Boas Praticas Alimentares e Cuidados Nutricionais para Idosos

Boas Práticas Alimentares e Cuidados
Nutricionais para Idosos

Institucionalizados
Volume 1: Desnutrição
Ficha técnica
• Título: Boas Práticas Alimentares e Cuidados Nutricionais para Idosos

Institucionalizados
• Propriedade: Câmara Municipal de Vila Nova de Gaia
• Redação: Divisão de Ação, Social, Voluntariado e Saúde

Ivo Sousa, Ana Sofia Almeida
Contacto em caso de dúvidas ou sugestões :

anaalmeida@cm-gaia.pt
Conteúdos
• Contextualização
• Objetivos do Manual
• Desnutrição
– Definição
– Desnutrição e Envelhecimento
– Efeitos no Envelhecimento
• Protocolo de Boas Práticas de Prevenção

– Sinais Indicadores
– Elaboração de Ementas
– Monitorização
– Vigiar a ingestão alimentar
4
Contextualização
5 Contextualização
A população idosa está a aumentar a nível mundial,
apresentando um maior e mais célebre crescimento
quando comparada com as outras faixas etárias.
Em Portugal, o índice de envelhecimento da

população aumentou de 125.8 em 2011, para 153.2
em 2017.
Cerca de 10% dos idosos portugueses usufruem do

suporte das diferentes valências de apoio geriátrico,
nomeadamente centro de dia (18%), lares (40%) e
apoio domiciliário (35%).
No concelho de Vila Nova de Gaia, 15.5% da

população tem idade igual ou superior a 65 anos e
7.5% estão institucionalizados, designadamente
19.1%, em centros de dia, 30.3% em estruturas
residenciais para idosos e 24.7% em apoio
domiciliário.
6 Contextualização
Com o aumento da população idosa, a prevalência de
patologias como a desnutrição (14,8%), a
desidratação (11,6%), excesso de peso (44,3%) e
obesidade (38,9%) estão a assumir uma expressão
cada vez maior.
Destacando a desnutrição, os idosos

institucionalizados apresentam um maior risco do
que os não institucionalizados (38,7% e 16,9%,
respetivamente), devido ao potencial estado
subnutrido ao qual se apresentam no momento de
admissão.
7
Objetivos do Manual
8 Objetivos do Manual
 Fornecer informação básica sobre alimentação
saudável no idoso;
 Oferecer ajudas práticas para o planeamento

da alimentação em instituições geriátricas;
 Otimizar os cuidados nutricionais nas

instituições geriátricas;
 Promover a literacia alimentar e nutricional dos

profissionais das instituições geriátricas;
 Sensibilizar os responsáveis das instituições

geriátricas para a importância dos cuidados
nutricionais;
 Contribuir para que as instituições geriátricas

disponibilizem uma alimentação saudável,
equilibrada, individualizada e adequada às
necessidades dos idosos;
9
Desnutrição
10 Definição
A desnutrição é patologia caracterizada pelo défice de nutrientes e energia
devido a uma diminuição do consumo alimentar ou a um aumento das perdas
nutricionais. É transversal a todas as faixas etárias, existindo grupos de
indivíduos mais vulneráveis aos seus efeitos, como as crianças e os idosos.
Possui os seguintes sinais sugestivos:

1. Oscilações de Peso
2. Perda de Apetite
3. Náuseas, Vómitos e Diarreia
4. Fadiga
No entanto, a desnutrição nem sempre é detetável por estes sintomas, pelo

que é necessário recorrer a abordagens mais específicas.
11 Desnutrição e Envelhecimento
O envelhecimento é um processo que
acompanha o ser humano desde do
nascimento até à sua morte.
É uma etapa natural, irreversível, complexa e

progressiva caracterizada por diversas
alterações corporais fisiológicas, psicológicas e
sociais, que condicionam o normal
funcionamento do organismo.
Estas alterações incluem perdas sensoriais,

alterações gástricas, doenças renais e
cardiovasculares, complicações na função
neurológica, depressão, demência, úlceras de
pressão, síndrome de fragilidade e sarcopenia.
12 Desnutrição e Envelhecimento
A desnutrição é um estado relacionado com as
alterações que acompanham o
envelhecimento, nomeadamente:
• Diminuição da ingestão alimentar: causada

pela disfagia (dificuldade a mastigar e a
engolir os alimentos) e pelas perdas
sensoriais;
• Aumento das perdas nutricionais e

