UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

– UESB

PROCESSAMENTO E
COMERCIALIZAÇÃO DE LEITE
CAPRINO

Ministrante : Djalma da Silva Leite Neto

 LEITE DE CABRA

Definição: Leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa,

ininterrupta, em condições de higiene, de animais da espécie caprina
sadios, bem alimentados e Descansados ( Instrução Normativa nº37 ).

Fonte: INSA
REBANHO CAPRINO E PRODUÇÃO DE
LEITE

Norte 1,5%
Nordeste 94% do rebanho
45% da produção de leite

Centro-Sul 4,5% do rebanho

55% da produção de leite
Fonte: INSA
 FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO

CONTROLE DE
RECEPÇÃO
QUALIDADE

REFRIGERAÇÃO
E ESTOCAGEM

CLARIFICAÇÃO E HOMOGENEIZAÇÃO
PADRONIZAÇÃO

ENVASE PASTEURIZAÇÃO
 EQUIPAMENTOS

 Tanque para recepção de leite com filtro passador;

 Tanque isométrico de aço inox;
 Compressor de ar e empacotadora;
 Pasteurizador de placas paralelas
 Plataformas e Circuitos.

Fonte: Google
LEITE DE CABRA – MATÉRIA PRIMA

Para fins de produção o leite de cabra quando comparado ao leite

bovino, apresenta algumas características especiais:

 Possui glóbulos de gordura menores, o que promove um desnate

natural mais lento e melhor absorção na mucosa intestinal;

 Não possuir β-caroteno, resultando em uma coloração mais branca

na produção de queijos;

 Contem duas vezes mais ácidos graxos de cadeia curta, o que

confere o pronunciado sabor e aroma aos queijos;

 Em geral, possui menor teor de proteinases, sendo menor a

quantidade de caseina e maior teor de substâncias nitrogenadas não
protéicas;

 e, por fim, apresenta um teor ligeiramente maior de cálcio.

Gomes et al., 2004.

COMERCIALIZAÇÃO DE LEITE DE CABRA
NO BRASIL
QUADRO COMPARATIVO DA DESTINAÇÃO DO
LEITE CAPRINO
PRODUTOS LÁCTEOS CAPRINO /
PERSPECTIVAS
Os produtos lácteos tem sido tradicionalmente reconhecidos como
importante fonte para nutrição humana e suas propriedades
estão relacionadas com seus componentes, especialmente à
gordura e a proteína.

Donnely, 2006.