Cozinha Experimental e Analise Sensorial de Alimentos

Cozinha Experimental e Analise
Sensorial de Alimentos
Brasília-DF.
Elaboração
Ana Karoline de Oliveira Costa
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

Sumário
APRESENTAÇÃO.................................................................................................................................. 5
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 8
UNIDADE I
INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL..................................................................................................... 11
CAPÍTULO 1
INTRODUÇÃO E OBJETIVOS DA ANÁLISE SENSORIAL. HISTÓRICO E DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA SENSORIAL. APLICAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL................................................ 11
CAPÍTULO 2
NOÇÕES SOBRE ORGANIZAÇÃO E OPERAÇÃO DE UM LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL. 15
CAPÍTULO 3
PRINCÍPIOS DA PERCEPÇÃO SENSORIAL. OS SENTIDOS DO GOSTO, DO OLFATO, DA AUDIÇÃO,
DA VISÃO E DO TATO. MECANISMO DE PERCEPÇÃO DO SABOR.............................................. 18
UNIDADE II
MÉTODOS CLÁSSICOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL................................................................................ 23
CAPÍTULO 1
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL..................................................................................... 23
UNIDADE III
FATORES QUE INFLUENCIAM NOS RESULTADOS DAS MEDIDAS SENSORIAIS............................................. 57
CAPÍTULO 1
PREPARAÇÃO E APRESENTAÇÃO DE AMOSTRAS. SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES..... 57
CAPÍTULO 2
TIPOS DE ERROS ENVOLVIDOS................................................................................................. 61
UNIDADE IV
COZINHA EXPERIMENTAL...................................................................................................................... 65
CAPÍTULO 1
EQUIPAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL........................................................................... 65
CAPÍTULO 2
FUNDAMENTOS DE HABILIDADES E TÉCNICAS CULINÁRIAS E TERMOS GASTRONÔMICOS.......... 73
CAPÍTULO 3
COZINHAS REGIONAIS DO BRASIL........................................................................................... 79
UNIDADE V
ELABORAÇÃO DE RECEITAS E PREPARAÇÕES........................................................................................ 86
CAPÍTULO 1
FICHA TÉCNICA...................................................................................................................... 86
CAPÍTULO 2
CARDÁPIO.............................................................................................................................. 89
CAPÍTULO 3
APRESENTAÇÃO DE PREPARAÇÕES.......................................................................................... 95
REFERÊNCIAS ................................................................................................................................ 105

Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade.
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade dos

conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos específicos da
área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém ao profissional que
busca a formação continuada para vencer os desafios que a evolução científico-tecnológica
impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
5
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para
aprofundar os estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de
Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

síntese/conclusão do assunto abordado.
6
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
7
Introdução
Esta apostila pretende apresentar os conceitos aplicados à Análise Sensorial de Alimentos
e o que se precisa para elaborar uma Cozinha Experimental, servido de apoio e orientação
ao Nutricionista que pretende trabalhar na área de Gastronomia.
O mercado de alimentação busca constante melhoria de seus produtos a fim de alcançar

um maior mercado consumidor. A indústria de alimentos por muitos anos foi responsável
pela aplicação de diversos testes microbiológicos, físico-químicos e sensoriais com esse
intuito enquanto que muitos chefs e donos de restaurantes se guiavam por conclusões
empíricas e muitas vezes falhas.
Hoje, com o aprimoramento do saber gastronômico, esse tipo de ferramenta se

encontra cada vez mais acessível ao empreendedor do ramo alimentício, que desejoso
de não arriscar em um produto falho, lança mão de estratégias que visam conhecer seu
consumidor e ofertar um produto que supere suas necessidades, crie novos hábitos e se
torne essencial no cotidiano.
A utilização de uma cozinha experimental caminha em sintonia com a pesquisa de

mercado. Nela se pode reproduzir em pequena escala, uma linha de produção que será
implantada em um restaurante. De lá sairão os produtos que serão testados. Para isso,
é necessário conhecer todos os critérios que definem uma cozinha de restaurante: o tipo
de serviço e o cardápio, a estrutura e os equipamentos e, por fim, o gerenciamento da
produção, que se inicia com a definição das fichas técnicas empregadas.
Esperamos que este material contribua para seu sucesso na área de Gastronomia e
que, aliada aos conhecimentos de Nutrição, ajude-o a caminhar rumo ao sucesso desta
profissão.
8
Objetivos
»» Introduzir o aluno à análise sensorial de alimentos, princípios da
fisiologia sensorial, e aos métodos clássicos de avaliação sensorial, bem
como estratégias de montagem, organização e operação de um programa
de avaliação sensorial.
»» Apresentar ao aluno as propriedades sensoriais dos alimentos e auxiliar

no desenvolvimento de receitas a partir de critérios culinários, de saúde,
sabor e qualidade, considerando as técnicas de preparo, a combinação e
funcionalidade dos alimentos e redigindo-as com clareza, objetividade e
linguagem apropriada, a fim de garantir a produção de receitas únicas e
com personalidade.
»» Esclarecer metodologias de análise de produtos e alimentos utilizando

critérios de análise sensorial, elaborando protótipos, testes e estudos
culinários, e emitindo pareceres e relatórios visando à avaliação de
alimentos e receitas.
9
10
INTRODUÇÃO À ANÁLISE UNIDADE I
SENSORIAL
CAPÍTULO 1
Introdução e objetivos da análise
sensorial. Histórico e desenvolvimento
da tecnologia sensorial. Aplicação da
análise sensorial
Introdução
Figura 1.
Fonte: Sensorial (2016).
A qualidade dos alimentos compreende três aspectos fundamentais: o microbiológico,

o nutricional e o sensorial. O aspecto sensorial é o que está mais ligado à escolha do
produto alimentício pelo consumidor (SENSORIAL, 2016).
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas como a

disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características
dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, do olfato, do
gosto, do tato e da audição (TEIXEIRA, 2009).
11
UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a

aceitabilidade e mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano
de controle de qualidade de uma indústria (TEIXEIRA, 2009).
Com certeza, o aspecto sensorial é o mais intimamente relacionado à escolha do produto

alimentício. Dessa maneira, as características de qualidade sensorial, tais como sabor,
textura e aparência, precisam ser monitoradas (DUTCOKSY, 2011).
A análise sensorial caracteriza-se por (MINIM, 2006):
»» Identificar as características ou propriedades de interesse na qualidade

sensorial do alimento, ou seja, identificar como medir.
»» Serve também para selecionar o método sensorial mais adequado para

quantificar e/ou qualificar a sensação experimentada pelo homem e em
resposta ao estímulo causado pelo alimento.
»» Selecionar e aplicar o método estatístico mais adequado para avaliar os

resultados.
Histórico e desenvolvimento
Embora a indústria de alimentos sempre tenha reconhecido a importância da qualidade

sensorial de seus produtos, os métodos utilizados para medi-la variavam em função da
evolução tecnológica da indústria (DUTCOKSY, 2011).
Alguns autores dividem o desenvolvimento da análise sensorial em fases distintas,

assinaladas por características específicas (MINIM, 2006).
A primeira é a fase artesanal da indústria (1940), com pouca base científica para a
qualidade sensorial, porém alguns trabalhos começam a ganhar forma. Quem realmente
determinava a qualidade era o dono ou o encarregado da indústria (MINIM, 2006).
A segunda (1940-1950) teve expansão da indústria de alimentos, com pessoal técnico

incorporado das áreas química e farmacêutica. Controles de processos e produtos eram
químicos e instrumentais, não sensoriais (DUTCOKSY, 2011).
A segunda guerra mundial deu impulso ao desenvolvimento da análise sensorial.

As dietas prescritas aos soldados americanos apresentavam baixa aceitação, havendo o
financiamento de estudos que melhorasses a qualidade sensorial (MINIM, 2006).
A terceira fase (1950-1970) considerou o homem como instrumento de medida sensorial.

Surgiu o conceito de círculo de Kramer (figura 1) e o entendimento de que o homem tem
a habilidade de perceber e diferenciar atributos sensoriais (DUTCOKSY, 2011).
12
INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL │ UNIDADE I
Figura 2. Círculo de Kramer.
Fonte: Análise Sensorial (2016).
No entanto, era preciso normalizar as perguntas para que fosse possível dar tratamento
estatístico a elas. A verbalização das sensações foi estudada em áreas como fisiologia,
psicologia e sociologia (MINIM, 2006).
Nessa fase, foram desenvolvidos, ainda, o perfil de sabor, pela empresa Arthur D. Little,
e o perfil de textura. No Brasil, em 1967, o Instituto Agronômico de Campinas iniciou
uso de métodos de diferença e hedônicos para café (MINIM, 2006).
A quarta fase iniciou em 1970 até hoje e procura revisar o conceito de qualidade
sensorial do alimento. Destaca-se o desenvolvimento da Análise Descritiva Quantitativa
(MINIM, 2006).
Reconheceu-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes

dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do
indivíduo ou grupo que avalia o alimento (DUTCOKSY, 2011).
Definiu-se que medidas instrumentais são úteis tão somente quando apresentam boa
correlação com as medidas sensoriais. As técnicas para análise sensorial objetiva são
distintas das técnicas subjetivas (DUTCOKSY, 2011).
Salienta-se que no Brasil as indústrias de alimentos se encontram entre as quatro

fases citadas, havendo indústrias que ainda vivem a fase inicial de desenvolvimento da
análise sensorial (MINIM, 2006).
13
Aplicação
São muitas as aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos e nas instituições

de pesquisa (MINIM, 2006):
a. Nas etapas de desenvolvimento de um novo produto: análise descritiva

das amostras experimentais; classificação de cada amostra de acordo com
os padrões estabelecidos; estabelecimento de que um dos vários produtos
experimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor que o padrão.
b. Controle de qualidade: processo de fabricação: controle de matéria-prima,

de variações no processamento e ingredientes; produto acabado: possíveis
perdas de qualidade durante o processamento; de mercado: comparação
entre produto da empresa e concorrente e estudo de aceitação.
c. Na seleção de métodos instrumentais que tenham correlação com atributos

sensoriais de alimentos.
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CAPÍTULO 2
Noções sobre organização e operação
de um laboratório de análise sensorial
Figura 3. Layout de laboratório de análise sensorial.
Fonte: Análise sensorial (2016).
De acordo com o tipo de teste sensorial a ser realizado, diferentes ambientes podem
ser utilizados para a sua aplicação. O laboratório de análise sensorial deve possuir um
ambiente tranquilo e confortável para os julgadores (MINIM, 2006).
O ambiente deve ser inodoro, longe de barulhos e de fácil acesso. As cabines

individuais devem possibilitar total concentração, prevenir interação entre julgadores
e independentes do local de preparação de amostras (DUTCOKSY, 2011).
O laboratório se divide basicamente em área de preparação de amostras e área de

condução de testes.
15
No entanto, o espaço físico deve contemplar um escritório, um banheiro e rouparia,

uma sala de estocagem de materiais e outra para amostras, e uma sala de espera para
os julgadores (DUTCOKSY, 2011).
A área de preparação de amostras (figura 4) consiste em uma cozinha contendo

equipamentos diferenciados para o preparo de amostras, bem como utensílios,
equipamentos especiais, vidrarias, lixeira, filtros de água e armários (MINIM, 2006).
A ISO 8589 (2007) considera os requisitos básicos de ventilação e de independência

da cozinha em relação ao acesso dos julgadores ao local de testes (DUTCOKSY, 2011).
Figura 4. Área de preparação de amostras.
Fonte: Sensobus (2011).
É importante evitar o uso de materiais que transfiram ou absorvam odores ou transfiram

sabores aos alimentos, como plástico e madeira, recomendando-se usar vidro e aço
inoxidável (MINIM, 2006).
Esta área deve possuir exaustores para retirar odores. Sua limpeza deve ser feita com
substâncias neutras e o uso de pressão positiva também é recomendado (MINIM, 2006).
Os julgadores nunca deverão ter acesso a essa área do laboratório, uma vez que poderão
adquirir informações que influenciariam em seu julgamento (MINIM, 2006).
Na grande maioria dos testes sensoriais, os julgamentos são feitos individualmente. Por
este motivo, existem as cabines individuais (figura 5) (MINIM, 2006).
A área de condução de testes deve apresentar cabines que sigam dimensões adequadas
de conforto e individualidade do julgador, com interior branco ou cinza opaco, com
fator de luminância de 15%. Devem possuir superfície suficientemente ampla para
acomodar bandejas de amostras, água, ficha de avaliação, lápis e borracha (MINIM,
2006; DUTCOKSY, 2011).
16
Para a ocasião em que o grupo tem por objetivo a análise de perfis descritivos, discussão
e padronização de procedimentos, caracterização de amostras, treinamento e busca de
consenso, deve-se dispor de mesa redonda (DUTCOKSY, 2011).
Figura 5. Cabines individuais.
Fonte: Disponívem em: <https://www.ufmg.br/online/arquivos/021743.shtml>. Acesso em: 9/5/2016.
Cuspideiras são recomendadas, para que o julgador possa descartar amostras líquidas
que não queira consumir. A comunicação com o preparador pode ser feito através de
escotilhas que permitem a entrega da amostra (MINIM, 2006).
Figura 6. Mesa para análises em grupos.
Fonte: ACNB; Unicamp (2002).
Do lado externo de cada cabine deve haver uma lâmpada que possa ser acionada pelo
julgador, que permita a comunicação com o preparador. Uma mesa larga repartida por
divisórias de papelão pode ser usada caso testes sejam esporádicos (MINIM, 2006).
17
CAPÍTULO 3
Princípios da percepção sensorial.
Os sentidos do gosto, do olfato,
da audição, da visão e do tato.
Mecanismo de percepção do sabor
Figura 7.
Fonte: Oliveira (2010).
Por meio dos órgãos dos sentidos é que se procedem as avaliações sensoriais e, como
são executadas por pessoas, é importante preparar as amostras testadas e evitar a
influência de fatores psicológicos (TEIXEIRA, 2009).
Análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos

às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos
estímulos (IAL, 2008).
Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção
somato-sensorial, utilizam os sentidos da visão, do olfato, da audição, do tato e do gosto.
(IAL, 2008).
A percepção ocorre quando o observador toma consciência da sensação. No processo

total de percepção, os sinais, a integração e a interpretação não são facilmente separáveis
(DUTCOKSY, 2011).
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Visão
No olho humano, ocorre um fenômeno complexo se um sinal luminoso incide sobre
a capa fotossensível, a retina, provocando impulsos elétricos que, conduzidos pelo
nervo óptico ao cérebro, geram a sensação visual que é, então, percebida e interpretada
(IAL, 2008).
O sentido da visão dá informação sobre o aspecto de um alimento: estado, tamanho,

forma, textura e cor. Antecipa-se na recepção a todas as outras informações e pode
produzir resposta forte, como “água na boca” (DUTCOKSY, 2011).
O olho, como órgão fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as formas, os

movimentos e o espaço. As cores são percebidas pelo indivíduo fisiologicamente
normal quando a energia radiante da região visível do espectro (380 a 760) atinge a
retina (IAL, 2008).
A retina contém células especializadas: os cones para detecção da cor e os bastões para
visualização da forma e da luz escura. O olho é sempre mais efetivo do que qualquer
instrumento para detecção de diferença de cor e forma (DUTCOKSY, 2011).
As características da cor são, essencialmente, o tom ou matiz, a saturação ou grau de

pureza e a luminosidade ou brilho. Na avaliação da acuidade visual de indivíduos,
alguns testes podem ser aplicados como, por exemplo, o de Munsell-Farnsworth 100
Hue Test (IAL, 2008).
As cores são caracterizadas por saturação, profundidade da cor; tonalidade, a cor efetiva
e intensidade, se há brilho ou é fosco (DUTCOKSY, 2011).
Olfato
A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo
está ligado no cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar, em nível psíquico,
os odores sentidos pelo indivíduo durante a vida. (IAL, 2008).
O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química do que pela física.
Cheiros são produzidos por misturas complexas de moléculas voláteis odoríferas
(DUTCOKSY, 2011).
Na percepção do odor, as substâncias aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa

que recobre as terminações ciliadas, entrando em contato com os receptores nervosos
e produzindo impulsos elétricos (IAL, 2008).
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O nariz humano é mais sensível que as análises químicas. Alguns compostos

são detectáveis em níveis de ppb (partes por bilhão) de concentração no nariz
(DUTCOKSY, 2011).
Audição
O ouvido humano tem a função de converter uma fraca onda mecânica no ar em estímulos
nervosos que são decodificados e interpretados por uma parte do cérebro, o córtex
auditivo, de forma a reconhecer diferentes ruídos (IAL, 2008).
Os alimentos originam, ao serem consumidos, certos sons característicos esperados

pelo consumidor, por sua experiência prévia com determinado tipo de alimento
(DUTCOKSY, 2011).
Para avaliar a capacidade de discriminação de indivíduos, algumas características

peculiares dos produtos podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos
da audição e tato, como por exemplo (IAL, 2008):
»» a dureza do pé-de-moleque;
»» a crocância do biscoito ou da batata frita;
»» a mordida da maçã ou da azeitona;
»» o grau de efervescência da bebida carbonatada.
Nesses exemplos, os sons ou ruídos são reconhecidos pela quebra e mordida entre os
dentes e o borbulhar do alimento (IAL, 2008).
Tato
É a sensibilidade cutânea humana e o reconhecimento da forma e do estado dos corpos
por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com mãos ou boca, o
indivíduo avalia sua textura, mais do que utilizando visão e a audição (IAL, 2008).
A textura, considerada como o grau da dureza, é definida como a força requerida para
romper uma substância entre os dentes molares (sólidos) ou entre a língua e o palato
(semissólidos) (IAL, 2008).
As sensações despertadas no manuseio do alimento complementam a informação que

chega pelo olho e podem, às vezes, causar surpresa (DUTCOKSY, 2011).
20
Para avaliar o poder de discriminação individual, são apresentados para reconhecimento

alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amêndoa (dura),
a azeitona (firme), o requeijão (mole) etc. (IAL, 2008).
Gosto
A princípio, a função do paladar é permitir que animais obtenham informações valiosas
a respeito da natureza e da qualidade dos alimentos, evitando os que oferecem risco à
vida e optando pelos calóricos e nutritivos (FABER, 2006).
A abundância de alimentos nas cidades de certas regiões do mundo propiciou

sofisticação no preparo dos pratos, por ter deflagrado uma busca de sabores apetitosos,
equilibrados e surpreendentes (FABER, 2006).
A língua é o maior órgão sensório e está recoberta por uma membrana cuja superfície
contém as papilas, onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos e os
corpúsculos de Krause, com as sensações táteis (IAL, 2008).
A sensação gustativa é ativada por substâncias químicas solúveis difundidas pelos

poros, alcançando células receptoras conectadas, única ou com outras, a uma fibra
nervosa que transmite a sensação ao cérebro (IAL, 2008).
A sensibilidade não se limita apenas à língua, pois outras regiões também respondem
aos estímulos, como o palato duro, amídalas, epiglote, mucosa dos lábios, as bochechas
e superfície inferior da boca (IAL, 2008).
A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e
amargo, sendo citado também o umami. O metálico é definido como uma sensação
olfatória-gustativa (IAL, 2008; DUTCOKSY, 2011).
A comunidade acadêmica reconheceu o umami como sendo um gosto básico pelo fato
de existir um receptor específico que identifica e transmite o sinal para o cérebro por
meio de nervo gustativo, como os demais (DUTCOKSY, 2011).
Algumas soluções químicas em concentrações diferentes são utilizadas para avaliar o

poder de discriminação pelo reconhecimento, como por exemplo (IAL, 2008):
»» a sacarose, 5,76 g/L (doce);
»» o cloreto de sódio, 1,19 g/L (salgado);
»» a cafeína, 0,195 g/L (amargo);
»» o ácido cítrico, 0,43 g/L (ácido);

21
»» o glutamato monossódico, 0,595 g/L (umami);
»» o sulfato heptahidratado de ferro II, 0,00475 g/L (metálico).
As sensações denominadas “picantes” também definidas como “ardentes” ou “pungentes”,

não são consideradas estímulos puros, pois se percebe em toda a língua e garganta
(IAL, 2008).
A sensibilidade para o gosto é medida utilizando substâncias puras em soluções aquosas.

