontes para nossos hidromeis: chás, frutas, sementes,
cascas e, claro, carvalho. E sempre que eu pensar em colocar tanino eu preciso escolher
uma fonte que contenha o tipo de tanino que eu quero para meu hidromel. Isso mesmo,
temos diversos tipos de taninos e cada um irá trazer uma sensação diferente para a
bebida e principalmente irá interagir de maneira diferente com os demais ingredientes
da minha receita. Alguns taninos, principalmente os vindos de barris são taninos que
afetam principalmente a sensação de boca e estrutura geral da bebida. Enquanto taninos
vindos de partes lenhosas dos ingredientes são geralmente mais vegetais e com uma
característica resinosa e que podem trazem um leve amargor no fundo de boca e até
mesmo um tanino com estas características podem ser interessantes se colocados na
receita certa, com a correta interação com os ingredientes da mesma. Um exemplo a se
tomar cuidado são hidromeis com presença de cravo, pois tanto o cravo quanto o tanino
trazem alguma adstringência e um pode potencializar o outro deixando o hidromel
excessivamente seco no palato. Já um hidromel com dulçor residual mais elevado ou
ainda um hidromel em que o corpo está magro, o tanino pode ser vir como ponto de
equilíbrio ou para reforçar o corpo respectivamente. E apesar de tudo o que falamos de
bom dos taninos temos que tomar cuidado para que o mesmo não passe do ponto, pois
pode ser dominante em relação aos demais ingredientes transformando o hidromel em
um grande chá adstringente.

Note que se usar carvalho como principal fonte de tanino temos que considerar que o
carvalho contém muitas coisas além de apenas taninos. São dezenas de substâncias que
irão ser adicionadas no seu hidromel que vão afetar cor, aroma e sabor do hidromel,
para além do tanino. E todos estes compostos tem que estar em sintonia com sua receita,
observando que um carvalho que empreste baunilha para seu hidromel vai aumentar
também a sensação de dulçor do mesmo e um que adicione camadas de especiarias irá
aumentar a percepção de secura. Então escolha corretamente o que quer adicionar na
sua bebida. Ainda para complementar a questão de adição do uso do carvalho na bebida
na busca de ponto de equilíbrio temos que considerar que pedaços de diferentes
tamanhos de carvalho irão dar diferentes contribuições para seu néctar. Pedaços maiores
(cubos, ripas, tábuas, caibros) tem muito mais camadas de crescimento da madeira e
consegue passar uma expressão muito mais complexa para a bebida, muito mais rica do
que simples chips de carvalho.

Apesar de falarmos apenas de três itens aqui podemos ter um vislumbre de quanto
podemos contribuir para a melhoria de um hidromel que já estaria “pronto”. Temos que
ter bom senso e criar o maior banco de dados possível de experiências para servir como
comparação. Experimentar com a maior frequência possível e sempre ser imparcial
quando aplicando estas mudanças nos nossos hidroméis!

Espero que aproveitem este texto.