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PRODUTOS DE PADARIA E PASTELARIA

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DURAÇÃO: 25 HORAS
FORMADORA: PATRÍCIA RABAÇA

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Índice

Introdução................................................................................................................................3
O PÃO.......................................................................................................................................4
SANDUÍCHES............................................................................................................................5
A sanduíche na atualidade.......................................................................................................6
AS SALADAS..............................................................................................................................7
Acepipes quentes...................................................................................................................10
Massas Auxiliares...................................................................................................................11
Tipos de massas.....................................................................................................................11
Massas Lêvedas......................................................................................................................12
O fermento.............................................................................................................................12
A farinha.................................................................................................................................12
Massas não lêvedas................................................................................................................13
Técnicas para fazer massas não lêvedas.................................................................................14
SOUFFLÉS...............................................................................................................................14
Gratinados..............................................................................................................................15
Acepipes regionais.................................................................................................................15
RECEITAS E FICHAS TÉCNICAS.................................................................................................16
TECNOLOGIA DE MATÉRIAS – PRIMAS...................................................................................16
OPERAÇÕES DE QUANTIFICAÇÃO DE PRODUTOS, INGREDIENTES, PROPORÇÕES E PESAGENS
...............................................................................................................................................17
TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO....................................................................................................19
SELEÇÃO, QUANTIFICAÇÃO E PREPARAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS, PREPARADOS
INDUSTRIAIS E OUTROS INGREDIENTES.................................................................................22
PROCESSOS DE CONFEÇÃO....................................................................................................23
CONTROLO DE QUALIDADE DO PROCESSO DE FABRICO (PREPARAÇÃO, CONFEÇÃO,
PRODUTOS FINAIS).................................................................................................................23
ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO...............................................................................29
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..............................................................................................33

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Introdução
Neste módulo pretende-se apresentar dados referentes a:
 Categorias de pão e sua caracterização
o Pães de Portugal ou normais
o Pães de mistura
o Pães especiais
 Categorias de produtos de pastelaria e sua caracterização
o Bolos festivos
o Bolos com creme
o Bolos sem creme
o Bolos regionais
o Bolos saúde
o Pastelaria salgada
 Fabrico de produtos padaria e pastelaria – informação de base
o Matérias-primas utilizadas
o Receitas e fichas técnicas
 Produtos de qualidade e regime de certificação da qualidade
o Modos de produção sustentável – Proteção Integrada (PI), Modo de Produção
Integrado (MPI) e Modo de Produção Biológico (MPB)
o Denominação de Origem Protegida (DOP), Indicação Geográfica Protegida (IGP) e
Especialidade Tradicional Garantida (ETG)
o Rotulagem facultativa
o Outros sistemas de certificação

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O PÃO
O pão é sem dúvida o prato dos pobres e ricos. Um alimento que resulta do cozimento de uma
massa feita com farinha de certos cereais e que faz parte da alimentação humana desde há
séculos.

A história do pão remonta a milhares de anos a. C., data em que o pão era feito com glandes
de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água a ferver para tirar o amargor. Em
seguida, essa massa secava-se ao sol e faziam-se broas com a farinha.

Inicialmente o pão era apenas uma mistura que servia também para fazer sopas. Mais tarde,
passou-se a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e
carne moída, formando-se uma espécie de bolos, que teriam precedido o pão propriamente
dito. Esses bolos eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas, procedimento utilizado
também no cozimento dos primeiros pães. A utilização de fornos de barro para este
procedimento, data do VII milénio a.C., e os egípcios, sempre na vanguarda, foram o primeiro
povo a usar os fornos, sendo também atribuída a eles a descoberta do acréscimo de líquido
fermentado à massa de pão para a tornar mais leve e macia.

No Egipto, o pão era, sem dúvida, o alimento básico por excelência. Segundo Heródoto, era
amassado com os pés e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de
qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados
apenas aos ricos. Neste país, o pão servia mesmo para pagar salários: um dia de trabalho valia
três pães e dois cântaros de cerveja.

Mas, não eram só os egípcios os únicos produtores de pão. Nesta época, também os judeus
fabricavam este alimento, sem utilizarem fermentos por acreditarem que a fermentação era
uma forma de putrefação e impureza. A Deus só ofereciam pão ázimo, o único que consomem
até hoje na Páscoa.

Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres,
tendo passado posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo assim os
primeiros padeiros. Segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, o aparecimento das padarias
deu-se depois da conquista da Macedónia, em 168 a.C.

De notar que, na antiguidade, os deuses – e os mortos – egípcios, gregos e romanos eram

honrados com oferendas de animais e flores em massa de pão. Era também comum entre
egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo
perdurado este costume na idade média.

Assim podemos iniciar a formação de uma pequena ideia, sobre o pão e suas origens, não
esquecendo que muito ainda existe para falar.

Na Europa e em especial em França, a indústria de panificação, teve uma evolução de tal

forma que influenciou todas as suas congéneres no restante planeta. Contudo, não deixam de
ser os Americanos a ocupar o lugar de destaque, na qualidade e variedade de produção.

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Com este pequeno historial dizemos: “O pão não cresce nas árvores”. Poderíamos até dizer
que o pão, tal como o atum que se compra em lata, não é fabricado, mas a verdade é que, do
pão “caseiro” já pouco se ouve falar, e o que mais se vê é pão embalado. Um preparado pré-
cozinhado, um forno e ei-lo. Mas, até chegar ao local de venda, o pão passa por vários
processos de fabrico, e se formos a avaliar a sua antiguidade, podemos esquecer a invenção da
roda ou da pólvora. A sanduíche é sem dúvida uma referência e o pão barrado com manteiga é
sem dúvida vencedor entre outros tantos alimentos.