A sensibilidade é maior às temperaturas entre 20 e 30ºC (DUTCOKSY, 2011).
A não percepção do gosto é denominada ageusia. Outras anomalias podem ocorrer,

como a hipoageusia (diminuição da percepção) e disgeusia (distorção do gosto)
(DUTCOKSY, 2011).
22
MÉTODOS CLÁSSICOS DE UNIDADE II
AVALIAÇÃO SENSORIAL
CAPÍTULO 1
Métodos de avaliação sensorial
Frente a grande variedade de métodos existentes para avaliação sensorial, é necessária

uma pré-análise do caso em estudo, para correta escolha do método que se irá utilizar.
Assim, nesta unidade, será abordado o estudo dos métodos sensoriais existentes, bem
como o preparo e apresentação das amostras e a formação da equipe sensorial.
Introdução
Figura 8.
Fonte: Disponível em: <http://www.ppg.ufv.br/?noticias=pesquisadoras-da-ufv-propoem-metodo-rapido-e-preciso-para-

avaliacao-sensorial-de-alimentos>. Acesso em: 9/5/2016.
A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos

às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos
estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Para
isto, é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos, contato e interação.
23
UNIDADE II │ MÉTODOS CLÁSSICOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL
O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos.
As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade, a extensão, a duração,
a qualidade, o gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. Nesta avaliação, os
indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção somatossensorial,
utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.
Preparo e apresentação das amostras

Os procedimentos de preparo e apresentação de amostras são etapas críticas e devem
ser padronizados segundo o tipo, a espécie ou a variedade de produto. Basicamente,
recomendam-se os seguintes procedimentos:
»» Amostra representativa e, se necessário, acompanhada da amostra

de referência ou padrão, similar, de mesma procedência, marca e/ou
fabricante, que possa servir como comparação. Sempre na quantidade
suficiente para análise e, se for o caso, com medidas de massa ou peso e
volumes bem definidos.
»» Modo de preparo adequado da amostra e, de preferência, conforme a

orientação do fabricante nos rótulos. Durante o preparo, determinadas
variações físicas devem ser controladas com utilização de cronômetros,
termômetros ou termopares. Prepare todas as amostras de forma idêntica,
estimando tempos mínimos e máximos de espera até a apresentação.
Para todas as unidades de amostras, a porção, a quantidade, o formato e
o tamanho (espessura) devem ser controlados segundo as características
do produto.
»» Amostras servidas em recipientes próprios ou os comumente utilizados

nas refeições de indivíduos, como, por exemplo, recipientes de vidro,
porcelana ou plásticos descartáveis. Se necessário, sirva em bandejas
de cor branca ou neutra. Utilize talheres compatíveis, descartáveis ou
não, guardanapos, toalhas absorventes e vasilhames para o descarte de
resíduos. Todos os recipientes devem estar bem limpos, secos e livres de
odores estranhos.
Antes da apresentação da amostra, verifique e controle a temperatura,

sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do
sabor. Melhor avaliar a amostra na temperatura em que é normalmente
consumida. Um grande número de produtos pode ser avaliado em sua
temperatura ambiente. O quadro 1 indica algumas faixas de temperaturas
usualmente empregadas na avaliação sensorial de alimentos.
24
MÉTODOS CLÁSSICOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL │ UNIDADE II
»» As condições ambientais devem ser controladas antes da análise sensorial

levando em consideração a utilização de cabines individuais, o grau de
luminosidade, temperatura climatizada adequada, ausência de ruídos e
odores estranhos.
Quadro 1. Faixas de temperaturas indicadas para avaliação do odor e sabor em alguns produtos alimentícios.
Produto Temperatura (ºC)

Água 20 – 22
Alimentos preparados quentes 35 – 45
Bebida carbonatada 06 – 10
Café 68 – 71
Cerveja 04 – 05
Chá 68 – 71
Leite 07 – 10
Licores destilados 20 – 22
Manteiga e margarina 20 – 22
Maionese 20 – 22
Óleos comestíveis 40 – 43
Pão 20 – 22
Sopa 68 – 71
Sorvete 10 – 12
Vinho 20 – 22 ou gelado
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em ELLIS, 1961).
Formação da equipe sensorial

Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critérios específicos que podem
influir na percepção do indivíduo que avalia um produto, como os fatores ligados à
fisiologia (receptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia (relação estímulo-resposta)
e sociologia (idade, sexo, etnia, hábitos alimentares, grau de instrução).
Na escolha de indivíduos que irão compor a equipe sensorial, alguns requisitos devem
ser considerados, tais como:
»» O indivíduo deve estar ciente de que a participação nos testes é espontânea

e voluntária. Verifique se cada membro da equipe tem interesse,
disponibilidade, pontualidade, tranquilidade e vontade de avaliar grande
parte das categorias de produtos nos dias marcados para teste, seleção e
treinamento previamente agendados.
25
»» Verifique se o candidate revela boa forma de expressão, habilidade verbal

e vocabulário próprio que possa definir e descrever adequadamente
os atributos sensoriais. Deve-se evitar qualquer tipo de comunicação
com os colegas durante os testes, pois a resposta de cada um é própria,
independente e de responsabilidade exclusiva.
»» O candidato deve apresentar boas condições de saúde, ausência de

gripes e alergias, comunicando quando houver doenças como diabetes,
hipercolesterolemia ou qualquer outra. Evite o indivíduo que use
aparelho dentário corretivo, pois os dentes têm papel importante na
avaliação sensorial. Evite os fumantes, caso contrário, alerte a não fumar
pelo menos uma hora antes dos testes.
»» Avalie a acuidade sensorial e o poder de discriminação para cores,

textura, odores e gostos primários. Fique atento nos casos de ocorrência
de anomalias nos órgãos da visão, olfato, audição e paladar. A faixa
etária recomendável situa-se entre 18 a 50 anos, pois, após esta idade o
indivíduo pode revelar certa dessensibilização dos órgãos sensores.
»» Oriente o julgador a não fazer uso de cosméticos e perfumes fortes e a

não consumir alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes.
Os medicamentos também podem influenciar na sensibilidade do gosto
do indivíduo.
Características sensoriais
Método subjetivo utilizado para avaliar as características sensoriais de alimentos,
bebidas e água. Este método considera as opiniões de indivíduos na interpretação
de efeitos do estímulo sensorial, simples ou múltiplos, segundo as impressões
percebidas pelos órgãos sensórios (visão, olfato, gosto, tato e audição) que irão gerar
as interpretações e descrições das propriedades intrínsecas aos produtos. A forma de
definir atributos sensoriais é descrever os componentes relativos às propriedades dos
produtos, como os seguintes:
»» Aparência – refere-se às propriedades visíveis como o aspecto, a cor, a

transparência, o brilho, a opacidade, a forma, o tamanho, a consistência, a
espessura, o grau de efervescência ou a carbonatação e as características de
superfície. A cor, propriedade capaz de provocar estimulação da retina por
raios luminosos de comprimentos de onda variáveis, tem sua percepção
limitada à fonte de luz, devendo ser avaliada com iluminação adequada
como, por exemplo, a luz do dia, natural ou artificial. Na avaliação,
26
geralmente, são utilizadas cabines especiais de controle visual de cores.

Ela também é definida com maior coerência e uniformidade, por meio de
quadros cromáticos, discos ou dicionários de cor. Na avaliação da aparência
e cor, um quadro com expressões usuais e comuns poderá auxiliar na sua
melhor denominação (quadro 2).
»» Odor e aroma – o odor é perceptível pelo órgão olfativo quando certas

substâncias voláteis são aspiradas, e o aroma é perceptível via retronasal
durante a degustação. O julgador deve aproximar a amostra da narina e
dar cheiradas curtas, evitando longas inalações que cansem o olfato pela
adaptação. O cansaço olfativo pode ser amenizado se for cheirada a pele do
próprio pulso ou por outro aroma que neutralize o anterior. Nesta avaliação,
pode-se fazer comparações com padrões de referência conhecidos, que serão
identificados e descritos pelos seus odores ou aromas peculiares. No quadro
3, são citados alguns termos usuais e comuns para produtos alimentícios.
»» Textura oral e manual – refere-se às propriedades reológicas e

estruturais (geométricas e de superfície) dos produtos. Geralmente, é
percebida por três ou quatro sentidos: os receptores mecânicos, táteis e,
eventualmente, os visuais e auditivos. Relaciona-se com a sensibilidade
térmica e cinestésica. A avaliação da textura é mais complexa nos
alimentos sólidos, como nos ensaios de corte, compressão, relaxação,
penetração, cisalhamento, dobramento etc. O julgador deve utilizar a
pele da mão, da face e/ou da boca (cavidade bucal e dentes). Quando
avaliado pela boca, pode ser definido como sensação bucal, utilizando-se
também termos como: adstringente, metálico, quente, frio etc. Algumas
sensações são também nasais, como: pungente, refrescante etc. Uma
listagem de termos próprios pode ser utilizada para melhor definição das
propriedades de textura (quadro 2).
»» Sabor e gosto – é considerada como uma experiência mista, mas

unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a
degustação. O sabor é percebido, principalmente, pelos sentidos do gosto
e olfato, também influenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos
e/ou cinestésicos. O julgador deve tomar certa quantidade da amostra,
sem excessos, e proceder à deglutição, tomando o cuidado em evitar a
fadiga sensorial. Entre uma amostra e outra, é aconselhável lavagem da
cavidade oral com água filtrada ou a neutralização do paladar ingerindo-se
uma maçã, pão ou biscoito tipo cream craker. O julgador deve evitar
sensações fortes de gostos pelo menos 30 minutos antes do teste, não
27
deve apresentar nenhuma indisposição no organismo. Alguns termos

usuais e comuns para o sabor estão descritos no quadro 3.
Quadro 2. Atributos de aparência, textura e cor comuns a produtos alimentícios.
Aparência/textura Cor*
Abaulada Derretida Manchada Acromática Marrom-vermelho
Aderente Dessecada Massa Alaranjada Marrom-cinzentado
Adsorvida Desintegrada Maturada Alaranjado-claro Marrom-claro
Afilada Depositada Mofada Alaranjado-escuro Marrom-escuro
Aglomerada Dura Moída Amarela Marrom-verdeado
Alongada Efervescente Mole Amarelo-alaranjado Rosada
Amanteigada Elástica Oleosa Amarelo-âmbar Rósea
Amassada Embolorada Ondulada Amarelo-claro Róseo-vermelhado
Amolecida Entremeada Pasta Amarelo-cinzento Róseo-claro
Aquosa Esfarelenta Pastilha Amarelo-escuro Róseo-escuro
Áspera Esférica Pastosa Amarelo-esverdeado Róseo-purpúreo
Avariada Esmigalhada Pegajosa Amarelo-fosco Róseo-violáceo
Bastão Espessa Película Amarelo-ouro Ocre
Bastonete Espumante Pó Amarelo-pálido Parda
Barra Exsudato Porosa Amarelo-palha Pardacenta
Borbulhante Fatiada Polpa Amarelo-pardacento Perolada
Borrachenta Fermentada Precipitada Amarelo-torrado Prateada
Brilhosa Fibrosa Prensada Âmbar Preta
Butirosa Filete Pulverulenta Âmbar-escuro Roxa
Calcinada Fina Quebradiça Argentada Verde
Caldo Firme Rachada Azul Verde-abacate
Caramelada Floco Rala Azul-celeste Verde-acinzentado
Coagulada Floculosa Recheada Azul-claro Verde-amarelado
Cobertura Fluido Recheio Azul-escuro Verde-azulado
Cominuída Fresca Repicada Azul-esverdeada Verde-bandeira
Compacta Friável Resíduo Azul-marinho Verde-claro
Comprimida Fundida Ressecada Azul-piscina Verde-escuro
Com cortes Gasosa Resistente Azul-turquesa Verde-esmeralda
Com depósito Gaseificada Retalhada Bege Verde-folha
Com fragmentos Gelatinosa Rija Branca Verde-garrafa
Com furos Gomosa Rodela Branco-de-giz Verde-mar
Com partículas Gordurosa Seca Branco-amarelado Verde-musgo
Com polpa Grão Sedimentada Branco-marfim Verde-oliva
Com precipitado Granulada Semidura Branco-pérola Verde-piscina
Com riscas Granulosa Semente Branco-sujo Vermelha
Congelada Grossa Sólida Brilhante Vermelho-laranjado
Consistente Grumosa Solta Brilho-metálico Vermelho-roxeado
Cozida Grudenta Suculenta Castanha Vermelho-cereja
Creme Heterogênea Tenra Cinza Vermelho-pardo
Cremosa Homogênea Translúcida Cinzenta Vermelho-rosado
Cristal Íntegra Transparente Cor opaca Vermelho-rubro
Cristalino Irregular Tolete Cor uniforme Vermelho-violáceo
Cristalizada Lâmina Turva Cor pálida Vinho
Crocante Limo Uniforme Creme Violeta
Crosta Limosa Úmida Dourada Violeta-vermelhado
Crua Líquida Untuosa Incolor Violeta-azulado
Drágea Límpida Viscosa Marrom Violeta-claro
Deformada Macia Xarope Marrom-amarelado Violeta-escuro
* Relativa à tonalidade, luminosidade e saturação ou pureza.
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).
28
A cor pode ser primária (como: azul, vermelho e amarelo); secundária (misturas
proporcionais das cores primárias, como: vermelho + amarelo = laranja; amarelo
+ azul = verde; azul + vermelho = violeta) e terciárias (misturas proporcionais das
cores primárias e secundárias, como: branco + azul = azul claro; preto + branco
= cinza; verde + amarelo = verde-amarelado; laranja + azul = marrom; branco +
azul + vermelho = lilás; amarelo + vermelho + pouco preto = bege; verde forte
+ alaranjado + preto = verde azeitona; violeta + vermelho + preto = vinho etc.).
As definições dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por

intermédio de um glossário de termos empregados em análise sensorial.
Exemplos:
»» Consistente = propriedade de fluxo detectada pela estimulação dos

receptores mecânicos e táteis, especialmente na cavidade oral, e que varia
com a textura do produto.
»» Cristalino = relativo à forma e orientação das partículas ou cristais de um

produto, como o açúcar cristal.
»» Crocante = produto duro que ao ser quebrado produz som característico,

como da batata frita “chips”.
»» Efervescente = aquele que desprende gás carbônico na superfície,

observado em bebidas gaseificadas ou carbonatadas.
»» Esfarelenta = que esfarela ou desintegra, como o bolo-de-fubá.
»» Fibrosa = propriedade da textura em relação à percepção da forma e

presença de partículas, como fibras do palmito e manga espada.
»» Gomosa = relativa à energia necessária para desintegrar um produto

semissólido, a fim de que possa ser ingerido, resultado de um fraco grau
de dureza e alto grau de coesão, como flocos de aveia bem cozidos.
»» Líquido, ralo, untuoso, viscoso = propriedade de resistência ao

escoamento, como a água (baixa), leite (média-baixa), creme de leite
(média), cuja correspondência pode ser a viscosidade.
»» Macio, firme, dura = relativa à força necessária para obter dada

deformação, penetração e/ou cizalhamento, como o queijo cremoso
(macio-baixa resistência).
»» Azeitona (firme-média resistência).
»» Bala (dura-alta resistência).

29
»» Translúcida = aquela substância que permite a passagem da luz, mas não

permite a distinção de uma imagem distinta.
»» Transparente = aquela substância que permite a passagem da luz e o

aparecimento de uma imagem nítida.
Quadro 3. Atributos de odor e sabor comuns a alguns produtos alimentícios.
Odor e sabor
Ácido Amanteigado Cáustico Graxo Nauseante
Acre Amendoado Carbonatado Impróprio Odorífico
Acético Amiláceo Condimentado Impuro Picante
Achocolatado Amoniacal Cúprico Inadequado Penetrante
Açucarado Anormal Defumado Inodoro Perfumado
Adamascado Ardente Desagradável Irritante Próprio
Adoçado Ardido Desodorante Insípido Pungente
Adocicado Apimentado Diluído Insosso Putrefato
Adiposo Aromático Doce Insuportável Pútrido
Adstringente Atípico Enfumaçado Horrível Rançoso
Adulterado Artificial Enjoativo Láctico Refrescante
Afumado Azedo Envelhecido Leve Remanescente
Agradável Azeitonado Estragado Licoroso Repulsivo
Agre Balsâmico Estranho Maresia Salgado
Agridoce Benzênico Etéreo Maturado Salino
Aguado Bouquet Fermentado Medicinal Sápido
Alcalino Butírico Ferruginoso Melado Saponáceo
Alcoólico Cacau Fétido Mentolado Suave
Aliáceo Café-com-leite Floral Metálico Sulfuroso
Alterado Cafeinado Frutado Mofado Oxidado
Amargo Caramelado Frutoso Natural Queimado
Amargoso Característico Gorduroso Normal Velho
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).
As definições dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por

intermédio de um glossário de termos empregados em análise sensorial.
Exemplos:
»» Acre = odor e sabor picante, irritante e áspero, como o do alho, fósforo e

solução de ácido fórmico a 90% (p/v).
»» Agre = qualifica a sensação gustativa com predomínio ácido, onde alguns

fatores que contribuem para esta sensação se relacionam a um processo
de fermentação (acético ou láctico).
30
»» Adstringente = sensação produzida pela contração da mucosa da boca,

como por uma solução aquosa diluída de alguns taninos, como do caqui
ou banana verde.
»» Alcalino = sensação escorregadia devido à alcalinidade, como solução de

bicarbonato de sódio.
»» Azedo = sensação complexa olfativa e/ou gustativa, geralmente, devido

à presença de ácidos orgânicos. Entretanto, não pode ser usado como
sinônimo de gosto primário ácido e pode ter, algumas vezes, uma
conotação hedônica negativa.
»» Bouquet = conjunto de caracteres olfativos específicos de um produto,

como vinho, licores.
»» Cúprico = com sabor de cobre, áspero e penetrante.
»» Estranho = aquele odor ou sabor não característico do produto.
»» Inodoro = qualifica um produto que não tem odor.
»» Insosso = ou “flat”, produto que não atinge nível sensorial adequado,

como sem sal, sem tempero.
»» Metálico = sensação de metal na mucosa da boca.
»» Pungente = sensação de dor causada, por exemplo, ao cheirar uma

solução de ácido acético (2-5%).
»» Sápido = qualifica um produto que produz sabor. O contrário é insípido

= falta de sabor, ou que possui aroma e sabor típicos, mas em níveis
inferiores ao que poderia conter o produto (sinônimo de insosso).
Análise das características sensoriais
Procedimento: para análise das características sensoriais, o julgador deve expressar

suas impressões em relação aos atributos sensoriais e descrevê-los utilizando
vocabulário próprio, conforme modelo no quadro 4. A reunião de julgadores se dá em
torno de uma mesa redonda confortável, com as condições ambientais controladas, tais
como: iluminação, temperatura, ausência de sons ou ruídos e livre de odores estranhos.
Durante o teste, o julgador deve omitir-se de conversas paralelas. Depois, inicia-se uma
conversação, na qual, por consenso, são definidos os termos ou componentes perceptíveis
que melhor definem cada um dos atributos sensoriais e, consequentemente, a conclusão
do resultado de análise. Recomenda-se que o número de julgadores selecionados seja no
31
mínimo 3, de preferência número ímpar, para que, se houver divergência de opiniões,

possa haver desempate, prevalecendo o resultado consensual da maioria.
Quadro 4. Modelo de ficha para teste de características sensoriais.
Amostra: Julgador: Data

Aparência
Odor e aroma
Textura
Sensação bucal
Sabor e gosto
Comentários
Fonte: ABNT, NBR 12995 (1993).
Testes discriminativos
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos objetivos

utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os efeitos das opiniões
dos indivíduos minimizados. Medem atributos específicos pela discriminação simples,
indicando, por comparações, se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras.
Exigem cuidados na padronização do preparo e da apresentação das amostras e na
formação da equipe sensorial.
Todas as amostras devem ser codificadas com números aleatórios de três dígitos,
casualizadas e apresentadas à equipe pré-selecionada e treinada. Os testes devem ser
conduzidos em cabines individualizadas com controle das condições ambientais, tais
como: iluminação, temperatura, ausência de sons ou ruídos e livre de odores estranhos.
Os testes discriminativos ou de diferença mais empregados em análise sensorial são:
»» triangular;
»» duo-trio;
»» ordenação;
»» comparação pareada;
»» comparação múltipla ou diferença do controle.
Teste triangular
Procedimento – o teste triangular detecta pequenas diferenças entre amostras.

São apresentadas simultaneamente três amostras codificadas, sendo duas iguais
32
e uma diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente (quadro 5).

