ENGENHARIA

DE
CARDÁPIO
GUIA ESPECIALIZADO
 CURSO: SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA: GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

PROF.: VANESSA SANTOS

ALUNOS: TAYNÁ VIANNA, LORENA CORDEIRO E MATHEUS FALCÃO

FORTALEZA-CE
2017
 Sumário
APRESENTAÇÃO ............................................................................. 4
INTRODUÇÃO ................................................................................. 5
DESENVOLVIMENTO
O QUE É A ENGENHARIA DE CARDÁPIO?....................................... 6
FUNDAMENTOS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO ............................ 7
DESENVOLVENDO A ENGENHARIA DE CARDÁPIO ........................... 8
COMO TRABALHAR A ENGENHARIA DE CARDÁPIO?......................... 9
MODELOS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO ................................... 10
ASPECTOS RELEVANTES DOS MODELOS ....................................... 11
APLICANDO O MODELO SMITH-KASAVANA ................................... 12
MATRIZ DE 4 QUADRANTES ....................................................... 13
CONCLUSÃO .................................................................................. 14
REFERÊNCIAS ................................................................................. 15
 APRESENTAÇÃO
NESTE GUIA ENCONTRA-SE UM CONJUNTO DE INFORMAÇÕES, SOBRE A ENGENHARIA DE
CARDÁPIO, QUE IRÃO PROPORCIONAR UMA MELHOR COMPREENSÃO SOBRE O
GERENCIAMENTO, A OPERACIONALIZAÇÃO, O PLANEJAMENTO, O CONTROLE E A AVALIAÇÃO
DE CUSTOS DAS PRODUÇÕES CULINÁRIAS DENTRO DO SETOR GASTRONÔMICO.

O NOSSO OBJETIVO É OFERECER INFORMAÇÕES ESPECÍFICAS SOBRE A ENGENHARIA DE

CARDÁPIO PARA QUE ESTUDANTES DE GASTRONOMIA OU PROFISSIONAIS DA ÁREA POSSAM
UTILIZAR ESTE GUIA COMO INSTRUMENTO DE APOIO PARA SEUS APRENDIZADOS. DESSE
MODO, PODERÃO CONHECER, UTILIZAR OU DIFUNDIR MAIS SOBRE ESSE TEMA QUE É POUCO
ABORDADO NA GASTRONOMIA.

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 INTRODUÇÃO
SABEMOS QUE O PRAZER DE COZINHAR POSSIBILITA O ENCORAJAMENTO PARA QUE
MUITAS PESSOAS SE ARRISQUEM NO SETOR GASTRONÔMICO. DESTA FORMA, ATRAÍDAS
POR ESTE UNIVERSO ENCANTADOR, MUITOS DESCONHECEM OU IGNORAM AS CONDIÇÕES
FORMAIS QUE PROMOVEM UM CONJUNTO DE MEIOS QUE POSSIBILITAM ATINGIR UMA
GESTÃO IDEAL. SENDO ASSIM, A ENGENHARIA DE CARDÁPIO É UMA METODOLOGIA
EFICAZ QUE OFERECE SUBSÍDIOS TÉCNICOS E CIENTÍFICOS PARA A UTILIZAÇÃO EM
PRODUÇÕES GASTRONÔMICAS.

É PERCEPTÍVEL QUE HÁ UMA DIFICULDADE NA BUSCA POR MATERIAIS TEÓRICOS SOBRE A

ENGENHARIA DE CARDÁPIO. DIANTE DISSO, DESENVOLVEMOS ESTE GUIA NO INTUITO DE
CONTRIBUIR PARA A PERCEPÇÃO DE QUE ESSE TEMA É DE SUMA IMPORTÂNCIA, POIS É A
PARTIR DELE QUE HAVERÁ UMA AVALIAÇÃO MAIS COMPLETA DE TODOS OS CUSTOS
ENVOLVIDOS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS. DESSA FORMA, NOSSA INTENÇÃO É FAZER
COM QUE ESTE GUIA POSSA CONTRIBUIR PARA A DISSEMINAÇÃO DESTE TEMA QUE É
POUCO EXPLORADO NA ÁREA GASTRONÔMICA. 5

