Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha Unifatecie - Lav (1) Corrigidapdf

HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA
PROF. ESP. CLÁUDIO DA SILVA JUNIOR

chefclaudiojr@gmail.com
PARAVAVAI – PR
2020
UniFatecie - Unidade IV - BR (Matriz)

Rodovia BR – 376, KM 102, nº 1000 – Chácara Jaraguá – CEP 87701-970 Paranavaí/PR.
Telefone: 44 – 30459898
Introdução ao Mundo da Gastronomia
O MUNDO DA ALIMENTAÇÃO
Introdução à Gastronomia: História
A alimentação sempre foi objeto de grande preocupação da civilização e

caracterizou grandes mudanças na sociedade, tanto na pré-história quanto na
sociedade contemporânea. Partindo da necessidade fisiológica de buscar
alimento para poder interagir na sociedade, o ser humano, enquanto coletor na
pré-história, praticava o ato da escolha na observância dos itens disponíveis na
natureza, porém tal escolha baseava-se na necessidade, portanto, a coleta era
um ato limitado à necessidade e não ao prazer do alimento ou na preocupação
em reservá-lo.
O fato de poder escolher ou ainda a utilização do fogo para cocção dos

alimentos denota a busca pelo prazer e sobrevivência, portanto, o homem pré-
histórico dotado do arbítrio e informações básicas, pratica a Gastronomia, que
segundo Arkhestratus é o “estudo das leis do estômago”. Tal observância gerou
o objetivo humano da domesticação das plantas e dos animais, fato do Neolítico
chamado de “revolução alimentar” e responsável pela fundação de todas as
grandes civilizações ocidentais, a partir desses alimentos (CARNEIRO, 2003).
O poderio Romano também gerava grandes avanços na alimentação, sendo

alguns de seus costumes herdados nas culturas alimentares mais
representativas do mundo moderno, como a italiana e francesa. A civilização
asiática se mostrou muito mais evoluída na percepção do alimento e já em 600
A.C. tinha a alimentação como “medicina do povo” e buscava equilíbrio com a
natureza para assim equilibrar o corpo e a alma – a filosofia de Confúcio e Lao-
Tsé
™filósofo e poeta grego do séc. IV, nascido na ilha da Sicilia, escreveu Hedypatheia, tratado dos prazeres, obra
também chamada de Gastronomia. È considerado o fundador da Gastronomia grega. Gastronomia: substantivo,
vocábulo composto por gaster (ventre/estomago), nomo (lei) e do sulfixo-ia, estudo. Gastronomia significa
etimologicamente, estudo ou observância das leis do estomago. (Franco, 2001)

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²Confúcio foi mestre, filósofo e teórico político chinês do Séc. VI A.C. Lao-Tsé foi filósofo e alquimista chinês do
séc.VI a.C.
A Gastronomia como produto começou a ser explorada nas estalagens ainda em

Roma dos tempos antigos. Após a Renascença³, o mundo ocidental civilizado
viu uma grande mudança na percepção do alimento e deste ritual, que
destacava características dessa sociedade complexa. A cultura alimentar
francesa foi grande inspiradora no ocidente, que, aproveitando do momento
histórico favorável ao seu desenvolvimento e disseminação, ditou as regras da
aristocracia e burguesia européia entre os séculos XVI e XX. O chefe de cozinha
na França era a mão de obra talvez mais bem paga e, portanto estes eram
verdadeiros ditadores do modo de se alimentar das altas classes, que também
era ambicionado pelas classes mais pobres – era o modelo francês impondo-se
no mundo. Tal produto tornou-se ainda mais famoso com o advento do
restaurante, estabelecimento tipicamente francês e logo adotado pelo mundo.
Sugestão – Filme Vatel – Um Banquete para o Rei.
A quantidade de informações que se produz nos dias de hoje é muito maior do

que se produzia em séculos passados, demandando do homem uma capacidade
de absorção e aceitação muito rápida, não dispondo tempo de interpretar as
idéias ou aceitá-las de forma que tornem confortáveis. O século da pós-cozinha
é inspirado nos chefes de vanguarda que com ideias modernistas e conceitos
franceses que ditavam modelos, era um momento único, onde as mudanças
ocorriam de forma tão rápida e o conceito mudava diariamente dependendo da
interpretação. No século XXI, eram pago altos preços em restaurantes
especializados, os quais serviam pequenas porções do tamanho de colheres,
mas que na verdade são grandes experiências momentâneas. Ou ainda folhas
de fibras de alimentos (como as de papel) com sabores diversos de frutas,
bacalhau ou uma complexa paella valenciana, podendo se comer até o cardápio.
A alimentação em forma de prazer, não se apegando tanto ao valor nutricional,
mas sim a experiência gastronômica.

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³Periodo da história da Europa, por volta do séc. XV, que marca a transição da Idade Média para Idade Moderna.
É um período marcado por transformações na sociedade, cultural, filosófica, política, econômica, artes, religião e
ciência.
O modelo Francês que de tão hedonista progrediu até tal patamar – a chamada
Fusion Food. Ou mistura de cozinhas e conceitos de diversas etnias. Tal
mudança gerada pelo conhecimento da sociedade moderna fez com que a
especialização da mão-de-obra se tornasse muito mais aprofundada,
demandando conhecimento que a geração empírica dos séculos passados fosse
substituída pela capacidade de aliar conhecimentos à prática profissional.
O século globalizado demanda um profissional da área da alimentação que

comporte as constantes e turbulentas mudanças do conhecimento, a este se
favorece pelo fato de ter tal conhecimento como seu principal capital. É a
formação tecnológica tornando um ramo profissional que de tão empirista, passa
a ser formado por ações baseadas em informações que controlem os processos
sociais e profissionais.
A Gastronomia como tecnologia, apresenta-se no século XXI como a

necessidade de fundamentar nos agentes sociais o conhecimento para,
portanto, proporcionar a evolução desta nova ciência. Gastronomia como nova
ciência hoje, assim está para a medicina, que de tão complexos os saberes
acerca desta área, foi ramificada em outras grandes áreas de estudo, como a
odontologia, psicologia, biologia, ou ainda as diversas especialidades médicas.
Esta nova ciência hoje evoluiu o simples estudo das leis do estômago para áreas
especificas que demandam dedicação de quem pretende desbravá-las,
formando assim, uma grande gama de saberes que compreendem a
Gastronomia de século do conhecimento.
Para desbravar esse mundo ao qual você esta prestes a entrar. Existem
conhecimentos fundamentais, básicos, que de tão importantes tornaram-se
filosofias de trabalho para todos os cozinheiros do mundo – lembrando que um
chef de cozinha, é antes disso um cozinheiro. Esse conhecimento é denominado
Habilidades Básicas de Cozinha, pois como cita Hamilton Mellão em 400g –
técnicas de cozinha (Companhia Editora Nacional, 2007), habilidades “[...] são a

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função, a base estrutural do fazer e pensar gastronômico. E seja ele um
cozinheiro profissional ou não. [...]”. Ou seja, compreender tais habilidades fará
do cozinheiro um profissional pensante, observador, leitor do mundo
gastronômico, e acima de tudo, intérprete de uma filosofia baseada em séculos
de conhecimento.
Para se estudar tal arte hoje, se faz necessário o conhecimento de receitas

antigas como as do caderno da vovó ou os ensinamentos dos cozinheiros mais
experimentados, mas também ingressar no desafio de aliar grandes áreas do
conhecimento às ações comunicativas da alimentação, como por exemplo, o
estudo da composição química dos alimentos para aplicação dos métodos de
cocção, ou ainda as técnicas gerenciais ou conhecimentos econômicos no
empreendedorismo gastronômico.
O texto a seguir é parte do primeiro capitulo de uma obra fundamental ao

profissional da alimentação: Um cientista na cozinha, de Hervé This, publicado
pela Editora Ática em 2002, Leia atentamente o excerto deste importante autor e
reflita:
PECADOS VENIAIS, PECADOS MORTAIS.
“Acrescente o bechamel” de queijo às claras de ovos batidas em neve sem

desmanchá-las!”Uma indicação tão vaga, numa receita de suflê, freqüentemente
preocupa o cozinheiro amador: como evitar que as claras custosamente batidas
se desmanchem?” Na ignorância, ele percebe a uma mistura que na prática lhe
parece delicada, isto é, lenta: às claras e o bechamel se misturam mal, e então
ele para antes de ter uma massa homogênea, ou mexe tanto os dois
ingredientes que às claras desmontam, em ambos os casos, o efeito é o mesmo:
o suflê não dá certo.
De quem é a culpa? Do livro de receitas que considera adquiridas técnicas
simples, conhecidas pelos profissionais, mas insuficientemente propagadas
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entre o publico? Do novato que se lança com ingenuidade, até mesmo com
pretensão, uma disciplina que só é simples na aparência?
As dificuldades como as que encontramos ao preparar um suflê não
comprometem o acesso ao Reino do Gosto, e mesmo a ausência de pedagogia
nos livros de receita não passa de um pecado venial; depois de uma breve
sondagem o amador terminará encontrando o livro que lhe explicará as técnicas
culinárias básicas (1) e, tranqüilizado, acabará admitindo – e mesmo desejando
– que nem todos repitam os mesmos conselhos que antes lhe fizeram muita
falta.
Mais graves, em compensação, me parecem às frases lapidares como: “Misture
as gemas duas a duas ao bechamel de queijo assim preparado”. Por que duas a
duas? Por que não seis de uma vez se eu estiver apressado? Desta vez, a
explicação não está em lugar nenhum; só a experiência mostra o bem-fundado
da observação: algumas tentativas de violar a regra reconduzem o cozinheiro
atrevido à sabedoria dos antigos, mas ele ficará intelectualmente frustrado se for
tão curioso quanto guloso. [...]
Nota do autor
(1) Recomendo-lhe, por exemplo, a excelente obra de Madame Saint-Ange (Edições
Larousse) No capitulo dos suflês, a autora explica em detalhe que, para misturar às claras
em neve um preparado mais denso que elas, depõem-se a neve sobre o preparo e, por
meio de uma espátula chata, Faz-se como se cortasse uma torta: deve-se descer a espátula
verticalmente até o fundo, depois girá-la para deixar passar no preparado, levantando-a
sobre a neve; e depois se repete a operação meio de lado.
Linha do tempo Gastronômica
Nós comemos como a sociedade nos ensinou?
Como vimos à alimentação compreende uma evolução de diversos tipos e

estilos de ingredientes e processos transformadores com técnicas e culturas
para a sobrevivência fisiológica e social do ser humano. Desde a descoberta do
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fogo até a cozinha Tecnoemocional atual, momentos históricos de mudanças
alimentares são representados nas escolhas e procedimentos para a satisfação
das necessidades e do prazer do homem. A agricultura, a tecnologia das
ferramentas, a comunicação, o conhecimento de novos processamentos
alimentares, a arte a mesa, influências mercadológicas, religiosas e filosóficas,
dividem as etapas evolutivas da Gastronomia e da alimentação.
As mudanças alimentares compreendem as necessidades momentâneas e se

estende para as tradições culturais. Para os nossos ancestrais nômades que
antes só se alimentavam de frutas. Sementes, nozes e outras plantas
comestíveis, começaram a ver a caça como uma habilidade de sobrevivência,
passando a ser a principal fonte nutritiva. Para isso as ferramentas técnicas
eram desenvolvidas para melhor se adaptar a atividade de caça, mesmo sendo
seus implementos primitivos, marca-se esta etapa como uma grande evolução
alimentar.
Já com a descoberta e aprimoramento da complexidade da agricultura na