SANDUÍCHES
A História

Como quase todas as grandes invenções, a sanduíche tem como base a simplicidade. Assim,
corria o ano de 1762 quando “John Montagu”, conhecido conde de Sandwish, durante uma
sessão de um chamado “jogo de azar”, criou a primeira sanduíche. Leve e fácil de preparar.
Esta invenção, aparentemente simples e ingénua, seria responsável pela mudança de hábitos
alimentares em quase todos nós. A ideia que todos temos de sanduíche leva-nos a pensar
numa refeição ligeira, ás vezes de recurso outras de forma propositada, mas sempre deliciosa,
ideal para pequenos buffets, festas de receção e de veraneio, lanches, piqueniques, entre
outros.

Seja qual for a intenção, a sanduíche é sinónimo de um variado leque de opções e formas de
apresentação. Basta deixar a imaginação trabalhar.

Definição

Por sanduíche ou, abreviadamente, sande, designam-se pequenas preparações que consistem
em duas fatias de pão, papo-seco ou, melhor, pão de forma, barradas com manteiga e nas
quais se intercala uma ou mais fatias de carnes, criação ou queijos, bem como alguns legumes,
entre muitos outros elementos alimentares.

As sanduíches podem fazer-se, também, pelo mesmo processo, mas adotando o pão torrado e,
algumas vezes, barradas com uma manteiga composta. Atualmente é muito utilizado o pão
especial de massa de brioche, ou seja, os conhecidos pãezinhos de leite e outros.

Estes últimos, são empregues também nas ementas de lanches e serviços especiais, com
tamanho muito reduzido (miniaturas), onde a variedade compensa, largamente, o volume.

Nos serviços de luxo, onde a arte de bem servir é tomada no seu requinte mais elevado, as
sanduíches servem-se sob a forma de “Canapés”, onde a profusão das cores e o sortimento
das vitualhas assim servidas, permitem ao artista exteriorizar o seu bom gosto e reanimar os
apreciadores.

Além destas, ainda se empregam, cada vez mais as sanduíches grandes, a que poderemos
chamar sanduíches almoçadeiras. Estas, como do nome se infere, são preparações alargadas,

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compostas de pães especiais de grande formato ou de pão de forma por camadas sucessivas.
Próprias para piqueniques, passeios estivais, viagens demoradas ou mesmo serviços especiais.

Existem também as sanduíches abertas, do tipo Dinamarquês, as quais se caracterizam pela

sua singular forma de apresentação: fatia de pão tradicional ou de forma, torrado ou natural e
sobre a qual se aplica a guarnição, normalmente acompanhada ou ligada com um molho e
escrupulosamente decorada.

Temos ainda as sanduíches especiais, adiantando como exemplos as “Francesinhas”,

”Cachorros”, ”Hambúrgueres” e tantos outros que nos surgirão ao longo dos tempos, com a
evolução social e devido ao horário de trabalho, da maior parte das pessoas que é obrigada a
almoçar fora de casa.

A sanduíche na atualidade
Hoje em dia e tal como já descrito no capítulo anterior, a maioria das pessoas que trabalham
nos grandes centros, vêm diminuindo o seu tempo de refeição. Logo, têm absoluta
necessidade de procurar alternativas rápidas para resolver o seu problema no âmbito da
alimentação.

Contudo, são permanentemente influenciadas pelas já popularíssimas cadeias de “fast-food”,

sendo arrastadas para o mundo do desequilíbrio alimentar, com o acréscimo das doenças
provocadas pelo mesmo.

Assim, refeições rápidas podem também ser sinónimo de refeições saudáveis. No caso de
necessitar faze-las, deve-se optar sempre pelas alternativas mais saudáveis; vejamos:

 Esquecer os hambúrgueres com molhos muito compostos.

 Evitar os fritos e os panados sempre que possível.

 Optar pelas sanduíches à base de um pão com qualidade.

 Reforçar o consumo de fibras optando por pão integral ou de mistura, em vez de pão
branco.

 Escolher sanduíches cujo recheio inclua legumes de salada.

 Preferir recheios de carne magra (frango, vaca ou fiambre), em vez de bacon, patés ou
salsichas.

 Incluir também nas suas preferências recheios à base de peixe, mesmo fumados ou
enlatados.

 Uma vez por outra, inclua também uma piza, tendo em conta o respetivo recheio.

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Vistos estes breves conselhos, depressa concluímos que as refeições rápidas podem ter um
importante papel, numa alimentação saudável.

Os hidratos de carbono complexos ou amiláceos devem fornecer, no mínimo, metade das

calorias diárias. Como requerem pouco, ou nenhum, tempo de preparação, os amiláceos são
ideais para refeições rápidas e nutritivas.

O pão é o campeão dos amiláceos, quer como base de todo o tipo de sanduíches, quer como
guarnição noutros casos. Tire partido da enorme variedade de pães atualmente disponível;
não esquecendo a polenta, o cuscuz, o bulgur e muitos outros tipos.

Após este breve estudo sobre os canapés e as suas variadíssimas apresentações em tamanhos
maiores ou em situações especiais, tal como as sanduíches, vamos agora estudar outros tipos
de entradas e acepipes.

Assim continuamos falando entradas frias de grande apreciação e largo conhecimento de

todos nós que são as saladas.

AS SALADAS
Há bem pouco tempo, a salada era apenas uma guarnição fria em que meia dúzia de folhas de
alface escondiam rodelas de tomate e de pepino.

Hoje, com o aparecimento de grande diversidade de ingredientes, as saladas podem ser

confecionadas ao gosto de cada um e servidas a qualquer momento até, como refeição.

Os ovos nas saladas

Os ovos são deliciosos em saladas, quer como ingrediente principal, quer como guarnição. A
forma mais usual de utilização dos ovos nas saladas é: cozidos, mexidos e escalfados.

