e-book

Como reduzir o
desperdício e evitar
prejuízos em meu
restaurante, bar ou
lanchonete?

1
 Introdução
Caro leitor,
Quando falamos em produção e em
preparo de alimentos para uma
quantidade estimada de comensais,
não há como não citar restaurantes
(corporativos ou comerciais), bares,
lanchonetes, food trucks, dentre outros
estabelecimentos pertencentes ao
cenário de food service ou fast-food.
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No entanto, é sabido que o desperdício
é uma realidade inerente a qualquer
empresa de alimentação fora do lar.
Dessa forma, o objetivo deste e-book é
apresentar soluções coerentes para
que os gestores de empresas de food
service lidem com essa problemática.
Como reduzir o desperdício e evitar prejuízos
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 Afinal, mais importante do que descobrir
por que, de fato, está havendo desperdício,
é também contar com estratégias que
reduzem esse índice e minimizam transtornos
como prejuízos financeiros à sua empresa.

Continue acompanhando
para saber mais.

Boa leitura! :)

Como reduzir o desperdício e evitar prejuízos

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 Você sabia que cerca de 1,3
bilhões* de toneladas de alimentos
são perdidos a cada ano ao redor de
todo o planeta? Isso equivale a
um valor aproximado de 30%*
Para refletir de desperdício a nível global.
Os números são, no mínimo,
impressionantes.
*Fonte: Organização das Nações Unidas para
a Alimentação e a Agricultura (FAO).

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 Para refletir

Isso significa que de cada

3kg de alimentos aprox.
1kg é desperdiçado

Com esse dado em mente, O seu restaurante,

aqui vai uma pergunta: bar ou lanchonete está
contribuindo para essa
estatística relacionada
ao desperdício?

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 Para refletir
Sabendo que os dados sobre
o desperdício são alarmantes,
resta aos gestores pensarem por
soluções para reduzir a incidência
do problema em seu estabelecimento
de alimentação fora do lar.
E, quando falamos em desperdiçar
a menor quantidade de alimentos
possível, estamos pensando para além
dos prejuízos financeiros que uma
empresa assume diante das perdas —
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— também ressaltamos a
importância de se contribuir para
a causa sustentável, bastante
debatida atualmente.
Sendo assim, vamos falar um pouco
sobre algumas medidas, práticas e
coerentes com o mercado, que irão
te auxiliar a reduzir a incidência de
desperdício em seu estabelecimento,
minimizando também prejuízos
financeiros de maior escala.
Como reduzir o desperdício e evitar prejuízos
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 Por mais óbvia que essa medida
possa parecer, atentar-se à própria
gestão auxilia na redução do índice
do desperdício.
Dê valor à boa e
Dar atenção aos indicadores, como
velha análise! as per capitas, que são a quantidade
de alimentos consumidos por
pessoa, é uma estratégia.

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 Dê valor à boa e velha análise!

Boas práticas que consistem É o caso da análise do prato de

em mensurar a produção X sobra, maior predominância, que permite
também contribuem para minimizar a percepção sobre se o consumo do
o desperdício. que foi oferecido foi efetivo ou não.

Caso o resultado seja equilibrado,

cabe ao gestor continuar com o
método e permanecer observando
as informações coletadas.

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 Dê valor à boa e velha análise!

Em contrapartida, se a sobra limpa Vale lembrar que estruturar uma

(nas panelas e nas cubas) ou o resto equipe qualificada, com expertise
ingesta (no prato após o consumo) de mercado, é essencial para que
de determinado alimento estiver além as boas práticas sejam executadas
do previsto, é necessário mensurar de forma mais assertiva.
fatores como a quantidade ideal a ser
servida, se o tempero está do agrado
dos comensais, ou se, de fato, os
consumidores demandam por aquela
opção presente em seu cardápio.

