TECNOLOGIA DE FRUTAS

E HORTALIÇAS

Prof. M.Sc. Gilberto Massashi Ide

Eng.º. de Alimentos

1999

I. Projeto de instalação e acabamento de industria de alimentos

1.1. Localização
 Na escolha de um local para instalar um agroindústria alimentar devem ser
considerados: existência de matéria prima, suprimento adequado de água
potável, disponibilidade de mão de obra, energia elétrica (custo e certeza de seu
fornecimento), facilidade de transporte, comunicação (Estradas, telefone,
 correio,...), facilidade para tratamento de água residual, mercado consumidor,
custos (terreno, incentivo fiscal,...)
 Terreno
 Maior o terreno menor as limitações para o projetista
 Declividade (1% no sentido de galerias pluviais)
 Disponibilidade de água de boa qualidade em quantidade adequada
 Tratamento de resíduos- Devem permitir a instalação de sistemas de
tratamento de água

1.2. Lay-out
Recomendações:
 Prever a expansão futura - a área livre deve ser gramado para evitar pó e a
erosão.
 Salões simples com poucas colunas (propicia o remanejamento de
equipamentos, transformação em depósitos,...)
 Laboratório e o escritório deve ser centralmente localizados
 Área separado para utilidades como: vapor, água, ar comprimido,...) (a casa de
caldeira deve estar distante pelo menos 3 mts de outras construções)

1.3. Detalhes de construção visando evitar acúmulo de nutrientes e umidade

 Peitoril da janela deve ser fortemente inclinada
 Equipamentos distante das paredes ou de um outro equipamento
 Equipamentos fixos devem estar 30 cm acima do solo para facilitar a limpeza.
 Pisos
 Declive de 1 a 2% (8 em 8 m), fundo das canaletas arredondadas,
cantoneiras arredondadas, saída do dreno com grade ou sifão.
 Cerâmica industrial antiácida com rejuntamento em epoxi, poliester e
furano ou revestimento monolítico à base de epoxi, poliéster e
“carborundum”.
 Paredes - Até 2 m de altura em azulejo ou labrilhos.
- Mistura de pentaclorofenol (0,5 a 1%) nas tintas como fungicida
 Abertura dos prédios
 Telas de 1 a 1,2 mm (janelas, ventiladores,...)
 Saída do esgoto em sifão
 Portas não muito grandes protegidas com cortina de ar ou porta de vai -e -
vem

1.4. Instalação elétrica

 Evitar entrada de água e vapor, instalação higiênica, altura das tomadas (1,5 m),
tomadas eqüidistantes, prever instalação de equipamentos não previstas

1.5. Instalação hidráulica e de vapor

 Instalação em áreas longe de equipamentos para não gotejar dentro de
alimentos
 Saída de vapor e água de 10 em 10 metros

1.6. Iluminação.
Distribuição adequada para evitar sombras
 Iluminação natural:
  Área da janela deve ser 20% da área da planta baixa, janelas
voltadas preferencialmente para o sul (vento, configuração do
terreno devem ser levados em conta).
 Iluminação artificial

1.7. Instalações sanitárias

Distante 50 m no máximo do local de trabalho
Pias com pedal instalados na saída do sanitário e próxima à entrada da área de
processamento
c. Fornos e caldeiras
d. Pisos
e. Paredes
f. Teto

1.8. Aspectos de segurança

Corrimão
Evitar áreas escorregadias
Sinalizar tráfego de empilhadeiras
Ter saídas de emergências
Empregar as normas de cor na segurança (ABNT)
Vermelho - Equipamento de incêndio
Alaranjado - Parte móveis e perigosas da máquina, faces internas de caixas
protetoras de dispositivos elétricos
Amarelo - Cuidado! (empilhadeiras, fundos de avisos, meio fios, vigas
baixas, corrimão)
Verde - Segurança! (Caixa para máscaras, sala de curativos, chuveiros de
segurança)
Púrpura - Radiações eletromagnéticas e nucleares
Branco e preto - Para marcar corredores de circulação, áreas destinadas a
armazenamento e coletores de resíduos.
Tubulações
Verde- Água
Azul - Ar comprimido
Amarelo - Gases não liqüefeitos
Preto - Inflamáveis de alta viscosidade (óleo filóil)
Alumínio - Gases liqüefeitos e inflamáveis de baixa viscosidade (óleo diesel,
gasolina)
Cinza claro - Vácuo
Cinza escuro - Eletroduto
Branco - Vapor

II. NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

2.1. Termos comumente usados

 Bactérias (germe ou microrganismo): organismos invisíveis a olho nú
 Detergente: removedor de sujeira
 Desinfetante: redutor de contaminação (produto químico)
 Contaminação: presença de contaminante causa
  Contaminação cruzada: transporte de bactérias de um local a outro ou de um
alimento cru para cozido
 Toxiinfecção alimentar: causada por ingestão de alimentos contaminados
 Alimento de alto risco: alimento com elevado teor de proteínas (principalmente
aqueles que não voltarão a ser cozidos novamente)
 Sanitizante: mistura de detergente e desinfetante
 Esporos: Fase de resistência e de adormecimento das bactérias

2.2. HIGIENE ALIMENTAR

Higiene alimentar é:
 Destruição de microrganismos nos alimentos por cozimento; proteção
contra contaminação; inibição da multiplicação de microrganismos

A falta de higiene pode causar:

 Interdição do estabelecimento com multas e até a possibilidade de prisão;
perda de emprego; epidemia de intoxicação e até morte, inclusive
pagamento de indenização às vítimas de intoxicação; desperdício de
alimentos; perda de reputação.

2.3. HIGIENE PESSOAL

Áreas de higiene pessoal:

 Mãos e pele
 Não basta lavar as mãos antes do manuseio de alimentos mas durante
todo o período de trabalho.
 Devem ser lavados toda vez que mudar de atividade em especial quando
deixar de preparar ou manipular carne crua e alimentos crus, passando a
manipular carne cozida e alimentos cozidos, depois de usar o
banheiro, depois de pentear, depois de comer, fumar ou assoar o nariz,
depois de manipular lixo ou restos de alimentos.

 Lesões
 Qualquer tipo de ferimento na pele deve ser coberto com algum tipo de
proteção à prova d’água, de cor viva, para no caso de cair ou soltar
durante o manuseio do alimento ser facilmente encontrado e o alimento
destruído.

 Cabelos
 Uso freqüente de shampoo
 odos devem usar proteção na cabeça de maneira a cobrir completamente
os cabelos
 Não deve pentear durante o manuseio dos alimentos

 Orelhas, nariz e boca

 São fontes de contaminação, principalmente por estafilococo (1/3 das
pessoas são portadoras) causadores de grande parte das toxiinfecções
alimentares
 Evitar: espirrar, tossir, assobiar, comer doces, mascar gomas,...
 Pessoas resfriadas não devem manipular alimentos
  Uso de jóias
 Perfumes, loções podem contaminar os alimentos
 Jóias são depósitos de contaminantes

 Roupas
 Uso de roupas limpas, cores claras, sem bolsos externos, pois as roupas
são portadores de pó, pêlos de animais, fibras que podem contaminar os
alimentos
 Roupas de proteção usados por cima das roupas de rua (indesejável)
devem cobrir completamente a roupa de baixo.

A PREVENÇÃO É MELHOR QUE A CURA

2.4. BACTÉRIAS (MICRORGANISMOS)

São organismos microscópicos que podem ser encontrados em toda parte: no
homem, na água, no solo e no ar.
A maioria das bactérias não são prejudiciais à saúde humana.
Algumas delas são vitais para o processo de decomposição da matéria orgânica
(lixo) e para produção de determinados alimentos como queijos, iogurtes, salames,
bebidas alcóolicas,...
Outras delas causam deterioração nos alimentos e serem prejudiciais à saúde
humana, são as bactérias patogênicas.

2.4.1. Influência da temperatura no crescimento dos microrganismos

Os alimentos servidos quentes DEVEM

ser mantidos a 65ºC ou acima disso
63º
C
As bactérias crescem melhor dentro Evite deixar
os alimentos
desta ZONA DE PERIGO dentro desta
faixa

8ºC Manter abaixo desta temperatura: Torta cozida, salsichas e

lingüiças a menos que sejam
consumidos em 24 horas após a fabricação
Determinados sobremesas derivadas do leite

5ºC Manter abaixo desta temperatura: Queijos macios, Patês, Carne

defumada ou curada, cor-
tada ou fatiada, Peixe defumado ou curado, Sanduíches ou
salgadinhos contendo carne, peixe, ovos a menos que sejam
vendidos ou consumidos em 24 horas após a fabricação
-15º Os alimentos congelados não devem aquecer acima dessa
temperatura
-18º
Faixa de segurança para armazenamento por longo tempo
-20º

MANTENHA OS ALIMENTOS ABAIXO DE 5ºC OU ACIMA

DE 65ºC

2.4.2. Toxiinfecção alimentar

As causas da Toxiinfecção alimentar: Bactérias e suas toxinas, vírus, produtos
químicos, metais, plantas venenosas.

A toxiinfecção bacteriana é toxiinfecção mais comum e pode causar a morte

Lembrete
 Os alimentos que causam Toxiinfecção podem ter aparência, gosto,
aroma e consistência normais.
 As bactérias causadoras da Toxiinfecção estão em toda parte.

Causas da contaminação e desenvolvimento dos agentes de Toxiinfecção:

- Deixar os alimentos preparados dentro da zona de perigo por muito tempo.
- Reaquecimento inadequado
- Cozimento insuficiente dos alimentos
- Descongelamento inadequado
- Contaminação cruzada
- Manipuladores infectados
- Higiene

Como evitar toxiinfecções:

 Proteger os alimentos da contaminação
 Higiene pessoal e dos utensílios
 Higiene do estabelecimento
 Contaminação cruzada

 Prevenir a multiplicação das bactérias nos alimentos

 Temperaturas de armazenamento abaixo de 5ºC ou acima de 65ºC
 Alimentos secos - evitar a reumidificação
 Utilização adequada dos métodos de conservação: Congelamento,
desidratação, enlatamento, uso de açúcar, sal e ácido, pasteurização e
esterilização, embalagem
  Destruir as bactérias presentes nos alimentos com calor e radiação

Fontes de contaminação
 Alimentos crus; Terra, poeira, ar e água; Insetos e roedores; Animais
domésticos e pássaros; ; Lixo e restos de alimentos; Mãos, roupas e utensílios

Vistorias necessárias
 Lixo está devidamente acondicionado em latas e sacos plásticos?
 Esteriliza todos os dias os utensílios como pano de prato e de limpeza, vassoura
e baldes?
 Os alimentos de alto risco estão guardados separados de outros alimentos?
 Os alimentos crus estão guardados separados de cozidos?
 Usa produtos químicos para a limpeza do estabelecimento?

2. 4.3. As principais bactérias causadoras de Toxiinfecção

Samonelose (Salmonella choleraesuis, Salmonella enteritidis typhimurium, ...)

 Período de incubação: 6 a 72 horas (12 a 24 horas)
 Duração: Vários dias (1 a 3 semanas)
 Sintomas: Diarréia, dor de cabeça, febre, cólicas, calafrio, dores abdominais, mal
estar, prostração, vômito, anorexia.
 Origem: intestino do homem e animais, maateria prima animal (carne, aves),
rações animais (farinha de ossos, farinha de sangue, ...), hortaliças plantadas
em ambiente inadequado.
 Encontrados: Alimento mal-cozido, contaminação cruzada (Carnes, aves, Ovos e
hortaliças contaminadas).
 Como evitar: Cozimento adequado; descongelamento adequado (na geladeira);
separar os utensílios (alimento crú e cozido); lavar bem os utensílios e as mãos;
na geladeira, separar os alimentos crus e cozidos evitando o máximo de
contato; manter os alimentos fora da zona de perigo.

Salmonella typhi
 Período de incubação: 7 a 28 dias (14 dias)
 Duração: 1 a 8 semanas.
 Sintomas: Diarréia (fezes com muco, pús e sangue), dor de cabeça, febre alta e
contínua, suores, vômito, calafrio, mal estar, nausea, tosse, dores abdominais,
pulso lento, anorexia, pontos vermelhos no peito, perda de sangue pelo nariz,
falta de apetite
 Origem: intestino do homem e animais, água contaminada, hortaliças plantadas
em ambiente inadequado.
 Encontrados: Produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescados,
saladas, alimento mal-cozido, contaminação cruzada.
 Como evitar: Idem Salmonella sp.

Clostridios (Clostridium perfringens)

 Período de incubação: 8 a 22 horas
 Duração: 1 dia ou menos.
 Sintomas: Dores abdominais intensas, diarréia. São raros os casos de náuseas,
vômitos, calafrio e febre.
  Origem: intestino humano e de animais, solo,(terra e água), moscas comuns e
varejeiras, .
 Encontrados: Carnes, e aves, molhos, massas grandes de alimentos como
enrolado de carne, peito de ovelha,
 Clostridio cresce melhor na ausência de oxigênio, Clostridio forma esporos que
não podem ser destruídos pelo simples cozimento, os esporos não se
multiplicam fora da zona de perigo
 Como evitar: Separar alimentos crus e cozidos; Limpar e desinfetar os
equipamentos utilizados; Resfriar ou congelar rapidamente; Evitar reaquecer os
alimentos, mas se for necessário aqueça bem (até 100ºC)

Estafilococos (Staphylococcus aureus)

 Período de incubação: 1 a 7 horas
 Duração: 1 dia ou dois
 Sintomas: Mal estar, náusea, salivação, vômito, convulsões, diarréia, dores
abdominais, suores, prostração. São raras as febres.
 Origem: Nariz, garganta e nas mãos, machucados, queimaduras, bolhas,
espinhas, fezes, úberes com mastites.
 Ocorre contaminação do alimento preparado, após o cozimento geralmente por
pessoas portadoras e moscas. Produzem toxina.
 Encontrados: Produtos de carne, presunto cozido, aves, saladas, molhos,
massas recheadas com creme, leite, queijos, restos de comida com alto tor de
proteína.
 Como evitar: Higiene pessoal; Evitar contato direto com o alimento (usar
instrumentos); Manter os alimentos resfriados

2.4.4. Armazenamento de alimentos

2.4.4.1. Os materiais de limpeza, produtos químicos, solventes... devem ser guardados

em lugares separados dos alimentos.

2.4.4.2. Deve-se, na medida do possível separar áreas de armazenamento para:

 Alimentos secos.
 Cereais, farinhas, açúcar, bolachas, chá, café, enlatados e outros produtos não
perecíveis.
 Local de armazenamento seco, fresco, bem arejado e iluminado, à prova de
larvas e mantido sempre limpo e desinfetado.
 Usar prateleiras vazadas de inox ou material similar. A última prateleira deve
estar a 30 cm do chão.
 Usar recipiente com tampa, particularmente para farinhas e açúcar.
 As prateleiras não devem ser fundas para evitar “perdas” e conseqüente
apodrecimento.
 Qualquer produto derramado deve ser imediatamente limpo e desinfetado.
Realizar a limpeza e desinfeção em períodos regulares.
 Importante deixar espaço para movimentação dos estoques para realizar a
limpeza.
 Observar antes de armazenar a embalagem do produto, prazo de validade...

 Os alimentos mais velhos devem ser trazidos para a parte da frente das
prateleiras para serem usados primeiro
  Frutas, verduras e legumes.
 Sempre que possível devem ser comprados diariamente para que possam ser
consumidos no seu melhor ponto de frescor.
 Local de armazenamento frio, ventilado e seco.
 Prefira armazenar na própria embalagem que é vendida para evitar a
contaminação e aumento de apodrecimento.
 Realizar vistoria freqüente.

 Alimentos congelados.
 Local de armazenamento seco, bem ventilado e limpo.
 Vedação da câmara adequada.
 Verificar a temperatura (-18ºC)
 Observar o prazo de validade.
 Jamais recongele os alimentos
 Deve ser colocado em embalagem adequado para evitar a contaminação
cruzada e queima pelo frio com ressecamento da superfície, apodrecimento,
perda de valor nutritivo e qualidade de apresentação.

 Alimentos resfriados.
 A refrigeração abaixo de 4ºC inibe o desenvolvimento das bactérias mais
comuns responsáveis pela toxiinfecção alimentar, O apodrecimento com
bactérias e mofos também é reduzida.
 Realizar o descongelamento e a limpeza pelo menos uma vez por semana com
uma colher de bicarbonato de sódio dissolvido e 4 litros de água.
 A temperatura deve manter-se entre 1 a 4ºC durante todo o período de
armazenamento.
 Evitar a sobrecarga no refrigerador evitando a má circulação do ar frio.
 Alimentos mornos ou quentes não devem ser levados ao refrigerador.
 Não acondicionar os alimentos em latas depois de aberta para evitar
enferrujamento e conseqüente contaminação e apodrecimento.
 Evitar abrir a porta do refrigerador desnecessariamente.
 Separar carne crua e peixe dos alimentos crus e este dos derivados de leite.

III. DIAGNÓSTICO EPIDEMIOLÓGICO DE UMA SITUAÇÃO DE SURTO POR

INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS.

No controle de alimentos temos três tipos de diagnósticos:

-Diagnóstico epidemiológico - consegue-se através do levantamento de uma
situação com auxilio de
atributos como tabela de sumário, taxa de ataque e histogramas de tempo e
sintomas.
-Diagnóstico de certeza - consegue-se através do exame de laboratório.
-Diagnóstico de eventuais - consegue-se através da pesquisa do desconhecido.

1. DIAGNÓSTICO EPIDEMIOLÓGICO.

Levantamento e histórico do ocorrido onde devemos conhecer atributos tais como:

local e endereço, número de pessoas envolvidas, data, entrevistas aos pacientes, tipos de
alimentos, tempo em horas em que apareceram os primeiros sintomas, horário do evento,
coleta de amostras, dados higiênicos do local, equipamentos, utensílios, presença de
insetos e manipuladores.

Tabela sumário - deve constar: local, tipo de eventos, data, pessoas, uma coluna
para marcar quantas pessoas adoeceram e quantas não adoeceram, idade sexo,
sintomas(com dias e horas), refeição (tipo), alimento consumido, tipos de sintomas.

Tabela de taxa de ataque -deve constar: alimentos vulneráveis, número de pessoas

que ficaram doentes e os que não ficaram doentes, total e percentagem de taxa de
ataque.

Histograma - mostra a mediana de tempo em horas após a ingestão dos alimentos

que aparece ou primeiros sintomas.

mediana - ordenar os números ou medidas em seqüência por exemplo: do menor

para maior.

7 longitudes 7 longitudes
1 1 2 2 3 3 3 ponto 4 5 6 7 8 8
médio
3,5

2. SINTOMAS E TEMPO EM HORAS DE SEU APARECIMENTO

1. Staphylococcus aureus - causa a intoxicação estafilocócica com sintomas como:

Mal estar, náuseas intensas, salivação, vômitos, cólicas e convulsões, diarréias,
prostração. Febre são raros.
Período de incubação: entre 1 a 6 horas, geralmente de 2 a 4 horas.

2. Salmonelas (S. typhimurium) - causa gastroenterite ou salmonelose com

sintomas como: dos abdominal, diarréia, vômitos, náuseas, persistente por
vários dias, febre é comum.
Período de incubação: entre 6 á 72 horas, geralmente de 12 a 24 h.

3. Clostridios (Clostridium perfringens) - causa dores abdominais intensas, diarréia.

São raros os casos de náuseas, vômitos, calafrio e febre.
Período de incubação: 8 a 22 horas

4. Entamoeba histolytica - causa a amebíase com sintomas como: diarréia com

muco e sangue, febre, calafrios, colite, ulceração da pele na região perianal.
Período de incubação: 2 a 4 semanas.

3. PROBLEMAS

a. Jantar de 40 pessoas, Reunião de Promotores públicos, Laguna Praia

Clube, 30/04/89, Cardápio servido: maionese, pernil, frango, peixe, strogonoff, salada
mista.
Foram entrevistados 11 pessoas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
comeram não comeram
Ingestão de alimentos E NE T Tx% E NE T Tx%
--------------------------- ---------------------------------------- ------------------------------------------
Maionese 09 0 9 100 02 0 2 100
Pernil 06 0 6 100 05 0 5 100
frango 06 0 6 100 05 0 5 100
peixe 01 0 9 100 02 0 2 100
strogonoff 15 0 11 100 0 0 0 0
salada mista 08 0 8 100 03 0 3 100
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sintomas em dias:.... 10 pacientes em 05 horas
01 em 07 horas

Sintomas: Sudorese.....09 pacientes

Tontura ....... 10 pacientes
Cólica forte.. 11 "
Prostração ... 10 "
Calafrios...... 11 "
Desmaio....... 01 "
Vômitos........ 04

Histograma: mediana
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 7
|horas

Conclusão- 100%-0%=100 ----Strogonoff/S. aureus

b. Jantar para 25 pessoas, Restaurante de um Centro de Treinamento de Agricultores,

Cardápio: Saladas de alface, agrião, tomate e morango, 25/07/83 às 20 horas, Sintomas:
calafrio, colite e diarréia com muco e sangue. Todos os pacientes que adoeceram tiveram
os mesmos sintomas.

---------------------------------------------------------------------------------------
comeram não comeram
Ingestão de alimentos E NE E NE
---------------------------- ------------------------ ---------------------------
Alface 14 05 04 02
agrião 23 01 01 0
tomate 17 04 02 02
morango 13 02 06 04
---------------------------------------------------------------------------------------
Sintomas: 8 pacientes em 9 dias
5 em 7
1 em 8
3 em 10
2 em 11
4 em 12
2 em 13
c. Jantar para 22 pessoas, Festa de casamento em Biguaçu, 14\04\84 às 21 horas,
Cardápio: carne bovina assada, maionese, farofa e bolo.
-------------------------------------------------------------------------
comeram não comeram
Ingestão de alimentos E NE E NE
---------------------------- ------------------ ---------------------
carne bovina assada 15 06 01 0
maionese 10 04 06 02
farofa 11 07 02 02
bolo 08 08 03 03
------------------------------------------------------------------------

Sintomas: 8 paciente em 6 horas

5 em 8
4 em 10
3 em 07
2 em 12

IV.Saneamento do meio

A água tem muitas aplicações na indústria de alimentos, ela é uasada na lavagem

da matéria prima, como veículo de transporte de uma operação para outra, maceração,
branqueamento, preaquecimento, resfriamento, preparação de xarope ou salmoura,
produzir vapor, limpeza de equipamentos, pisos, etc.
Como regra geral, apenas água potável deve ser usada no processamento de
alimentos, entrando em contato com eles.
A maneira mais aprática de garantir uma contagem total de microrganismos baixa
na água da indústria é o uso de cloro. O crescimento bacteriano em resíduo de matéria
orgânica deixados no equipamentos, correias, pisos, etc., são eliminados e os odores
desagradáveis desaparecem. É importante salientar que a ação química de cloro apenas
suplementa, e não substitui a remoção física ou limpeza dos resíduos de alimentos.
A concentração de cloro mais usado na indústria de alimentos é de 2 a 5 ppm
porém para a limpeza, em geral, os níveis de cloro livre devem ser maiores de 10 a 20
ppm. Nenhuma dessas águas clorada deve ser usada para preparação de xaropes,
salmouras ou adicionados ao alimento.
No processo de cloração da água são usados hipoclorito ou gás de cloro.