O que é a
Engenharia de
Cardápio?
É UM CONJUNTO DE TÉCNICAS E
PROCEDIMENTOS QUE NOS HABILITA A
TOMAR DECISÕES MAIS DEFINITIVAS
COM RESPEITO AO MARKETING E A
OPERACIONALIZAÇÃO DO MENU.
A ENGENHARIA DE CARDÁPIO TORNA-
SE UMA FERRAMENTA INDISPENSÁVEL
PARA O DESENVOLVIMENTO DAS
EMPRESAS DO RAMO, POIS COM ELA
PODEMOS CONSTRUIR RELATÓRIOS DE
CUSTOS DETALHADOS PARA CADA
ITEM QUE COMPÕE O MENU.
Funcionalidade:
TEM O PROPÓSITO DE IDENTIFICAR AS OPORTUNIDADES
DE ELEVAR O DESEMPENHO DO PRATOS QUE COMPÕE
UM CARDÁPIO, AUXILIANDO O GESTOR NO PROCESSO
DE AVALIAÇÃO DESSES PRATOS. ELA PODE SER
UTILIZADA POR ADMINISTRADORES DE UM
ESTABELECIMENTO A FIM DE MEDIR A LUCRATIVIDADE
EM RELAÇÃO A SUA RENTABILIDADE FUTURA.
O que fazer ?
ASSIM QUE FIZER A CLASSIFICAÇÃO DE CADA ITEM, VOCÊ
SERÁ CAPAZ DE DESEMPENHAR UMA ANÁLISE MAIS CRÍTICA
SOBRE OS PRATOS E DESSA FORMA PODERÁ CONSIDERAR A
VALIDADE DE SUA PERMANÊNCIA OU NÃO NO MENU,
PROMOVENDO O PRATO OU ATÉ MESMO AUMENTANDO O SEU
PREÇO DE VENDA.
NÃO SE ESQUEÇA QUE ESSA ANÁLISE DEVE SER REPETIDA A
CADA 30 DIAS, PARA QUE ASSIM SEJA POSSÍVEL COMPARAR
AS MUDANÇAS OCORRIDAS AO LONGO DOS MESES.
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 FUNDAMENTOS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO
A engenharia de cardápio auxilia na determinação de quais itens devem
ser mantidos, re-precificados, promovidos, recolocados ou removidos.
Todas essas informações são provenientes da análise do mix de vendas, da
demanda e da margem de contribuição, distribuídas na matriz de 4
quadrantes e que são necessárias para a sua fundamentação.

Demanda Mix de Vendas Margem de Contribuição

Quantidade de venda sobre Grupo Diferença entre o preço

a quantidade de produção de de venda e o preço de
em determinado período. Pratos. custo.
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 Desenvolvendo a
Engenharia de Cardápio
Será necessário fazer uma avaliação sobre algumas características
do estabelecimento, como a localização, o espaço, a capacidade de
produção,os equipamento e assim por diante. Dessa forma, torna-se
indispensável a análise das fichas técnicas de cada prato, pois é a
partir delas que iremos calcular o custo unitário de cada ingrediente
através da construção de um histórico de preços de aquisição das
matérias primas. Em seguida, podemos avaliar os custos de
produção de determinado prato e o preço de venda, apurando a
margem de contribuição de cada iguaria. A partir daí conhecer o
perfil de rentabilidade dos diferentes pratos de forma específica e
individualizada.
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1. Saiba quanto cada prato ou bebida é rentável e

COMO
popular:
Você precisa calcular exatamente quanto cada item do
cardápio ,de fato, custa para ser preparado e qual a sua
margem de lucro. Descubra o número de vezes que o
mesmo é pedido pelos clientes em determinado TRABALHAR A
ENGENHARIA
período, o que indica se ele é ou não popular.

2. Faça a classificação com o auxílio da matriz:

É hora de classificar estes pratos ou bebidas utilizando
a matriz de 4 quadrantes determinando quais são as DE
CARDÁPIO ?
estrelas, quais sãos os burros de carga e quais são os
quebra-cabeça e os cães.