Alteração do metabolismo dos nutrientes ;
• Aumento das necessidades nutricionais,

sendo um exemplo a maior necessidade
proteica;
13 Efeitos no Envelhecimento
• Aumento significativo da morbilidade e
mortalidade.
• Aparecimento e agravamento de outras

doenças e condições subjacentes.
• Atraso da recuperação, prolongamento do

tempo de hospitalização, levando ao aumento
da suscetibilidade face ao aparecimento de
infeções.
• Aumento das despesas, do ponto de vista

económico, visto que, os utentes desnutridos
são mais propensos a necessitar de serviços
sociais e de saúde.
• Diminuição da qualidade de vida.

14 Efeitos no Envelhecimento
A Nutrição e a Alimentação são condicionantes

da qualidade de vida, devendo-se intervir
adequadamente ao nível dos estilos de vida,
alimentação e atividade física.
Os cuidados nutricionais nas instituições de

apoio geriátrico são essenciais na manutenção
da qualidade de vida dos utentes e na
prevenção dos efeitos e consequências da
desnutrição.
-> Necessidade de aplicar um protocolo de boas práticas

15
Protocolo de Boas Práticas de Prevenção

16 Protocolo de Boas Práticas
1. Estar atento aos sinais e efeitos característicos da desnutrição;
2. Ter especial atenção na elaboração, preparação e confeção das ementas,
seguindo os princípios da Roda dos Alimentos;
3. Desenvolver listas contendo as necessidades alimentares especiais e
preferências dos utentes;
4. Fornecer uma boa ingestão proteica (equivalente a 1,2 g/kg corporal por
dia);
5. Incentivar a prática de atividade física para se manter ativo;
6. Efetuar monitorizações regulares idealmente logo no momento da
admissão;
7. Acompanhar a ingestão alimentar do residente ao longo dia;
8. Aplicar e cumprir com o Sistema de HACCP;
17
Sinais Indicadores
18 Sinais Indicadores
Tabela 1 - Alertas para a possível presença da desnutrição
Oscilações de Peso do Utente

Perda de Apetite
Náuseas
Vómitos
Diarreia
Perda de peso não intencional
Fadiga e Cansaço
Anemia
Depressão
Fraqueza Muscular e perda de força
Problemas de memória
Enfraquecimento do sistema imunitário
(adaptado de Mahan L.K, Escott-Stump S. 2008, Cawood et al 2012, Malnutrition Task Force.
2013, Graça P. et al 2014)
19
Elaboração de Ementas
20 Elaboração de Ementas
A elaboração das ementas deve ter em
consideração :
• O equilíbrio, variação e teor nutricional dos

componentes da refeição, de acordo com o
contexto sociocultural dos utentes;
• Diversificação dos pratos, de acordo com as
necessidades;
• Preferências e especificidades de cada
utente;
• Periodicidade semanal.
Este processo de elaboração deve ser

realizado com a colaboração de todos os
responsáveis no estabelecimento por este e
com base no aconselhamento de um
nutricionista.
De uma forma geral, as ementas devem sempre fornecer uma alimentação saudável.
21 Roda dos Alimentos
 Guia Alimentar, desenvolvido e adaptado
para a população portuguesa
 Possuiu 7 grupos alimentares distintos e de

diferentes tamanhos
 Ilustra quais as porções alimentos que

devem ser consumidos em maior e menor
quantidades
 Alimentação Completa, Equilibrada e

Variada
 Utilização desde 1977 na campanha “Saber

comer é saber viver”.
 Relativamente às porções recomendadas, de acordo com a Associação
Portuguesa de Nutrição são utilizados valores intermédios:
2 Porções
4 Porções
Em que
consiste uma 2 Porções
porção?
Consulte o 2 Porções
Manual de
Planeamento de 1,5 Porções
ementas e
capitações. 4 Porções
7 Porções
Adaptado de Barbosa, M. et al. 2013 e Gregório, M. et al. 2017.