A escolha é forçada. A probabilidade de acertos é p = 1/3. A interpretação do resultado
se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos
(Quadro 6). Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado
(Tabela 1), conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de
probabilidade correspondente. O número de julgadores selecionados deve ser de 20
a 40, embora apenas 12 possam ser utilizados quando as diferenças entre amostras
são razoavelmente grandes. As amostras devem ser apresentadas casualizadas em
igual número de vezes nas permutações distintas: AAB, BAA, ABA, ABB, BBA e BAB.
Quadro 5. Modelo de ficha para teste triangular.
Amostra: Julgador: Data:

Você está recebendo três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Identifique com um círculo a amostra diferente.
______________ ______________ ______________
Comentários:
Quadro 6. Modelo de casualização e resultado do teste triangular.
Amostra
No de codificação (A) _______/_______ (B) _______/_______
Resposta do
Ordem de julgador*
No Nome do julgador Comentários
apresentação
(C) ou (E)
1 A A B
2 B A A
3 A B A
4 A B B
5 B B A
6 B A B
7 A A B
p
no de julgamentos totais
no de julgamentos corretos
Valor tabelado (nível de probabilidade)
* Correta (C)
Errada (E)
p = no de julgadores
Fonte: IAL (2008).
33
Tabela 1. Teste triangular (unilateral, p = 1/3). Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer
significância a vários níveis de probabilidade.
No total de Níveis de probabilidade ( α )

julgamentos 5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
5 4 5 5 5 5 5 -
6 5 5 5 5 6 6 -
7 5 6 6 6 6 7 7
8 6 6 6 6 7 7 8
9 6 7 7 7 7 8 8
10 7 7 7 7 8 8 9
11 7 7 8 8 8 9 10
12 8 8 8 8 9 9 10
13 8 8 9 9 9 10 11
14 9 9 9 9 10 10 11
15 9 9 10 10 10 11 12
16 9 10 10 10 11 11 12
17 10 10 10 11 11 12 13
18 10 11 11 11 12 12 13
19 11 11 11 12 12 13 14
20 11 11 12 12 13 13 14
21 12 12 12 13 13 14 15
22 12 12 13 13 14 14 15
23 12 13 13 13 14 15 16
24 13 13 13 14 15 15 16
25 13 14 14 14 15 16 17
26 14 14 14 15 15 16 17
27 14 14 15 15 16 17 18
28 15 15 15 16 16 17 18
29 15 15 16 16 17 17 19
30 15 16 16 16 17 18 19
31 16 16 16 17 18 18 20
32 16 16 17 17 18 19 20
33 17 17 17 18 18 19 21
34 17 17 18 18 19 20 21
35 17 18 18 19 19 20 22
36 18 18 18 19 20 20 22
37 18 18 19 19 20 21 22
38 19 19 19 20 21 21 23
39 19 19 20 20 21 22 23
40 19 20 20 21 21 22 24
41 20 20 20 21 22 23 24
42 20 20 21 21 22 23 25
43 20 21 21 22 23 24 25
44 21 21 22 22 23 24 26
45 21 22 22 23 24 24 26
46 22 22 22 23 24 25 27
47 22 22 23 23 24 25 27
48 22 23 23 24 25 26 27
49 23 23 24 24 25 26 28
50 23 24 24 25 26 26 28
60 27 27 28 29 30 31 33
70 31 31 32 33 34 35 37
80 35 35 36 36 38 39 41
90 38 39 40 40 42 43 45
100 42 43 43 44 45 47 49
Teste duo-trio
Procedimento: o teste duo-trio detecta diferença sensorial entre uma amostra e um
padrão (P). São apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas,
34
sendo uma delas idêntica ao padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao
padrão (quadro 7). A escolha é forçada. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). A
interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número
de julgamentos corretos (quadro 8). Se o número de julgamentos corretos for maior ou
igual ao valor tabelado (Tabela 2), conclui-se que existe diferença significativa entre as
amostras no nível de probabilidade correspondente. O número de julgadores deve ser
no mínimo de sete julgadores especialistas ou no mínimo de 15 julgadores selecionados.
As amostras podem ser apresentadas casualizadas nas permutações: AB, BA (para P =
A) e AB, BA (para P = B).
Quadoro 7. Modelo de ficha para teste duo-trio.
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. Uma das amostras codificadas é igual ao padrão, faça um círculo
nesta amostra.
__________ __________
Comentários:
Quadro 8. Modelo de casualização e resultado do teste duo-trio.
Amostra:
no de codificação: (P = A) (A)______/ (B)______ (P = B) (A)______/ (B)_____
Ordem de Resposta do
apresentação julgador
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
n de julgamentos totais
o
* Correta (C)
Errada (E)
p = no de julgadores
P = padrão
Fonte: IAL (2008).
35
Tabela 2. Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer
significância a vários níveis de probabilidade.
No total de Níveis de probabilidade (α)

julgamentos 5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
7 7 7 7 7 7 - -
8 7 7 8 8 8 8 -
9 8 8 8 8 9 9 -
10 9 9 9 9 10 10 10
11 9 9 10 10 10 11 11
12 10 10 10 10 11 11 12
13 10 10 11 11 12 12 13
14 11 11 11 12 12 13 13
15 12 12 12 12 13 13 14
16 12 12 13 13 14 14 15
17 13 13 13 14 14 15 16
18 13 14 14 15 15 15 16
19 14 14 15 15 15 16 17
20 15 15 15 16 16 17 18
21 15 15 16 16 17 17 18
22 16 16 16 17 17 18 19
23 16 17 17 17 18 19 20
24 17 17 18 18 19 19 20
25 18 18 18 19 19 20 21
26 18 18 19 19 20 20 22
27 19 19 19 20 20 21 22
28 19 20 20 20 21 22 23
29 20 20 21 21 22 22 24
30 20 21 21 22 22 23 24
31 21 21 22 22 23 24 25
32 22 22 22 23 24 24 26
33 22 23 23 23 24 25 26
34 23 23 23 24 25 25 27
35 23 24 24 25 25 26 27
36 24 24 25 25 26 27 28
37 24 25 25 26 26 27 29
38 25 25 26 26 27 28 29
39 26 26 26 27 28 28 30
40 26 27 27 27 28 29 30
41 27 27 27 28 29 30 31
42 27 28 28 29 29 30 32
43 28 28 29 29 30 31 32
44 28 29 29 30 31 31 33
45 29 29 30 30 31 32 34
46 30 30 30 31 32 33 34
47 30 30 31 31 32 33 35
48 31 31 31 32 33 34 36
49 32 32 33 34 34 35 37
50 37 38 38 39 40 41 43
60 43 43 44 45 46 47 49
70 48 49 49 50 51 52 55
80 54 54 55 56 57 58 61
90 59 59 60 61 63 64 66
100 59 60 60 61 63 64 66
Teste de ordenação
Procedimento: o teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente,
ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência.
Não quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras. Este teste pode ser
aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras. Uma série de três ou
mais amostras codificadas aleatorizadas é apresentada ao julgador para que ordene,
em ordem crescente ou decrescente, da intensidade do atributo específico ou mais
36
preferido (quadro 9). O resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores
a cada uma das amostras (quadro 10). A avaliação estatística deve ser feita pelo teste de
Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se há ou não diferença
significativa entre amostras. Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual
ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível
de significância correspondente. O número de julgadores deve ser no mínimo de cinco
especialistas ou 15 julgadores selecionados. Para o teste de preferência em laboratório,
utilizam-se 30 ou mais julgadores e, para o teste de consumidor, 100 ou mais. As amostras
devem ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada.
Quadro 9. Modelo para teste de ordenação.

Você está recebendo quatro amostras codificadas. Avalie cada uma, colocando-as em ordem crescente da intensidade do atributo específico.
________ ________ ________ ________
primeira segunda terceira quarta
Comentários:
Quadro 10. Modelo de casualização e tabulação de resultado do teste de ordenação.

Amostra:
no de codificação: (A)______ (B)______ (C)______ (D)______
no Nome do julgador Ordem de apresentação Comentários
1 A B C D
2 A C B D
3 B A D C
4 B C A D
5 C D B A
4 C A D B
5 D B A C
6 D C B A
7 A B C A
p A B C D
Tipos de amostras ou tratamentos (A) (B) (C) (D)
Soma das ordens Σ (A) Σ (B) Σ (C) Σ (D)
no de julgamentos (p)
no de amostras ou tratamentos (t)
Valor tabelado (nível de significância)
Fonte: IAL (2008).
Teste de Friedman – com o número de amostras ou tratamentos avaliados (t) e o

número de julgamentos (p) obtidos, utiliza-se a tabela de Newel e MacFarlane (Tabelas
3 ou 4, respectivamente, para os níveis de significância de 5% e 1%), para obter a
diferença crítica entre os totais de ordenação. Se as diferenças entre as soma das ordens
de duas amostras (quadro 11) diferirem por um valor maior ou igual ao valor tabelado
(crítico), existe diferença significativa entre elas ao nível testado.
37
Quadro 11. Módulos de diferenças entre somas das ordens de amostras.
Amostras (A) (B) (C) (D)

Somatória total Σ (A) Σ (B) Σ (C) Σ (D)
Diferenças versus A - Σ (A) - Σ (B) Σ (A) - Σ (C) Σ (C) Σ (A) - Σ(D)
Diferenças versus B - - Σ (B) - Σ (C) Σ (B) - Σ (D)
Diferenças versus C - - - Σ (C) - Σ (D)
Fonte: IAL (2008).
Para saber quais amostras diferem entre si, primeiro coloque-as em ordem
crescente da somatória total e, depois, dê letras diferentes para as que diferirem
por um número maior ou igual ao valor tabelado e letras iguais para as que não
diferirem entre si.
Tabela 3. Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das ordens do teste
de ordenação, a 5% de significância.
no de amostras ou tratamentos
No de julgamentos
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37
6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 42
7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 44
8 10 14 18 22 26 30 34 38 43 47
9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50
10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53
11 11 16 21 25 30 35 40 45 51 56
12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58
13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61
14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63
15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66
16 14 19 25 31 37 42 49 55 61 67
17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69
18 15 20 26 32 39 45 51 59 65 71
19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73
20 15 21 28 34 41 47 54 61 68 75
21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77
22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79
23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80
24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82
25 17 24 31 38 46 53 60 68 76 84
26 17 24 32 39 46 54 61 70 77 85
27 18 25 32 40 47 55 62 71 79 87
28 18 25 33 40 48 56 63 72 80 89
29 18 26 33 41 49 57 64 73 82 90
30 19 26 34 42 50 58 65 75 83 92
31 19 27 34 43 51 59 66 76 85 93
32 19 27 35 44 51 60 67 77 85 95
33 19 27 36 44 52 61 68 78 87 96
34 20 28 36 45 53 62 70 79 89 98
35 20 28 37 46 54 63 71 81 90 99
36 20 29 37 46 55 63 72 82 91 100
37 20 29 38 47 55 64 73 83 92 102
38 21 29 38 48 56 65 74 84 94 103
39 21 30 39 48 57 66 75 85 95 105
40 21 30 39 49 57 67 76 86 96 106
41 21 31 40 49 58 68 76 87 97 107
42 22 21 40 50 59 69 77 89 98 109
43 22 21 41 51 60 69 78 89 99 110
44 22 32 41 51 60 70 79 90 101 111
45 22 32 41 52 61 71 80 91 102 112
46 23 32 42 52 62 72 81 92 103 114
47 23 33 42 53 62 72 82 93 104 115
48 23 33 43 53 63 73 83 94 105 116
49 23 33 43 54 64 74 84 95 106 117
50 24 34 44 56 64 75 85 95 107 118
55 24 35 46 59 67 78 85 101 112 124
60 25 37 48 61 70 82 90 105 117 130
65 26 38 50 64 73 85 94 110 122 135
70 27 40 52 66 76 88 97 114 127 140
75 28 41 53 68 79 91 101 118 131 145
80 29 42 55 70 81 94 105 122 136 150
85 30 44 57 72 84 97 108 125 140 154
90 31 45 58 76 86 100 111 129 144 159
100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167
Fonte: ABNT – NBR 13170 (1994).
38
Tabela 4. Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das ordens do teste
de ordenação, a 1% de significância.
No de no de amostras ou tratamentos
julgamentos 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 9 13 16 19 23 26 30 33 37 41
6 10 14 18 21 25 29 33 37 41 45
7 11 15 19 23 28 32 36 40 45 49
8 12 16 21 25 30 34 39 43 48 53
9 13 17 22 27 32 36 41 46 51 56
10 13 18 23 28 33 38 44 49 54 59
11 14 19 24 30 35 40 46 51 57 63
12 15 20 25 31 37 42 48 54 60 66
13 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68
14 16 22 28 34 40 46 52 58 65 71
15 16 22 28 35 41 48 54 60 67 74
16 17 23 30 36 43 49 56 63 70 77
17 17 24 31 37 44 51 58 65 72 73
18 18 25 31 38 45 52 60 67 74 81
19 18 25 32 39 46 54 61 69 76 84
20 19 26 33 40 48 55 63 70 78 86
21 19 27 34 41 49 56 64 72 80 88
22 20 27 35 42 50 58 66 74 82 90
23 20 28 35 43 51 59 67 75 84 92
24 21 28 36 44 52 60 69 77 85 94
25 21 29 37 45 53 62 70 79 87 96
26 22 29 38 46 54 63 71 80 89 98
27 22 30 38 47 55 64 73 82 91 100
28 22 31 39 48 56 65 74 83 92 101
29 23 31 40 48 57 66 75 85 94 103
30 23 32 40 49 58 67 77 86 95 105
31 23 32 41 50 59 69 78 87 97 107
32 24 33 42 51 60 70 79 89 99 108
33 24 33 42 52 61 71 80 90 100 110
34 25 34 43 52 62 72 82 92 102 112
35 25 34 44 53 63 73 83 93 103 113
36 25 35 44 54 64 74 84 94 105 115
37 26 35 45 55 65 75 85 95 106 117
38 26 36 45 55 66 76 86 97 107 118
39 26 36 46 56 66 77 87 98 109 120
40 27 36 46 57 67 78 88 99 110 121
41 27 37 47 57 68 79 90 100 112 123
42 27 37 48 58 69 80 91 102 113 124
43 28 38 48 59 70 81 92 103 114 126
44 28 38 49 60 70 82 93 104 115 127
45 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128
46 28 39 50 61 72 83 95 106 118 130
48 29 40 51 62 74 85 97 109 121 133
50 30 41 52 63 75 87 99 111 123 135
60 32 45 57 60 82 95 108 121 135 148
70 35 48 61 75 89 103 117 131 146 160
80 37 51 66 80 95 110 125 140 156 171
100 42 57 73 89 106 123 140 157 174 191
Teste de comparação pareada
Procedimento: o teste de comparação pareada pode ser direcional, detectando

pequenas diferenças entre amostras quanto a um atributo específico ou estabelecendo
a existência de uma preferência. Pode ser aplicado para selecionar e treinar julgadores.
Duas amostras são apresentadas simultaneamente. Cabe ao julgador identificar a
39
amostra codificada que apresenta o atributo específico diferente (quadro 12) ou a amostra
preferida. Ao julgador, deve-se fazer uma pergunta específica relevante, referindo-se à
diferença, diferença direcional ou preferência. Perguntas sobre diferença e preferência
não devem ser combinadas. A escolha é forçada. A probabilidade de acertos é de 50% (p
= 1/2). A interpretação do resultado se baseia no número de julgamentos totais versus
o número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for maior ou
igual ao valor tabelado (tabela 5, unilateral e bilateral), conclui-se que existe diferença
significativa entre as amostras ao nível de probabilidade correspondente (quadro 13).
O teste unilateral é utilizado quando a priori se sabe que existe diferença entre amostras,
mas, deseja saber se esta diferença é perceptível sensorialmente. O teste bilateral é
empregado quando não se sabe se existe diferença entre amostras ou na avaliação
da preferência. O número de julgadores selecionados deve ser no mínimo 15, porém,
com equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. Ao julgador,
deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codificadas, apresentadas em ordem
balanceada ou ao acaso nas permutações AB e BA.
Quadro 12. Modelo de ficha para teste de comparação pareada.

Você está recebendo duas amostras codificadas. Uma amostra codificada é mais intensa no atributo (especificar). Identifique-a com um círculo.
________ ________
Comentários:
Quadro 13. Modelo de casualização e resultado para comparação pareada.
Amostra:
no de codificação: (A) _______ (B) _______
Ordem de Resposta do
apresentação julgador* (C) ou (E)
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
7 A B
p B A
n de julgamentos totais (p)
o
* Correta (C) Errada (E) p = no de julgadores ou julgamentos.
Fonte: IAL (2008).
40
Tabela 5. Teste de comparação pareada. Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer
significância em vários níveis de probabilidade.
Níveis de probabilidade (α)

No total de Bilateral (p = ½), preferência Unilateral (p = ½), diferença
julgamentos
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
5 - - - 5 - -
6 6 - - 6 - -
7 7 - - 7 7 -
8 8 8 - 7 8 -
9 8 9 - 8 9 -
10 9 10 - 9 10 10
11 10 11 11 9 11 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 13 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 15 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 16 17
20 15 17 18 15 17 18
21 16 17 19 15 17 18
22 17 18 19 16 18 19
23 17 19 20 16 19 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 20 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 21 22
28 20 22 23 19 22 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 23 24
31 22 24 25 21 24 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 25 27 22 25 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 26 27
36 25 27 29 24 27 28
37 25 27 29 24 27 29
38 26 28 30 25 28 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 29 30
41 28 30 32 27 30 31
42 28 30 32 27 30 32
43 29 31 33 28 31 32
44 29 31 34 28 31 33
45 30 32 34 29 32 34
46 31 33 35 30 33 34
47 31 33 36 30 33 35
48 32 34 36 31 34 36
49 32 34 37 31 34 37
50 33 35 37 32 35 43
60 39 41 44 37 41 49
70 44 47 50 43 47 55
80 50 52 56 48 52 61
90 55 58 61 54 58 66
100 61 64 67 59 64 66
41
Teste de comparação múltipla
Procedimento: o teste de comparação múltipla, ou diferença do controle, avalia,

simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando
a diferença e o grau da diferença em relação a um controle (C). Apresenta-se o controle
(C), a amostra-controle codificada e uma ou mais amostras-teste codificadas. Cabe ao
julgador avaliar e dar valores às amostras-teste codificadas em comparação ao controle
por meio da escala de grau de diferença (quadro 14) que poderá ser verbal, numérica
ou mista. Para análise dos dados faça correspondência entre os valores verbais e
numéricos. Deve-se comunicar ao julgador que uma das amostras pode ser igual ao
controle. A interpretação do resultado (quadro 15) é realizada por meio da análise de
variância (quadro 16 – tabela 6) e teste de comparação múltipla de médias. Quando o
interesse é comparar amostra-teste com a amostra-controle, o teste apropriado é o de
Dunnett, unilateral ou bilateral (tabelas 7 ou 8). O número de julgadores deve ser no
mínimo 7 especialistas ou 15 treinados. As amostras são geralmente apresentadas em
delineamento experimental de blocos completos balanceados ou casualizados.
Quadro 14. Modelo de ficha para teste de comparação múltipla ou diferençado controle.

Você está recebendo uma amostra controle (C) e três amostras codificadas. Compare cada uma com o controle quanto ao atributo (especificar).
Expresse o valor da diferença utilizando a escala abaixo:
1 2 3 4 5
nenhuma ligeira moderada muita extrema
valor
______________ ______________
______________ ______________
______________ ______________
Comentários:
Quadro 15. Modelo de casualização e resultados do teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle.
Amostra:
no de codificação: (A = controle codificado) _____ (B) _____ (C) _____
no Nome do julgador Ordem de apresentação Comentário
1 A B C
2 A C B
3 B C A
4 B A C
5 C A B
6 C B A
p
42
Soma de valores por amostra Σ am (A) Σ am(B) Σ am(C) Σ total am

Soma de valores por julgador Σ julg (1) Σ julg (2) Σ julg (3) Σ total julg
Média dos valores por amostra Σ am(A)/p Σ am(B)/p Σ am(C)/p
no de julgadores ou julgamentos (p)
no de amostras ou tratamentos (n)
no de observações (N = n x p)
Análise de Variância – utilizando as fórmulas a seguir, realize a ANOVA tomando como

orientação o quadro 16.
Cálculos
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994.
Quadro 16. Modelo para análise de variância (ANOVA).
FV GL SQ QM Fc
Amostra (n – 1) SQam SQam / n-1 QMam / QMres
Julgador (p – 1) SQjulg SQjulg / p-1 QMjulg / QMres
Resíduo (N – 1) - (n – 1) - (p – 1) SQres SQres / N – n – p +1 -
Total (N – 1) SQtot - -
Onde:
FV = fontes de variação;
GL = graus de liberdade;
SQ = soma dos quadrados;
QM = quadrado médio;
Fo = valor observado de estatística “F” de Snedecor (tabela 6);
Fc = valor calculado.
As amostras que diferirem do controle codificado por uma diferença maior ou igual
ao valor de DMS são consideradas significativamente diferentes do controle ao nível
de significância de 5%. Utilize o teste de Dunnett unilateral (tabela 7) quando a priori
sabe-se que existe diferença entre amostras, ou bilateral (tabela 8) quando não se sabe
se existe diferença entre amostras.
43
Tabela 6. Valores de F para o nível de erro α = 5%, segundo número de graus de liberdade de n1 e n2.
n1
n2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
5 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,88 4,82 4,77 4,74 4,70
6 5,99 5,14 4,76 4,73 4,39 4,28 4,21 4,15 4,10 4,06 4,03
7 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,79 3,73 3,68 3,64 3,60
8 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,50 3,44 3,39 3,35 3,31
9 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,29 3,23 3,18 3,14 3,10
10 4,96 4,10 3,61 3,48 3,33 3,22 3,14 3,07 3,02 2,98 2,94
11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 3,01 2,95 2,90 2,85 2,82
12 4,75 3,89 3,49 3,26 3,11 3,00 2,91 2,85 2,80 2,75 2,72
13 4,67 3,81 3,41 3,18 3,03 2,92 2,83 2,77 2,71 2,67 2,63
14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96 2,85 2,76 2,70 2,65 2,60 2,56
15 4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,71 2,66 2,59 2,54 2,51
16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85 2,74 2,66 2,59 2,54 2,49 2,45
17 4,49 3,59 3,20 2,96 2,81 2,70 2,61 2,55 2,49 2,45 2,41
18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,58 2,51 2,46 2,41 2,37
19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,54 2,48 2,42 2,38 2,34
20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,51 2,45 2,39 2,35 2,31
21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,49 2,42 2,67 2,32 2,28
22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,46 2,40 2,34 2,30 2,26
23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,44 2,37 2,32 2,27 2,24
24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,42 2,26 2,30 2,25 2,22
25 4,24 3,39 2,99 2,76 2,60 2,49 2,40 2,34 2,28 2,24 2,20
26 4,23 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,39 2,32 2,27 2,22 2,18
27 4,21 3,35 2,96 2,73 2,57 2,46 2,37 2,31 2,25 2,20 2,16
28 4,20 3,34 2,95 2,71 2,56 2,45 2,36 2,39 2,24 2,19 2,15
29 4,18 3,33 2,93 2,70 2,55 2,43 2,35 2,28 2,22 2,18 2,14
30 4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2,33 2,27 2,21 2,16 2,16
40 4,08 3,23 2,84 2,61 2,45 2,34 2,25 2,18 2,12 2,08 2,04
60 4,00 3,15 2,76 2,53 2,37 2,25 2,17 2,10 2,04 1,99 2,95
120 3,92 3,07 2,68 2,45 2,29 2,17 2,09 2,02 2,96 1,91 1,86
n1 = graus de liberdade da causa de variação (amostra);

n2 = graus de liberdade do resíduo.
Tabela 7. Valores de d para teste de Dunnett, unilateral, nível de erro α = 5%, segundo o número de tratamentos P
excluindo o controle, e o número de graus de liberdade do resíduo n1.
P
n1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 2,02 2,44 2,68 2,85 2,98 3,08 3,16 3,24 3,30
6 1,94 2,34 2,56 2,71 2,83 2,92 3,00 3,07 3,12
7 1,89 2,27 2,48 2,62 2,73 2,82 2,89 2,95 3,01
8 1,86 2,22 2,42 2,55 2,66 2,74 2,81 2,81 2,92
9 1,83 2,18 2,37 2,50 2,60 2,68 2,75 2,76 2,86
10 1,81 2,15 2,34 2,47 2,56 2,64 2,70 2,72 2,81
11 1,80 2,13 2,31 2,44 2,53 2,60 2,67 2,69 2,77
12 1,78 2,11 2,29 2,41 2,50 2,58 2,64 2,66 2,74
13 1,77 2,09 2,27 2,39 2,48 2,55 2,61 2,64 2,71
44
P
n1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
14 1,76 2,08 2,25 2,37 2,46 2,53 2,59 2,62 2,69
15 1,75 2,07 2,24 2,36 2,44 2,51 2,57 2,61 2,67
16 1,75 2,06 2,23 2,34 2,43 2,50 2,56 2,59 2,65
17 1,74 2,05 2,22 2,33 2,42 2,49 2,54 2,58 2,64
18 1,73 2,04 2,21 2,32 2,41 2,48 2,53 2,57 2,62
19 1,73 2,03 2,20 2,31 2,40 2,47 2,52 2,56 2,61
20 1,72 2,03 2,19 2,30 2,39 2,46 2,51 2,53 2,60
24 1,71 2,01 2,17 2,28 2,36 2,43 2,48 2,50 2,57
30 1,70 1,99 2,15 2,25 2,33 2,40 2,45 2,47 2,54
40 1,68 1,97 2,13 2,23 2,31 2,40 2,42 2,44 2,51
60 1,67 1,95 2,10 2,21 2,28 2,37 2,39 2,41 2,48
120 1,66 1,93 2,08 2,18 2,26 2,35 2,37 2,41 2,45
Tabela 8. Valores de d para teste de Dunnett, bilateral, nível de erro α = 5%, segundo o número de tratamentos P
excluindo o controle, e o número de graus de liberdade do resíduo n1.
P
n1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 2,57 3,03 3,29 3,48 3,62 3,73 3,82 3,90 3,97
6 2,45 2,86 3,10 3,26 3,39 3,49 3,57 3,64 3,71
7 2,36 2,75 2,97 3,12 3,24 3,33 3,41 3,47 3,53
8 2,31 2,67 2,88 3,02 3,13 3,22 3,29 3,35 3,41
9 2,26 2,61 2,81 2,95 3,05 3,14 3,20 3,26 3,32
10 2,23 2,57 2,76 2,89 2,99 3,07 3,14 3,19 3,24
11 2,20 2,53 2,72 2,84 2,94 3,02 3,08 3,14 3,19
12 2,18 2,50 2,68 2,81 2,90 2,98 3,04 3,09 3,14
13 2,16 2,48 2,35 2,78 2,87 2,94 3,00 3,06 3,10
14 2,14 2,46 2,63 2,75 2,84 2,91 2,97 3,02 3,01
15 2,13 2,44 2,61 2,73 2,82 2,89 2,95 3,00 3,04
17 2,11 2,41 2,58 2,69 2,78 2,85 2,90 2,95 3,00
18 2,10 2,40 2,56 2,68 2,76 2,83 2,89 2,94 2,98
19 2,09 2,39 2,55 2,66 2,75 2,81 2,87 2,92 2,96
20 2,09 2,38 2,54 2,65 2,73 2,80 2,86 2,90 2,95
24 2,06 2,35 2,51 2,61 2,70 2,76 2,81 2,86 2,90
30 2,04 2,32 2,47 2,58 2,66 2,72 2,77 2,82 2,86
40 2,02 2,29 2,44 2,54 2,62 2,68 2,73 2,77 2,81
60 2,00 2,27 2,41 2,51 2,58 2,64 2,69 2,73 2,77
120 1,98 2,24 2,38 2,47 2,55 2,60 2,65 2,69 2,73
Testes com escalas

