Física e Química A José Caetano

O Pão e o vinho

Grupo nº2

Elisa Bastos nº7

Hélder Cunha nº10

Vitória Carneiro nº23 2022/2023

  Indicação dos objetivos

O nosso grupo escolheu o tema o pão e o vinho porque engloba várias vertentes,
históricas, sociais e químicas. Neste trabalho pretendemos relacionar as fórmulas
químicas destes dois elementos, pão e vinho, com a sua capacidade e poder em tempos
históricos passados que não se interligam de todo com o presente. Relacioná-los-emos
ainda com as coisas boas que a nossa cidade nos consegue oferecer.

No trabalho utilizaremos a internet como método de pesquisa para termos um

conteúdo verídico e com qualidade. Esta pesquisa irá ajudar-nos a desenvolver a
informação do nosso trabalho de forma correta e explícita e irá ainda dar-nos um
suporte para o desenvolvimento do mesmo. Antes de começarmos a fazer a pesquisa
temos a necessidade de fazer primeiramente uma planificação dos temas a abordar e das
tarefas a desenvolver por cada elemento deste grupo para termos tudo organizado, e
prosseguir então com as anotações.

Prevemos ter resultados positivos e tencionamos que o trabalho tenha potencial

para isso pois vamo-nos esforçar bastante para tal e pretendemos ainda tirar muitos
ensinamentos com o decorrer deste trabalho que antes não possuíamos. Temos como
objetivo final ter uma avaliação de qualidade máxima.

Neste projeto de física e química os fenómenos em estudo serão a composição

química do pão e do vinho, história destes e as suas semelhanças, onde englobaremos a
disciplina de cidadania e desenvolvimento com o tema desenvolvimento sustentável
pois é um tema que promove a nossa total atenção.
  Vinho

Ao longo da evolução da nossa sociedade, o vinho destacou-se com grande

importância na cultura de vários países ocidentais e orientais por ser uma bebida com
grande influência económica, religiosa e sociocultural. Além, da importância cultural, o
vinho apresenta ainda um grande valor religioso e histórico referindo-se, assim, a vários
períodos da humanidade, em que cada cultura conta o surgimento deste de forma
diferente. Desta forma, o vinho na religião cristã representa o sangue de Jesus e está
presente em diversos textos cristãos, por exemplo, a passagem em que Jesus transforma
a água em vinho. Não existe uma data nem um autor concreto para a descoberta do
mesmo, porém julga-se que os primeiros vestígios de vinho foram encontrados na atual
Geórgia, com a descoberta de algumas grainhas entre os 8000 e os 5000 a.C. No
entanto, o cultivo das videiras para a formação do vinho só foi possível devido ao facto
de alguns nômades se tornarem sedentários, ou seja, fixaram-se na terra.

O vinho é constituído essencialmente por 98% de álcool etílico e no restante por

ácidos, minerais, açúcares, aminoácidos, vitaminas, proteínas e polifenóis, que são
influenciados pela localização da vinha, ou seja, o solo e o clima da região e ainda o
tipo de uva que é utilizado, todos estes constituintes influenciam e dão o sabor
característico a cada vinho. Sendo, por isso, considerado um vinho mais ácido quando
as uvas são produzidas em climas mais frios e mais forte e intenso quando estão são
produzidas em climas mais quentes. O vinho é produzido através de um processo básico
de produção de vinhas, que está dividido em oito etapas, sendo estas a plantação e
colheita, remoção dos caules do cachos das uvas e esmagamento, extração do sumo das
uvas, fermentação, transferência do vinho de um recipiente para outro, clarificação e
estabilização, ou seja, processo pelo qual a matéria insolúvel suspensa no vinho é
removida antes de este ser engarrafado, amadurecimento e, por fim, engarrafamento.

Na etapa da fermentação que é comum ao pão, neste caso do vinho, as uvas

permitem esse acontecimento devido à sua composição química sem que seja necessário
acrescentar, por exemplo, ácidos, açúcares, enzimas ou outros nutrientes. Existe ainda
outra semelhança entre o pão e o vinho que é o acontecimento da levedura, no caso do
vinho, esse fenômeno acontece através da fermentação das uvas seguindo-se o processo
referido anteriormente, a levedura, que consome os açúcares presentes nas uvas
transformando-os em álcool. Conforme o tipo de vinho, podem ser utilizados diferentes
tipos de uvas e de leveduras.

