Faculdade Maurício de Nassau

Gastronomia

Prof. M.e. Alcenir Santos

PRINCIPAIS
PRODUTOS
AZEITE DE OLIVA
OLIVEIRA
• Símbolo do Mediterrâneo
• Da paz, da honra,e davitória
• Os Romanos a consideravam imortal
• O azeite tem a mesma fama
• É símbolo da fé do homem e da presença de Deus
 OLIVEIRA
Oliveira - árvore típica da costa
mediterrânea
• Início da produção entre os 5 e 10
anos
• Dos 35 até os 100-150 auge da
produtividade. 20Kg
• As azeitonas são verdes e se
tornam negras
 PRODUÇÃO DO
AZEITE
São necessários entre 4 -
6 kg de azeitonas para 1l
de azeite
• O ar, a luz e o calor
alteram suas
propriedades
• Deve ser consumido o
quanto antes - 1 ano
• Bem conservado em até
3 anos
COLHEITA DOS
FRUTOS
A coleta pode ser
feita:
• Manualmente
• Por vareo
• Meios mecânicos
 TRANSPORTE AO
MOINHO
Azeitonas livres de
pedras e folhas,
terra e impurezas
• Armazenadas em
pilhas de pequena
altura
• Deve ser iniciado o
processo até 24
horas da coleta
 MOAGEM
•Trituração

• Forma-se uma
massa oleosa

• O acréscimo de
água controla a
consistência
EXTRAÇÃO DO
AZEITE
• Última etapa

• A temperatura não pode ultrapassar os 35°

• Pode ser feita de 3 maneiras:

SISTEMA TRADICIONAL POR
PRESSÃO
A pasta moída é
colocada em
capachos
sobrepostos na
prensa que por
diferença de
densidade faz o
azeite separar-se
da água
SISTEMA CONTÍNUO POR
CENTRIFUGAÇÃO
A massa oleosa é diluída - 1 litro de água/kg

Centrífuga horizontal onde a parte sólida é

separada da massa oleosa

Centrífuga vertical a massa oleosa se separa em

água e azeite
SISTEMA CONTÍNUO POR
CENTRIFUGAÇÃO
A massa oleosa é diluída - 1 litro de água/kg

Centrífuga horizontal onde a parte sólida é

separada da massa oleosa

Centrífuga vertical a massa oleosa se separa em

água e azeite
AVALIAÇÃO
Além das análises físico-químicas o AZEITE passa pelo
crivo de 6 a 8 catadores experientes que é chamada
“CATA”.
ATRIBUTOS
POSITIVOS
São 10:
• 01- Amendoado- Lembra frutos secos
• 02- Frutado- Varia com grau de maturidade
• 03- Amargo- Azeitonas mais verdes
• 04- Doce- Mascara o sabor amargo e picante
• 05- Denso- Viscosidade e aspereza
• 06- Fragrante- É identificado como limpo,
fresco e com riqueza de aroma
ATRIBUTOS
POSITIVOS
07- Herbáceo- Aromas e sabores de ervas recém
cortadas
• 08- Maçã- Lembra o sabor e o aroma da fruta
• 09- Picante- Azeitonas de começo de colheita
principalmente as verdes
• 10-Verde- São azeitonas processadas com
talos,folhas e ramas.
ATRIBUTOS
NEGATIVOS
Azeites destinados ao refino ou descartados
São 10:
• 1- Mal cheiroso- Decantação defeituosa, ou
contato longo do azeite com a água extraída da
azeitona
• 2- Fermentado- Azeitona armazenada mais tempo
que o necessário
• 3-Apagado- Sabor e aroma sem definição
• 4- Avinado- Presença do metanol e ácido acético
gosto de vinho ou vinagre
ATRIBUTOS
NEGATIVOS
5- Rançoso- Gordura oxidada - exposto ao ar
6- Esparto- Os capachos novos
07-Terra- Azeitonas que não foram lavadas antes
do processo
08- Mofado- Azeitonas que no armazenamento
foram atacadas por mofo.
09- Máquina- Sujas de graxa ou sem manutenção
10- Metal- Contato com metais mais tempo que
necessário
Classificação segundo a União
Européia

AZEITES VIRGENS
• 1-EXTRA VIRGEM
• 2-OLIVA VIRGEM
• 3-OLIVA VIRGEM LAMPANTE

AZEITE REFINADO

AZEITE DE OLIVA
 AZEITES VIRGENS
OLIVA EXTRA VIRGEM
• Grau de acidez menor que 0,8
• Produtos de alta qualidade
•Maior concentração de antioxidantes -Derivados
fenólicos (tirosol e hidroxitirosol),esteróis livres e seus
precursores o esqualeno
• Industrialmente são misturados a outros tipos de
azeite
• Utilização em saladas e molhos
AZEITES VIRGENS
OLIVA VIRGEM
• Grau de acidez entre 0,8 e 2°
• Comercialmente podem receber a palavra “FINO”
• Principal uso é o culinário
• Industrialmente podem ser misturados a outros tipos
de azeites
• Utilização em saladas e molhos
 AZEITE REFINADO
• Refino do azeite virgem
• Mediante as seguintes operações:
• Neutralização- Reduz a acidez quase a zero- 0,3°
• Descoloração- Torna-o semitransparente
• Desodoridação- Torna-o inodoro
• Perde parte dos microcomponentes
• Mantém a composição de ácidos graxos dos azeites virgens
• Só pode ser usado:
• Para a obtenção do tipo comercial Azeite (azeite refinado+ azeite
virgem)
• Como matéria prima para outras indústrias.
AZEITE DE OLIVA
AZEITE DE OLIVA
• É a mistura de azeite refinado com azeites
de oliva virgens
• O grau de acidez não pode superar a 1°
•Principal utilização frituras de
imersão,assados e marinados
ARMAZENAMENTO
• Em armazéns
• Recipientes isolantes e
inertes (Aço inox, poliéster,
vidro, etc...)
• Temperatura adequada:
15-18°C
• Pouca luz
AZEITE DE OLIVA E SAÚDE

• Puro sumo de frutas sem aditivos e conservantes

• O grau de acidez significa a quantidade de ac. graxos
livres em relação ao ac. oléico
•60-80% de gorduras monoinsaturadas (ác. Graxo
oléico, em particular)
• Vitaminas A,D,E,K
• Substâncias antioxidantes
 AZEITE DE OLIVA E SAÚDE

• A concentração de monoinsaturados ajuda a diminuir

o LDL e conserva o HDL
• A Vit. E e outros tocoferóis facilitam o fluxo cardiovascular
e retardam o envelhecimento das células
• Facilita a digestão
• Absorção de cálcio
• Redução de enfermidades coronárias, alguns tipos de
câncer
• Regula a pressão sanguínea