Tabela 2 – Princípios da Roda dos Alimentos e Atividade Física
OscilaçõesPrincípios
de Peso doda Roda dos Alimentos e Atividade Física
Utente
Perda de Apetite Princípios da Roda dos Alimentos
Consumir
Náuseas preferencialmente frutas e hortícolas
Escolher
Vómitos alimentos locais ou nacionais e da época
Preparar
Diarreia refeições com diferentes cores, sabores, texturas, aromas e
formas
Perda de peso não intencional
Utilizar
Fadiga ervas aromáticas e especiarias como tempero
e Cansaço
Beber
Anemia água ao longo do dia
Moderar
Depressão o consumo de açúcar, sal e bebidas alcoólicas
Fraqueza Muscular e perdaAtividade
de força Física
Problemasa de
Promover memória
prática de exercício de forma regular e não esporádica
Enfraquecimento
Não fazer exercíciodo sistema
que imunitário
lhe provoque dor
Evitar exercícios bruscos e demasiado intensos
(Adaptado de Barbosa, M. et al. 2013 e Gregório, M. et al. 2017.)
Na prática, os princípios traduzem-se para:
• Fornecer 5 refeições por dia ;
• Assegurar, diariamente, a oferta durante as refeições intercalares de 240 mL

de leite ou iogurte, ambos meios gordos (o equivalente a uma chávena
almoçadeira de leite ou um iogurte);
• Distribuir 3 peças de fruta por dia a cada utente;
• Dar preferência aos pães e cereais integrais pouco açucarados, oferecendo

uma porção diariamente a cada refeição intercalar (o equivalente a 1 pão, 6-8
bolachas ou uma chávena de cereais);
• Alternar entre o queijo, fiambre e manteiga/margarina como

acompanhamento do pão durante o pequeno-almoço e as merendas;
Na prática, os princípios traduzem-se para:
• Fornecer pratos fritos e sobremesas doces em dias separados,
esporadicamente;
• Variar as formas de confeção para precaver a monotonia à refeição;
• Evitar refeições monocromáticas, isto é, refeições feitas à base de alimentos

muito semelhantes a nível de cor, sabor, textura e aspeto, não repetindo os
ingredientes;
• Disponibilizar oleaginosas, isto nozes, amêndoas, avelãs ou pinhões (1/3 de

chávena), no mínimo uma vez semanalmente;
• Confecionar o almoço e jantar de forma a fornecer uma refeição constituída

por sopa, prato principal, sobremesa e água;
26
Monitorização
27 Monitorização
• Peso
• IMC
3 Exemplos simples de
formas de monitorização
• Instrumentos de Sinalização e Monitorização
28 Medição do Peso
 Se possível, fazer a medição com a
1. Calibrar a balança.
bexiga vazia.
2. Retirar os sapatos e
 Idealmente, a medição deve ser
usar roupa leve.
sempre feita à mesma hora do dia,
3. Subir devagar para a no caso de seguimento.
plataforma.
 Podem ser feitas estimativas de
4. Manter posição vertical descontos de peso atribuídos à
sem movimento. roupa (arbitrários).
5. Registar a medição até

