Probióticos e

Prebióticos: o
estado da arte
Roteiro
• In fo r maçõ es
• In t ro d u ção e D efi n i çõ es
• R el ação en tr e F i b r as e P r eb i ó t i co s
• P ri n ci p ais b act éri as u t il i zad as co mo p ro b i ó t i co s e
su a rel ação co m a m i cr o b io t a i n t est i n al
• Van tag en s n u t r ici o n ai s, mecan i smo s d e at u ação e
efei t o s rel aci o n ad o s
• M o d u l ação d a mi cr o b i o t a
• F req u ên ci a e d o se d e in g est ão
• C r i t ér i o s p ara esco l h a d e p ro b i ó t i co s, b em co mo
p ar a a fab r i caç ão d e p ro d u t o al im en t í ci o
• P ri n ci p ais ap l i caçõ es
• B i b l i o g rafi a
 Informações

Autora: Susana Marta Isay Saad.

Data de publicação: 2006

Livro: Revista Brasileira de Ciências

Farmacêuticas, vol. 42
 A nutrição otimizada é um novo conceito, dirigida no sentido de
maximizar as funções fisiológicas de cada indivíduo, de maneira
a assegurar tanto o bem-estar quanto a saúde, como também o
risco mínimo de desenvolvimento de doenças ao longo da vida.

Nesse contexto, os alimentos funcionais e especialmente os

probióticos e prebióticos são conceitos novos e estimulantes.
São considerados alimentos funcionais aqueles que, além de
fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde.

PRObióticos → microrganismos vivos, administrados em

Introdução quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do

hospedeiro, age sobre a microbiota intestinal humana, que inclui
fatores como efeitos antagônicos, competição e efeitos
imunológicos.

PREbióticos → componentes alimentares não digeríveis que afetam

beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a
proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no
cólon; pode inibir a multiplicação de patógenos.

SIMbióticos → é aquele no qual um probiótico e um prebiótico

estão combinados; pode potencializar a ação de ambos.
As fibras da dieta estão incluídas na ampla categoria dos carboidratos.
Elas podem ser classificadas como solúveis, insolúveis ou mistas,
podendo ser fermentáveis ou não-fermentáveis.

Os prebióticos identificados atualmente são carboidratos não-

digeríveis, incluindo a lactulose, a inulina e diversos
oligossacarídeos que fornecem carboidratos que as bactérias benéficas
do cólon são capazes de fermentar.

A inulina e a oligofrutose pertencem a uma classe de carboidratos

denominados frutano (odos os oligo ou polissacarídeos de origem
Relação entre
vegetal e refere-se a qualquer carboidrato em que uma ou mais
ligações frutosil-frutose predominam dentre as ligações glicosídicas)
e são considerados ingredientes funcionais, uma vez que exercem
Fibras e
influência sobre processos fisiológicos e bioquímicos no organismo,
resultando em melhoria da saúde e em redução no risco de
aparecimento de diversas doenças, conforme ilustrado na figura 1.
Prebióticos
As principais fontes de inulina e oligofrutose empregadas na indústria
de alimentos são a chicória (Cichorium intybus) e a alcachofra de
Jerusalém (Helianthus tuberosus).
Relação entre Fibras e Prebióticos
 As principais bactérias utilizadas para probióticos são
pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium e,
em menor escala, Enterococcus faecium.

A microbiota intestinal exerce influência considerável sobre

série de reações bioquímicas do hospedeiro. Paralelamente,
quando em equilíbrio, impede que microrganismos
potencialmente patogênicos nela presentes exerçam seus
efeitos patogênicos.

Principais bactérias Por outro lado, o desequilíbrio dessa microbiota pode

utilizadas como resultar na proliferação de patógenos, com consequente
infecção bacteriana.
probiótico s e sua
relação co m a microbiota A microbiota saudável é definida como a microbiota normal
que conserva e promove o bem-estar e a ausência de doenças,
intestinal especialmente do trato gastrointestinal.

A correção das propriedades da microbiota autóctone

desbalanceada constitui a racionalidade da terapia por
probióticos. A influência benéfica dos probióticos sobre a
microbiota intestinal humana inclui fatores como os efeitos
antagônicos e a competição contra microrganismos
indesejáveis e os efeitos imunológicos.
Embora os prebióticos e os probióticos possuam mecanismos de
atuação em comum, eles diferem em sua composição e em seu
metabolismo. O destino dos prebióticos quando fermentados
pela microbiota endógena, o que ocorre no local em que
exercem o efeito prebiótico, aumentam a produção de gás.
Portanto, os prebióticos apresentam o risco teórico de
aumentar a diarreia em alguns casos (devido ao efeito
osmótico) e de serem pouco tolerados por pacientes com
síndrome do intestino irritável.