Procedimento: os testes usando escalas indicam o tipo ou a intensidade de uma
resposta sensorial. As escalas são classificadas em quatro classes:
»» nominal;
»» ordinal;
45
»» intervalo;
»» proporção.
A escala nominal especifica somente classes ou categorias, as quais não possuem

nenhuma relação quantitativa entre si, como, por exemplo, a escala de classificação
da bebida de café. A escala ordinal especifica as categorias como uma série ordenada,
porém, sem expressar o tamanho da diferença entre elas, sendo utilizada nos testes
de ordenação. A escala de intervalo assume igualdade de distância (intervalos) entre
pontos (categorias) da escala e origem arbitrária. Estas escalas são ancoradas em vários
pontos, geralmente nas extremidades e às vezes no meio da escala, com termos que
indicam a magnitude da resposta. Costumam variar de 5 a 15 pontos (5-15 cm nas escalas
não estruturadas). São utilizadas nas avaliações de atributos específicos, nos testes de
perfil de textura, na análise descritiva quantitativa (ADQ) e nos testes de preferência e
aceitação (escala hedônica e de atitude).
A escala hedônica é uma escala de intervalo que expressa o grau de gostar ou desgostar
de uma amostra pelo consumidor. As escalas de intervalo se classificam em estruturada
e não estruturada e em unipolar e bipolar. Na escala estruturada (numérica e/ou
verbal) os intervalos são associados a números e/ou termos descritivos. Na escala não
estruturada, linear ou gráfica, a linha é demarcada por expressões quantitativas nas
extremidades ou distantes destas (0,5-1,25) cm. A escala unipolar apresenta extremidade
zero enquanto que a bipolar revela descrições opostas nas duas extremidades. A escala
de proporção envolve a livre atribuição de números pelos julgadores para indicar
as proporções das intensidades sensoriais em relação a uma amostra de referência,
fornecendo a relação de proporção entre o estímulo e a resposta. É utilizada no teste de
estimativa da magnitude. Nos testes de escala, as amostras codificadas e aleatorizadas
são apresentadas simultaneamente ou não ao julgador para que avalie o atributo
específico utilizando uma escala pré-definida (quadro 17). Os resultados obtidos são
avaliados estatisticamente segundo o objetivo proposto. Geralmente, é realizada análise
de variância (quadro 16) e testes de comparação de médias como, por exemplo, de
Tukey (tabela 9), Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls), com nível de significância
pré-fixado. Escolha o delineamento experimental estatístico segundo o objetivo.
Pode-se optar pelo delineamento experimental de blocos completos casualizados ou
blocos incompletos, se o número de amostras for grande e/ou o atributo revelar intenso
grau de fadiga sensorial. Outros delineamentos experimentais também conhecidos
podem ser empregados. No delineamento de blocos completos casualizados todos os
tratamentos são casualizados dentro de cada bloco. Cada provador avalia todas as
amostras, em uma só sessão de teste. Blocos incompletos casualizados é o delineamento
em que os blocos não contêm todos os tratamentos.
46
Quadro 17. Modelo de ficha escala estruturada de 7 pontos (numérica, verbal, bipolar).

Você está recebendo três amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a intensidade de dureza (atributo de textura), utilizando a escala abaixo:
(1) Muito duro

(2) Duro ________ ( )
(3) Levemente duro
(4) Nem duro nem mole ________ ( )
(5) Levemente mole
(6) Mole ________ ( )
(7) Muito mole
Comentários:
Tabela 9. Valores de q para teste de Tukey, nível de erro α = 5%, segundo o número de tratamentos P e graus de
liberdade do resíduo n1.
P
n1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 15
1 17,97 26,98 32,82 37,08 40,41 43,12 45,40 47,36 49,07 55,36
2 6,08 8,33 9,80 10,88 11,74 12,44 13,03 13,54 13,99 15,65
3 4,50 5,91 6,82 7,50 8,04 8,48 8,85 9,18 9,45 10,53
4 3,93 5,04 5,76 6,29 6,71 7,05 7,35 7,60 7,83 8,66
5 3,64 4,60 5,22 5,67 6,03 6,33 6,58 6,80 6,99 7,72
6 3,46 4,34 4,90 5,30 5,63 5,99 6,12 6,31 6,79 7,14
7 3,43 4,16 4,65 5,06 5,35 5,61 5,82 6,00 6,16 6,78
8 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 7,77 5,92 6,48
9 3,20 3,95 4,41 4,76 5,02 5,24 5,43 5,59 5,74 6,26
10 3,15 3,88 4,33 4,65 4,91 5,12 5,30 5,35 5,60 6,11
11 3,11 3,82 4,26 4,57 4,82 5,03 5,20 5,26 5,49 5,98
12 3,08 3,77 4,20 4,51 4,75 4,5 5,12 5,19 5,39 5,88
13 3,06 3,73 4,15 4,45 4,69 4,88 5,05 5,13 5,32 5,79
14 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,49 5,08 5,25 5,71
15 3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,03 5,20 5,65
16 3,00 3,65 4,05 4,33 4,56 4,74 4,90 4,99 5,15 5,59
17 2,98 3,63 4,02 4,20 4,52 4,70 4,86 4,96 5,11 5,54
18 2,97 3,61 4,00 4,28 4,49 4,67 4,82 4,92 5,07 5,50
19 2,96 3,59 3,98 4,25 4,47 4,65 4,79 4,90 5,04 5,46
20 2,95 3,58 3,96 4,23 4,45 4,62 4,77 4,81 5,01 5,43
24 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,72 4,92 5,32
30 2,89 3,49 3,85 4,10 4,30 4,46 4,60 4,63 4,82 5,21
40 2,80 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,72 4,55 4,86 5,11
60 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,47 4,65 5,00
120 2,80 3,36 3,68 3,92 4,10 4,24 4,36 4,39 4,56 4,90
2,77 3,31 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,37 4,47 4,80
47
Testes sensoriais descritivos
Métodos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água. Descrevem os

componentes ou parâmetros sensoriais e medem a intensidade em que são percebidos.
Alguns dos componentes mais empregados em testes descritivos são os observados no
quadro 18 que se referem à aparência, ao odor e ao aroma, à textura oral e manual, às
sensações táteis e superficiais, ao sabor e gosto. Geralmente, a equipe sensorial define
previamente os termos relativos às propriedades mais relevantes do produto e sua
sequência de avaliação. Na análise descritiva, o provador também avalia, por meio de
uma escala, o grau de intensidade com que cada atributo está presente. Os julgadores
devem ser treinados a usar a escala de forma consistente em relação à equipe e às
amostras, durante todo período de avaliação. Exige-se cuidado na padronização do
preparo e apresentação de amostras e na formação da equipe sensorial. As amostras
devem ser codificadas com números de três dígitos aleatórios, casualizadas e
apresentadas à equipe treinada e selecionada. As técnicas descritivas mais utilizadas
são o do perfil de sabor, perfil de textura, a análise descritiva quantitativa (ADQ) e
o de tempo-intensidade. As técnicas descritivas de espectro e de perfil livre também
têm sido utilizadas.
Quadro 18. Parâmetros ou componentes sensoriais utilizados em análise descritiva.
Tamanho e forma: dimensão, geometria. Textura superficial: maciez, aspereza. Interação entre partículas e
Aparência
fragmentos: viscosidade, aglomerado, partícula solta. Cor: matiz, croma, uniformidade, profundidade, brilho.
Odor e aroma Sensações olfativas: floral, frutado, pútrido, baunilha. Sensações nasais: frescor, quente, pungente.
Mecânicos de reação à força e pressão: dureza e firmeza; força de compressão ou extensão ou tensão; elasticidade,
volta à posição ou forma original após compressão. Geométricos e/ou tamanho, forma e orientação das partículas:
Textura manual
áspero, arenoso, floculoso, frisado, nervuras ou com listas. Presença e absorção de umidade: seco, dessecado,
oleoso, untuoso, embebido.
Mecânicos de reação à força e pressão: firmeza; viscosidade; deformação; fraturabilidade. Geométricos e/ou
Textura oral tamanho, forma e orientação das partículas: arenoso; granuloso, fibroso, floculoso. Umidade e gordura e/ou presença
e absorção de água, óleo e gordura: aguado ou úmido, suculento, ensopado, untuoso ou besuntado.
Mecânicos de reação à força e pressão: densidade, espessura ou grossura, lisa ou escorregadiça, elasticidade
ou expandida, distendida, espalhada, estendida. Umidade, gordura e/ou presença de absorção de água, óleo
Sensações táteis e ou gordura: aguado ou umedecido, ensopado, oleoso, untuoso ou besuntado, seco ou secura ou dessecado.
superficiais Geométricos e/ou tamanho, forma e orientação das partículas táteis após contato: arenoso, floculoso, espumoso
ou escumoso. De aparência, mudanças visuais durante o uso do produto: polido ou lustroso, brancura ou pálido,
macilento ou emaciado, pontiagudo.
Sensações olfativas: floral, frutado, cacau ou chocolate, pútrido, rançoso. Sensações gustativas: doce, salgado, ácido,
Sabor e gosto
amargo, umami. Sensações orais: frio, quente, adstringente, metálico, queimado.
Fonte: MEILGAARD et al. (1991).
Perfil de sabor
Procedimento: pelo método perfil de sabor (Arthur D. Little, em MEILGAARD et al.,

1987) pode ser realizada descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações
48
bucais residuais perceptíveis pelos julgadores, determinando graus de diferenças

entre amostras ou suas misturas e impressão global do produto. Os julgadores, com
a ajuda do líder definem os atributos e os materiais de referência. É empregada escala
constante de categoria. Sempre se avalia a amplitude do aroma e sabor, definida como
a intensidade geral, ou seja, o primeiro impacto causado pelo aroma ou sabor. Embora
os julgamentos sejam individuais, após cada avaliação, o líder da equipe discute com
seus membros os valores de intensidade dados a cada atributo. O perfil de aroma e
sabor de cada amostra é construído por consenso. Os resultados são expressos de forma
tabular ou gráfica. Em geral, não são conduzidas análises estatísticas dos dados obtidos.
A equipe é composta por número de quatro a seis julgadores treinados. Estes devem
manifestar interesse e potencial para trabalhar em grupo, habilidade para identificar
e para discriminar as intensidades de gostos e odores.
Perfil de textura
Procedimento: o método perfil de textura (BRANDT, 1963; CIVILLE; SZCZESNIAK,

1973; CIVILLE; LISKA, 1975 apud MEILGAARD et al., 1987) pode fornecer uma
descrição completa da textura, segundo parâmetros mecânicos, geométricos, de
gordura e umidade, com definição do grau em que estão presentes e da ordem com que
são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de deglutição.
Com base nas avaliações, são utilizadas classificações e definições dos termos de
textura, bem como referências de intensidade descritos na literatura. Todos os termos
descritivos são definidos com o objetivo de reduzir a variabilidade entre julgadores.
Dependendo da escala utilizada, o tratamento dos dados pode ser obtido por consenso da
equipe em cada atributo ou análise estatística pela análise de variância (ANOVA), análise
m ultivariada (MANOVA) e análise de componentes principais (ACP). A apresentação
dos resultados pode ser tabular ou gráfica. O número de julgadores pode variar de 6
a 10 e são inicialmente selecionados com base no interesse, disponibilidade e atitude,
por entrevista. Os julgadores são treinados em definição de textura, procedimento
de avaliação e nas escalas de referência, sendo então selecionados pela habilidade de
discriminação em atributos de textura.
Análise descritiva quantitativa
Procedimento: o método da análise descritiva quantitativa (ADQ), desenvolvida por

Stone et al. (1974), é muito utilizado para traçar, de forma a mais completa possível,
o perfil sensorial quanto aos atributos de aparência, odor, textura e sabor. O método
identifica os atributos e os quantifica na ordem de ocorrência. Primeiramente, os
49
atributos são decompostos pela equipe sensorial que busca os termos descritores,
seus significados, materiais de referências adequados e a melhor sequência de
avaliação. Para isto, é muito empregado o método de rede de Moskowitz (1983),
no qual o julgador descreve as similaridades e diferenças entre pares de amostras
(quadro 19). Os termos gerados são listados por consenso (quadro 20) permanecendo
os citados em maior número de vezes para compor a ficha (quadro 21). As escalas não
estruturadas, de (9-15) cm, são mais empregadas. Os dados obtidos, normalmente,
são submetidos à análise de variância – fontes de variação: julgador (J), tratamento
(T), interação (J*T) e resíduo.
Podem ser utilizados outros tratamentos estatísticos, como técnicas de análise

multivariada, de acordo com os objetivos do teste. Diferenças entre tratamentos
devem ser analisadas utilizando-se testes de comparação de médias, tais como de
Tukey (Tabela 9), de Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls). A ADQ pode ser
representada por gráfico aranha e por análise de componentes principais (ACP),
em que a primeira sugere similaridades e diferenças entre as amostras e a segunda
aponta relações existentes entre elas, evidenciando o que mais as caracterizam.
Recomenda-se que o número de julgadores selecionados seja entre 8 e 25 julgadores
treinados. Avalie o desempenho de cada julgador por testes com duas ou mais
amostras diferentes, em pelos menos três repetições. O critério de seleção é para
os julgadores que discriminam amostras com probabilidade (p) menor ou igual a
0,50 pela ANOVA. Pode haver o retreinamento dos julgadores selecionados. Vários
delineamentos experimentais estatísticos são recomendados, podendo-se optar pelo
de blocos completos casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme o
caso; estes são os mais frequentemente utilizados.
Quadro 19. Modelo de ficha para o método de rede.
Você está recebendo duas amostras codificadas. Avalie cada uma quanto aos atributos abaixo apontando suas similaridades e diferenças.
Códigos das amostras: ________ / ________
Similaridades Diferenças
Aparência:
Odor:
Textura:
Sabor:
50
Quadro 20. Modelo para listagem consensual de atributos e número de vezes em que foram citados pelo
método de rede.
Termos descritivos ou descritores - Atributos Número de vezes

Aparência: 1:
2:
n:
Odor: 1:
2:
n:
Textura: 1:
2:
n:
Sabor: 1:
2:
n:
Quadro 21. Modelo de escala não estruturada para análise descritiva quantitativa.

Você está recebendo três amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a intensidade do atributo específico, assinalando com um traço vertical
as escalas abaixo:
Aparência:
Atributo 1 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 2 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Odor:
Atributo 3 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 4 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Textura:
Atributo 5 _|______________________________________|_
Pouca Muita
Atributo 6 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Sabor:
Atributo 7 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 8 _|______________________________________|_
Ausente Forte
Comentário:
51
Testes afetivos
Método utilizado em análise sensorial de alimentos, bebidas e água. O julgador expressa
seu estado emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro. É a forma
usual de se medir a opinião de um grande número de consumidores com respeito as
suas preferências, gostos e opiniões. As escalas mais empregadas são: de intensidade, a
hedônica, do ideal e de atitude ou de intenção. Os julgadores não precisam ser treinados
bastando ser consumidores frequentes do produto em avaliação. Os testes afetivos
em função do local de aplicação podem ser de laboratório, localização central e uso
doméstico. Basicamente, os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias:
de preferência (escolha) e de aceitação (categoria).
Testes de preferência
Procedimento: o indivíduo manifesta sua preferência em relação ao produto que lhe é
oferecido. As escalas mais utilizadas são de ordenação-preferência e comparação pareada.
No teste de ordenação-preferência (quadro 22), uma série de amostras é apresentada
para que seja ordenada de acordo com a preferência do julgador. Na comparação pareada
(quadro 23), são apresentados pares de amostras para serem comparadas pelo julgador
em relação a sua preferência.
Quadro 22. Modelo de ficha para teste ordenação-preferência.
Você está recebendo três amostras codificadas, avalie cada uma na ordem crescente de sua preferência.
________ ________ ________

(1) (2) (3)
(menos preferida) (mais preferida)
Comentário:
Quadro 23. Modelo de ficha para teste pareado-preferência.
Você está recebendo duas amostras codificadas, identifique com um círculo a sua amostra preferida.
________ ________
Comentário:
52
Testes de aceitação por escala hedônica
Procedimento: com o teste da escala hedônica, o indivíduo expressa o grau de gostar

ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a
um atributo específico. As escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos, que contêm
os termos definidos situados, por exemplo, entre “gostei muitíssimo” e “desgostei
muitíssimo” contendo um ponto intermediário com o termo “nem gostei; nem desgostei”.
É importante que as escalas possuam número balanceado de categorias para gosto e
desgosto. As amostras codificadas com algarismos de três dígitos e aleatorizadas são
apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas
por meio da escala previamente definida (Quadro 24). Sua preferência é obtida por
inferência. Os dados coletados podem ser avaliados estatisticamente pela análise de
variância, ANOVA (quadro 16) e comparação das médias de pares de amostras pelo
teste de Tukey (Tabela 9). Se for empregada escala hedônica com comparação a um
padrão de referência, será utilizado o teste de Dunnett. Recomenda-se que o número
de julgadores seja entre 50 e 100. O delineamento experimental a ser utilizado deve
ser previamente escolhido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou
casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme a situação.
Quadro 24. Modelo de ficha de escala hedônica (estruturada verbal, numérica, bipolar, nove pontos).

Você está recebendo quatro amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de gostar ou desgostar, utilizando a escala abaixo.
( 9 ) gostei extremamente _______ ( )
( 8 ) gostei moderadamente
( 7 ) gostei regularmente _______ ( )
( 6 ) gostei ligeiramente
( 5 ) não gostei, nem desgostei _______ ( )
( 4 ) desgostei ligeiramente
( 3 ) desgostei regularmente _______ ( )
( 2 ) desgostei moderadamente
( 1 ) desgostei extremamente
Comentário:
Testes de aceitação por escala do ideal
Procedimento: na escala do ideal o indivíduo expressa o quão ideal o produto está

em relação à intensidade de um atributo específico. Geralmente, a escala possui de 3 a
53
5 pontos, podendo conter termos opostos como, por exemplo, “muito fraco” a “muito
forte” e no centro da escala o termo “ideal”, de tal forma que tenha números iguais
de categorias de ambos os lados. São apresentadas ao julgador amostras codificadas
e aleatorizadas para indicar o quão ideal está certo produto em relação a termos
pré-definidos (quadro 25). Geralmente, os dados obtidos são avaliados na forma de
porcentagem de julgamentos, podendo ser utilizado um limite de 70% de respostas para
o termo “ideal”. O resultado também pode ser avaliado elaborando-se um gráfico de
frequências das respostas por meio de histogramas ou comparando-se a distribuição das
respostas das amostras avaliadas com uma amostra-padrão pelo teste Qui-quadrado ou
por regressão linear simples. Recomenda-se que o número de julgadores selecionados
esteja entre 50 e 100. O delineamento experimental deverá ser previamente definido,
podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos
incompletos casualizados, conforme a situação.
Quadro 25. Modelo de escala do ideal (estruturada verbal, numérica, cinco pontos).