0,1 kg.
29 Medição do Estatura
1. Posicionar o indivíduo com a cabeça no plano de Frankfurt.
2. A cabeça, costas, nádegas e pernas devem (se possível) tocar a craveira.
3. Manter as pernas direitas, ombros relaxados, braços ao longo do corpo e os

pés descalços com os calcanhares próximos e as pontas dos pés afastadas .
4. A craveira do estadiómetro deverá ser baixada lentamente, comprimindo o

cabelo e contactando com o topo da cabeça (retirar acessórios de cabelo).
5. Os olhos do medidor devem estar ao nível do local da medição.
6. Registar a medição até 0,1 cm.
Plano de Frankfurt – linha horizontal, paralela ao chão, que une o ponto mais baixo da
margem orbitária ao ponto mais alto da margem do meato acústico externo.
30 Índice de Massa Corporal
O índice de massa corporal (IMC) é uma medida da gordura corporal com base
na altura (em metros) e no peso (em kg) que se aplica tanto a homens e
mulheres adultos, apresentando escalas especificas para cada faixa etária
incluindo os idosos.
Tabela 3 – Cálculo e Escala do Índice de Massa Corporal

IMC
IMC (kg/m2) CLASSIFICAÇÃO

𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝑘𝑔) <22 Magreza
IMC = 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑚 × 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 (𝑚) 22-27 Eutrofia
>27 Obesidade
(adaptado de Lipschitz DA.1994.)

Mini Nutritional Assessment
31 Short form
• Forma de rastreio e avaliação
nutricional não invasiva;
• Bem validada para o público idoso;
• Versão simplificada do MNA

completo, composta por 6 questões
de pontuação máxima 14;
• Recomendado que seja aplicado o

mais precocemente possível para
identificar a desnutrição e dar aos
profissionais a oportunidade de
intervir num estágio inicial;
32 Short form
• Pode ser aplicada pelos profissionais
de saúde ou cuidadores
institucionais.;
• Usando esta ferramenta, consegue-se

realizar uma intervenção médica e
nutricional prevenindo o
agravamento da desnutrição e
melhorar o estado de saúde;
• Administrado em duas etapas:

1. Preencher o enunciado,
recolhendo as informações
necessária.
2. Somar a pontuação e classificar.

33 Short form
Tabela 4 – Questões Mini Nutritional Assessement
PERGUNTA A Perguntar ao utente:
1.Preencher o enunciado,
Nos últimos três meses “Comeu menos que o
houve diminuição da normal nos últimos 3
necessárias.
ingestão alimentar devido a meses?”;
perda de apetite, problemas Se a resposta for sim,
digestivos ou dificuldade perguntar “comeu muito
As perguntas presentes no
para mastigar ou deglutir? menos que antes ou só um
enunciado do MNA podem
0 = diminuição grave da pouco menos?”;
ser feitas da seguinte
ingestão
forma
1 = diminuição moderada
da ingestão
2 = sem diminuição da
ingestão
(adaptado de Guia para Completar a Mini Avaliação Nutricional – Nestlé Nutrition Institute.)
34 Short form
Tabela 4 – Questões Mini Nutritional Assessement (continuação)
PERGUNTA B Perguntar ao utente:
Perda de peso nos últimos 3 “Perdeu peso sem querer
meses nos últimos 3 meses?”
necessárias.
0 = superior a três quilos “A cintura das calças está
1 = não sabe informar mais larga?”
2 = entre um e três quilos Se a resposta for sim,
3 = sem perda de peso perguntar “Quanto peso
acha que perdeu? Mais ou
menos do que 3 kg?”
forma
35 Short form
PERGUNTA C
Mobilidade
0 = restrito ao leito ou à Perceber o estado do utente
necessárias.
cadeira de rodas
1 = deambula, mas não é
capaz de sair de casa
2 = normal
forma
36 Short form
PERGUNTA D Perguntar ao utente:
Passou por algum stress “Perdeu algum ente querido
psicológico ou doença recentemente?”
necessárias.
aguda nos últimos três “Ficou doente
meses? recentemente?”
0 = sim
2 = não
forma
37 Short form
PERGUNTA E Rever histórico médico do
Problemas paciente e conversar com a
neuropsicológicos equipa de enfermagem e/ou
necessárias.
0 = demência ou depressão cuidadores para perceber o
graves estado do utente.
1 = demência ligeira
2 = sem problemas
psicológicos
forma
38 Short form
PERGUNTA F1 O IMC é calculado
Índice de Massa Corporal = dividindo-se o peso (kg)
peso em kg/(estatura em pelo quadrado da altura
necessárias.
m)2 (m2).
0 = IMC < 19
1 = 19 ≤ IMC < 21
As perguntas presentes no 𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝑘𝑔)
2 = 21 ≤ IMC < 23 IMC =
3 = IMC ≥ 23 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑚 × 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 (𝑚)
forma
Se IMC não disponível, substituir a questão F1 pela