4.1. Água de rio

Segundo a Legislação Ambiental Básica do Estado de Santa Catarina, as águas

interiores são classificados em:
 Classe 1 - Água destinadas ao abastecimento domestico sem tratamento prévio
ou com simples desinfecção.
 Classe 2 - Água destinadas ao abastecimento doméstico após tratamento
convencional, à irrigação de hortaliças ou plantas frutíferas e à recreação de
contato primário (natação, esqui-aquático e mergulho).
  Classe 3 - Água destinadas ao abastecimento doméstico após tratamento
convencional, à preservação de peixes em geral e de outros elementos da fauna
e flora e à dessedentação de animais.
 Classe 4 - Água destinadas ao abastecimento domestico após tratamento
avançado, ou à navegação, à harmonia paisagística e ao abastecimento
industrial, à irrigação e a usos menos exigentes.

a. Na água de classe 1 não são permitidas qualquer lançamento de efluentes.

b. Nas águas de classe 2 são estabelecidos os limites em condições seguintes:
 Ausência de materiais flutuantes inclusive espumas não naturais, óleos,
graxas, gosto ou odor, corantes que não sejam possíveis de remover por
processamento convencional de tratamento de água.
 DBO(5 dias)= 5mg/L (20ºC)
 OD = mínimo de 5mg/L
 NMP de coliformes totais= máximo 5.000/100ml
 NMP de coliformes fecais = máximo 1.000/100ml
Obeservados em pelo menos 80% das amostras analisadas (mín. 5
amostras) num período de até 5 semanas consecutivas.
 Além dos limites de minerais como amônia, cádmio, cromo,...
c. Nas águas de classe 3 são estabelecidos os mesmos limites da classe 2
exceto:
 DBO= máximo 10mg/L
 OD = máx. 4mg/L
 NMP coliformes totais = máx. 20.000/100ml
 NMP coliformes fecais = máx. 4.000/100ml
d. Nas águas de classe 4 são estabelecidos os seguintes limites
 Material flutuante= virtualmente ausente
 Odor e aspectos = não objetáveis
 Fenois = até 1mg/L
 OD = mín. 0,5mg/L

4.2. Água de abastecimento

fonte emergente (lagos)

fonte jorrante (artesianos)

fonte aflorante (poços, bicas)

Camada impermeável

4.2.1. Poços
- Localização : Ponto mais elevado do lote
Distante 15 metros de privadas secas
30 metros de poço absorvente
45 metros de fossas negras
 - Agentes de desinfecção
Hipoclorito de cálcio 70% de cloro disponível
Cal clorada 25%
Hipoclorito de sódio 10%
Água sanitária 2%
- Concentração de cloro x tempo para desinfecção

Cloro (mg/L) T(horas)

50 12
100 4
200 2

- Procedimento para desinfecção do poço

Lavagem do poço (100 a 200 ppm de cloro)
Aplicação em concentração e tempo recomendados
Esgotar o poço

4.2.2. Água tratada

Tratamento de água convencional

Adição de cal (CaCO3) e Sulfato de alumínio (Al (SO4)3

CO2  H2O
CaCO3  CaO  Ca(OH) 2 + (Al (SO4)3  Al(OH) 3 

Mistura violenta (Calha de Parshall)

Mistura lenta (Gicana)
Decantação; filtração
Cloro (0,3 mg/L máx.)
Neutralização com cal (pH-7,0)
Reservatório - Caixa da água situado a 10 metros de altitude pois se existe pressão
não haverá contaminação

4.2.3. Captação de água de chuva

furo
4.3. Água residuária

Os efluentes segundo a Legislação só poderão ser lançados direta ou

indiretamente nos rios, lagunas,... com:
 pH = 6,0 a 9,0
 Temperatura = inferior a 40ºC
 Material sedimentável = até 1mg/L em teste de 1 hora em cone de “ÍMHOFF”,
porém ausente em lagos cuja velocidade de circulação seja praticamente nula.
 Outros como: (Limite máximo)
Óleo mineral 20,0 mg/L
Óleo vegetal e gorduras animais 30,0
Cromo total 5,0
Níquel total 1,0
Fenois 0,2

4.3.1. Tratamento industrial

Separador absoluto Dejetos

Pluviais
Grade
Caixa de retenção de areia
Vertedor Parshall
Valo de oxidação
Decantador
Lagoa de estabilização

4.3.2. Doméstico
 Fossa seca

concreto
Terra
20 cm

150cm

 Fossa de fermentação

Tanque de fermentação
  Fossa com transporte hídrico
- Tanque séptico

 


- Tanque IMHOFF

Tubo de  
limpeza

 Fossa absorvente

Q/c = A(m2) Q= litros/dia (quantidade de água utilizada)

c= lt/ m2 dia (coeficiente de percolação)
A= 2 r H

 Valos de irrigação sub-superficial

argila
areia

90cm pedra
10cm
cano ou manilha perfurada

TS

V. EMBALAGENS

5.1. Fatores que influem na seleção de uma embalagem em relação a danos.

Danos mecânicos
Coleta; Manuseio; Transporte; Estocagem
Danos ambientais
Umidade atmosférica; Luz; Temperatura
Danos biológicos
Insetos; Fungos; Moscas; Permeabilidade a microrganismos; Roedores
Outros danos
Custo; Aparência; Tipo de loja

5.2. Tipos de embalagens.

Latas; Vidros; Embalagens flexíveis; Papeis; Plásticos

5.2.1. Latas
Folha de flanardes
- Laminado de aço de baixo teor de carbono (Máx= 15%)
- Revestida de estanho puro
Estanho, liga ferro-estanho, aço, liga ferro-estanho, óxido de estanho, óleo.
1 corpo e 2 fundos ou 1 corpo e 1 fundo.

5.2.2. Vidros

SiO2 (areia do mar ............... 68-71%

Na2O (a partir de NaCO2) barrilha. 14,5 - 15,5%
CaO (calcário).................... 7-10%
MgO (magnésio.................. 1-3%
Al2O3 (alumínio)............... 1-2%

 Cor - FeO -- Azul

Fe2O3-- Amarela
 Vantagens - Inerte e atraente (visibilidade)
 Desvantagens - Quebra, transparente (permite a passagem da luz), pesado,
caros, difícil manuseio, resistência térmica baixa

5.2.3. Embalagens flexíveis.

Custo, Permeabilidade a água, gases e gordura, Resistência, Transparência,

Termosoldabilidade, Encolhimento, Resistência química, Odor, Toxicidade,
Disponibilidade

CELOFANE
 Transparente, Fácil impressão, Resistente a O2, Pouco impermeável a água
 Fragmenta-se a baixa temperatura
 Impossível de fechar a quente
 Baixa resistência a insetos e roedores
 Celofane MSAÔ (Impermeabilizante em ambos lados a base de nitrocelulose, 1µ
vezes mais eficiente do que polietileno a água, 70° ø a O2, pode ser fechado a
quente, pode ser evestido com polietileno
 Celofane SARAN (Cloreto de vinilideno, melhora a resistência à umidade e O2)
 Celofane com polietileno (Carne fresca)
POLIETILENO
 Derivado de petróleo, espessura de 0,02µ mm ou menos
 Amolece ao calor, baixo preço
 Resistente e flexível
 Excelente a barreira de água e inferior a O 2 e Gordura

Polietileno de Alta densidade (PEAD - 0,945 a 0,965)

 Resistente a gordura e óleos
 Mais rígido e menos permeável
 Existe produto termo-encolhível
 Manteiga, Hambúrguer, Lingüiça, Gordura hidrogenada

Polietileno de Baixa densidade (PEBD - 0,910 a 0,925)

 A medida que a densidade aumenta diminui a resistência a vapor, O2 e
transparência e aumenta a resistência a óleos e gorduras.
 Leite, cereais, alimentos em pó, balas.

POLIPROPILENO
 Melhor barreira de O2 e H2O do que PEBD
 Transparente e brilhante
 Resistente a termosoldagem
 Mais leve dos plásticos (densidade=0,90)
 Resistência 2 a 3 vezes que o polietileno
 Para produtos gordurosos e desidratados

POLIESTIRENO
 Benzeno mais etileno
 Baixo ponto de amolecimento (88C)
 Baixa resistência a impacto
 Resistente a ácidos e álcali
 Atacado por ésteres e cetonas
 Não é boa barreira a gases e água
 Não estica
 Biorientado- Rígido, resistente a impacto, transparente, baixa absorção de
água, suporta baixas temperaturas.
 Expandido- Baixa condutibilidade térmica, quimicamente inerte, resistente a
óleos, água e ácidos
 Carne fresca, curada, queijos, doces, salgadinhos, alimento congelado

CLORETO DE POLIVINILA (PVC)

 Resistente á cidoó å bases
 Pré-embalagem de frutas (atm. controlada)
 Óleo, vinho, água mineral, suco, cerveja não pasteurizada.

PVdN - CLORETO DE POLIVINILIDENO

 CRY-O-VAC E SARAN
 13 a 20% de PVC
  Permeabilidade a O2 e Umidade

POLIESTER
 NYLON¬ DRACON¬ MELINEX
 Autoclaváveis

LAMINADOS
 Polietileno - Rigidez, imprimidavel
 Celofane/polietileno- café moído a vácuo, queijo ralado
 Nylon/polietileno- carnes
 Papel/polietileno/alumínio/polietileno- sopas desidratadas, pós para refresco.
 Alumínio/polietileno/papel/polietileno- coco ralado
 Polietileno/alumínio/polietileno/papel- Tetra-Pak

LAMINADOS AUTOCLAVÁVEIS
 Poliester/alunínio/polietileno/PEAD
 Poliester/alumínio/polipropileno
 Nylon/polietileno

PET

VI. ANALISE SENSORIAL

Apesar das recentes e constantes conquistas tecnológicas, com desenvolvimento

de equipamentos analíticos dotados de sistemas sofisticados de computação, ainda não
se tem notícias da possibilidade da substituição dos órgãos sensoriais do homem por
máquinas. A análise organoléptica ou sensorial em alimentos ainda é e o será ainda por
muito tempo de suma importância para avaliação das suas qualidades e da sua
aceitabilidade pela população consumidora.
Hoje a avaliação sensorial é feita de maneira científica, realizada por um “painel” de
degustadores composta por pessoas trinadas e mediante o uso de métodos sensoriais
que possibilitam uma avaliação estatística, permitindo a sua interpretação.

6.1. Os órgãos do sentido.

A análise sensorial é realizada através da utilização dos cinco órgãos de sentido,

ou sejam, a visão, paladar, olfato, audição e tato.

Visão.
A cor e a aparência do alimento é de fundamental importância na aceitabilidade e
na qualidade do produto, pois através delas muitos dos consumidores fazem uma análise
preliminar, prejulgando as outras qualidades gustativas, principalmente o sabor, ou seja,
as características visuais do alimento induzem o consumidor a esperar determinado
sabor.
Normalmente, para avaliar outras características utilizam-se recursos que
impessam a influência das visuais, tais como o uso de luzes colridas.

Olfato.
Outra característica importante avaliador de imediato pelos consumidores são os
odores emanados pelas substâncias voláteis provenientes do alimento. Um alimento com
pouco odor ou de odor insípido ou mesmo odor desagradável é prontamente rejeitado
pelos consumidores.

Paladar.
Quase sem excessão, alimentos de bom sabor são bons para o organismo e
frequentemente traz uma sensação de bem estar.
Exsitem quatro sensações gustativas fundamentais, o ácido, doce, salgado e o
amargo. Os demais sabores resutam provavelmente da combinação destas quatro
sensações e do aroma liberado na boca, na ocasião da mastigação, e que passa para as
narinas.
A associação das percepções gustativas e olfativas com as sensações subjetivas
provenientes dessa combinação denomina-se “flavor”.

Audição.
Determinados alimentos produzem sons característicos e esperados quando da
sua manipulação e na mastigação como é o caso das batatas fritas.
Deve ser levado em conta que as demais valiações sensoriais podem ser afetadas
pelo barulho ou por outro som qualquer.

Tato.
Através do tato e também pelo sentido da boca avalia-se a textura do alimento.
Determinados alimentos possuem características de textura própria, esperada e quando
isso não acontece imediatamente é rejeitado.

6.2. “Painel” sensorial.

O “painel” sensoria deverá ser composto por degustadores previamente

selecionados e treinados a fim de obter resultados da análise precisa e calibrada em
termos de avaliação pelos membros que o compõe.

6.2.1. Seleção.

A seleção dos membros do painel deve ser rigorosa baseada principalmente nos
atributos pessoais específicos e na capacidade de executar testes sensoriais (Nào basta
ter o dom de dicernir diferenças gustativas).

Para a seleção deve se levar em conta:

 Interesse: Se o candidato não tiver interesse em participar do programa
de treinamento não deverá ser selecionado.
 Disponibilidade: A frequencia no treinamento deve ser levado em conta
(deve ter pelo menos 80% de frequencia)
 Prontidão: O candidato deve estar disponível no horário estabelecido para
o teste.
  Saúde: Não deve ter aversão ou antecedentes alérgicos aos materiais em
teste. Não pode ser resfriado, fadiga, uso de antibióticos e
antiinflamatórios.
 Comunicação: Deve ter habilidade para descrever e definir várias
características do produto (oral ou escrita)
 Outros fatores:
 Instrução: Os candidatos devem apresentar níveis de instrução
diversificado.
 Sexo: Ambos os sexos, apesar das mulheres apresentarem paladar
mais acurado.
 Idade: A faixa etárea deve ficar entre 15 a 50 anos. Os velhos
perdem sensibilidade devido a degeneração das celulas sensoriais
e os novos por incapacidade de expressar os resultados.
 Tabagismo: Tanto o álcool como a nicotina causam
desensibilização das papilas gustativas.

6.2.2. Recrutamento dos membros do painel.

 Questionário ou entrevista oral.

Nome, Data, Nacionalidade e naturalidade, Data de nascimento, sexo,
Profissão
Escolaridade, renda familiar.
Tem alergia a algum produto?
Rejeta algum alimento ou bebida? Quais?

 Teste de seleção
Selecionar duas a tres vezes mais candidato para formar o painel.
 Teste de acuidade sensorial
 Verificar a sensibilidade do candidato através de soluções diluídas de:
 Ácido (cítrico, acético ou lático) ( 0,050; 0,075; 0,100; 0,150%)
 Sal (0,10; 0,20; 0,50; 0,75; 1,00%)
 Açúcar (1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 7,5; 10,0%)
 Álcool amílico (25; 50; 100; 150; 200; 250 ppm)
OBS: Misturar todas as soluções e pedir para colocar em ordem.
 Verificar a acuidade sensorial do candidato com a mesma classe de
produto que serão usados no treinamento.
 Repetir o teste pelo menos duas vezes.

 Treinamento
Estabelecer o cronograma dos testes (hora e dia)
Familiarizar os membros com os procedimentos do teste
Aperfeiçoar a habilidade para reconhecer e identificar os atributos sensoriais
para que possam fornecer dados mensuráveis (notas) confiáveis e
padronizadas.

6.3. O laboratório

Localização - Distante de locais movimentados e barulhentos.

Construção - Deve constar setor de cozinha experimental (para preparação das
amostras) e sala de degustação.

- Paredes com cores brancas, cinzas ou beges.

 - Ar condicionado ou pelo menos bem ventilado.
- Luz fluorescente ou luz natural.
- Tamanho variável conforme a necessidade.

6.4. A amostra

Apresentar todas as amostras de maneira uniforme (quantidade, recipiente,

temperatura,...) e para todas as amostras.
Apresentar em média 6 amostras por seção, excesso de amostras pode levar a
fadiga.
A apresentação das amostras deve ser em código (número, letra ou,
preferencialmente, letra e número.

6.5. Métodos sensoriais.

6.5.1. Método de diferença.

 Teste triangular - Teste para identificar a amostra diferente dentre três amostras
apresentadas ao degustador (duas iguais e uma diferente)
 Teste duo-trio - Teste para identificar a amostra igual ao padrão dentre três
amostras apresentadas (uma amostra padrão identificado como tal e duas
amostras codificadas dos quais uma é igual ao padrão)
 Teste pareado - Teste para averiguar a diferença ou preferência entre duas
amostras.
 Comparação múltipla - Teste de comparação entre uma amostra padrão
identificada e várias outras codificadas.

6.5.2. Método analítico.

 Teste de amostra única - Avaliação através de escala ou indicação da ausência

ou presença de uma determinada característica
 Perfil de sabor (Flavor profile) - Avaliação descritiva das qualidades

6.5.3. Método de sensibilidade.

 Teste de “Threshold” - Avaliação de uma série de amostras colocadas em ordem

crescente de concentrações de um determinado material ou ingrediente e
registrar a amostra cuja concentração começa a perceber a diferença.
 Teste de diluição - Teste de uma única amostra com “padrões memorizados”

6.5.4. Método de preferência e aceitação.

 Teste de ordenação - Ordenar numericamente em ordem crescente de

preferência ou com intensidade das características.
 Método de escala de avaliação.
  Escala hedônica - Avaliação expressa numa escala de “gostei muitíssimo”
a “desgostei muitíssimo” associando a uma escala numérica que pode
variar de 1 a 9.
 Escala hedônica facial - Idem anterior mas usando caretas que
expressam a aceitabilidade.
 Escala estruturada - Avaliação mediante notas
 Escala não estruturada - Avaliação feita colocando uma marca numa linha
em que nas extremidades aparecem os termos mínimos e máximos.

6.5.5. Índice de aceitabilidade (IA)

Cálculo: Considerar a nota máxima (M) dada dentre os degustadore de uma

determinada amostra como 100%. Calcular a média das notas (X).

IA = (X/M).100

Para que um produto seja considerado como aceito, o índice de aceitabilidade deve
ser no mínimo 70%.

6. 6. Análise estatística.

6.6.1. Para teste triangular.

Degustad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total de
or C
Resposta C C E C C E C E C C 7
C = Resposta correta ou seja o degustador identificou a amostra igual dentre as três
amostras
E = Resposta Errada
H0 = Todas as amostras são iguais (P=1/3)
H1 = A amostra X é diferente (P> 1/3)

Se H0 for verdadeiro
Probabilidade = 1/3
n = 10

Pela Tabela 1 com α = 1%  deve ter ao menos 8 respostas corretas

α = 5%  deve ter ao menos 7 respostas corretas

R= Como temos apenas 7 corretas então aceita-se H0 para nível de significância 1% e

rejeita-se a 5% ou seja
a nível de 5% a amostra X é diferente das demais amostras.

6.6.2. Para teste duo-trio

Degustad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 total de
or C
Resposta C C E C C C C C E C C 9

H0 = Não existe diferença entre as amostras ou os dois são iguais ao padrão

H1 = Existe diferença entre as amostras
n = 11; p = ½
Pela Tabela 2 com nível de significância a 5% é de 9 e com nível de significância a 1% é
de 10
Aceita-se H0 com nível de significância a 1% e rejeita-se a 5%, portanto com nível de
significância a 5% existe diferença entre as amostras.

6.6.3. Para teste pareado

Degustad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total de
or C
Resposta C C E C C C E C C C 8

H0 = As duas amostras são iguais

H1 = A amostra X é mais .... (gostoso, ácido, doce...)

n = 10 , p=½

Pela Tabela 3 com nível de significância 5% = 9 e a 1% = 10. Portanto aceita-se H0 (não

existe diferença entre as amostras) tanto a 5% e a 1% pois para rejeitars H0 deve se ter
mais do que 9 ou 10 respostas corretas no teste degustativo.