Você está recebendo três amostras codificadas. Indique o quão ideal está cada amostra em relação à ....., utilizando a escala abaixo.
( 1 ) muito fraca ( 2 ) fraca ( 3 ) ideal ( 4 ) forte ( 5 ) muito forte
______________ ( ) ________________ ( ) ________________ ( )
Comentário:
Testes de escala de atitude ou de intenção
Procedimento: por meio das escalas de atitude ou de intenção, o indivíduo expressa sua
vontade em consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe é oferecido. As escalas
mais utilizadas são as verbais de 5 a 7 pontos. As amostras codificadas e aleatorizadas
podem ser apresentadas sequencialmente ao julgador para serem avaliadas por meio da
escala pré-definida (quadro 26). Os termos definidos podem se situar, por exemplo, entre
“provavelmente compraria” a “provavelmente não compraria” e, no ponto intermediário
“talvez compraria, talvez não compraria”. É importante que a escala possua número
balanceado de categorias entre o ponto intermediário e os extremos. Os dados são
avaliados pelas frequências pelos gráficos de histogramas. Recomenda-se que o número
de julgadores esteja entre 50 a 100. O delineamento experimental deverá ser previamente
definido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou
blocos incompletos casualizados, conforme a situação.
54
Quadro 26. Modelo de escala de atitude ou de intenção (estruturada verbal, numérica, bipolar, sete pontos).

Você está recebendo três amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a sua intenção de consumo, utilizando a escala abaixo.
(7) Comeria sempre
(6) Comeria muito frequentemente ______________ ( )
(5) Comeria frequentemente
(4) Comeria ocasionalmente ______________ ( )
(3) Comeria raramente
(2) Comeria muito raramente ______________ ( )
(1) Nunca comeria
Comentário:
O texto abaixo apresenta perspectivas futuras da avaliação sensorial.
O futuro
O futuro para avaliação sensorial é brilhante, a julgar pelo número de aberturas
da indústria e das muitas empresas que estão expandindo suas capacidades de
teste sensorial.
Enquanto fusões e cortes mudaram significativamente a paisagem, a necessidade

de informação sensorial do produto permanece forte. Se a avaliação sensorial
é tornar-se mais bem sucedido, ele deve mover-se de um programa passivo,
orientado a serviços para, um recurso orientado para os resultados ativos. Essa
metamorfose vai exigir um esforço consciente por parte de cada profissional
sensorial para antecipar as necessidades e ser capaz de responder com o
mínimo de atraso. Profissionais sensoriais precisam pensar e agir de acordo
com os planos de negócios de suas empresas e, especialmente, em relação às
estratégias de marca. Ao mesmo tempo, aqueles indivíduos que poderiam ser
usuários de avaliação sensorial devem estar cientes do seu potencial. Assim, o
profissional sensorial não só deve adquirir novos conhecimentos, mas também
devem educar os outros sobre a ciência. Avaliação sensorial revelou-se benéfico
para muitas empresas e podemos esperar que essa experiência vai continuar
a trabalhar a sua magia. Não há dúvida de que a avaliação sensorial é um
investimento rentável. É pensado nisso em termos de uma proporção de um
a dez anos; ou seja, para cada dólar investido em sensorial, ele retornará dez.
Este tipo de sucesso ocorre quando os profissionais sensoriais tenham parte no
negócio de avaliação sensorial. O desenvolvimento e a utilização de modelos
55
preditivos de comportamento de produtos de consumo tem tido e continuará

a ter um impacto salutar, não só por causa do valor específico e imediato para
a empresa, mas também por causa da eficácia em demonstrar um maior grau
de sofisticação do que foi realizado pela avaliação sensorial. Por estas razões, é
possível ser otimista sobre o futuro, para avaliação sensorial no negócio e como
uma ciência.
Espera-se que esta apostila forneça o impulso para o crescimento contínuo da

ciência, que vai estimular o crescimento mais acadêmico da ciência e, sobretudo,
que vai estimular mais reconhecimento para a ciência da avaliação sensorial.
Fonte: STONE, Herbert; SEIDEL, Joel L. Sensory Evaluation Practices. 3a edição. 2004.
56
FATORES QUE
INFLUENCIAM NOS UNIDADE III
RESULTADOS DAS
MEDIDAS SENSORIAIS
Figura 9.
Fonte: <https://analizacalidad.wordpress.com/2014/03/18/analisis-sensorial-de-los-alimentos/>. Acesso em: 14/6/2016.
CAPÍTULO 1
Preparação e apresentação de amostras.
Seleção e treinamento de provadores
Preparação e apresentação de amostras

Cada produto a ser analisado possui sua própria técnica de preparo, devendo ser
fielmente reproduzida, ainda que sejam necessários testes preliminares a fim de
determinar sua execução. Características aparentemente irrelevantes oriundas de
tratamentos diferentes podem influenciar julgadores (MINIM, 2012)
Nesta etapa, faz-se necessário padronizar quantidade e temperatura ideais para

a degustação das amostras (IAL, 2008; DUTCOSKY, 2011). As amostras devem
apresentar-se na mesma temperatura no momento da análise. Além disso, deve-se
garantir que haja uniformidade nas características apresentadas pelo conjunto como
porção, quantidade, tamanho e corte.
57
UNIDADE III │ FATORES QUE INFLUENCIAM NOS RESULTADOS DAS MEDIDAS SENSORIAIS
Pode-se fazer necessário o uso de cronômetros, termômetros ou termopares para

garantir a correta execução dessa etapa (IAL, 2008). Parâmetros de temperatura para a
análise das amostras são apresentados na Tabela de Adranees (tabela 10).
Tabela 10. Tabela de Adranees.
Produtos Teste de aromas (ºC) Teste de sabor (ºC)

Cerveja 4 5
Pão 22 22
Manteiga 22 22
Refrigerantes 7 a 10 7 a 10
Café 71 68
Licores destilados 22 22
Óleos comestíveis 43 43
Sorvete 10 a 12 10 a 12
Maionese 22 22
Leite 7 7
Sopa 71 68
Chá 71 68
Água 22 22
Vinho tinto 22 22
Vinho branco 12 a 18 12 a 18
Fonte: Institute of Food Technology (1981).
Segundo Dutcosky (2011), amostras devem ser codificadas, preferencialmente utilizando

três dígitos ao acaso, sendo apresentadas de forma balanceada e aleatória, aparecendo
um mesmo número de vezes em uma posição e em ordem casualizada.
A codificação correta evita erro de julgamento. Não se utiliza letras ou números de 1 ou

2 dígitos pois podem levar o participante a achar que uma amostra é superior a outra,
por exemplo, no uso das letras A e B (MINIM, 2012).
As amostras devem ser oferecidas em recipientes próprios tais como recipientes

de vidro, porcelana ou plásticos descartáveis, em bandejas brancas ou neutras, com
talheres descartáveis ou não, guardanapos e vasilhames para o descarte de resíduos
(IAL, 2008).
Todos os recipientes devem estar bem limpos, secos e livres de odores estranhos
(IAL, 2008).
Diferenças entre apresentação de amostras podem induzir a erros nos resultados dos
testes. Assim, é importante atentar para o controle do ambiente, considerando a utilização
de cabines individuais (figura 10), o grau de luminosidade, temperatura climatizada
adequada, ausência de ruídos e odores estranhos. (IAL, 2008; MINIM, 2012).
58
FATORES QUE INFLUENCIAM NOS RESULTADOS DAS MEDIDAS SENSORIAIS │ UNIDADE III
Figura 10. Cabine de análise sensorial.
Fonte:<http://m.milkpoint.com.br/radar-tecnico/ovinos-e-caprinos/caracteristicas-sensoriais-da-carne-de-cordeiros-terminados-
em-confinamento-recebendo-dietas-contendo-grao-de-soja-desativado-e-80343n.aspx>. Acesso em: 14/6/2016.
Ao definir o número de amostras, deve-se evitar fadiga sensorial, atentando para a

natureza do produto: aqueles mais condimentados ou gordurosos devem ser servidos
em um par. De forma geral, não se oferta mais que cinco amostras ao mesmo tempo; a
propriedade sensorial que se avalia: testes envolvendo a visão permitem o uso de mais
amostras do que aqueles que utilizam o olfato; a experiência do julgador: provadores
treinados podem provar mais amostras que consumidores; o tipo de teste e a quantidade
e o tempo disponível (DUTCOSKY, 2011; MINIM, 2012).
Seleção e treinamento de provadores

A análise sensorial tem por objetivo descobrir preferências dos consumidores,
determinar qualidade de um produto, detectar diferenças e similaridades, proceder ao
controle de qualidade de rotina e analisar descritivamente um produto, de acordo com
o quadro 27. (DUTCOSKY, 2011).
Quadro 27. Perfil de julgadores.
Tipo de teste Características do julgador

Preferência do consumidor. Grande número de participantes.
Não treinados.
Perfil de acordo com interesses.
Determinação do nível de qualidade. Adequadamente selecionados.
Treinamento básico.
Detecção de diferença e similaridade. Detecção de diferenças: 12 a 60.
Detecção de similaridades: 20 a 200.
De acordo com objetivos do teste.
Acuidade sensorial adequada.
Não misturar diferentes tipos de julgadores.
Controle de qualidade de rotina. Um ou dois julgadores.
Selecionados e treinados.
Análise descritiva do produto. Pequeno grupo bem treinado.
Dentro da indústria/instituição.
Participantes da produção de amostras ou produto serão excluídos.
Fonte: DUTCOSKY (2011).
59
Na escolha de indivíduos que irão compor a equipe sensorial, alguns requisitos devem
ser considerados. É preciso esclarecer que a participação nos testes é espontânea e
voluntária (IAL, 2008).
Assim, é necessário que os membros da equipe sejam interessados, disponíveis,

pontuais, tranquilos, dispostos a avaliar grande parte das categorias de produtos nos
dias marcados para teste, seleção e treinamento (IAL, 2008).
Candidatos devem possuir expressão objetiva, consistente e reprodutível, definindo

e descrevendo adequadamente os atributos sensoriais. Devem ainda evitar qualquer
tipo de comunicação com os colegas durante os testes, evitando tendenciosidade
(IAL, 2008; MINIM, 2012).
Os participantes devem ser saudáveis, sem gripes e alergias, comunicando quando

houver doenças como diabetes, hipercolesterolemia, pois algumas medicações podem
interferir no sabor dos alimentos. O paladar também deve ser considerado, bem como
o apetite e a presença de próteses dentárias, que influem na percepção de atributos
sensoriais (IAL, 2008; MINIM, 2012).
Os avaliadores deverão possuir acuidade sensorial e poder de discriminação para

cores, textura, odores e gostos primários. Anomalias nos órgãos da visão, olfato,
audição e paladar merecem atenção. A memória para odor, gosto, sabor e textura são
muito importantes para a escolha dos provadores. Recomenda-se que os participantes
apresentem entre 18 a 50 anos, pois, após esta idade o indivíduo pode revelar certa
dessensibilização dos órgãos sensores (IAL, 2008; MINIM, 2012).
Cosméticos e perfumes fortes, consumo de alimentos muito picantes, falta de higiene

e uso de cigarro nos dias marcados para os testes pode comprometer o resultado da
análise, devendo orientar os participantes a evitarem tais situações.
Nem sempre todas as características serão indispensáveis. Testes de consumidores,

por exemplo, não exigem tantas características como em testes com equipes treinadas
(MINIM, 2012).
60
CAPÍTULO 2
Tipos de erros envolvidos
Figura 11.
Fonte: Disponível em: <http://www.em.com.br/app/noticia/tecnologia/2014/09/15/interna_tecnologia,568982/novo-metodo-

da-ufv-preve-mais-rapidez-na-avaliacao-sensorial-de-alimentos-nas-industrias.shtml>. Acesso em: 9/5/2016
A análise sensorial é medida por meio das reações pessoais dos juízes, por isso, existe
uma certa vulnerabilidade dos resultados a essas reações. Para minimizar esse tipo de
interferência pessoal na análise, a aplicação dos testes deve ser cercada de cuidados, a
fim de evitar erros.
Dentre os principais tipos de erros envolvidos, têm-se:
»» Erros de expectativas: não se deve fornecer ao grupo muitas informações

sobre o produto ou o objetivo da avaliação, apenas as estritamente
necessárias.
»» Erros de habituação: quando as amostras apresentam estímulos que

aumentam ou diminuem gradativamente de intensidade, as avaliações
podem não perceber amostras que fujam da tendência.
»» Erro psicológico: é decorrente do anterior, uma vez que induz o avaliador

a associar uma característica a outra.
»» Erro do efeito halo: ocorre quando, ao invés de classificar individualmente

duas ou mais características, ao provador é solicitado que as avalie
simultaneamente. Neste caso, o resultado pode ser diferente daquele
obtido da análise individual dos mesmos.
Para evitar incorrer no erro de expectativa, não devem ser dadas informações sobre o
teste a ser realizado em si, apenas aquelas que forem necessárias sobre o produto e o
61
procedimento a ser seguido. Pelo mesmo motivo, não devem participar do teste pessoas
envolvidas com o desenvolvimento da pesquisa.
Para evitar que o juiz seja influenciado por características que não são importantes na
análise do produto e nem relacionar uma característica logicamente com outra (erro de
estímulo e/ou lógica), as amostras devem ser apresentadas de forma homogênea (mesmo
tamanho, quantidade, forma etc.) e, se for o caso, ter suas características mascaradas.
O efeito global acontece quando o juiz avalia mais de uma característica na amostra
(sem ser o caso de fazê-lo), comparando, indevidamente, características diferentes.
Já o efeito de sugestão ocorre quando o juiz é influenciado pelas expressões faciais dos
outros juízes. Para se evitar esse efeito, deve-se realizar a prova em cabines individuais,
evitando contato visual entre os provadores.
A falta de motivação também deve ser evitada e, por isso, os testes devem ser bem
planejados e realizados de forma eficiente. O efeito de contraste ocorre quando o juiz
experimenta uma amostra desagradável logo após uma agradável, ou vice-versa, o que
poderia induzir uma classificação mais severa da segunda. Este erro pode acontecer
tanto em testes com escala hedônica quanto nos testes descritivos, podendo ocorrer
influência também do erro de associação lógica e, para se evitar tais erros, devem-se
apresentar as amostras em ordem aleatória.
Geralmente, quando é difícil detectar a diferença entre amostras, os juízes tendem a eleger
a amostra central como diferente (efeito de posição). O erro de análise advindo deste fato
pode ser evitado por meio de apresentação aleatória das amostras aos degustadores.
Estratégias de controle de fontes de erro

A seleção de pessoas que irão avaliar sensorialmente um produto é uma etapa importante
para se obter resultados adequados. Essas pessoas são denominadas de juízes (ou
degustadores, ou provadores) e a equipe formada pelos juízes chama-se painel de análise
sensorial (MONTEIRO, 1984; TEIXEIRA et al., 1987; MORAES, 1988; ANZALDÁUA
MORALES, 1994).
Essa equipe pode ser formada por funcionários da indústria em que se faz o produto,
contudo não é recomendado que façam parte do painel aqueles que estiverem envolvidos
diretamente com a produção e/ou desenvolvimento do produto, ou ainda aqueles que
apresentam aversão ao mesmo (MORAES, 1988).
Os participantes de uma análise sensorial devem apresentar algumas características,

como boa saúde e apetite, habilidade de concentração, sensibilidade no mínimo mediana,
capacidade de reproduzir os resultados e, principalmente, boa vontade. Nos casos de
62
FATORES QUE INFLUENCIAM NOS RESULTADOS DAS MEDIDAS SENSORIAIS │ UNIDADE III
fumantes, pede-se não fumar uma hora antes dos testes; aos demais não mascar chicletes
ou fazer uso de bebida alcoólica meia hora antes dos testes. O uso de perfume não é
permitido e as pessoas resfriadas são dispensadas (MONTEIRO, 1984; MORAES, 1988;
PEDRERO; PANGBORN, 1989).
O tamanho da equipe dependerá do tipo de teste a ser empregado (Tabela 1) e da

habilidade e sensibilidade dos juízes, podendo variar de oito, em equipe de laboratório
treinada e/ou para testes tipo descritivos, a mais de 100 juízes, no caso de testes de
consumidor (MONTEIRO, 1984; PEDRERO; PANGBORN, 1989).
Quadro 28. Alguns métodos sensoriais, seus pré-requisitos e finalidades.
No DE AMOSTRAS No
MÉTODO FINALIDADE
TESTADAS SERVIDAS JUÍZES
Triangular 1 3 6-25 Detectar diferenças quando as variações entre as amostras são pequenas.
Detectar diferenças quando existem variações entre as amostras e
Duo-trio 1 3 6-25
também para treinamento.
Detectar pequenas diferenças quando há pequena variação entre as
Comparação pareada 2 8 5-12
amostras.
Detectar diferenças de intensidade média quando há pequena variação
Comparação múltipla. 1-4 1-5 5-12
entre as amostras.
Fonte: Laboissière et al. (2001).
Tipos de juízes
Existem três tipos de juízes:
»» Especialistas (ou “experts”): que tem grande experiência em provar produtos

específicos, como vinho, café, chá etc., e que possuem grande sensibilidade
para perceber a diferença entre amostras e suas características. Por serem
tão eficientes, eficiência essa advinda de um longo treinamento, só a análise
de um especialista sobre o produto é suficiente, e por isso é muito cara.
Esse tipo de juiz deve manter-se “em forma”: abster-se de fumar, não comer
ou beber alimentos muito condimentados nem muito quentes ou frios e
não consumir (exceto durante as provas) o produto com o qual trabalha.
»» Os juízes treinados são aqueles que possuem boa habilidade para perceber
algumas propriedades sensoriais, e que receberam uma base teórica e
prática. Esses devem realizar provas sensoriais com certa periodicidade.
A equipe formada por esse tipo de juiz deve conter de 7 a 15 integrantes
e, geralmente, esta equipe realiza testes descritivos ou discriminativos
complexos (ordenamento; comparação múltipla etc.). Estes juízes também
devem abster-se de hábitos que prejudiquem a habilidade sensorial.
63
»» Os juízes consumidores são pessoas selecionadas aleatoriamente, mas

devem ser consumidores habituais ou potenciais do produto testado.
Esse tipo de juiz é empregado somente em provas afetivas e é necessário
um grande número (no mínimo trinta).
Seleção e treinamento
A seleção é realizada para se verificar a capacidade de detecção de diferenças nos
produtos pelos juízes. Esta seleção pode ser feita de duas formas, seja por meio de
soluções químicas representativas dos quatro gostos básicos (doce, salgado, ácido e
amargo), determinando-se os limites mínimos de detecção, ou pelo reconhecimento,
ou seja, usando-se o próprio produto a ser estudado.
É importante ter em mãos todos os dados do possível juiz, como idade, hábitos
alimentares, se fumante ou não, dentre outros. Também é importante considerar, além
da habilidade, a disponibilidade, o interesse e adequada capacidade de expressão.
O treinamento pode levar de 10 semanas a 12 meses e é constituído de bases teóricas e
práticas, com adequada metodologia e material. É feito para familiarizar o degustador
com os procedimentos e definições, e para aperfeiçoar a sensibilidade e memória
sensorial. Os candidatos devem ser treinados por meio de métodos descritivos (perfil)
e/ou discriminativos (diferenças simples – triangular).
64
COZINHA EXPERIMENTAL UNIDADE IV
CAPÍTULO 1
Equipamentos da cozinha profissional
Os equipamentos podem ser enquadrados em leves e pesados, sendo os primeiros

aqueles que podem ser mudados de local dentro da cozinha (TEICHMANN, 2009).
Serão descritos neste capítulo os equipamentos mais comuns, no entanto, dependendo

do tipo de preparação, serão necessários mais equipamentos específicos. A política da
empresa, o número de refeições produzidas, a mão de obra e o cardápio são fatores que
influenciam a compra de equipamentos (TEIXEIRA et al., 2000).
Aquisição dos equipamentos deve fazer parte do planejamento do layout da área física.
Deve se evitar cruzamentos e retornos desnecessários, circulações estranguladas e
poluição sonora (TEIXEIRA et al., 2000).
Equipamentos leves
São considerados básicos ou necessários a uma cozinha aqueles que independem de seu
objetivo institucional ou social: fogão, forno, lavadoras, coifas, entre outros (TEIXEIRA
et al., 2000).
As batedeiras industriais possuem, em geral, três velocidades. Seu recipiente comporta

em média 20 litros e costumam ser de aço inox, com alavanca manual que possibilite
retirada e colocação do vasilhame. Possuem três batedores específicos para cada tipo
de massa:
»» arame ou globo para maioneses e massas leves;
»» chato para leves e médias;
»» aspiral para pães e massas pesadas (figuras 12 e 13) (TEICHMANN, 2009).
65
UNIDADE IV │ COZINHA EXPERIMENTAL
Figura 12. Batedeira industrial.
Fonte: Disponível em: <http://www.zerograuequipamentos.com.br/site/index.php?option=com_zoo&task=item&item_

id=33&Itemid=11>. Acesso em: 5/5/2016.
Figura 13. Batedores.
Fonte: Disponível em: < http://www.americanas.com.br/produto/108314116/batedeira-arno-planetaria-deluxe-sx80-branca-5-

velocidades-3-batedores-3-8l>. Acesso em: 9/5/2016.
Cortadores de frios devem apresentar superfície de contato com alimentos em aço

inox, respeitando normas sanitárias. A lâmina de aço deve ser forjada e protegida por
cromação dura (figura 14) (TEICHMANN, 2009).
Figura 14. Cortador de frios.
Fonte: Disponível em: <http://www.solucoesindustriais.com.br/empresa/instalacoes_e_equipamento_industrial/jb-industria-e-

comercio-de-maquinas-e-balancas-ltda-/produtos/alimenticios/ortador-de-frios-2>. Acesso em: 9/5/2016.
Os modelos devem possuir afiador de lâminas, placa empurradora com fixador de frios
de diferentes tamanhos e placa reguladora de corte. Devem deslizar suavemente ao
corte, permitir limpeza fácil e trabalho silencioso (TEICHMANN, 2009).
Processadores de alimentos são úteis para cortar vegetais e frutas fatiados, ralados, desfiados,
em cubos ou palitos. Suas lâminas devem ser de aço inox (figura 15) (TEICHMANN, 2009).
66
COZINHA EXPERIMENTAL │ UNIDADE IV
Figura 15. Processador de alimentos.
Fonte: Disponível em: <http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-701000514-multiprocessador-e-processador-de-alimentos-

industrial-_JM>. Acesso em: 5/5/2016.
Outros equipamentos leves podem fazer parte de uma cozinha profissional, de acordo com
as preparações produzidas. Liquidificadores domésticos ou industriais, espremedores de
frutas, picadores de carne, entre outros, podem ser adquiridos de acordo com a demanda
do restaurante.
Equipamentos pesados
Dentre os equipamentos pesados, merecem destaque caldeirões, balcões de distribuição,
câmaras frigoríficas modulares, armários refrigerados, pass through, fogões, fritadeiras,
fornos e máquinas de lavar louça.
A aquisição de caldeirões depende do tempo de cocção dos alimentos, do “per capita”

cru da preparação, do fator de correção e do número de refeições preparadas (figura 16)
(TEIXEIRA et al., 2000).
Para Teixeira et al. (2010), sabendo o volume a ser preparado de um alimento, deve-se
considerar um acréscimo de 10% da formação de camada de ar. Obtendo o valor total,
é possível adquirir modelo que atenda a expectativa.
Figura 16. Caldeirão.
Fonte: Disponível em: <http://sao-paulo-sp.all.biz/caldeires-g30667>. Acesso em: 9/5/2016.
67
Balcões de distribuição são estimados de acordo com a velocidade de distribuição de

refeições e a quantidade de refeições que comporta (figura 17) (TEIXEIRA et al., 2000).
Seus recipientes devem ser calculados de acordo com o tipo de preparação oferecida,
peso de cada preparação e capacidade do recipiente (figura 18) (TEIXEIRA et a.l, 2000).
Figura 17. Balcão de distribuição.
Fonte: Disponível em: <http://www.solostocks.com.br/venda-produtos/equipamentos-hoteis-restaurantes/outros-artigos-hoteis-

restaurantes/balcao-frio-quente-bf01-739158>. Acesso em: 9/5/2016.
Figura 18. Recipiente para balcão de distribuição.
Fonte: <http://www.industrinox.com.br/index_arquivos/gn.htm>. Acesso em: 5/5/2016..
Câmaras frigoríficas modulares podem ser construídas em alvenaria ou placas

desmontáveis. Sua temperatura interior deve estar de acordo com o alimento armazenado,
bem como a umidade relativa conforme tabela 13. (TEICHMANN, 2009).
Tabela 13. Temperatura e umidade relativa de câmaras frigoríficas.
Alimento Temperatura Umidade relativa

