I

0 ENSINO DE CARDÁPIO PARA

1 NTENDER PROCESSOS DE GESTÃO
E COMUNICAÇÃO

“O a p ren d iz a d o so b re o sign ifica d o d o ca rd á p io v a i m u ito além d o a p ren d ei a

d esen v o lv er um elem en to q u e será o ferecid o a o clien te p a r a escolh a d e um /n o.lnto,
sign ifica en ten der, efetiv a m en te, o q u e é um esta b elecim en to ga stron ô m ico no sentido
,lo d esen vo lv im en to d e com o, e qu ais serã o os p r o d u to s co n sid era d o s id ea is não bana
a p en a s d esen v o lv er receitas, d e v e g e r a r h u m !"

P rof. Ms. M ário S. Oliveira

Universidade Anhembi Morumbi
(msolgitcii.i.KMti.litl

Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi. Economhta t

spedalista em Economia de Empresas peia FECAP. Coordenador e professor dos euflOf
de pós-graduação: Master em Gestão de Gastronomia e Padrões Gastronómico-,. I» m
como professor em disciplinas de gestão de negócios e economia do setor de At, H ua
Universidade Anhembi Morumbi. Consultoria e treinamento em gestão de negikjfli
da área de H o s p i i I -
I

c h e f C ristine M accarom
Universidade Anhembi Morumbi
(cris.maccarone^gnuil i mn)

Atuou 15 anos como Diretora de Arte em agências de propaganda de São Paulo

Atualmente é c h e f de cozinha formada pela Universidade Anhembi Morumbi ond.
ministra aulas de Marketing/Gestão Estratégica e Food Design aplicado à ( ia.sironomia.
’i- ,i.i consultoria a estabelecimentos gastronômicos no desenvolvimento de cardápio-,, bem
como na imprensa tspri i.tli/ada.
 A proposta pedagógica para desenvolvimento de um cardápio visa à
compreensão, por parte de um aluno de Gastronomia, de todos os processos
operacionais e gerenciais de um estabelecimento de A&B.
O planejamento de cardápio é revestido de grande responsabilidade, pois
se refere a adequar de forma, quase científica, uma relação interdisciplinar
entre Gastronomia, administração, comunicação, marketing e estratégia.
Como a definição da estratégia é um meio para atingir objetivos em­
presariais, a composição dos produtos (pratos) que formam o cardápio visa
atender os objetivos do estabelecimento gastronômico.
Para a formação do profissional de Gastronomia se faz necessário conhe­
cer a simbiose entre produto, qualidade, sabor e preço adequados ao tipo e
padrão do estabelecimento.
O planejamento de cardápio deve focar primeiramente o atendimento da
necessidade e satisfação de cada cliente e, por outro lado, atender ao investi­
mento financeiro realizado no estabelecimento gastronômico.
Cardápio deve ser considerado sob dois anglos de visão:

