INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA

CAMPUS BARREIRAS
DEPARTAMENTO DE ENSINO
COORDENAÇÃO DO CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS

GEICE KELLI SANTOS OLIVEIRA

RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO

BARREIRAS - BAHIA
2019
GEICE KELLI SANTOS OLIVEIRA
 RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO

CURSO: TÉCNICO EM ALIMENTOS

LOCAL DE REALIZAÇÃO: HOSPITAL DA MULHER/MATERNIDADE

PERÍODO: 05 / 12 / 2018 a 01 / 03 / 2019

DURAÇÃO: 240 horas

SUPERVISOR: MARCIANA A. PAULINO

PROFESSOR ORIENTADOR: SAMANTA CORREIA RIBEIRO

BARREIRAS - BAHIA
2019

Folha de assinaturas
 ________________________________________
Nome Completo
Estagiário (a)

_______________________________________
Nome Completo
Supervisor (a)

_____________________________________
Samanta Correia Ribeiro
Professor Orientador

BARREIRAS - BAHIA
2019

AGRADECIMENTOS

Por meio deste, venho agradecer as pessoas que me ajudaram de forma positiva na
realização do estagio. Agradeço primeiramente a CIEEM e ao Anderson, que me
ajudou a conseguir essa oportunidade. A dona Marta por ter me recebido de forma
carinhosa na maternidade, agradeço a Dona Marciana e todas as funcionárias do setor
de nutrição, pela colaboração e conhecimento passado. E finalmente a minha
orientadora Samanta Ribeiro, por toda dica e apoio durante esse período de 240 horas
de estagio.
 ILUSTRAÇÕES

(índice de ilustrações: desenhos, esquemas, fluxogramas, fotografias, gráficos, mapas,

plantas e outros utilizados para ilustrar o relatório)

(Elemento opcional e deve ser elaborado de acordo com a ordem de apresentação,

com cada item designado por seu nome específico, acompanhado do respectivo
número da página. É recomendável, quando necessário, a elaboração de lista própria
para cada tipo de ilustração)
 SUMÁRIO

(utilize sempre a função Sumário Automático do editor de texto)

 • INTRODUÇÃO
O seguinte estágio foi realizado na unidade de alimentação e nutrição na
maternidade de barreiras. A maternidade de Barreiras é um centro de atendimento
hospitalar, onde a gestante se dispõe de variados profissionais da saúde, como
obstetras, pediatras, ginecologistas, enfermeiros, técnico de enfermagem e também
nutricionista.
Logo, para facilitar o desenvolvimento do trabalho de todos profissionais e
melhorar a locomoção dos pacientes a maternidade se divide em setores. A mesma
conta com uma sala de recepção, sala de triagem, sala de pré-parto e centro cirúrgico.
E como de fundamental importância, se dispõe do setor de nutrição e dietética, que
também funciona como centro de alimentação aos funcionários.
O setor de nutrição e dietética está subdividido em quatro áreas, sendo elas a
parte de armazenagem de alimentos (despensa), preparo de leite para o lactente,
higienização de frutas e vegetais e refeitório. O setor contém uma nutricionista, quatro
cozinheiras, seis auxiliares e duas responsáveis pelo controle de estoque. Esse setor é
responsável pela alimentação de em média 35 funcionários durante a semana, sendo
que a quantidade de pacientes varia de 5 a 20 pessoas por dia.
A existência desse setor em uma unidade de atendimento a saúde é de extrema
importância, já que a saúde nutricional contribui de diversas formas no
desenvolvimento humano. Porém o manejo adequado dos alimentos destinado à
alimentação, seja de funcionários ou pacientes, é de fundamental importância. Para
isso, o técnico em alimentos desenvolve seus conhecimentos em relação a segurança
dos alimentos em todas as áreas desse setor.
 • DESENVOLVIMENTO
O papel de um técnico em alimentos é garantir a qualidade do alimento em todas
as suas áreas de produção.