evolução alimentar de cultivo, novas formas de desenvolvimento foram criadas.
Os alimentos se tornaram mais elaborados devido ao processamento que se
dava na separação se sementes, na moagem da farinha e também nas técnicas
para o melhor acondicionamento e conservação destes alimentos, além da
tecnologia de domesticação dos animais com técnicas de criação, abate e
conservação. Neste instante, marcado pelo inicio da socialização alimentar, o
homem deixa de ser selvagem e começa a se fixar em um determinado espaço
e tempo, se dando a oportunidade de criar seus hábitos. Assim gerando uma
determinada cultura local e de sucessível transformação da sociedade e das
necessidades ao paladar.
Com isso, questões culturais passaram a ser intituladas como referências e

marcos na história da alimentação. Outro importante fator de reconhecimento na
história da alimentação são as trocas e as influências dos ingredientes,
costumes, religião e tradições alimentares. Essas práticas são normalmente
auferidas até nos dias de hoje e que são responsáveis por grande parte da
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evolução gastronômica e do gosto, e que também chamamos atualmente de
globalização ou internacionalização.
O gosto é, portanto, moldado culturalmente e socialmente controlado, Assim, os

alimentos habituais tornam-se objetos de predileção, os mais saboreados.
Por isso, também, apreciam-se tanto os pratos da região em que se cresceu e,
no terreno alimentar, predominam o chauvinismo e o conservadorismo. A
humanidade é mais conservadora em matéria de cozinha do que qualquer outro
campo da cultura. Assim, a exaltação de alguns pratos da culinária materna, ou
do país de origem, mesmo quando medíocres, pode durar a vida inteira e a sua
degustação gera, às vezes, associações mentais surpreendentes (FRANCO,
2004, pág.24).
Para este capitulo foi elaborado uma linha do tempo com os principais
momentos a fatos que marcaram a história da alimentação.
Linha do tempo ou Timeline da alimentação mundial ocidental
De Caçador à Agricultor
Primeira grande mudança na alimentação – Do homem caçador nômade para o
agricultor civilizado
Por volta de 75.000 AC – Homo Sapiens (Neandertal)
 Uso do fogo para a alimentação, e a partir deste momento o homem se
diferenciou dos animais;
 Usos de estacas como espetos
 Por volta de 35.000 AC a 10.000 AC – Homo Sapiens (Moderno)
 Criação de armas (arpões, rede, etc.).

 A elaboração culinária está associada à inversão e aprimoramento dos
utensílios de pedra e barro;
 Primeiras sopas e os Caldos Substanciais

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 Organização de caça em grupos e a carne sendo evidenciado como
principal alimento e também surge a necessidade de um sistema
complexo de sinais, desenvolvendo a linguagem;
 Armadilhas
10.000 AC A 2.000 AC – Início da Agricultura, o período Neolítico na Pré-

História.
 Cultivo de terra: - Arroz, Cevada, Trigo, Milho;
 Cultivo de Frutas; Maçãs, Laranja e Cerejas
 Leguminosas; - Favas;
 As três ferramentas transformadoras;
 Primeiros ritos associados às colheitas;
 Invenção da roda para o arado;
 Objetos de cerâmicas aprimoradas – Ânforas;
 Domesticação dos animais – Ovelhas e porcos;
 Primeiras aldeias e o aumento demográfico significativo.
IDADE ANTIGA – Período de 4.000 AC até o século V
(Pão e Vinho)
Segunda grande mudança na alimentação – Da necessidade ao prazer
excessivo com os grandes banquetes e as influências Religiosas.
4.000 AC a 2.000 AC – Tecnologias de cocção – Influências Egípcias

 O uso do forno, a fermentação e a fabricação do Pão;
 Trigo, azeitona e mel;
 Cultivo de legumes e verduras – Batatas, cenoura, ervilha, cebola e alho;
 Fabricação da cerveja e do vinho – Tecnologia de fermentação
espontânea
 Domesticação do gado e galinha
 Leite e manteiga;
 Fundição e utensílios de bronze;
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 Uso de sal e a introdução de temperos;
 O inicio das sobras alimentícias e o aparecimento das cidades na
Mesopotâmia Meridional, na parte do Crescente Fértil;
 O inicio das civilizações e os costumes e rituais, das preparações e
refeições como comunhão entre os homens.
700 A 300 AC – O início da Influência Oriental
 Restrições alimentares; Os chineses proíbem o consumo de certos

animais já começam a tratar a culinária como ciência a arte;
 O Taoísmo4 enfatiza a noção de equilíbrio na alimentação; - Início da
influência Religiosa na alimentação;
 O alimento como remédio e a inserção de diversos ingredientes na
alimentação;
700 a 300 AC – Grécia Antiga e a trindade do pão, vinho e azeite
 Arkhestratus (384-322 AC) que escreve o tratado dos prazeres,

conhecido como Gastronomia.
 Estrutura de cozinha e utensílios;
 Cozinha forte e picante com a utilização de muitos temperos para
aristocratas e mazza uma espécie de mingau de cevada para os
camponeses e escravos, este último representando a classe responsável
em preparar e transformar os alimentos.
 Início da formação de brigada: Mageiro (Cozinheiro, masseiro);
Cenophoros (sommelier); Eletros (Chef de saída). Após anos de
experiência os escravos começaram a formar as brigadas denominadas
acima e logo os mageiros se transformam em archimageiros ou o atual
chef de cozinha;
 Os padeiros tornaram-se famosos e mais tarde os melhores padeiros
romanos eram gregos ou de origem grega;

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4- Taoísmos podem referir-se a uma escola de pensamento filosófico chinês ou um movimento religioso chinês que se
baseia nos textos do Tao Te Ching, atribuídas a Lao-Tsé
 O início dos horários das refeições;

 Festa e homenagem a Dionísio – Deus do vinho para os Gregos e Baco
para os Romanos;
300 AC até século V DC – Império Romano
 O sal como produto comercial da região e a primeira moeda de troca;

 Alimentação por classe social;
 Queijos defumados;
 As pessoas comiam deitadas em camas dispostas num ambiente
chamado Triclinium;
 A base do tempero era o garum ou liquamem, um fermentado de vísceras
de peixe que valia mais do que o ouro;
 Banquetes exagerados regados a vinho e muita comida, sendo servida a
comida no primeiro momento e o vinho e frutas secas em outro momento
mais longo das refeições, chamado de simpósio. A colher era o único
talher utilizado;
 A grande influencia grega com as guerras e a conquista Romana sobre a
Grécia;
 Trouxe da Síria a grande influência do savoir-vivre e dos hábitos
alimentares do Oriente Médio que representavam a hospitalidade e as
boas maneiras à mesa;
 Os chefes se tornaram organizadores de banquetes e pessoas
importantes;
 Os romanos catalogaram várias espécies de ingredientes;
 Considerado o primeiro livro de cozinha com receitas, chamada também
como De re coquinaria, escrito por Apicius;
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 A carne de porco era a mais consumida, inclusive com a charcutaria;
 A queda do Império Romano.
IDADE MÉDIA – século V a XI
As Especiarias e os Mosteiros
Feudalismo a as primeiras propriedades alimentícias. Comia-se muito e a moda

era ser gordo
(SIT) Século V – Invasões Bárbaras
 Conhecido como invasão dos estrangeiros, destacam-se, neste processo,

os Godos (originários do sudeste europeu), os Vândalos e os Anglos (da
Europa central), entre outros povos germânicos e eslavos;
 Considerados por muitos, a hibernação da Gastronomia, período na
história que se caracteriza por alimentação nômade e exploração e sem
um quadro evolutivo de transformação;
 Caracterização européia pelo modo social econômico feudal;
 Bizâncio ou império Bizantino, será a guarda do legado cultural Greco-
romano e acrescentará o cristianismo como uma força unificadora;
 A cebola e o alho eram os temperos mais utilizados;
 O peixe é a principal proteína consumida e influenciada pela igreja;
 Bizâncio ou Constantinopla como também é chamado, representa uma
passagem do Oriente para o Ocidente. A sua localização é estratégica e
favorece o comércio de produtos;
Século VIII ao século XV – Invasão Muçulmana

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 A invasão muçulmana do Oriente para a Europa e trazem com eles as
laranjas, gado, café, arroz, açúcar, noz-moscada, canela, hortelã, anis e
outras especiarias que estimularia grandes expedições pelo mundo;
 Com os Muçulmanos, os ocidentais aprenderam os cuidados de higiene
pessoal, banho diário e técnica de destilação;
 O Império Bizantino inventa a toalha de mesa, os talheres e a mesa para
as refeições;
 Peste Negra ou Peste Bubônica devasta 1/3 da população Européia;
 A igreja católica romana dita às regras alimentares da Antiguidade –
Regra de São Bento;
 Monges Beneditinos, irmãos leigos, fundam o mosteiro de Citeaux e
iniciam assim as abadias produtoras e transformadoras de alimentos,
neste sentido guardam e preservam os conhecimentos alimentares
antigos, principalmente da arte do vinho e da cerveja;
 O Inicio das grandes navegações e a procura de novas rotas marítimas;
 Escola de Sagres e o início do domínio de Portugal e Espanha no
comércio internacional;
 A descoberta do continente americano por Cristovão Colombo;
 A viagem de Vasco da Gama à Índia, passando pelo Cabo da Boa
Esperança;
 Queda e tomada de Constantinopla pelos Turcos e outras grandes
cidades se desenvolvem impulsionadas pelo comércio urbano;
 O manuscrito Le Viandier, de Taillevent o principal documento
gastronômico da época;
IDADE MODERNA – Século XV até o século XVIII
A Alta Renascença e a Européia Classista

Uma nova forma humanista, natural e científica de ver o mundo.
Século XV – As descobertas

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 Ciclo das descobertas e intensificação do comércio de especiarias no
Ocidente;
 Veneza se torna o principal centro comercial da Europa;
 Chegada dos primeiros americanos na Europa e dos europeus na
América e uma evolução gastronômica com a diversidade de
ingredientes;
 Início da formação dos impérios coloniais Europeus nas Américas e o
início do capitalismo europeu;
 O mercado de escravos africanos na Europa se torna muito lucrativo entre
a classe burguesa;
 Os principais produtos da América para a Europa foram feijões, batata,
tomate, milho, pimentão e cacau;
 Pedro Álvares Cabral descobre o Brasil;
 As grandes navegações portuguesas e espanholas no mundo oriental,
levando com eles alguns ingredientes europeus e americanos;
 O banquete com grande influência romana representa num espetáculo,
neste sentido o efeito do evento é de surpresa e de grandes
repercussões;
 A principal obra literária na época e uma das primeiras impressas, tanto
na França, como, na Itália, foi De honesta voluptare, de Platina de
Cremona, pseudônimo do historiador italiano Bartolomeu Sacchi;
Século XVI – O auge do Renascimento
 O início da exploração dos navios da Companhia das Índias e o

favorecimento comercial da Inglaterra e da Holanda;
 Cozinha italiana fica forte, junto com o Renascimento;
 Banquetes fortíssimos, comida barroca, vários temperos misturados;
 As entradas de produtos orientais dominam os mercados europeus e
mudam os hábitos alimentares de forma gradual;

