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Maro de 2009 / Volume 1 - Edio 1

KAMORAN no controle bacteriano em

fermentaes alcolicas que sangram e secam
levedura seca

Artigos de interesse
especial:
- KAMORAN no controle
bacteriano em fermentaes
alcolicas que sangram e secam
levedura seca

KAMORAN um tipo de
antibitico que, seletivamente,
age como bactericida e
bacteriosttico.

- KAMORAN e o MRL - Nvel

Mximo de Residual da
Monensina Sdica Cristalina em
levedura seca.

Sua produo obtida atravs

da fermentao da bactria
Streptomyces cinnamonensis.
A molcula Monensina Sdica
Cristalina, atua no controle de
bactrias Gram-positivas.

Destaques individuais:
Mecanismo de Ao

Protocolo de aplicao

Parmetros de anlise

Efeito das bactrias

Custo x Benefcio KAMORAN 6

KAMORAN e o MRL - Nvel Mximo de Residual

da Monensina Sdica Cristalina na
levedura seca
O MRL - Nvel Mximo de
Residual permitido para a
levedura seca de 1,25 ppm,
atravs do comit em Bruxelas,
da Comunidade Europia, o
qual dever estar aplicado
oficialmente a partir de 1 de
Julho de 2.009.
Este nvel somente
conseguido, atravs da
implementao de um
protocolo de monitoramento,
aplicao, amostragem e
anlise em laboratrio
credenciado.

Para este propsito, a Qumica

Real atravs de seu corpo
tcnico, desenvolveu um
protocolo no qual permite ao
cliente aplicar de maneira
correta e segura o produto
KAMORAN, a partir de um
tempo de carncia entre a
aplicao e o incio da sangria.
O tempo de carncia
determinado aps uma anlise
criteriosa do processo de
fermentao alcolica e da
sangria e secagem da
levedura.

Mecanismo de Ao do KAMORAN

Lactobacilllus, antes da
aplicao do KAMORAN.

A Monensina Sdica Cristalina,

princpio ativo do KAMORAN,
desorganiza o transporte de ctions na
membrana das bactrias Grampositivas, interferindo na absoro de
soluto pela clula e promovendo maior
gasto energtico para a manuteno
do balano osmtico. Como essas
bactrias dependem da fosforilao do
substrato para formao de ATP,
tendem a se romper e desaparecer.
As bactrias presentes nas dornas de
fermenta expelem prtons
ativamente (via ATPase) atravs da
membrana celular, e mantm o interior
mais alcalino. As bactrias mantm,
internamente, concentraes de K+
muito altas, maiores que no meio
externo. (Algumas bactrias mantm a
concentrao de K+ interna cerca de
70 vezes maior que a externa).

As concentraes internas altas de K+

so necessrias no s para a sntese
de protena, como tambm o gradiente
de K+ que se forma importante para
tamponar o pH intracelular por meio do
mecanismo de troca de K+/H+.
necessrio que o excesso de
prtons (H+) seja expulso da bactria
para que o pH interno se estabilize.
Esse gradiente de pH (delta pH) cria
um gradiente qumico de prtons;
como o interior da membrana mais
negativo que o exterior, criado
tambm um potencial eltrico (Dy).
Delta pH e Dy so responsveis pela
formao da fora motriz de prtons,
que pode ser utilizada para importar
solutos para dentro da membrana.

Lactobacilllus, depois da
aplicao do KAMORAN.

O produto
KAMORAN contm
85% de Monensina
Sdica Cristalina com
96% de pureza.

A ao do KAMORAN no controle de
Bacillus e Lactobacillus muito rpida.