2.1 PREPARAÇÕES DAS REFEIÇÕES/PACIENTES

Para garantir a saúde e bem estar dos pacientes o setor de nutrição oferecia
para os mesmos todas as refeições diárias, e para os acompanhantes as três principais
refeições.
O café da manhã era servido as 07h30min e de acordo com as dietas. Para
pacientes de dieta livre, era servido um cuscuz com margarina e um pão de leite
acompanhado de um café com leite. Para os pacientes com dieta líquida, normalmente
serviam uma gelatina ou um suco.
As 9h00min as pacientes tinham a segunda refeição diária, que variava todos os
dias com algum tipo de fruta, que passava por todas as operações unitárias
necessárias, como lavagem corte, entre outras.
A terceira refeição diária era servida às 11h30min. Os acompanhantes desciam
para o refeitório para fazerem a sua segunda refeição diária. A terceira refeição das
lactantes era levada para as enfermarias embaladas, fechadas e transportadas em um
carrinho de aço inoxidável.
O papel do técnico em alimentos nesse momento era garantir que refeições
chegassem até as lactantes e acompanhantes sem qualquer tipo de contaminação,
seja contaminação cruzada ou que oferecessem algum tipo de perigo físico ou
microbiológico.
Os técnicos de alimentos, também tinha a responsabilidade de anotar a
quantidade de pacientes e acompanhantes depois das refeições.
 2.2 HIGIENIZAÇÕES DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Outras das atividades desenvolvidas pelos técnicos foram cuidar da parte de
higienização de frutas e hortaliças, tarefa essa que era realizada em uma pequena
cozinha que continham, um pia simples, duas geladeiras e uma lixeira com pedal, e
ainda contava com utensílios utilizados para a sanitização.
Essa tarefa era realizada todo dia, normalmente durante o café da manhã dos
funcionários. As frutas e hortaliças que passavam por essa sanitização, eram aqueles
que estavam pré-escrita no cardápio do dia. A higienização das frutas e hortaliças era
feita em uma bacia com 20L de água e 7,5mL de hipoclorito (40 gotas) e deixado nesse
processo durante 30 min. Depois desse processo, as mesmas eram seguidas para
outras operações como corte, aquecimento, entre outros.
Para que essa atividade fosse realizado de forma correta seguindo todas as
legislação vigente, as técnicas em alimentos, durante o estagio apresentou para as
funcionarias do setor alguns pop’s, sendo eles o pop para lavagem das mãos, o de
correta higienização das frutas e hortaliças e também um alerta para o correto uso das
tabuas de corte, diferenciando-as de acordo com a origem do alimento.
• MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Também era feito o controle de conservação dos alimentos na dispensa, o
principal método de conservação utilizado na maternidade era o método por
resfriamento e congelamento. Para isso, eram utilizados um freezer e três geladeiras.
No entanto para falarmos sobre os métodos de conservação, é importante
ressaltarmos os tipos de alimentos disponibilizados na despensa. A despensa
continham variados tipos de alimentos, dentre os quais podemos dividir em três
classificações: alimentos não perecíveis, perecíveis, semi-perecíveis.
A despensa era composta por um armário que continham 15 repartições nas
quais eram guardados os alimentos não perecíveis ou que passaram por métodos de
conservação, como a adição de salmoura. Nas seis primeiras repartições eram
guardados utensílio como pratos e talheres, e também as embalagens para refeições.
Os alimentos perecíveis como carnes e pescados eram guardados em um
freezer horizontal de 503L. Esses alimentos eram divididos entre refeições de
funcionários e pacientes de acordo com o cardápio da semana. Os alimentos ricos em
proteínas como carnes e leite, eram levados pelos fornecedores toda sexta-feira à
maternidade. Já os perecíveis como hortaliças eram armazenados em um refrigerador
de 450L.
 Os alimentos semi-perecíveis eram armazenados em caixas de plásticos que
ficavam sobre paletes no chão com a temperatura da despensa controlada entre 20 e
22 graus celsius.

• CONTROLE DE ESTOQUE
O controle de estoque era feito no inicio do expediente, através de uma planilha
de controle de estoque. Aonde eram anotadas as quantidades de mantimentos que
continham no inicio do dia e depois era anotado tudo o que saiu.
O controle era feitas em quatro planilhas, uma planilha para os alimentos não
perecíveis, uma para as materias descartáveis, uma para os alimentos perecíveis, e
uma planilha para o controle de polpa de suco. Essas planilhas eram feitas para os
mantimentos da semana.

