Cones e Trufas

Cris Vianna
culinarista
 Sumário

Receitas em apostila e vídeo (passo a passo):

 Apresentação  Ninho
 Introdução  Ninho com nutella
 Chocolate mais indicado  Ninho com morango ao rum
 Casquinha das trufas  Abacaxi
 Validade  Café
 Banhagem dos cones  Maracujá
 Recheios  Banana com canela
 Embalagem  Brigadeiro de doce de leite
 Receitas Extra  Tradicional
 Dica → Datas comemorativas  4 Leites
 Floresta negra
 Choconhaque

Cris Vianna
culinarista
 Sumário

Receitas Extra
 Chocomenta  Abacaxi com coco (piñacolada)
 Nozes  Tapioca com coco
 Oreo  Prestígio
 Paçoca  Amendoim com chocolate (Shot)
 Beijinho cremoso  Morango
 Castanha de caju  Floresta branca
 Limão  Alpino
 Brigadeiro  Menta
cremoso  Churros
 Ameixa

Cris Vianna
culinarista
 Apresentação
Essa apostila foi desenvolvida com o intuito de complementar as vídeo aulas do curso Cones e
Trufas ministrado de forma online por mim, culinarista há mais de 2 anos.
Espero contribuir com o seu crescimento profissional e pessoal, e que esse curso possa te entusiasmar a
prosseguir na confeitaria.

Ótimo estudo!!

Cris Vianna
 Introdução – Trufa ou bombom?
A trufa é um doce com sabor alcoólico e envolto com chocolate de origem australiana.
O bombom é de origem francesa, e é recheado com variações de sabores.

Porém os dois são muito queridos pelos brasileiros.

O cone trufado é uma espécie de bombom grande, feito com casquinha de sorvete. O resultado é um
doce crocante e com recheio maravilhoso de vários sabores.

É expressamente proibida qualquer reprodução parcial, total, divulgação ou repasse sem a autorização prévia e expressa do autor, conforme LEI nº 9.610/98.
Por este motivo, pedimos a gentileza de não encaminhar este material através de redes sociais ou aplicativos de mensagens. Colabore com o autor. Não
incentive ou promova a pirataria. Obrigada!

Cris Vianna
culinarista
 Chocolate mais indicado

O chocolate nobre é um puro chocolate que contém 25% de sólidos de cacau ou mais, na sua
composição. Ele necessita temperagem, mas não se assuste, apesar da temperagem não ser um “bicho
de sete cabeças”, nós não vamos utilizar nesta aula.

Vamos sim utilizar o chocolate nobre, mas para fazer a ganache do recheio das nossas trufas e cones.

• Cobertura sabor chocolate:

Como o nome mesmo diz, ele é um chocolate fracionado, é uma cobertura para fazer banhagem,
casquinhas, raspas. Não serve para fazer ganache, porém isso não quer dizer que você não possa fazer,
até pode, mas por ele conter mais gordura do que cacau, você terá que reduzir a quantidade de creme de
leite, ai é só fazer o teste.
Nessa aula, nós vamos usar as coberturas fracionadas para banhar os nossos cones trufados, e fazer as
casquinhas das nossas trufas, podemos escolher a cobertura fracionada no sabor chocolate ao leite,
meio amargo ou até mesmo branco.

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Cris Vianna
culinarista
 Casquinha das trufas

Derreta 500g de cobertura sabor chocolate da sua preferência em banho-maria ou no micro-ondas,

distribua porções em forminhas de silicone ou acetato próprias para trufas, de leves batidinhas para tirar
o ar, se a sua forminha tiver a película de silicone coloque-a, aperte com a terceira parte e leve para a
geladeira virado para baixo até a parte de cima estar esbranquiçada, cerca de 4 minutos
aproximadamente, mas cuidado para não deixar passar o tempo, assim que estiverem esbranquiçados
você retira, pois se ficar muito tempo na geladeira, quando você tirar elas irão derreter.

Recheie a gosto, feche com chocolate para selar a trufa e leve novamente para a geladeira até secar, e
depois armazene em potes herméticos.

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Cris Vianna
culinarista
 Validade – Cones e trufas
Dica  5 dias em temperatura ambiente

 10 dias sob refrigeração

PREPARE OS
RECHEIOS PRIMEIRO,
DEIXE ESFRIAR
VOCÊ DEVE BANHAR OS CONES NA HORA DE
COMPLETAMENTE RECEBER O RECHEIO, ASSIM EVITA QUE
PARA MONTAR AS MURCHE.
TRUFAS E RECHEAR
OS CONES. PARA NÃO MURCHAR OS CONES GUARDE EM
GELADEIRA EM POTES HERMÉTICOS.