Carnes 0-2ºC 85-90%
Vegetais 4-6ºC 88-90%
Laticínios e ovos 2-4ºC 80-88%
Fonte: Teichmann (2009).
Quadros de comando, dispositivos de descongelamento automático, piso mais alto que

nível da cozinha e portas que abrem para fora são alguns dos itens necessários nesse
equipamento (figura 19) (TEICHMANN, 2009).
É necessário que este produto seja de fácil limpeza, vedação suficiente para não escoar
o frio e com prateleiras metálicas. (TEICHMANN, 2009).
68
Figura 19. Câmara frigorífica modular.
Fonte: Disponível em: <http://www.isoportind.com.br/camara-fria-modular>. Acesso em: 5/5/2016.
Fogões devem ser adequados a quantidade de refeições servidas no restaurante e devem

se apresentar resistentes, de fácil limpeza e manutenção. Geralmente, usam como fonte
de calor cilindros de gás (TEICHMANN, 2009).
Possuem como complementos fritadeiras, chapas banho-maria e fornos, sendo

modulados de acordo com o projeto da cozinha (figura 20) (TEICHMANN, 2009).
Figura 20. Fogão industrial.
Fonte: Disponível em: <http://www.magazine286.com.br/produtos/metalmaqm26.jpg>. Acesso em: 5/5/2016.
Fritadeiras devem apresentar recipiente fundo no qual o óleo pode ser aquecido por chama
ou resistência elétrica. Deve haver controle automático da temperatura e de potência,
proporcionando cocção adequada do alimento (figura 21) (TEICHMANN, 2009).
Em geral, possuem potencia de 0,7 a 0,9KW por litro de óleo e devem apresentar zona
fria na qual as partículas que se soltam dos alimentos irão se depositar. Dois modelos
de equipamento são bastante conhecidos (TEICHMANN, 2009):
69
Quadro 12.
Fritadeira Fritadeira basculante

Aquecimento elétrico ou à gás. Aquecimento elétrico ou à gás.
Capacidade de 10 a 40 L. Capacidade de 40 a 60 L.
Com termostato. Sem zona fria.
Com zona fria. Para frituras rasas.
Frituras de imersão.
Figura 21. Fritadeira industrial.
Fonte: Disponível em: <http://www.extra.com.br/EletrodomesticosLinhaIndustrial/Coccao/FritadeirasIndustriais/Fritadeira-Eletrica-

Dupla-Cotherm-2-Litros-com-Regulagem-de-Temperatura-1772308.html>. Acesso em: 5/5/2016.
Fritadeiras de pressão surgiram devido a busca por produtos mais saudáveis, que
acumulem menos acroleína. Seus circuitos integrados controlam temperatura e tempo de
cocção e mantém em equilíbrio a umidade do alimento (figura 22) (TEICHMANN, 2009).
As características do equipamento permitem que o alimento se torne de melhor qualidade,

mais macio e tenro por dentro, crocante e dourado por fora e absorva menos óleo
(TEICHMANN, 2009).
Figura 22. Fritadeira de pressão.
Fonte:Disponível em: <http://www.igmcozinhas.com.br/produto.php?cod_produto=4174606>.Acesso em: 5/5/2016.
Existem atualmente diversos tipos de fornos que podem garantir uma variedade de
apresentações. A temperatura nestes equipamentos costuma variar entre 150 e 300ºC
70
e o calor pode ser produzido e distribuído por diversas formas, de acordo com as
especificações do modelo. Podem ser divididas em:
Quadro 29. Fornos.
Tipo Propriedade
»» Aquecimento elétrico ou à gás.
»» Termostato.
»» Comporta até 3 câmaras.
Convencional (figura 23)
»» Fonte de calor na parte inferior.
»» Perda de peso do produto final.
»» Atenção aumentada no manuseio.
»» Aquecimento elétrico.
»» Calor forçado através de ar.
»» Comporta até duas câmaras.
Convecção
»» Controle por timer.
»» Fonte de calor superior e inferior.
»» Pode preparar dois alimentos sem misturar sabores.
»» Aquecimento elétrico.
»» Aquecimento por vibração de moléculas.
Micro-ondas
»» Cocção de dentro pra fora.
»» Exige técnicas especiais para manuseio.
»» Aquecimento à gás.
»» Calor distribuído pela parte superior.
Salamandra (figura 24)
»» Não possui porta.
»» Pode ter duas câmaras.
»» Cozimento rápido.
»» Mais espaço na cozinha.
Combinado (figura 25) »» Reduz calor ambiental.
»» Menores perdas.
»» Cocção com menos água e gordura.
Fonte: Teichmann (2009).
Figura 23. Forno convencional.
Fonte: Disponível em: <http://tomasi.com.br/produtos/produto/forno-a-gas-convencional-2-camaras/>. Acesso em: 5/5/2016.
71
Figura 24. Forno Salamandra.
Fonte: <http://www.magazine286.com.br/detalhe-do-produto/1228/forno-salamandra-eletrico-gratinador>. Acesso em: 5/5/2016.
Figura 25. Forno combinado.
Fonte: Disponível em: <http://perfecta.itwfeg.com.br/blog/forno-combinado-industrial-locais-pequenos/p/>. Acesso em: 5/5/2016.
Fornos combinados coccionam a vapor, banho-maria, grelham e gratinam, combinam

ar quente e vapor reduzindo perda de peso dos alimentos e regeneram pratos prontos
por meio do controle de temperatura e umidade (TEICHMANN, 2009).
Para aquisição de fornos, é necessário levar em consideração o tempo de cocção da

preparação de maior per capita e estimar a quantidade de preparação que será assada
(TEIXEIRA, 2000).
Outros equipamentos podem servir de apoio à produção, como equipamentos com

rodízios, amaciadores, moedores, descascadores e máquinas de lavar louças, dependendo
do volume de alimentos produzidos assada (TEIXEIRA, 2000).
Na compra, deve-se considerar forma de pagamento, manutenção, assistência técnica e

reposição de peças e a depreciação do equipamento assada (TEIXEIRA, 2000).
72
CAPÍTULO 2
Fundamentos de habilidades e técnicas
culinárias e termos gastronômicos
Neste capítulo, conheceremos os fundamentos e as técnicas que auxiliam na correta

execução das preparações fornecidas por um restaurante.
Métodos e processos de cocção

Depois das operações de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem
submetidos a diferentes processos de cocção, modificando suas características sensoriais
e, às vezes, químicas (ORNELLAS, 2013).
A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar-lhe a

estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torna-lo adequado à digestão (KÖVESI et
al., 2007).
Há três formas de transferir calor: condução ou contato direto, por convecção ou

movimento em fluidos ou por radiação ou micro-ondas (figura 26) (KÖVESI et al., 2007;
McGEE, 2011):
»» Condução: a energia térmica é transferida de uma partícula a outra

próxima por meio de colisão. O calor se transfere do exterior para o
centro do alimento. Metais são excelentes condutores de calor, sendo um
exemplo, a chapa que aquece um bife.
»» Convecção: o calor se transfere pelo movimento das moléculas de um

fluido, de uma região mais quente para outra mais fria. Este processo
associa condução e mistura, deslocando moléculas mais energizadas de
um ponto ao outro, que se movem com mais rapidez. A convecção pode
ser natural, quando as moléculas do fluido movimentam as do alimento
(água em ebulição no cozimento da batata ou ar quente assando um bolo),
ou artificial, como em fornos de circulação de ar.
»» Radiação: processo que não pressupõe contato físico entre a fonte de

calor e o objeto aquecido. É emitido por átomos e moléculas que, tendo
absorvido energia, tornam a emiti-la na forma de onda de pura energia.
Há dois tipos básicos de radiação: infravermelha, que é o aquecimento de
materiais com alta retenção de calor a altas temperaturas, como em um
73
prato gratinado em salamandra, e a cocção por micro-ondas, por meio de

ondas geradas pelo forno de micro-ondas que aquecem as partículas de
água do alimento.
»» Há ainda a cocção por indução, uma alternativa à boca do fogão a gás

ou elétrico. A boca situada sob placa cerâmica é uma bobina da qual
passa corrente elétrica de rápida alternância, gerando campo magnético
alternante que induz corrente elétrica na panela, fazendo com que
seus elétrons se movimentem gerando calor. É mais eficiente, como o
micro-ondas, pois a energia se transfere ao objeto aquecido sem
perder-se. A cerâmica da bobina é aquecida indiretamente (figura 26).
Figura 26. Transferência de calor.
Fonte: Disponível em: <http://temperoecompanhia.com.br/wp/?page_id=74>. Acesso em: 9 de janeiro de 2016.
Figura 27. Fogão de cocção por indução.
Fonte: <https://www.walmart.com.br/cooktop-por-inducao-brastemp-gourmand-4-bocas-bdj80aebna/3496186/pr>. Acesso em: 5/5/2016.
Os métodos de cocção também se diferenciam pelo tipo de calor empregado e pela forma
de aplicação direta ou indireta. Dividem-se em calor úmido e calor seco.
74
O calor úmido utiliza o meio aquoso para transferir calor pela água, sucos, leite e outras
bebidas. Ele hidrata o alimento e dissolve as substâncias químicas responsáveis pelo
sabor e aroma e os nutrientes (DIETÉCNICA, 2013).
É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento abranda as fibras e dispensa a

presença de gordura. Os que utilizam o calor úmido são: fervura (com e sem tampa),
vapor e pocher ou escalfar (DIETÉCNICA, 2013).
Acontece no cozimento em líquido (água, fundo ou outro líquido aromático), em

temperaturas diferentes, com resultados diferentes. A 100ºC acontece a fervura,
cozinhando vegetais, massas, raízes e algumas carnes ((KÖVESI et al., 2007).
Para peixes, ovos e frutos do mar, o ideal é utilizara fervura branda, conhecida como
simmer ,em inglês, que é quando o líquido atinge entre 85 e 95ºC (KÖVESI et al., 2007).
O cozimento no vapor ou cocção indireta ocorre quando no contato do vapor de

aquecimento de um líquido com o alimento, estando em uma superfície vazada.
Este método preserva nutrientes, textura e sabor (KÖVESI et al., 2007).
Escalfar é cozinhar lentamente em líquido com adição de ácidos em baixas temperaturas.

O ácido acelera a cocção da proteína e intensifica o sabor, sendo adequado para peixes,
ovos, frutas e vegetais e possui dois tipos (KÖVESI et al., 2007):
»» Em muito líquido: alimento totalmente imerso em líquido aromatizado,

sem que esteja em fervura plena e deve ter espaço para ser movimentado,
ocorrendo entre 70 e 82ºC.
»» Em pouco líquido: combina-se vapor e imersão em líquido com ingredientes

aromáticos e um ácido. O vapor gerado da evaporação do líquido de
cocção é capturado por papel manteiga ou alumínio que cobre o alimento.
O líquido resultante é utilizado na produção de molho e o ácido ajuda a
emulsificar a manteiga. Não pode ultrapassar 75ºC.
O calor seco age desidratando o alimento, sendo aplicado com ou sem gordura, através
do ar e/ou o óleo. Ele concentra as substâncias sensoriais, nutrientes e elementos
solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor (DIETÉCNICA, 2013).
Alguns métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco
direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem
tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto) (DIETÉCNICA, 2013).
Grelhar é cozinhar alimentos em grelha sobre fonte de calor forte (gás, eletricidade ou
brasa). Forma-se uma camada caramelizada, dando sabor ao alimento, sendo indicada
para alimentos macios, ricos em gordura e previamente cozidos (KÖVESI et al., 2007).
75
Chapear é cozinhar alimentos com ou sem gordura em superfície aquecida a gás ou

eletricidade, ou ainda em panelas ou frigideiras de metal com alta retenção de calor
(KÖVESI et al., 2007).
Assar é expor o alimento ao ar aquecido em forno de temperatura controlada por tempo

necessário para atingir a cocção desejada. Pode ser coberto, conferindo umidade e
menos cor, ou descoberto resultando dourado (KÖVESI et al., 2007).
Fritar é cozinhar o alimento imerso em gordura quente que resista a altas temperaturas.
Os produtos podem ser empanados, agregando cor e crocância, e devem ser pequenos
e uniformes para o rápido cozimento (KÖVESI et al., 2007).
A fritura em frigideira difere da anterior pela quantidade de gordura e tipo de panela

utilizada. A gordura cobre metade do alimento, sendo virado no meio do processo e
frito em dois momentos.
Saltear é cozinhar em pouca gordura e com fonte de calor bastante forte, em curto
período de tempo para não perder seus líquidos e sabor, resultando corado (TÉCNICAS
DE COCÇÃO, 2016).
Os resíduos da frigideira podem ser deglaçados e usados para o preparo de algum

molho. O processo de saltear alimentos utiliza pouca gordura e devido a rapidez evita
perdas nutricionais (TÉCNICAS DE COCÇÃO, 2016).
Refogar é saltear um alimento em pouca gordura e finalizar cocção adicionando pouco

líquido, tampando a panela e formando ambiente de vapor que finaliza a cocção
(KÖVESI et al., 2007).
O calor misto associa calor seco e úmido, concentrando e dissolvendo substâncias

do alimento. Inicia com calor seco em gordura, formando uma proteção em volta do
alimento, e impedindo a saída dos sucos; depois, adiciona-se pequenas quantidades de
líquido (DIETÉCNICA, 2013).
Exemplos de métodos que utilizam o calor misto: ensopar com tampa, guisar sem tampa,
brasear sem e com tampa, estufar com tampa e abafar com tampa (DIETÉCNICA, 2013).
Brasear é dourar o alimento em gordura quente e cozinhá-lo em seguida com pouco

líquido em panela tampada. O líquido cobre apenas 1/3 da peça e o cozimento se dá
pela fervura do mesmo. É servido com o molho final da cocção (KÖVESI et al., 2007).
O guisado difere do braseado porque o primeiro é feito com peças inteiras e o segundo
em pedaços pequenos, possibilitando o cozimento de mais de um ingrediente. Coloca-se
mais líquido e serve-se com o molho (KÖVESI et al., 2007).
76
Figura 28. Cocção por três tipos de calor: úmido, seco e misto.
Fonte: Dietécnica (2013).
Cortes de legumes
Neste capítulo, serão enumerados os tipos de cortes mais comuns de legumes (figura
29) (SEBES, 2010;COZINHA DA RAFINHA, 2014):
Figura 29. Cortes comuns de legumes.
Fonte: Disponível em: <https://cozinhadarafinha.wordpress.com/2014/07/17/tipos-de-cortes-de-legumes/>. Acesso em:

6/5/2016.
»» Bastões: dependendo do tamanho dos bastões que se quer alcançar, os

cortes vão recebendo denominações diferentes: pont-neuf: bastõs de
1,5cm X 7cm; fritas: bastões de 1cm X 5cm; bâtonnet: bastões de 8mm X
3cm; mignonnete: bastões de 6mm X 4cm; jardinière : bastões de 3mm
X 2cm; alumette : bastões de 3mm X 5cm; Julienne : bastões de 3mm X
3cm; paille : bastões mais finos que Julienne.
77
»» Boleado: em formato de bola. Conforme o tamanho do diâmetro das bolas,

recebe nomes diferentes: parisienne: boleado de 1,5cm de diâmetro;
noisette: boleado de 1cm de diâmetro; printanière : boleado de 8mm de
diâmetro; royalle: boleado de 6mm de diâmetro.
»» Chiffonade: consiste em deixar as verduras em tiras bem finas (corte

Julienne para folhas). É empregado na couve, no repolho, na acelga e no
espinafre.
»» Cubos: Brunoise: cubos de 2 a 2,5 mm de seção transversal; parisiènne

(ou jardineira): cubos pequenos (5mm de lado); printanier: cubos médios
(8mm de lado); macedoine: cubos médios (10mm de lado); parmentier:
cubos grandes (12mm de lado); bretone: cubos grandes (20mm de lado).
Emprega-se na batata, na berinjela, na abobrinha, no pimentão, no aipo
e na cenoura.
»» Torneado: corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases

horizontais. É um corte puramente decorativo, usado em legumes e raízes
razoavelmente firmes, como batatas, cenoura, abobrinha em preparações
diversas. Dependendo do tamanho dos torneados que se quer alcançar, os
cortes também vão recebendo denominações diferentes: château: torneado
de 6cm de altura; fondant: torneado de 5cm de altura cocotte: torneado de
4cm de altura e olivette: torneado de 2cm de altura (figura 30).
Figura 30. Corte torneado.
Fonte: Batatas - O Final! (2011).
78
CAPÍTULO 3
Cozinhas regionais do Brasil
O Brasil é um país continental, constituído por regiões e estados famosos por sua rica
variedade em recursos naturais. A história brasileira traz em sua memória relatos da
cultura alimentar: sua cor, seu aroma e seu sabor (BRASIL, 2015).
Neste capítulo, apresentaremos a culinária brasileira dividida por regiões e suas

principais características. A importância de conhecermos os hábitos alimentares da
população brasileira vai além da mera curiosidade gastronômica, sendo reconhecida a
sua importância pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2014), que, ao elaborar seu mais
recente guia alimentar, deixa claro que:
(...) a OMS propõe que os governos forneçam informações à população

para facilitar a adoção de escolhas alimentares mais saudáveis em
uma linguagem que seja compreendida por todas as pessoas e que
leve em conta a cultura local. (...) O consumo de arroz, feijão, milho,
mandioca, batata e vários tipos de legumes, verduras e frutas tem como
consequência natural o estímulo da agricultura familiar e da economia
local, favorecendo assim formas solidárias de viver e produzir e
contribuindo para promover a biodiversidade e para reduzir o impacto
ambiental da produção e distribuição dos alimentos.
Norte
Nessa região a culinária indígena se faz mais presente. Os peixes amazônicos e os
frutos do mar aparecem em diversos pratos. As frutas locais – açaí, cajá, cupuaçu e
buriti – são consumidas ao natural e na forma de doces (MUSEU DA GASTRONOMIA
BRASILEIRA, 2016).
São frutas típicas da região norte: abricó, abiu, açaí, araçá, bacaba, bacuri,
banana-pacova, biribá, buriti, cajarana, camu-camu (figura 31), castanha-do-brasil/
castanha-do-pará/castanha-da-amazônia, cubiu, cupuaçu, cupuí, cutite, guaraná, inajá,
ingá, jambo, mangaba, murici, piquiá, pupunha, sapota-do-solimões, sorva, taperebá,
tucumã, umari e uxi (BRASIL, 2015).
Amazonas e Pará deram origem a preparos como o pato no tucupi (caldo extraído
da mandioca) e o tacacá (figura 32), caldo feito com o já mencionado tucupi, goma
de mandioca, camarão e jambu, erva que deixa a boca dormente (MUSEU DA
GASTRONOMIA BRASILEIRA, 2016).
79
O tacacá costuma ser servido às 17h, em cuias, nas cidades amazônicas. É consumido
ainda esfumaçante, mas produz sensação de frescor, pois o calor interno se torna mais
forte que o calor do ambiente florestal (KÖVESI et al., 2007).
O tucupi é o líquido extraído da mandioca brava prensada para a feitura da farinha,

sendo fervido por 20 minutos para volatizar o ácido cianídrico, que é venenoso. É um
único molho genuinamente brasileiro (KÖVESI et al., 2007).
Em Tocantins, criado por um decreto em 1988 a partir de um pedaço do norte do Estado

de Goiás, encontram-se ainda pratos de influência do Centro-Oeste, como o arroz com
pequi e a galinhada (MUSEU DA GASTRONOMIA BRASILEIRA, 2016).
Quadro 30. Destaques da cozinho do Norte do Brasil.
Hortaliças Leguminosas Raízes Farinhas e preparos Ervas e temperos

