PLANO DE TRABALHO DOCENTE – SENAC DF

Curso: Carga Horária: 240

AUXILIAR DE COZINHA
Docente: Acompanhamento Pedagógico: Unidade Educacional: Aprovado pela coordenação pedagógica Elaborado pelo docente em:
Zilmar Rocha Isabel/Marcelo em:
CEP Sobradinho
Turma: Período:16/9 a 12/11/19 Aulas planejadas:
ELEMENTOS DE COMPETÊNCIA PLANEJAMENTO DAS AULAS

SITUAÇÕES DE
AVALIAÇÃO /
INDICADORES APRENDIZAGEM / Hora
UC/CH Atividades Dia/ Recursos RECUPERAÇÃ
(SEI 3)* Conhecimentos Habilidades Atitudes/ Valores DESAFIOS /Aula
(SEI 2)* horário didáticos O (SEI 3)*
(SEI 1)*

1. Produz  Calor: tipos (seco,  Aplicar  Colaboração no Visita técnica a

molhos úmido e boas desenvolvim 60/h.a 28/10/19 Avaliação:
Contextualização: Biblioteca (CEAG)
UC 4 bases, combinado), práticas na
ento do Bibliotec
: Preparar confor transmissão manipulaç
trabalho em
Antes da descoberta O aluno será
me as (condução, ão de do fogo o homem Projeto a avaliado de
produções equipe.
boas convecção e alimentos. integrador, o Data acordo com os
 Iniciativa na comia por uma
gastronômicas práticas radiação) e  Aplicar
instrutor faz uma show registros em seu
proposição de necessidade de
para aplicabilidade. espessant 28/10/19 portfolio.
novas formas explanação e
serviços  Métodos es em sobrevivência. Foi a á
(60horas): e de utilização
demostra na
de (condução, molhos partir da descoberta 12/11/19 Avaliação:
UC: PI Auxiliar dos insumos.
aliment convecção e bases. pratica a 29/10/19
 Zelo no do fogo que o homem
de cozinha ação e radiação).  Selecionar
Aromateca,
manuseio de começou a comer por
( 12horas) fich.a  Aromáticos para e utilizar Recuperação:
equipamentos Farinoteca e
técnica molhos: tipos e equipame
e utensílios.
prazer e a se 30/10/19
de aplicabilidade ntos e preocupar com a Pimentoteca para 28/10/19
 Zelo pela
produç Mirepoix - magro, utensílios. os alunos de
ão gordo e branco;  Interpretar
segurança na textura, sabor e cor. O
utilização de resultado disso é a auxiliar de
2. Selecio Sachet d'epices; document
equipamentos cozinha e
na o Bouquet Garni; os
e utensílios.
existência de vários
método Cebola Brûlé; orientador métodos de cocção. Garçom.
 Atitude
de Cebola Piqué. es. Os alunos de
propositiva
cocção  Espessantes: Executar No prepare das
frente aos auxiliar de
confor amido (Slurry, técnicas de
processos de produções cozinha vão para
me Singer, Beurre preparo de
trabalho da gastronomicas, o
docum Manié e roux), alimentos uma pesquisa
cozinha.
entos redução (purês), aluno desperta os sobre, cereais,
Compromisso no
orienta emulsão, géis e aromas, textura e os
atendimento aos farináceos,
dores e proteínas
requisitos legais sabores. leguminosas,
boas (gelatina, ovo e
vigentes.
práticas liason). tubérculos e
para  Origens e tipos de grãos.
serviços insumos: cereais,
Desafio:
de farináceos, Projeto integrador
aliment amidos,
ação. leguminosas, Final.
Executa técnicas de tubérculos e A turma será dividida
cocção considerando grãos; produtos
em três grupos. Os
tempo, temperatura e cárneos; gorduras
característica dos e óleos, entre alunos vão assumir a
alimentos. outros. produção de duas
 Molhos bases: preparações na Uma vez
Velouté, Molho de
cozinha quente, conhecidas as
tomate, Molho
Branco, Vinagrete, açougue e garde maneiras de
Maionese, Molho manger, transmissão de
Espanhol e Molho demonstrando o calor e as
Holandês. 29/10/19
conhecimento características
 Técnicas de
preparo para a adquirido em corte, dos principais
cocção: Arroz e cocções e técnicas, de grupos de
grãos (Pilaf e acordo com o cardápio alimentos, passa-
Creole), ovos
do restaurante escola se aos métodos
(omelete, cozido
(quente, mollet e Senac do dia. E de cocção.
duro), frigido apresentar um Esses métodos
(mexidos, relatório sobre tudo devem ser vistos
estalados e
que foi produzido. como formulas
fritos)).
 Sopas: Caldos, que, aplicadas a
Cremes e Purês. diferentes
 Documentos ingredientes,
orientadores:
produzem
fichas técnicas de
produção, ordens resultados
de serviços e entre também diversos.
outros.
 Procedimentos
Os alunos vão
para coleta de
amostras de para cozinha na
alimentos. pratica identificar,
Os tipos de calor
seco, úmido e
combinado.
De acordo com a
produção do dia .
Devolutiva do
conhecimento
adquirido no dia.
ENTRGA DE PI E
LANÇAMENTO DE
PI.
Todos os métodos 30/10/19
de cocção estão
condicionados a
transmissão de
calor, que pode
se dar através de
condução,
convecção ou
radiação.
Os alunos vão
para a produção
do cardápio do
dia e identificar
quais os métodos
de cocção foram
usados na
produção .
2º Momento:
Alunos
acompanham a
coleta de amostra
de alimentos e o
armazenamento.
Devolutiva do
conhecimento
adquirido no dia.
As bases 31/1019
culinárias são
produtos
formados por
alimentos que
passam por
processos prévios
para se tornarem
componente de
um preparo
culinário. Entre
as bases temos
líquidos
aromatizados, os
espessantes e os
molhos.
Os fundos podem
ser classificados
31/10/19
em duas
principais
categorias:
fundos claros e
fundos escuros.
Os alunos vão
para cozinha do
restaurante
produzir um
fundo escuro e
um fundo claro
de acordo com a
demanda do
cardápio.
Devolutiva do
conhecimento
adquirido no dia.

