Acessibilidade na gastronomia

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By Infood

É de comum conhecimento que a gastronomia transformou-se em um dos

entretenimentos preferidos dos brasileiros. Sair para comer com a família ou amigos é
algo já corriqueiro para uma boa parte da população.

Além de promover o convívio social, conhecer novos conceitos culinários e sair da rotina
das preparações de refeições de nosso dia, para quem estuda a gastronomia, a
experiência de conhecer o trabalho de outros profissionais propicia o conhecimento de
técnicas e receitas que auxiliam enormemente a memória gustativa, responsável pelos
primeiros passos no processo criativo da confecção de novos pratos.

Pela diversidade culinária de nosso país, essa diversão não está restrita a classes
economicamente privilegiadas. E isso é incrível. Contudo, apesar das diferenças dos
cardápios e dos endereços das casas, a maioria dos restaurantes, dos mais simples aos
mais sofisticados, corrobora em uma exclusão mútua. A acessibilidade para deficientes
físicos.

Estatísticas desta realidade

Segundo o Censo 2010, feitos pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE),
4,7% das ruas do país têm rampa de acesso para cadeirantes. Nas cidades brasileiras
com mais de 1 milhão de habitantes, Porto Alegre é a única que superou os 20% de
residências que possuem rampas para cadeirantes em suas respectivas faces de
quadra (um dos lados de um quarteirão).

A capital gaúcha tem cerca de 23,3% de ruas com rampas de acesso. Segundo
estatísticas, há 24,5 milhões de portadores de alguma deficiência no Brasil. Boa parte
deles necessita de cadeira de rodas para se locomoverem. Já 6,5 milhões de pessoas
possuem deficiência visual, sendo 582 mil cegas e seis milhões com baixa visão.

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Em tempos de altos custos fixos e caros metros quadrados, alguns restaurantes têm
negligenciado preceitos básicos ergonômicos e/ou simplesmente ignorado algumas leis
municipais, estaduais e federais. Reduzem espaços entre mesas para viabilizar mais
clientes sentados, porém, impossibilitam a movimentação de cadeiras e também de um
indivíduo com mobilidade reduzida.

Negligenciam a construção de sanitários acessíveis ou rampas de acesso para otimizar

custos, só confirmando uma realidade excludente. Com espaço ideal de 90 cm para a
passagem de um cadeirante, há casos de restaurantes trabalhando com distâncias de
30 cm entre uma mesa e outra, dificultando a mobilidade até de pessoas que não
precisam de nenhuma ajuda para se movimentar e definindo, com isso, um padrão de
peso que até a alta moda tem comumente se posicionado contra.

Outra questão a ser observada é a falta de treinamento de funcionários para a recepção

e atendimento destas pessoas. Os garçons precisam preocupar-se em passar entre as
mesas sem machucar alguém, deixando de dar atenção ao que realmente interessa,
que é o atendimento aos desejos do cliente. Dividem suas atenções, por vezes até
sendo grosseiros com o cliente. Não estão preparados para conduzir uma cadeira sem
causar desconforto aos envolvidos.

O que dizem as leis

No que tange à legislação e suas premissas, existem vários exemplos. Decreto Federal
5.296/04 obriga, através da orientação das Normas Técnicas de Acessibilidade, que
todas as construções e reformas de uso público devam possibilitar a entrada de pessoas
com deficiências.

A lei prevê sanções no caso de não cumprimento. Orientações quanto à quantificação

de vagas de estacionamento reservadas para deficientes podem ser encontradas no
item 13.3.4 da Lei 11.228/92, art. 25 do Decreto Federal 5.296/04, item 6.12.3 da ABNT
NBR 9050/04. Esta determina o percentual de vagas (com seu dimensionamento
correto), mediante o número total disponível.

As leis 3.879/02 no Estado do Rio de Janeiro e a 12.363/97 no Estado de São Paulo,

por exemplo, obrigam os bares, restaurantes, lanchonetes, hotéis e motéis a colocarem
à disposição dos fregueses deficientes visuais, cardápios em braile. Estes deverão
conter o nome do prato, todos os ingredientes utilizados em seu preparo, bem como o
preço a ser cobrado. Os cardápios de bebida deverão respeitar a mesma regra. Há 25
Estados da Federação que possuem tais leis.

Para maiores informações a respeito do tema, a Lei 7.853/89 e o Decreto 3.298/99

balizam a política nacional para integração da pessoa portadora de deficiência, criando
assim as principais normas de acessibilidade para deficientes.

Medidas simples

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Ao contrário do que muitos pensam, Libras não é uma linguagem e sim uma das línguas
oficiais do Brasil. A aprendizagem de Libras é como estudar inglês ou espanhol, pois ela
tem suas estruturas sintáticas, semânticas e morfológicas tais quais outros idiomas.

Entendendo que os descontos em folha são muitas vezes significativos e muitas vezes
inexplicáveis para grande parte dos contratados, Sindicatos de Bares e Restaurantes
regionais, em parceria com escolas, poderiam promover tais treinamentos, assim como
o próprio treinamento de línguas estrangeiras (principalmente em cidades turísticas).
Contudo, se não houver apoio dos empresários com incentivos, essas ações não terão
efetividade.

A Coordenadoria Nacional para a Integração da Pessoa Portadora de Deficiência tem a

função de implementar essa política e para isso, orienta a sua atuação em dois sentidos:
primeiro é o exercício de sua atribuição normativa e reguladora das ações desta área no
âmbito federal, e o segundo é desempenho da função articuladora de políticas públicas
existentes, tanto na esfera federal como em outras esferas governamentais.

Sabemos que tais mudanças não virão da noite para o dia, e que se tornam um custo a
mais para empresários. Mas não estamos falando do mais novo sistema de
gerenciamento de restaurantes, ou de uma publicidade inteligente para aumento dos
lucros de uma casa. A questão aqui é incluir em uma rotina social, de forma digna, mais
de 45 milhões de brasileiros e brasileiras.

Segundo os dados da Relação Anual de Informações Sociais 2015, 403,2 mil pessoas
com deficiência trabalham formalmente. Mulheres, homens e crianças que pagam por
bens e serviços pautados por direitos e deveres, como os outros 162.700 milhões de
habitantes deste país.

Estamos falando de inclusão social e econômica. E mesmo em se tratando de uma

obrigação, os estabelecimentos que assegurarem estes direitos acabarão garantindo
um diferencial, que atrai não somente quem realmente precisa, como também quem
defende tais medidas.

Sabemos, por experiência própria, que as integrações e envolvimentos da nossa rotina

alteram profundamente nossa percepção física, mental e social. Ambientes que estejam
adaptados para nosso trabalho ou lazer podem promover uma melhor ou pior qualidade
de vida. Por isso, é de extrema importância que levemos em consideração urgente as
questões aqui apresentadas.

Informações importantes
Cartilha Do Censo 2010 Pessoas com Deficiência
http://www.pessoacomdeficiencia.gov.br/app/sites/default/files/publicacoes/car
tilha-censo-2010-pessoas-com-deficienciareduzido.pdf
Compilação das leis dos Estados quanto à obrigatoriedade dos cardápios em Braile.
http://www.obraille.com.br/

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Secretaria Especial dos Direitos da Pessoa com Deficiência-
Normas da ABNT
http://www.pessoacomdeficiencia.gov.br/app/normas-abnt

Por Gustavo Guterman

*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos

Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de
formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo
SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e
internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados
estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua
como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense.
Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição,
exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e
página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias,
artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

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