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 O auge dos hábitos da ameríndia na Europa e a batata como ingrediente
valorizado;
 Os pratos individuais são utilizados, juntamente com talheres e taças
individuais;
 Aumenta a intensificação do intercâmbio entre a Itália e Flandres;
 A burguesia se fomenta como uma classe de poder, dividindo o espaço
com os Nobres Europeus donos dos Grandes Castelos;
 O grande pacto entre Itália e a França com Catarina de Médicis e
Henrique II, levando da Itália para a França o conhecimento, as boas
maneiras, as técnicas gastronômicas com os cozinheiros e a elegância
da corte papal, na qual a Itália dói à precursora;
 Surge o início do refinamento de técnicas, ingredientes e modos,
colocando a França como evidência no Mundo Gastronômico;
 Surgem às tavernas e os albergues de Paris, inclusive, fundado o
albergue de alto nível chamado La tour d’Argent, que seria intitulado por
muitos historiadores o primeiro restaurante.
Século XVII – Gosto Francês como referências e o triunfo da manteiga sob

o azeite da culinária Mediterrânea
 Hegemonia da cozinha francesa;

 Chef da corte francesa, La Varenne em seu livro Le Cuisinier Fraçois
escreveu receitas padronizadas e instruções de serviços. Uma de suas
criações é o molho Bechamel, em homenagem ao Marquês de
Béchameil, evidenciando a importância da manteiga e ervas frescas
neste período da cozinha francesa e da haute cuisine;
 Luís XIII estabelece em sua corte uma ordem no serviço e nas
apresentações, fazendo assim um ajuste para evitar as extravagâncias e
aproximando os nobres e a dietética na gastronomia;
 No reinado de Luís XIV, vem a tona uma nova cozinha francesa e as
refeições elaboradas com muita grandeza se tornam espetáculos com

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detalhes e técnicas surpreendentes, evidenciando a arte e os prazeres à
mesa;
 Nestes espetáculos podemos citar o mais famoso maítre d‟ hôtel, Fritz-
Karl Watel, conhecido por Vatel;
 As cozinhas planejadas dos grandes castelos representavam a
importância da gastronomia da época;
 Não só as elaborações, mas arte e modos à mesa têm seu auge na corte
Luís XIV;
 Começa a serem utilizadas as taças de cristais;
 Depuração do gosto e novas formas de estimular e apreciar o prazer
gustativo;
 Invenção da máquina a vapor na Grã-Bretanha;
 Dom Pérignon, na abadia de Hautvillers, na região de champagne,
observando a segunda fermentação nas próprias garrafas guardadas,
cria a técnica chamada de champenoise e o início do gosto pelos
espumantes franceses;
 Na Grã-Bretanha, é inventada a primeira máquina de semear puxada a
cavalo, permitindo a mecanização da agricultura;
 A França começa influenciar alguns países por meio da moda
gastronômica;
Século XVIII – A Burguesia Holandesa
 Revolução Francesa e a disseminação dos restaurantes, no qual muitos

chefes empregados da aristocracia francesa serão contratados ou
abririam seus próprios restaurantes dando a oportunidade da Haute
cuisine para quem tivesse condições para pagar, ou seja, iniciando a
democratização da cozinha;
 Na Espanha, os mercados surpreendiam com as variedades de frutas,
verduras e também pela alta qualidade da charcutaria devido à
suinocultura hispânica;

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 Portugal influencia o oriente e o Brasil demarcados pelos seus territórios
do império colonial;
 A Holanda e a suíça aprimoram a técnica de fabricação de chocolate,
trazido das Américas pelos espanhóis;
 Na Grã-Bretanha, é inventada a primeira máquina de semear puxada a
cavalo, permitindo a mecanização da agricultura;
 A Burguesia dos Países Baixos, predominantemente os Holandeses, se
enriqueciam e começavam a explorar a produção alimentícia em alta
escala;
 Surge em Paris o primeiro restaurante chamado Boulanger, nome que se
refere ao proprietário, onde servia sopas restauradoras, intitulando o
termo restaurante (do francês restaurant) como um significado para a
“comida restauradora”;
 Revolução Industrial e a cultura em massa;
 Surgem estabelecimentos para a comercialização de produtos;
 Marie Antoine Carême faz a primeira sistematização da Grande Cozinha
Ocidental e contribui na busca de combinações ideais, em vez da
justaposição característica da cozinha medieval. Neste sentido
engrandece a cozinha Francesa e a leva ao auge gastronômica;
IDADE COMTEMPORÂNEA – Século XVIII até os dias atuais.

O mundo prático e industrialização do fast food e a grande desconstrução
da cozinha
O desenvolvimento do capitalismo e a globalização.
Século XIX – O novo combustível das cozinhas
 Brillat-Savarin, escritor epicurista ou como filósofo da mesa como era

chamado, lança anonimamente o seu livro chamado. A Fisiologia do
Gosto (La Physiologie du goût), obra sobre o paladar refinado.

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 Na Grã-Bretanha começa a ser utilizados fogões à Gás, Geladeira e mais
tarde forno elétrico;
 Nos restaurantes o menu, informa o que seria servido, termo que só
começa a ser utilizado na Restauração;
 Napoleão por motivos de guerra premia Nicolas Appert, conhecido como
pai da conserva. Nos anos seguintes juntamente com a Pasteurização de
Louis Pasteur, representaria o principal foco para a industrialização dos
alimentos.
 Thomas Alva Edison inventa a primeira lâmpada elétrica comercialmente
viável e começa a ser usada a energia elétrica com outras finalidades;
Invenção da Coca-Cola e no mesmo período a publicidade e suas
técnicas para dar credibilidade a um produto;
Inicia um processo intenso e de grandes mudanças nos hábitos
alimentares;
 A invenção do Hambúrguer nos Estados Unidos, a simplificação da
refeição e a intensa industrialização;
George August Escoffier e Fernand Point simplificam e padroniza os
procedimentos culinários da “Grande Cozinha”- Escola Moderna de
Cozinha, também chamada como a Haute cuisine internacional;
 Escoffier com seu livro Guide Culinarie traz grandes mudanças na
profissão da gastronomia e torna-se indispensável na cozinha
profissional. Neste sentido, trata-se uma nova forma organizacional da
cozinha profissional, visando a setorização da cozinha, o trabalho em
equipe racionalizado organizado hierarquicamente e a simplificação dos
pratos para serem mais rápidos.
Século XX – A Nouvelle Cuisine versus fast food
 Com a utilização do combustível fóssil, o desenvolvimento dos

transportes e o modo capitalista, iniciam-se um grande deslocamento
populacional e turístico intenso na Europa;

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 A grande parceria entre a hospitalidade de Caesar Ritz e a Gastronomia
Auguste Escoffier, confere a maior internacionalização da Haute Cuisine
e a maior difusão da gastronomia profissional pelo mundo;
 Os utensílios de cozinha passaram por grandes mudanças, inclusive no
material, passando do cobre para o alumínio, níquel e material inoxidável;
 Fusion Food, ou misturas de cozinhas e conceitos de diversas etnias;
 Surge o primeiro guia de restaurantes e viagens, o Michelain, que está
até hoje ditando moda na gastronomia mundial;
 Nos anos 50, a moda das lanchonetes americanas, Fast Food;
 Na França na década de 70, como a nova hegemonia a Nouvelle Cuisine
- representa na inovação da Grande Cozinha com grandes influências
orientais. Os grandes Representantes deste movimento: Fernand Point,
Paul Bocuse, Jean e Pierre Troigros, Michel Guérard, Roger Vergé e
Raymond Oliver;
 A filosofia da Nouvelle Cuisine: Porções mínimas, pouco cozimento,
temperos frescos, preservando o sabor natural de cada ingrediente,
respeitando a sazonalidade do alimento e as apresentações primorosas e
individuais;
 Sucesso do Fast Food e a grande influência dos hábitos alimentares por
todo o mundo;
 Na França com participação de outros países, surge a cozinha como
laboratório ou denominada, cozinha molecular. Um dos precursores desta
vertente foi Hervé This;
Nos anos 90, na Catalunha, chamada de revolução catalã, comandada
por Ferran Adrià, ou também chamada de cozinha de vanguarda dá início
à hegemonia espanhola na gastronomia e com ela, vem outras vertentes
da mesma época denominadas a desconstrução das preparações;
Na Itália é fundado um movimento chamado Slow Food por Carlo Petrini,
iniciando assim uma forte valorização do alimento em sua produção, na
elaboração e na confraternização da refeição coletiva;

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 No ano de 2000, consolida por meio de influências da Nouvelle Cuisine
francesa e da cozinha espanhola de vanguarda de Ferran Adrià, a
cozinha chamada Tecnoemocional e seus novos equipamentos trazidos
dos laboratórios de química e física;
As principais contribuições do Mundo Ocidental o Oriental
Oriente
 Civilização do arroz;
 Proteína básica proveniente dos vegetais;
 O valor do alimento e o equilíbrio;
 A Cocção excessiva danifica as propriedades nutricionais do alimento
 As cores e o visual fazem parte dos pratos;
 Etiqueta e modo na valorização da refeição coletiva
 Prazer deve estar na convivência e no alimento.
Ocidente:
 Civilização do trigo e da batata
 Proteína básica proveniente dos animais
 O valor dos modos de se alimentar e o status de comer;
 Codificação dos modos de fazer, de se comportar e de se alimentar;
 A estética da refeição evolui ao longo do tempo com a interferência e
influências globais;
 Distinção entre o prazer e a nutrição;
Resumo:
Por que na escolha do cardápio preferimos uma elaboração à outra? Como
escolhemos o que comer?
O abastecimento, a geografia. A história, os costumes, a cultura, tudo isso reflete
em nossos hábitos alimentares e nossas escolhas, sendo assim a necessidade
de conhecimento das diversas culturas para executarmos as HABILIDADES
BÁSICAS DE COZINHA.
Gastronomia como ciência

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Onde Começou essa longa jornada até a culinária contemporânea?
Certamente o primeiro “equipamento” culinário foi o fogo, foi ele que assou
a caça, permitiram fundir o ferro, que moldou a faca e daí pra frente, panelas,
fogões, pratos etc.
Então veio o sal, que temperou a carne, que motivou guerras e valeu
como moeda de troca, terminando como vilão da pressão alta.
Surgiu o plantio, o sujeito parou de “zanzar” daqui para ali, teve tempo de
plantar e esperar para colher, colheu, moeu e fez o pão.
-Pão puro não tem graça, vamos passar alguma coisa nele o quê?
-Passa aquela nata que tiramos do leite.
Assim o cardápio começou a mudar, e ainda, o homem é o único animal

que elege o que vai comer ou beber, pois: da uva veio o vinho do trigo a cerveja.
Curioso pôs a boca em várias frutinhas para saber o gosto, possivelmente

sendo esta a causa de muitas mortes por envenenamento.
Chegamos a um mundo mapeado, tudo experimentado, para a

encruzilhada em que a gastronomia tinha se metido, o fim das novidades.
Ai veio um casamento bastante anunciado, o cientista deu definitivamente

as mãos ao cozinheiro, ou melhor, o cozinheiro vestiu o avental do cientista, o
cientista empunhou a panela do chef. Eis o cozinheiro do século XXI.
Texto: Mario Henrique Scheidt
Desenvolvimento de habilidades básicas em cozinha
Objetivos:
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Visa os aprendizados de técnicas, conceitos e aplicação correta de
métodos dentro de uma cozinha profissional.
Desenvolvimento de técnicas para o manejo de facas e utensílios, a

utilização correta dos mesmos, higiene dos equipamentos de trabalho e a
manutenção do ambiente, facilitando o dia a dia dentro desse complexo
chamado cozinha.
Qualidade em restauração:
Dentre o extenso vocabulário de adjetivos que um gastrônomo deve

conhecer, a qualidade é talvez o quesito mais importante, sendo fundamental a
compreensão quando o assunto é qualidade na restauração, completando
assim o papel de cozinheiro pensante.
Será melhor relacionar alguns fatores que determinam qualidade a um
produto ou serviço:
 O que é qualidade?
“Qualquer coisa que pode ser melhorada, no sentido mais amplo”. Saber
das necessidades do cliente e a partir daí surpreendê-lo;
 Desempenho: características operacionais básicas de um produto.