O queijo nas saladas

Com queijo é fácil transformar uma salada simples num prato principal. Como a variedade de
tipos de queijo é quase inesgotável, a dificuldade está na escolha. Por isso mesmo e de uma
regra geral, todos os tipos de queijo são bem vindos para qualquer salada.

A sua forma de apresentação pode variar desde: ao natural, ralado, esfarelado, picado, fatiado,
grelhado e até fundido.

O peixe e marisco nas saladas

O peixe e o marisco contribuem com originais sabor e textura para enriquecer as saladas.
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O peixe pode ser utilizado de várias formas tais como: Marinado, fumado, seco, grelhado,
cozido, enlatado ou mesmo como aproveitamento de pratos confecionados.

O marisco pode utilizar-se desde cru ou ao natural, vaporizado ou suado, ou mesmo grelhado.

Definição e classificação de saladas

Salada é uma iguaria preparada com diversos componentes que separadamente ou em
mistura, temperados por várias formas e servidos de muitas vezes frios e em cru é muito
apreciada em culinária.

• Pode-se servir como entrada, acompanhamento ou mesmo guarnição de pratos, sendo

possível também considerada prato principal.

• Deve-se tentar combinar sempre sabores ácidos com sabores leves e frescos.

As saladas dividem-se em duas principais categorias: Simples e Compostas.

Estas por sua vez subdividem-se em outras duas: Cruas e Cozidas.

Saladas Simples são compostas habitualmente por legumes crus ou cozidos, temperados
com um molho líquido; isto é, que não liga os ingredientes e apenas condimenta. (Molho
Vinagrette).

Saladas Compostas preparam-se com diferentes alimentos tais como: legumes, frutas,
queijos, arroz, carnes, etc. Estes ingredientes misturam-se e ligam-se com um molho
Maionese, seus derivados ou similar.

Ingredientes de saladas simples cruas: exemplifica-se, pois, com tomate, alface, cenoura,
beterraba, rabanete, couve roxa, funcho, pimento, pepino, agrião e tantos outros.

Ingredientes de saladas simples cozidas: apontam-se o feijão verde, feijão-frade, feijão preto,
arroz, grão, macarrão, milho, ervilhas, cenoura, nabos, brócolos, etc.

Saladas compostas clássicas: neste item encontramos algumas das saladas compostas
mundialmente conhecidas, através da cozinha internacional, tais como a Niçoise, Irma,
Margarida de Sabóia, Waldorf, Belga, Coleslaw, Alice, Mimosa, Florida, Catalã e Luizinha.

Vamos agora estudar a suas fichas técnicas em abreviatura, afim de nos habituarmos a este
tipo de trabalho.

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Não deve ser esquecido que a batata cozida aplicada nas saladas, deve ser sempre cozida com
pele, pois tem um sabor completamente diferente, assim como textura.

Salada Waldorf – composta por: “juliana” de aipo, “paisana” de maçã reineta, “paisana” de
batata cozida e meias nozes. Ligada e temperada com molho Maionese pouco espesso, servida
sobre folha de alface e decorada com nozes e salsa picadas.

Salada Niçoise ou Nicence – Composta por: “brunesa” grossa de batata cozida, losangos de
feijão verde cozido, “brunesa” grossa de tomate cru, filetes de anchova, alcaparras e azeitonas
pretas. Servida sobre folha de alface e temperada com molho vinagrette. Pode também
adicionar gema de ovo cozida e pedacinhos de atum.

Salada Catalã – Composta por: Ovo cozido laminado, alcachofra cozida e desfolhada, “paisana”
de batata cozida; temperada com molho vinagrette perfumado com estragão. Deve ser servida
sobre folha de alface.

Salada Luizinha – Composta por: “juliana” de alface, meias luas de tomate e passa de uva.
Temperada com molho vinagrette.

Salada Irma – Composta por: rodelas de pepino canelado, pontas de espargos cozidas,
losangos de feijão verde cozido e pontas de couve-flor cozida. Ligada e temperada com molho
Maionese aveludado com natas e perfumado com estragão. Polvilhada com “juliana” de alface
e agrião e decorada com bordadura de rodelas de rabanete.

Salada Margarida de Sabóia – Composta por: “palitos” de espargos cozidos, “juliana” de

fiambre, “juliana” de língua afiambrada e “juliana” de peito de galinha. Temperada com sumo
de limão, ligada com natas e polvilhada com pimenta de cayenne e sal.

Salada Cármen – Composta por: “julianas” de mação reineta, aipo e alface. Ligada e temperada
com molho Maionese e decorada com rodelas de tomate, gomos de ovo cozido e trufas.

Salada Mimosa – Composta por: ”juliana” de alface, rodelas de banana, gomos de laranja e
uvas brancas limpas de pele e grainhas. Regada e temperada com natas azedas.

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Salada Chifonade – Composta por: “juliana” de alface, agrião em folhas, gomos de tomate,
“julianas” de beterraba e aipo. Temperada ao momento com azeite, vinagre, sal, pimenta e
mostarda.

Salada Belga – Composta por: “paisana” grossa de batata cozida, “paisana” de maçã reineta,
trufas e quartos de noz. Ligada e temperada com molho Maionese e decorada com “paisana”
de beterraba.

Acepipes quentes
Os acepipes quentes que todos nós conhecemos, vulgarizam-se através dos pastéis de bacalhau, rissóis,
croquetes, empadas e tantos outros que vamos agora classificar.

Divisão classificativa dos acepipes quentes

• Acepipes de massa vinhé (polmes).

• Acepipes de massa de crepes.

• Acepipes de massa de rissóis ou massa escaldada.

• Acepipes de massa de fartos.