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Cris Vianna
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Recheios
Cris Vianna
culinarista
 Ninho
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
4 colheres (sopa) de leite em pó ninho

Preparo:
Misture todos os ingredientes numa panela e
leve ao fogo baixo mexendo até desprender
do fundo.
Coloque num recipiente e cubra com filme
plástico.
Deixe esfriar em temperatura ambiente.

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Cris Vianna
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 Ninho com Nutella
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
4 colheres (sopa) de leite em pó Ninho
Nutella à gosto.

Preparo:
Misture todos os ingredientes, exceto a nutella, e
leve ao fogo baixo mexendo até desprender do
fundo.
Coloque num recipiente e cubra com filme plástico.
Deixe esfriar em temperatura ambiente. Montagem:
Preencha com o recheio metade da trufa ou cone, faça
riscos de nutella e finalize com mais recheio.

Riscos de Nutella, como fazer:

Coloque uma porção de Nutella num saquinho e
esfregue com as mãos até amolecer um pouco.

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Cris Vianna
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 Ninho com morango ao rum → Para fazer Ninho com Morango basta
1 caixa de leite condensado não utilizar o rum.
1 caixa de creme de leite → O rum pode ser substituído por
4 colheres (sopa) de leite em pó Ninho essência de rum

Preparo:
Misture todos os ingredientes numa panela, e leve ao fogo
baixo mexendo até desprender do fundo.
Coloque num recipiente e cubra com filme plástico.
Geléia de morango:
Deixe esfriar em temperatura ambiente. 1 caixa de morangos lavados e sem pedúnculo
50ml de água
1 cálice de rum
2 colheres (sopa) de açúcar refinado ou cristal

Preparo:
Junte todos os ingredientes numa panela, exceto o
rum, deixe ferver até desmanchar e atingir o ponto
“tipo” geléia. Desligue o fogo, acrescente o rum misture
e deixe esfriar por completo em pote hermético.

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Cris Vianna
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 Abacaxi
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
1 colher (sopa) de pó para sorvete sabor abacaxi

Preparo:
Leve o leite condensado e o creme de leite ao fogo baixo
mexendo mexa até desprender do fundo da panela.
Desligue o fogo e acrescente o pó para sorvete, misture
bem.
Coloque num recipiente e cubra com filme plástico. Doce de abacaxi:
Deixe esfriar em temperatura ambiente. ½ abacaxi bem picadinho
100ml de água
3 colheres (sopa) de açúcar refinado ou cristal

Preparo:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo
até reduzir bem o caldo.

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 Café
500g de chocolate nobre ao leite ou amargo
200g de creme de leite
1 colher (sopa) rasa de Nescafé

Preparo:
Misture o Nescafé em 1 colher (sopa) de creme de
leite e reserve.
Acrescente o restante do creme de leite com o
chocolate e leve em banho-maria até o chocolate
derreter. Retire do banho-maria, adicione a mistura
de café, misture bem e deixe descansando em
temperatura ambiente até o ponto desejado.

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 Banana com canela
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
1 colher (café) de canela em pó
5 bananas passa picadas ou 3 bananas prata pra
amassadas

Preparo:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo
mexendo até desprender do fundo.
Coloque num recipiente, cubra com filme plástico e
deixe descansar em temperatura ambiente.

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Cris Vianna
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 Maracujá
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
1 colher (sopa) de pó para sorvete sabor maracujá
3 colheres (sopa) de polpa de maracujá

Preparo:
Leve o leite condensado e o creme de leite ao fogo e
mexa bem até desprender do fundo da panela.
Desligue e acrescente o pó para sorvete, misture
bem e em seguida adicione a polpa de maracujá.
Deixe descansar em temperatura ambiente.

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Cris Vianna
culinarista
 Brigadeiro de doce de leite
1 caixa de leite condensado
200g de creme de leite
1 colher (sobremesa) de manteiga

Preparo:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo sem
parar, até desprender do fundo da panela.
Coloque num recipiente, cubra com filme plástico e deixe
esfriar em temperatura ambiente.

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Cris Vianna
culinarista
 Tradicional
500g de chocolate nobre ao leite ou amargo
180g de creme de leite
50ml de rum (1 cálice) ou 10 gotas de essência de
rum

Preparo:
Misture o creme de leite com o chocolate e leve em
banho-maria até o chocolate derreter.
Retire do banho-maria, adicione o rum ou a
essência, misture bem e deixe descansar em
temperatura ambiente até atingir o ponto desejado.

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Cris Vianna
culinarista
 4 leites
1 caixa de leite condensado
½ caixa de creme de leite
100ml de leite coco
4 colheres (sopa) de leite em pó

Preparo:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo,
mexendo sem parar, até desprender do fundo da
panela.
Coloque num recipiente, cubra com filme plástico
e deixe esfriar em temperatura ambiente.