1- Conjunto de produtos

2- Elemento de marketing

C a r d á p io c o m o c o n j u n t o de p r o d u t o s

Como conjunto de produtos, ele é o fator determinante do que será e

como deverá ser constituído o estabelecimento gastronômico, a partir da
definição da tipologia.
Tipologia, por sua vez, é um conjunto de características, tipos, valores,
princípios, que classificam as empresas do setor de A&B (Alimentos & Be­
bidas). Além dos diversos tipos, há várias formas para realizar a classificação
de um estabelecimento gastronômico. As formas mais usuais classificam os
estabelecimentos por tipo de produto.
Pode, ao longo do tempo, com a evolução do mercado, a tipologia de
um estabelecimento sofrer mudanças significativas. Provavelmente pela ne­
cessidade de se adequar a mudanças no entorno (ponto comercial), no perfil
de consumidores (público-alvo), ou outras condições mercadológicas.
 A miilu, pot rxniipln, .ulot.i i oino iiilriio diviilii u mrit.iiln pm npo r
|,MV* (lie produto* (l.iix.i dr preço >lr venda). I’oiuinto, o dm-..... .. d<>
i on aimo de um i liente {convert médio on liquete médio), on sejn, todos .iqurlrs
• ill lies epic- aparecem na classificação de uma revista especializada resultam no
•lu<' in média, os clientes (consumidores) gastam em uma refeição completa.
I’.n.i o planejamento do cardápio de um novo negócio, devem-se cruzar duas
' >"laveis: padrão do estabelecimento (nível social que se quer atingir) e a sua es
pei ialitlade, ou tipologia.
A definição de “tipologia”, por sua vez, conduzirá o investidor, ou os respon-
ávris pelo planejamento do estabelecimento de A&B, à adequação: do cardá
pio (conjunto de produtos); do público-alvo; do local (ponto); do(s) espaço(s)
ui <essário(s) para desenvolvimento da operação —do tipo de serviço estrutura,
tamanho e formato; dos processos a serem executados; do tipo de produtos a
<u ni manipulados; da qualificação das brigadas1; do número e tipo de pessoas
necessárias as atividades (cargos e funções); do modelo dos equipamentos neces-
uios; do tipo de materiais a empregar; da padronização das receitas; apresenta-
to física de cada prato; dos custos e despesas a serem suportados e necessidades
presentes a atender, tipo: baixo colesterol, sódio e gordura (que vieram para fi-
«ar), ou ainda, outras que no futuro surgirão.
Portanto, há que se considerar uma relação direta entre:

CONCEITO X CARDÁPIO X PROCESSOS

Estabelecer o conceito de um estabelecimento do setor de A&B é desen­

volver sua identidade, ou seja, a forma como se apresentará ao inercado e
i o mo deve ser visto pelo cliente.
Nesse caso, conceituar é organizar as informações sobre o estabelecimen-
io, que visam definir o tipo de negócio que se pretende explorar, a clien-
lela que se pretende atingir, os produtos e o serviço que se pretende/deve
oferecer.
I )izer que se pretende montar um restaurante é muito vago. De que es­
pecialidade? Que tipo de público será atendido? Qual será a estratégia de
■ilendimento? Qual cardápio trará os melhores resultados?

I Brigada - grupo de pessoas que trabalha na cozinha (brigada de cozinha) ou no salão

(brigada de salão) de um restaurante, ou outro tipo de estabelecimento gastronômico.

i
 I )e acordo com Walker (2003, p.66), o conceito e o público são o eixo em
torno do qual o restaurante se desenvolve. Os fatores a serem analisados para
a definição ideal do conceito a ser adotado iniciam na idealização do cardápio.
Não se trata do cardápio a ser entregue ao cliente (elemento de marketing)
para escolha do produto, mas da composição de alimentos e bebidas {mix de
produtos) que serão alvo da relação comercial e de serviços com a clientela.
A definição desse cardápio proporcionara a compatibilização da refei­
ção com o público que se quer atingir, que frequenta determinada região;
a disponibilidade de mão de obra adequada e qualificada; a identificação
da concorrência; a identificação dos fornecedores que se farão necessários; a
imagem, os produtos, o serviço e todos os itens que compõem a atmosfera
de um restaurante, devendo integrar um conjunto harmonioso e atrativo.
Os símbolos, a identificação, a sinalização, o cardápio (no papel), a deco­
ração, os uniformes, enfim, todo o conjunto do estabelecimento deve estar
em sintonia para formar a imagem que sera construída com o propósito da
atração e fidelização do público.
Segundo Walker (2003, p.66), o desafio é criar um conceito de restau­
rante que se encaixe a um público-alvo definido; e criar um conceito mais
adaptável a seu mercado do que aquele apresentado pelos concorrentes e fa­
zê-lo vingar. Essa característica é conhecida como D&B (dijferent an d bet-
ter), diferente e melhor”, ou seja, a instauração do valor diferencial .
Portanto, o projeto de constituição de um estabelecimento (plano de ne­
gócios), bem como todas as vezes que constituir um novo cardapio, os pas­
sos a serem dados passam pelo entendimento das seguintes relações:

CONCEITO ------► CARDÁPIO— ►SERVIÇO

SERVIÇO ------► LOCAL ------► ESPAÇO
ESPAÇO ------► Layout ------►EQUIPAMENTOS
EQUIPAMENTOS------►UTENSÍLIOS-►PRODUTOS
PRODUTOS ------► PRODUÇÃO -> RESTAURAÇÃO
RESTAURAÇÃO ------► SERVIÇO ------►SATIFAÇÃO DO CLIENTE

Por outro lado, o cardápio será uma base para o controle dos processos
(atividades) de um estabelecimento de A&B. É através dele que se determi-
li.itii muitos dos processos* opcr.ic ioit.ir, t idi .ttivid.ulc micm.i no rst.ibr
1« imcnlo tem uma relaçao direta ou indiiria mm o cardápio, pois a gi.uide
maioria dos processos visa ao atendimento do cardápio.
Para o desenvolvimento do serviço adequado ao conceito e cardápio de
fmidos, há que se ter uma estrutura23 e ponto4, meticulosamente escolhidos,
....... intuito de atender à demanda dos potenciais consumidores.
Através do estudo do processo de produção de cada item do cardápio, s. h >
definidos os processos relativos a: tamanho das brigadas de cozinha e sal.io,
prestação do serviço no salão (relativo às vendas/atendimento); compras; ir
1ebimento; armazenamento; espaços internos - layout e circulação internai
disposição dos equipamentos; manipulação de utensílios; quantidade de ma
tcriais necessários ao funcionamento, etc.
Portanto, a composição de “gastos/investimentos” se dará a partir da clara
definição e adequação dos processos operacionais.
Na área de alimentação, todo processo tem uma relação íntima e direta
com o uso de mão de obra, que cada vez mais deve se fazer qualificada, a
fim de contribuir com o bom desempenho da empresa e no atingimento dos
objetivos traçados.
Portanto, com base nos objetivos empresariais, os objetivos de todo cardá­
pio têm dois focos: 1. Atender ao cliente; 2. Atender ao investimento finan­
ceiro, ou seja, desenvolver produtos que, financeiramente, contribuam com os
objetivos resultados empresariais/financeiros.
E quem deve ser responsável por desenvolver o cardápio? O c h e f de cozi­
nha? O gerente? O empreendedor (dono)?
Na realidade, na empresa do futuro, em que menos pessoas estarão exe­
cutando mais funções e, com um crescente aumento de responsabilidade,
o “c h e f de cozinha” deve responder pela elaboração de um cardápio com­
petente, do ponto de vista da correta gestão do negócio. Deve conhecer
as condições de mercado relativas à tipologia, às implicações financeiras
relativas à compra e venda dos produtos e, principalmente, às condições
2 Processos - são os SISTEMAS que envolvem todas as atividades, interna e externamente de
uma empresa; são as formas, ou maneiras de operar, ou de agir; são os métodos operacionais; os
processos operacionais.
3 Estrutura - entende-se por estrutura o composto “imóvel e instalações” que abrigarão o esta­
belecimento, com suas divisões em áreas de: produção, vendas e administração.
4 Ponto - ou localização de um estabelecimento comercial (endereço) que sofre influências do
ambiente, em virtude da cidade, do bairro e da rua.
necessárias para produzir um produto de qualidade que “em.mie" sni po
tencial cliente.