• Acepipes de massa folhada.

• Acepipes de massa para patés (massa quebrada).

• Acepipes de massa de brioche.

• Soufflés.

• Gratinados

• Fritos tradicionais de peixe, carne e aves.

• Acepipes regionais.

• Acepipes internacionalmente reconhecidos.

Após esta divisão classificativa aqui exposta, podemos agora analisar ponto por ponto os exemplos que
nos sugerem. Assim vejamos:

Acepipes de massa vinhé ou polmes, encontramos vários exemplos e alguns com encaixe direto noutros
pontos de classificação tais como: “peixinhos da horta”, “bacalhau albardado”, “sardinhas albardadas”,
“pataniscas” e muitos outros.

Acepipes de massa de crepes, é fácil hoje em dia encontrar crepes salgados recheados das mais variadas
formas, assim como trouxas de crepe ou cornucópias.
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Acepipes de massa de rissóis ou massa escaldada, neste caso em particular, nós Portugueses temos todo
o direito de reclamar o primeiro lugar na sua preparação e confeção, num leque de recheios
variadíssimo.

Acepipes de massa de fartos, apesar de não ser tão fácil e normal de encontrar na cozinha tradicional
Portuguesa, temos para exemplificar “sonhos de bacalhau”, “sonhos de fiambre”, “sonhos de camarão”,
“batatinhas Daufine” e muitos outros exemplos.

Acepipes de massa folhada, estas pequenas delicias, aparecem sobre a forma de “croissants”, “vol-au-
vents”, “folhados de salsicha”, “folhados mistos” e tantos outros.

Acepipes de massa para patés ou massa quebrada, tal como nos diz, aparecem exemplos com patés
fatiados ou em miniatura, quiches, alguns pastéis de massa chamada “tenra”, podendo também esta
massa ser aplicada na produção de “chamuças”.

Acepipes de massa de brioche, estes trabalhos, são ainda menos vulgares, apesar de aparecerem
brioches de queijo, de fiambre e vários pães para rechear.

Soufflés são acepipes de uma variante infindável e considerados já uma entrada.

Gratinados, neste grupo aparecem também variantes infindáveis de acepipes, com maior ou menor
elaboração culinária.

Fritos tradicionais de peixe, carne e aves, aqui encontramos o velhinho “escabeche”, “friginadas”,
“fritadas”, “pica-pau”, “frango frito à pipi” e muitos outros.

Acepipes regionais, tal como diz o titulo estes partem assim de cada região do nosso país e muitas vezes
são repetitivos mas, diferentes entre si.

Acepipes internacionalmente reconhecidos, aqui como exemplos encontramos o camarão à “guilho”,

“strogonnof” em canapé, etc.

Massas Auxiliares
São massas essenciais utilizadas tanto em cozinha como em pastelaria. Estas massas sempre
tiveram uma larga utilização na cozinha, tanto na confeção de sobremesas, como na confeção
de pratos.

A origem de algumas massas remonta já a séculos anteriores ao nascimento de Cristo, como é

o caso da massa de pão, outras nem por isso, sendo mais recentes, mas que ao longo dos anos
têm vindo a evoluir, na sua maneira de preparação, aumentando também a sua utilização.
Contudo seria inútil tentar referir a origem certa das massas auxiliares, pois é um facto que se
desconhece, e sobre o qual não existem quaisquer dados.

Tipos de massas
As massas auxiliares ou massas de (cozinha), a que nos vamos referir, dividem-se normalmente em dois
grandes grupos e que são:

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 Massas lêvedas;

 Massas não lêvedas.

Cada tipo de massa tem a sua utilização específica dentro da cozinha, podendo algumas delas serem
utilizadas em pastelaria.

Massas Lêvedas
As massas lêvedas são aquelas a que se adiciona os agentes de fermentação ou levedação, vulgo
fermentos, essenciais para que pães e bolos adquiram característica e textura leves. O fermento fresco
ou seco são usados, nas massas lêvedas, enquanto o bicarbonato de sódio e o fermento em pó são
adequados para bolos, scones e pães rápidos.

O fermento
O FERMENTO é um organismo vivo, que sobre efeito de ambiente húmido e quente e alimentado com
açúcar ou amido, produz anidrido carbónico, que faz a massa levedar.

Este divide-se em dois tipos: Fermento fresco e fermento seco.

O fermento fresco ou de padeiro, deve ser misturado com um líquido tépido, que não deve ter mais de
40ºC, temperatura ideal, para depois se adicionar à massa, afim de fazer levedar esta, normalmente
para o dobro do seu volume.

O fermento seco e instantâneo que é mais usual em preparados de pastelaria, não precisa ser dissolvido
em líquido, sendo diretamente polvilhado sobre a farinha.

A diferença entre estes dois tipos de fermento está na sua atividade em ambientes diferentes. O
fermento fresco ou de padeiro, atua a baixas temperaturas, isto é; inicia o seu processo antes da
entrada no forno. O fermento instantâneo, ao contrário do anterior só inicia a sua atuação depois de
exposto a grandes temperaturas, ou seja dentro do forno.

A farinha
A FARINHA é o ingrediente base para qualquer tipo de massa. Existem diversos tipos de farinha, cuja
escolha, além de importante sob o ponto de vista nutricional, pode condicionar o sucesso de qualquer
receita.

A farinha mais usual neste tipo de massa é a farinha branca que possui textura esfarelada, baixo teor de
glúten e por isso se torna ideal para este tipo de massas, à exceção de massas de pão.

A farinha branca fina (tipo 65), contém 60% – 65% do grão e a superfina (tipo 55), 50% - 55%, sendo esta
apenas apropriada para bolos.

A farinha com fermento, após processo de moagem é adicionada com agentes levedantes, geralmente
bicarbonato de sódio e ácido tartárico (cremor tártaro).