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 Seja qual for o seu negócio, seus
clientes são sempre o principal
termômetro sobre a qualidade do
Ouça o que que é oferecido, além do serviço
de atendimento prestado.
seus comensais E mais do que isso, os consumidores
têm a dizer! não só estão mais atentos e exigentes
como também utilizam a opinião de
outros como parâmetro de consumo.

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 Ouça o que seus comensais têm a dizer!
Então, se o seu estabelecimento
de food service for bem avaliado
por um cliente, as chances de você
receber novos consumidores serão
ainda maiores.
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Vale lembrar que 46%*
dos consumidores que
tiveram uma boa experiência
falam sobre isso para, em
média, 8 pessoas.
*Fonte: American Express.
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 Ouça o que seus comensais têm a dizer!
Sabendo disso, ouvir o que os
seus comensais têm a dizer é um
posicionamento estratégico para
se evitar o desperdício.
Se você disponibiliza um totem ou
um aplicativo com uma pesquisa de
satisfação sobre o atendimento e o
cardápio, será possível saber com
mais assertividade quais são os erros
e os acertos do seu restaurante, bar
ou lanchonete.
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Deste modo, você entenderá se uma
opção X não está agradando,
podendo substituí-la por outra.
Assim, você evita sobras nas cubas
ou na cozinha, e ainda realiza
compras com mais precisão,
minimizando os prejuízos financeiros
ocasionados pelo desperdício.
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 E por falar em totens e aplicativos,
a adesão a softwares de gestão
também auxiliam a reduzir o índice
de desperdício em seu
estabelecimento de food service.
Faça da tecnologia
Inclusive, a tecnologia pode
a sua melhor aliada! incrementar a receita de uma
empresa em até 70%*, e um
ganho de performance de até 78%*.
*Fonte: Exame.

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 Faça da tecnologia a sua melhor aliada!
Disponibilizando informações
estratégicas de fácil acesso, os
sistemas de automação comercial
permitem que os gestores exerçam um
controle mais apurado sobre o
restaurante, bar ou lanchonete.
É o caso do software de gestão
KDS (Kitchen Display System), por
exemplo. Nesse sistema, os pedidos
são registrados, e, à medida que vão
sendo produzidos, os pratos são
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entregues aos consumidores,
contribuindo para a produção mais
assertiva dos alimentos.
Deste modo, as refeições são
preparadas de acordo com a
demanda, evitando quantidades para
mais e/ou equívocos nos pedidos
realizados — e enviados à cozinha
diretamente através da comanda
eletrônica —, que ocasionam no
desperdício de alimentos.
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 Faça da tecnologia a sua melhor aliada!

Aderir seu estabelecimento de food

service à tecnologia também o
diferencia diante da vasta
concorrência, além de contribuir
diretamente para uma experiência
mais positiva aos clientes,
garantindo, inclusive, a longevidade
do restaurante, bar ou lanchonete.

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 Uma produção assertiva que contemple
o número exato de comensais parece
até fantasioso, certo?
Invista em
A verdade é que existe uma
produção metodologia que torna possível
esse tipo de entrega, minimizando
cadenciada os índices de desperdício em um
restaurante corporativo.

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 Invista em produção cadenciada
A produção cadenciada é uma gestão
apurada que aprimora o desempenho
na produção das refeições, reduzindo
o desperdício (resto ingesta e sobra
limpa).
Em síntese, é produzir os alimentos
de acordo com o fluxo de pessoas
esperadas para as refeições.
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Por exemplo, se o seu restaurante
corporativo aguarda por 100
comensais em um determinado
período, hipoteticamente de 12h às
13h, a produção será realizada de
forma a contemplar exatamente o
número de consumidores esperados,
evitando, principalmente, sobras
limpas nas panelas e nas cubas.
Como reduzir o desperdício e evitar prejuízos
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 Invista em produção cadenciada

É claro que esse tipo de gestão pode

ser ainda mais apurada se integrada à
alguma solução tecnológica, como
um software.

Assim, o sistema realiza o

levantamento de pessoas esperadas
para o seu restaurante, e calcula, de
forma automática, a quantidade a ser
preparada e servida aos comensais
baseando-se no seu cardápio.