questão F2. Não responder à questão F2 se a questão F1
já estiver completa.
39 Short form
PERGUNTA F2 O indivíduo deve
Circunferência da Perna (CP) permanecer de pé, com os
em cm braços pendentes ao longo
necessárias.
do tronco. Os pés devem
0 = CP menor que 31 estar afastados e o peso
igualmente distribuído sobre
3 = CP maior ou igual a 31 os dois pés.
Colocar a fita métrica em
forma
volta da parte mais larga da
perna e anotar a medida.
Fazer medições adicionais

acima e abaixo desse ponto,
para assegurar-se de que a
primeira medida era a maior.
40 Short form
2. Somar a pontuação e classificar.
Aplicar a versão completa do MNA

41 versão completa
• Forma de rastreio e avaliação
nutricional não invasiva, bem validada
para o público idoso
• Composto por 18 questões derivadas

de quatro parâmetros:
– Avaliação Antropométrica
– Avaliação Geral
– Avaliação Nutricional
– Autoavaliação
• Aplicado por profissionais de saúde

que tenham recebido formação para
esse efeito
42 versão completa
• O MNA é usado, não só como uma forma de deteção da desnutrição, mas
também como um guia para orientar intervenções nutricionais.
• A fim de orientar a intervenção e corrigir potenciais erros, é crucial observar

onde o paciente perde pontos no MNA e propor medidas para corrigir.
• Exemplos:
Hábitos alimentares
Polimedicação
Se o utente não for capaz de se
Ao ser detetada na alimentar sozinho, deve ser
monitorização, por ser uma redobrada a atenção sobre os
causa comum de desnutrição, alimentos fornecidos e sobre o
as intervenções devem ser acompanhamento que lhe está a ser
direcionadas para reduzi-la dado, bem como as dificuldades
sempre que possível. sentidas pelo cuidador.
43
Como vigiar a ingestão alimentar

44 Vigiar a ingestão alimentar
1. Dividir os utentes em pequenos grupos,
colocando entre um a dois cuidadores
sobre vigia no momento da refeição.
2. Observar o prato no fim da refeição para a
presença de desperdício.
3. Destacar a presença de perda de apetite,
de acordo com:
3.1 Potenciais sintomas e causas da perda
de apetite
3.2 A quantidade presente no prato e com
os padrões alimentares demonstrados
previamente pelo utente:
• Se restou mais comida que outrora
pode ser um potencial indicio de
perda de apetite.
45 Vigiar a ingestão alimentar
 Potenciais causas de perda de apetite:
Causas fisiológicas
Alterações no sistema digestivo, Alterações hormonais, Doenças Crónicas
(insuficiência cardíaca, doença pulmonar obstrutiva crónica, insuficiência
renal, doença hepática crónica, doença de Parkinson e cancro), Dores
Corporais, Alterações Sensoriais, Alterações das necessidades energéticas
Causas Psicossociais
Ambiente da refeição pouco cativante, Estado de humor, Depressão,
Delírio, Comer sozinho(a), Mudanças na rotina
Causas Farmacológicas
Polimedicação, Interações Fármaco - Alimento
46 Conclusão
• Os idosos, principalmente os
institucionalizados, são um grupo
populacional muito vulnerável à presença
de desnutrição.
• Esta patologia é caracterizada por sintomas