Quando se entra num restaurante espera-se um padrão de qualidade que
é percebido a partir das características do local, serviço pessoal, características
do prato no cardápio.
 Características: aspectos secundários que suplementam o

funcionamento básico de um produto.
Todo tratamento que o cliente recebe ao entrar nesse restaurante,
ambiente agradável, etc.

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 Confiabilidade: probabilidade de mau funcionamento do produto ou falha
em determinado período.
A expectativa que se cria quando um prato é esperado por algum tempo.
 Conformidade: produto de acordo com o esperado.

O garçom entrega o prato ao cliente e ele percebe rapidamente que foi
atendido.
 Estética: aparência física (qualidades organolépticas preservadas).

Um bonito prato, que tem cheiro, gosto e cor de tudo o que consta nele.
 Durabilidade: ciclo de vida útil do produto.

Esse prato vai deixar a desejar ou vai deixar desejos?
 Atendimento: interação impecável entre funcionário e cliente.

Bom atendimento, preocupação do garçom e do chef com o bem estar do
cliente.
 Qualidade percebida: Somatória de todas as dimensões, ou seja, é a

marca deixada pelo produto, serviço, origem conhecida e reconhecimento
do produto final.
Um gastrônomo deve preservar a qualidade em todo processo, ou seja,

respeitar um bom produto, seu modo de preparo, saber gerenciar e ordenar com
competência, qualidade no preparo (higiene, métodos de cocção, etc.) e
excelência no atendimento ao cliente. Todos esses fatores fazem parte da
percepção do cliente.
O que é Gastronomia?
 Gaster (ventre, estômago)

 nomo (lei)

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 ia (sulfixo estudo)
“É a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas e procedimentos

destinados a transformar e sazonar os alimentos de sua forma hostil e bruta, como a
natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constitua prazer ao
paladar, à vista e ao aroma. É, portanto, uma maneira refinada de transformação
alimentar.” (Vieira, Elenara Viera de Glossário técnico – Gastronômico
hoteleiro e turístico / Elenara Vieira de Viera, Índio Cândido. Caxias do sul:
EDUCS, 2000.)
É a ciência que se relaciona com tudo que envolve o ato de comer, desde
a escolha dos alimentos, o preparo e sabor. Nova área científica ou artística que
se completa com informações de outras, tais como: sociologia, biologia, química,
física, etc.
Arte ou ciência da restauração.
Tendências da Gastronomia
Há pouco mais de 10 anos no Brasil, ouvia-se falar em cozinha

internacional, pratos sofisticados, bons restaurantes ou bufês. Com a vinda
de bons chefs, busca por mais informações da área, sofisticar mais um prato,
que até então era baseado em pura informação de prática profissional,
conhecimento adquirido durante as várias horas de trabalho na cozinha ou
até mesmo em cursos especializados. Porém uma complexidade maior de
informações foi sendo necessária se absorver com o passar do tempo,
de acordo com o crescimento da curiosidade pela gastronomia, seletiva
deixando passar somente bons chefs devidamente instruídos e conhecedores
dos fatos da cozinha.
Descoberta a vocação brasileira por informações culinárias, houve
inicialmente uma “febre” para se saber de tudo o que era internacional, novas
técnicas que valorizavam demasiadamente chefs internacionais.
Essa busca de informações, atualmente está gerando uma grande vertente
que é a pesquisa por assuntos da Gastronomia nacional, não somente receitas,
mas a cultura gastronômica de um povo: Brasil. Não menos importante, está a
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intenção de transformar a Gastronomia, tida até agora como arte, numa arte
científica, baseada ma informação precisa dos complementos já citados.
Apresentação do ambiente de trabalho
O primeiro a se pensar é a cozinha, profissional ou não, que para a

maioria não necessita de apresentação e sim, experiência de trabalho em alguns
desses ambientes.
Porém, o ambiente de trabalho mais importante, capaz de receber
qualquer gastrônomo, recém-formado ou não, é a natureza, que nela está
implícito o conhecimento de todas as “coisas” que fazem com que a gastronomia
aconteça. O que é uma batata? Qual o valor da batata no mercado? Como o
cozinheiro irá prepará-la e como o cliente irá recebê-la. A natureza nos mostra
tudo isso, e mostra ainda que o ambiente de trabalho para essa nova ciência é
mais vasto possível.
Apresentação do ambiente de trabalho e seus equipamentos
A cozinha, como ambiente, possui inúmeros fatores que fazem com que
este se torne menos ou mais funcional, sendo o principal o seu tamanho e
utilidade. Definir a utilidade da cozinha a ser montada é fundamental para saber
o seu tamanho final e tipos de utensílios que essa necessita ter, para que possa
ser usada sem restrições.
Basicamente, uma cozinha deve ter fogões equipados com fornos,
geladeiras, e facas, a partir daí, acrescenta-se os utensílios necessários para
qualquer outro preparo que será realizado nesse ambiente.
Equipamentos secundários como moedor de carne, processador de
alimentos, liquidificadores, microondas, etc. existem para melhorar a vida do
cozinheiro, por isso estes utensílios também são bem vindos.
O fundamental para se trabalhar bem numa cozinha é essa ter boa
funcionalidade, bom espaço e um fluxo coerente, que deve ser perfeitamente
entendido pelo cozinheiro.
Manutenção e higiene do ambiente de trabalho

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Em qualquer trabalho existente, sempre é necessário que se tenha ordem
no ambiente em que será realizada essa atividade, proporcionando ao indivíduo
bem estar e um bom resultado na sua atividade.
Em se tratando de alimentação, temos dois grandes fatores fundamentais
que devem ser observados: a higiene do alimento, em seu processo de
produção e distribuição e a segurança dos que realizam essa atividade.
É sempre necessário se observar a higiene do local de trabalho,
utensílios, ingredientes e indivíduos, manipulando qualquer matéria-prima a ser
utilizada, visando assim segurança, para quem consome.
A manutenção do ambiente de trabalho influi na segurança dos
funcionários, tornando uma cozinha profissional, menos instável e mais seguro
na hora de trabalhar.
O Cozinheiro e seus diferentes papéis
A organização de uma cozinha, como espaço de trabalho e produção,

começa pela elaboração de um cardápio, que é uma fase de definições das
produções que serão oferecidas pelo estabelecimento e produzidas ali. Nesta
fase de planejamento que definimos os equipamentos necessários para o
funcionamento correto da cozinha, e também as pessoas que fazem parte desta
brigada para operá-los. A definição do que chamamos de Brigada de Cozinha é
extremamente importante e define o ritmo de funcionamento de uma cozinha. O
fluxo de produção, custos de produção, qualidade dos resultados, etc. Portanto,
são fundamentais que sejam compreendidos as responsabilidades de cada
cargo e a hierarquia existente, para que haja harmonia no dia a dia de trabalho.
A organização da brigada de cozinha que veremos a seguir foi
desenvolvida por Auguste Escoffier, partindo da brigada de cozinha de casas
aristocratas da França do séc. XVIII e XIX, onde o caos e a redundância
prevaleciam na organização do trabalho. Escoffier dividiu o trabalho e
responsabilidades e racionalizou o espaço de trabalho, dando assim o senso de
fluxo na produção.

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Compreender os diferentes papéis da Brigada de Cozinha foi fundamental
também para o aproveitamento de habilidades de cada profissional, melhorando
ainda mais a rotina de trabalho.
Brigada de cozinha
Para que se possa ter um bom funcionamento de uma equipe, é preciso

ter claro todos os postos a ocupar e suas responsabilidades, a fim de otimizar o
processo de produção dos pratos, tornando-os padronizados e com qualidade.
O objetivo dessa divisão não é limitar o conhecimento do gastrônomo
dentro do seu setor na cozinha, e sim mostrar que existem grandes
responsabilidades em cada função. É idéia que os cozinheiros façam rodízio de
funções para que se saiba de todos os caminhos do processo de produção. Um
exemplo dessa virtude é o posto de Tournant, que é ocupado por um cozinheiro
com certa experiência, capaz de auxiliar em todos os setores da cozinha,
mesmo com todos os postos já ocupados.
Postos clássicos de trabalho:
Chef de cozinha (chef du cuisine – chef): cargo mais importante na

hierarquia. É uma função almejada por todos os cozinheiros, porém este posto é
só ocupado por aquele profissional com maior experiência, vivência na rotina de
cozinha – e de preferência em diversas cozinhas. É importante salientar que um
chef de cozinha somente ocupa e tem sucesso nesta função se obtiver o
respeito do restante da brigada, além de experiência, um profissional precisa ter
profissionalismo para merecer o cargo.
Algumas atribuições deste cargo:

 Planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada de cozinha,
 Determinar as instruções para o andamento do trabalho,
 Cuidar da higiene e segurança,
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 Treinar o pessoal no ambiente de trabalho,
 Ajudar na elaboração do cardápio,
 Assegurar a qualidade na execução dos pratos,
 Supervisionar os produtos estocados na cozinha,
 Solicitar as mercadorias necessárias,
 Determinar a escala de trabalho,
 Elaborar as fichas técnicas e,
 Organizar inventários e controles,
 Além de cozinhar.
Subchefe (sous-chef): o subchefe é o segundo cargo mais importante da

hierarquia, respondendo pelo chef na sua ausência.
Atribuições e responsabilidades:
 Substituir o chefe, na sua ausência,
 Organizar a escala de trabalho,
 Substituir os chefes de estação, quando necessário,
 Receber e controlar as mercadorias solicitadas,
 Cuidar da higiene nos locais de trabalho,
 Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados,
 Ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das atividades,

 Executar a função do Aboyer, quando necessário.
Alguns estabelecimentos menores podem não apresentar este cargo.
Cozinheiro saucier: cozinheiro responsável pelo preparo de fundos,

caldos e molhos básicos. Esse tipo de posto é geralmente encontrado em
grandes cozinhas, onde a produção de molhos é grande.
Cozinheiro rôtisseur (cozinheiro de assados e grelhados): cozinheiro

especializado em todas as produções assadas ou grelhadas bem como
preparações salteadas e fritas.