3. Trabalhe a classificação obtida:

PARA TRABALHAR A ENGENHARIA DE
Tendo descoberto quais itens são representados pelos
CARDÁPIO, 3 ETAPAS BÁSICAS DEVEM
elementos da matriz, fica fácil visualizar os que devem
SER CUMPRIDAS A FIM DE SE FAZER UMA
ser mantidos em destaque no cardápio e os que devem
ANÁLISE CORRETA DO SEU CARDÁPIO:
ser trabalhados ou retirados do mesmo.
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 MODELOS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO
OS MODELOS PROPOSTOS FORAM CRIADOS DE MODO A AUMENTAR A LUCRATIVIDADE E O DESEMPENHO DE UM
ESTABELECIMENTO. SENDO ASSIM, CADA UM POSSUI O SEU PRÓPRIO MÉTODO DE ANÁLISE.

Miller: Smith e Kasavana: Pavesic: Hayes e Huffman:

Em 1983, incorpora peso Em 1985, trazem o
Em 1980, buscava Em 1982, propõem uma
da margem de primeiro modelo
identificar os itens do alteração do modelo de
contribuição (fator de alternativo, pois não
menu calculando seu Miller, utilizando-se da
lucro) ao modelo de Simith utiliza matrizes para
custo  percentual e margem de
e Kasavana, traz mais uma classificar os pratos. É
sua popularidade. É o contribuição, ao invés
ferramenta para análise, focado em conhecer as
modelo antecessor da do custo percentual
onde os itens não são metas de lucro liquidas
engenharia de para os cálculos. O
avaliados apenas em criando lucro e
cardápios, com o nome termo engenharia de
contribuição alta ou baixa, declarações de perda
de menu analysis cardápio, foi usado pela
mas sim o quanto alto ou para cada item do
model. primeira vez em seus
baixo pode ser avaliado cardápio,
estudos.
cada item. individualizando itens
e categorias. 10
 ASPECTOS RELEVANTES DOS MODELOS

Miller: Smith e Kasavana: Pavesic: Hayes e Huffman:

USO DE MATRIZ DE 4 EXAMINA OUTROS
PRECURSOR DO MENU USO DE MATRIZ DE 4
QUADRANTES. CUSTOS. SEGMENTA A
ANALYSIS. QUADRANTES.
INTRODUZ ANÁLISE  DE CUSTO ANALISE EM GRUPOS
USO DE MATRIZ DE 4 INTRODUÇÃO AO LUCRO
SOBRE A MARGEM. DE ALIMENTOS E
QUADRANTES. BRUTO.
EXAMINA OS ITENS DO MENU PERÍODOS DE
POPULARIDADE DO CRIADORES DA
POR CATEGORIA DE ALIMENTO. ALIMENTAÇÃO. USO
PRODUTO VERSUS ENGENHARIA DE
INCLUI CATEGORIA DE CUSTO DO VALOR META.
CUSTO PERCENTUAL CARDÁPIO.
SUPLEMENTAR QUE PODE SER DECLARAÇÃO DE
DO ALIMENTO. POPULARIZAÇÃO DA
USADA PARA CUSTOS PERDAS E LUCROS.
ENGENHARIA DE
DIRETOS, INCLUINDO
CARDÁPIO.
TRABALHO.

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 1. TENHA FERRAMENTAS E ABORDAGENS

Aplicando PARA ISSO É PRECISO QUE CONSTRUA UMA BASE DE DADOS DOS CUSTOS DE
PRODUÇÃO DOS INSUMOS, PARA QUE, DESSA FORMA,VOCÊ POSSA SABER QUAL

o
ESTRATÉGIA DE MARKETING SERÁ PRECISO APLICAR NA CONSTRUÇÃO DO SEU
MENU.

Modelo 2. CRIE UM CONJUNTO DE INFORMAÇÕES

 CONHEÇA OS NOMES E PRATOS EM QUESTÃO, SAIBA OS CUSTOS DE PRODUÇÃO

Smith-
DE CADA PRATO EM ANÁLISE E PREÇO DE VENDA, IDENTIFIQUE OS NÚMEROS DE
UNIDADES VENDIDAS NO PERÍODO HISTÓRICO EM ANÁLISE E DETERMINE A
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO DE CADA GRUPO QUE COMPÕE O MENU.