Antes do processo de engarrafamento, o vinho antecede outras etapas que visam

corrigir o seu ph, a cor ou a concentração de oxigénio que está dissolvido. Por vezes, as
garrafas são enchidas com dióxido de carbono antes de serem enchidas com vinho.

À medida que a idade do vinho vai aumentando o seu sabor também vai
melhorando, consequentemente, a sua acidez diminui, várias substâncias pouco solúveis
acabam por precipitar e diversos componentes formam complexos afetando o seu sabor
e cheiro, normalmente, o vinho é reservado em barris de madeira para permitir a entrada
de oxigénio e a saída de água e álcool.

 Pão

O pão tal como o vinho é um alimento muito presente no nosso dia a dia e que
nos acompanha há muitos séculos. Este teve a sua origem há cerca de 12000 anos na
Mesopotâmia com o descobrimento de alguns cereais que podiam ser consumidos e,
consequentemente, iniciou-se a agricultura na época em que os nômades se
sedentarizaram como no caso do vinho. Com o começo da atividade primária o homem
evolui em termos de matéria-prima e em métodos de cultivar estes cereais, bem como
no seu modo de cultivo e armazenamento. Inicialmente, estes cereais eram ingeridos
crus, mas com este desenvolvimento foram começando a ser consumidos torrados ou
cozidos e com o passar do tempo iniciaram o processo de moer os cereais dando, assim,
origem à farinha. Por este ser um produto tão importante era utilizado como moeda de
troca em comunicações comerciais, mas também como forma de pagamento por
serviços prestados.

Na época em que o pão foi descoberto era feito com farinha misturada com fruto
do carvalho sendo, por isso, achatado, seco, duro e amargo, diferente de hoje em dia que
é feito por ingredientes simples, como farinha de trigo, água, fermento biológico e sal.
Depois de misturar estes ingredientes começamos a amassar o pão, o que do ponto de
vista da química é mais do que apenas misturar farinha e água. Esta mecânica é
necessária para que a mistura de proteínas se disponha em camadas que envolvem os
grânulos de amido e conferem à massa de pão a sua consistência característica.

O sal é adicionado à massa e não apenas por uma questão de sabor. A presença
dos iões sódio e cloreto é indispensável para a maior aproximação entre cadeias de
proteínas, contribuindo assim para a formação de uma massa mais forte e menos
pegajosa.

Depois a massa vai a levedar. Durante este período de repouso a levedura

provoca a decomposição dos açúcares, com libertação do CO2 e é neste processo que
ocorre a fermentação do pão, as condições ideais para isto acontecer são de 24 a 27 °C
de temperatura e uma umidade relativa do ar entre 70 a 75%, este é um processo
inteiramente bioquímico e decorre sem a presença de oxigênio. Durante a fermentação,
os carboidratos presentes na massa são convertidos em dióxido de carbono (CO 2) e
etanol (álcool). Este CO2 é o que faz crescer o pão e para que este processo aconteça
com qualidade é necessário que a massa forme uma estrutura suficientemente elástica
que possa expandir e ao mesmo tempo retenha o CO2, pois como é um gás passa com
facilidade para o ambiente. É a formação de bolhas deste, do CO2, aprisionadas na rede
de glúten, que produz também a textura “esburacada” do pão. E é essa rede de glúten
que vai aguentar a pressão exercida pelo dióxido de carbono (CO 2) formado durante a
fermentação. Nesta fase há um conjunto de reações químicas importantes, que
envolvem oxidantes naturais da farinha, através das quais as ligações entre cadeias de
proteínas se quebram e refazem noutro local, repetidamente, permitindo assim que a
massa “estique” sem perder a sua estrutura. O pão é um alimento rico em carboidratos,
portanto significa que é benéfico e é uma ótima fonte de energia. Este tem uma química
extremamente complexa, os principais processos envolvidos na sua fabricação
é misturar os ingredientes, sovar e abrir a massa, fermentação, crescimento do pão e
assar. Cada um deles envolve transformações físicas e químicas que influenciam
diretamente no resultado final. A temperatura de referência para cozer o pão é de 240
°C.

Esta equação química representa a reação que ocorre no pão: C6 H12 O6 (s)