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 Floresta Negra
500g de chocolate nobre ao leite ou amargo
200g de creme de leite
50ml de rum (1cálice)
10 gotas de essência de marrasquino ou 50ml de
licor de marrasquino
80g de cerejas picadas

Preparo:
Misture o creme de leite com o chocolate e leve
em banho-maria até o chocolate derreter.
Retire do banho-maria, adicione o rum, o licor ou a
essência de marrasquino e as cerejas picadas,
misture bem e deixe descansar em temperatura
ambiente até atingir o ponto desejado.

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 Choconhaque
500g de chocolate nobre ao leite ou amargo
180g de creme de leite
50ml de conhaque (1cálice)

Preparo:
Misture o creme de leite com o chocolate e leve
em banho-maria até o chocolate derreter.
Retire do banho-maria, adicione o conhaque,
misture bem e deixe descansar em temperatura
ambiente até atingir o ponto desejado.

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Cris Vianna
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 Embalagem

Para as trufas, existem os próprios papéis que contém nome do sabor e são bem mais caro
que os que não contém nome, então eu aconselho você a usar o papel que não tem nome
e colar etiqueta, sai muito mais barato!
O cone funciona do mesmo jeito, mas você tem outras alternativas, usando papel celofane
transparente e colocando etiqueta e uma laço de fita, fica até mais bonito!

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Cris Vianna
culinarista
 Chocomenta
500g de chocolate nobre ao leite ou meio amargo
50ml de conhaque ou rum (1 cálice)
10 gotas de essência de menta

Preparo:
Misture o creme de leite com o chocolate e leve em
banho-maria até o chocolate derreter. Retire do banho-
maria, adicione o conhaque ou o rum e a essência,
misture e deixe descansando até o ponto desejado.

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 Nozes
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
100g de nozes moída

Preparo:
Misture todos os ingredientes, e leve ao fogo baixo
mexendo até desprender do fundo da panela.
Coloque num recipiente e cubra com filme plástico.
Deixe esfriar em temperatura ambiente.

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 Oreo
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
2 colheres (sopa) de leite em pó Ninho
Nutella à gosto
10 gotas de essência de baunilha
½ pacote de biscoito oreo sabor baunilha picado
Preparo:
Misture todos os ingredientes, e leve ao fogo baixo
mexendo até desprender do fundo da panela.
Coloque num recipiente e cubra com filme plástico.
Deixe esfriar em temperatura ambiente.

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 Paçoca
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
100g de amendoim moído ou 5 paçocas rolha

Preparo:
Misture todos os ingredientes, e leve ao fogo
baixo mexendo até desprender do fundo da
panela.
Coloque num recipiente e cubra com filme
plástico.
Deixe esfriar em temperatura ambiente.

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 Beijinho cremoso
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
100g de coco ralado sem açúcar

Preparo:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo
mexendo até desprender do fundo da panela.
Coloque num recipiente e cubra com filme plástico.
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 Castanha de caju
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
100g de castanha de caju moída
1 colher (sobremesa) de chocolate em pó

Preparo:
Misture todos os ingredientes, e leve ao fogo baixo
mexendo até desprender do fundo da panela.
Coloque num recipiente e cubra com filme plástico.
Deixe esfriar em temperatura ambiente.

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 Limão
300g de chocolate branco
100g de creme de leite
10 gotas de essência de limão
3 gotas de corante em gel verde
Suco de 1 limão

Preparo:
Derreta o chocolate com o creme de leite em banho-maria,
misture até dissolver e acrescente os demais ingredientes.
Deixe descansando até voltar a textura de bico.

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 Brigadeiro cremoso
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
2 colheres (sopa) de chocolate em pó 32% ou 35% cacau

Preparo:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo mexendo até
desprender do fundo da panela.
Coloque num recipiente e cubra com filme plástico.
Deixe esfriar em temperatura ambiente.

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 Ameixa
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
100g de ameixa seca sem caroços
100ml de água
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (café) de chocolate em pó (opcional)

Preparo:
Na panela coloque a ameixa com a água e o açúcar,
deixe ferver por 10 minutos, ou até que reduza um
pouco o caldo.
Coe e pique em tamanhos bem pequeno, misture com
todos os demais ingredientes e leve ao fogo baixo
mexendo até desprender do fundo da panela.
Coloque num recipiente, cubra com filme plástico e
deixe descansar em temperatura ambiente.

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 Abacaxi com coco
Doce de abacaxi:
½ abacaxi picadinho
100ml de água
3 colheres (sopa) de açúcar refinado ou cristal Creme:
Preparo: 1 caixa de leite condensado
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo 1 caixa de creme de leite
baixo até reduzir bem o caldo. 50g de coco ralado sem açúcar
Deixe esfriar para usar. 1 colher (sopa) de pó para sorvete sabor abacaxi
Preparo:
Leve o leite condensado, o creme de leite e o coco
ralado ao fogo baixo e mexa até desprender do fundo
da panela. Desligue, acrescente o pó para sorvete e
misture bem. Coloque o doce de abacaxi misture e
deixe descansar em temperatura ambiente.