OBS: Quanto menor o número de ensaios (degustadores) mais difícil de rejeitar H0

6.6.4. Teste de ordenação

Degustad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total
or
Amostra A 3 2 3 4 4 3 2 2 4 4 4 3 3 3 2 46
Amostra B 2 3 2 3 3 4 3 3 3 2 2 2 1 2 4 38
Amostra C 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 17
Amostra D 4 4 4 1 3 2 4 4 2 3 3 4 4 4 4 49

Análise estatística pelo método de Kramer

H0 = Todas as amostras são iguais
H1 = Existe diferença entre as amostras
Se H0 for verdadeira o total de pontos entre as amostra não deve diferir muito

n = 15; k = 4
Pela Tabela 4 com α = 5%  28-47
α = 1%  26-49

Rejeita-se H0 pois o total de pontos de alguma amostra não está no intervalo de 28-47
ou 26-49 respectivamente a 5% e 1% de nível de significância. A 5% a amostra C difere
das demais e é a melhor enquanto a amostra D também difere das demais mas é a pior.
A 1% somente a amostra C difere das demais e é a melhor
6.6.5. Teste escala

Degustad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Média
or
Amostra A 4 3 5 7 4 6 5 5 5 3 4,7
Amostra B 6 4 5 7 2 5 6 5 6 4 5,0
Amostra C 6 7 7 9 3 9 8 8 8 6 7,1
Média 5,3 4,7 5, 7, 3, 6, 6, 6, 6, 4, 5,6
7 7 0 7 3 0 3 3

Tabela de análise de variância

Fonte de GL Soma dos Quadrado médio F

Variação quadrados
Media
1 n.k.Y2 ------ -------
Provadores
n-1 Σ (yi - Y)2 SQp/GLp QMp/QMr
Amostras
k-1 Σ (yj - Y)2 SQa/GLa QMa/QMr
Resíduo
(n-1)(k- SQt-SQm- SQp- SQr/GLr -------
1) SQa
Total
nk ΣΣ(yij - Y)2 ------ -------

Fonte de GL SQ QM F
Variação
Media 1 940,
8
Provadores 9 48,4 5,38 7,69
Amostras 2 34,2 17,1 24,4
0
Resíduo 18 12,6 0,70
Total 30 1036
,0

a) Teste F
H0 = Todas as médias das notas são iguais
H1 = Existe diferença entre as médias

Pela Tabela 5 temos para 5%  F = 3,55

1%  F = 5,09

Como o F calculado é maior para o F teórico (da Tabela) nos dois níveis de significância
rejeita-se H0 ou seja existe diferença entre as amostras
b) Comparação múltipla (Teste tukey)

C = q Qmr/n q = Valor da Tabela 6 (k=3, Glr=18  q=3,61 para 5% de

significância)

C= 3,61 0,7/10

C= 0,96  Qualquer par de média cuja diferença exceder 0,96 tem diferenç significativa a
5%

4,7 [ 5,0 - 4,7 = 0,3 não é 4,7a

5,0 [ 7,1 - 4,7 = 2,4 é 5,0a
7,1 [ 7,1 - 5,0 = 2,1 é 7,1b

OBS: Se entre 5,0 e 7,1 não tivesse di ferença então no 5,0 deveria ter também
juntamente com a letra a a letra b

Tabela1. Número de respostas corretas para estabelecer diferença significativa (Teste

triangular p=1/3)
Nº de 5 1 Nº de 5 1 Nº de 5 1
julgamentos % % julgamentos % % julgamentos % %
(tratamentos) (tratamentos) (tratamentos)
(n) (n) (n
1 26 14 15 52 24 26
2 27 14 16 54 25 27
3 3 28 15 16 56 26 28
4 4 29 17 58 26 29
15
5 4 5 30 15 17 60 27 30
6 5 6 31 16 18 62 28 30
7 5 6 32 16 18 64 29 31
8 6 7 33 17 18 66 29 32
9 6 7 34 17 19 68 30 33
10 7 8 35 17 19 70 31 34
11 7 8 36 18 20 72 32 34
12 8 9 37 18 20 74 32 35
13 8 9 38 19 21 76 33 36
14 9 10 39 19 21 78 34 37
15 9 10 40 19 21 80 35 38
16 9 11 41 20 22 82 35 38
17 10 11 42 20 22 84 36 39
18 10 12 43 21 23 86 37 40
19 11 13 44 21 23 88 38 41
20 11 13 45 21 24 90 38 42
21 12 13 46 22 24 92 39 42
22 12 14 47 22 24 94 40 43
23 12 14 48 22 25 96 41 44
24 13 15 49 23 25 98 41 45
25 13 15 50 23 26 100 42 46
Fonte: Manual on Sensory Testing Methods - American Society for Testing and Materials,
1968

Tabela 2 - Nº de respostas corretas para estabelecer diferença significativa (Teste duo-

trio)
Nº de 5 1 Nº de 5 1 Nº de 5 1
julgamentos % % julgamentos % % julgamentos % %
(tratamentos) (tratamentos) (tratamentos)
(n) (n) (n
1 26 18 20 52 33 35
2 27 19 20 54 34 36
3 28 19 21 56 35 38
4 29 22 58 36 39
20
5 5 30 20 22 60 37 40
6 6 31 21 23 62 38 41
7 7 7 32 22 24 64 40 42
8 7 8 33 22 24 66 41 43
9 8 9 34 23 25 68 42 45
10 9 10 35 23 25 70 43 46
11 9 10 36 24 26 72 44 47
12 10 11 37 24 27 74 45 48
13 10 12 38 25 27 76 46 49
14 11 12 39 26 28 78 47 50
15 12 13 40 26 28 80 48 51
16 12 14 41 27 29 82 49 52
17 13 14 42 27 29 84 51 54
18 13 15 43 28 30 86 52 55
19 14 15 44 28 31 88 53 56
20 15 16 45 29 31 90 54 57
21 15 17 46 30 32 92 55 58
22 16 17 47 30 32 94 56 59
23 16 18 48 31 33 96 57 60
24 17 19 49 31 34 98 58 61
25 18 19 50 32 34 100 59 63

Tabela 3 - Nº de respostas corretas para estabelecer diferença significativa (Teste

pareado)
Nº de 5 1 Nº de 5 1 Nº de 5 1
julgamentos % % julgamentos % % julgamentos % %
(tratamentos) (tratamentos) (tratamentos)
(n) (n) (n
1 26 19 20 52 34 36
2 27 20 21 54 35 37
3 28 20 22 56 36 39
4 29 22 58 37 40
21
5 30 21 23 60 39 41
6 6 31 22 24 62 40 42
7 7 32 23 24 64 41 43
8 8 8 33 23 25 66 42 44
9 8 9 34 24 25 68 43 46
10 9 10 35 24 26 70 44 47
11 10 11 36 25 27 72 45 48
12 10 11 37 25 27 74 46 49
13 11 12 38 26 28 76 48 50
14 12 13 39 27 28 78 49 51
15 12 13 40 27 29 80 50 52
16 13 14 41 28 30 82 51 54
17 13 15 42 28 30 84 52 55
18 14 15 43 29 31 86 53 56
19 15 16 44 29 31 88 54 57
20 15 17 45 30 32 90 55 58
21 16 17 46 31 33 92 56 59
22 17 18 47 31 33 94 57 60
23 17 19 48 32 34 96 59 62
24 18 19 49 32 34 98 60 63
25 18 20 50 33 35 100 61 64

Tabela 4. Tabela de Kramer (para teste de ordenação)

n nível de significância α = 1%
Número Número de amostras k
de
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Provado
res
3 4- 4- 4-
29 32 35
4 5- 5- 5- 6- 6- 6- 6- 7-
19 23 27 30 34 38 42 45
5 6- 7- 7- 8- 8- 9- 9- 10- 10-
19 23 28 32 37 41 46 50 55
6 7- 8- 9- 9- 10- 11- 12- 13- 13- 14-
17 22 27 33 38 43 48 53 59 64
7 8- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 187
20 25 31 37 43 49 55 61 67 3
8 9- 10- 11- 13- 14- 16- 17- 19- 20- 21- 23-
15 22 29 35 42 48 55 61 68 75 81
9 10- 12- 13- 15- 17- 19- 21- 22- 24- 26- 27-
17 24 32 39 46 53 60 68 75 82 90
10 11- 13- 15- 18- 20- 22- 24- 26- 28- 30- 32-
19 27 35 42 50 58 66 74 82 90 98
11 12- 15- 17- 20- 22- 25- 27- 30- 32- 34- 37-
21 29 38 46 55 63 72 80 89 98 106
12 14- 17- 19- 22- 25- 28- 31- 33- 36- 39- 42-
22 31 41 50 59 68 77 87 96 105 114
13 15- 18- 21- 25- 28- 31- 34- 37- 40- 43- 46-
24 34 44 53 63 73 83 93 103 113 123
14 16- 20- 24- 27- 31- 34- 38- 41- 45- 48- 51-
26 36 46 57 67 78 88 98 109 120 131
-
15 18- 22- 26- 30- 34- 37- 41- 45- 49- 53- 56-
27 38 49 60 71 83 94 105 116 127 139
16 19- 23- 28- 32- 36- 41- 45- 49- 53- 57- 62-
29 41 52 64 76 87 99 111 123 135 146
17 20- 25- 30- 35- 39- 44- 49- 53- 58- 62- 67-
31 43 55 67 80 92 104 117 129 142 154
18 22- 27- 32- 37- 42- 47- 52- 57- 62- 67- 72-
32 45 58 71 84 93 110 123 136 149 162
19 23- 29- 34- 40- 45- 50- 56- 61- 67- 72- 77-
34 47 61 74 88 102 115 129 142 156 170
-
20 24- 30- 36- 42- 48- 54- 60- 65- 71- 77- 82-
36 50 64 78 92 106 120 135 149 163 178
n nível de significância α = 5%
Número Número de amostras k
de
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Provado
res
3 4- 4- 4- 4- 5- 5- 5- 5-
14 17 20 23 25 28 31 34
4 5- 5- 6- 6- 7- 7- 8- 8- 8- 9-
11 15 18 22 25 29 32 36 39 43
5 6- 7- 8- 9- 9- 10- 11- 12- 12- 13-
14 18 22 26 31 35 39 43 48 52
6 7- 8- 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 17- 18-
11 16 21 26 31 36 41 46 51 55 60
7 8- 10- 11- 12- 14- 15- 17- 18- 19- 21- 22-
13 18 24 30 35 41 46 52 58 63 69
8 9- 11- 13- 15- 17- 18- 20- 22- 24- 25- 27-
15 21 27 33 39 46 52 58 64 71 77
9 11- 13- 15- 17- 19- 22- 24- 26- 28- 30- 32-
16 23 30 37 44 50 57 64 71 78 85
10 12- 15- 17- 20- 22- 25- 27- 30- 32- 35- 37-
18 25 33 40 48 55 63 70 78 85 93
11 13- 16- 19- 22- 25- 28- 31- 34- 36- 39- 42-
20 28 36 44 52 60 68 76 85 93 101
12 15- 18- 21- 25- 28- 31- 34- 38- 41- 44- 47-
21 30 39 47 56 65 74 82 91 100 109
13 16- 20- 24- 27- 31- 35- 38- 42- 45- 49- 52-
23 32 41 51 60 69 79 88 98 107 117
14 17- 22- 26- 30- 34- 38- 42- 46- 50- 54- 57-
25 34 44 54 64 74 84 94 104 114 125
15 19- 23- 28- 32- 37- 41- 46- 50- 54- 58- 63-
26 37 47 58 68 79 89 100 111 122 132
16 20- 25- 30- 35- 40- 45- 49- 54- 59- 63- 68-
28 39 50 61 72 83 95 106 117 129 140
17 22- 27- 32- 38- 43- 48- 53- 58- 63- 68- 73-
29 41 53 64 76 88 100 112 124 136 148
18 23- 29- 34- 40- 46- 52- 57- 62- 68- 73- 79-
31 43 56 68 80 92 105 118 130 143 155
19 24- 30- 37- 43- 49- 55- 61- 67- 73- 78- 84-
33 45 58 71 84 97 110 123 136 150 163
20 26- 32- 39- 45- 52- 58- 65- 71- 77- 83- 90-
34 48 61 95 88 102 115 129 143 157 170

Tabela 5 - Tabela de distribuição do F

GL da AMOSTRA ou do PROVADOR α = 1%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
 2 98,50 99,00 99,17 99,25 99,30 99,33 99,36 99,37 99,3 99,4
9 0
G 3 3412 3082 2946 2871 2824 2791 2767 2749 2735 2723
r 4 2120 180 1669 1598 1552 1521 1498 1480 1466 1455
a 5 1626 1327 1206 1139 1097 1067 1046 1029 1016 1005
u 6 1375 1092 978 915 875 847 826 810 798 787
7 1225 955 846 785 746 719 699 684 672 662
d 8 1126 865 759 701 663 637 618 603 591 581
e 9 1056 802 699 642 606 580 561 547 535 526
10 1004 756 656 599 564 539 520 506 494 485
L 11 965 721 622 567 632 507 489 474 463 454
i 12 933 693 595 541 506 482 464 450 439 430
b 13 907 670 574 521 486 462 444 430 419 410
e 14 886 651 556 504 469 446 428 414 403 394
r 15 868 636 542 489 456 432 414 400 389 380
d 16 853 623 529 477 444 420 403 389 378 369
a 17 840 611 518 467 434 410 393 379 368 359
d 18 829 601 509 458 425 401 384 371 360 351
e 19 818 593 501 450 417 394 377 363 352 343
20 810 585 494 443 410 387 370 356 346 337
R 21 802 578 487 437 404 381 364 351 340 331
E 22 795 572 482 431 399 376 359 345 335 326
S 23 788 566 476 426 394 371 354 341 330 321
Í 24 782 561 472 422 390 367 350 336 326 317
D 25 777 557 4666 418 385 363 346 332 322 313
U 26 772 553 464 414 382 359 342 329 318 309
O 27 768 549 460 411 378 356 339 326 315 306
28 764 545 457 407 375 353 336 323 312 303
29 760 542 454 404 373 350 333 320 309 300
30 756 539 451 402 370 347 330 317 307 298
40 731 518 431 383 351 329 312 299 289 280
60 708 498 412 365 334 312 295 282 272 263
120 685 479 395 348 317 296 279 266 256 247
INF 663 461 378 332 302 280 264 251 241 232
GL da AMOSTRA ou do PROVADOR α = 5%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 161,4 199,5 215,7 224,6 230,2 234,0 236,8 238,9 240, 241,
5 9
2 18,15 19,00 19,16 19,25 19,30 19,33 19,35 19,37 19,3 19,4
8 0
G 3 10,13 9,55 9,28 9,12 9,01 8,94 8,89 8,85 8,81 8,79
r 4 7,71 6,94 6,59 6,39 6,26 6,16 6,09 6,04 6,00 5,96
a 5 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,88 4,82 4,77 4,74
u 6 5,99 5,14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,21 4,15 4,10 4,06
7 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,79 3,73 3,68 3,64
d 8 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,50 3,44 3,39 3,35
e 9 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,29 3,23 3,18 3,14
10 4,96 4,10 3,71 3,48 3,33 3,22 3,14 3,07 3,02 2,98
L 11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 3,01 2,95 2,90 2,85
i 12 4,75 3,89 3,49 3,26 3,11 3,00 2,91 2,85 2,80 2,75
b 13 4,67 3,81 3,41 3,18 3,03 2,92 2,83 2,77 2,71 2,67
e 14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96 2,85 2,76 2,70 2,65 2,60
r 15 4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,71 2,64 2,59 2,54
d 16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85 2,74 2,66 2,59 2,54 2,49
a 17 4,45 3,59 3,20 2,96 2,81 2,70 2,61 2,55 2,49 2,45
d 18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,58 2,51 2,46 2,41
e 19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,54 2,48 2,42 2,38
20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,51 2,45 2,39 2,35
R 21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,49 2,42 2,37 2,32
E 22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,46 2,40 2,34 2,30
S 23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,44 2,37 2,32 2,27
Í 24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,42 2,36 2,30 2,25
D 25 4,24 3,39 2,99 2,76 2,60 2,49 2,40 2,34 2,28 2,24
U 26 4,23 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,39 2,32 2,27 2,22
O 27 4,21 3,35 2,96 2,73 2,57 2,46 2,37 2,31 2,25 2,20
28 4,20 3,34 2,95 2,71 2,56 2,45 2,36 2,29 2,24 2,19
29 4,18 3,33 2,93 2,70 2,55 2,43 2,35 2,28 2,22 2,18
30 4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2,33 2,27 2,21 2,16
40 4,08 3,23 2,84 2,61 2,45 2,34 2,25 2,18 2,12 2,08
60 4,00 3,15 2,76 2,53 2,37 2,25 2,17 2,10 2,04 1,99
120 3,92 3,07 2,68 2,45 2,29 2,17 2,09 2,02 1,96 1,91
INF 3,84 3,00 2,60 2,37 2,21 2,10 2,01 1,94 1,88 1,83

Tabela 6 - Tabela de Tukey

Número de média em estudo , k amostras
GL α 2 3 4 5 6 7 8 9 10
r
5 0,0 3,61 4,54 5,18 5,64 5,99 6,28 6,52 6,74 6,93
5
0,0 5,62 6,83 7,65 8,26 8,73 9,12 9,46 9,76 10,02
1
6 0,0 3,46 4,34 4,90 5,31 5,63 5,89 6,12 6,32 6,49
5
0,0 5,24 6,32 7,03 7,56 7,97 8,31 8,61 8,87 9,10
1
7 0,0 3,34 4,16 4,68 5,06 5,35 5,59 5,80 5,99 6,15
5
0,0 4,94 5,89 6,52 6,98 7,35 7,65 7,91 8,14 8,34
1
8 0,0 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92
5
0,0 4,74 5,63 6,20 6,63 6,96 7,24 7,47 7,48 7,86
1
9 0,0 3,20 3,95 4,42 4,76 5,02 5,24 5,43 5,60 5,74
5
0,0 4,60 5,42 5,96 6,35 6,66 6,91 7,13 7,33 7,50
1
10 0,0 3,15 3,88 4,33 4,66 4,91 5,12 5,30 5,46 5,60
5
 0,0 4,46 5,26 5,77 6,14 6,43 6,67 6,88 7,06 7,22
1
11 0,0 3,11 3,82 4,26 4,58 4,82 5,03 5,20 5,35 5,49
5
0,0 4,39 5,14 5,62 5,98 6,25 6,47 6,67 6,84 6,99
1
12 0,0 3,09 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,40
5
0,0 4,32 5,04 5,50 5,84 6,10 6,32 6,51 6,67 6,81
1
13 0,0 3,06 3,73 4,15 4,46 4,69 4,88 5,05 5,19 5,32
5
0,0 4,26 4,96 5,40 5,73 5,98 6,19 6,37 6,53 6,67
1
14 0,0 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,99 5,13 5,25
5
0,0 4,21 4,89 5,32 5,64 5,88 6,06 6,26 6,41 6,54
1
15 0,0 3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,08 5,20
5
0,0 4,17 4,83 5,25 5,56 5,80 5,99 6,16 6,31 6,44
1
16 0,0 3,00 3,65 4,05 4,34 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15
5
0,0 4,13 4,76 5,19 5,49 5,72 5,91 6,08 6,22 6,35
1
17 0,0 2,98 3,62 4,02 4,31 4,52 4,70 4,86 4,99 5,11
5
0,0 4,10 4,73 5,14 5,43 5,66 5,85 6,01 6,15 6,27
1
18 0,0 2,97 3,61 4,00 4,28 4,49 4,67 4,83 4,96 5,07
5
0,0 4,07 4,70 5,09 5,38 5,60 5,79 5,95 6,08 6,20
1
19 0,0 2,96 3,59 3,98 4,26 4,47 4,64 4,79 4,92 5,04
5
0,0 4,05 4,66 5,05 5,34 5,55 5,73 5,89 6,02 6,14
1
20 0,0 2,95 3,58 3,96 4,24 4,45 4,62 4,77 4,90 5,01
5
0,0 4,02 4,63 5,02 5,30 5,51 5,69 5,34 5,97 6,09
1
24 0,0 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92
5
0,0 3,96 4,54 4,91 5,17 5,37 5,54 5,69 5,81 5,92
1
30 0,0 2,89 3,48 3,84 4,11 4,30 4,46 4,60 4,72 4,83
5
0,0 3,89 4,45 4,80 5,05 5,24 5,40 5,53 5,65 5,76
1
40 0,0 2,86 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,63 4,74
 5
0,0 3,82 4,36 4,70 4,93 5,11 5,26 5,39 5,50 5,60
1
60 0,0 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65
5
0,0 3,76 4,28 4,60 4,82 4,99 5,13 5,25 5,36 5,45
1
12 0,0 2,80 3,36 3,69 3,92 4,10 4,24 4,35 4,47 4,55
0 5
0,0 3,70 4,20 4,50 4,71 4,87 5,00 5,12 5,21 5,30
1
IN 0,0 2,77 3,32 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,39 4,47
F 5
0,0 3,64 4,12 4,40 4,60 4,76 4,88 4,99 5,08 5,16
1

VII. TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

7.1. Introdução
Cronograma da safra de diversas frutas na região Sul
Produtos jan fev mar abr mai jun Jul ago set out nov De
z
Abacaxi X X X X X
Pêssego X X X X
Ameixa X X X X
Manga X X X
Maçã X X X
Figo verde X X X
Marmelo X
Morango X X X
Uva X X X
Goiaba X X X X
Pera X X X
Mamão X X X X X
Banana X X X X X X X X X

JACKIX (1988) Doces, geléias e frutas em calda.

Composição centesimal aproximada da parte comestível das frutas

Frutas água proteínas gordura cinzas carboidr Fibra
atos
Abacate 65,4 1,7 26,4 1,4 5,1 1,8
Abricó 85,4 1,0 0,1 0,6 12,9 0,6
Banana 74,8 1,2 0,2 0,8 23,0 0,6
Cereja 83,0 1,1 0,5 0,6 14,8 0,3
Goiaba 80,6 1,0 0,6 0,7 17,1 5,5
Laranja 87,2 0,9 0,2 0,5 11,2 0,6
Limão 89,3 0,9 0,6 0,5 8,7 0,9
Maçã 84,1 0,3 0,4 0,3 14,9 1,0
Morango 89,9 0,8 0,5 0,5 8,3 1,4
Pera 81,1 0,2 0,1 0,2 18,4 0,8
pessego 86,9 0,5 0,1 0,5 12,0 0,6
Tangerina 87,3 0,8 0,3 0,7 10,9 1,0

JACKIX (1988) Doces, geléias e frutas em calda.

PH médio do suco de diversas frutas

Abacaxi 3,4 Laranja 2,7
Ameixa 3,0 a 3,6 limão 2,5
Amora 3,2 Maçã 3,3
Banana 5,0 Marmelo 3,2
Cereja 3,1 Morango 3,4
Figo 6,2 Pera 4,0
Goiaba 3,9 Uva 3,8
JACKIX (1988) Doces, geléias e frutas em calda.

Frutas pH Acidez (g/L) Frutas pH Acidez (g/L)

7.2. Perdas pós colheita de frutas.

Os processos de deterioração em frutas são variados mas podem ser, em geral,

classificados como aqueles resultantes dos processos fisiológicos, das doenças pós-
colheitas e dos efeitos físicos de manuseio.
As deteriorações resultantes dos processos fisiológicos são aquelas causadas pela
respiração, transpiração, transformações químicas, amadurecimento e pela
fisiologia anormal das frutas (injúria pelo frio, "bitter pit").

Tabela: Estimativas de perdas pós-colheita no Brasil.

Fruto Produção(1000 ton.) %
Perda

Banana .............. 3.800 ............................... 20

Abacate .............. 298 ............................... 18
Manga ................ 257 ............................... 30
Abacaxi .............. 124 ............................... 25
Mamão ................ 52 ............................... 35
Limão .................. 25 ............................... 27

Tabela: Causas mais comuns de perdas pós-colheita.

operação pós- Causas das %
de perdas
colheita perdas
do total
Colheita -Imaturidade ou super amadurecimento....................... 4 -
12
-Recipiente inadequado p/ colheita.
 - Danos mecânicos devido a colheita inadequada.
- Falta de proteção ao sol.
Preparo - Falhas na seleção (podres).
........................................ 5 - 15
para a - Embalagem inadequada.
embalagem - Falta de pré-resfriamento.
- Falta de sanitização do produto.
Transporte - Manuseio. ................................................................... 2 -
8
- Controle de temperatura.
- Mistura de produtos
- Atraso no transporte.
Manuseio..... - Carga e descarga inadequado
.................................... 3 - 10
no - Armazenamento inadequado
comércio - Distribuição
- Falta de sanitização
Manuseio em . - Demora de
consumo................................................... 4 - 5
casa - Armazenamento inadequado.

TOTAL DE PERDAS ............................................................................ 15

– 50

7.2.1. Respiração.

Definição: Respiração é a decomposição oxidativa de substâncias mais complexas

presentes nas células (amido, açúcares e ácidos orgânicos), em moléculas mais simples
(CO2 e H2O), com a concomitante produção de energia e outras moléculas, as quais
podem ser utilizadas pela célula para reações de síntese (KADER, 1979).

