% do padeiro & outros cálculos

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▪ FÓRMULA DO PADEIRO OU % DO PADEIRO.

Essa fórmula indica em % a quantidade utilizada de cada

ingrediente, todos percentuais são baseados no peso total da
farinha.

Exemplo:

PÃO BÁSICO

Ingredientes quantidade em gramas %

FARINHA 500 100

ÁGUA 325 65
LEVAIN 150 30
SAL 10 2

▪ CALCULANDO A QUANTIDADE DE MASSA.

Dominar as quantidades de ingredientes que uma receita de pão

sugere pode ajudar na hora de definir o peso final da massa,
calcular o quanto cada pão deve pesar ajuda a evitar
desperdícios.

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Exemplo:

Um pão de fermentação natural tem em média 800g de massa

crua, quanto de farinha preciso para produzir um único pão?

Receita:

Ingredientes %

FARINHA 100
ÁGUA 65
SAL 2
LEVAIN 30

TOTAL = 197%

800g ------ 197%

Xg ------ 100%

800 x 100 ÷ 197 = 406g de farinha.

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▪ QUANTIDADE ADEQUADA DE MASSA CONFORME O TAMANHO

DA FORMA.

Na hora de assar o pão é importante dominar o quanto de massa

cabe na forma, se massa tiver um volume muito maior que a
forma poderá transbordar e deformar após a última
fermentação. Para descobrir a quantidade adequada para a
forma existe o seguinte cálculo:

Multiplique as medidas da forma a ser usada (base da forma ×

altura x comprimento), multiplique o resultado por 0.35.

Ex.: 6 x 13 x 25 = 1950 x 0.35 = 683

683g é a quantidade de massa adequada para nossa forma.

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▪ COMO CORRIGIR A HIDRATAÇÃO DA MASSA.

HIDRATAÇÃO FINAL (DESEJADA) DA MASSA = 65%.

RECEITA (EXEMPLO):

FARINHA 500g
ÁGUA 350g
LEVAIN 150g
(ESQUEMA 1.2.3)
SAL 10g

FARINHA PARA O PÃO = 500g + 75g (FARINHA EXISTENTE NO

LEVAIN) = 575g.

575g x 65% HIDRATAÇÃO = 373g ÁGUA.

373g DE ÁGUA – 50g (ÁGUA EXISTENTE NO LEVAIN) = 323g.

323g – ESTA SERÁ A QUANTIDADE DE ÁGUA A SER UTILIZADA NA

AUTÓLISE.

PARA FERMENTO ALIMENTADO NO ESAUEMA 1.2.2, APLIQUE O

CÁLCULO PARA CORRIGIR A HIDRATAÇÃO FINAL DA RECEITA.

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