Bertalha Feijão regional Ariá Farinha de carimã Chicória do Pará
Espinafre-d’água Inhame-roxo Farinha de piracuí Pimenta do reino
Jambu Jacatupé Farinha de Uarini
Maxixe-do-reino Maniçoba
Quiabo-de-metro Tucupi
Fonte: BRASIL (2015).
Figura 31. Camu camu.
Fonte: Multimídia: Banco de Imagens, 2013.
Figura 32. Tacacá
Fonte: Disponível em: <http://www.receitasdemae.com.br/receitas/tacaca/>. Acesso em: 6/5/2016.
80
Nordeste
A associação da gastronomia dessa região com a culinária baiana é forte – principalmente

para quem não mora na região. Mas cada Estado tem suas peculiaridades (MUSEU DA
Os pratos à base de frutos do mar são o carro-chefe da culinária cearense, sendo

a peixada um dos mais tradicionais pratos da região litorânea. As casas de farinha
fornecem ainda a tapioca, o grude e a rosca de goma (CAMPOS et al., 2008).
A cozinha do Maranhão é uma das mais saudáveis do Nordeste. Pouca gordura e muito
peixe fresco com moderado tempero à base de tomate, cebola, pimentão, pouco alho e
cebolinha verde caracterizam sua culinária (CAMPOS et al., 2008).
Moqueca de camarão, prato típico do Nordeste que leva dendê e leite de coco – via
de regra, quanto mais perto do litoral ficam as cidades, mais comum é o consumo
de peixes e frutos do mar – camarões, siris e caranguejos, por exemplo (MUSEU DA
Dos engenhos de cana-de-açúcar, vem a cachaça (consumida em vários países), o

melado, a rapadura e o caldo de cana (CAMPOS et al., 2008).
Em direção ao sertão, entram em cena os pratos feitos com carne de bode, queijo coalho,
carne de sol e feijão verde ou de corda. A mandioca e sua farinha são valorizadas em
toda a região (MUSEU DA GASTRONOMIA BRASILEIRA, 2016).
Em 1720, na região compreendida entre o centro norte paraibano e as cidades

do Seridó, norte-rio-grandense, surgiu a carne de sol (figura 33), um dos pratos
mais característicos do estado como também de toda a região Nordeste (CAMPOS
et al., 2008).
Figura 33. Carne do sol.
Fonte: Disponível em: <http://www.teofilootoni.mg.gov.br/site/2013/12/prefeitura-vai-realizar-o-festival-da-carne-de-sol-e-a-

feira-da-cachaca>. Acesso em: 6/5/2016.
81
Quadro 31. Destaque na cozinha do nordeste os seguintes alimentos.
Hortaliças Leguminosas Raízes Farinhas e preparos Ervas e temperos

Abóbora Algaroba Araruta Farinha de Tapioca Cebolinha
Agrião Feijão Gergelim Coentro
Jurubeba Feijão-de-corda Inhame
Major-gomes Feijão-verde Junça
Maxixe Guandu Mandioca
Palma Sorgo
Quiabo
Vinagreira
Fonte: Brasil (2015).
São frutas típicas da região: banana-nanica, Banana-da-terra, cacau, cajá, cajarana,

caju, seriguela, coco, dendê, fruta-pão, graviola, juá, mamão, maracujá, pitomba sapoti,
tamarindo e umbu (BRASIL, 2015).
Centro-Oeste
Dois pratos representativos da culinária goiana são o arroz com pequi (figura 34) e o
empadão goiano, recheado com linguiça, carne de porco, frango, queijo e guariroba. Doces
de frutas em compotas também são bastante comuns (MUSEU DA GASTRONOMIA
BRASILEIRA, 2016).
Os pratos com peixes amazônicos são de hábito indígena e comuns em Mato Grosso e
no Mato Grosso do Sul (MUSEU DA GASTRONOMIA BRASILEIRA, 2016).
Neste último, percebe-se também contribuição dos migrantes do Sul do país, que
levaram o churrasco (com mandioca), o arroz de carreteiro e o tereré – uma variação
gelada do chimarrão bebido quente nos pampas gaúchos (MUSEU DA GASTRONOMIA
BRASILEIRA, 2016).
Quadro 32. Destaques na cozinha do Centro-Oeste.
Hortaliças Raízes e cereais Ervas e temperos Preparos

Abóbora Mangarito 256 Açafrão-da-terra 264 Arroz com pequi
Almeirão-de-árvore Mandioca 258 Cheiro-verde 265 Tererê
Caruru Milho-verde 261 Cebola 268 Empadão goiano
Couve
Croá
Dente-de-leão
Fisalis
Gueroba
Serralha
Fonte: Brasil (2015).
82
São frutas típicas da região Centro-Oeste o abacaxi-do-cerrado, araticum, baru, cagaita,

cajuí, coco-babão, coco-cabeçudo, coco-indaiá, coroa-de-frade, curriola, guabiroba,
guapeva, jaracatiá, jatobá, jenipapo, lobeira, macaúba, mama-cadela, maracujá,
marmelada-de-cachorro, pequi, pera-do-cerrado, pitanga e xixá (BRASIL, 2015).
Figura 34. Arroz com pequi.
Fonte:Disponível em: <http://nogueirense.com.br/brasilia-arroz-de-pequi>. Acesso em: 6/5/2016.
Sudeste
Portugueses influenciaram bastante a comida dos estados do Sudeste, como o apreço

pela carne de porco e os doces (figura 35), em Minas Gerais; no Rio, o uso do bacalhau
e a feijoada são heranças dos antepassados lusitanos (MUSEU DA GASTRONOMIA
BRASILEIRA, 2016).
Figura 35. Doces mineiros acompanhados de queijo.
Fonte: Disponível em: <http://www.queijoscoqueiros.yolasite.com/produtos.php>. Acesso em: 6/5/2016.
Pratos com peixes e frutos do mar, como a moqueca capixaba, são os carros-chefes da
culinária do Espírito Santo, que carrega vários traços da alimentação indígena (MUSEU
DA GASTRONOMIA BRASILEIRA, 2016).
A cultura de cafezais do interior paulista deixou como legado o hábito do café preto após
as refeições. A imigração italiana também deixou marcas, em especial o apreço pelas
83
massas e pizzas nas mesas paulistas (MUSEU DA GASTRONOMIA BRASILEIRA,

2016).
Recentemente, os restaurantes japoneses se tornaram mania, principalmente na capital.

Na cozinha do dia a dia, porém, o paulistano prefere o arroz com feijão e uma carne,
frequentemente chamada de “mistura” (MUSEU DA GASTRONOMIA BRASILEIRA,
2016).
São frutas típicas do sudeste brasileiro: abacate, brejaúva, caqui, carambola, goiaba,
jabuticaba, jaca, jambolão, laranja, manga, pinha, sapucaia e sapoti (BRASIL, 2015).
As hortaliças mais encontradas na região são: abobrinha, agrião, berinjela, beldroega,

capiçoba, capuchinha, chuchu, couve, espinafre, jiló, mostarda-de-folha, ora-pro-nóbis,
pimentão, quiabo, repolho, rúcula, taioba, e vagem (BRASIL, 2015).
Podemos destacar ainda o consumo de: feijão-branco, grão-de-bico, orelha-de-padre;

mandioca, mandioquinha-salsa, milho e taro, além das ervas coentro e salsa (BRASIL,
2015).
Sul
As principais frutas desta região são: amora, banana, feijoa, figo, maçã, morango,
nectarina, pêssego, pinhão, tangerina/bergamota e uva. Lentilha, batata e batata doce
são facilmente encontradas, assim como o milho (BRASIL, 2015).
Quanto às hortaliças, destacam-se o almeirão, a azedinha, a beterraba, o broto-de-bambu,

o crem, a gila, o muricato, a Ora-pro-nóbis, a radite, o repolho, o tomate e o
tomate-de-árvore (BRASIL, 2015).
Destacam-se o uso da canela, do cominho e do cravo como principais ervas (BRASIL,

2015).
A principal característica das culinárias do Paraná, de Santa Catarina e do Rio Grande

do Sul são as influências europeias, destacando-se as contribuições de imigrantes
alemães e italianos (MUSEU DA GASTRONOMIA BRASILEIRA, 2016).
As “marcas registradas” são o churrasco gaúcho, pratos de influência alemã em

Santa Catarina como marreco recheado (figura 6), strudel de maçã e o barreado
paranaense, preparado em panela de barro e de forte influência portuguesa (MUSEU
DA GASTRONOMIA BRASILEIRA, 2016).
Pratos como boleira, cuca de farofa, pinhão na chapa, paçoca de pinhão, polenta de
milho verde, galinha caipira, feijão tropeiro e toucinho do céu fazem parte da culinária
típica de Santa Catarina (LIVROS DE RECEITAS, 2016).
84
A Ambrosia é uma sobremesa tradicional portuguesa muito popular no Rio Grande do

Sul. O doce também é conhecido com Manjar dos Deuses e é basicamente feito com
leite, ovos e açúcar (SABORES DO SUL, 2015).
Figura 36. Marreco recheado.
Fonte: Disponível em: <http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/senac-serve-cardapio-alemao-em-restaurante-escola-

nesta-semana/>. Acesso em: 6/5/2016.
85
ELABORAÇÃO DE UNIDADE V
RECEITAS E PREPARAÇÕES
CAPÍTULO 1
Ficha técnica
A elaboração de uma ficha técnica e a sua correta execução é um dos fatores de sucesso de
um restaurante, contribuindo para a elaboração do cardápio e sucesso do empreendimento
gastronômico.
Definição de ficha técnica

Fichas técnicas são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade
e qualidade especificadas para um determinado estabelecimento (ABREU; SPINELLI;
PINTO, 2007; SILVA; MARTINEZ, 2008). Estas garantem a confiabilidade do processo,
que é tanto maior quanto menores forem os desvios em relação ao padrão definido no
projeto do produto (BRAGA, 2012).
Seus objetivos são tornar a receita reproduzível, economizar tempo de confecção,

garantir qualidade do produto, reduzir custos, controlar gêneros e mão de obra,
racionalizar atividades e elaborar cardápios (SILVA; MARTINEZ, 2008).
Sendo assim, é fundamental que contenha o nome do produto, a sua classificação, o

rendimento em porções, ingredientes e quantidades utilizadas; custos de aquisição,
fatores de correção e cocção e outros custos (BRAGA, 2012).
Função e características
A ficha técnica permite a padronização da qualidade e do planejamento de operações
e de custo, além de garantir que o resultado final não dependa da saúde ou humor do
cozinheiro (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007; SILVA; MARTINEZ, 2008).
Ela assume basicamente duas funções básicas: gerencial, identificando custos de

matéria-prima da preparação (ficha técnica de custo); e também operacional, pois
identifica as etapas da produção do prato (SEBRAE SP, 2013).
86
ELABORAÇÃO DE RECEITAS E PREPARAÇÕES │ UNIDADE V
Pode ainda exibir uma fotografia do prato montado (ficha técnica de receituário),
padronizando e controlando custo na execução dos pratos e sendo útil tanto para a
equipe que irá produzir o prato, quanto para quem irá vendê-lo (SEBRAE SP, 2013).
Mesmo restaurantes do tipo self-service devem estabelecer o receituário padrão, sendo

a per capita obtida pela média da saída do prato e, quanto mais preparações, menor a
quantidade per capita (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007; SILVA; MARTINEZ, 2008).
O receituário padrão permite que se incorporem novas receitas sem o esquecimento

das demais. E que pratos retirados temporariamente possam retornar com as mesmas
características (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007; SILVA; MARTINEZ, 2008).
As fichas técnicas permitem alterar os pratos ao gosto dos clientes, garantem exatidão
nas compras, otimizam o estoque e podem informar valores nutricionais, conferindo
cunho científico ao trabalho do nutricionista (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007;
SILVA; MARTINEZ, 2008).
No quadro 33, seguem alguns modelos de fichas técnicas.
Quadro 33. Ficha técnica.
STUFATO D’AGNELLO 05
Ingredientes Qtd Uni
Lombo de cordeiro 800 G
Manteiga sem sal 2 Cs
Cebola picada 2 Uni
Batata Asterix em cortes grosseiros 2 Uni
Cenoura em rodela 2 Uni
Salsinha picada 500 G
Fundo de carne 2 L
Vinagre balsâmico Qb -
Sal e pimenta moída Qb -
»» Limpe a carne, corte em cubos, tempere com sal e pimenta.

»» Refogue a cebola picada na manteiga.
»» Acrescente a carne e deixe refogar.
»» Adicione as batatas e a cenoura e acrescente o fundo ao ponto de cobrir a carne.
»» Deixe estufar em fogo baixo.
»» Ao servir, acrescente a salsa picadinha e o vinagre balsâmico.
Fonte: Disponível em: <http://gastronomiasm.blogspot.com.br/2011_04_01_archive.html>. Acesso em: 6/5/2016.
87
UNIDADE V │ ELABORAÇÃO DE RECEITAS E PREPARAÇÕES
Quadro 34. Ficha técnica.
Ficha Técnica (Alimentação Institucional Aplicada)

Preparação: ARROZ A MINEIRA
Peso Bruto
Gênero Fator de Correção Fator de Cocção Peso Real
(per capita)
(percapta) Custo
Arroz 50g 2,5
Cebola 7,5g
Cenoura 20g
Salsa picada -
Sal -
Pimenta a gosto -
Batatas picadas 30g
Informação Nutricional da Porção (kcal)

HC: 46,7 PTN: 17,89 LIP: 12,34 CALORIAS: 369,42 kcal
Modo de Preparo:
»» Refogue o arroz junto com a carne moída numa panela.
»» Junte a cebola, a salsa e refogue mais um pouco.
»» Tempere com sal e pimenta a gosto; junte água, até passar 2 dedos por cima do arroz e cozinhe em fogo lento por cerca de 15 minutos.
»» Acrescente as batatas picadas, tampe a panela e cozinhe mais 45 minutos, juntando mais água se preciso, para que o arroz fique bem cozido.
Fonte: Disponível em: <https://dariosa.wordpress.com/2012/10/17/como-elaborar-uma-ficha-tecnica-de-cozinha/>. Acesso em: 6/5/2016.
88
CAPÍTULO 2
Cardápio
O que é um cardápio
Trata-se de uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou ainda,
todas as preparações que compõem as refeições do dia ou de um determinado período
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007; SILVA; MARTINEZ, 2008).
Em restaurantes comerciais também pode ser chamado de menu, lista ou carta.

Age como veículo de informações, vendas e publicidade, auxiliando clientes na escolha
de alimentos e bebidas (SILVA; MARTINEZ, 2008).
Em unidades de alimentação e nutrição, o cardápio deve atender exigências nutritivas

individuais, tornando atrativos os alimentos, obedecendo a regras de preparo e de
critérios econômicos (ORNELLAS, 2013).
No Brasil, o esquema alimentar costuma ser composto pelo desjejum, almoço, lanche e
jantar (SILVA; MARTINEZ, 2008).
A complexidade da refeição depende da ocasião, podendo os cardápios ser simples

ou mais refinados, sempre obedecendo a uma sequência cuja origem remonta aos
banquetes romanos (SILVA; MARTINEZ, 2008).
Em eventos, costuma-se utilizar a seguinte ordem, ainda que adaptada por exclusão
(SILVA; MARTINEZ, 2008):
1. Hors-d’oeuvre.
2. Saladas.
3. Sopas.
4. Ovos.
5. Massas.
6. Aves com legumes e guarnições.
7. Peixes e crustáceos com legumes e guarnições.
8. Carnes com legumes e guarnições.
9. Queijos.
89
10. Frutas.
11. Sobremesas.
Hors-d’oeuvre são entradas, antepastos; alimentos frios geralmente servidos antes das
refeições como aperitivos (figura 37) (CATUREGLI, 2011).
Figura 37. Hors-d’oeuvre.
Fonte: Disponível em: <http://olearyskitchen.com/cocktail-party-ideas/>. Acesso em: 6/5/2016.
Características gerais do cardápio
Embora comumente aplicadas a unidades de alimentação e nutrição, algumas orientações

podem ser utilizadas em restaurantes comerciais, no intuito de aumentar a variedade
de preparos e atrair uma maior clientela.
A oferta excessiva de alimentos gordurosos ou preparações com molho pode cansar o

cliente. Deve-se evitar a repetição de elementos dentro das opções, além de colocar em
um mesmo cardápio mais de uma opção de baixa aceitação (SILVA; MARTINEZ, 2008).
Evitar a repetição de cores entre os pratos, bem como de consistência e composição para
favorecer a aceitação do cardápio elaborado (SILVA; MARTINEZ, 2008). Para Ornellas
(2013), um bom cardápio deve apresentar variedade de alimentos, sabores, consistência,
temperatura e cores, além de harmonia, o que exige sentido estético e arte.
Conhecer o público ao qual o cardápio será vendido é uma premissa para o seu sucesso.
Deve-se ter em mente que algumas preparações serão mais ou menos aceitas, de acordo
com o perfil da clientela.
O consumo de arroz e feijão deve ser considerado, independente do padrão de refeição.

Deve haver um equilíbrio entre preparações de maior aceitação e outras que dependam
do nível sócioeconômico dos consumidores (SILVA; MARTINEZ, 2008).
90
Planejamento e execução do cardápio

Para o sucesso de um cardápio é necessário o seu planejamento, considerando os fatores
que interferem no custo e execução.
Ao elaborar o cardápio, é importante catalogar e permutar cardápios equivalentes,

modificando e recalculando os seus custos (ORNELLAS, 2013).
No que se refere aos custos, o controle deve estabelecer preços máximos e mínimos de
fornecedores, além do custo total incluindo não só ingredientes, mas também mão de
obra e combustíveis (ORNELLAS, 2013).
O primeiro passo é padronizar preparações por meio de fichas técnicas, que especifiquem
quantidade de ingredientes, etapas e métodos de preparo além de ajustes de volume e
cálculo de porções (ORNELLAS, 2013).
Essa ferramenta é fundamental para a engenharia do cardápio e permite a padronização

dos pratos de modo que o cliente encontre os produtos a seu gosto independentemente
do funcionário que executou a preparação (SILVA; MARTINEZ, 2008).
Mesmo restaurantes do tipo self-service devem estabelecer fichas técnicas, com per
capitas obtidos pela média de saída, observando que quanto maior a variedade de
pratos, menor a quantidade per capita (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007).
Na ficha técnica, devem constar as seguintes informações: número de funcionários

envolvidos, equipamentos para a execução, modo de preparo, valor nutricional, custo,
produtos, quantidades individuais e totais (SILVA; MARTINEZ, 2008).
Um fator muito importante a ser considerado na montagem do cardápio é a

disponibilidade de equipamentos e instalações.
O dimensionamento dos equipamentos tem relação com o número de refeições, porém,

sua aquisição depende de outros fatores como o padrão do cardápio, que define a
complexidade e sofisticação do que será adquirido (TEIXEIRA et al. 2000).
A estética do cardápio
Cardápios comerciais servem para expor a proposta de culinária exercida pelo
restaurante. Assim como um cartão de visitas, os cardápios devem atrair a atenção de
quem o manuseia, envolvendo-o no ritual da comensalidade, destacando pontos que
poderiam passar despercebidos, exaltando preparações já conhecidas e apresentando
novos pratos. Deve mostrar aquilo que se procura, mesmo que o cliente ainda não saiba
o que está procurando.
91
A invenção do cardápio é originária da Alemanha, porém, os franceses que registraram

e nomearam o primeiro da história, em 21 de junho de 1751, em um banquete oferecido
pelo rei Luís XV da França (TOCCI, 2016).
Para que a seriedade do estabelecimento fique clara, é importante que o cardápio seja
conciso e atraente, com tamanho médio, cores agradáveis, conteúdo bem distribuído,
letras e preços legíveis (SILVA; MARTINEZ, 2008).
Concepções mais atuais ditam cardápios enxutos, especializados seja nos tipo de pratos,
seja na culinária de algum país ou região. (GASTRONOMIA HOJE, 2013).
A carta deve apresentar itens separados como entradas, pratos principais e sobremesas.
A descrição dos pratos deve exaltá-los e, caso haja necessidade, o tempo de preparo
deve ser informado (SILVA; MARTINEZ, 2008).
Um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio é a capacidade

da cozinha em preparar todos os pratos. Quanto mais enxuto, melhor a qualidade dos
pratos de um menu. (TOCCI, 2016).
Cada prato deve conter, mesmo que em letras menores, os ingredientes que o acompanham,
facilitando assim a escolha dos clientes e principalmente auxiliando aqueles com
limitações alimentares (GASTRONOMIA HOJE, 2013).
Promoções, taxas de serviço, formas de pagamento aceitas e telefones de órgãos

fiscalizadores deverão ter espaço reservado. Bebidas e vinhos podem estar em uma
carta reservada, dependendo da clientela (SILVA; MARTINEZ, 2008).
O estilo do cardápio deve ir de acordo com a temática do restaurante. Assim, restaurantes

do tipo fast-food terão cartas diferentes das de um restaurante francês, por exemplo.
É importante ainda conhecer a engenharia de cardápios, conceito criado por Kasavana
e Smith, na década de 1980.
A engenharia do cardápio é uma abordagem utilizada para classificar os itens do

