Orientações sanitárias para o desenvolvimento de atividades
de restaurantes, padarias, lancherias e similares - Caixas de gordura e de esgoto compatíveis com o volume de resíduos produzidos e
- Acesso às instalações não comuns a outros usos (por exemplo, não comuns a área de
moradia);
- Dimensionamento das instalações compatíveis com todas as operações (ter espaço para
realizar todas operações da(s) atividade(s) na área comercial/de prestação de serviço(s);
- Piso em material de fácil higienização (liso, impermeável, lavável, como , por exemplo,
cerâmica) e bom estado de conservação (sem rachaduras, tricas ou partes quebradas);
- Paredes revestidas com material liso, impermeável, de cor clara, de fácil higienização
(por exemplo, cerâmica, pintura com tinta Epoxi), sem cortinas e em bom estado de
conservação (livre de rachaduras, mofos, descascamentos, por exemplo);
- Teto de acabamento liso, impermeável, de fácil higienização e adequado estado de
conservação (por exemplo, em PVC ou rebocado e devidamente pintado);
- Portas da(s) área(s) de preparação e armazenamento em material que permita a fácil
higienização, dotadas de sistema de fechamento automático (por exemplo, tipo vai-e-
vem ou molas), e barreiras adequadas para impedir o acesso de pragas (sem frestas, com
dispositivo de vedação nas laterais/parte de baixo, telas milimetradas, cortina de ar, por
exemplo);
- Janelas de superfície lisa (estruturas em PVC ou alumínio, por exemplo), de fácil
higienização, ajustadas ao batente (sem frestas e com bom acabamento), com telas
milimetradas removíveis para facilitar a limpeza e em adequado estado de conservação;
- Lavatório(s) exclusivo(s) para higienização das mãos abastecidos com produtos
adequados na área de preparação de alimentos em posição(ões) estratégica(s). Torneiras
preferencialmente com sistema de fechamento automático;
- Instalação de coifa e exaustor sobre fogões/chapas/fritadeiras, mantendo os mesmos
limpos, em bom estado de funcionamento e conservação (abertura para área externa deve
possuir tela milimetrada);
localizadas fora da(s) área(s) de preparação e armazenamento de alimentos;
- Instalações dotadas de abastecimento de água potável corrente, ligadas à rede de
esgoto/fossa séptica;
- Ralos sifonados e com sistema que permita o fechamento;
- Áreas internas e externas livres de objetos em desuso/estranhos e de animais;
- Boa iluminação e luminárias protegidas contra quedas e explosões (tolera-se lâmpadas
em material que não seja vidro) na área de preparação/armazenamento/equipamentos
para alimentos;
- Instalações elétricas (fios, tomadas, interruptores) embutidas nas paredes ou protegidos
em tubulações externas e íntegras, facilitando a higienização;
- Boa ventilação e circulação de ar. Podem ser utilizados aparelhos condicionadores de
ar, entretando estes devem ser mantidos limpos, em bom estado de conservação e de
funcionamento;
- Sanitários/vestiários sem comunicação direta com área de preparação/armazenamento
de alimentos e área de consumo;
- Lixeiras da área de preparo de alimentos/armazenamento e sanitários com tampas de
acionamento não manual (por exemplo, acionamento por pedal), em bom estado de
conservação e funcionamento e em número suficiente. Demais lixeiras com tampa, em
bom estado de conservação, limpeza e funcionamento e em número suficiente;
- Equipamentos, mobiliários, maquinários e utensílios em materiais adequados a
preparação/armazenamento de alimentos, em bom estado de conservação e
funcionamento. Por exemplo, mesas em materiais tipo inox, em bom estado de
conservação (superfície lisa, sem irregularidades) e limpeza; refrigerador(es)/freezer(es)
em número(s) adequado, em bom estado de conservação e funcionamento;
 - Possuir termômetros para aferição e registro de temperatura de
equipamentos/alimentos (por exemplo, termômetros a laser, tipo
“espeto”);
- Manipuladores de alimentos capacitados (curso de Boas Práticas), com uniforme
adequado (limpo, em bom estado de conservação, de cor clara) e completo (proteção
para cabelos cobrindo completamente os fios, uniforme com mangas curtas ou
compridas cobrindo a totalidade da roupa pessoal e sem bolsos acima da linha da cintura,
sem botões ou com botões protegidos, calças compridas, calçados fechados). Troca
minimamente diária e conforme necessidade. Sugere-se pelo menos 2 (dois)
uniformes/manipulador;
- Equipamentos de exposição ao consumo em número suficiente, em bom estado de
conservação, limpeza e funcionamento;
- Exposição do alimento ao consumo: equipamentos de buffet, por exemplo, com
barreiras de proteção que previnam a contaminação do alimento em decorrência da
proximidade e ação do consumidor;
- A legislação sanitária aplicável as atividades não se restringe ao disposto neste material
orientativo, devendo o responsável pelo estabelecimento e colaboradores apropriarem-se
da mesma;
Referências:
Decreto Estadual nº 23.430/74
RDC ANVISA nº 216/04
Portaria Estadual nº 78/09
Portaria SES RS n° 763/2021
Portaria SES RS n° 192/2022, Lei Municipal n° 7680/2022
Regularização
- O estabelecimento deverá estar juridicamente constituído (CNPJ);
- Deverá possuir Alvará do Corpo de Bombeiros válido contemplando a(s) atividade(s)
pretendida(s);
- Deverá realizar desinsetização e desratização periódica do estabeleciemtno executadas
por empresa devidamente regularizadas junto aos órgãos competentes;
- Deverá realizar semestralmente a limpeza e desinfecção de reservatório(s) de água
executadas por empresa devidamente regularizadas junto aos órgãos competentes;
- O responsável pela atividades de manipulação de alimentos deverá possuir Curso de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação contemplando pelo menos os temas:
contaminação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiência
dos alimentos e boas práticas;
- Em caso de interesse em vistoria do local antes do início das atividades para fins
de consulta de verificação da adequação do estabelecimento aos requisitos
sanitários, a mesma deverá ser solicitada através do Estudo de Viabilidade a ser
protocolado junto ao Setor de Protocolo da Prefeitura Municipal (rua Treze de
Maio, nº 360 , bairro Centro, Estrela/RS);
Informações complementares podem ser solicitadas junto ao setor de Vigilância Sanitária
através do email vigilancia@estrela.rs.gov.br ou pelo telefone (51) 3981 1085 ou no
endereço rua General Osório, nº 427, bairro Oriental, Estrela/RS.
Prefeitura de Estrela, RS
Secretaria de Saúde
Setor de Vigilância Sanitária