(CH2O)n + nO2 ----- nCO2 + nH2O + Energia

(C6H12O6) + 6O2 ------ 6CO2 + 6H2O + 673 Kcal

Tipos de respiração.
Climatéricas: Muitos frutos, quando atingem um estádio adequado de
desenvolvimento, mas ainda não estão prontos para o consumo ("maturidade fisiológica"),
podem ser colhidos e deixados a amadurecer fora da planta mãe. Num estádio inicial do
desenvolvimento da tecnologia pós-colheita, descobriu-se que maçãs e outros frutos
deste tipo apresentavam, após a colheita, um acentuado aumento em suas taxas de
respiração até que atingissem um ponto máximo, quando, então, começavam a decrescer
novamente. Este ápice das taxas de respiração correspondia ao estádio de “maturidade
comercial” destas frutas.
Este tipo de comportamento respiratório denomina-se "respiração climatérica".
A curva de respiração climatérica é constituída de três partes: 1. "Maturidade
fisiológica” 2.Ascensão climatérico até "pico climatérico" 3. Pós-climatérico.
Frutas climatéricas: abacate, banana, fruta-do-conde, goiaba, maçãs, mamão,
manga e maracujá.
Não-climatéricas: Frutos que apresentam um contínuo decréscimo em suas taxas
de respiração durante o crescimento e após a colheita, independentemente do estádio de
desenvolvimento em que foram colhidos, a esse tipo de respiração dá-se o nome de
respiração não-climatérica.
Frutas climatéricas somente amadurecem enquanto estiverem ligados à planta.
Após a colheita, eles não melhoram suas qualidades, embora um leve amolecimento e
perda de cor verde possam ocorrer.
Frutas não-climatéricas: Abacaxi, caju, carambola, coco, morango, laranjas, limão

Fatores que afetam a respiração.

a. Temperatura
Dentro da faixa fisiológica de temperatura (ponto de congelamento a ponto de
morte pelo calor), a taxa de respiração aumenta com o aumento da temperatura. Esta
relação é governada pela lei de Vant’Hoff. De acordo com esta lei a velocidade de uma
reação biológica aumenta a razão de duas a três vezes para cada aumento de 10ºC na
temperatura.

R (T + 10) R =Taxa de reação

Q = ---------------- = 2 a 3 T =Temperatura em
ºC
10 RT Q =quociente de
temperatura

As frutas ao respirarem liberam calor denominado de "calor vital". E é ele que

regula várias práticas comerciais de pós-colheitas como: pré-
resfriamento, refrigeração, embalagem (ventilação), método de empilhamento e
movimento de ar.

b. Disponibilidade de oxigênio.
Uma vez que o oxigênio do ar é o componente mais importante para que se realize
a respiração aeróbica, deve estar disponível em quantidade adequada. Se acidentalmente
ou propositadamente restringir o acesso das frutas ao oxigênio ocorrerá a
fermentação, que é acompanhada da produção de odores e sabores desagradáveis.
A redução adequada na concentração de oxigênio é uma técnica muito útil para
controlar a taxa de respiração das frutas.

c. Gás carbônico.
Altos níveis de CO2 podem ser benéficos para armazenamento em atmosfera
controlada ou modificada mas, uma quantidade muito elevada pode danificar as frutas em
poucos dias, produzindo, álcool e outras substâncias.

d. Etileno
O etileno (C2H4) é o composto orgânico mais simples que afeta as plantas. É um
produto do seu metabolismo e é produzido por todos os tecidos vegetais e por alguns
microrganismos. É considerado um hormônio de maturação e envelhecimento de
vegetais, é fisiologicamente ativo em quantidades iguais a 0,1 ppm.
Como é produzido por todos os tecidos vegetais, o seu acúmulo em armazéns e
recipientes é inevitável a menos que medidas sejam tomadas para sua contínua remoção.
A aplicação exógena ou a produção pelas próprias frutas em quantidade mínima (±
ppm) estimulam a atividade respiratória, tanto dos produtos climatéricos como dos não
climatéricos. No grupo das frutas não-climatéricas, a respiração pode ser estimulada
qualquer hora durante o período pós-colheita. Já para as climatéricas, a aplicação do
etileno antecipa significativamente o período de tempo requerido para o pico
climatérico, principalmente quando aplicado na fase pré-climatérica.
 O armazenamento em atmosfera controlada ou modificada não somente reduz a
taxa de produção de etileno pelos frutos como também a sua sensibilidade a este gás.
Isto porque o gás carbônico exerce um efeito antagônico ao etileno, inibindo sua ação.

A ação do etileno.
- Fungos produzem grande quantidade de etileno.
- Etileno degrada clorofila.
- Etileno aumenta a respiração.
- Etileno atua só após determinado crescimento do fruto.
- KMnO4 - oxidante - reduz a maturação da banana no pé (coloca-se em saco
plástico).
- Ácido 2-cloro-etil-fosfórico (ETHEL, ETHEFON) é fonte de etileno
- A síntese de etileno é uma reação em cascata nos frutos, uma vez formado acelera
a formação.

7.2.2. Transpiração

Definição: "É o termo biológico aplicado à evaporação da água dos tecidos vegetais
através das estruturas anatômicas das frutas. A grande maioria dos produtos perecíveis
possuem 75 a 95% de água e a umidade relativa dos espaços intercelulares é muito
próximas de 100%, portanto, a tendência é quase sempre o vapor da água escapar dos
tecidos, uma vez que a umidade relativa do ambiente é usualmente menos que 100%.
A transpiração está em função da diferença de pressão de vapor entre os espaços
intracelulares e o meio ambiente, isto é, maior a diferença maior é a transpiração.

Tabela: Pressão de vapor em função da umidade relativa e temperatura.

(ºC) UR(%) pV (mmHg)

A. Fruta.......... 21 ............... 100 ......................19

Ar ................ 0 ............... 100 ....................... 5

B. Fruta ......... 0 ................ 100 ....................... 5

Ar................ 0 ................. 50 ....................... 2

Observa-se na tabela acima que a variação de temperatura ocasiona maior

diferença de pressão de vapor do que a variação da umidade relativa, portanto,
no armazenamento deve-se usar temperaturas baixas.

Aspectos da transpiração
A transpiração excessiva pode comprometer seriamente a qualidade das frutas
tropicais, quer na sua aparência, tornando-as enrugadas e com colorações opacas, quer
na sua textura, fazendo com que elas se apresentem flácidas, moles, murchas ou com
aspecto borrachento.
A perda da água antecipa a maturação e a senescência de frutos, além de
ocasionar perda de peso resultando na violação da lei por não obedecer o peso
estabelecido dificultando também a comercialização.
As perdas por transpiração podem chegar a 30% durante o período de
armazenamento como é o caso do maracujá.
Fatores que afetam a transpiração.

a) Fatores inerentes a fruta.

- Tamanho - maior a superfície maior a transpiração.
- Superfície/volume - maior a relação maior a perda de peso.
- Estômatos e lenticelas - aberturas naturais.
- Região de inserção do fruto ao pedúnculo.
- presença de cera natural.
- pilosidade - retarda a transpiração apesar de aumentar a superfície.

b) Fatores ambientais.
- Temperatura e umidade relativa - quanto menor a temperatura e maior a umidade
relativas menos a transpiração.

DPV - "Déficit de Pressão de Vapor"

100-UR(TºC)
DPV = ------------------- x PV(TºC)
100

Redução da transpiração
Evitar danos mecânicos
Perda de água pela rachaduras
Entrada de microrganismos
DVP - Minimizar a exposição a grandes DVP
Reduzir a temperatura ao mínimo (pré-resfriamento)
Colocar em ambientes com alta UR
PV - Minimizar o gradiente de PV
Não expor as frutas a movimentos desnecessários (UR da Câmara baixa)
Encerar as frutas quando possível
Utilizar filmes flexíveis

7.2.3. Transformações bioquímicas que ocorrem nas frutas

Carboidratos
. Hidrólise do amido
. Banana (de 20-23% para 1-2%)
. Manga (na fase de desenvolvimento - aumento de amido e diminuição de
açúcares. Amadurecimento - redutores constante e sacarose 2 a 3 vezes de
aumento)
Ácidos orgânicos
. Sabor devido ao balanço ácido/açúcar
. Produto de metabolismo respiratório
. Maioria diminui após a colheita exceção da banana.
. Diminuição atribuída ao processo respiratório - Substrato preferido.
Pigmentos
. Clorofila - Amadurecimento - perda de coloração verde, exceto abacates.
. Carotenóides - beta-caroteno e licopeno, síntese durante o amadurecimento -
pode ser inibido pelo frio, calor ou baixa concentração de oxigênio.
. Flavonóides (antocianinas) - vacúolos das células
 - Fenilalanina-amônia-liase(PAL) - enzima induzida pela luz solar (maracujá é uma
exceção).

Compostos fenólicos
. Catequina, antocinanina, flavonois, ácido cinâmico, fenóis simples.

Compostos voláteis.
. Alta temperatura - alta produção de compostos voláteis.
. Atmosfera controlada - diminui a produção.
. Baixo teor de oxigênio e/ou alto de gás carbônico - aromas não se desenvolvem.

7.2.4. Doenças pós-colheita.

Podridão por Alternaria.

 Temperaturas inferiores a 4,5ºC não ocorre.
 Couve-flor, repolho, brócolos, melão e pepino.
Podridão por Antracnose
 Tratamento com Benlate (0,2%).
 Manga, banana, abacate, maçãs e melão.
Podridão por Botrytis
 Tratamento com Benlate e Thiabendazol.
 Morango, pêra e hortaliças folhosos.
Podridão por Penicillium.
 Tratamento com água a 52ºC, solução de 2-amino-butano(1%), Benlate(200 ppm),
Thiabendazol(800 ppm).
 Frutas cítricas
Podridão por Rhizopus.
 Tratamento com temperatura inferior a 6,5ºC ou cloro (100 ppm) ou água quente.
 Frutas de polpa mole (mamão, melão, caju).

7.3. Perdas pós colheita de hortaliças.

 Hortaliças de raízes (cenoura, beterraba, cebola, alho, batatinha, batata doce) tem
como causas principais de perdas: Danos mecânicos; cura inadequada;
tratamento e enraizamento; perda de água; Deterioração microbiana.
 Hortaliças de folhas (alface, acelga, espinafre, repolho) perdem-se por: Perda de
água (murchamento); perda de cor; danos mecânicos; respiração alta; deterioração
microbiana.
 Hortaliças de flores (alcachofra, brócolos, couve-flor) perdem-se por: Danos
mecânicos; alteração de cor; abcissão das inflorescências; deterioração
microbiana.
 Hortaliças de frutos (pepino, abobrinha, beringela, quiabo, vagem, pimentão)
perdem-se por: Superamadurecimento na colheita; perdas de colheita; danos
mecânicos; queima pelo frio; deterioração microbiana.

Tabela 15. Vida média de prateleira e perdas estimadas de pós-colheita (KADER,1979)

Produto Vida média
Perdas estimadas
de prateleira pós-
colheita (%)
Alface, espinafre, cebolinha, cogumelos tomates(maduras) .... 1 semana
25 a 50
Tomates (verdes), beringela ,pimentão, vagem, abobrinha,
Quiabo, repolho ........................................................... 1-2
semanas 20 a 40
Cenoura, rabanete, beterraba, batata ........................................ 2-4
semanas 15 a 30
Batata, cebola seca, alho, abóbora, batata doce .................... 4 semanas
10 a 20

7.3.1. Cura de raízes.

A cura é um processo que consiste em cicatrizar as feridas produzidas durante a

colheita e manuseio e é feita para propiciar o tempo de armazenamento dos produtos.

Tabela 14. Umidade Relativa e tempo de cura de alguns raízes.

Temperatura Umidade Relativa Tempo de cura
(ºC) (%) (dias)
Batatinha 15-20 85-90 5-10
Batata-doce 30-32 85-90 4- 7
Inhame 32-40 90-95 1- 4
Mandioca 30-40 90-95 2- 5
Cebola 35-45 60-75 1
Alho 35-45 60-75 1
ou em galpões no campo por 5 a 10 dias

7.4. CAUSAS DE ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOS

A maioria das mudanças não desejáveis nos alimentos determinam que sejam
menos agradáveis ao seu consumo, mas com certa freqüência alimentos que são
capazes de provocar toxinfecção por bactérias apresentam sabor e odor perfeitamente
aceitáveis. Portanto para prevenir-se de toxiinfecções deve-se ter alguns cuidados como:
Limpeza regular do estabelecimento; lavar as mãos frequentemente antes e durante o
manuseio dos alimentos; lavar os alimentos antes do seu preparo; não utilizar a mesma
superfície para alimentos cozidos e crus sem lavar perfeitamente entre ambos usos; evitar
superfícies de madeira; ferver os panos que entram em contato direto com os alimentos;
os alimentos cozidos devem ser resfriados rapidamente e refrigerado ou congelado
imediatamente; não colocar os alimentos crus sobre os cozidos no frigorífico; congelar e
descongele rapidamente; os alimentos congelados que estão parcialmente
descongelados devem ser tratados como alimento fresco, ou seja, devem ser reaquecidos
novamente; manter livre de animais e de insetos, particularmente de moscas, que são
transmissoras de microrganismos.
Jogue fora conservas que apresentar: Mofo na superfície; sinais de fermentado
(bolhas de gás); mudança de cor; mudança de sabor e odor descaracterizado.
Um estudo tem demonstrado que as alterações dos alimentos se devem em parte
pela ação das enzimas sobre os alimentos e em parte pela multiplicação de
microrganismos

7.4.1.Reações químicas não-enzímicas

 Oxidação das vitaminas
  Rancificação de gorduras - Escurecimento
 Podem ser minimizadas ou evitadas com: Eliminação do ar; alteração de pH,
abaixamento de Temperatura,...

7.4.2. Reações enzimáticas

As enzimas são substâncias químicas complexas, geralmente proteínas, que
aparecem em todos os organismos vivos (animais ou vegetais) e cuja função é promover
e controlar determinado processo metabólico. Elas são destruídos pelo calor intenso mas
um calor moderado pode intensificar a sua atividade. O frio impede a ação da maioria
(temperaturas inferiores a -18ºC) das enzimas mas temperaturas superiores não resultam
eficazes. Para as hortaliças congeladas isso adquire uma importância especial pois elas
alteram o sabor com maior intensidade do que os demais grupos de alimentos por isso as
hortaliças antes do congelamento devem ser branqueadas para inativar as enzimas.

7.4.3. Deterioração microbiana

Microrganismos são organismos vivos minúsculos presentes em quase todos os
lugares. A multiplicação desses microrganismos podem alterar os alimentos e podem
afetar na saúde do consumidor, são os microrganismos patogênicos que trazem risco de
infecção ou intoxicação ao consumidor. Alguns poucos microrganismos representam risco
sanitário potencial e outros tem uma importância comercial na preparação de alimentos
como queijos, iogurtes, vinagres,...
Três grandes grupos de microrganismos no alimento : Fungos, leveduras e
bactérias, mas só certas bactérias podem causar toxiinfecção alimentar.

Alimento

Ar Sem ar
Bactérias, Fungos e Leveduras Bactérias, Fungos e
Leveduras

Água Água

Muita Pouca Muita Pouca

Bactérias e Leveduras Fungos Bactérias e
Leveduras Nada

No enlatamento de alimentos com pH>4,5, isto é, baixa acidez, há necessidade de

um autoclave para atingir temperatura acima de 100ºC para eliminar pricipalmente os
esporos de Clostridium botulinum, uma bactéria que produz toxina letal e altamente
resistente a temperatura. Existem outras bactérias mais resistentes mas a sua inativação
implicaria em supercocção e de mais a mais tais microrganismos não são patogênicos,
mas devem ser evitados, através da sanitização pois podem causar alterações
indesejáveis no alimento.
Nos alimentos com pH<4,5, alimentos ácidos, os microrganismos podem causar
deterioração nos alimentos, mas em geral são pouco resistentes ao calor, com exceção
de Bacillus thermoacidurans, responsável pela alteração chamada “flat sour” (produz
ácido e não produz gás). Essa bactéria não causa toxiinfecção e sua contaminação
normalmente ocorre através de ingredientes e equipamentos (limpeza da planta).
7. 5. CONSERVAÇÃO FRUTAS E HORTALIÇAS POR REFRIGERAÇÃO

7.5.1. Armazenamento de frutas em câmaras frias por refrigeração.

Os fatores que afetam a respiração são:
a) Temperatura. A cada 10ºC de aumento na temperatura há um aumento,
praticamente dobrado da respiração.
b) Concentração de oxigênio. A redução do nível de oxigênio reduz a respiração.
c) Concentração de CO2. O excesso de CO2 pode causar injúrias nos tecidos
provocado pela asfixia.
d) Etileno
e) Ponto de colheita

Convém antes de armazená-los em câmaras, realizar o pré-resfriamento do

produto, que consiste em abaixar a temperatura rapidamente do produto para reduzir a
taxa respiratória, o crescimento microbiano e a redução de murchamento.

Tabela: Recomendações para armazenamento em câmaras frias.

Atmosfera controlada
Frutas T(ºC) UR(%) tempo T(ºC) UR(%) CO2 O2
tempo
(%) (%)
Abacaxi(M) 5a 7 85a90 3a4 s
Ameixa -1a+1 90 2a4 s
Banana(V) 12 90 3s 13 90a95 5a8 3a4 3a4 s
Caqui -1 90a95 2a3 s
Figo -1a 0 90 1a2 s
Goiaba 5a 8 90 2s
Laranja 6a 7 90 3a4 m
Limão(V) 12a14 90 1a2 m
Maçãs 2a 3 85a90 2a4 m 3a 4 90a95 3 3 2a8 m
Mamão 8a10 85a90 2a3 s
Manga 8a10 90 3a4 s 8a10 90 8 4 4a5 s
Maracujá 6a 7 90 3a4 s
Melancia 5 80 3a4 s
Melão 7a10 80 2a3 s
Nozes -2a 0 70 8a12m 0 70 - 0,5 24 m
Pêra -1 90a95 2a6 m 0 90a95 3 2a3 3a6 m
Pêssego -1a 0 90 2a6 s -1a 0 90a95 3 3 6s
Uva(amer.) -0,5 85a90 3a8 s
Uva(Ital.) -2a-1 90a95 2a6 m -1 95 3 2 2a6 m

7.5.2. Armazenamento de hortaliças em câmaras frias por refrigeração.

Tabela 16. Condições de armazenamento para diversas hortaliças.

Produto T(ºC) UR(%) P.C.(ºC) Tempo
de OBS
Conservação
Alho 0 65-75 -1,0 6 a 7 m
cura
Aspargo 0a2 90-95 -0,6 2
a 3s 2*
Batata 13a15 95 -0,8 5a 7m
Batata doce 13a15 85-90 -1,1 4 a 6 m
T>10ºC
Beringela 7 a10 90-95 -0,8 1 a 2 s
T>7ºC
Cebola 0 65-75 -1,0 6m
Cenoura 0,1 90-95 -1,0 4 a 5
m aeração
Chuchu 7a12 85-90 -0,5 2a 6s
T>7ºC
Couve chinesa 0 90-95 0a-1,0 1 a 2 m
aeração
Gengibre 13 65 -1,0 6m
1*
Nabo 0 90-95 -1,0 F.2 s [R.4 a 5
m]
Pepino 0 90-95 -0,5 10 a 14 d
Pimentão 7a10 90-95 -0,7 2
a 3s 1*/3*
Rabanete 0 90-95 -0,4 F.1 a 2 s [R.4
a 5m]
Repolho 0 90-95 -0,5 2 a 4
m aeração
Salsa 0 90-95 -1,0 1 a 2
m
1* = sacos plásticos perfurados 2* = umedecido vertical 3* = problema com etileno n.n.a.
= normalmente não armazenado

Observações
Batata: - manter ventilado para evitar a brotação pelo cúmulo do açúcar
proveniente da respiração (tanto mais baixa a temperatura maior a formação de
açúcares)
- Manter no escuro para evitar a síntese de clorofila e de solanina.
- Não armazenar abaixo de 3,5ºC (injúria pelo frio)
Cebola: - O aparecimento da brotação durante o armazenamento é indicativo de
temperaturas muito elevadas, bulbo não devidamente curadas ou bulbos
imaturos.
Nabo: - Evitar raízes com ferimento ou usar hipoclorito de sódio (200 ppm)

7.6. Conservação de frutas e hortaliças por congelamento.

7.6.1. Armazenamento das frutas por congelamento.

7.6.1.1. Regras básicas de congelamento

 Seleção do produto a ser congelado e empacotamento cuidadoso (ar prejudica os
produtos)
 Congelamento imediato (logo após o empacotamento); congelar em porções;
temperatura de -18ºC ou menos
 Obedecer o prazo de validade.
 Descongelamento cuidadoso, segundo orientação
7.6.1.2. Alimentos que não devem ser congelados
 Verduras de folhas, pepino, rabanete, tomates crus, qualquer legume que pretenda
consumir cru; batata crua.
 Aves recheadas, gemas cruas, claras cozidas, maioneses, pudins, cremes,
gelatinas

7.6.1.3. Embalagens
 Sacos de polietileno, filmes de polietileno, recipiente de plástico rígido com tampa
 Papel alumínio (para separar os alimentos, embrulhar porções e vedar formas),
fôrmas e bandejas de alumínio descartáveis
 Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga), material refratário

7.6.1.4. Cuidados
 Técnicas de empacotamento e retirada do ar das embalagens
 Resfriamento rápido
 Sinais de perigo
 Cristais de gelo dentro do pacote (congelamento lento, oscilação de
temperatura)
 Queimaduras (embalagem mal feita)
 Outras alterações (tempo recomendado, descongelamento...)

7.6.1.5. Congelamento de frutas

Quatro métodos para preparar as frutas para congelamento

 Natural, com açúcar, com calda ou em forma de purê

Tempo de armazenamento recomendado para frutas congeladas.

 ao natural.................... 3 a 6 meses
 em calda ou em açúcar. 8 a 12 meses

Congelados
 Congelado natural: Ameixa, Amora, Cereja, Cocos, Figo, Framboesa,
Jabuticaba, Limão, Maçã(coz.), Mamão, Morango, Uva.
 Congelado com açúcar: Abacaxi(1:1 - 1 parte de açúcar para 1 parte de
abacaxi), Ameixa(1:1), Banana(*), Damasco(*), Laranja, Maçã(*), Mamão(1:5),
Manga(1:10), Morango(1:4), Pêssego(*)(1:3).
 Congelado em calda: Abacaxi, Ameixa, Damasco(*), Figo(*), Goiaba(coz.),
Laranja, Maçã(*), Mamão(*), Manga(*), Morango, Pêra(*),Pêssego(*), Uva.
 Congelado em forma de purê: Abacate(1:4 – 1 parte de açúcar para 4 de
frutas)(*), Amora(1:2), Damasco(1:2)(*), Maçã(coz.)

OBS: a. (*) Com ácido ascórbico (0,2%)

b. Calda - calda de 30 ºBris (1kg de calda para meio quilo de frutas)
c. Pode ser usado banho em bissulfito de sódio a 0,1 a 1% por 4 minutos.