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Churrasqueiro (grillardin): deriva do cozinheiro anterior, porém ainda mais
especializado no preparo de grelhados, produções de espeto e frituras.
Cozinheiro tornante (tournant): cozinheiro polivalente, capaz de executar

todas as produções de um cardápio. Suas funções podem ser divididas de
acordo com o tipo de cardápio, porém sua principal característica é ser capaz de
desempenhar qualquer função dentro da cozinha.
Cozinheiro garde-manger: cozinheiro especializado em preparações frias,

como saladas, charcutarias, molhos frios, etc.
Açougueiro de cozinha: essa função é justificada em cozinhas que

preparam grandes quantidades de carne. Deve ser hábil com a faca e conhecer
bem a matéria-prima com que irá trabalhar. É um dos postos de maior
importância na cozinha.
Chefe confeiteiro: responsável por todas as preparações do setor de

confeitaria, tendo mesmo grau de responsabilidade que um chefe de cozinha.
Padeiro: prepara exclusivamente algumas massas para confeitaria e
produtos de padaria.
Auxiliar de cozinha: assiste todos os cozinheiros nas tarefas da cozinha,

tendo principal função a manutenção do ambiente de trabalho, organização de
mise en place e limpeza. Também pode atuar como cozinheiro.
Mise en place (MEP)

(preparo e planejamento prévio do local e produção)
A expressão “mise en place” se refere aos preparativos que devem ser

feitos para poder se obter um serviço racional, organizado e rápido nos diversos
setores de uma cozinha.

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Mise en place básica:
Refere-se a equipamentos e utensílios necessários para a elaboração de
uma preparação culinária.
Mise en place específica:

Refere-se aos ingredientes específicos de cada preparação.
O mise en place é a atividade que deve ser realizada antes do trabalho de

preparo final dos pratos num restaurante, ou ainda em qualquer outra ocasião,
como por exemplo, no preparo de simples arroz branco.
Os equipamentos e utensílios bem como a lista de ingredientes devem
ser limpos, assim como o ambiente de trabalho, alimentos cortados, pré-cozidos
(quando necessário), bases de molhos preparados, etc., ou seja, devem ser
executadas todas as atividades que possam facilitar a vida do cozinheiro na hora
da finalização do prato, desde que, se levado em conta o tempo entre o pré-
preparo e a finalização, o resultado não deve ser ruim.
MEP, mais comumente chamado, é feito para otimizar o trabalho numa
cozinha profissional, ou em qualquer outra ocasião. Sendo um mise en place
bem feito, o cozinheiro tem perfeito controle de tudo o que acontece ao seu
redor e é capaz de finalizar os pratos com segurança.
Empenhar-se na realização do MEP faz com que o bom cozinheiro refine
suas técnicas, e possa entender melhor o alimento. O MEP é fundamental em
qualquer atividade culinária e torna o cozinheiro mais eficiente.
Princípios de sanitização
 Antes de iniciar o serviço:
Procedimentos pessoais:
1. Tomar banho e usar desodorante (inodoro), colocar uniforme

completamente limpo, prender e cobrir bem os cabelos.
2. Retirar e guardar no armário: anéis, brincos, relógios, pulseiras e carteira.

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3. Lavar as mãos muito bem com sabonete bactericida.
4. Caso esteja gripado ou com tosse utilizar mascara cirúrgica e trocá-la a

cada 30 minutos no máximo.
Procedimentos na cozinha:
1. Verificar a limpeza do chão.
2. Verificar a limpeza do fogão e coifa.
3. Limpar todas as bancadas e tábuas de corte com solução sanitizante.
 Antes de estocar qualquer item:
1. Retirar das sacolas e caixas.
2. Limpar por fora todas as embalagens.
3. Lavar as verduras e frutas.
4. Colocar em recipiente apropriado para estocagem.
5. Etiquetar com data de entrada.
 Após a produção:
1. Recolher todos os alimentos.
2. Guardar sob a refrigeração, em embalagens apropriadas, todos os

perecíveis.
3. Lavar o fogão e bancadas.
4. Arrumar as estantes.
5. Lavar o chão.
6. Deixar a cozinha absolutamente LIMPA.
 Procedimentos gerais:
1. Usar sempre o uniforme completo.
2. Retirar o avental sempre que for ao banheiro.

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3. Lavar e sanitizar as mãos SEMPRE que sair e retornar à cozinha.
4. Verificar sempre a validade e estado de conservação dos alimentos.
5. Manter todas as embalagens sempre fechadas.
6. Manter o local de trabalho sempre limpo e organizado.
 Contaminação cruzada
É a contaminação de um tipo de alimento para outro. (Exp. A faca que

cortou uma carne e depois cortou um legume).
 Existem microorganismos que são presente normalmente em um tipo de

alimento e podem causar doenças ou contaminações alimentares quando em
contato com outro alimento.
Portanto: Cuidar: facas; tabuas de corte; superfícies de trabalho; mãos;

etc. ao manipular diferentes tipos de alimentos.
Higiene básica de alimentos
Higiene de carnes, aves e peixes:
Lavar as embalagens, esfregado sempre em água corrente;

Retirar as peças das embalagens e lavar individualmente em água
corrente somente para retirar o excesso de sangue e líquidos;
No caso de pescados, lavar a peça em água corrente, retirando os
coágulos de sangue do interior da barriga;
Em crustáceos e moluscos, lavar as cascas com escova própria e retirar
possíveis moluscos incrustados. Armazenar em local resfriado e embalado.
Não é necessário secar.
Lavagem de folhas:
1. Retirar a terra com uma pré-lavagem em água corrente sem pressão;
2. Separar as folhas e colocar de molho em um tanque fundo cheio de

água.
3. Movimentar cuidadosamente as folhas, com as mãos.

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4. Deixar descansar por alguns minutos para que qualquer sujeira restante
se separe das folhas e decante;
5. Transferir cuidadosamente as folhas para um tanque com solução

sanitizante apropriada. Deixar descansar por alguns minutos.
6. Escorrer cuidadosamente as folhas.
7. Secar e armazenar na câmara fria, longe da entrada de ar, em caixa

tampada.
Lavagem de ovos:
1. Os ovos TÊM que ser lavados. ANTES de serem utilizados;
2. Ovos vêm sujos e com diversos contaminantes como: fezes de galinha e

SALMONELA
3. Lavar os ovos não vai estragá-los desde que se sigam os seguintes

procedimentos:
4. Lavar em água corrente um a um, esfregando com uma esponja, para

retirar os detritos maiores.
5. Colocar todos os ovos em solução sanitizante a base de cloro do mesmo

tipo usado para a sanitização de folhas.
6. Deixar nesta solução por menos de 1 minuto;
7. Retirar os ovos da solução e colocar em um escorredor ou peneira.
8. Secar com um pano, um a um.
BASES DE COZINHA
1- AROMÁTICOS:
Têm função complementar nas preparações culinárias, isto é, ajudam a

valorizar o sabor e o aroma.
Alguns tipos de aromáticos:

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Mirepoix:
É uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanhos
semelhantes utilizada para dar sabor e um caráter vegetal a diversas
preparações.
Geralmente é composta por: 50% cebola

25% cenoura
25% salsão ou aipo-rábano
Mirepoix Branco:
É uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanhos

semelhantes utilizada para dar sabor e um caráter vegetal a diversas
preparações.
Geralmente é composto por: 50% cebola

25% alho poró
25% salsão ou aipo-rabano
Usado em fundos claros – somente em casos especiais.
Mantignom:
É a “Mirepoix gorda”
Geralmente composta por: 40% cebola

20% alho poró
20% salsão ou aipo-rabano
20% toucinho, bacon ou presunto.
Usado em guisados, braseados e assados quando se faz necessária a
adição de gordura.
Bouquet Garni:
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É um maço de ervas (aromáticas) geralmente composto por uma
combinação de talo de salsa, salsão, funcho, erva doce, folhas de alho poró,
tomilho, louro, alecrim amarradas. Os ingredientes podem variar.
Sachet d’épices:
São temperos como pimentas em grãos, cravo, dente de alho, folha de

louro e tomilho seco embrulhados em um pedaço de gaze, formando um
saquinho.
Cebola Piquet:
Uma cebola branca pequena com a incrustação de dois ou mais cravos e

uma ou mais folhas de louro fresco. Também pode ser só com os cravos.
Cebola Brulée:
Cebola cortada ao meio e “dourada” na chapa. Usada para dar cor e

sabor.
2- FUNDOS
-Liquido saboroso proveniente da cocção lenta de ossos, espinhas e aromáticos.

-É usado para substituir a água da cocção também se tornam desnecessários a
utilização de outros ingredientes.
“São bases para inúmeras preparações culinárias, como: molhos, sopas, etc.”
-Geralmente são compostos por:

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Bases de sabor (ex: ossos, carnes, crustáceos, etc.)
Aromas complementares (Ex: mirepoix, bouquet garni, etc.)
Líquido (ex: água, vinho)
 Proporção básica:
Ossos 1 kg
Mirepoix 120g
Outros aromáticos opcionais
Água 1,5 l
Rendimento final 1,5 l
 Podem ser:
Fundo claro - A base de sabor é branqueada.

Fundo escuro- A base de sabor é assada até caramelizar.
Preparo:
1. Coloque todos os ingredientes preparados no caldeirão.
2. Adicionar água
3. Cozinhar na temperatura adequada (90° a 92°C)
4. Atingir a concentração desejada.
5. Retirar as impurezas
6. Resfriamento adequado.
Observações
_ Deve ser cozido sem sal
_ Não colocar legumes que contenham amido (Ex. batata)
_ Buscar sabor equilibrado.
_ Respeitar tempo e temperatura de cocção.
Fundo claro.
 Preparos mais suaves e delicados.
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Fundo escuro.
 Preparações mais elaboradas, não tão neutras quanto ao fundo claro.
Fundo claro
Ingrediente principal deve ser lavado e colocado em água fria, aromáticos
deve ser equilibrados: temperatura (espumas) regulada, ingredientes básicos
devem ter sabor leve.
Fundo escuro
-Ingredientes principais devem ser assados.
-Aroma balanceado (não complexo), não sobrepor outros sabores.
-Limpidez adequada.
-Deve conter embelezadores (para coloração).
-Concentração adequada.
-Mirepoix tostado
-Pinçage (extrato de tomate reduzido até a coloração máxima).
-Cebola brulée.
Critérios para um bom fundo
 Coloração adequada.
 Boa concentração.
 Bom aroma / sabor.
 Limpidez.
 Uso de equipamentos adequados
Tipos de fundos:
Fundos claros (fonds clairs): Vitela ou bovino, porco, aves de carne branca
(frango, peru...), cordeiro, coelho, etc.

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Fundos escuros: (fonds bruns): Vitela ou bovino, aves de carne escura (pato,
faisão...), cabrito, ovelha, caças em geral.
Fundos de peixe: (fonds de Poisson): Simples
Fumet - Espinhas tostadas. (assadas)

Frutos do mar.
Fundos de caça (fonds de giber): Sempre fundos escuros, carnes de caça

variada.
Fundos vegetarianos (fonds maigres): Sem o uso de ingredientes de origem

animal, ou qualquer tipo de gordura.
Fundos gordurosos:
Manteiga amolecida
Azeite / outros óleos vegetais
Manteiga clarificada.
Obs.1:
 Remouillage: um caldo feito a partir dos ossos de uma segunda cocção.
 Pinçage: mirepoix dourado lentamente com um pouco de extrato de
tomate, afim de “caramelizar” completamente.
Obs.2:
 No preparo de fundo escuro usar pinçage.
 No preparo de fundo claro usar mirepoix „suado‟.
 Sempre iniciar o preparo de fundos com o líquido frio, usar fogo baixo, e
cozinhar por um tempo longo na temperatura aproximada de 90°C
(Simmer).
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 Cuidar para não dissolver o cálcio presente nos ossos.
Manteiga clarificada.
Gordura da manteiga livre de proteínas, açúcares, água, etc. têm um

ponto de queima (Ponto de fumaça) muito mais alto. É preparada pela cocção da
manteiga integral em banho-maria por um período, a retirada da espuma onde
estão presentes algumas proteínas e açucares que podem queimar a manteiga
na cocção.
3- ESPESSANTES OU AGENTES DE LIGAÇÃO.
São classificados como espessantes todos os produtos utilizados para

aumentar a densidade de sopas e molhos.
Os principais espessantes que podemos destacar são:
1. Roux: a base de 50% de farinha de trigo e 50% de manteiga.
2. Slurry: a base de amido modificado (maisena ou araruta) e água.
3. Béurre maniér: mistura a frio de manteiga (70%) com farinha (30%).
4. Crème Liaison: 25% gema + 75% de creme de leite (não pode ferver).
5. Gelatina: utilizada principalmente em confeitaria e garde-manger.
6. Sangue: usado em charcutarias e algumas preparações clássicas.
7. Purê de vegetais: usados principalmente em sopas.
8. Redução: Evaporação líquida até espessar.