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 Analisar o desperdício gerado em um
estabelecimento é muito mais do
que mensurar as sobras limpas ou o
Realize resto ingesta dos pratos e das cubas.

auditorias de É necessário se atentar ao ponto de

partida, ou seja, ao planejamento de
estoque compras e de estoque.

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 Realize auditorias de estoque

Você sabia que 45,6%* dos gestores de

food service realizam o inventário de
estoque mensalmente?
*Fonte: Pesquisa Cenário Food Service

Essa periodicidade não é recomendada,

uma vez que não garante a exatidão das
informações, que podem variar conforme
o avanço dos dias do mês.

Dessa forma, investir em auditorias no

estoque é outra forma interessante de
reduzir o desperdício em seu Periodicidade do
⬤ Mensal 45,6%
⬤ Semanal 33,3%
inventário de estoque
estabelecimento. ⬤ Diário 7%

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 Realize auditorias de estoque
Por meio dessa estratégia, é possível
apurar se as compras estão sendo
feitas para além do previsto no
orçamento e no contrato, que gera
perda de produtos estocados
por vencimento.
Você, enquanto gestor, ainda pode
optar duas alternativas. A primeira é
contratar e qualificar uma equipe
para desempenhar a função de
auditoria de estoque.
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A segunda é terceirizar o serviço,
entrando em contato com empresas
especializadas nesse tipo de análise.
Seja qual for o trajeto percorrido, é
essencial entender a importância do
processo, não apenas para reduzir o
desperdício da empresa, mas
também para evitar prejuízos
financeiros significativos à mesma.
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 O gestor, completamente imerso
na cultura e nos hábitos de sua
empresa, muitas vezes não visualiza
com clareza onde estão as falhas
Aposte nos nos processos desempenhados
pela equipe.
serviços de
É como querer encontrar erros
consultoria em um texto que você acabou
de escrever.

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 Aposte nos serviços de consultoria
Por isso, contar com profissionais
externos, que realizam o trabalho de
consultoria, também auxilia, não
apenas a identificar os pontos de
melhoria, como também sugerir
metodologias que contribuem para
a redução da taxa de desperdício
em uma empresa de food service.
Ciente dos trâmites e demandas do
restaurante, bar ou lanchonete, o
consultor consegue visualizar se
existem pedidos que estão sendo
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feitos aos fornecedores em maior
quantidade, não respeitando o valor
estipulado pelo orçamento, ou se,
por hábito, os colaboradores não
armazenam corretamente os
alimentos.
Vale lembrar que o profissional que
presta consultoria não tem como
função sobrepor seu conhecimento
ao do gestor, mas sim, integrá-lo para
que as carências que surjam sejam
supridas por medidas estratégicas.
Como reduzir o desperdício e evitar prejuízos
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 Aposte nos serviços de consultoria

Segundo dados levantados pela

Teknisa*, 70% dos gestores disseram
que pretendem investir em consultorias
de processo para se alinharem às
melhores práticas do mercado.
*Fonte: Pesquisa Cenário Food Service.

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 Conclusão
São várias as medidas que podem ser
tomadas para evitar o desperdício em
um estabelecimento de food service.
Porém, mais que apurar a excessiva
perda de alimentos, deve-se ter,
também, a consciência e o
conhecimento da causa a nível
sócio-ambiental.
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Em um cenário em que a preocupação
com a sustentabilidade tem sido o
principal foco de discussão das
empresas — que procuram por novas
alternativas para não comprometer o
meio ambiente —,
a redução do desperdício, quando
bem realizada, auxilia os gestores
a contribuírem para um planeta
mais sustentável.
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 Gostaria de saber mais sobre as
soluções que a Teknisa oferece para
auxiliar a reduzir o desperdício em
seu restaurante, bar ou lanchonete?

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Nossos consultores estão
dispostos a atendê-lo.

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