7.6.2. Armazenamento de hortaliças por congelamento

Congelamento em bandejas: Abobrinha, Alcachofra, Alho-poró, Beringela,

Brócolos, Cenoura em pedaços, Couve-flor, Ervilha, Mandioquinha, Milho verde em grão,
Palmito, Vagem
Técnica de congelamento de hortaliças

Pré- cozimento: (1) em água fervente

(2) em vapor
(3) forno microondas
Hortaliças tempo de pré-cozimentï (min)
1 2 3
Abóbora --------até ficar macia------- 3,0
a 4,5
Abobrinha 2,0 a 3,0 3,0 a 5,0 3,0 a 4,5
Acelga 2,0 3,0 2,5 a 3,5
Alcachofra 5,0 a 6,0 7,0 a 9,0 6,0 a 7,0
alho-poró 2,0 a 3,0 3,0 a 5,0 3,0 a 4,0
Aspargo 2,0 a 4,0 3,0 a 6,0 3,0 a 4,0
Beringela 2,0 a 4,0 3,0 3,5 a 4,0
Beterraba -----------------até ficar macia ----------
---------
Brócolos 3,0 a 4,0 4,0 a 6,0 4,0 a 5,5
Cenoura int. 4,0 a 5,0 6,0 a 8,0 4,0 a 6,0
Cenoura ped. 2,0 3,0 2,5 a 3,5
Cogumelo 3,0
Couve-flor 3,0 4,0 a 5,0 4,0 a 5,5
Ervilha 1,0 a 2,0 2,0 a 3,0 3,5 a 5,0
Mandioquinha 1,0 2,0 3,0 a 4,0
Milho verde esp. 3,0 a 4,0 4,0 a 6,0 4,0 a 5,0
Milho verde grão 3,0 3,0 a 5,0 3,5 a 4,5
Palmito 3,0 4,0 a 5,0 4,0 a 5,0
Pimentão 2,0 3,0 3,5 a 4,0
Salsão 2,0 3,0 3,5 a 4,0
Vagem 2,0 3.0 4,0 a 6,0

7.6.3. Congelamento de ervas e temperos

Sacos plásticos -- picado | Lavar e secar
Forma de gelo -- picado em água

Temperaturas criticas

T(ºC)
121--
| Temperatura para esterilizar conservas de carnes, aves, hortaliças.
116--
| Temperatura para esterilizar conservas de frutas e tomates
100--
Temperatura que mata maioria dos microrganismos. À medida que a
temperatura aumenta mais
microrganismos são eliminados.
74---
| Não deixam que os microrganismos se multipliquem / alguns conseguem
sobreviver.
60---
| Conseguem sobreviver e alguns multiplicam
52---
| Faixa de perigo. Os alimentos não devem ser mantidos por mais de 2
horas nesta temperatura.
16---
| Algumas bactérias se multiplicam
4----
| O frio permite o crescimento lento de algumas bactérias (*)
0----
| Bloqueia o crescimento dos microrganismos
|
-18

(*)- A geladeira funciona na faixa de 0 a 18ºC.

Não conservar carnes cruas por mais de 5 dias e aves, peixes e carne
moída por mais de 2 dias

7.7. Conservas de frutas e hortaliças.

Vários métodos de processamento podem ser usados para conservação de frutas e

hortaliças e dentre eles podem ser destacados a conservação pelo calor, pelo frio e pelo
controle de umidade.
 Conservação pelo frio é a refrigeração e o congelamento já discutido
 Conservação pelo calor
 As conservas de frutas pelo calor podem de um modo geral ser enquadrados
em dois grupos:
 Grupo de alimentos com elevado teor de umidade (Frutas em calda, polpas,
néctar e purê, suco, xarope de frutas). Esterilização pelo processo Appert,
isto é, em recipientes hermeticamente fechados.
 Grupo de alimentos com baixo teor de umidade e alta concentração de
sólidos (Compota, geleia, doces em massa, pasta de frutas, frutas
cristalizadas e glaceadas). Esterilização pelo processo Appert ou pelo
enchimento a quente.
 Conservação pelo controle de umidade: Secagem natural e secagem artificial
ou desidratação

Para fabricação de conservas (produtos apertizados) devem ser observados:

 Recepçãoe estocagem de matéria prima
 Toda matéria prima de origem vegetal ou animal, sal, açúcar, recipientes etc.,
devem ser devidadmente inspecionadas antes de ser recebida na indústria,
devem preencher as exigências de qualidade exigidas pela indústria como:
variedade, uniformidade, ausência de defitos, material estranho, e também
quanto a qualidade microbiológica aceitável.
 Apretização ou processamento preserva um alimento e não le\\melhora sua
qualidade.
 Lavagem
 Além de remover a sujeira ou terra e melhorar a aparência do produto, a
lavagem contribui para reduzir a carga microbiana dos alimentos. As frutas e
 hortaliças são lavadas por imersão, por agitação ou por aspersão ou
borrifamento de água.
 Além da higienização da matéria-prima deve haver higienização dos utensílios e
higiene pessoal.
 Seleção de inspeção
 Remover material indesejável. e buscar uniformizar em tamanho e maturação
principalmente para igualar os tempos de cozimento dos alimentos.
 Branqueamento
 Tratamento na qual a matéria prima é submetida em água quente entre 85 a
100ºC ou exposta diretamente ao vapor por alguns segundos ou ainda com
adição de produtos químicos com o objetivo de:
 Inastivar enzimas reponsáveis pelas reações que podem ocorrer durante a
preparação ou antes da esterilização dos alimentos. Essas reações podem
afetar a cor, textura, aroma e o vaolor nutritivo.
 Eexpulsar os gase presentes nos tecidos da planta diminuindo a quantidade
de ar no espaço vazio dos recipientes evitando a oxidação e o
desenvolvimento de microrganismos aeróbios.
 Completar a lavagem e remover aromas desagradáveis da matéria prima,
principalmente das hortaliças.
 Fixar a cor natural de alguns alimentos.
 Remoção da casca, semente e parte central de alguns produtos.
 O descascamento é feito de várias maneiras.
 Descascamento manual
 Descascamento ou pelamento a vapor para soltar a pele.
 Descascamento por abrasão.
 Descascamento mecânico
 Descascamento químico ou a soda, para frutas de 1,5 a 2,0% de NaOH
podenso ser mais forte para frutas mais verdes, para cenouras e batatas de
10 a 15%. A temperatura da solução deve ser mantida em torno da
temperatura de ebulição.
 Acondicionamento
 Os recipientes devem ser lavados com água quente
 Quantidades certas do produto devem ser usadas para manter a uniformidade
de peso, e consistencia.
 O espaço vazio não dever muito grande porque pode provocar a corrosão das
latas e deterioração do produto e espaço pequeno pode derramar o produto na
hora de abrir o recipiente.
 Líquido de cobertura
 O liquido de cobertura (calda e salmoura) são adicionadas às frutas e hortaliças
para dar melhor sabor, prencher o espaço entre as unidades do produto e
ajudar a transmissão de calor durante o processo industrial.
 Exaustão
 A exaustão consiste no pre-aquecimento do alimento, imediatamente antes do
fecg\hamento do recipiente para obtenção do vácuo. O aquecimento pode ser
feito antes ou depois do acondicionamento. A exaustão depois do
acondicionamento, os recipientes passam através de vapor em túneis ou água
quente, conhecida como exaustão térmica. O aquecimento antes do
acondicionamento é conhecido como acondicionamento ou enchimento a
quente. A temperatura comum de exaustão é de 80 a 95ºC para obtenção de
um vácuo de 200 a 380 mmHg.
 Pode-se obter vácuo no recipiente com máquinas de fechamento a vácuo.
  É importante que o conteúdo de um recipiente fechado hermeticamente esteja
sob condições de vácuo parcial pois:
 O oxigenio acelera a corrosão da lata e a deterioração dos produtos
apertizados (cor, sabor, gordura e vitaminas)
 Previne o estufamento da lata durante a esterilização.
 Fechamento
 O fechamento hermético é necessária para evitar a recontaminação dos
alimentos esterilizados.
 Codificação ou data de fabricação na lata.
 Para controle do fabricante inclusive para investigação das causas de
problemas de deterioração, perigos à saúde ou reclamações de consumidores.
 Esperilização – apertização
 A escolha do equipamento para o tratamento térmico bem como a temperatura
e duração do mesmo depende da natureza da fruta ou hortaliça a ser enlatada.
 Resfriamento.
 Previne o aquecimento excessivo do alimento afetando os aspectos sensoriais
(cor, sabor, textura) como as qualidades nutricionais (vitaminas, proteínas,
gorduras,...)
 Previne deterioração por termófilos pois a esterilização comercial não elimina
todos os microrganismos como por exemplo os esporos de bactérias.
 O refriamento da conserva com água ainda é a maneira mais comum quer seja
por imersão ou borrifamento. A água de resfriamento deve ser potável pois
quando as latas são resfriadas, estabelecendo-se vácuo no interior, e micro
gotas de água podem ser succionadas para o interior devido ao fechamento
estar ligeiramente defeituoso ou o material plástico de fechamento estar ainda
mole.
 Defeito dos alimentos esterilizados
 Deterioração por microrganismos (Processamento inadequado,
recontam,inação, Resfriamento inadequado ou carga microbiana inicial elevada)
 Deterioração química (reação do conteúdo com a embalagem inclusive
produzindo hidrogenio, causadndo estufamento)
 Defeitos de causas físicas. (Vácuo insuficiente, vácuo excessivo, enchimento
excessivo, defeito mecanico)

Lavagem de vidros de conservas

- Lavagem
- Colocar os vidros em solução de soda cáustica a 1% por 2 a 3 horas
- Lavar com água e sabão
- Esterilização dos vidros
- Ferver em banho Maria por 5 a 10 minutos
- Esterilização das tampas
- Passar apenas água quente

7.7.1. Conservas de frutas

Conservas obtidas de frutas carnosas e suculentas

FRUTAS CARNOSAS INTEIRAS OU EM PEDAÇOS

 Calda Calda
Desintegração
frutas compota cristalizada
glaceada
em calda polpa

purê
prensagem polpada doces
néctar
suco

geleia geleiada

FRUTAS SUCULENTAS INTEGRAL OU EM PEDAÇOS

Suco

Xarope a 60ºBx Clarificação Suco

integral

Xarope de frutas suco claro

Geleiada

geleia Suco concentrado

Suco em pó

7.7.1.1. Frutas em calda e compotas

Frutas
Classificação - machucados, atacados por doenças e insetos.
Lavagem - água limpa e corrente
Descascamento - químico e mecânico
Descaroçamento
Fatiamento
Branqueamento - imersão em água quente por alguns minutos.
Enlatamento
Calda: 20 de açúcar e 80 de água ou a gosto
Exaustão: 100ºC por 15 minutos
Esterilização: 100ºC por 35 minutos para vidros de 1 quilo.
Resfriamento - evita cozimento excessivo.
OBS: Figos em clada deve –se ajustar o pH para cerca de 4, 0.

Compota de mamão e abóbora

 Riscar para sair o leite
Descascar e tirar a semente
Cortar em pedaços pequenos e uniformes
Maceração em calda de cal hidratada a 1% por 20 a 30 minutos
Lavar
Colocar os frutos em calda a 30%, quente, e ferver por 1 hora
Adicionar 5 a 10% de açúcar e ferver por mais 1 hora
Colocar em vidros
Fechar e esterilizar

Compota de Maçã
Seleção, Lavagem, Descascamento/Descaroçamento
Corte
Cozimento em calda a 20% de açúcar por 30 minutos
Colocar a quente em vidros previamente esterilizados
Fechamento
Inversão da embalagem
Resfriamento

Doce de goiaba em calda

Recepção/Lavagem/Seleção
Descascamento/Corte/ Remoção do endocarpo
Cozimento em calda concentrada até 50ºBx
Enlatamento
Adição de calda nova e quente (40 a 50ºBx/ 0,25% de ác. cítrico)
Exaustão e recravagem
Esterilização (100ºC/10 min)
Resfriamento

Goiaba em calda
Recepção/Lavagem/seleção
Descascamento - lixiviação (2% de NaOH/1 minuto) ou abrasão
Corte e remoção do endocarpo
Enchimento e adição de calda
Exaustão e Recravação
Esterilização (100ºC/20 minutos)
Resfriamento

Pêssego em calda
Recepção/Classificação/Lavagem
Corte ao meio e descaroçamento (10% de perdas)
Descascamento por lixiviação (NaOH de 1 a 2,5% / 90ºC / 30 a 60 segundos)
Lavagem com água corrente
Lavagem com água acidificada (0,5% de ácido cítrico)
Inspeção / Classificação / retoque
Branqueamento
Enlatamento / adição de calda de 25ºBx
Esterilização (100ºC / 20 a 25 min)
Resfriamento

Abacaxi em calda
Estocagem a 8ºC / UR=90% / 2 a 4 semanas
 Lavagem por imersão e borrifo com água 5ppm de Cloro livre
Classificação por tamanho
Corte das extremidades e descascamento mecânico (gicana)
Corte em fatia de 1 cm
Seleção / Enlatamento (9 fatias)/ adição de calda 20ºBx
Exaustão (a vácuo (25 pol Hg / 5 a 10 segundos em lata ou pré-vacuomizador e
calda quente)
Esterilização por rotação (11 rpm / 100ºC / 12 a 15 min )
Resfriamento
- OBS: Na fabricação artesanal, o abacaxi por ser muito fibroso e possuir
oxigênio em sua estrutura, recomenda-se cozinhar em calda (branqueamaento
em calda)

Cerejas
Descoramento - Salmoura e metabissulfito de sódio a 1% ou solução de SO2 a 2%.
Lavagem
Cozimento (30 minutos)
Maceração em corante por 24 horas
400 g de bicarbonato de sódio, 100 kg de fruta, 100 litros de água, aquecer e
adicionar 0,05% de eritrosina e manter por 95ºC por 15 minutos. Adicionar
0,25% de ácido cítrico.
Açucaramento

7.7.1.2. Frutas cristalizadas e glaceadas

 Recepção/Lavagem/Seleção
 Fermentação: para frutas rígidas, ricas em celulose e pectina (casca de citros)
 Hidrólise da pectina, celulose facilita a penetração do açúcar
 Provoca flacidez devido a desidratação
 Translucidez
 Evita enrugamento (plasticidade)
 Processo de fermentação:
 Salmoura com 4% de NaCl e 1% de bissulfito de sódio
 Salmoura com 2% de NaCl no início e a cada 24 horas aumenta-se 2% até
chegar a 8% de sal
 Salmoura com 5 a 10 % de NaCl por 5 a 7 semanas
 As frutas devem estar totalmente submersas e em local fresco
 Após 5 a 7 semanas a cura estará terminada
 Conserva em salmoura
 Caso não seja usado de imediato colocar em solução 8 a 10% de NaCl, 0,2%
de metabissulfito, 1% de CaCl 2 , podendo ficar nessa solução por 3 meses ou,
 Salmoura 1. Início com 8% de sal e 0,5% por semana até atingir 16%. Relação
salmoura/fruta, 1:1
 Salmoura 2. Início com 11% de sal e 0,5% por semana até 16%. Relação
salmoura/fruta, 1:1

Bé = 145 - 145

P.esp.

 Cozimento das frutas

 As frutas fermentadas ou preservadas em sal devem ser lavadas várias vezes
em água corrente para retirar o sal
 Cozimento em água a 80-90ºC e posteriormente deixar em ebulição até o ponto
de consistência e translucidez (até ficar tenro)
 Preparo do xarope
 Característica do xarope: Permanecer liquido e transparente mesmo a
concentrações elevadas (70-75ºBx).
 pH abaixo de 1,5 deve ser corrigido com carbonato de potássio
 Sacarose e glicose (máximo de 20%)
 Proporção de açúcar redutor e não redutor deve ser de 35 a 50% ou seja 35/65
(Excesso de açúcar redutor pode causar flacidez do fruto)

 Processo de açucaramento
 Velocidade do açucaramento
T x S (C-c) T=Temperatura c= Conc. do xarope
no interior do
V= --------------- x K S= Superfície fruto
E/4 x V C= Espessura do fruto C=
Concentração do xarope
K= Constante v= Viscosidade do
xarope

V  Temp. (mas evitar temperaturas muito altas devido a

caramelização)
V   S (pode ser furado ou cortado em cubos)

Método de açucaramento
 Lento
 Inicia-se com xarope de 30Bx e aumentar de 10 em 10Bx até
chegar a 70-75Bx
 Quanto mais lento o processo melhor a aparência e o rendimento
 Rápido
 Troca por osmose = Aumento de temperatura e contínua
concentração do xarope
 T = 60C / 1 semana
 T = 66C/18 horas (intervalo de 3 a 4 horas aumentar 10Bx)
 Troca por diferença de pressão = Diferença de pressão entre o suco
do fruto e o xarope (ebulição a vácuo)
 Início com 30Bx e 530 mmHg a 70C
 Esfriar a 50C e deixar em repouso por a 10 horas
 Adição de xarope concentrado
 70C/530 mmHg
 Início com 30Bx e ebulição até ficar tenro
 Substituir com xarope de 75 a 80Bx
 710 mmHg/ 24 horas sem calor
 Correção do xarope
 710 mmHg/ 24 horas sem calor
 Acabamento
 Última calda deve estar em torno de 73Bx e sem cristais, as frutas devem
apresentar-se tenras e sem enrugamento, para a lavagem as frutas devem ser
 mergulhadas em água quente rapidamente (escorrer e secar), secar a
temperatura ambiente ou a 50-55C até perder a pegajosidade
 Cristalização
 Cobrir com xarope puro de sacarose (90Bx) pelo tempo necessário e
desejável de espessura da camada cristalina
 Glaceamento
 Xarope com 75 partes de açúcar e 25 partes de glicose e água com um
terço do peso do açúcar
 Ferver até atingir 82Bx (114C) e esfriar a 100C e colocar as frutas no
xarope
 Retirar as frutas passando pela zona de micro-cristais, escorrer e secar a
40C até ficar brilhante
 Falhas
 Endurecimento = Cristalização intensa - Usar glicose ou ácido cítrico
 Fermentação = Insuficiência de sólidos no final
 Escurecimento = Caramelização, reação com metais - Usar EDTA
(seqüestraste de metais pesados)
 Enrugamento = Fruta dura, pouca cocção ou xarope inicial muito
concentrada
 Flacidez = Devido ao armazenamento a altas temperaturas e uso excessivo
de SO2 - Usar sais de cálcio.
 Pegajosidade = Demasiado açúcar redutor - Manter entre 20 a 40% de
açúcares redutores no xarope.

 Frutas cristalizadas (geral)

 Ameixa: lavar, cortar ao meio; Abacaxi: cortar 1,5 cm de espessura em horizontal;
Cereja: cortar ao meio, descaroçar; Maçã: fatiar 1,0 cm; Pêra: idem maçã e mamão
verde (de vez): cubos de 1 a 2 cm.
 1º dia: 2 xícaras de água com 2/3 de xícara de açúcar e 1/2 xícara de xarope de
glicose, 700 g de fruta. Aquecer a 80ºC, esfriar e deixar por 24 horas.
 2º dia: 1.1/2 (um e meio) xícara de açúcar
 3º dia: 2 xícaras de açúcar
 4º dia: 1 xícara de açúcar
 Lavagem, escorrimento e secagem (50 a 60ºC)

 Figo cristalizado
 Figo “de vez” ou verdes
 Lavagem e seleção
 Perfuração - diâmetro da agulha 2 a 3 mm
 Fermentação em salmoura a 4% de sal e 1% de bissulfito de sódio por 4 semanas
para amaciar e facilitar o açucaramento
 Lavagem
 Cozimento em água (2 a 3 vezes) ou até ficarem macios
 Cozimento em xarope 35ºBrix
 Diariamente 10ºBrix até 75ºBrix

 Abóbora cristalizada
 Cortar em cubos de 4 cm
 Cozinhar em água até ficar macia
 Preparar a calda em ponto de fio (8:1/ açúcar:água)
 Adicionar extrato de baunilha
  Juntar a abóbora cozida, bem escorrida e ainda quente.
 Cozinhar lentamente até açucarar.
 Retirar os cubos da calda e colocar sobre a superfície untada e secar.
 Virar e secar

7.7.1.3. Sucos
- Frutas frescas e sadias devem ser usadas para obter um suco de boa qualidade
- Seleção da fruta – A fruta deve ser de sabor marcante, cheiro agradável e
levemente ácido.
- Escolha e transporte.
- Preparo da fruta para extração do suco – depende da estrutura do fruto, o
processo envolve basicamente ou trituração e esmagamento ou esmagamento
e espremedura ou prensagem.
- Controle de enzimas – algumas frutas sofrem uma intensa oxidação causando
várias alterações principalmente o escurecimento enzimático. Pode-se destruir
essas enzimas com aquecimento a 88 a 91ºC ou retardando a sua ação com
adição de vitamina C (ácido ascórbico) ou ácido eritórbico.
- Método de conservaçào dos sucos – Pasteurização a 79ºC por 20 minutos ou a
85 a 95ºC por alguns segundos. – Preservativos químicos como benzoato de
sódio ou ácido benzóico (0,1%), sorbato de sódio ou ácido sórbico (0,1%),
anidrido sulfuroso (0,1%) – Congelamento
- Filtração
- Clarificação do suco.
- Uso de clarificadores como bentonite e caseína (2% por 24 a 48horas) ou
por precipitação com o uso de enzimas pécticas (8 a 16 horas)

 Suco de uva
 Isabel e Concord
 Lavagem, esmagamento, aquecimento, espremedura, filtragem, esterilização,
armazenamento, filtragem, deaeração, pasteurização e embalagem.
 Desengace
Seleção LAVAGEM
Adição de açúcar (1,0/10 de suco) COZIMENTO em HO (pouca) com
tampa até Aquecer a 95ºC os grãos se abrirem
Engarrafar a quente PENEIRAGEM
Fechar e ferver por mais 10 minutos FILTRAGEM
Resfriar ENVASE

 Suco de maçã
 Trituração co adição de vitamina C (0,03%), prensagem, filtragem, deaeração,
pasteurização, embalagem.

 Suco de frutas cítricas

 Lavagem, corte, extração (extrator de suco), filtragem (finisher de 0,02”), centrífuga
para separação de óleos e polpa, inativação enzimática (85ºC/10Seg) ,
concentração a 45-50ºC, congelamento (-20ºC) ou pasteurização e embalagem.

 Refresco
 Xarope
 Caramelo (86ºbrix) – Colas – 400ppm (glicose de milho); Guaraná – 200 ppm
(sacarose + brilho); outros – 100 ppm
  Ácidos – Colas – ácido fosfórico (0,05%); Guaraná, limonada, laranjada - ácido
cítrico (0,15%); Uvas – ácido tartárico (0,20%).
 Sucos naturais (10% de suco com 10ºbrix).
 Preservativos – benzoato (250ppm) ou sorbato (100ppm).
 Corantes.
 Densificadores de óleo para evitar a quebra de emulsão dos sucos naturais
devido a baixa densidade (0,78 g/cm3) – BVO (1,33g/cm3); SAIB (1,14g/cm3);
Goma ester (1,08 g/cm3)
 Gaseificação – Líquido, Resfriamento (-3ºC), injeção de CO2 a 20 a 30 libras de
pressão e pasteurização a 70ºC, embalagem.