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4- MOLHOS BÁSICOS:
Servem de base para o preparo de outros molhos, além de utilizados

como acompanhamentos.
 Molhos de base escura: espanhol e demi-glace

 Molhos de base clara: bechamel e veloute
 Molho de tomate.
1. Molho espanhol: Mirepoix gordo, ou não, pinçage, fundo escuro,

roux escuro, sachet d‟epices e manteiga.
2. Demi-glace: fundo escuro + espanhol (na mesma proporção e

reduzido à metade) 1l + 1l = 1l.
3. Bechamel (marquês de bechamel, ministro de Luís XIV): Roux

claro, leite, cebola Piquet e componentes aromáticos (ex: noz-
moscada).
4. Velouté: fundo claro + roux + sachet.
5. Maionese: gemas, óleo, mostarda (opcional) e limão. (Molho

emulsionado).
6. Holandês: gemas, limão ou outro ácido, manteiga clarificada.
7. Molho de tomate simples: tomate maduro, aromáticos,
8. Jus ou sucos de assados (jus de rôti) e espessados com amidos

(jus lié).

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9. Molhos a base de manteiga
 Beurre Blanc: (redução de ácido aromatizado e manteiga

integral (65°C))
 Manteigas compostas.
 Manteigas derretidas (beurre meuniére) têm manteiga como

base, porém esta pode ser noisette (levemente queimada),
pode levar ácido na sua composição.
Breve histórico dos molhos:

(Segundo, Neto, Nelson de Castro, Ed. Do Livro Técnico, Curitiba, 2011)
A Palavra “molho” vem do latim sallus, que significa salgado, termo usado
desde que o sal se tornou um condimento básico. Por milênios, os molhos foram
à base para condimentação dos alimentos com a finalidade de enriquecê-los e
caracterizá-los.
Cozinheiros de Roma utilizavam um molho denominado Garum, um caldo
dourado-amarronzado, feito a partir de intestinos de peixes fermentados,
combinados com sal, condimentos, água, vinho ou vinagre. Durante a idade
Média, chefs e cozinheiros utilizavam molhos e sabores complexos, combinavam
vinho, vinagre, mel especiarias, ervas e raízes. Durante esse período, na
chamada Cozinha Medieval, esses sabores eram importantes para mascarar os
sabores da decomposição das carnes e embutidos consumidos na época.
O livro mais antigo da cozinha francesa, Le Viandier, escrito em 1375 por

Guillaume Tirel (1312 – 1395), também chamado de Taillevent, trazia
informações sobre técnicas de preparo de molhos, purês e caldas, que poderiam
enriquecer os pratos com sabor, textura e umidade, a partir dos ingredientes
originais. Eram 17 métodos de preparo no total, dentre eles, o molho Cameline,
molho francês da cozinha medieval, muito condimentados, utilizado em patês,
assados e peixes. Era feito com pão grelhado, umedecido em vinho, coado,
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espremido, picado e misturado a especiarias (canela, gengibre, pimenta, cravo e
noz moscada) e depois diluído em vinagre. Este molho podia ser mantido em
potes fechados, pronto para ser servido com peixe (aux camelilins), que
consistia em pão, canela e alhos moídos, misturados com vinagre e o fígado do
peixe utilizado no preparo.
Durante o período da Renascença, alguns molhos como Robert ou

Poivrade eram largamente utilizados. Suas receitas são facilmente reconhecidas
até hoje. Muitos molhos nesse período, originários na Itália e França, eram
elaborados a partir dos sucos da cocção de um ingrediente, principalmente
carnes, vinhos ervas e especiarias, especialmente a pimenta do reino, algumas
vezes espessos com farinha de pão. Ainda na cozinha renascentista, molhos
agridoces baseados em frutas eram muito comuns.
Os molhos a base de caldos foram fundamentais para o desenvolvimento da

cozinha moderna, espessos com creme, gemas de ovo ou manteiga,
aromatizados, com ervas e especiarias.
François Pierre de La Varenne (1616 – 1678), que era considerado um dos

pais da cozinha francesa, escreveu em 1651 o livro Le Cuisinier Français,
detalhando técnicas e receitas dessa nova cozinha baseada em molhos de
sabores mais suaves. Era clara a influência italiana na nova tendência da
cozinha francesa. Marcando assim a ruptura com o padrão de sabor medieval.
Esse livro foi considerado pelos chefes e cozinheiros da época um dos mais
completos e modernos, pois trazia além das receitas novas, o uso de
ingredientes vindos do Novo Mundo.
La Varenne é indicado como responsável pela a introdução do roux como

espessante de molhos, especialmente o molho Velouté, E ainda, por técnicas de
preparo de fundos que seriam destinados à redução, para concentração de
sabor. O uso de bouquet garni também é creditado à esse personagem.

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Durante o século XVIII, o chef de cozinha do Duque de Levis-Mirepoix,
pioneiro no uso de cebola, cenoura e salsão no preparo de caldos, contribui para
as técnicas de preparo de molhos, padronizando a base aromática usada
messes preparos, provando assim que bons molhos eram derivados de bons
caldos.
No século XIX, Antonin Carême foi o responsável por padronizar técnicas

de preparo e classificar centenas de molhos, modernizando a cozinha francesa
da época. São desconhecidos os números de molhos desenvolvidos por
Carême, porém ele escreve trabalhos onde eram registradas técnicas e receitas
de molhos utilizados até hoje na gastronomia. Essa grande lista de molhos
desenvolvida por Carême foi reduzida e simplificada por diversos chefs nessa
época, porém foi Auguste Escoffier, no inicio do século XX, o que mais
contribuiu.
Com as novas tendências do séc.XX, os molhos foram transformados,
sendo priorizadas a dietética e leveza de sabor, tendências da Nouvelle Cuisine
francesa, iniciada no meio do séc.XX. Passaram de molhos espessos e
amanteigados a “sucos mais leves”, como descreveu Michel Guérard, um dos
mais célebres chefs desse período.
Definições:
Molho: Líquido saboroso, proveniente da cocção de alguns alimentos, ou usado

para a cocção deste. Pode ser quente ou frio, fino ou espesso.
Molhos-mãe: (segundo o livro 400g – técnicas de cozinha, Companhia Editora

Nacional, 2007)
 Pode ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado,

finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os molhos
compostos.
 Tem sabor “básico”, possibilitando a adição de outros ingredientes;
 Tem durabilidade.
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Molho Básico: mesmo que molho, porém esta categoria de molhos deriva das
bases de cozinha, sendo utilizado em sua confecção o fundo, aromáticos
clássicos e geralmente um agente espessante. São molhos que servem para o
preparo de outros molhos (derivados).
Molhos Derivados ou Compostos: São molhos preparados a partir de molhos

básicos, sendo caracterizado de acordo com a base utilizada e também de
acordo com ingredientes que o guarnecem.
Molhos contemporâneos: são molhos que não se enquadram em nenhuma

das características anteriores (básicos ou derivados), podendo ser elaborados a
partir de bases alternativas, como: manteiga, azeite, sucos de frutas e vegetais.
Envolvem técnicas específicas em seu preparo. Podem caracterizar ainda,
molhos de diferentes etnias incorporados à alta cozinha, como relish, chutney,
salsas, etc.
VEGETAIS:
A classificação dos vegetais pode ocorrer de diferentes formas:

Por exemplo:
 Por características botânicas:
Dividido de acordo com características físicas, químicas e genéticas entre

outras. Recebem uma nomenclatura latinizada que indica o Gênero, e a
Segunda com letra minúscula que indica a espécie. Ex. PIMENTÃO (capsicum
annuum).
 Por cor:

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Basicamente temos três grupos de diferentes pigmentos que provocam
características comuns aos vegetais.
CLOROFILA:
Pigmento predominantemente em todos os vegetais de COR VERDE.

Ex: Espinafre, Brócolis, Ervilhas, etc.
CAROTENÓIDES:
Pigmento predominantemente e, todos os vegetais de COR AMARELA ou

ALARANJADA.
Ex: Cenoura, mandioquinha, abóbora, etc.
FAVONÓIDES:
Pigmentos predominantes em todos os vegetais de COR

AVERMELHADA, ARROXEADA OU AZULADA.
Ex: Beterraba, Pimentão vermelho, Tomate, repolho roxo, uva, etc.
Cocção adequada a cada tipo de vegetal:
 Verdes:
Em água fervente salgada ou não, panela destampada, rapidamente.

Ao retirar dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção.
 Amarelos:
Em água fervente salgada ou não, rapidamente.

 Vermelhos:
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Em água fervente com algum ácido (vinagre / suco de limão),
rapidamente, com a panela tampada.
 Brancos:
Cozinhar em água fervendo com sal, amido e algum ácido (Blanc),

rapidamente, com a panela tampada.
 Ricos em amido (batatas, mandioca, etc.)
Começar a cozinhar em água fria com sal (opcional). Escorrer e resfriar

em um escorredor aberto. Para fazer purê esmagar ainda quente.
Cortes básicos de vegetais
Cubos:
 Bretonne: 02 x 02 cm
 Mirepoix: 1,5 x 1,5cm
 Parmentier: 1,2 x 1,2
 Macedoine: 01 x 01 cm
 Printanier: 08 x 08 mm
 Parisiense: 05 x 05 mm
 Brunoise: 03 x 03 mm
Bastões:
 Pont neuf: 1,5 x 07 cm
 Fritas: 01 x 05 cm

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 Bâtonnet: 08 mm x 03 cm
 Mignonnet: 06 mm x 04 cm
 Jardinière: 03 mm x 02 cm
 Allumette: 03 mm x 05 cm
 Julienne: 03 mm x 03 cm
 Paille: + fino que Julienne
Boleados:
 Parisienne: 1,5 cm de diâmetro.
 Noisette: 01 cm de diâmetro
 Printanière: 08 mm de diâmetro.
 Royalle: 06 mm de diâmetro.
Fatiados:
 Chips: 2 mm de espessura
 Soufflé / Vichy: 03 mm de espessura
 Medalhão: 05 mm de espessura.
Torneados:
 Chateau: 06 cm de comprimento
 Fondant: 05 cm
 Cocotte: 04 cm
 Olivette: 02 cm
Ornamentais:
 Chatouillard: Rodelas em espiral.
 Paysanne: meia-lua.
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 Concasser: cortes irregulares, mas de tamanho semelhantes. Quando
aplicados a tomates, significa em cubos de 0,5cm, sem pela e sem
semente.
 Francesa: Talhada.
Cortes de carnes:
Filé mingnom:
Cabeça do filé
Tournedos
Chateaubriand
Medalhões
Escalopes
Contra Filé:

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Bife
Chuleta ou bisteca
T-Bone (formando um T)
NOIX (Entrecôtre) - ancho argentino.
Carré
Outros:
Costela Ripa
Costela Minga
Paleta e miolo
Alcatra
Patinho
Ossobuco
Fraldinha
Maminha
Peixinho
Matambre
Coxão mole
Coxão duro
Músculo
Lagarto
Aves:
 Corte na junta: 14 pedaços

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 Passarinho: 24 pedaços
 Atropelado: aberto no peito ou nas costas e batido
 Coxa e sobre coxa (Juntas ou separadas).
 Supremo: Uma banda do peito com o primeiro ossinho da asa.
 Desossado.
Peixes:
Tranche: 220g
Posta: 220g
Filé: 160 – 180g
Goujon: 120g
Goujonette: 30g a 60g
Brochette: 120g
Unidade.
COCÇÃO
Cocção- Transformação dos alimentos sob a ação do calor.