F ic h a t é c n ic a

Depois de idealizado o cardápio (mix de produtos), deve-se passar paia a

constituição da FICHA TÉCNICA.
A Ficha Técnica é um dos mais importantes documentos de um rcsiau
rante: registra a elaboração dos pratos e das matérias-primas utilizadas; iden
li fica os custos da matéria-prima e estabelece o processo e a padronizai,.m
na produção de cada prato. Por outro lado, mantém um histórico das pre­
parações do restaurante. Do ponto de vista de cardápio, os elementos cons
titutivos, entre eles modo de preparo, montagem e foto, complementam .1
identificação de cada prato. Segundo Marcelo Fonseca Traldi (2000), apre­
sentamos a seguir um determinado modelo de Ficha Técnica:

(frontal)
Nome da Preparação/Prato: M ini Acarajé
Referência: Entrada
Rendimento: 1 porção

Quant. Fator de Quant. Valor Valor

Ingredientes Unidade Rendimento
Líquida Correção Bruta Total $
Unitário $ . ..........
Feijão
00
OO
Kg 0,800 1,03 97% 0,825 5,92
Fradinho . -
Cebola Kg 0,060 1,03 97% 0,062 1,35 0,08
Azeite de
L 0,500 1,00 100% 0,005 7,05 0,04
dendê

Valor Total do Preparo: $ 5,00

Valor da Porção (CMV individual): $ 5,00
Valor do Preço de venda: S I 6, 67
Percentual de CMV: 30%
Margem de contribuição: $ 11,67
 ( 1’iUic «u verso da página)
Nome «la Preparaçáo/Prato: Mini Acarajé
Referência: Entrada
Rendimento:] porção
Modo dc Preparo:

I I )t ix.11 o feijão de molho por 5 horas.

I avar e retirar toda a casca.
V I’assar no processador até obter uma massa.
i. At ivscente a cebola e sal a gosto. Foto do Prato
5. Bata a massa com uma colher de pau para que fermente.
(>. Molde os acarajés com a ajuda de uma colher.
frite no azeite de dendê.

P r e c if ic a ç ã o d o c a r d á p io

Com as Fichas Técnicas dos diversos produtos elaboradas, passa-se para a

i omposição do cardápio (conforme será visto a seguir) e se estabelece o “Preço de
Venda” que irá figurar no cardápio (papel), pois a receita auferida (quanto cada
<liente irá pagar individualmente pelos produtos) representará o valor que irá
( ustear e proporcionar o tão almejado lucro do estabelecimento.
Portanto, precificar, ou seja, estabelecer o valor de venda, tem uma lógica
Iitiseada com o índice (percentual) de C M V (Custo da Mercadoria Vendida,
r o somatório do custo dos ingredientes componentes da ficha técnica).
A precificação do cardápio deve atender aspectos, tais como: faixa de pre-
i) <i adequada ao conceito, “tipo” de estabelecimento, segmentação e ao mer-
i ado; índice de CM V; margem de contribuição mínima; e percentual de
lucratividade desejado.
As formas de precificar (métodos de indexação) dos itens de um cardá­
pio são as mais diversas, vão desde os métodos informais, onde o gestor
utiliza a intuição e conhecimento de mercado para estabelecer o PREÇO
1)E VENDA de cada prato e demais produtos, até os métodos considera­
dos formais, tal como o da precificação pelo índice do CMV.
 Neste método, se dispensa considerar os gastos indiretos do produto,
bem como os gastos fixos da empresa (gastos com mão de obra, inclusive).
C) fator indexador deve levar em consideração o percentual (%) de CMV
considerado ideal para a tipologia do estabelecimento.
Temos como exemplo:

Total de custo da matéria-prima de um prato = R$ 5,00

Fator indexador (percentual (%) de CM V considerado ideal) = 30,0%
Cálculo,
Preço de venda líquido = Custo h- Fator Indexador =
= R$ 5,00 a- 30,0% = R$ 5,00 a- 0,30 = R$ 16,667 =
= Preço de venda líquido indicado = de R$ 16,67 para venda do produto.