 Purê de banana
 Colheita - verde em fase de desenvolvimento ¾ gorda
 Maturação
 Lavagem: água clorada (5 a 10 ppm)
 Banho em solução de ácido ascórbico (1%) e cítrico (4%) por 2 minutos - pH 4,2 a
4,3
 Trituração
 Inativação térmica das enzimas
 Despolpamento (1º- 0,033” 2º - 0,020”)
 Homogeneização e deaeração (opcional)
 Tanque de equilíbrio
 Pasteurização- 94ºC/45 minutos
 Enchimento a quente e fechamento
 Tratamento térmico adicional

7.7.1.4. Doces e geleias

GELEIA
 Geleia é obtida a partir de sucos de frutas, clara, brilhante e transparente. Quando
retirada do vidro deve tremer sem escorrer, não deve ser açucarada pegajosa ou
viscosa.
 Composição:
 Pectina 1%
 Acidez pH 2,5fraco
pH 2,7sinerese
pH 3,45 fraco
 Açúcar 64% fraco
67,5% ótimo
71% cristalização
 Frutas ricas em acidez e rica em pectina - Ameixa do Japão, laranja pêra, limão
sidra, laranja baía, limão siciliano, groselha.
 Frutas rica em pectina e média em acidez - Goiaba, maçã, marmelo
 Frutas rica em pectina e pobre em acidez - Abóbora, figo verde e de vez
 Frutas média em pectina pectina e ricas em acidez - Jabuticaba, pitanga, uva
Isabel, niágara, néspera.
 Pobres em pectina - Abacaxi, jabuticaba, morango, caqui, mamão, pêssego
 Teste de pectina.
 Frutas sem pectina não formam geléias. A pectina pode ser medida misturando
uma parte (10 ml) de suco de fruta e uma parte (10 ml) de álcool, se o suco for
 rico em pectina formará um gel firme, se for moderado ficará quebradiço e se for
pobre não formará gel.
 Ponto de geléia
 Colocar meia colher de geléia quente em um copo de água fria. Está no ponto
se não desmanchar na água.
 Colocar uma colher da geléia em um prato e levar ao congelador, se formar
uma consistência gelatinosa, estará pronta.
 Mergulhar um garfo de mesa e retirá-lo em seguida. Está no ponto se os
espaços entre os dentes ficarem cheios de geléia.
 Mergulhar uma colher na geléia e levantar, se cair em placas, estará pronta.
 Extração de pectina.
 1
 Triturar a pele branca de laranja madura
 Misturar uma parte da pele a uma parte de água e 10 ml de suco de limão.
 Ferver por 10 minutos.
 Coar sem espremer para não amargar.
 Guardar em vidro esterilizado e ferver em banho maria por 20 minutos.
 Misturar a 1 litro de suco, 1 kg de açúcar. Se for necessário acrescentar
pectina (1) (200 ml por litro de suco e suco de limão)
 2
 600 g de casca de laranja (Parte branca)
 600 ml de água
 Triturar
 Adicionar ácido cítrico até pH 3,0
 Ferver por 30 minutos

 Geléias (geral)
 Frutas (Jabuticaba, goiaba, ameixa, carambola, pêssego, uva, maçã)
 Lavagem
 Cozimento (pouca ou sem água) até amolecer (se possível)
 Filtrar (peneiras ou pano sem espremer)
 Adição de açúcar (60/40 ou 55/45)
 Cozinhar
 Ponto de geléia (68ºBrix)

 Geléias de uva
 Cozinha a uva com um pouco de água até partirem
 Coar sem espremer
 Suco/açúcar - 5,0/3,5 (p/p)
 Misturar
 Cozinhar tendo o cuidado de agitar ocasionalmente e tirar a espuma
 Ponto de geléia - 65ºbrix
 Envasar ainda quentes e fechar
 Rendimento: 1,5 litros de suco para 750 gramas de geléia.

DOCES E GELEIADAS
 Doce é obtida da polpa de frutas.
 Geleiada é a geleia com pedaços de frutas

 Doces cremosos
 Frutas
 Descascamento
  Descaroçamento
 Trituração
 Adição de açúcar e ácido (se necessário)
 Abacaxi (55/45)
 Banana (60/40) + ácido (0,2% de ácido cítrico) ou limão (1 limão para 2,5 kg de
banana)
 Pêssego (55/45)
 Morango (55/45)
 Maçã (55/45)
 Goiaba (55/45) + Ácido (2/1,5)

 Doces em massa
 Cozinhar até 72 a 75 º Brix ou até formar quase uma bola ao mecher
 Colocar em formas

 Doce de uva
 BagaçoAçúcar - 2,0/1,5
 Cozimento até aparecer o fundo da panela
 Envasar a quente e fechar
 Resfrias

 Doce de goiaba em calda

 Cozimento em calda concentrada (40 - 50ºbrix)
 Enchimento a quente com adição de 0,5% de ácido cítrico)
 Fechamento
 Inversão OU
 Escorrimento, enchimento
 Adição de calda nova (40-45ºbrix/05% de ácido cítrico)
 Exaustão
 Esterilização (100ºC/10 minutos)

7.7.1.4. Frutas secas

 Preparo, corte 0,5 a 1,0 cm

 Adição de aditivo (sulfito - 1 a 2 colheres de sopa rasa de sulfito de sódio para 4
litros de água - 10 a 15minutos) ou queima de enxofre (45 minutos a 1 hora)
 Secagem (55ºC) - (abacaxi, ameixa, banana, caqui, figo, maçã, manga, papaia,
pêra, pêssego, uva)

Abacaxi (Frutas verdes - "de vez")

Preparo: descascamento, descaroçamento, corte em rodelas de 1 a 1,5 cm de
espessura
Pré-tratamento: sulfuração por 1 hora
Secagem: 70ºC (1 a 2 horas) e depois a 55ºC
Ameixa (frutas maduras)
Preparo: corte ou como em uvas
Pré-tratamento: não é necessário
Secagem: 70ºC (1 a 2 horas) e depois a 55ºC
Banana (Banana prata, nanica água)
Preparo: inteira, tiras ou rodelas de 1 a 1,5 cm
Pré-tratamento: sem tratamento ou sulfitação
 Secagem: 70ºC (2 horas) e depois a 60ºC
Caqui
Preparo: descascamento, descaroçamento, corte ao meio ou em fatias de 1 a 2 cm
Pré-tratamento: sem tratamento
Secagem: 60ºC (1 a 2 horas) e depois a 55ºC
Figo (maduros)
Preparo: Lavagem
Pré-tratamento: sulfuração por 1 hora
Secagem: 70ºC (1 a 2 horas) e depois a 55ºC
Maçã (Bem maduras e firmes)
Preparo: descascamento, descaroçamento, corte em fatias de 1a 1,5 cm de
espessura
Bissulfito (1 colher de chá para 4 litros de água)
Pré-tratamento: sulfuração por 1 hora
sulfitação (1 a 2 colher de sopa de bissulfito para 4 litros de água)
Secagem: 65ºC (1 a 2 horas) e depois a 55ºC
Manga (Polpas sem fibra - Haden, tommy, atkins, keitt)
Preparo: descascamento, descaroçamento, corte em tiras ou ao meio
Pré-tratamento: Qualquer um
Secagem: 65ºC (1 a 2 horas) e depois a 60ºC
Papaia ou mamão formosa (firmes e maduros)
Preparo: descascamento, corte em tiras de 1 cm ou cubos de 2 cm
Pré-tratamento: sem tratamento
Secagem: 55º por todo o período
Pêra (de vez)
Preparo:descascamento, descaroçamento, corte em metades, quarto ou em
fatias de 1 a 1,5 cm de espessura
Pré-tratamento: sulfuração por 1 hora para fatiados e 3 a 6 horas para metades e
de quarto
Secagem: 70ºC (2 a 3 horas) e depois a 55ºC
Pêssego (maduros ou em calda)
Preparo: descascamento, descaroçamento, corte em metades, quarto ou em
fatias de 1 a 1,5 cm de espessura
Pré-tratamento: sulfuração por a hora para fatias e 2 a 3 horas para metades e
quarto
Secagem: 65ºC (2 a 3 horas) e depois a 55ºC
Uva (Itália)
Preparo: lavagem
Pré-tratamento: 3 g de soda em 1 litro de água
Ferver e colocar as frutas por 5 segundos
Lavar e sulfitar por 2 minutos
Secagem: sol (35ºC com UR menor que 40%) ou em estufas a 65ºC

Secagem ao sol: maçãs, damasco, cereja, coco, figo, uva, abacaxi, ameixa...
NÃO ao sol: abacate, banana, melão, caqui, morango...

7.7.1.5. Frutas fermentadas

Vinagre
Materia prima - Frutas (uva, maçã, laranja, ...) tuberculos (batata, mandioca,...) cereais
(cevada, centeio, trigo,...) Álcool.
Preparo do vinho
 Concentração de açúcares - 15%
Sulfitagem - dispensar
Evitar sacarificação ácida ou fungica (produção de substâncias indequadas ao
consumo humano
Acetificação
Teor alcoolico inicial - 4 a 10 % (p/v) de álcool
Acidez inicial
Acima de 2% para processo lento ou rápido (3%) - 4% de álcool
Acima de 1% para submerso - 4 a 10% de álcool
Concentração de nutrientes
Vitaminas do complexo B, substâncias nitrogenadas, minerais (Mg, K, Na,
Ca, S, Fe, Mn)
Vinhos de frutas ou malte já contém os fatores de crescimento necessário
para fermentação acética.
Amiláceos e álcool:
Açúcar - 0,9 g/L; Citrato de potássio - 0,1 g/L; Fosfato de amonio -
0,5g/L; Pantotenato de cálcio - 0,001g/L; Sulfato de magnésio -
0,1g/L
Temperatura - 25 a 30 ºC
Oxigenação
1kg de álcool - 0,69 kg de oxigênio ou 3,5 kg de ar

Processo de fabricação

1.Processo lento (processo francês ou Orleans)

60 litros de vinagre não pasteurizado (acidez > 2%)

Semanalmente adiciona 15 litros de vinho
Após 5 semanas (2/3 do barril) retirar 15 l de vinagre e adicionar 15 l de vinho - semi
contúnuo.
O vinagre retirado não deve ter mais que 0,78% de álcool (caso contrário esperar mais
alguns dias)
Colocar quadriculado de madeira que flutue na superfície do mosto.

2.Processo rápido

Altura = 2 vezes mais ao diâmetro

100 a 100.000 litros
Material de enchimento: Sabugo de milho, bagaço de cana, tiras de madeira, cortiças,
pedras, carvão vegetal, cerâmicas, plásticos, vime, isopor,...)
Lavar o enchimento com água quente e vinagre
Inocular co vinagre forte recirculando durante 12 horas
Adicionar vinho até perfazer 2 a 3 % de álcool e circular por 12 horas
Acidez 3% e álcool 4%

3.Processo submerso

Clarificação
Pasteurização - 65ºC/5 minutos
Alterações do vinagre
a. Microbiologia
Acetobaster aceti subsp. Xylinus - lodoso (zooglea); Lactobacillus, Leuconostoc.
Leveduras (Candida vini; Micoderma vini)
b. Macrobiologica
Enguia do vinagre - nematoide de corpo cilindrico, transparente (Aguilhela aceti)
e mole (1 a 2 mm)
Ácaro do vinagre (Tyrogluplas longios e T. siro)
Mosca do vinagre (Drosophila melanogaster)

c. Química
Fe - escurecimento com tanino (filtragem com carvão)
Cu - Turvação
Sn - Turvação

7.7.2 Conserva de hortaliças

LAVAGEM
PREPARO

BRANQUEAMENTO ADIÇÃO DE SALMOURA

SECAGEM SALMOURA FERMENTAÇÃO

EXAUSTÃO CONSERVAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO LAVAGEM
EMBALAGEM
SALMOURA
EXAUSTÃO
ESTERILIZAÇÃO

7.7.2.1. Hortaliças em conservas

a. Processo artesanal
 Branqueamento:
 Cebolinha, pimentão, couve-flor.......... 3 minutos
 Pimenta, repolho................................. 1 minuto
 Vagens................................................ 10 minutos
 Cenoura, beterraba............................. 15 a 20 minutos
 Acondicionamento
 Lavagem dos vidros e garrafas: 10 litros de água
 2 colheres de sopa de soda cáustica e deixar de molho por 3 horas
 Lavar
 Esterilização dos vidros: Ferver em água por 15 minutos
Tirar e deixar de boca para baixo
 As tampas não devem ser fervidas mas só passadas água
quente e secar
 Adição de ácido (limão ou vinagre - 1 litro a 2 litros de vinagre para 1 litro de água ou
até 8 litros de água conforme a formulação, pH deve ser sempre menor que 4,5).
 Exaustão por 8 a 10 minutos
 Esterilização - 100ºC por 15 a 30 minutos.

OBS: Cenoura: Lavar, Descascar e não raspar, Branqueamento, Esterilização

Pepinos: Lavar e limpar, envasar, esterilizar até mudar de cor.
Repolho: Lavar, Cortar, Branqueamento, esterilização.
Abobrinha: Lavar inteira, Envasar, esterilizar por 30 minutos
Cebola: lavar, branqueamento, Salmoura temperado com folha de louro, pimenta e
pimentão.
Pasta de alho: Deixar de molho em água por 12 horas, retirar a casca, moer e
adição se sal (1:2,5)

b. Processo industrial
 Materia prima
 Pré-resfriamento (caso de aspargos)
 Pré-processamento (Descascamento, Retirada da palha, Descaroçamento, Corte,
Lavagem)
 Branqueamento (100ºC/2-5 minutos)
 Enlatamento ------- Adição de salmoura (2% de sal e 5% de açúcar)
 Exaustão fechamento
 Esterilização (120ºC/30 minutos ou mais para latas de 1 kg, para milho em torno de
45 minutos)
 Resfriamento

7.7.2.2. Hortaliças desidratadas

Preparo, Corte
Escaldamento ou branqueamento (3 a 6 minutos - vapor) (Todas as hortaliças
comumente desidratadas com exceção da cebola, do
pimentão, da pimenta e do alho, são escaldadas para inativar as enzimas.
Sulfitação
Secagem (55ºC)
 (alho, cebola, pimenta-malagueta, salsa, aspargo, batata, batata doce,
cenoura, cogumelo, couve-flor, pimentão)
 O teor de umidade final deve ser inferior a
5% e a temperatura de secagem não deve exceder 70ºC.
Armazenamento: local seco, frio, escuro e sem Oxigênio.

Alho
 Preparo: Corte ao meio (vertical) ou em rodelas de 0.5 cm.
 Pré-tratamento: não há necessidade
 Secagem: 60º (2 horas) e depois a 55ºC
Cebola
 Preparo: Corte em fatias de 0.5 a 1 cm.
 Pré-tratamento: não há necessidade
 Secagem: 70ºC (2 horas) e depois a 55ºC
Pimenta
 Preparo: Corte em fatias de 0.5 a 1 cm.
  Pré-tratamento: não há necessidade
 Secagem: 60º (2 horas) e depois a 55ºC
Salsa
 Preparo: Retirar talos rígidos, lavar em água.
 Pré-tratamento: não ha necessidade
 Secagem: 30 a 50ºC
Batata
 Não expor ao sol (verde), não refrigerar a menos de 5ºC (açúcar e oxidação)
 Preparo: Cortar em rodelas de 0.5 a 1.0 cm.
 Pré-tratamento: Vapor com 1 colher rasa de chá de bissulfito de sódio em 1 xícara
de água por 4 a 6 minutos (translúcido)
 Secagem: 70ºC (1 a 2 horas) e depois a 55ºC
Batata-doce
 Idem batata
Cenoura (madura e sem cor verde)
 Preparo: Corte em fatias ou em cubos.
 Pré-tratamento: Vapor com bissulfito por 2 a 4 minutos
 Tratar com solução (1 colher de sopa de maisena por xícara de água) para evitar
perdas de vitamina A, cor e sabor.
 Secagem: 60ºC (2 a 3 horas) e depois a 55ºC
Cogumelo
 Preparo: Corte ao meio (vertical) ou em fatias de 1.0 cm.
 Pré-tratamento: Vapor com bissulfito por 2 a 3 minutos
 Secagem: 55ºC do início ao fim

Couve flor
 Preparo: Separar os talos.
 Pré-tratamento: água por 3 a 4 minutos (vinagre 1 colher de sopa em 4 litros de
água.
 Secagem: 60ºC (2 a 3 horas) e depois a 55ºC
Pimentão
 Preparo: Corte em tiras de 0.5 a 1.0 cm.
 Pré-tratamento: não há necessidade ou imergir em água com bissulfito.
 Secagem: 60ºC (2 horas) e depois a 55ºC

7.7.2.3. Fermentados

 Picles
 Materia prima, limpeza e seleção
 Preparo (apara, corte), lavagem
 Salga(salmoura de 10% de sal (1,8:1/salmoura:hortaliça).
 Fermentação : 20 a 25ºC / 4 a 6 semanas / -
principais bactérias atuantes: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
brevis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum.
 Durante a fermentação as hortaliças devem ser mantidas submersa em
salmoura e recirculação. A concentração de sal deve ser amntida constante.
 Final da fermentação : Acidez e pH
 Conservação (15% de sal - 6 meses)
 Dessalga: Água a 43-45ºC/10-15 horas com adição de cloreto, lactato ou
glutamato de cálcio (3g/kg) e sulfato de alumínio (0,45g/kg). Usa-se 3 lt/kg de
pepino.
  Adição de salmoura (água, vinagre, condimentos)
 Exaustão em banho maria por 8 a 10 minutos (30 dias)
 Esterilização após a exaustão por 20 minutos (6 meses)

 OBS: Alterações:- Amolecimento - Bacillus mesenteroides frescus – provocado

normalmente pela salmoura fraca.
 Picles "ocos" ou com cavidades
 Escurecimento da salmoura - Bacillus nigrificans‚ ou sulfeto de ferro.

 Chucrutes
 Repolho, remoção do centro e corte (máximo de 1 cm de espessura)
 Salga: 2,5% de sal adicionado em camadas intercaladas, com remoção de
ar (compactação) e a colocação de peso na superfície.
 Fermentação : 18 a 25ºC

- OBS: Alterações: - Cor rósea - levedura

- Cor vermelha - Lactobacillus brevis
- Amolecimento - Bacillus mesenteroides frescus

 Azeitonas verdes
 Azeitonas
 Tratamento com lixívia (2 a 4% de NaOH) para retirar o amargor do fruto
(oleuropeína)
 Lavagem - Maceração em água por 2 dias com troca de água a cada 12 horas.
 Fermentação em salmoura a 10% de sal
 Final da fermentação - Acidez de 0,75 a 1,0% / pH < 3,8

Pasta de alho
200 g de alho
800 g de sal

Extrato de tomate
4 dz de tomates
1 ½ xicaraa de pimentão
2 folhas de louro
2 colheres de sal
1 dente de alho

Catchup
4 kg de tomate
1 cebola
½ pimentão
1 x de açúcar
1 x de vinagre branco
1 ½ c de cravo inteiro
1 pauzinho de canela
4 colheres de sal

VIII. TRIGO
8.1. Tipos de farinha de trigo

Características físicas e químicas dos diferentes tipos de farinhas de trigo comercializados

no Brasil
Umidade Acidez em ml R. M. Fixo Glutem seco
%p/p de NaOH (BS) p/p (mín)
(máx.) (máx.) % p/p (máx.)
N% v/p
Especial ou 14 2.0 0.45 6.0
de 1a.
Comum ou de 14 3.0 0.85 8.0
2a.
Integral 14 4.0 1.75 8.0
Sêmola 14 2.0 0.45 8.0
Semolina 14 2.0 0.45 8.0

 Farinha integral: Extração máxima de 95%

 Farinha comum: Desgerminado. Extração máxima de 78% ou com extração de
58% após a separação dos 20% correspondente à farinha especial.
 Farinha especial: Desgerminado. Extração máxima de 20%.
 Sêmola: Desgerminado. (Passa por n.º 20 e retido no nº40)
 Semolina: Desgerminado. (Passa por nº 40 e retido no nº60)

8.2. Avaliação industrial do trigo

Testes físico-químicos
 Peso hectolitro(PH), Peso de mil grãos (PMG), Dureza dos grãos, Proteínas,
Cinzas, Moagem experimental, nº de queda ou HFN, teste de sedimentação,
Teste de micro sedimentação.

Testes reológicos
 Alveografia, Mixografia, Farinografia.

Qualidade segundo SCHOEDER (1978)

 Para o triticultor - Boas características agronômicas (resistência a doenças e
pragas, alta produção e elevado peso do hectolitro.
 Para o moageiro - Uniformidade em tamanho e forma, alto peso específico, alto
rendimento em farinha e baixos teores de cinza, coloração boa e baixo consumo
de energia no processamento.
 Para o panificador - Alta capacidade de absorção de água, boa tolerância ao
amassamento, glúten força média a forte, bem balanceado, alta percentagem de
proteína...)
 Para o consumidor - Trigo capaz de produzir pães de grande volume, textura
interna e externa adequado, boa cor e alto valor nutritivo.

8.2.1. Testes Físico químicos

Peso hectolitro (PH) Kg/hl
 Está associado a: forma, textura do tegumento, tamanho, peso e as
características do material como palha, terra e de outras impurezas.
 Valores altos de PH não indica qualidade, somente será significativa esta
relação quando se compara mesma variedade e com valores de PH bem
diferenciados.
 Baixos valores de PH pode indicar ocorrência de problemas na lavoura

Qualidade dos grãos segundo valores de PH (Kg/hl)

Extra pesado >84 Leve 71
Muito pesado 80-83 Muito leve 64-67
Pesado 76-79 Extra leve 60-63
Médio 72-75
Fonte: Willians, P. et al (1988)

Peso de mil grãos (PMG)

 Qualidade dos grãos segundo valores de PMG (gramas)

Muito pequeno 15-25 Grande 46-54
Pequeno 26-36 Muito grande > 55
Médio 35-45

 Grãos grandes apresenta maior absorção de água e maior tempo de

desenvolvimento (farinograma) e grãos pequenos melhor a mistura e maior a
estabilidade (farinograma). Aconselha-se grãos de tamanho médio.

Dureza de grãos (HARD- duro e SOFT- suave)

 Depende do fator genético, ambiental (solo - Na e P principalmente, capacidade

de retenção de água), época de cultivo.
 Associa-se a sua vitrosidade - mas não é verdade.
 Os trigos duros são mais indicados para fabricação de pães e macarrão e os
trigos suaves para bolachas e bolos.
 Os trigos duros apresentam maior absorção de água e com maior teor de
proteínas do que as suaves.