 Alteram a textura e a cor.
 Liberação de aromas e sabor.
Diferentes métodos de cocção produzem diferentes resultados.
1. Ação de calor seco (concentração)

2. Ação de calor úmido (dissolução)
3. Calor misto (concentração e dissolução)
4. Ação do calor também serve para esterilizar a maioria dos alimentos.
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Transmissão de calor:
 Convecção: é o aquecimento em meios mais densos que o ar, ou seja,

água, óleo, molhos, etc. Consiste na subida de moléculas quentes, que
são mais leves e na descida de moléculas mais pesadas (frias)
 Condução:
O corpo mais quente cede calor ao corpo mais frio, por contato direto.
Um corpo frio é um corpo menos “energizado”, e por isso a tendência de
transferir essa energia da chapa para o ingrediente frio, por exemplo.
 Irradiação:
São ondas (raios de calor) que transmitem o calor indiretamente ao

corpo que esta cozinhando.
 Fricção:
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Atrito das moléculas causa liberação de calor, como as moléculas de
H2o no micro-ondas.
DIFERENTES TIPOS DE COCÇÃO:
De modo geral, dividem-se em três grupos:
1) Calor seco: Assados, Grelhados, Salteados ou Fritos.
Desidratação e “browning”
 Desidratação do alimento. Ocorre na ausência de água.

 Com ou sem gordura.
 Coagulação das proteínas e “caramelização” do açúcar na superfície do
alimento.
 Deve-se controlar o máximo essa cocção para preservar as
propriedades dos alimentos.
2) Calor Úmido: ensopados, escalfados, branqueados, etc.
Hidratação e amaciamento.
 Ocorre na presença de vapor, água ou outro líquido.

 Líquido penetra no alimento e amolece as fibras.
3) Calor misto: braseados e guisados.
 Consiste em criar uma crosta protetora no alimento, através de calor

seco e posteriormente, hidratá-lo em meio úmido.

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MÉTODOS DE COCÇÃO:
 Diferentes técnicas produzem resultados diferentes, permitindo assim

uma variedade nos modos de preparo.
 O alimento transforma-se sob a ação do calor: mudança nas

texturas, cores, sabores e liberação de aromas.
 A cocção também serve para esterilizar a grande maioria dos

alimentos
CALOR SECO
Métodos de cocção de calor seco.
 Salteados
 Grelhados
 Assados
 Fritura.
 Defumação.
Salteados:
Algumas coisas são indispensáveis:
-Pouca gordura.
-Uma boa Frigideira (Sautese ou Sautoir)
-Fogo alto.

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Método de Saltear:
A principal característica deste método de cocção é que é um

procedimento seco (ausência de umidade / líquido), que se utiliza apenas de
gordura (manteiga ou óleo) e permite o processo de “deglaçar”.
Tradicionalmente, o Salteado é feito no fogo, mas pode ser acabado em
forno moderado.
Os itens salteados são preparados imediatamente antes do serviço;
nunca antes, pois mudaria a textura, ocorrendo perda de líquidos e uma
conseqüente perda na qualidade.
Grelhados:
Algumas coisas são indispensáveis:
- Pouca gordura
-Uma boa grelha
-O calor atinge a peça de duas formas (IRRADIAÇÃO E TRANSMISSÃO)
Método de grelhar:
É um procedimento seco e o alimento desidrata enquanto cozinha.
Assados:

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É um dos métodos que mais preserva as propriedades nutritivas e sucos
dos alimentos.
Aplicável a vegetais, massas, carnes, etc.
Um bom assado pode ter um pouco de gordura. Na ausência dessa

camada de gordura:
Lardear- É um processo na qual cobrimos a carne com fatias de

toucinho ou gordura de porco, amarrada com barbante antes de levá-la ao
forno.
Bardear- Nunca devemos furar uma carne, porem caso haja

necessidade por falta ou pouca gordura, inserimos pequenos pedaços de
gordura de porco na parte interna. Geralmente usados no método de brasear.
O cozimento:
-Forno deve ser pré-aquecido, para que a carne sele e asse mais
rapidamente e não solte seus sucos. Preferencialmente coloque a carne, sobre
uma grelha, na assadeira ou um leito de mirepoix. Nunca fure a carne para
evitar a perda dos sucos.
-Alto – baixo: A peça é colocada em temperatura alta no inicio e após a

caramelização da crosta a temperatura é reduzida para terminar a cocção sem
queimar o produto. Geralmente utilizamos grandes pedaços de carne neste
método.
-Baixo – alto: A peça é colocada em temperatura baixa no inicio para

cocção interna acontecer e, após, a temperatura é elevada para dourar a
superfície e formar a crosta. Geralmente utilizam-se pedaços menores de carne
para este processo.

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- Método de cocção que envolve Calor Seco num ambiente controlado.
- O calor é irradiado de todos os lados do forno. Geralmente o alimento

está sobre uma grelha. É o método mais utilizado para grandes peças de
carne.
- O alimento perde poucos sucos internos, ganhando em sabor e visual
com o “browning”.
Calor
Forno
Fritar:
Método de cocção a seco, que utiliza de altas temperaturas e uma

grande quantidade de óleo ou gordura na panela (Sautése, Sautoir, Casserole).
Existem dois tipos principais:
 Fritar em pouca gordura (Frigir):
Fritura feita na sautése ou na sautoir, utilizando-se gordura somente

para cobrir o fundo da panela, sem, contudo, imergir o alimento.
 Fritar por imersão:
Feita na sautoir ou casserole, o alimento mergulha na gordura ou óleo

quente.

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Nível de óleo
O método de fritar tende a desidratar os alimentos, quando estes não

formarem uma capa protetora impermeável (crosta).
Existem, portanto duas diferentes formas de fritar:
1. Com empanamento.
2. Sem empanamento.
Defumação:
 Método usado antigamente para a conservação.

 Conservação pela fumaça, além desta conferir sabor ao alimento.
 Pode ser em baixa temperatura (defumação a frio < = 40°C); ou a
quente (80°C).
 É usada madeira aromática, porém não perfumada. Esta deve ser seca.
 Podem ser defumados diversos tipos de alimentos;
 Pode ser utilizados: fundo, água somente ou leite.
CALOR ÚMIDO
(Utilização de líquido ou vapor)
Métodos de cocção de calor úmido:
 Escalfar (Pôcher)
 Fervura branda (simmer)

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 Ferver (boil)
 Cozinhar em vapor
 Escalfado
 Em papillotte
 Estufar
 Refogar e ensopar
Escalfar (Pôcher):
O alimento é cozido em um “bouillon” (caldo aromático levemente

ácido), utilizando-se de temperatura baixa (aproximadamente 85°C).
Fervura branda (simmer):
 Método demorado, utilizando líquido somente para cobrir o alimento.

 Temperatura não ultrapassa 95°C
 Método usado para amolecer fibras das carnes e melhorar o sabor
destas;
 É iniciado com líquido frio;
 Podem ser cozidos em panelas tampadas ou não (Cuidar da
temperatura)
Ferver (boil):
 Consiste em cozinhar em temperaturas elevadas (100°C).

 Métodos variam de acordo com as características dos alimentos: Ex.
massas, legumes, vegetais.
Cozinhar em vapor:

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 Sem que o líquido entre em contato com o alimento;
 Evita perda de vitaminas e conserva valor nutritivo;
 Não perde sabor em meio líquido;
 Sem pressão: alimento suspenso em relação ao líquido e deve ser
realizado em ambiente fechado.
 Com pressão: feito em panelas especiais, onde a temperatura ambiente
pode atingir até 112°C.
Escalfado:
Cozinhar em líquido, lenta e delicadamente sem tampar o recipiente, a

uma temperatura entre 65 - 80°C. Podem se utilizados, fundos claros, água e
sal, leite. Dependendo do tipo de alimento.
Em papillotte:
Colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em

pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, levados ao forno quente.
Os alimentos estarão prontos quando o saquinho estiver inflado, podendo ser
levado à mesa.
Pode-se substituir o papel por folhas de couve, videiras ou repolho
(prestar atenção no ponto de cocção das folhas).
Estufar:
 Alimentos são cozidos lentamente no próprio líquido;

 O recipiente deve ser bem fechado para não haver evaporação.
 Exemplo: Barreado.
Refogar e ensopar:

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 Refogar: Aplicação de calor seco e terminar a cocção com o líquido que
irá se desprender. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido para
auxiliar na umidade.
 Ensopar: fritar o alimento em gordura quente e cozinhar em fogo lento,
com a panela bem tampada. Utilizam-se mais líquidos que nos guisados.
CALOR MISTO
(Calor seco e úmido)
Braseado:
1. Utilizado para peças de carnes grandes, que serão cortadas após o

preparo.
2. É um método de cocção misto: seco e úmido. O item é selado antes da
adição de líquido à receita.
3. Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente
com uma quantidade de líquido, posteriormente utilizado como molho.
4. O líquido utilizado não deve cobrir mais que 2/3 da peça
5. O molho resultante pode ser coado, espessado par ser servido.
Guisado:
1. Utilizado para peças pequenas de carne, já cortadas no tamanho de um

“bocado”.
2. A carne é selada antes da adição de líquido. É um método de cocção
misto.
3. Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente
com imerso em líquido, posteriormente utilizado como molho.

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4. É servido com o molho em que cozinhou sem ser coado, os vegetais e
aromáticos funcionam como guarnição.
Comparação entre Braseado e Guisado:
Braseado: Guisado:
Tamanho da carne Pedaços grandes Pedaços
pequeno
Quantidade de líquido Cobre 1/3 a 2/3 da carne Cobre a
carne
Decoração/guarnição Cozida separadamente Cozida com
carne
Molho Permite ser coado Não é coado
Cocção No fogo ou forno No fogo ou
forno
Panela tampada Panela
tampada

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Nível de líquido
Braseado Guisado
Auxiliares de cocção
Gratinar
 Finalização de pratos que levam uma cobertura clara, como queijo ou

farinha de rosca.
 Confere coloração aos pratos, tornando-os mais atrativos.
Banho-Maria.
 Usado para alimentos delicados que não podem ir diretamente ao fogo,

ex: Molho holandês.
 Método usado também para conservação (mantém a temperatura
constante), porém o tempo de permanência é limitado, alterando cor,
textura e sabor dos alimentos.
Diferentes tipos de empanamento

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Clássicos:
 À inglesa- miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido no leite, ovos

batidos, sal, pimenta do reino.
 Na manteiga: miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido em

manteiga clarificada.
 À milanesa: miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido no leite,

ovos batidos, parmesão ralado, sal, pimenta do reino.
Contemporâneos:
 À francesa: farinha de trigo, frigir na manteiga.
 À doré: farinha de trigo, ovo batido e frigir na manteiga.
 À inglesa: farinha de trigo, ovo batido com leite, farinha de rosca.
 À milanesa: farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca, queijo

parmesão ralado, frigir na manteiga.
 À vienense: farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca, frigir na

manteiga.
 À romana: farinha de trigo, ovo batido com leite, queijo parmesão ralado,
salsinha.
 Orly: com massa leve feita à base de cerveja, farinha de trigo e ovo.
 Com massa: massa mole feita à base de farinha de trigo, leite, água,
vinho, ovos, etc.