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Se usar outras farinhas obtidas a partir de cereais para além do trigo, de legumes ou de frutos secos,
pode tirar partido de um maior leque de benefícios nutricionais em pães e bolos ou mesmo molhos ou
outras preparações culinárias. Quando utilizar este tipo de farinhas, deve ter em consideração as suas
características específicas, uma vez que contêm menos glúten que a de trigo ou puramente são isentas
deste. Como exemplo, temos a considerar:

• Farinha de arroz; farinha de Aveia; farinha de Centeio; farinha de Milho; farinha de Soja; farinha
de Trigo-Sarraceno e Fécula de batata.

Regras para fazer uma massa lêveda

• Todos os ingredientes e equipamento para fazer massas lêvedas devem estar à temperatura
ambiente ou um pouco mais quentes. Os líquidos devem estar mornos, (45ºC,max.).

• A levedura e o líquido são geralmente adicionados à farinha de uma só vez e em seguida bate-
se com uma colher de pau ou manualmente, até obter uma massa macia que se solte dos lados do
recipiente.

• A levedura também pode ser diretamente misturada com a farinha ou então pode ser
misturada com alguns dos ingredientes e adicionada aos restantes depois de levedar.

Alguns exemplos de massas lêvedas;

• Massa de pão; Massa de Piza; Massa brioche: massa de Filhoses e outras.

Massas não lêvedas

As massas não lêvedas, tal como o nome indica, são feitas sem a adição de fermento. São muito
utilizadas na cozinha para confecionar alimentos, para os envolver ou para preparar simplesmente uma
sobremesa. Existem inúmeras massas que se utilizam na cozinha, mas vamos referir apenas as mais
importantes, e que são:

• Massa areada.

• Massa folhada.

• Massa tenra.

• Massa de fartos

• Massa de crepes.

• Massa cozida.

• Massa quebrada.

• Massa vinhé ou Orly.

• Massa doce.

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Técnicas para fazer massas não lêvedas

O mais importante ao fazer massas, é manejar a massa o mínimo possível. Trabalhe-a bem, com
ingredientes frios, o mais rapidamente que possa. Se for excessivamente trabalhada, a massa encolhe
durante a cozedura e ficará dura. Antes de a pôr no frigorífico, achate-a num disco de espessura
uniforme e faça arrefecer por igual, sem secar nos bordos. Levar a massa ao frigorífico antes de a
colocar no forno permite-lhe «relaxar» e endurecer a gordura, para evitar que encolha. Se estiver firme
de mais para ser estendida, deixe-a amolecer um pouco à temperatura ambiente.

A massa pode ser guardada, nesta fase, durante dois a três dias, ou poderá ser estendida e tomar a
forma desejada e depois levada ao frigorífico e guardada. Também pode ser cozida, arrefecida,
envolvida em película aderente e guardada durante dois a três dias num recipiente estanque.

Poderá ainda congelar esta massa, se for caso necessário, tendo o cuidado de a consumir no prazo
máximo de 30 dias.

SOUFFLÉS
O Soufflé tem por base o molho Béchamel espesso ao qual se juntam alimentos cozinhados ou que pela
sua natureza possam ser consumidos sem necessitarem de cozedura; tais como o queijo, por exemplo.
Estes alimentos são picados ou reduzidos a puré. O efeito alto e fofo é provocado pela adição de ovos,
(gemas), para lhe dar corpo e claras em castelo, para lhe dar o volume e a consistência característicos.

É fundamental para o êxito na preparação de um soufflé:

• Uma rigorosa e equilibrada preparação do molho béchamel.

• As claras batidas em castelo bem firme e uniformes.

• As claras devem ser adicionadas ao preparado em pequenas porções.

• A sua adição deve ser feita apenas em envolvência e nunca a bater.

• A forma deve ter as paredes o mais vertical possível.

• Esta só deve ser cheia até 75% da sua capacidade.

• O forno deve ser pré-aquecido a uma temperatura de 200ºC.

• A forma com o soufflé deve ser colocada um pouco abaixo do meio do forno e este liberto de
qualquer outra grelha que esteja acima: para não dificultar o seu livre crescimento.

• O tempo regular de cozedura de um soufflé é de 25 a 30 minutos.

• Se lhe parecer que o soufflé não está pronto após o tempo indicado na receita, introduza uma
faca no centro deste; se sair limpa, é porque está.

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• O soufflé depois de pronto, deve estar bem douradinho e fofo.

• O soufflé tem de ser servido logo que sair do forno.

• Utilize uma colher de serviço, para que cada porção retirada inclua um pouco da crosta e do
interior, leve e cremosos.

Gratinados
Gratinado ou Gratin é uma iguaria com crosta produzida pela cozedura em forno bem quente. Os pratos
que se gratinam são normalmente cozinhados envolvidos e cobertos com um molho, e é este molho
que, uma vez no forno, aquecido a temperatura elevada, forma a crosta. Os gratins são geralmente
polvilhados com um queijo ralado ou mesmo pão ralado.

Assim podemos agora dizer que por exemplo no capítulo anterior estivemos em presença de um
gratinado; podendo ainda acrescentar que temos: as pizzas; os compostos de lasanha; os salgadinhos de
folhado coberto; e tantos outros.

Acepipes regionais
Os acepipes regionais tal como já mencionado anteriormente, são muitas vezes repetidos, contudo
existem alguns que marcam bem a diferença entre regiões e vivências dos povos destas.

Enunciando os casos mais evidentes, temos: os maranhos, as morcelas de arroz, os molhinhos de tripa,
os pezinhos de borrego, meia desfeita de bacalhau, carapaus alimados e tantos outros.

