Leite

Para que concentrar o leite?

 Leites concentrados

• Prolongar a vida útil do leite

• Reduzir custos de armazenamento,

comercialização e transporte
• Oferecer esses produtos como matéria-prima
Leite condensado definição

Leite condensado é o produto resultante da

desidratação parcial do leite, leite
concentrado ou leite reconstituído, com
adição de açúcar, podendo ter seus teores
de gorduras e proteínas ajustados
unicamente para o atendimento das
características do produto
Leite condensado
ingredientes obrigatórios

I – leite fl uído ou concentrado (ou ambos)

Ii – sacarose
Leite condensado
ingredientes Opcionais

I – leite em pó;

ii – creme de leite

Iii – gordura anidra de leite

Iv manteiga

V – lactose
Características sensórias

I – consistência viscosa e semilíquida;

Ii – cor branca amarelada

Iii – odor e sabor próprios; e

Iv – textura homogênea com ausência de

arenosidade
 Adição de sacarose: antes da
evaporação

Vantagem:
- Distribuirá de forma rápida e homogênea

- Dissolverá facilmente

Desvantagens:
- A viscosidade do leite aumentará de maneira considerável

- Transmissão de calor mais lenta

- Risco maior caramelizarão

- Formação de crostas no interior do evaporador

 Adição de sacarose: antes do TT

Vantagem:
- Distribuirá de forma rápida e homogênea

- Dissolverá facilmente

- Higienização do açúcar mediante o pré-aquecimento

Desvantagens:
- A viscosidade do leite aumentará de maneira considerável

- Transmissão de calor mais lenta

- Risco maior caramelizarão

- Formação de crostas no interior do evaporador

 Adição de sacarose: depois da evaporação

Vantagem:
- Resolve os inconvenientes citados anteriormente

Desvantagens:
- Não é possível adicionar o açúcar sólido (alta viscosidade do
leite)
- Adição de xarope de sacarose (75%)

- Dissolução difi cultada

 Resfriamento: flash cooler

Frear reação de Maillard

Evitar espessamento do produto cristalização da lactose

Possibilita a supersaturação da lactose

 Doce de leite

Entende-se por Doce de Leite o produto

com ou sem adição de outras
substâncias alimentícias, obtido por
concentração e ação do calor a pressão
normal ou reduzida do leite ou leite
reconstituído, com ou sem adição de
sólidos de origem láctea e /ou creme
adicionado de sacarose (parcialmente
substituída ou não por
monossacarídeos
Classificação

Teor de gordura

- Doce de leite

- Doce de leite com creme

 Doce de leite
ingredientes

Ingredientes obrigatórios
- Leite e /ou leite reconstituído
- Sacarose no máximo 30 kg /100 L de leite

Ingredientes opcionais
- Creme
- Sólidos de origem lácteas

- Mono e dissacarídeos que substitua a sacarose

- Amidos ou amido modifi cados

- Cacau, coco, amêndoas, amendoim, frutas...