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 Pode-se ainda, empanar com, sementes, diferentes tipos de farinhas,
ervas, queijos variados, etc
Tabela de proporções:
Fundo de legumes: Blanc: (2 litros) Molhos p/assados de

panela
Água 1,2 litros. Água 2 litros Mirepoix dourado 120g

Legumes 1,5 kg Farinha – 30g Farinha -70g
Sachet: Suco de limão – 60 ml. Fundo -1,2 litro
Opção: sementes de erva doce e cravo Opção – sal, cebola Piquet, alho Sachet.
Cocção: 1 hora Cocção- 20 min.
Fundo claro: (1 litro) GLACÊ Molho p/ assados Jus Lié
4 litros de demi glacê para 250 ml 1 - litro
Água – 1,5 litros Mirepoix dourado -120g
Ossos – 1 kg Velouté – 1 litro Fundo – 1,2 litros
Mirepoix – 120g Fundo claro – 1,2 litros Sachet
Sachet Roux amarelo – 120g Slurry - qb
Cocção: 4 horas Mirepoix – 120g
Cocção: 45 minutos Sopa clara de legumes
Fundo escuro: (1 litro) Mirepoix – 120g
Bechamel (1 litro) Legumes – 180g
Água -1,5 litros Leite – 1,2 litros Fundo- 1,2 litros
Ossos torrados- 1 kg Roux branco – 120g Sachet
Mirepoix dourado – 120g Cebola Piquet – ¼ Opção: (Minestrone)
Pinçage – 30g Noz-moscada – qb Feijão – 80g
Cebola bruleè – ½ Cocção: 30 minutos Massa – 80g
Sachet Espanhol (1 litro) Consomme
Cocção: 6 a 8 horas. Fundo escuro de boi – 1,5 litros. Mirepoix – 120g.
Mirepoix dourado – 120g Carne – 300g
Fundo de Peixe: (1 litro) Pinçage – 30g Claras – 2 unid.
Roux escuro – 120 a 150g Ácido - 90g
Água – 1,2 litros Sachet Fundo 1,5 litros
Espinhas, aparas e cabeça -1,5kg Cocção – 1 hora Sachet -
Mirepoix branco – 120g Bruleè – 1/3
Sachet Roux (120g) Cocção – 1 hora
Opção: Aparas de cogumelos 90g Manteiga – 50g
Vinho branco seco 180 ml Farinha de trigo -70g Sopa Purê
Proteínas e mirepoix suados
Cocção: 1 hora no máximo. Redução – 90-120 ml Gordura – 15 g
Vinho branco – 120 ml Mirepoix – 120g
Courte Boullion: (1litro) Cebola – 30g Farinha - qb
Tomilho – 3 ramos Principais leguminoso -
180g
Água 1,2 litros Pimenta quebrada- 1 colher de chá Batata - qb
Cebola – 60g Água – 30 ml Fundo – 600 ml
Cenoura – 60g Talo de salsa – 4 unidades Aromáticos: Bouquet
Garni
Sachet Alho – 3 dentes Cocção: 20 – 40 minutos
Sal – 1 colher de sopa Cogumelos aparas – 120g
ÁCIDO- Vinho branco 120g Sopa cremosa
Ou vinagre branco 60 ml Maionese (500 ml) Mirepoix – 100g

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Cocção: 1 hora Limão ou vinagre uma colher de chá Principal – 200g
Água – 1 colher de chá Fundo – 600 ml
Fundo de crustáceos – 1 litro Mostarda em pó – 1 colher de chá Roux – 100g
Água – 1,2 litros Gemas – duas unidades Sachet

Casca torrada – 1,5 Kg Óleo neutro – 450 ml Creme de leite – 200 ml
Mirepoix sauté – 120g Cocção – 20 – 40
minutos
Tomate concassé – 30g Demi Glacê (1 litro)
Sachet Chowder (básico)
Opção: Brandy flamejado 90 ml Espanhol – 1 litro Banha salgada – 50g
Erva doce bulbo – 60g Fundo escuro – 1 litro Cebola – 90g
Estragão uma colher de chá Farinha 70g
Páprica doce uma colher de chá Redução 1 + 1 = 1 Fundo – 600 ml
Principal – 180g
Remouillage (1litro) Holandês 500 ml Batata -120g
Água 1,5 litros Gemas – 3 unidades. Creme de leite – 200 ml
Bagaço – 1.0 kg Manteiga clarificada – 450 ml Tabasco – qb
Mirepoix – 120g Limão - qb
Cocção – 4 horas Tabasco – qb Cocção – 20-40
minutos
Abreviatura padrão:
ml Mililitros
l Litro
g Grama
kg Quilograma
un Unidade
cls Colher de sopa
clc Colher de chá
q.b Quanto baste.

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CUTELARIA
“Instrumento Profissional Primordial”
Faca:
 Composição: lâmina e fio, espiga e cabo.

 Tipo de aço, tipo de fio, material do cabo.
 Lâmina: Aço ou aço inox com diferentes ligas.
Cabo:
 Polipropileno (PP), Epóxi, Madeira, etc.
Função do fio ou gume
Capacidade que esse instrumento possui em realizar com precisão,

facilidade e perfeição uma operação de corte em material pré-escolhido.
Por precisão definimos o corte efetuado no local determinado e na

profundidade e espessura desejada, por facilidade. Que esse corte possa ser
efetuado com o mínimo de esforço ou pressão sobre o instrumento e a
perfeição caracteriza a operação, nas quais as fibras do material são
efetivamente cortadas e não rasgadas.
Afiação:
Retirar material da lâmina de forma a obter o ângulo adequado para o

corte.

Paranavaí/PR
Telefone: 44 – 30459898
Assentamento:
Retirar o excesso de material que está na ponta ou dos lados do fio,

tornando-o assim mais polido.
1- Faca sem fio

2- Faca afiada sem acabamento
3- Faca afiada com polimento.
1 2 3
Dureza:
Dureza Rockwell © HRC°
É a escala de dureza mais utilizada em cutelaria
Forjamento:
Processo de martelamento do aço em alta temperatura com a finalidade

de melhor agregar os grãos de ferro e carbono e ao mesmo tempo, dar-lhe
forma inicial. O melhor agrega mento faz com que a lâmina de aço se torne
mais dura. Uma lâmina forjada é aquela que sofreu este processo e que
também se deu seu formato inicial.

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Telefone: 44 – 30459898
Bibliografia
 BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor. São

Paulo, Editora SENAC, 2002
 WRIGHT, Jeni. Todas as técnicas culinárias: Mais de 200 receitas
básicas da mais famosa escola culinária do mundo. Le Cordon Bleu.
São Paulo, Ed. Marco Zero, 2002.
 WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na
cozinha (inclui receitas). Robert L. Wolke; Tradução Helena Londres –
Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed. 2003
 THE PROFESSIONAL chef: The Culinary Institute of America. 7 ed. New
York: John Wiley & Sons, Inc, 2002
 TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
 THIS, Hervé. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha.
São Paulo: Ática, 2002.
 PETERSON, James. O Essencial da Cozinha: Um guia completo e
ilustrado das técnicas culinárias. Konemann, Ed. Portuguesa, 2000.
 LOPES, Thiago Henrique/ NETO, Nelson de Castro. Habilidades
Básicas de Cozinha, Editora do Livro Técnico, Curitiba, 2011


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HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA

PROF. ESP. CLÁUDIO DA SILVA JUNIOR

UniFatecie - Unidade IV - BR (Matriz)

Introdução à Gastronomia: História

A alimentação sempre foi objeto de grande preocupação da civilização e

O fato de poder escolher ou ainda a utilização do fogo para cocção dos

O poderio Romano também gerava grandes avanços na alimentação, sendo

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A Gastronomia como produto começou a ser explorada nas estalagens ainda em

A quantidade de informações que se produz nos dias de hoje é muito maior do

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O século globalizado demanda um profissional da área da alimentação que

A Gastronomia como tecnologia, apresenta-se no século XXI como a

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Para se estudar tal arte hoje, se faz necessário o conhecimento de receitas

O texto a seguir é parte do primeiro capitulo de uma obra fundamental ao

PECADOS VENIAIS, PECADOS MORTAIS.

“Acrescente o bechamel” de queijo às claras de ovos batidas em neve sem

Linha do tempo Gastronômica

Nós comemos como a sociedade nos ensinou?

Como vimos à alimentação compreende uma evolução de diversos tipos e

As mudanças alimentares compreendem as necessidades momentâneas e se

Já com a descoberta e aprimoramento da complexidade da agricultura na

Com isso, questões culturais passaram a ser intituladas como referências e

O gosto é, portanto, moldado culturalmente e socialmente controlado, Assim, os

Linha do tempo ou Timeline da alimentação mundial ocidental

 Por volta de 35.000 AC a 10.000 AC – Homo Sapiens (Moderno)

 Criação de armas (arpões, rede, etc.).

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10.000 AC A 2.000 AC – Início da Agricultura, o período Neolítico na Pré-

IDADE ANTIGA – Período de 4.000 AC até o século V

4.000 AC a 2.000 AC – Tecnologias de cocção – Influências Egípcias

700 A 300 AC – O início da Influência Oriental

 Restrições alimentares; Os chineses proíbem o consumo de certos

700 a 300 AC – Grécia Antiga e a trindade do pão, vinho e azeite

 Arkhestratus (384-322 AC) que escreve o tratado dos prazeres,

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 O início dos horários das refeições;

300 AC até século V DC – Império Romano

 O sal como produto comercial da região e a primeira moeda de troca;

IDADE MÉDIA – século V a XI

Feudalismo a as primeiras propriedades alimentícias. Comia-se muito e a moda

(SIT) Século V – Invasões Bárbaras

 Conhecido como invasão dos estrangeiros, destacam-se, neste processo,

Século VIII ao século XV – Invasão Muçulmana

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IDADE MODERNA – Século XV até o século XVIII

A Alta Renascença e a Européia Classista

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Século XVI – O auge do Renascimento

 O início da exploração dos navios da Companhia das Índias e o

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Século XVII – Gosto Francês como referências e o triunfo da manteiga sob

 Hegemonia da cozinha francesa;

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Século XVIII – A Burguesia Holandesa

 Revolução Francesa e a disseminação dos restaurantes, no qual muitos

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IDADE COMTEMPORÂNEA – Século XVIII até os dias atuais.

O desenvolvimento do capitalismo e a globalização.

Século XIX – O novo combustível das cozinhas

 Brillat-Savarin, escritor epicurista ou como filósofo da mesa como era

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