ACEPIPES INTERNACIONALMENTE RECONHECIDOS

Quanto aos acepipes internacionalmente reconhecidos, poderíamos enunciar uma infinidade deles,
contudo, vamos apenas relembrar alguns mais flagrantes, tais como: camarão à guilho, coquilhes
S.jaques, Cocktail de camarão, Tarteletes, quiches e mini quiches, bouchés, croissants salgados e tantos
outros.

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RECEITAS E FICHAS TÉCNICAS

Através das fichas técnicas será apresentado o passo a passo o preparo dos principais
acepipes básicos.

TECNOLOGIA DE MATÉRIAS – PRIMAS

Composição irregular em quadrado de mais ou menos 3 cm.

Matignom

Corte irregular em quadrado de 1-2 cm.

Mirepoix, uma base aromática

Modo de elaboração

Lavamos e limpamos as cenouras, tirando-lhes o coração fibroso, cortámo-las em rodelas longitudinais.

Cortamos depois essas rodelas ao comprido para obter bastões magros.

Juntamos os bastões e fazemos com eles pequenos dados.

Numa frigideira, deitamos um pouco de manteiga e adicionamos a cebola muito picada e os dados de
cenoura. Temperamos com salsa, tomilho, uma folha de louro e um pouco de sal.

Cozemos em lume brando durante 30 minutos, até que os ingredientes cozinhem.

Utilizações

Condimentos, características e utilização

De entre a grande variedade de condimentos existentes, quer em pó, em pasta ou líquidos, destacam-se
aqueles que mais vulgarmente são utilizados.

Condimentos em pó

Pimenta branca

Açafrão

Pimenta preta

Gengibre

Pimenta de Caiena

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Caril

Pimenta paprika

Noz moscada

Gindungo ou piri-piri

Alho em pó

Colorau doce

Canela

Colorau picante

Mostarda inglesa (Colman's)

OPERAÇÕES DE QUANTIFICAÇÃO DE PRODUTOS, INGREDIENTES, PROPORÇÕES E

PESAGENS
Tabela de capitações

As capitações (quantidades) dos alimentos servem para se ter uma ideia do peso das mercadorias a
adquirir e facilitar as condições de armazenamento das mesmas.

Nesta tabela apresentam-se alguns exemplos, não se fazendo uma exposição exaustiva dos produtos.

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Estas quantidades são simples orientações, uma vez que as regras e as condições de compra e venda são
diferentes em cada unidade hoteleira.

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TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO
Manuseamento e preparação de utensílios e material

Utensílios gerais

Esta categoria abrange os utensílios básicos, necessários para o preparo e o manuseio de ingredientes
crus e cozidos. Dentre suas diversas utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar, tirar caroços,
ralar e amassar.

· Relógio: varia desde uma simples ampulheta até um despertador a pilha, servindo para seguir os
importantes passos de preparo e cozimento.

· Termómetro: há três tipos: para gordura, carne e açúcar. São essenciais para medir a temperatura
interna correta e desejada no caso de carnes e aves e para assegurar que a gordura e o açúcar atinjam a
temperatura exigida.

· Tesoura de cozinha: escolha uma tesoura resistente para uso múltiplo e confortável de segurar. Deve
ser de aço inoxidável para facilitar a limpeza. Tesoura de aves serve para cortar ossos com mais
facilidade.

· Descascador de legumes: há o descascador com lâmina giratória e outro com uma lâmina de um lado e
uma extremidade pontiaguda para tirar caroços.

· Tábua: use tábua de madeira ou de polipropileno, a última não tira fio das facas. Tenha várias tábuas
para usos diversos; a de carne ou de ingrediente com cheiro forte deve ser mantida longe das outras.
Limpe a tábua muito bem depois do uso.

· Tenaz (pinça): é uma peça de aço inoxidável cujas extremidades se juntam apertadas (pressionadas).
Usada para pegar e transferir alimentos delicados.

- Concha: existem conchas de vários tamanhos com cabo longo. É usada para servir líquido; algumas têm
um tipo de bico de um dos lados.

· Escumadeira: uma colher em forma de circulo grande e achatado com vários furos pequenos ou malha
(rede) no centro. Serve para retirar resíduo e gordura da superfície.

· Colher com furos: é uma colher grande e achatada com furos em toda a superfície. Serve para tirar e
escorrer alimentos e também para retirar nata e resíduos.

· Descaroçador: usado para retirar caroço de cereja ou de azeitona. Feito de aço inoxidável ou alumínio
consiste de duas hastes ligadas no centro. Uma haste tem um suporte para azeitona e outra um dente
para retirar o caroço.

· Faca Canelle: tem uma pequena cabeça circular de aço inoxidável com uma pequena lâmina em forma
de V que se movimenta horizontalmente. Serve para fazer tiras finas de frutas cítricas ou de legumes.
Depois de cortados as frutas e os legumes apresentam uma atraente borda serrilhada.

· Descascador de frutas cítricas: tem uma cabeça de aço inoxidável com cinco furos na ponta Tira
pequenas lâminas de casca cítrica sem a película branca e amarga.

· Ralador: o mais comum é um retângulo oco com quatro faces e diferentes perfurações cortantes em
cada face. Há também o rotatório e o ralador com uma só face, especial para ralar faces de frutas

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cítricas e parmesão. Para noz-moscada, há o ralador côncavo com um compartimento para guardar a
noz inteira.

· Mouli-légumes: um funil de aço inoxidável ou de plástico que se encaixa na tigela e serve para esmagar
frutas e legumes macios. Acompanha um jogo de discos finos e grossos, um dos quais é um funil. Usa-se
uma manivela para girar o disco escolhido e passar o alimento.

