25/07/12

NATALGUIA -> Diferenas entre Carne de Sol, Carne Seca, Charque e Jerked Beef

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Para ver receitas da cozinha potiguar, inclusive a legtima carne de sol

-

No Brasil, as carne s salgadas tpicas pode m se r re sum idas e m carne de sol, carne se ca,
charque e je rk e d b e e f. Todas so pre paradas com carne bovina subm e tida a dois
proce ssos: salga e se cage m . O alim e nto passa a te r m aior durabilidade se m a
ne ce ssidade de re frige rao, dife re nte m e nte da carne fre sca que de ve se r re frige rada
ou conge lada at o pre paro para consum o. O utro dife re ncial o sabor. C ada um a te m
um sabor dife re nte e ntre si e , principalm e nte da carne fre sca.
A CA RNE DE SOL (carne -do-ve nto, carne -de -se rto, carne
se re nada, carne -de -viage m , carne -m ole , cacina, carne
acacinado) um produto tradicionalm e nte consum ido pe la
populao norde stina, j a vrios s culos e , via de re gra,
e m se u pre paro so usadas carne s bovinas do trase iro
(m ais nobre s e m e nos gordurosas), com o alcatra, contra
fil , cox o, e tc.
Ape sar do nom e , e la no fica e x posta ao sol e sim , de pois
de cortada, lige iram e nte salgada (sal fino) e de ix ada e m
locais cobe rtos e be m ve ntilados. Em dias m ais que nte s,
pode inclusive se r colocada na ge lade ira, durante sua
m aturao. A se cage m rpida, form ando um a e sp cie de capa prote tora que
conse rva a parte de de ntro da carne m ida e m acia.
Para pre parar a ve rdade ira carne de sol potiguar e m casa,
e scolha a carne de sua pre fe r ncia e corte e m pe daos de
aprox im adam e nte 1 k g (quanto m ais m agra a carne e m ais
alto o se u corte , m e lhor). Passe sal fino de cozinha e m toda
a sua volta e coloque na ge lade ira e m um re cipie nte abe rto.
Tr s ve ze s ao dia, por tr s dias, vire a carne e e scoe o
lquido.
Dos tr s tipos de carne de sidratada, a que cozinha com
m aior rapide z e a nica que no pre cisa ficar de m olho para
re idratar ou de ssalgar.
Sua durabilidade e m te m pe ratura am bie nte de 3 a 4 dias, por m
conse rvada e m ge lade ira por at 10 dias aprox im adam e nte .

pode

se r

A CA RNE SECA (carne -do-se rto, carne -de -ve nto, carne -doC e ar, carne -do-Sul, x e rgo, chalona, x arqui, jab),
produzida no sul e no sude ste do pas, se ndo e sfre gada
com m ais sal (grosso) e e m pilhada e m lugare s se cos. As
"m antas" de carne so constante m e nte m udadas de
posio, para facilitar a e vaporao. Em se guida e las so
e ste ndidas e m varais, ao sol, at com ple tar a de sidratao.
Tradicionalm e nte , t m -se utilizado carne s da parte diante ira
e ponta-de -agulha do anim al e m se u proce ssam e nto,
por m tam b m e x iste m variae s com carne s trase iras.
Para utiliz-la, de ve se r colocado e m gua por vrias horas (de um dia para outro)
para re idrat-la e re duzir o te or de sal, pode ndo-se de ix ar a vasilha na ge lade ira.
Poste riorm e nte fe rve -se a carne por alguns m inutos, e trocando-se a gua por duas ou
tr s ve ze s, e lim ina-se o e x ce sso de sal. Se u sabor m ais ace ntuado e adiciona um
toque e spe cial a vrios pratos de nossa culinria, com o a fe ijoada.
Sua durabilidade e m te m pe ratura am bie nte de 2 m e se s aprox im adam e nte .
O CHA RQUE, tpico do sul e do sude ste do Brasil, pre parado de m odo sim ilar ao da
carne se ca. O dife re ncial e st na m aior quantidade de sal e
de e x posio ao sol ao qual o charque subm e tido, o que
lhe garante um a m aior durabilidade .
Tradicionalm e nte , utilizada-se carne s da parte diante ira e
ponta-de -agulha do anim al e m se u proce ssam e nto, por m
tam b m e x iste m variae s com carne s trase iras.
O charque de ve se r colocado e m gua por vrias horas (de
um dia para outro) para re idrat-la e re duzir o te or de sal,
pode ndo-se de ix ar a vasilha na ge lade ira. Poste riorm e nte
fe rve -se a carne por alguns m inutos, e trocando-se a gua
por duas ou tr s ve ze s, e lim ina-se o e x ce sso de sal. Se u
sabor m ais ace ntuado e adiciona um toque e spe cial a

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sabor m ais ace ntuado e adiciona um toque e spe cial a
vrios pratos de nossa culinria, com o a fe ijoada.
Sua durabilidade e m te m pe ratura am bie nte de 3 a 4
m e se s aprox im adam e nte .

O JERKED BEEF (adaptado de "je rk y", charque e m ingl s)

te m um proce ssam e nto m uito se m e lhante ao do charque ,
por m adiciona-se nitrato e nitrito de sdio durante o se u
pre paro e e le se m pre com e rcializado e m e m balage m a
vcuo.
Tradicionalm e nte , utilizada-se carne s da parte diante ira e
ponta-de -agulha do anim al e m se u proce ssam e nto, por m
tam b m e x iste m variae s com carne s trase iras.
Para utiliz-lo, de ve se r colocado e m gua por vrias horas
(de um dia para outro) para re idrat-la e re duzir o te or de
sal,
pode ndo-se
de ix ar
a
vasilha
na
ge lade ira.
Poste riorm e nte fe rve -se a carne por alguns m inutos, e
trocando-se a gua por duas ou tr s ve ze s, e lim ina-se o
e x ce sso de sal. Se u sabor m ais ace ntuado e adiciona um
toque e spe cial a vrios pratos de nossa culinria, com o a fe ijoada.
Sua durabilidade e m te m pe ratura am bie nte de at 6 m e se s aprox im adam e nte .

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