e efeitos muito característicos sendo
exemplos Oscilações de Peso do Utente,
Perda de Apetite , Náuseas , Vómitos
• Para precaver e prevenir os efeitos da

desnutrição existem boas práticas que
devem ser implementadas de forma a
garantir a manutenção de um bom estado
de saúde ao utente idosos
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Nutricionais para Idosos

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• Propriedade: Câmara Municipal de Vila Nova de Gaia

• Redação: Divisão de Ação, Social, Voluntariado e Saúde

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• Protocolo de Boas Práticas de Prevenção

Em Portugal, o índice de envelhecimento da

Cerca de 10% dos idosos portugueses usufruem do

No concelho de Vila Nova de Gaia, 15.5% da

Destacando a desnutrição, os idosos

 Oferecer ajudas práticas para o planeamento

 Otimizar os cuidados nutricionais nas

 Promover a literacia alimentar e nutricional dos

 Sensibilizar os responsáveis das instituições

 Contribuir para que as instituições geriátricas

Possui os seguintes sinais sugestivos:

No entanto, a desnutrição nem sempre é detetável por estes sintomas, pelo

É uma etapa natural, irreversível, complexa e

Estas alterações incluem perdas sensoriais,

• Diminuição da ingestão alimentar: causada

• Aumento das perdas nutricionais e

• Aumento das necessidades nutricionais,

• Aparecimento e agravamento de outras

• Atraso da recuperação, prolongamento do

• Aumento das despesas, do ponto de vista

• Diminuição da qualidade de vida.

A Nutrição e a Alimentação são condicionantes

Os cuidados nutricionais nas instituições de

-> Necessidade de aplicar um protocolo de boas práticas

Protocolo de Boas Práticas de Prevenção

Oscilações de Peso do Utente

• O equilíbrio, variação e teor nutricional dos

Este processo de elaboração deve ser

 Possuiu 7 grupos alimentares distintos e de

 Ilustra quais as porções alimentos que

 Alimentação Completa, Equilibrada e

 Utilização desde 1977 na campanha “Saber

Adaptado de Barbosa, M. et al. 2013 e Gregório, M. et al. 2017.

• Assegurar, diariamente, a oferta durante as refeições intercalares de 240 mL

• Distribuir 3 peças de fruta por dia a cada utente;

• Dar preferência aos pães e cereais integrais pouco açucarados, oferecendo

• Alternar entre o queijo, fiambre e manteiga/margarina como

• Variar as formas de confeção para precaver a monotonia à refeição;

• Evitar refeições monocromáticas, isto é, refeições feitas à base de alimentos

• Disponibilizar oleaginosas, isto nozes, amêndoas, avelãs ou pinhões (1/3 de

• Confecionar o almoço e jantar de forma a fornecer uma refeição constituída

5. Registar a medição até

2. A cabeça, costas, nádegas e pernas devem (se possível) tocar a craveira.

3. Manter as pernas direitas, ombros relaxados, braços ao longo do corpo e os

4. A craveira do estadiómetro deverá ser baixada lentamente, comprimindo o

5. Os olhos do medidor devem estar ao nível do local da medição.

6. Registar a medição até 0,1 cm.

Tabela 3 – Cálculo e Escala do Índice de Massa Corporal

IMC (kg/m2) CLASSIFICAÇÃO

(adaptado de Lipschitz DA.1994.)

• Bem validada para o público idoso;

• Versão simplificada do MNA

• Recomendado que seja aplicado o

• Usando esta ferramenta, consegue-se

• Administrado em duas etapas:

2. Somar a pontuação e classificar.

Se IMC não disponível, substituir a questão F1 pela