· Espátula de peixe: grande lâmina quadrada ou retangular que se coloca facilmente sob alimentos
fatiados. Tem furos para escorrer gordura ou líquidos, pode ser de metal, de plástico ou ter uma camada
antiaderente.

· Espátula: existe de vários tamanhos. A lamina é fina, achatada e flexível com uma extremidade
arredondada. Usada para transferir e virar alimentos achatados, tais como filé de peixe ou biscoitos, ou
para espalhar glacês decorativos.

· Espátula em ângulo: é chamada às vezes de espátula para biscoito; tem uma lamina retangular, longa e
flexível em ângulo para retirar alimentos de panelas e pratos com bordas.

· Bulb baster: um grande objeto em forma de seringa que serve para retirar (chupar) gordura de caldo
ou molho de carne.

· Pinça: em geral com cerca de 8 cm, serve para retirar espinha de peixes e arrumar guarnições e
decorações delicadas.

· Escova: escova retangular com cerdas duras. Serve para esfregar conchas de frutos do mar e legumes.

· Palitos de cocktail: com cerca de 10 cm, servem para pegar pedaços miúdos de comida e para manter
cortes abertos.

· Retirador de miolo de maçã: é uma lamina cilíndrica que se encaixa em volta do miolo da maçã, na
ponta de um cabo que atravessa a fruta e remove o miolo inteiro.

· Boleador (para fazer bolinhas de melão): duas laminas côncavas, uma levemente maior que a outra,
fixadas nos dois lados de um cabo central. Fazem-se as bolas girando a lâmina.

· Colher de sorvete: é composto de um cabo oco que conduz o calor do corpo e uma colher côncava em
uma ponta, em geral de aço inoxidável ou alumínio. O calor do corpo aquece a colher, tornando mais
fácil a retirada do sorvete. Existe também a colher com alavanca – o sorvete é liberado da colher ao se
accionar uma alavanca.

· Espremedor de limão: o mais comum é feito de vidro ou plástico e tem um cone pontudo e com sulcos.
Há um espremedor de madeira, que se chama reamer com um cone preso no cabo; extrai-se o suco
inserindo o espremedor na fruta cortada ao meio.

· Espremedor de batata: um disco furado e preso a dois garfos modelados e presos a uma haste. Usado
para espremer batatas ou outros tubérculos cozidos.

· Espátula de bolo: lamina de metal triangular e achatada. Moldada para pegar facilmente fatias de bolo
ou torta.

Utensílios para pesar e medir

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A primeira exigência para obter sucesso na cozinha é certificar-se de estar usando as medidas exatas dos
ingredientes. Ingredientes secos devem ser nivelados – a menos que a receita exija colher de chá ou de
sopa bem cheia – e os líquidos devem ser observados na altura dos olhos. Em geral encontram-se a
venda colheres e medidas de acordo com a medida métrica ou imperial.

• Colheres: pequenas quantidades de ingredientes secos são medidas com colheres de chá, de sopa ou
suas frações. Algumas vêm com duas medidas – métrica e imperial - , uma de cada lado.

• Copos: servem para medir o volume dos ingredientes, especialmente os líquidos. Os melhores copos
têm a marcação métrica e a imperial e as xícaras americanas.

• Balanças: essenciais no preparo de receitas que indicam o peso dos ingredientes. Há desde a balança
com graduação até com visor digital. As melhores fornecem o peso em unidade métrica e imperial.

• Xícara Americana: os ingredientes secos e líquidos podem ser medidos nas xícaras e suas frações-1/4,
1/3 e ½. Geralmente são vendidas em conjuntos.

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SELEÇÃO, QUANTIFICAÇÃO E PREPARAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS, PREPARADOS

INDUSTRIAIS E OUTROS INGREDIENTES
O sucesso de uma receita depende muito das medidas usadas. Para isso, é necessária uma balança,
chávenas, colheres e medidores, desde que observada a tabela de equivalência. Mas se não tiver
balança, utilize as medidas sem balança, relacionadas abaixo, sendo o seu valor, aproximado,
naturalmente:

Equivalentes de medidas líquidas

Equivalentes de medidas líquidas

1 colher de café 40 gotas 2 ml
1 colher de chá - 5 ml
1 colher de sobremesa - 7 ml
1 colher sopa 3 colheres de chá 15 ml
1 chávena 16 colheres de sopa 240 ml
1 copo - 250 ml
1 onça líquida 2 colheres de sopa 30 ml.

Equivalentes de peso em gramas

Equivalentes de peso em gramas

Gramas / Produto Chávena Colher de Sopa Colher de Sobremesa
Fermento em Pó 225 g 15 g 5g
Soda 225 g 15 g 5g
Manteiga 225 g 15 g 5g
Chocolate em Pó 125 g 8.5 g 2.5 g
Farinha 125 g 8.5 g 2.5 g
Farinha, integral 120 g 8g 2.5 g
Gelatina em pó 230 g 15 g 5g
Azeite 215 g 14 g 4.5 g
Óleo 220 g 14.5 g 5g
Mant. Amendoim 260 g 17 g 6g
Arroz agulha 185 g 12 g 4g
Sal fino 290 g 19 g 6.5 g
Coco seco ralado 80 g 5g 2g
Açúcar Amarelo 220 g 14.5 g 5g
Açúcar Granulado 200 g 13 g 4.5 g
Açúcar em Pó 120 g 8g 2.5 g
Extracto de Baunilha 210 g 14 g 4.5 g
Água 240 g 16 g 5g
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Fermento de Padeiro 225 g 15 g 5g

 
PROCESSOS DE CONFEÇÃO
Métodos de cocção

Ao preparar os legumes, folhas, carnes, cereais e outros para alimentarmos, conforme a receita ou o
desejo, temos que nos recorrer a um método de cocção. Isto é, o meio que utilizaremos para processar
o(s) ingrediente(s) para aviar uma refeição.