O Preço de venda líquido é o preço de venda que devemos considerar

isento de impostos ou custos diretos de venda, tipo taxa de administração
de cartão de crédito.
Para “embutir os custos diretos de venda” deve-se apurar seu valor per­
centual e aplicar ao Preço de venda líquido:
Preço de Venda Líquido (PVL) = R$ 16,67
% de Custos Diretos de Venda (% CDV) = 15% =0,15
Então, temos:

Preço de Venda Bruto (PVB) = PVL * (1 - % CDV) =

= R$ 16,67 + (1 - 15,0%) = R$ 16,67 *■ (1 - 0,15) =
= R$ 16,67 + 0,85 = R$ 19,61 = PVB

O valor de R$ 19,61 será confrontado com as condições abordadas aci­

ma, tais como: faixa de preço adequada ao conceito, tipo de estabelecimen­
to, segmentação e ao mercado, etc.

O CARDÁPIO COMO ELEMENTO DE MARKETING

O cardápio é o cartão de visita de um restaurante. Constitui-se num dos

primeiros instrumentos de aproximação com o cliente. Ele começa a mobi­
lizar e a despertar a motivação do cliente em favor do estabelecimento pelo
Itilt <11 assoí lar vLsualmcnte .1 qualidade ilu.s piatos, insl.il.Ujórs r .riviius
1 uit ir I ci estu função é básico para estudar ou gerir aiividadrs «ultirn mi
. m rMalu lci irnentos gastronômicos.
i ) i.iidápio tem como objetivo facilitar a venda. Como coif. quni, M
. ,1 iiniil.ii o desejo do cliente na escolha do maior número de pi.no up
11.1< P ortanto, o cuidado com o cardápio é essencial para nm ruabt li 1 i
mento, funcionando como um vendedor silencioso.
lodo cliente busca um restaurante com o intuito de satisla/ri n r i. ..id 1
des, desejos e expectativas de ordem física e emocional.
I XTinido o conceito do estabelecimento, sabe-se qual o público alvo se devi
atingir. Por isso, será necessário estabelecer uma conexão entre estes e o 1 nd 1
pio. Essa conexão faz parte da estratégia de marketing que visa ao aptinioid
mento da relação de troca entre a empresa e seu mercado. O cardápio csiabeli ■•
uma marca e participa da identidade visual e contextuai do estabelecimento
A comunicação da existência do produto ou serviço se dará através di
I■ 1 m. as específicas, já que a apresentação externa e interna de um cardápio
II aduz o estilo e personalidade do estabelecimento, isto é, do conceito.

A n á l is e d a s c a r a c t e r ís t ic a s m e r c a d o l ó g ic a s p a r a