Proteínas

 Proteínas formadoras de glúten (gliadinas e gluteninas) e as não formadoras

(albuminas e globulinas)
  Glúten é o conjunto de proteínas insolúveis do trigo que possuem a capacidade
de formar a massa.
 O glúten na panificação retém gás carbônico e faz com que o pão aumente de
volume.
 Farinha forte retém maior quantidade de gás carbônico.
 Força da farinha indica maior ou menor tratamento mecânico ao ser misturado
com água. Maior ou menor capacidade de retenção de água pelas proteínas
formadoras de glúten e retenção de gás carbônico.
 Avaliação qualitativo do trigo - Avaliação do potencial
 Qualidade e quantidade de proteínas
 Potencial qualitativo.
 Químico (teste de sedimentação) - Zeleny e de sulfato dodecil de
sódio.
 Bioquímico (eletroforese e o PCR/Polymerase Chain Reaction)
 Reológico (Alveógrafo de Chopin, farinógrafo, mixógrafo)
 Potencial quantitativo: Macro Kjeldhal, NIR (Near Infrared Reflectance)

Qualidade do grão segundo teor de proteínas (%/Matéria seca)

Muito baixa < 9,0 Alta 13.6 - 15,5
Baixa 9,1 - 11,5 Muito alta 15,6 - 17,5
Média 11,6 - 13,5 Extra alta > 17,6

 Muitas vezes o trigo de alta quantidade de proteína pode apresentar-se de baixa

qualidade e vice-versa. Nesse último caso o potencial de panificação pode ser
reduzido em função de menor teor protéico.

Quantidade de proteína ideal para fabricação

Pão francês 10,5 a 13,0% Demais tipos de 7,5 a 9,0
bolachas
Pão de forma 11,5 a 14,5 Bolos 5,0 a 7,5
Bolachas tipo 8,5 a 10,5
Cracker

 Em muitos laboratórios de controle de qualidade adotam a avaliação da

quantidade de glúten como critério para seleção de matérias primas (lavagem
manual, máquina de lavagem de glúten - Glutomatic)

Cinzas

Contido na parte externa do grão, no farelo

O teor de cinzas mede a eficiência do processo de moagem
Legislação brasileira utiliza tipificar segundo teor de cinzas.

Número de queda ou HAGBERG Falling Number

 Verificação da atividade da enzima -amilase nos grãos
Alta atividade - pão com textura interna pegajosa
Baixa atividade - pão com textura seca e quebradiça
Baixa atividade pode misturar reforçadores ou melhoradores a base de -amilase
fúngica

Teste de sedimentação de Zeleny

Mede a força do glúten - uso de solução diluída de ácido lático

Teste de microsedimentação com sulfato dedecil de sódio

Força do glúten - uso de ácido lático e detergente sulfato dodecil de sódio

Testes reológicos

 Alveografia - Inflar ar na massa até a sua extensão total e consequente ruptura.

 Mixografia - Uso de farinha e água e medir o tempo de amassamento.
 Farinografia - uso de água à farinha até atingir 500 UB.

IX. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

9.1. Preparo do meio de cultura

9.1.1- MEIO Líquido.

 Pesar o meio nas proporções adequadas, indicadas no próprio frasco.
 Adicionar o volume correto de água e dissolver completamente.
 Medir o pH e corrigí-lo com NaOH 1,0N ou HCl 1,0H se for necessário.
 Colocar o meio em frascos adequados, erlenmeyer ou tubos de
ensaio, conforme o caso. Tampar com tampões de algodão, cobrir com papel e
amarrar com barbante.

9.1.2- MEIO sólido.

 Proceder da forma idêntica ao anterior, dissolvendo o ágar em bico de Bunsen p/
fundí-lo.
 Após a autoclavagem, deixá-lo em banho maria a 50C.

9.1.3- Preparo da placa ou tubo de ensaio.

Placas
 O meio deve ser esterilizado e após, retirá-lo da autoclave resfria-lo a 50-
55C em banho-maria. Após atingir a temperatura de 50ºC é despejado
em placá de Petri estéril e a seguir deixa-se esfriar e solidificar.
Tubos de ensaio
 O meio após a fusão do ágar, deve ser colocado em tubos de ensaio sem
rosca, aproximadamente 10 ml por tubo, que a seguir devem ser
 esterilizados. Após a esterilização, inclinam-se os tubos e deixa-se
solidificar à tempoeratura ambiente.

OBS: A inoculação em placas de Petri pode ser de dois tipos:

a. Inoculação em superfície - suspensão bacteriana é espalhada na superfície do meio
já frio e sólido, com o auxílio de uma espátula de Drigawsky.
b. Inoculação em profundidade - o inóculo é feito na placa e sobre este adicionado o
meio à temperatura de 45 a 50ºC no máximo, para não ocorrer perda de células
vivas.

9.2. Técnica de diluição e contagem de microrganismos

9.2.1. Preparo da amostra

 Produtos sólidos
25 gramas da amostra
225 gramas de água peptonada ou destilada esterilizada.
 Produtos líquidos
Agitar 25 vezes
 Produtos congelados
Descongelar a 2-5ºC por no máximo 18 horas antes da análise.
 Pós, granulados e pastosos.
Idem ao produto sólido

9.2.2. Diluição.
 Faz-se uma série de diluições a partir da amostra
previamente preparada, tomando-se 1 ml deste e transferindo-o para tubo com
9 ml de água estéril, temos assim a primeira diluição, ou seja 0,1 ou 10-1 , deste
tubo tomamos novamente 1 ml e adicionamos a outro tubo com 9 ml de água e
teremos a diluição 0,01 ou 10-2 e assim por diante até a diluição adequada
 As placas de inóculo de superfície, devem ser inoculados com 0,1 ml e as de
profundidade com 1,0 ml (método "Standart").

.Para a contagem escolhe-se a placa que contenha mais de 30 colônias e menos

de 300.

. Cálculo
Ex: Placa de diluição 10-7
Leitura: 250 colônias= 2,5 x 10²
2,5 x 10² x 107 = 2,5 x 109 UFC/ml

9.3. Exames comumente feitos em função do tipo de alimento

A escolha do tipo de exame a ser feito depende de alguns fatores como:

a. Objetivo com fim de controle de produção, controle sanitário ou pesquisa.
b. A legislação vigente.
c. Características do alimento (possíveis fontes de contaminação)
d. Processo de conservação ou tratamento do alimento.

Fica portanto, pelos fatores acima citados a dificuldade em estabelecer normas

fixas para realização de exames.
Água Leite pasteurizado
Contagem de coliformes Contagem de aeróbios
Contagem de coliformes mesófilos
fecais Contagem de fungos e
leveduras
Contagem de coliformes
Contagem de coliformes
fecais
Contagem de Staphylococcus
aureus
Setecção de Salmonella

Queijos Carnes preservadas (secas e

curadas)
Contagem de aeróbios Contagem de aeróbios
mesófilos mesófilos
Contagem de Contagem de Clostridium
Staphylococcus aureus perfringens
Contagem de coliformes Contagem de fungos e
Contagem de coliformes leveduras
fecais Detecção de
Contagem de fungos e Enterobacteriaceae
leveduras
Investigação de Salmonella
Detecção de sporulados

Carnes frescas, esfriadas e Embutidos

congeladas
Contagem de aeróbios Contagem de aeróbios
mesófilos mesófilos
Contagem de Contagem de Staphylococcus
Staphylococcus aureus aureus
Contagem de Contagem de fungos e
Enterobacteriaceae leveduras
Contagem de fungos e Contagem de coliformes
leveduras fecais
Contagem de coliformes Investigação de Salmonella
fecais
Investigação de Salmonella

Pescado fresco e resfriado Sucos e néctares

Contagem de aeróbios Contagem de aeróbios
mesófilos mesófilos
Contagem de coliformes Contagem de Lactobacillus
fecais Contagem de fungos e
Contagem de enterococos leveduras
(nos congelados) Contagem de filamentos de
fungos
Sopa desidratada
Contagem de aeróbios
mesófilos
Contagem de coliformes
fecais
Contagem de
Enterobacteriaceae
Contagem de Clostridium
perfringens
Investigação de Salmonella

9.4. Contagem padrão em placas

 A partir das diluições preparadas, distribuir 1 ml de cada diluição no centro da
placa de Petri estéreis adicionando-se cerca de 15 ml de Ágar padrão para
contagem “fundido”, esterlizado e refriado a 45ºC. Misturar adequadamente e
deixar solidificar.
 Incubar a 36  1ºC po 48 horas

OBS: Recomenda-se que a contagem seja efetuada em duplicata, nas várias diluições.

Obtenção dos resultados

 Serão consideradas significativas as contagens das diluições que
apresentarem entre 30 e 300 colônias.
 Para calcular o número de ufc por grama de produto,
multiplicar o número significativo pelo fator de diluição correspondente.

OBS: Para contagem em duplicatas considerar a média das contagens nas placas que
apresentarem entre 30 e 300 colônias.

9.5. Contagem de bactérias do grupo coliforme

 Semear, respectivamente, em cada série de 3 tubos com caldo Lactosado Bile
Verde Brilhante a 2%, 1 ml da amostra diluída.
 Incubar a 35ºC por 24 a 48 horas.
 Após a incubação proceder a leitura e separar os tubos positivos pela presença
de gás nos tubos de Durhan.
 Calcular o NMP (número mais provável) de coliformes totais,
através do número de tubos positivos, consultando a tabela específica, e
expressar o resultado em NMP de bactérias do grupo coliforme por grama.

9.6. Contagem de coliformes fecais

 A partir dos tubos positivos para coliformes totais, transferir com uma alça
carregada para tubos de Caldo E.C.
 Incubar a 44,5ºC por 24 horas
 Para controlar o teste, inocular paralelamente, tubos de Caldo E.C. com
cultura padrão de E. coli e Enterobacter aerogenes.
 Após a incubação realizar a leitura dos tubos e somente considerar os
resultados confiáveis quando os controles apresentarem crescimento com gás
 para E. coli‚ e ausência de crescimento ou crescimento sem gás para
Enterobacter aerogenes.
 Consultar a tabela específica e expressar os resultados em NMP de coliformes
fecais por grama.

9.7. Contagem de bolores e leveduras

 Transferir 1 ml das diluições da amostra para as placas de Petri estéreis e verter
em cada uma delas cerca de 15 ml do meio ADB (Ágar Dextrose Batata) estéril
e acidificado.
 Misturar adequadamente o inóculo com o meio, aguardar a solidificação, inverter
as placas e incubar a 24ºC por 5 dias
 Após a incubação realizar a leitura das placas.
 O resultado é expresso em número de UFC por grama

9.8. Coliformes totais e fecais para água

9.8.1. Amostragem
 Identificação: número da amostra, data, local/casa, pH, temperatura, cloro...
 Transporte e conservação: tempo ideal entre a coleta e o início da análise - 8 horas
e no máximo 24 horas. Transporte e conservação a 4-10ºC.

1.8.2. Teste presuntivo

 Preparar tubos com CL (Caldo Lactosado) de dupla concentração (5 ou 10 tubos por
amostra).
 Agitar a amostra no mínimo 25 vezes.
 Pipetar 10 ml da amostra.
 Incubar a 35ºC por 24 horas.
 Realizar a leitura.
 Reincubar por mais 24 horas
 Realizar a segunda leitura.

1.8.3. Teste confirmativo para coliformes totais.

 Agitar bem cada tubo de CL com resultado positivo.
 Com haste de madeira estéril, retirar o material e inocular no tubo de CLVBB (Caldo
Lactose Verde Brilhante Bile 2%), evitando a película superficial no CL.
 Incubar a 35+-0,5 ºC por 48 horas
 Proceder a leitura.

1.8.4. Teste de diferenciação para coliformes fecais.

 Agitar bem cada tubo de CL com resultado positivo.
 Com haste de madeira estéril ou alça de platina, retirar o material e inocular no tubo
de EC (previamente mantidos em Banho Maria a 44,5+-0,2ºC durante no mínimo 30
minutos) evitando a película superficial no CL.
 Incubar a 44,5+-0,2ºC por 24+/- 2 horas
 Proceder a leitura.

Haste de madeira: 20 cm de comprimento e 0,2 cm de diâmetro.

Esterilização a 180ºC por 3 horas
Vidrarias: Esterilizar a 180ºC por 2 horas
NMP E LIMITE DE CONFIANÇA PARA VARIAS COMBINAÇÕES (5 TUBOS)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nº de tubos positivos índice de NMP Limite de confiança de 95%
a partir de 5 tubos por 100 ml ---------------------------------------------------
de 10 ml Inferior Superior
--------------------- ------------- ------------ ------------
0 <2,2 0 6,0
1 2,2 0,1 12,6
2 5,1 0,5 19,2
3 9,2 1,6 29,4
4 16,0 3,3 52,9
5 >16,0 8,0 infinito

NMP E LIMITE DE CONFIANÇA PARA VARIAS COMBINAÇÕES (5

TUBOS)

Nº de tubos positivos Índice de NMP Limite de confiança de 95 %

a
partir de 5 tubos de por 100 ml Inferior Superior
10 ml
0 <2.2 0 6.0
1 2.2 0.1 12.6
2 5.1 0.5 19.2
3 9.2 1.6 29.4
4 16.0 3.3 52.9
5 >16.0 8.0 infinito

NMP E LIMITE DE CONFIANÇA PARA VARIAS COMBINAÇÕES (10

TUBOS)

Nº de tubos positivos Índice de NMP Limite de confiança de 95 %

a
partir de 10 tubos de por 100 ml Inferior Superior
10 ml
0 <1.1 0 3.0
1 1.1 0.03 5.9
2 2.2 0.26 8.1
3 3.6 0.69 10.6
4 5.1 1.3 13.4
5 6.9 2.1 16.8
6 9.2 3.1 21.1
7 12.0 4.3 27.1
8 16.1 5.9 36.8
9 23.0 8.1 59.5
10 >23.0 13.5 infinito
1.8. Contagem de Staphylococcus aureus
 Semear 0,2 ml da diluição da amostra na superfície do ágar Baird-
Parker, espalhando em toda superfície o material semeado, com bastão de vidro
em L ou alça de Drigauski.
 Aguardar a secagem, inverter a placa e incubar a 36ºC por 24 a 48 horas.
 Verificar o desenvolvimento de colônias típicas: são colônias de bordos
regulares, pretas, brilhantes, com cerca de 1 mm de diâmetro, normalmente
cicundadas por 2 halos, um mais extenso e transparente e outro
menos extenso, opaco e mais próximo da colônia.
 Contar e anotar o número total de colônias típicas, isolando um número
correspondente à raiz quadrada do número total encontrado, com um mínimo de
5, em um tubo com ágar nutriente, para cada colônia.
 Incubar a 36ºC por 24 horas.
 A partir da cultura obtida em ágar nutriente, proceder ao teste de catalase e
examinar, microscopicamente, pela coloração de Gram.

Teste de catalase.
 Transferir 1 gota de água oxigenada 10 vol., para uma lâmina de vidro,
 Transferir para a gôta uma porção da cultura pura
 O teste positivo será evidenciado pela formação de bolhas na
superfície da gôta, com a liberação e oxigênio, segundo a reação:

2H2O2 -------catalase------ 2H2O + O2

 O S. aureus‚ apresenta-se como cocos Gram positivos normalmente agrupados

em cachos e catalase positivo.

Cálculo: Exemplo:
Total de colônias na placa = 15 (N)
Total de colônias isoladas = 5 (I)
Total de colônias confirmadas = 5 (n)

nxN
------- x D x A onde: D = diluição
I A = alíquota

15 x 10 x 5 = 750

S. aureus = 7,5 x 102 UFC/g

1.9. Coloração de Gram

Solução de cristal violeta

Cristal violeta ............ 2 g
Etanol ..................... 20 ml
Oxalato de amônio .......... 0,8 g
Água destilada ............. 80 ml

Solução de iodo
Iodo ....................... 1 g
Iodeto de potássio ........ 2 g
 Água destilada ............. 100 ml

Solução safranina
Safranina O ................ 0,25g
Etanol ..................... 10 ml
Água destilada ............ 100 ml

Procedimento
 Solução cristal violeta por 1 minuto
 Lavar com água a lâmina por alguns minutos
 Cobrir com solução de iodo por 1 minuto
 Lavar com água, rapidamente.
 Descorar com etanol a 95% mediante lavagens (3 aplicações sucessivas com
um tempo de 30 a 60 segundos no total)
 Lavar a lâmina com água
 Aplicar a safranina por 10 segundos
 Lavar em água durante 5 segundos, secar a lâmina e examinar o esfregaçoo ao
microscópio.

Coloração azul - Gram positivo

Coloração vermelha - Gram negativo

II. ANÁLISES FÍSICAS E QUÍMICAS

2.1. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES

a. Preparo da amostra.
 Amostra + água destilada
 Adicionar 5 ml de solução saturada e neutro de acetato de chumbo.
 Adicionar 0,5 g de carvão ativo.
 Repouso por 10 minutos
 Adicionar 2,0 g de fosfato dissódico ou oxalato de sódio e filtrar.
b. Padronizar o Licor de Fehling.
 Encher a bureta com solução de glicose (0,5%)
 Aquecer em Erlenmeyer 10 ml do Licor de Fehling até a ebulição.
 Adicionar a solução de glicose até desaparecer a cor azul.
 Adicionar 3 a 5 gotas de azul de metileno 1%.
 Continuar a titulação até completo desaparecimento da cor azul (na espuma) [ a ml ]
c. Titulação da amostra.
 Colocar para aquecimento 10 ml de Licor de Fehling.
 Adicionar uma determinada quantidade da solução amostra [ x ml ] (essa quantidade
no deve descorar o Licor).
 Titular com glicose 0,5% como em b. [ b ml ]

Cálculo:

g de glicose (a - b) x 0,005
 ------------ = ---------------- x 100
100 ml X

Reação

R-CO + 2Cu + NaOH + H2O ----- R-COONa + Cu2O + 4H

Licor de Fehling (solução A + Solução B)

Solução A: CuSO4.5H2O ..................... 34,639 g
(500 ml) H2SO4........................... 0,5 ml

Solução B: Tartarato duplo de Na e K ...... 172,0 g

(500 ml) NaOH............................ 50,0 g

2.2. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES TOTAIS

Hidrólise
 Pipetar uma quantidade da amostra filtrada e tratada.
 Adicionar 40 ml de água destilada e 5 ml de HCl 50%.
 Aquecer a 70 ºC por 10 minutos.
 Neutralizar em seguida com NaOH 40%
 Completar o volume a 50 ml
 Proceder como em açúcares redutores.

2.3. DETERINAÇÃO DE BRIX

Material: Refratômetro
Termômetro para 20ºC

Procedimento:
 Colocar 2 ou mais gotas da amostra no aparelho
 Esperar 1 minuto e ler diretamente

Observações:
- No caso da leitura no ser feita a 20ºC deve-se corrigir podendo ser feita pela fórmula:

Bx(20ºC)= Bx + (T-20).0,07 para menores que 20 ºBx.

Bx(20ºC) = Bx + (T-20).0,08 para maiores que 20 ºBx

- No caso do produto com acidez acima de 1% deve-se também corrigir e pode ser feita
pela seguinte fórmula:

Bx = Bx - (% acidez x 0,l9) para acidez até 16%

Bx = Bx - (% acidez x 0,18) para acidez maiores que 16%

Refratômetro | /
|1/ sen 1
|/ n = ------
----------|---------- sen 2
/|
/2|
/ |

2. 4. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL

Procedimento:
 Amostra [ x g ]
 Fenolftaleína ou pH (8,1)
 Titular com NaOH 0,1 N [ a ml ]

Cálculo:

- g de ácido.../g - % acidez em determinado ácido

0,1 x a.0,001 x M/j 0,1 x a .0,001 x M/j

------------------------ ------------------------- x 100
X X

- meq/Kg M = Massa molecular

j = Valência
0,1 x a X = Peso da amostra
---------- x 1000 a = Volume de NaOH gasto na titulação
X

2.5. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ FIXA

 1 ml da amostra em capsula
 Secar em banho Maria
 Adicionar 10 ml de água
 Evaporar
 Repetir a operação por mais duas vezes
 Transferir para Erlenmeyer com água quente e fria
 Titular

2.6. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ VOLÁTIL

Acidez total - Acidez fixa

ou

 Destilar 50 ml de amostra descarbonatada

  Adicionar fenolftaleina
 Titular com NaOH 0,1N

2.7. DETERMINAÇÃO DO TEOR ALCCÓLICO

 Destilar 200 ml da amostra

 Completar com água a 200 ml
 Colocar em proveta
 Ler o teor alcoólico em alcoómetro
 Ler a temperatura
 Corrigir

Álcool em volume (porcentagem v/v/) - Alcoômetro de Gay Lussac

Álcool em peso (porcentagem p/v) - A x 0,8

2.8. DETERMINAÇÃO DE SO2 Livre (Método RIPPER simples)

O anidrido sulfuroso livre apresenta uma dupla atividade (antisséptico e antioxidante).

A maior parte do SO2 livre encontra-se no vinho em estado salificado, em forma de sais
ou bissulfitos. A titulação se realiza por oxidação do SO2 com iodo, em meio ácido.

Em um erlenmeyer de 200 ml colocam-se 25 ml de vinho, 2,5 ml de ácido sulfúrico a

1/3 e 1 ml da solução de amido a 1%. Titula-se rapidamente com a solução de iodo N/50,
agitando constantemente e se dá a titulação por terminada, quando o líquido tome a cor
azul e esta no desapareça por agitação durante alguns segundos.

Cálculo: Anidrido sulfuroso livre mg/litro= n.1/4.25,6, onde n é o número de ml gasto de

iodo N/50 na titulação.

2.9. DETERMINAÇÃO DO SO2 Total (Método RIPPER simples)

O princípio de análise consiste em liberar o anidrido sulfuroso combinado, tornando o

meio alcalino e titulado posteriormente junto com o livre, por oxidação com iodo em meio
ácido.

Em um erlenmeyer de 200 ml colocam-se 12,5 ml da solução de hidróxido de sódio

normal. Acrescentam-se 25 ml de vinho a analisar com pipeta de duplo aferimento,
submergindo o extremo desta na solução alcalina. Tampa-se e deixa-se em repouso
durante 15 minutos. Passando este tempo, acrescentam-se 5 ml de ácido sulfúrico a 1/3 e
1 ml da solução de amido indicador a 1%. Imediatamente titula-se com iodo N/50 até
conseguirmos que o líquido tome a cor azul e no desapareça por agitação por uns
segundos.

Cálculo: idem SO2 livre.

Tabela: Anidrido sulfuroso - SO2 (mg/litro)

-------------------------------------------------------------------
 ml SO2 ml SO2 ml SO2
de iodo de iodo de iodo
--------------------- --------------------- -----------------------
0,1 2,560 1,0 25,60 11,0 281,6
0,2 5,120 2,0 51,20 12,0 307,2
0,3 7,680 3,0 76,80
0,4 10,24 4,0 102,4
0,5 12,80 5,0 128,0
0,6 15,36 6,0 153,6
0,7 17,92 7,0 179,2
0,8 20,48 8,0 204,8
0,9 23,04 9,0 230,4
1,0 25,60 10,0 256,0
-----------------------------------------------------------------

Anidrido Sulfuroso combinado: diferença entre o anidrido sulfuroso total e o anidrido

sulfuroso livre.