Kasavana 3. CONSTRUA O SEU MODELO

 Ele permite que você analise a
rentabilidade e a lucratividade
dos seus menus.
SEGUINDO OS PASSOS 1 E 2, VOCÊ  TERÁ RECURSOS PARA, ENTÃO, CRIAR O SEU
MODELO QUE IRÁ SE BASEAR NA POPULARIDADE  E NA MARGEM DE
CONTRIBUIÇÃO DOS SEUS PRATOS.  VOCÊ FARÁ ISSO, A PARTIR DA ANÁLISE DA
MATRIZ PROPOSTA POR SMITH E KASAVANA. DESSA FORMA, SABERÁ A
CLASSIFICAÇÃO DOS SEUS PRATOS E QUAIS MEDIDAS SERÃO TOMADAS. 12
 Matriz de 4 quadrantes Compreendendo:
OS PRATOS QUE COMPÕE O MENU SERÃO ANALISADOS
 PROPOSTA POR SMITH E KASAVANA NESSES 4 QUADRANTES E SERÃO CLASSIFICADOS DE
ACORDO COM A POPULARIDADE MÉDIA E COM A
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO. CADA PRATO É
Alta popularidade REPRESENTADO NO EIXO XY, DE ACORDO COM A SUA
PERFORMANCE QUE É APURADA A PARTIR DAS FICHAS
TÉCNICAS.

Baixa Margem de Contribuição

O que fazer ?
Alta Margem de Contribuição

ESTRELA: COLOQUE EM LUGAR DE DESTAQUE NO MENU.

Estrela Burro de Carga

BURRO DE CARGA: REDUZA OS CUSTOS DE PRODUÇÃO
y E AUMENTE O PREÇO DE VENDA.

QUEBRA-CABEÇA: FAÇA MUDANÇAS PARA QUE FIQUEM

MAIS ATRATIVOS, SEM MUDAR POR COMPLETO A SUA
NATUREZA OU REDUZA O PREÇO DE VENDA. CASO SE
Quebra-cabeça Cão JUSTIFIQUE, PODE SER RETIRADO DO MENU.

X
CÃO: SUBSTITUA IMEDIATAMENTE POR OUTROS PRATOS
Baixa popularidade DIFERENTES OU SEMELHANTES, MAS REFORMULADOS
COM OUTRO NOME E APRESENTAÇÃO. 13
 CONCLUSÃO
A ENGENHARIA DE CARDÁPIO TORNA-SE, PORTANTO, INDISPENSÁVEL, POIS É
A PARTIR DELA QUE SE TEM UMA AVALIAÇÃO MAIS SISTEMÁTICA SOBRE OS
DADOS, OS CUSTOS OU AS VENDAS DOS PRATOS QUE COMPÕE O CARDÁPIO.
COM BASE NA SUA APLICAÇÃO, PERCEBEMOS QUE HÁ O INTUITO DE
IDENTIFICAR E ANALISAR, DE FORMA MAIS DETALHADA, O COMPORTAMENTO
DOS PRATOS QUE COMPÕE O MENU.

NESSE ASPECTO, SERÁ POSSÍVEL ELEVAR A SUA PERFORMANCE E PARA ISSO

É INTERESSANTE TER UMA VISÃO GERAL E LEVAR TAMBÉM EM CONSIDERAÇÃO
AS NECESSIDADES E PERCEPÇÕES DOS COMENSAIS. DESTE MODO, A
ENGENHARIA DE CARDÁPIO PASSA A SER UMA FERRAMENTA GERENCIAL,
VISTO QUE ELA NOS AUXILIA NO DIRECIONAMENTO DA TOMADA DE DECISÕES
SOBRE O DESEMPENHO QUE CADA PRATO DO CARDÁPIO TERÁ DENTRO DO
SETOR GASTRONÔMICO.
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 referências
I9menu. Disponível em: <https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-cardapio-
o-que-e-afinal/>. Acesso em 7 de junho de 2017.

LINASSI, Rossano. Engenharia de cardápios e custeio baseado em atividades: uma

aplicação em restaurante oriental. 2009. 261 f. Dissertação (Mestrado em
Planejamento e Gestão do Turismo e da Hotelaria) - Universidade do Vale do Itajaí,
Itajaí, 2009.

Pro-Thor, Plataforma Online. Disponível em: <http://pro-thor.com/wp-content

/uploads/Modelo-Kasavana-and-Smith.pdf>. Acesso em 7 de junho de 2017.

Pro- Thor, Plataforma Online. Disponível em: <http://pro-thor.com/conceito-de-

engenharia-de-menus/>. Acesso em 20 de junho de 2017.
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