Dl FINIÇÃO DE UM CARDÁPIO

( ) que todos devemos ter em mente, quando estudamos ou gerimos um rs

labelecimento gastronômico, é que ir a um restaurante é uma experiência .1111
pia, em que a satisfação de outras necessidades é muitas vezes mais impou.inir
do que a própria refeição em si. Verifica-se que as exigências dos clientes em ir
Lição a um restaurante vão muito além de suprir as necessidades de se alimentai
Oferecer pratos cada vez mais saudáveis, inovados em sabores e altri
nativas de preço, são fatores considerados essenciais pelos clientes, já qiu
são muitos os motivos que levam à escolha de um determinado estabclr
i imento: preço, qualidade da comida, qualidade do atendimento, cardápio
variado, chef de cozinha renomado, tipo de serviço, localização, indicai,.iu
011 recomendação (seja do boca a boca ou da mídia), características do esta
belecimento com relação ao ambiente e decoração, clima e estação do anu,
comemorações, status, facilidades como forma de pagamento, manobrisia
ou sistcm.i de villcl e .11 rações complementares como: música, adega e vista
Iumorâmica.
I' extremamente importante descobrir e monitorar as motivações que lc
vam os clientes aos restaurantes. Somente com o desenvolvimento de pes
quisas de demanda pode-se estabelecer uma linha de conhecimento dessas
expectativas e, portanto, estabelecer o plano estratégico de cada negócio. Já
ao longo ca atividade, pesquisas de satisfação servirão para aferir o acerto do
cardápio ou mudanças que devem ser empreendidas.
Na composição gastronômica de um cardápio, em geral, define-se uma
linha de pratos, da entrada à sobremesa, considerados a linha principal, ou
carros-chefes, e a estes são agregados os demais pratos que comporão a di­
versificação necessária, respeitando uma composição nutricional, palatável,
estética e financeira.
Temos algumas regras no que diz respeito à composição gastronômica,
que se referem a equilíbrio, unidade, ponto focal e fluxo. Entender como
esses itens se inter-relacionam será de extrema valia ao longo da confecção e
planejamento de um cardápio.
O conceito do equilíbrio engloba muitos fatores na composição e apresen­
tação de um produto. Essa apresentação deve ser equilibrada através'da sele­
ção de alimentos e temperos, métodos de cocção, texturas cores e formas.
A unidade se dá pela integração dos alimentos levando-se em conside­
ração a área para onde os olhos, automaticamente, se dirigem, ou seja, “o
ponto focal”. A existência e a localização desse foco terão ligação direta com
a distribuição e a harmonia dos alimentos no prato.
Se o equilibro, a unidade e o ponto focal forem trabalhados adequada­
mente, desenvolve-se um sentido de movimento ou fluxo no prato, que
permite um caminho lógico para os olhos,.seguirem, fazendo que o ato de
comer seja, antes de tudo, agradável esteticamente.

O CARDÁPIO FÍSICO

Para estudar ou gerir uma atividade gastronômica, deve-se entender

a função do cardápio como objeto físico. Em um cardápio não basta, so­
mente, chamar a atenção do cliente. E necessário fazê-lo ler e perceber a
mensagem, e o que se quer comunicar, de forma clara e objetiva. Precisa ser
íii(rif*v„intr r, ;u) mesmo tempo, irtlriii i rssriu i.i do produto, do i oncrito
\, |ui.ivus devem ser medidas e pensadas. Deve-se te cuidado espei ial iom
o material impresso e atenção à qualidade, levando em consideração que de
vf tá ser de fácil manuseio e de leitura rápida. Para isso devemos atentar para
O modelo, o tamanho, a redação, a legibilidade, a composição de cores, as
divisões, a quantidade de pratos/produtos, a limpeza, a identificação com <>
loi al e a adequação com o conceito.
lodo cardápio deve ter uma lógica na apresentação dos pratos e demais
produtos, por isso, deve-se estabelecer uma sequência de acordo com a for­
ma do serviço.

Ordenação dos pratos:

y Aperitivos
y Sopas
y Entradas
y Saladas
y Pratos principais
y Acompanhamentos
y Sobremesas
y Bebidas e outros produtos

Caso o estabelecimento seja um bar, é interessante inverter a apresenta­

ção dos produtos: primeiro as bebidas, em seguida os alimentos e assim por
diante os demais produtos.
i
Ordenação das Bebidas:
y Vinhos
y Cocktails
y Aguardentes/Cachaças
y Conhaques
y Licores
y Cervejas
y Águas
y Bebidas sem álcool
y Bebidas quentes
 E importante salientar o que é foco para a venda, para que seja colocado
em destaque no cardápio.