2.10. Determinação de nitrogênio pelo método Microkjeldahl

I-Digestão da amostra
 Pesar 200 mg da amostra e adicionar 1,5 g de catalizador
 10 ml de ácido sulfúrico concentrado.
 Tentar fazer a amostra e reagente cair ao fundo do balão (cuidado com o ácido
sulfúrico).
 Ligar a placa e observar, após algum tempo, a liberação de vapor. Se a liberação for
muito intenso, baixar a temperatura, se reagir devagar, aumentar a temperatura.
 Fiscalizar a digesto até o líquido tornar amarelo-esverdeado.
 Quando terminar a digestão, desligar o aquecedor e deixar por 15 a 30 minutos para
esfriar.
 Juntar com cuidado 30 ml de água destilada
II-Destilação
 Adicionar 10 ml de ácido bórico contendo indicador (vermelho de metila e verde de
bromocresol) em frasco erlenmeyer de 200 ml.
 Colocar o frasco com ácido bórico embaixo do condensador, com extremidade deste,
completamente mergulhado na solução.
 Não esquecer de ligar a água do condensador.
 Adicionar lentamente 40 ml de hidróxido de sódio 40% no balão e adaptar
imediatamente no aparelho destilador.
 Destilar até que o volume do destilado atinja 50 ml ou mais.
III-Titulação
 Titular o destilado com HCl 0,1 N (padronizado) até o aparecimento de uma
coloração cinza azulado.
 Anotar o volume gasto e a normalidade do ácido utilizado na titulação.
 Calcular a percentagem de nitrogênio e proteína bruta.

2.11. Análise de frutas enlatadas

 As frutas enlatadas ocupam uma posição de destaque na economia do país e
dentre elas o pêssego em calda é a que é fabricada em maior quantidade seguida de
abacaxi.
Não existe padrões brasileiros para a avaliação do produto nacional.

Do produto
 Peso bruto, Peso líquido, Peso drenado.
 Vácuo (300 mm Hg).
 Espaço livre ( < 10% do volume da lata)
 Brix do xarope (25% de açúcares redutores)
 Número e tipo de pedaços
 Peso do pedaço maior e do pedaço menor
 Cor, aspecto, uniformidade e defeitos
 pH e acidez total

Da embalagem
 Exame visual externo (corrosão e amassamento)
 Exame visual interno (corrosão)
 Exame da recravação

2 3 4 5

1 Espessura da recravação
2 Gancho do corpo
3 Sobreposição
4 Gancho da tampa
5 Profundidade do rebaixo

Para latas de 1 Kg de espessura da folha de 90 a 100 libras

- Espessura 1,54  0,06 mm
- Comprimento 3,05  0,13 mm
- Gancho do corpo 2,03  0,13 mm
- Gancho da tampa 2,03  0,13 mm
- Sobreposição 50%

Alterações
- Físicos e químicos
Corrosão interna das latas - liberação de H2
- microfuros
Super enchimento - estufamento
Baixo vácuo - estufamento

- Microbiológico
 Deterioração antes do tratamento térmico (T.T.)
Vazamento da embalagem - contaminação
T.T. insuficiente
Crescimento dos termófilos

- Cor
Preto - SO2 das frutas ou do açúcar atua sobre a lata (sulfureto metálico)
Rósea (pêssegos e pêras) - quando permanecem quentes após o T.T.
Incolor (pêssegos e abacaxis) - uso de latas envernizadas, permite-se
portanto o uso da tampa e fundo não envernizado

III. PROCESSOS DE FABRICAÇÃO

3.1. Frutas em calda

 Preparo das frutas (Lavagem, Descascamento, descaroçamento, corte)
 Branqueamento
 Enchimento
 Adição de calda (25º Brix)
 Exaustão por 15 minutos
 Fechamento
 Esterilização (30 minutos)
 Resfriamento

3.2. Hortaliças em conserva

 Preparo das hortaliças (Lavagem, Corte...)
 Branqueamento (3 minutos)
 Enchimento
 Adição de salmoura (Sal, açúcar, temperos, ácido)
 Exaustão (15 minutos)
 Fechamento
 Esterilização (25 minutos)

3.3. Picles e chucrutes

3.3.1. Chucrutes
 Repolho (alface, acelga..)
 Remoção do centro
 Corte (máximo de 1 cm de espessura)
 Salga: 2,5% de sal adicionado em camadas intercaladas, com remoção de
ar (compactação) e a colocação de peso na superfície.
 Fermentação : 18 a 25ºC Leuconostoc Mesenteróides
Lacobacillus plantarum

OBS: Alterações: - Cor rosea - levedura

- Cor vermelha - Lactobacillus brevis
- Amolecimento - Bacillus mesenteroides frescus

3.3.2. Picles fermentado

 Preparo (Lavagem, corte)
 Imersão em salmoura a 10% (calcular a água existente na hortaliça)
 Fermentação: 20ºC Leuconostoc mesenteróides
 Lactobacillus plantarum

3.4. Queijo
 Pasteurização a 65ºC / 30 minutos
 Resfriamento a 35ºC
 Adição de fermento (2%), cloreto de cálcio (0,03%) e coalho
 Coagulação em 45 minutos
 Corte e mechedura por 20 minutos
 Dessoragem (1/3)
 Adição de sal na massa
 Dessoragem
 Prensagem
 Salga
 Cura

3.5. Salame
 Moagem
 Adição de ingredientes
 Mistura
 Embutimento
 Cura

3.6. Extração de amido

 500 g de (Batata; Batata doce, Batata salsa, Mandioca)
 DESCASCAR
 Triturar adicionando solução 0,3% de NaHSO3 (3 a 5 litros)
 Coar em pano
 Repetir a operação até o líquido ficar pouco turvo
 Deixar em repouso por 1 hora (30 min.)
 Eliminar o sobrenadante
 Misturar com água e filtrar
 Repouso por 1 hora (30 min.)

 Verificar o peso do amido, o rendimento, os grânulos de amido ao microscópio e

o efeito da temperatura na formação de gel (50,60, 70, 80ºC)

3.7. Polpas e Doces

3.7.1. Polpa
 Preparo
 Trituração e cozimento
 Despolpamento (Despolpadeira ou despolpadora)
3.7.2. Doces
 Polpa
 Adição de açúcar
 Cozimento (Tacho a vácuo)
 Até 68 º Brix

3.8. Vinhos e vinagres

3.8.1. Vinho
  Preparo
 Trituração
 Correção
 Adição de fermento
 Fermentação tumultuosa (20ºC)
 Descuba
 Fermentação lenta em recipientes fechados com batoque hidráulico
 Trasfega
 Filtragem
 Engarrafamento
3.8.2. Vinagre
 Vinho
 Recipiente aberto
 Fermentação acética
 Acidez de 4%

3.9. Aguardente de cana

Composição da cana de açúcar
Fibra 8-14%
Caldo 86-92%
Água 75-82%
Sólidos 18-25%
Açúcares 15,3-23,5%
Sacarose 14,5-22,0%
Glicose 0,3-1,1%
Levulose 0,0-0,7%
Não açúcares 1,5-2,5%
Substâncias nitrogenadas
Aminoácidos
Ácidos livres
Matéria corante
Substâncias pécticas
Gorduras e ceras

Processo de fabricação
 Extração do caldo de cana
Moagem/moendas
Embebição
 Preparo do mosto
Açúcar 12 a 18ºBrix (normal > 18ºBrix)
Acidez pH= 4,5 a 5,0 (normal 5,4 a 5,8)
Sais minerais Sulfato de amônio 200g/1000 lts
Superfosfato simples 20g/1000 lts
Magnésio 2g/1000 lts
Manganês e cobalto 0,1g/1000 lts
Vitaminas (farelo de arroz) 1000g/1000lts
 Fermentação
 Dornas de ferro ou de alvenaria pintada internamente com tinta especial
ou parafinado.
 Destilação
Teor alcoolico 6-8ºGL
 pH 3,8-4,8
Cuidados: Não encher demasiadamente
Nào aquecer muito rapidamente

Teor alcoolico 38-54ºGL

Impurezas voláteis 0,2-0,65%
Acidez volátil (ác. acético) 0,150% (máx.)
Ésteres em acetato de etila 0,200% “
Aldeidos em aldeído acético 0,030% “
Furfural 0,005% “
Álcoois superiores 0,300%
Metanol < 0,25% em volume sobre álcool anidro
Cobre < 5mg/lt

APPCC - Análise dos Perigos em Pontos Críticos de Controle –

HACCP – Harzard Analysis Critical Control Point Sistem

As doenças de origem alimentar podem ser divididas em 3 grupos:

a- Toxinfecções alimentares causados por microrganismos e parasitas e seus
produtos tóxicos.
b- Intoxicação química por metais, agrotóxicos e pesticidas.
c- Intoxicação natural por plantas, cogumelos, mexilhões.

Intoxicações químicas e naturais ocorrem com a matéria prima e, dificilmente, serão

preventivas através da manipulação segura destes alimentos. Estas intoxicações
dependem da fonte de obtenção destes alimentos.

1. PERIGOS (HARZARD)
- Contaminação (Biológica, química e física)
- Sobrevivência dos microrganismos ou parasitas no alimento.
- Multiplicação dos microrganismos ou persistência de suas toxinas.

Os principais perigos de contaminação são:

a. Matéria Prima
a.1. Carnes e aves cruas – Coliformes totais, Coliformes fecais, E.coli patogênica,
Salmonella sp., Clostridium perfringens, Yersinia enterolítica, Listéria monocitogenes,
Campylobacter sp., Staphylococcus aureus e Cisticercose em carne suína.
a.2. Peixes e frutos do mar - Coliformes totais, Coliformes fecais, E.coli patogênica, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulcanificus, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum.
a.3. Ovos - Coliformes totais, Coliformes fecais, E.coli patogênica, Salmonella sp..
a.4. Leite - Coliformes totais, Coliformes fecais, E.coli patogênica, Staphylococcus aureus,
Listeria monocitogenes, Brucella sp, Micobacterium bovis.
a.5. hortaliças - Coliformes fecais, E.coli patogênica, Salmonella sp, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Aeromonas hidrophyla, Bolores e leveduras,
cistos de protozoários e ovos de helmintos.
a.6. Frutas – Bolores e leveduras, Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patogênica,
Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Pseudomonas aeruginosas.
a.7. Ervas e condimentos – Bacillus cereus, Clostridium perfringens, E. coli patogênica,,
Coliformes totais, Coliformes fecais,, bolores e leveduras.
a.8. Arroz, feijão e grãos – Bacillus cereus e Clostridium perfringens.

b. Ambiente.
b.1. Superfície de contato com alimentos– Coliformes totais, Coliformes fecais, bolores e
leveduras, E. coli patogênica, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella sp,
Staphylococcus aureus, e Pseudomonas aeruginosa.
b.2. Água – Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patogênica, Shigella sp., Vibrio
cholerae e certas viroses.
b.3. Ar. – Bolores, leveduras, microrganismos deteriorantes.
b.4. Solo (terra) – Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum,
Salmonella sp. E.coli patogênica, Coliformes totais, Coliformes fecais, bolores, leveduras
e microrganismos deteriorantes psicrófilos.

c. Homem.
c.1. – Mãos e pele - Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patogênica,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, bolores e leveduras.
c.2. Intestino - Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patogênica, Salmonella sp.,
Shigella sp., Proteus sp. e Clostridium perfringens.
c.3. Animais
- Roedores – Coliformes, Leptospira sp., viroses.
- Animais domésticos – Coliformes, viroses, Clostridium perfringens.

2. GRAVIDADE (SEVERITY)

a. Doenças letais – Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocitogenes (em

gestantes, crianças e pessoas imunodeprimidas), Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus,
envenenamento por mariscos.
b. Doenças graves ou crônicas – Brucella sp., Campylobacter sp., E. coli patogênica,
Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grupo A, Vibrio parahaemoluticus, Yersinia
enterolitica, hepatite A, micotoxinas.
c. Doenças moderadas – Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus
aureus, Listeria monocitogenes (em adultos sadios), viroses, alguns parasitas,
substâncias tipo histaminas e a maioria dos metais pesados.

Obs.: Deterioração e antiestética – alterações em geral.

3. RISCO (RISK)

a. São condições de alto risco

- Estabelecimentos já implicados em surtos de toxinfecção.
- Alimentos já implicados em surtos de toxinfecção.
- Alimentos que suportam um rápido crescimento dos microrganismos devido a:
- Provável contaminação
- Temperatura ou tempo inadequado, insuficiente para inativar os
microrganismos patogênicos.
- Promoção da multiplicação dos microrganismos.
b. São condições de baixo risco
- Alimentos com pH abaixo de 4,5.
- Alimentos com Aw abaixo de 0,85.
- Alimentos nunca citados como veículos de doença de origem alimentar..
- Alimentos processados adequadamente.
- Alimentos armazenados adequadamente.

4. PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE.

Existem alguns pontos críticos de controle que pode ser classificados como:

a. PCC-1 – É uma operação na qual o perigo pode ser eliminado ou prevenido,

garantindo a segurança do processo, não existindo outros problemas neste ponto do
processamento.
a.1. PCCe – O perigo é eliminado (Cozimento, Pasteurização, Esterilização, Radiação)
a.2. PCCp – O perigo é prevenido (Congelamento, Manutenção do alimento a 65ºC ou
mais, Refrigeração abaixo de 4º C, pH<4,5, Aw<0,85).

b. PCC-2 – É uma operação na qual o perigo são significativamente minimizados

(reduzidos ou retardados), mas eles não são eliminados nem prevenidos, não
garantindo totalmente a segurança do processo.
b.1. PCCr - Operação que reduz o aparecimento do perigo (Desinfecção dos
utensílios, higienização,...)
b.2. PCCr – Operação que retarda a ocorrência do perigo (Refrigeração entre 4 e 6ºC,
Sais de cura, Salas climatizadas,...)

Cada etapa da preparação de alimentos determina um ponto crítico de controle (PCC),

instituindo-se um controle e estabelecendo critérios para conferir segurança ao processo.
Para aumentar essa segurança durante a preparação devemos instituir tantos pontos
críticos de controle quanto forem necessários. Os seguintes fatores podem ser usados
para o PCC:
- Tempo – de manipulação, cozimento, resfriamento, refrigeração, congelamento,
espera e distribuição.
- Temperatura – de manipulação, cocção, resfriamento, refrigeração,
congelamento, espera e distribuição.
- PH
- Oxigênio
- Aditivos intencionais: sais de cura, sulfitos, benzoatos.
- Irradiação: para alimentos crus, temperos e especiarias para reduzir a
quantidade de microrganismos contaminantes.

5. CRITERIOS (CRITERIA)

São limites especificados para as características de origem física (tempo ou

temperatura), química (quantidade de sal ou ácido acético) ou biológica (sensorial ou
microbiológica)
Critérios precisam ser especificados para cada ponto crítico de controle.
- Critérios de Temperatura
- Critérios de Tempo
 - Critérios de higiene
- Critérios Técnicos
- Critérios de saúde.

Critérios importantes recomendados pelo CODEX ALIMENTARIUS e OMS

(APPCC) para eliminar, prevenir ou minimizar os perigos microbiológicos
COCÇÀO 74º C OU 75º C no interior do alimento
REAQUECIMENTO 75º C no centro do alimento em 1 hora após retirar
da refrigeração.
REFRIGERAÇÃO < 4º C em 2 horas
CONGELAMENTO - 18º C
DESCONGELAMENTO 4º C ou água corrente a 21º C por 4 horas
ARMAZENAMENTO 5 dias a 4º C
ÓLEO DE FRITURA Máximo 180º C
CLORO 150 a 200 ppm
TEMPO DE 30 minutos
MANIPULAÇÃO
TRANSPORTE Alimento quentes: >60º C
Alimentos frios: <7º C
Alimentos congelados: <- 12º C
DISTRIBUIÇÃO < 60º C até 1 hora
SALA CLIMATIZADA - 15º C (máximo -12º C)
PH < 4 Aw < 0,82

6. MONITORAMENTO (MONITORING)

É a confirmação dos procedimentos no processamento durante cada ponto crítico de

controle, para observar se os critérios estabelecidos estão sendo atingidos. O
monitoramento deve ser acompanhado por:

a. Observação das práticas de manipulação e procedimentos de limpeza.

b. Medição dos tempos, temperaturas, pH ou acidez, Aw, concentração de detergentes e
de desinfetantes, condições dos recipientes e das embalagens.
c. Coleta e análise das amostras de alimentos.

Esses acompanhamentos podem ser detalhados em:

- Avaliação sensorial: Detecção de alterações de cor, odor, sabor, textura,
viscosidade etc.
- Avaliação química: Dosagem de cloro na água, concentração de desinfetantes,
dos anti-sépticos, de sal, de açúcar, acidez e Aw dos alimentos
- Avaliações físicas: pH, tempo de processamento e manipulação, temperatura
de cocção, refrigeração e congelamento.
- Testes físico-químicos: H2S (gás sulfidrico), amônia, rancidez, nitritos etc.
- Microbiológicos

7. VERFICAÇÃO (VERIFICATION)
Revisão dos registros do monitoramento para determinar se o método APPCC está
funcionando como planejado e garantir que o monitoramento esteja sendo efetivo e
eficiente.

8. FLUXOGRAMA (Interpretação)

É o descritivo das etapas de preparação dos alimentos ordenados em uma

seqüência indicados por uma seta (direção do fluxo)
Para cada etapa desse processamento deverão ser distribuídos os perigos
característicos em forma de um quadro, utilizando a simbologia internacional.

SIMBOLOGIA

Etapas da preparação ou manipulação

Direção do fluxo

Ingrediente cru inicialmente contaminado

Contaminação por superfície de contato (equipamentos, utensílios)

Contaminação por manipuladores

Outros contaminantes

Destruição dos contaminantes

Sobrevivência dos microrganismos

Multiplicação das bactérias e/ou fungos

Seqüência Padrão do Fluxograma

Etapas da PCC
preparação Perigos Tipo Conduta Monitorame Critérios
nto
Fluxograma Simpologia PCC1 ou Lavagem, ... Avaliação do Valores de
PCC2 controle segurança
 PCC é um lugar, prática, procedimento ou etapa de um processo onde pode ser
realizado o controle. É importante que os pontos designados críticos sejam selecionados
cuidadosamente com base na gravidade ou dos riscos que é necessário controlar e/ou da
provável freqüência da sua apresentação da sua magnitude caso não seja efetuado esse
controle.
A identificação do PCC deve levar em conta a contaminação, sobrevivência ou
multiplicação dos microrganismos patogênicos transmitidos pelos alimentos ou capazes
de alterar o produto. Deve ser levado em consideração também o futuro manuseio ou
emprego desse produto (Ex1.: O exame da contaminação do açúcar por bactérias
termófilas, anaeróbias e esporuladas pode ser em PCC se esse açúcar for destinado a
preparar um alimento enlatado mas não o será quando for usado para bebida
carbonatada. Ex2.: A existência do Clostridium botulinum em vegetais crus é um risco se
esses forem enlatadas mas a análise microbiológica antes do seu enlatamento não
constitui PCC porque os riscos serão controlados pela práticas corretas de enlatamento.
Ex3.: O Bacillus cereus no arroz constitui um risco mas a contaminação com pequeno
número dessas bactérias é comum e inevitável. O PCC adequado deve referir ao seu
emprego, ou seja, controle tempo/temperatura na manipulação do arroz cozido antes do
consumo).
É prática comum colocar carne em filmes plásticas impermeáveis ao oxigênio e
armazenar refrigerada ou comercializada refrigerada. Durante esse período de
armazenamento pode ocorrer alto desenvolvimento de bactérias ácido-láticas que podem
ser considerado o desenvolvimento de microrganismos causadores de alterações.
Deveria por isso ser considerado um risco para que encontre um PCC? A resposta
é não. Se a carne não é congelada a alternativa é colocar em embalagens permeáveis ao
oxigênio permitindo com isso o desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos gram
negativo que produzem mudanças organolépticas inaceitáveis na carne. Por isso o
desenvolvimento dos microrganismos ácido-láticos não se torna inaceitável já que o uso
de filme impermeável controla um riso maior de alteração.

Produção de alfaces

CRESCIMENTO PCC2
COLHEITA PCC2
LAVAGEM PCC2
RECORTE
REFRIGERAÇÃO PCC2
ARMAZENAMEN PCC2
TO
TRANSPORTE

Crescimento – O principal risco sanitário das alfaces são os mgs. Fecais patogênicos.
- Controle: Usar adubos sintéticos, águas de boa qualidade, uso adequado de
agrotóxicos, ser cultivado perto do mercado consumidor para que o transporte
seja o mínimo.
- Monitoramento: Inspeção da água, adubos,... Inspeção da alface quanto a
contaminação.
Colheita
- Controle: Corte adequado, esfriamento após a colheita, higienização freqüente
das colheitadeiras e equipamentos.
- Monitoramento: Habilidade dos colhedores, ajuste das colheitadeiras
mecânicas, limpeza dos equipamentos de transporte.

Lavagem:
- Controle: Uso de água potável, pulverizações de água clorada sobre as
hortaliças (150 ppm de cloro).
- Monitoramento: Uso adequado das soluções antimicrobianas.

Refrigeração/armazenamento
- Controle: Refrigeração rápida, armazenamento em atmosfera controlada ou
sacos de polietileno (0,04 mm) sem fechar (reduz a podridão por Sclerotina
spp., Stemphylium botrosul e Bremia lactucae devido ao teor de dióxido de
carbono).
- Monitoramento: Determinação da temperatura, velocidade do fluxo de ar,
umidade relativa e pressão de oxigênio/dióxido de carbono nas câmaras frias.

Produção de leite

PRODUÇÃO PCC2
ORDENHA PCC2
RESFRIAMENTO PCC2
TRANSPORTE

Produção
- Controle: sanidade animal, uso adequado de agentes terapêuticos, antibióticos,
prática agropecuária adequada para não haver contaminação com pesticidas
- Monitoramento: presença de antibióticos, pesticidas ou outros resíduos (não
praticável atualmente).

Ordenha
- Controle: Lavagem do úbere, das mãos, dos utensílios que também devem ser
desinfetados.
- Monitoraamento: Observar a limpeza do animal, inspecionar a limpeza dos
equipamentos, observar as práticas de higiene dos ordenhadores.

Resfriamento e transporte.
- Controle: Esfriar até 4ºC dentro de 2 horas após a ordenha.
- Monitoramento: Exames microbiológicas (Coliformes, Prova de redutase),
exames físico-químicos (acidez, sedimentos, antibióticos), Temperatura.

Alimentos enlatados.

MATERIAS
PRIMAS PCC2
RECIPIENTES PCC2
ENVASE
EXAUSTÃO PCC2
FECHAMENTO PCC1
ESTERILIZAÇÃO PCC2
RESFRIAMENTO PCC2
MANIPULAÇÃO
ARMAZENAMEN
TO