cardápio em quatro categorias: estrela, cavalo de corrida (burro de carga), desafio
(quebra-cabeças) e abacaxi (cães). Assim, determina-se como torna-los mais lucrativos
(TOCCI, 2016).
Os nomes utilizados pelos pesquisadores significam (EXAME.COM 2014):
»» Estrelas são aqueles que, além de serem os mais populares, são os que
trazem o maior lucro para a casa.
»» Burros de carga são aqueles que vendem bem, mas não possuem tanta
lucratividade.
92
»» Quebra-cabeças são aqueles que têm pouca popularidade (não vendem

bem), mas possuem alta lucratividade.
»» Cães são aqueles que têm baixa demanda e baixa lucratividade e, portanto,
devem ser retirados/substituídos no cardápio.
Para concluir que um prato deva ser classificado como estrela ou cão, procede-se o
cálculo de sua popularidade (ou demanda) e de sua lucratividade frente ao custo de sua
elaboração (EXAME.COM, 2014):
A carta de vinhos
O mundo das bebidas merece um capítulo à parte. Desde o serviço de bar, a coquetelaria,
a enologia e a atual mixologia molecular, cada produto possui suas particularidades
e variadas formas de preparo. No entanto, fixaremos o conteúdo à carta de vinhos
e bebidas.
Os restaurantes brasileiros enfrentam novo desafio: o de interagir com uma clientela

cada vez mais envolvida com o mundo do vinho. (CORDEIRO, 2014). Por isso, a carta de
vinhos equivale ao cardápio do restaurante, devendo ser concisa e atraente, com letras
de tamanho e formato legível, constando vinhos nacionais e importados de diversos
sabores, cores e preços (SILVA; MARTINEZ, 2008).
Os vinhos deverão constar na carta por ordem geográfica, isto é, iniciando sempre pelos
vinhos da região e do país onde se localiza o restaurante (UMCOMO, 2014).
Dividem-se os vinhos por gêneros, iniciando com os aperitivos, chamados de fortificados,

seguindo-se os espumantes, os vinhos brancos, os roses e os tintos. Por fim, aparecem os
vinhos de sobremesa e digestivos (COMO ELABORAR UMA CARTA DE VINHOS, 2014).
Sobre todos os vinhos que constam na carta, deve-se indicar o nome completo, a sua
Denominação de Origem Controlada – DOC ou varietal e a safra. Pode ainda constar
o nome da vinícola e a graduação alcoólica (COMO ELABORAR UMA CARTA DE
VINHOS, 2016).
A informação da disponibilidade do vinho pode ser feita por meio de etiqueta, para que
o cliente não escolha um vinho que depois não está disponível (COMO ELABORAR
UMA CARTA DE VINHOS, 2016).
Os vinhos devem compatibilizar com o tipo de culinária. Faz-se interessante que

restaurantes de culinária de um determinado país valorizem os rótulos da região
(OS SEGREDOS DA CARTA, 2009).
93
O preço das bebidas deve alinhar-se com os praticados para preparações gastronômicas.
Em restaurantes informais, a seleção de vinhos refletirá o contexto e o estabelecimento
disporá de rótulos mais acessíveis (OS SEGREDOS DA CARTA, 2009).
Por fim, coloca-se o preço do vinho, podendo ser por garrafa, copo e o seu tamanho
(COMO ELABORAR UMA CARTA DE VINHOS, 2016).
94
CAPÍTULO 3
Apresentação de preparações
Figura 38.
Fonte: Disponível em: <http://observador.pt/2014/06/23/empratamento-arte-ou-engenharia-gosto/>. Acesso em: 9/5/2016.
Para entendermos as apresentações de um prato, é necessário conhecer o tipo de

serviço que o estabelecimento emprega. Antes de compreender o grau de sofisticação
encontrado hoje, é importante conhecermos um pouco da história do restaurante e
suas convenções.
Ao longo da história, o homem tem adornado e decorado a sua comida de uma forma
ou de outra. Se isso foi feito em medidas extremas ou de uma forma muito simplista, a
intenção era torná-la mais atraente (EBAH, s.d.)
Pode-se constatar que nos reinados de Luís XIV e Luís XV, na França, começou-se a
dar valor ao refinamento à mesa, principalmente quando Luís XIV introduziu o uso
de talheres nas refeições, surgindo novas formas de se servir a comida (VELASQUES,
2015).
Os restaurantes surgiram junto à Revolução Industrial (Século XIX), quando houve

uma grande mudança no estilo de vida da sociedade, passando a ter novas necessidades
a serem atendidas (VELASQUES, 2015).
Como todos os setores da economia, a área de restauração sofreu grandes alterações

por meio dos tempos, principalmente após o surgimento do turismo nos moldes que
conhecemos atualmente (VELASQUES, 2015).
Por esse motivo surgiram vários tipos de locais para agradar os mais diferentes gostos,
tais como (VELASQUES, 2015):
»» Tradicional – atende a clientela mais eclética e seu ambiente é mais simples.

95
»» Internacional – culinária e ambiente mais requintado e atende a clientela

de várias culturas.
»» Típico – retrata a culinária de um determinado país ou região.
»» Catering – fornecimento de alimentos prontos.
»» Fast Food – refeições rápidas. Ex. Bob´s, McDonald´s, coffee shop.
»» Outros estabelecimentos: choperia, casa de chá, doceria, pubs, loja de

conveniência, casa de suco e vitaminas etc.
Estabelecido o tipo de restaurante, o público a ser atendido, cardápio e preparações,

o próximo passo será definir o tipo de serviço a ser oferecido no estabelecimento,
adequando às características definidas anteriormente.
Assim, serão apresentados os tipos de serviços mais comuns nos restaurante, bem como
as técnicas de apresentação de pratos.
Tipos de serviços
Empratado à americana ou prato montado; reduz custos dos alimentos e necessita
menos funcionários. Os pratos são preparados na cozinha e servidos na frente do
cliente, pela esquerda. As bebidas são servidas pela direita. Simples, rápido e comum
em banquetes (figura 39) (DAVIES, 2001; FREUND, 2005).
O garçom serve o cliente pela direita, sendo que a mesa já se encontra o sousplat
(descanso do prato), pois este vem aquecido da cozinha (VELASQUES, 2015).
Figura 39. Empratado à americana.
Fonte: Disponível em: <http://etiquetanamesa.blogspot.com.br/p/videos.html>. Acesso em: 9/5/2016.
96
Buffet (também chamado à americana): é comum em banquetes, a mesa é montada

com pratos frios e quentes, permite que clientes se sirvam várias vezes com discrição
(figura 40) (DAVIES, 2001; FREUND, 2005).
É bastante utilizado no café da manhã em meios de hospedagem, quando o cliente paga

um valor determinado, e pode repetir quantas vezes desejar (VELASQUES, 2015).
Figura 40. Serviço de buffet.
Fonte: Disponível em: <http://etiquetanamesa.blogspot.com.br/p/videos.html>. Acesso em: 9/5/2016.
O serviço à francesa é o mais requintado, sendo realizado em ocasiões especiais como

casamentos, bodas, noivados ou em situações protocolares, como numa embaixada,
por exemplo (ETYIQUETA NA MESA, 2016).
Garçons surgem com bandejas ou travessas que são apresentados aos convidados na
mesa, deixando que os próprios convidados se sirvam. O ideal é ter pelo menos um
garçom para cada seis pessoas (figura 41) (DAVIES, 2001; FREUND, 2005).
Figura 41. Serviço à francesa.
Fonte: Disponível em: <http://bbel.uol.com.br/organizacao/post/etiqueta/comportamento/a-francesa>. Acesso em: 9/5/2016.
Deve-se lembrar aos garçons que se aproximem ao máximo do comensal, para facilitar
o trabalho do mesmo. Também vale ressaltar que a distância entre as cadeiras deve ser
maior que nos outros serviços (VELASQUES, 2015).
97
A mesa deve ser montada completa. Apenas coloca-se na mesa talheres para pratos que
serão servidos, então, caso não haja sopa, espaguete ou consomê no cardápio, não se faz
necessário colocar colher (figura 42) (MI CASA SU CASA, 2013).
Figura 42. Serviço à francesa.
Fonte: Disponível em: <https://micasasucasablog.wordpress.com/2013/05/29/servico-a-francesa/>. Acesso em: 9/5/2016
Existem dois tipos de serviço à inglesa, direto e indireto, e em ambos os casos os

convidados são servidos nas mesas pelos garçons (ETIQUETA NA MESA, 2016).
No serviço direto, a mesa é montada com sousplat, pratos, talheres, taças e guardanapos.
O garçom traz a bandeja com o alimento a ser servido e serve o convidado pela esquerda,
diretamente no prato, utilizando o alicate (garfo e colher); o que permanece é posto sobre
a mesa (figura 43) (DAVIES, 2001; FREUND, 2005; ETIQUETA NA MESA, 2016).
Figura 43. Serviço à inglesa direto.
Fonte: Disponível em: <https://proximaparadaaltar.wordpress.com/2013/06/07/tecnicas-e-tipos-de-servico-de-atendimento/>.

Acesso em: 9/5/216.
No serviço à inglesa indireto, o garçom monta os pratos diante dos convidados, em um

carrinho, cavalete móvel ou guéridon. Com uma colher na mão direita e um garfo na
mão esquerda, o prato é servido pela direita (DAVIES, 2001; FREUND, 2005).
98
Pelo mesmo lado, o garçom retira no ato o prato vazio colocado na frente do participante.
Na reposição do prato, deve ser adotado o serviço à inglesa direto (PRÓXIMA PARADA,
2013).
Esse serviço é moroso e exige espaço para movimentação, porém, proporciona

segurança ao garçom e comodidade ao participante, sendo praticado com frequência
em restaurantes de maior categoria (figura 44) (PRÓXIMA PARADA, 2013)
Figura 44. Serviço à inglesa indireto.
Fonte: Disponível em: <https://proximaparadaaltar.wordpress.com/2013/06/07/tecnicas-e-tipos-de-servico-de-atendimento/>.

Acesso em: 9/5/216.
Outros tipos de serviço utilizados são: à russa, complexo e lento, pouco utilizado.
O prato vem inteiro para a mesa e este é cortado na presença do comensal e cocktail,
no qual alimentos são colocados em bandejas e servidos de pé (DAVIES, 2001;
FREUND, 2005).
O cocktail é um serviço volante no qual são servidos canapés e salgados quentes,

fritos e assados, podendo ou não ser seguido de um prato de massa (Tipos de serviço
em buffet, 2013).
Neste tipo de serviço, não se recomenda montar mesas completas, mas sim lounges
ou mesas bistrô, para que as pessoas não fiquem achando que será servido um jantar
(figura 45) (Tipos de serviço em buffet, 2013).
Para que o serviço seja eficiente, 1 Garçom para cada 10 convidados, se for servido prato
quente, ou 1 para 15 se for servido apenas canapés e salgadinhos (Tipos de serviço em
buffet, 2013).
99
Figura 45. Serviço de cocktail.
Fonte: Gastronomia Taboo (2015).
O Nouvelle cuisine e a origem do empratamento
O empratamento, a rigor, é o ato de pôr a comida no prato. A apresentação do prato é

de extrema importância para os críticos gastronômicos. Para o cliente, tudo depende de
uma primeira impressão (OBSERVADOR, 2014).
A nouvelle cuisine ou cuisine nouvelle foi desenvolvida nos anos 1970 por chefs como
Paul Bocuse (figura 46), Alain Chapel, Jean Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger
Vergé e Raymond Oliver, distanciando-se da cozinha clássica e buscando alimentos
naturais, de preparo simples e arrumados artisticamente (CATUREGLI, 2011;
NOUVELLE CUISINE, 2015; RAO, MONIN; DURAND, 2003).
Figura 46. Paul Bocuse.
Fonte: Disponívele: <http://comidasebebidas.uol.com.br/noticias/redacao/2014/01/06/chef-paul-bocuse-e-internado-na-

franca.htm>. Acesso em: 9/5/2016.
100
Os nouveaux cuisiniers transformaram as técnicas da cozinha e deixaram a comida

menos gordurosa, preservando os elementos nutricionais. Gault e Millau criaram em
1973 “Os dez mandamentos da nouvelle cuisine” (NOUVELLE CUISINE, 2015):
1. Não cozerás demais.
2. Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade.
3. Tornarás leve teu cardápio.
4. Não serás sistematicamente modernista.
5. Buscarás, entretanto o que te proporcionam as novas técnicas.
6. Evitarás vinhas-d’alho, fermentações etc.
7. Eliminarás molhos com manteiga.
8. Não ignorarás a dietética.
9. Não usarás truques para melhorar tuas apresentações.
10. Serás inventivo (criativo).
Na década de 1980, um movimento de aproximou ciência à gastronomia, por meio de

cientistas como Kurti, McGee e This: gastronomia molecular, estudando processos
químicos e físicos que ocorrem na cozinha (EBAH, s.d.).
Em 1990, Ferran Adrià encabeçou o movimento culinário ligado à criatividade do

chef, provocando diferentes emoções no cliente e utilizando texturas alimentares
contemporâneas: esferificações, espaguetes e algodão (EBAH, s.d.).
Essa utilização de técnicas mais científicas já recebeu designações: “cozinha de vanguarda”;

“gastronomia molecular”; “hipermoderna”; “tecno-emocional” (EBAH, s.d.).
O empratamento
Figura 47.
Fonte: Disponível em: <http://mesamarcada.blogs.sapo.pt/531756.html>. Acesso em: 9/5/2016.
101
Empratamento de alimentos é a apresentação dos alimentos que visa aumentar o desejo

e impressionar seus clientes. Deve ser como criar um quadro: começar com desenhos
ou esboços de como visualizá-lo (EBAH, s.d.).
Dessa forma, o cozinheiro deve atentar para alguns fatores (EBAH, s.d.):
»» Os pratos são os quadros da apresentação, sendo que hoje, há muitos

tamanhos, formas, cores e padrões disponíveis, sendo os brancos
geralmente mais utilizados.
»» A comida não deve ocupar o prato todo, transmitindo que a porção é

suficiente e não diminuta. Algumas texturas podem ser utilizadas para
adicionar o interesse visual.
»» Boa apresentação de alimentos não significa nada, se a comida não é

servida na temperatura correta. Para garantir a qualidade dos alimentos
quentes, deve ser servido em pratos quentes. Todos os alimentos também
devem estar na temperatura certa antes que seja colocada sobre o prato.
É vital que a comida quente seja servida de imediato ao cliente. Comida
fria deve ser servida em pratos frios, quando do seu empratamento, e
notar que devem estar bem refrigerados antes de servir, para comprar as
normas de higiene e segurança alimentar.
A cor é uma parte importante do empratamento. Deve-se tentar sempre ter uma variedade
de cores no prato. Os clientes respondem a determinadas cores mais favoráveis do que
outras (EBAH, s.d.):
»» Verde é fresco e fresco pode ser calmante.
»» Vermelho é paixão e emoção.
»» O preto é sofisticado e elegante.
A cor é especialmente importante quando se lida com legumes. Aqui estão algumas
dicas para manter em mente quando empratamos vegetais:
»» Branquear as verduras garante que eles estarão frescos e vibrantes

quando servidos.
»» Complementar verduras com outros vegetais coloridos, como cenoura,

pimentão e beterraba.
»» Evitar agrupamento de legumes, organizando-os de forma natural em

torno do prato para aumentar o contraste em cores.
»» Usar diferentes cortes e formas de vegetais para adicionar interesse visual.
102
A textura é um elemento crítico para a apresentação da comida, assim como a

apreciação e pode ser conseguida por escolha de alimentos com características diferentes
(EBAH, s.d.).
Verifique se há a quantidade certa de ingredientes no prato que complementam a

iguaria, tendo a proporção correta de proteínas, carbohidratos e vegetais para criar
uma refeição nutricionalmente equilibrada (EBAH, s.d.).
O layout deve funcionar como uma unidade coesa. Desde a simplicidade resultante
para uma pura elegância, quanto menos áreas de foco na apresentação melhor.
Deve haver uma sensação de movimento ou fluxo no prato (EBAH, s.d.).
Se o layout é simétrico, o sentido de fluxo pode ser sufocado por “trancar” o olho no
meio do prato ou travessa. Se assimétrica, há uma forte sensação de fluxo. Deve-se ainda
lembrar de que o asseio conta (EBAH, s.d.).
Ingredientes inteligentemente cortados ou esculpidos podem melhorar o apelo visual

de pratos. Pode-se cortar a carne em filetes enviesados, para mostrar o cozimento e a
qualidade (EBAH, s.d.).
Podemos criar acentos em forma de ponto ou uma lágrima de um lado do prato.

Ao aplicar um molho, devemos derramar levemente ou regar sobre o prato, ainda o
podemos fazer sobre a iguaria ou por baixo da mesma. (EBAH, s.d.).
A guarnição serve como um tom para entusiasmar ou realçar a cor do prato. É destinado
a melhorar e combinar os sabores do prato e não prevalecer contra a iguaria principal
(EBAH, s.d.).
Ao aplicar guarnições, evita-se amontoá-las num canto do prato, devendo aplicar cor e
formas. As guarnições devem sempre ser comestíveis, evitando o uso de flores, gomos
de limão, paus de canela ou ervas cruas (EBAH, s.d.).
Deve-se aplicar rapidamente a guarnição, para assegurando que o prato chegue à mesa
ainda quente (EBAH, s.d.). Por fim, deve-se evitar as seguintes características:
»» Aves com a plumagem no prato.
»» Uso de materiais não comestíveis.
»» O uso de ingredientes desnecessários.
»» Desordem no prato.
»» Servir comida na borda do prato.
103
»» Usar gordura de carne e de produtos hortícolas indevidamente a um

ponto em que se pode fazer um prato olhar pouco atraente.
»» O uso excessivo de corantes alimentares.
»» O uso de enfeites de plástico.
»» Permitir que as guarnições tornem-se o ponto focal. Guarnições são

destinadas a reforçar e complementar.
»» Servir em pratos inadequados.
Figura 48. Texturas, cores e fluxos na apresentação de um prato.
Fonte: Disponível em: <http://nutricionistamarciafreitas.blogspot.com.br/2013/05/como-montar-um-prato-saudavel.html>.

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Figura 49. Empratamento.
Fonte: Disponível em: <http://mesamarcada.blogs.sapo.pt/407507.html?thread=1231571>. Acesso em: 9/5/2016.
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS. Provadores testam produtos em

laboratório da farmácia a partir de aspectos apreciados pelos consumidores.
113
REFERÊNCIAS
2011. Disponível em: <https://www.ufmg.br/online/arquivos/021743.shtml>. Acesso em:

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UOL COMIDAS E BEBIDAS. Pai da “nouvelle cuisine”, chef Paul Bocuse é

internado na França. 2014. Disponível em: <http://comidasebebidas.uol.com.br/
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VELASQUES, A. Restaurante & Eventos. 2015. Disponível em: <https://docente.

ifrn.edu.br/anavelasque>. Acesso em: 7 de fevereiro de 2016.
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Cozinha Experimental e Analise Sensorial de Alimentos

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Cozinha Experimental e Analise

Ana Karoline de Oliveira Costa

Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6

REFERÊNCIAS ................................................................................................................................ 105

A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade dos

Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

Sugestão de estudo complementar

Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

Para (não) finalizar

Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

O mercado de alimentação busca constante melhoria de seus produtos a fim de alcançar

Hoje, com o aprimoramento do saber gastronômico, esse tipo de ferramenta se

A utilização de uma cozinha experimental caminha em sintonia com a pesquisa de

»» Apresentar ao aluno as propriedades sensoriais dos alimentos e auxiliar

»» Esclarecer metodologias de análise de produtos e alimentos utilizando

Fonte: Sensorial (2016).

A qualidade dos alimentos compreende três aspectos fundamentais: o microbiológico,

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas como a

No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a

Com certeza, o aspecto sensorial é o mais intimamente relacionado à escolha do produto

A análise sensorial caracteriza-se por (MINIM, 2006):

»» Identificar as características ou propriedades de interesse na qualidade

»» Serve também para selecionar o método sensorial mais adequado para

»» Selecionar e aplicar o método estatístico mais adequado para avaliar os

Embora a indústria de alimentos sempre tenha reconhecido a importância da qualidade

Alguns autores dividem o desenvolvimento da análise sensorial em fases distintas,

A segunda (1940-1950) teve expansão da indústria de alimentos, com pessoal técnico

A segunda guerra mundial deu impulso ao desenvolvimento da análise sensorial.

A terceira fase (1950-1970) considerou o homem como instrumento de medida sensorial.

Figura 2. Círculo de Kramer.

Fonte: Análise Sensorial (2016).

Reconheceu-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes

Salienta-se que no Brasil as indústrias de alimentos se encontram entre as quatro

São muitas as aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos e nas instituições

a. Nas etapas de desenvolvimento de um novo produto: análise descritiva

b. Controle de qualidade: processo de fabricação: controle de matéria-prima,

c. Na seleção de métodos instrumentais que tenham correlação com atributos

Figura 3. Layout de laboratório de análise sensorial.

Fonte: Análise sensorial (2016).

O ambiente deve ser inodoro, longe de barulhos e de fácil acesso. As cabines

O laboratório se divide basicamente em área de preparação de amostras e área de

No entanto, o espaço físico deve contemplar um escritório, um banheiro e rouparia,

A área de preparação de amostras (figura 4) consiste em uma cozinha contendo

A ISO 8589 (2007) considera os requisitos básicos de ventilação e de independência

Figura 4. Área de preparação de amostras.

Fonte: Sensobus (2011).

É importante evitar o uso de materiais que transfiram ou absorvam odores ou transfiram

Figura 5. Cabines individuais.

Fonte: Disponívem em: <https://www.ufmg.br/online/arquivos/021743.shtml>. Acesso em: 9/5/2016.

Figura 6. Mesa para análises em grupos.

Fonte: ACNB; Unicamp (2002).

Fonte: Oliveira (2010).

Análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos

A percepção ocorre quando o observador toma consciência da sensação. No processo

O sentido da visão dá informação sobre o aspecto de um alimento: estado, tamanho,

O olho, como órgão fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as formas, os

As características da cor são, essencialmente, o tom ou matiz, a saturação ou grau de