• PREPARAÇÃO DE LEITE PARA O LACTENTE

Durante o dia, o postinho ligava para o setor de nutrição pedindo certas
quantidades de leite para alguns lactentes. Geralmente pediam entre 15 e 30mL de
leite NAN 01. A preparação desse leite era feito em uma sala especial para desenvolver
essa atividade. Com as condições higiênicas e sanitárias devidas.

3.0 O ALTO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NA MATERNIDADE

Os serviços de um técnico em alimentos nesse setor, tornam-se então um

método de prevenção de uma onda de problemas. Quando conseguimos gerenciar
bem a nossa área de produção aplicando os conhecimentos necessários, através de
técnicas e procedimentos operacionais conseguimos minimizar problemas.
Um dos principais obstáculos encontrado durante o estágio, foi o e alto índice de
de desperdício de alimentos. Desperdício esse, que acontecia principalmente pela falta
de cuidado na hora de preparar as refeições. Pois, a oscilação de pacientes eram
constantes, e por muitas vezes a quantidade de alimentos preparados era superior ao
total de pacientes e acompanhantes no dia. Problema esse que poderia ser resolvido
através de um controle antes de preparar as refeições, aonde um responsável contaria
a quantidade de pacientes e acompanhantes, para somente assim preparar as
refeições, baseado em quantidades.
Os alimentos semi-pereciveis alocados na despensa, principalmente as frutas
como maçã e mamão também eram perdidas rapidamente. Isso devido a falta de
manejo adequado, falta de um local correto de armazenamento e também devido a
grande quantidade desses alimentos, que por sua vez era consumido apenas durante o
lanche. Afim de diminuir essas perdas, foram proposto pelas estagiárias o uso dessas
frutas em vitaminas e saladas. Ademais, também foi sugerido que fossem diminuído a
quantidade de pedido dos mesmos.
No início de estágio a perda de pimentões também foi constante, para isso
sugeriu-se uma nova forma de conservação para o mesmo, que passou a ser
armazenado na geladeira.
O espírito inovador de um técnico em alimentos, também nos permitiu elaborar
novas opções de saladas, que por sua vez contribuía de forma positiva para a
utilização de alimentos que seriam jogados fora por não serem visualmente atrativo aos
consumidores. Nessas saladas eram adicionadas frutas, como manga e maçã.
Também foi adicionado ao cardápio o vinagrete, que possibilitava um maior uso dos
tomates.

3. CONCLUSÃO
Na Conclusão você deve relatar sua opinião sobre o curso, as atividades
desenvolvidas na empresa, o estágio e a importância do mesmo para sua formação, a
orientação recebida na empresa e na escola analisando criticamente.
Avaliar ainda a sua participação como estagiário e seu aproveitamento,
capacidade profissional e como se sente frente ao mercado de trabalho. Deve-se
também propor sugestões para análise e melhoria da qualidade do estágio e do ensino
profissionalizante prestado pelo IFBA - Barreiras.

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(Seguir padrão de referências da ABNT conforme Manual para elaboração de relatório
final de estágio pg 11)

BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria nº

544, de 16 de novembro de 1998. Aprova os Regulamentos Técnicos para Fixação dos
Padrões de Identidade e Qualidade, para refrigerante. Diário Oficial da União, Brasília,
DF, 1998.

BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria nº

603, de 10 de novembro de 1993. Aprova os Padrões de Identidade e Qualidade do
Preparado Liquido para Refrigerante ou Refresco e da Bebida Alcoólica Composta, que
com esta baixa. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 1998.
CERVIERI JÚNIOR, Osmar et al. O setor de bebidas no Brasil. BNDES Setorial, Rio de
Janeiro, n. 40, p. [93]-129, set. 2014

FILHO, W. G. V. et al.(Coord) Tecnologia de Bebidas: Matéria-prima, processamento,

BPF, APPPCC, legislação e mercado\ - São Paulo: Edgard Blucher,2005.

PALHA, P.G. Tecnologia de refrigerantes. Rio de Janeiro: AmBev, 2005.

ROSA, S.E.S.; COSENZA, J.P. e LEÃO, L.T.S. Panorama do setor de bebidas no

Brasil. BNDES Setorial, v. 23, p. 101-149, 2006.