A instrutora faz uma

explanação sobre 01/11/19
preparos com ovo. A
estrutura do ovo é
dividida em 3 partes,
casca, clara e gema. A
casca é rica em cálcio,
possui pequenos
poros para as trocas
gasosas. Sua
coloração branca ou
avermelhada,
depende da raça. A
clara, também 1/11/19
chamada de albumen,
é composta
basicamente por agua
e proteínas. A gema
contém carotenoides,
lipídeos que inclui
gorduras simples.
Os alunos vão para
cozinha fazer três
produções com ovos.
Devolutiva do
conhecimento
adquirido.
Os alunos vão
4/11/19
para cozinha do
restaurante
escola senac,
para aprender na
pratica as
técnicas de
preparo para
cocção de arroz e
gãos de acordo
com o cardápio
do dia. Os alunos
participam da
desossa de coxas
e sobrecoxas de
frango.
No segundo
momento a
instrutora faz
uma explanação
sobre os molhos
bases: Molho de
tomate, Molho
bechamel,
Espanhole
Holandês.
Devolutiva do
conhecimento
adquirido no dia.
4/11/19

Os alunos
5/11/19
produzem
molhos bases,
conforme as boas
praticas para
serviços de
alimentação.
No segundo
momento
executam
técnicas de
cocção
considerando
tempo,
temperatura e
características
dos alimentos de
acordo com o
cardápio do dia.
Devolutiva do
conhecimento
adquirido no dia.
*Lançamento no SEI:
1- SITUAÇÃO DE APRENDIZAGEM + DESAFIOS;
2- ATIVIDADE DIÁRIA;
3- INDICADOR + AVALIAÇÃO E RECUPERAÇÃO (quando houver)