KAMORAN News

A Monensina Sdica Cristalina do

KAMORAN desorganiza o
transporte de ons segundo o
modelo em que um ction
monovalente trocado por outro
durante a passagem pela
membrana plasmtica. O
KAMORAN tem cerca de dez vezes
mais afinidade por Na+/H+ que por
K+/H+. Entretanto, o gradiente de
K+ cerca de 25 vezes maior que o
gradiente de Na+, tornando o efluxo
de K+ via KAMORAN mais
favorvel que o efluxo de Na+. O
efluxo de K+ resulta em acmulo de
H+, levando ao decrscimo no pH
intracelular.
Assim, por exemplo, culturas de S.
bovis mantm pH interno prximo a
7,08 quando o pH externo de
6,65, gerando um potencial prtonqumico de -26mV. Quanto o
KAMORAN adicionado ao meio
de cultura, a bactria parece perder
a capacidade de expelir prtons e o
interior da membrana passa a ser
mais cido que o ambiente externo.

Embora o gradiente eltrico no

seja afetado (deve haver
compensao da entrada de ctions
por meio de sada de ctions ou
entrada de nions), a inverso do
pH provoca decrscimo na fora
motriz de prtons.
A reduo de K+ intracelular pela
adio de KAMORAN levou o
gradiente de K+ a apresentar queda
para cerca de 1/3 do valor original
(25 vs.70), ao mesmo tempo em que
o gradiente de sdio se elevou. A
entrada de Na+ pode ter sido
gerada por sada de H+, por causa
do menor pH intracelular. A
dissipao do gradiente de K+ deve
ter sido apenas parcialmente
compensada pelo aumento no
gradiente de Na+. A inibio de
crescimento observada nas
bactrias, provavelmente, deve-se
ao incremento do transporte ativo
(dependente de energia) de H+ para
fora da clula.

2 de 6

PROTOCOLO DE APLICAO
O protocolo para a aplicao do
produto KAMORAN em fermentaes
alcolicas que sangram e secam
levedura seca, segue os seguintes
passos:
* Estudo detalhado do processo;
* Definio dos pontos crticos para
anlise;
* Aplicao do KAMORAN no
processo, de acordo com o protocolo
estabelecido;
* Coleta e acondicionamento das
amostras em frascos esterilizados
Antes da aplicao; 24 horas;
48 horas e 72 horas aps a
aplicao.
* Monitoramento da fermentao
antes, durante e aps o tratamento;
Anlise do teor de Monensina residual
em laboratrio credenciado;
* Anlise estatstica e discusso dos
resultados encontrados.

Fluxograma de um processo de sangria e secagem

de levedura, mostrando os pontos crticos para
anlise

A implementao deste protocolo,

garante ao produtor de levedura seca
o residual menor que o estabelecido
pela Comunidade Europia, em 1,25
ppm.

Anlise Residual do KAMORAN nos Pontos Crticos

Aps a conduo do protocolo, os resultados obtidos mostraram segurana quanto ao MRl
de 1,25 ppm de Monensina Sdica Cristalina na levedura seca, conforme possvel observar
abaixo:

AMOSTRA

ANTES DA
APLICAO (PPM)

LEVEDURA
SECA

<0,02

KAMORAN News

RESIDUAL 24
HORAS (PPM)

RESIDUAL 48
HORAS (PPM)

0,33

0,19

RESIDUAL 72
HORAS (PPM)

<0,02

3 de 6

PARMETROS DE ANLISE
CIDO
LTICO
(ppm)

SAFRA
2008

BASTONETES/ML

PRODUTO
APLICADO

06/out

1,20E+07

25

07/out

6,30E+06

75

08/out

1,40E+06

250

09/out

1,60E+06

10/out

1,83E+07

21

11/out

2,70E+07

16

713

12/out

3,10E+07

17

13/out

8,02E+06

47

14/out

3,50E+06

KAMORAN

52

427

15/out

1,00E+05

Nenhum

3800

177

16/out

1,10E+06

Nenhum

321

94

AMOSTRA

LEVEDURA/
BASTONETES

307

ANTES DA
APLICAO
(PPM)

RESIDUAL 24
HORAS (PPM)