O DESIGN

O design é fundamental. Hoje em dia não é uma questão meramente es

tética. Faz parte de um processo estratégico de comunicação.
É importante que o cliente tenha uma leitura fácil, agradável e objetiva,
e que o cardápio tenha uma linguagem de acordo com o posicionamento do
estabelecimento e que ele esteja de acordo, com relação à cor e à estética, ao
nome e, principalmente, à logomarca já estabelecida.
Primeiramente, devemos determinar o tamanho e o formato. Para aque
les que buscam se diferenciar através de tamanho e formato deve-se levar em
conta um melhor aproveitamento de papel, caso isso não aconteça haverá
um aumento no custo unitário do cardápio. Criatividade sempre é muito
bem-vinda, mas lembre-se, o cliente estará manuseando sobre uma mesa na
qual estará toda a m ise en p la ce do serviço. Nesse sentido, também, deve­
mos levar em conta a escolha do papel.
A escolha do papel é de extrema importância, já que determiríará o peso
do cardápio, a durabilidade, e refletirá o conceito do restaurante.
Papéis de gramatura muito baixa têm um custo menor, e durabilidade
também. Dependendo do tipo de estabelicimento ele é adequado, até por­
que permite uma reposição à medida que o cardápio sofre alteração. Mas
lembre-se, este tipo de cardápio deverá ser constantemente reposto à medi­
da que suja e amassa.
Para uma maior resistência é possível deixá-lo impermeável, seja através
de plastificação ou por plásticos que acomodem as folhas uma a uma. Esse
tipo de cardápio, além de protejer o papel, facilita a limpeza.
As páginas podem ser simples ou duplas. Seja qual for a escolha, a dia-
gramação deverá respeitar a ordem de leitura. No caso de um layout de pági­
na simples a leitura é vertical, o que facilita a comparação de preços.
Num cardápio de la you t com páginas duplas, a leitura é mais com­
plexa. Os olhos fazem uma sequência de caminhos: da direita para a
esquerda, até a parte inferior, voltando para direita e novamente para
a esquerda. Isso faz com que cada local do cardápio tenha uma força.
Sriitui assim, o cauto superioi direito seria o espado nobre Ho t
ilrssc tipo lie líiyOUt.

Os preços devem estar alinhados à direita, um embaixo do outro, pois la

i ilita a comparação. Mas eles podem estar colocados discretamente no Imal
da descrição de cada produto.
A fonte escolhida para compor o descritivo dos produtos deverá set sim
pies e com um corpo adequado para uma leitura confortável. Para isso deve
mos levar em consideração a cor escolhida, tanto da fonte como do papel, r,
principalmente, sob a que luz este cardápio será lido e manuseado. Ambien
tes com iluminação difusa ou baixa, ou ainda à luz de velas, merece uma
atenção especial na escolha da fonte.
A descrição do produto, por sua vez, deve ser cuidadosamente elaboiada
O objetivo é vender um produto a alguém que não o conhecq. O nome do
prato e sua descrição devem criar interesse, despertar curiosidade e, ao m n
mo tempo, descrever exatamente os ingredientes que o compõem. Podem
usar adjetivos para reforçar uma característica especial do prato. Palavias nu
língua estrangeira são aceitas, desde que grafadas de forma correta.
A utilização de palavras em destaque é favorável em função de que >>
olhar humano é atraído por aquilo que é diferente, mas esse recurso juálu o
deve estar de acordo com o layout à o cardápio e o conceito do restaurante
O mesmo pode se dizer com relação às fotos. Fotos de pratos atraem o oIImi
e ajuda o cliente na hora da escolha, mas se não forem muito bem feitas, sr
o prato não estiver muito bem montado, pode ter um efeito contrário, V o
recurso da fotografia for utilizado, o prato, quando servido, deverá corres
ponder exatamente à loto.
Como podemos notar, todo e qualquer recurso gráfico deverá estar de
acordo com o conceito do estabelecimento.

C o n sideraçõ es finais

O processo pedagógico da elaboração de um cardápio tem como objetivo

a formação do profissional de Gastronomia. O conjunto de disciplinas ela
boradas para seu aprendizado deve levar o aluno a conhecer os segredos re­
lativos à elaboração dos produtos e metas empresariais do restaurante, bem
como outros tipos de estabelecimento congêneres.
Podemos considerar o ensino do cardápio e seu planejamento fundamen­
tais para complementar a imagem de um estabelecimento gastronômico e
para compreender as necessidades e sucesso da sua administração. O aluno
detentor desse conhecimento estará qualificado de forma a preencher os re­
quisitos de um mercado mais exigente.

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