Para “pinacolada” basta

acrescentar 50ml de rum
(1 cálice)

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 Tapioca com coco
1 caixa de leite condensado
½ caixa de creme de leite
100g de coco ralado sem açúcar
½ xícara (chá) de tapioca em grãos

Preparo:
Aqueça o leite de coco e acrescente a tapioca, deixe ela
descansar por 1 hora ou até amolecer.
O ideal é deixar de um dia para o outro em pote tampado.
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo mexendo até
desprender do fundo da panela.
Coloque um recipiente e cubra com filme plástico.
Deixe esfriar em temperatura ambiente.

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culinarista
 Prestígio
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
50g de coco ralado sem açúcar
2 colheres (sopa) chocolate em pó 32% ou 50% cacau

Preparo:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo
mexendo até desprender do fundo da panela.
Coloque um recipiente e cubra com filme plástico.
Deixe esfriar em temperatura ambiente.

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 Amendoim com chocolate (Shot)
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
100g de amendoim moído grosso
2 colheres (sopa) chocolate em pó 32% ou 50% cacau

Preparo:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo mexendo até desprender
do fundo da panela.
Coloque um recipiente e cubra com filme plástico.
Deixe esfriar em temperatura ambiente.

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 Morango
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
1 colher (sopa) de pó para sorvete de morango ou 2 Você pode substituir o pó de sorvete
colheres (sopa) de nesquik de morango ou o nesquik, por 10 gotas de
essência de morango, ou 1 colher
Preparo: (café) de pasta saborizante e
Leve o leite condensado e o creme de leite no fogo corante em gel vermelho.
e mexa até desprender do fundo da panela,
desligue e acrescente o pó para sorvete ou o
nesquik, misture bem e deixe descansar em
temperatura ambiente.

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 Floresta branca
500g de chocolate nobre branco
50ml de rum (1 cálice)
10 gotas de essência de marroquino ou 50ml de licor de
marrasquino
80g cerejas picadas à gosto
200g de creme de leite

Preparo:
Misture o creme de leite com o chocolate e leve em
banho-maria até o chocolate derreter. Retire do banho-
maria, adicione o rum, o licor ou a essência e as cerejas
picadas, misture bem e deixe descansando em
temperatura ambiente até o ponto desejado.

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 Alpino
500g de chocolate nobre ao leite
10 gotas de essência de caramelo ou tofee
200g de creme de leite

Preparo:
Misture o creme de leite com o chocolate e leve ao
banho-maria até o chocolate derreter. Retire do
banho-maria adicione a essência, misture e deixe
descansando em temperatura ambiente até o ponto
desejado.

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culinarista
 Menta
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
1 colher (sopa) de pó para sorvete de menta ou 10 gotas
de essência de menta
Só use o corante se Não usar o
gotas de corante verde
pó de sorvete
Preparo:
Leve o leite condensado e o creme de leite ao fogo e
mexa até desgrudar do fundo da panela, desligue e
acrescente o pó de sorvete ou a essência, por ultimo o
corante e misture bem.
Deixe descansar em temperatura ambiente.

É expressamente proibida qualquer reprodução parcial, total, divulgação ou repasse sem a autorização prévia e expressa do autor, conforme LEI nº 9.610/98.
Por este motivo, pedimos a gentileza de não encaminhar este material através de redes sociais ou aplicativos de mensagens. Colabore com o autor. Não
incentive ou promova a pirataria. Obrigada!

Cris Vianna
culinarista
 Churros
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
1 colher (chá) de canela em pó
100g de doce de leite

Preparo:
Leve o leite condensado e o creme de leite e a canela ao
fogo e mexa até desgrudar do fundo da panela.
Deixe descansar em temperatura ambiente.

No cone preencha metade com o doce e faça uma

cavidade e acrescente um pouquinho de doce de leite.

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Cris Vianna
culinarista
 Você pode brincar com todos os pós de sorvete, criando sua própria
trufa.

Dia das Mães → Aposte nos sabores “frutados”.

Dia dos Pais e Dia dos Professores → Aposte nos sabores com
toque alcoólico.

Dia das Crianças → Use confeitos coloridos e recheie com pó

sabor chiclete, céu azul, frutas vermelhas e uva, são sabores que
crianças adoram!

Natal → Para lembrancinha de natal, você pode fazer recheios de

nozes, ameixa, passas ao rum, frutas cristalizadas e pode dar o
nome de trufa Chocotone. Olha que delícia!
Para isso você usa apenas 3 gotas de essência de panetone.

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Cris Vianna
culinarista
 Chegamos ao fim de mais um curso online. Desejo à você ótimas vendas!!

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Cris Vianna
culinarista