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 MATERIAL DO CURSO
INTRODUÇÃO À ENGENHARIA DE CARDÁPIO

APOSTILA
CUSTOS EM RESTAURANTES
CUSTOS EM RESTAURANTES

A engenharia de cardápio é um método gerencial para análise de informações

extremamente úteis e importantes em restaurantes que pretendem adequar-se
às necessidades do público e de gerenciamento.

Este instrumento deve ser utilizado de maneira criteriosa e com informações

confiáveis, possibilitando apurar a situação operacional de um empreendimento
gastronômico por meio de suas matrizes.

MÉTODO SMITH-KASAVANAS

Método desenvolvido por Donald Smith e Michel Kasavanas e publicado em

1982 com o título de Menu engineering: a practical guide, por Hospitality
Publishers.

Esse método analisa o desempenho de vendas por meio da contribuição de

cada prato no total de seu grupo de vendas e suas respectivas margens de
lucro.

ELABORAÇÃO DA PLANILHA

ANÁLISE GRÁFICA

A análise gráfica dá-se em dois eixos:

 O eixo X demonstra as margens de lucro, em que estarão representados

os valores de margem de lucro, alocados segundo suas contribuições unitárias
individuais
 No eixo Y estarão alocados os valores de porcentagens de vendas
alocados segundo suas margens de contribuição percentuais no total das
vendas do grupo

LINHA MÉDIA DE MARGEM DE LUCRO (EIXO X)

Para calcular a linha média do eixo X deve-se tomar os seguintes valores:

margem de lucro total dividida pelo número de pratos vendidos do grupo.

LINHA MÉDIA MARGEM DE LUCRO = Σ MARGENS DE LUCRO /

NÚMERO DE PRATOS VENDIDOS

No exemplo, tem-se:

 Σ MARGENS DE LUCRO = R$ 14.402,20

 TOTAL DE PRATOS VENDIDOS NO PERÍODO = 1 541 UNIDADES
 LINHA MÉDIA EIXO X = R$ 14.42,20 / 1 541 = R$ 9,34

LINHA MÉDIA DA PORCETAGEM DE VENDAS (EIXO Y)

Tomando um grupo qualquer de vendas, pela sua constituição, deveremos ter

uma distribuição igualitária de vendas. Ou seja, partindo de um total de 100,
teremos como a participação de cada prato uma fração que corresponde à
distribuição ideal de vendas.

Em um grupo de dez unidades, portanto, devemos ter como a distribuição de

porcentagem relativa 10% para cada unidade.

Via de regra, no entanto, existe uma variação de consumo. Assim sendo,

trabalhamos com uma margem de segurança nesse conceito.
Vamos supor uma margem de segurança de 70%. Para o exemplo de dez itens
do grupo, tomamos 10% como a contribuição equitativa, com a aplicação da
margem de segurança aplicada, ou seja, 70% de 10%. Teremos, então, 7%
como linha média.

LINHA MÉDIA PORCENTAGEM DE VENDAS = (100 / NÚMERO DE ITENS) X

0,70 = 11,67%

MATRIZ GRÁFICA RELAÇÃO DE PORCENTUAL DE VENDAS X MARGEM

DE LUCRO

QUADRANTE 1

 Relação com margem de lucro negativa.

 Relação com porcentagem de vendas positiva.
 Os pratos que se encontram neste quadrante recebem o nome de burro
de carga. São caracterizados por uma baixa margem de lucro e alta
porcentagem de vendas. Esses pratos contribuem para o restaurante com o
giro de mercadorias e demanda.
 Pode-se tomar a seguinte atitude: aumentar a margem de lucro,
reduzindo o preço de custo e aumentando dessa forma a contribuição na
margem de lucro. Isso pode ser feito de diversas formas: estudando a redução
da porção; analisando a composição do prato para detectar quais itens
possuem maior participação no custo do prato e tentar reduzir sua incidência,
visando minimizar uma eventual queda da qualidade; e, por último,
aumentando o preço de venda do prato. Essa medida tenderá a provocar uma
queda de vendas.

QUADRANTE 2

 Relação com margem de lucro positiva.

 Relação com porcentagem de vendas positiva.
 Os pratos que se encontram neste quadrante são caracterizados como
estrela. São pratos mais populares e lucrativos do restaurante e merecem
atenção, mantendo controle sobre a manutenção do padrão e da qualidade e
orientando o pessoal do salão para estimular as vendas.

QUADRANTE 3

 Relação com margem de lucro negativa.

 Relação com porcentagem de vendas negativa.
 Os pratos que se encontram neste quadrante são denominados abacaxi
ou cão.
 Em primeiro lugar, deve-se analisar a que distância se encontram das
linhas médias. Caso não estejam muito distantes da linha média da margem de
lucro, devemos tentar aumentar sua margem de contribuição, analisando a
composição de custo. Analisa-se, também, a sua relação com a linha média de
porcentagem de vendas. Se não estiverem muito distantes dessa linha,
devemos instruir o pessoal do salão para estimular a venda do prato, caso haja
sucesso na redução dos custos. Se as alternativas anteriores não forem
viáveis, estudar uma nova composição para o prato, mudando seu nome e sua
colocação no cardápio. Em último caso, retira-se o prato do cardápio e um
pequeno estoque é mantido, até que as pessoas que eventualmente
consumiam o prato se acostumem com a sua ausência.
QUADRANTE 4

 Relação com margem de lucro positiva.

 Relação com porcentagem de vendas negativa.
 Os pratos deste quadrante caracterizam-se como quebra-cabeça ou
menino prodígio. Esses pratos possuem uma boa margem de lucro e uma
baixa porcentagem de vendas. São, de certa maneira, pratos positivos para o
restaurante, pois sua contribuição para margem de lucro é boa. Todavia, sua
relação de porcentagem de vendas é baixa. Assim, deve-se incentivar suas
vendas, por indicação dos profissionais de salão, pela mudança na colocação
do prato no cardápio, ou, ainda, promovê-lo por meio de comunicação visual ou
outra forma de comunicação.

ANÁLISES

Assim, tem-se as seguintes caracterizações por prato, segundo o método

Smith-Kasavanas:
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