Os probióticos, por outro lado, não apresentam esse

inconveniente teórico e têm sido efetivos na prevenção e no Va n t a g e n s n u t r i c i o n a i s ,
alívio de diversos episódios clínicos, envolvendo diarreia.
mecanismos de atuação e
Três possíveis mecanismos de atuação são atribuídos aos efeitos relacionados
probióticos, sendo o primeiro deles a supressão do número de
células viáveis através da produção de compostos com
atividade antimicrobiana, a competição por nutrientes e a
competição por sítios de adesão. O segundo desses mecanismos
seria a alteração do metabolismo microbiano, através do
aumento ou da diminuição da atividade enzimática. O terceiro
seria o estímulo da imunidade do hospedeiro, através do
aumento dos níveis de anticorpos e o aumento da atividade dos
macrófagos.
Va n t a g e n s n u t r i c i o n a i s , m e c a n i s m o s d e
atuação e efeitos relacionados

Os benefício s à saúde do hospedeiro atribuídos à ingestão de culturas
pr obióticas qu e mais se destacam são: controle da microbiota intestinal;
estab ilização d a microbiota intestinal após o uso de antibióticos; promoção
da resistência g astr intestinal à colonização por patógenos; diminuição da
po pu lação de p atógenos através da produção de ácidos acético e lático, de
bacteriocin as e d e ou tros compostos antimicrobianos; promoção da digestão
da lactose em in divíd uos intolerantes à lactose; estimulação do sistema
imu ne; alívio da con stipação; aumento da absorção de minerais e produção
de vitaminas. Outros possíveis efeitos são a sua atuação na prevenção de
câncer, na mo dulação de reações alérgicas, na melhoria da saúde urogenital
de mu lh eres e no s n íveis sanguíneos de lipídios. Além desses possíveis
efeito s, ev id ên cias preliminares indicam que bactérias probióticas ou seus
pr odu to s f ermentado s podem exercer um papel no controle da pressão
san gu ínea. Estud os clínicos e com animais documentaram efeitos anti-
hipertensivos com a in gestão de probióticos.
Alguns efeito s atribuídos aos prebióticos são a modulação de funções
fisiológ icas ch av es, como a absorção de cálcio e, possivelmente, o
metab olismo lip íd ico, a modulação da composição da microbiota intestinal,
a q ual ex erce u m papel primordial na fisiologia gastrintestinal, e a redução
do risco de cân cer de cólon.
Testes p ad r õ es d e to x icid ad e, co n d u zid o s co m f r u tan o s d o tip o in u lin a em
d o ses b astan te su p er io r es às r eco m en d ad as, n ão d etectar am ev id ên cias d e
to x icid ad e, car cin o g en icid ad e o u g en o to x icid ad e.
A ssim co m o n o caso d o s d emais tip o s d e f ib r a, o co n su m o d e q u an tid ad es
ex cessiv as d e p r eb ió tico s p o d e r esu ltar em d iar r éia, f latu lên cia, có licas,
in ch aço e d isten são ab d o m in al, estad o este r ev er sív el co m a in ter r u p ção d a
in g estão . En tr etan to , a d o se d e in to ler ân cia é b astan te alta, p er m itin d o u ma
f aix a d e d o se ter ap êu tica b astan te am p la.
Q u an to ao s p r o b ió tico s, estu d o s clín ico s co n tr o lad o s co m lacto b acilo s e
b if id o b actér ias n ão r ev elar am ef eito s maléf ico s cau sad o s p o r esses
m icr o rg an ismo s. Ef eito s b en éf ico s cau sad o s p o r essas b actér ias f o r am
o b ser v ad o s d u r an te o tr atam en to d e in f ecçõ es in testin ais, in clu in d o a
estab ilização d a b ar r eir a d a m u co sa in testin al, p r ev en ção d a d iar r éia e
m elh o r a d a d iar r éia in f an til e d a asso ciad a ao u so d e an tib ió tico s.
 A modulação da microbiota intestinal pelos microrganismos
probióticos ocorre através de um mecanismo denominado
“exclusão competitiva” que impede a colonização dessa
mucosa por microrganismos potencialmente patogênicos,
através da competição por sítios de adesão, da competição
por nutrientes e/ou da produção de compostos
antimicrobianos.

Adicionalmente, os probióticos competem com as bactérias

indesejáveis pelos nutrientes disponíveis no nicho ecológico.
Modulação da O hospedeiro fornece as quantidades de nutrientes que as
bactérias intestinais necessitam e estas indicam ativamente
microbiota as suas necessidades.