ANEXOS

Município de Barreiras – Bahia

Secretaria Municipal de Saúde de Barreiras
Hospital da Mulher
CONTROLE DE REFEIÇÕES NO HOSPITAL DA MULHER
PACIENTES
MÊS: MARÇO/2019
DESJEJUM LANCHE 1 ALMOÇO LANCHE 2 JANTAR CEIA
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
 24
25
26
27
28
29
30
31

Município de Barreiras – Bahia

Secretaria Municipal de Saúde de Barreiras
Hospital da Mulher
CONTROLE DE REFEIÇÕES NO HOSPITAL DA MULHER
ACOMPANHANTES
MÊS: MARÇO/2019

DESJEJUM ALMOÇO JANTAR

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
 31

Município de Barreiras – Bahia

Secretaria Municipal de Saúde de Barreiras
Hospital da Mulher

HORÁRIO DAS REFEIÇÕES PARA PACIENTES

REFEIÇÃO HORÁRIO

DESJEJUM 07:30
LANCHE 1 09:50
ALMOÇO 11:30
LANCHE 2 14:40
JANTAR 18:00
CEIA 21:00

OBS: observar as pacientes que estão no pré-parto, que logo irão a enfermaria para servir
o jantar.

REFEIÇÃO HORÁRIO
DESJEJUM 07:30
ALMOÇO 11:30
JANTAR 18:00

Obs: Para os acompanhantes servir somente as três principais refeições. No café da manhã,
servir: pão, café e leite. No almoço, não servir o suco. E no jantar servir a sopa.

Município de Barreiras – Bahia

Secretaria Municipal de Saúde de Barreiras
Hospital da Mulher

Estoque
Semana de ___/___/___ á ___/___/___
Alimento 2º Saí 3º Saí 4º Saí 5º Saí 6º Saí 7º Saí 1º Saí Saldo
da da da da da da da
Arroz

Achocolatad
o em pó
(400g)
Açúcar (1kg)

Azeitona
verde
 Adoçante
líquido
Biscoito Sal
(400g)
Biscoito doce
(400g)
Café (250g)

Caldo de
carne
Caldo de
galinha
Cremogema

Chá

Ervilha

Farinha (1kg)

Farinha de
rosca (1kg)
Feijão
carioca
Flocão p/
cuscuz
Gelatina

Maisena

Leite em pó

Leite NaN 01

Leite integral

Macarrão
(espaguete)
Macarrão
(parafuso)
Margarina

Maionese

Massa para
bolo
Milho verde

Milho p/
canjica
Óleo de soja
Queijo ralado

Polvilho

Extrato de
tomate
Mucilon

Vinagre

Creme de
leite
Aveia

Coco ralado

Leite de coco

Sal

Fermento

Farinha de
trigo

Município de Barreiras – Bahia

Secretaria Municipal de Saúde de Barreiras
Hospital da Mulher

Estoque Descartáveis
Semana de ___/___/___ á ___/___/___

Produto 2º saí 3º saí 4º saí 5º saí 6º saí 7º saí 1º Saí saldo

da da da da da da da
Marmitex

Copo p/
água
Fosfóro

Guardanapo

Colher
descartável
Copo p/ café

Papel
alumínio

Papel Filme

Município de Barreiras – Bahia

Secretaria Municipal de Saúde de Barreiras
Hospital da Mulher

Estoque Carnes
Semana de ___/___/___ á ___/___/___

Alimento 2º saída 3º saída 4º saída 5º saída 6º saída 7º saída 1º saída Saldo

Peixe

Carne moída

Costela

Bife

Bisteca

Peito de
frango
Coxa
sobrecoxa
Músculo

Carne peça

Ovos
 Município de Barreiras – Bahia
Secretaria Municipal de Saúde de Barreiras
Hospital da Mulher

Estoque polpa de fruta

Semana de ___/___/___ á ___/___/___

Alimento 2º saída 3º saída 4º saída 5º saída 6º saída 7º saída 1º saída saldo

Polpa de
acerola

Polpa de
caju

Polpa de
cajá

Polpa de
tamarindo
Polpa de
goiaba

Polpa de
manga