RESIDUAL 48
HORAS (PPM)

1,35

0,22

CREME DE
LEVEDURA

1,45

0,76

VINHO
DELEVURADO

1,14

LEITE DE
LEVEDURA

0,25

0,09

0,05

1,29

0,99

Durante a implementao do protocolo de

aplicao do produto KAMORAN, uma srie de
parmetros so considerados importantes, no
somente visando o efeito residual da
Monensina Sdica Cristalina na levedura seca,
mas o efeito positivo no controle das principais
bactrias contaminantes do processo de
fermentao alcolica e o impacto direto na
SADE das leveduras, pois sem esta SADE,
praticamente impossvel executar a sangria
do creme de leveduras, e assim o processo de
sangria do creme de leveduras ser
interrompido at que a fermentao esteja
sadia.
Para que uma fermentao seja considerada
SADIA, a relao entre leveduras vivas e
bastonetes vivos tem que ser maior do que
400, e a concentrao de cido ltico no interior
das dornas de fermentao (nmero este
obtido atravs do balano de massa), devero
ser menores do que 300 ppm.
Como possvel observar na tabela ao lado, a
unidade industrial, aplicava todos os dias
produtos diferentes, e o controle microbiano,
bem como a relao leveduras por bastonetes
estavam completamente descontrolados, e a
produo de cido ltico muito acima do que
consideramos ideal.
Ao aplicarmos o produto KAMORAN, a
contaminao bacteriana caiu duas potncias,
e no foi necessria a aplicao de nenhum
produto nos demais dias que se seguiram. A
relao leveduras por bastonetes foi alm dos
400, e a produo de cido ltico caiu para
valores menores do que o ideal, tudo isso para
uma FERMENTAO MAIS SAUDVEL

VINHO BRUTO

LEVEDURA
SECA

KAMORAN News

A validao do protocolo para a

correta aplicao do KAMORAN, alm
dos benefcios que traz ao processo
fermentativo, em termos de
custo_benefcio, o nvel residual
encontrado na levedura seca muito
seguro aos 1,25 ppm deliberado pelo
Comit da Comunidade Europia.

4 de 6

Efeitos do KAMORAN no Processo Fermentativo

Para a manuteno de uma
F E R M E N TA O M A I S
SAUDVEL, necessrio o
controle efetivo das principais
bactrias que contaminam as
dornas de fermentao. Estas
bactrias consomem os acares
presentes no meio fazendo com
que haja:
* Reduo na produo de
ETANOL, implicando diretamente
na rentabilidade da unidade
industrial e,
* Produo de cido ltico,
inibindo o crescimento das clulas
de leveduras, implicando
diretamente no processo de
sangria e secagem das leveduras.

KAMORAN News

A reduo na produo de
ETANOL devido presena de
bactrias lticas bvia.

QUANDO UMA
MOLCULA de
GLICOSE
convertida em
DUAS MOLCULAS de
CIDO LTICO,
DUAS MOLCULAS de
ETANOL
DEIXARAM DE SER
PRODUZIDAS PELAS
LEVEDURAS.

A SADE das clulas de leveduras a

nossa PROMESSA DE VALOR.

5 de 6

Custo X benefcio do uso do KAMORAN

Com o uso correto do produto
KAMORAN
possvel obtermos
excelentes resultados nas dornas de
fermentao, no controle efetivo dos
principais Bacillus e Lactobacillus.
A prtica do uso de Monensina genrica
ou veterinria est fazendo com que a
p r o d u o d e E TA N O L e s t e j a
comprometida, e principalmente o
custo do tratamento, pois, em diversos

casos, h necessidade de aplicaes

corretivas do produto KAMORAN logo
aps diversas dosagens destes produtos,
os quais no tm origem e no foram
desenhados para o controle destes
contaminantes.
Em momentos como estes no podem
dar margens a produtos que no tem
origem e no so seguros quando o
assunto principalmente, levedura seca.

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