Essa relação simbiótica impede uma produção excessiva de

nutrientes, a qual favoreceria o estabelecimento de
competidores microbianos com potencial patogênico ao
hospedeiro. Além disso, os probióticos podem impedir a
multiplicação de seus competidores, através de compostos
antimicrobianos, principalmente as bacteriocinas.
Para garantir um efeito contínuo, tanto os
probióticos quanto os prebióticos devem ser
ingeridos diariamente.

Alterações favoráveis na composição da

microbiota intestinal foram observadas com
doses de 100 g de produto alimentício contendo
109 unidades formadoras de colônias (ufc) de
microrganismos probióticos (107 ufc/g de
produto) e com doses de 5 a 20 g de inulina e/ou
oligofrutose, geralmente com a administração
Frequência e dose
durante o período de 15 dias.
de ingestão
Assim sendo, para serem de importância
fisiológica ao consumidor, os probióticos devem
alcançar populações acima de 106 a 107 ufc/g ou
mL de bioproduto. Para garantirem o estímulo da
multiplicação de bifidobactérias no cólon, doses
diárias de 4 a 5 g de inulina e/ou oligofrutose
são eficientes

Critérios para escolha de probióticos,
bem como para a fabricação de produto
alimentício
A seleção de bactérias probióticas tem como base os seguintes
critérios preferenciais:
• o gênero ao qual pertence a bactéria ser de origem humana,
• a estabilidade frente a ácido e a bile,
• a capacidade de aderir à mucosa intestinal e de colonizar, ao
menos temporariamente, o trato gastrintestinal humano,
• a capacidade de produzir compostos antimicrobianos e
• ser metabolicamente ativo no intestino.
Outros critérios fundamentais são: a segurança para uso humano, o
histórico de não patogenicidade e não estarem associadas a outras
doenças, tais como endocardite, além da ausência de genes
determinantes da resistência aos antibióticos.
Para a utilização de culturas probióticas na tecnologia de fabricação
de produtos alimentícios, além da seleção de cepas probióticas para
uso em humanos, através dos critérios mencionados anteriormente,
as culturas devem ser empregadas com base no seu desempenho
tecnológico. Culturas probióticas com boas propriedades
tecnológicas devem apresentar boa multiplicação no leite, promover
propriedades sensoriais adequadas no produto e ser estáveis e
viáveis durante o armazenamento. Além disso, com relação às
perspectivas de processamento de alimentos, é desejável que essas
cepas sejam apropriadas para a produção industrial em larga escala,
resistindo a condições de processamento como a liofilização ou
secagem por “spray drying”.
1.Focos da Pesquisa em Probióticos:
- Ênfase em produtos como leites fermentados e iogurtes como principais
veículos de culturas probióticas.
- Outros produtos incluem sobremesas à base de leite, leite em pó para
recém-nascidos, sorvetes, sorvetes de iogurte, diversos tipos de queijo,
cápsulas e produtos em pó.

2 . Te s t e s c o m C e p a s P r o b i ó t i c a s e m Q u e i j o s :
- Diversos tipos de queijos foram testados como veículos para cepas
probióticas, incluindo Cheddar, Gouda, Crescenza, Árzúa-Ulloa,
Caciocavallo Pugliese e queijos frescos como o Minas frescal.

3.Frutanos e Prevenção de Cárie:

- Frutanos são não cariogênicos, não sendo utilizados como substrato pelo
Streptococcus mutans, responsável pelo desenvolvimento de cárie.

4.Oligofrutose e suas Propriedades: Principais aplicações

- Oligofrutose, composta de oligômeros de cadeias curtas, possui
propriedades similares às do açúcar e xaropes de glicose.
- Apresenta 30 a 50% do poder adoçante e maior solubilidade que o
açúcar.
- É utilizada em conjunto com edulcorantes para substituir o açúcar,
proporcionando um perfil adoçante equilibrado.

5.Usos da Oligofrutose:
- Empregada para conferir consistência a produtos lácteos, maciez a
produtos de panificação e diminuir o ponto de congelamento de sobremesas
congeladas.
- Contribui para conferir crocância a biscoitos com baixo teor de gordura
e atua como ligante em barras de cereais.

6.Inulina como Substituto de Gordura:

- A inulina é utilizada como substituto de gordura em produtos lácteos,
patês, molhos, recheios, coberturas, sobremesas congeladas e produtos de
panificação.
 S A A D , S u s a n a I s a y. P r o b i ó t i c o s e p r e b i ó t i c o s : o
estado da arte. Revista Brasileira de Ciências
F a r m a c ê u t i c a s , [ S . l . ] , v. 4 2 , n . 1 , 3 j u n . 2 0 0 5 .

Bibliografia Disponível em:

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