Métodos mais usados

Na cozinha os métodos mais usados são:

1. Assar

2. Branquear

3. Brasear

4. Cozer em vapor

5. Cozer no forno

6. Estufar

7. Ferver

8. Fritar

9. Gratinar

10. Grelhar

11. Pocher

12. Saltear

 
CONTROLO DE QUALIDADE DO PROCESSO DE FABRICO (PREPARAÇÃO, CONFEÇÃO,
PRODUTOS FINAIS)
Independentemente do método escolhido para cozinhar os alimentos, esta etapa é essencial para os
tornar comestíveis, mais facilmente digeríveis e/ou criar uma grande variedade de sabor e aromas.

Para além disso a confeção permite eliminar microrganismos e aumentar, portanto, a segurança
alimentar.

A confeção dos alimentos implica a transferência de calor que poderá ocorrer de diversas formas: por
convecção (cozer, assar), por condução (grelhar) ou por radiação (microondas).

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A confeção dos alimentos deve ser realizada de forma a não introduzir perigos para a saúde e eliminar
ou reduzir para níveis seguros eventuais contaminantes biológicos existentes.

Por outro lado, pretende-se que na confeção dos alimentos se enalteçam as características sensoriais,
preservando as suas propriedades nutricionais dos alimentos.

A etapa de confeção dos alimentos é uma etapa que pode apresentar risco para a saúde caso não seja
bem realizada.

Assim, na confeção de alimentos, deve:

Confecionar devidamente todas as partes do alimento, pois é essencial que estas se encontrem bem
cozinhadas. A parte central é a que demora mais tempo a atingir a temperatura mínima necessária à
confeção e também a que mais dificilmente cozinhará completamente.

Verificar sempre se os alimentos são completamente cozinhados, tendo especial atenção com as carnes
e peixes.

Confecionar no próprio dia em que se vai servir os alimentos. Os alimentos podem ser temperados na
véspera mas convém que a confeção propriamente dita seja feita no próprio dia, de preferência
imediatamente antes da hora da refeição.

Quando se confeciona com antecedência de modo sistemático, a unidade deverá possuir um sistema de
confeção-refrigeração ou confeção-congelação com equipamento de arrefecimento rápido dos
alimentos confecionados.

Na preparação de pratos de risco como Bacalhau à Brás, ovos mexidos, ovos estrelados e omeletas deve
tomar um cuidado especial utilizando, de preferência, ovos pasteurizados na sua forma líquida (inteiros,
apenas gema ou apenas clara), ovos em pó ou cozidos. Quando tal não for possível, deve garantir que o
ovo fica bem cozinhado.

Após o final do processo de confeção, deve manter os produtos no calor à temperatura mínima de 60ºC,
utilizando para isso equipamentos próprios (estufa, banho-maria, carros de transporte com sistema de
retenção do calor), até ao momento de serem servidos.

Evitar que os alimentos grelhados fiquem carbonizados, pois a carbonização é tóxica.

Monitorizar periodicamente as temperaturas de confeção, por exemplo pela colocação de uma sonda
adequada para medir a temperatura no centro térmico do alimento, e fazer o registo destes controlos.
Este procedimento serve para assegurar que o alimento é devidamente confecionado, atingindo, no
centro, a temperatura mínima de 75ºC que é capaz de eliminar os perigos biológicos.

Gorduras e óleos

Nos estabelecimentos de restauração são utilizadas gorduras e óleos alimentares para a confeção de
alimentos. Apesar de, no processo de fritura, serem habitualmente utilizados óleos alimentares por
serem mais económicos, as gorduras mais resistentes às temperaturas elevadas são o azeite, o óleo de
amendoim e a banha de porco. Deve proceder-se ao controlo da qualidade dos óleos alimentares
utilizados, para que se proceda à sua substituição sempre que necessário.

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Assim, deve:

Monitorizar a qualidade do óleo pelo uso de testes à quantidade de compostos polares. Estes
compostos não são mais do que substâncias que foram modificadas pela confeção a altas temperaturas
e cujo consumo é prejudicial à saúde. Quanto mais vezes e quanto mais alta a temperatura de fritura
mais compostos polares se formam.

Evitar utilizar óleos demasiado degradados que são inadequados para a confeção por serem nocivos
para a saúde mas também por serem inadequados para a própria confeção (escurecimento do alimento,
má apresentação).

Fazer o registo de todos os testes efetuados.

Pode também efetuar-se um controlo visual da qualidade dos óleos já que quando se encontram
impróprios para consumo, têm as seguintes características:

Cor alterada, apresentando-se escura e turva.

Libertação de fumo excessivo.

Cheiro a queimado, irritante.

Formação de espuma abundante e com pequenas bolhas ao longo da fritura. Neste caso devem rejeitar-
se imediatamente.

Sempre que se frita um alimento deve:

Evitar aquecer o óleo a temperaturas que ultrapassem os 180ºC pois o sobreaquecimento origina uma
maior degradação dos óleos e o aumento da quantidade de compostos polares.

Filtrar o óleo depois de arrefecer e sempre depois de cada utilização.

Não adicionar óleo novo ao que já foi utilizado. Sempre que necessário o óleo deve ser substituído na
sua totalidade.

Optar por óleos mais resistentes e não iniciar o seu aquecimento com demasiada antecedência, antes da
fritura.

Operação de prova

A operação de prova é um importante passo para a apreciação do produto durante a confeção. No

entanto, esta operação de rotina nem sempre é efetuada da forma mais correta.

Na prova:

Não deve provar os alimentos com os mesmos utensílios que usa na confeção (colheres, etc.) e muito
menos com os dedos.

Para provar os alimentos deve, idealmente, utilizar-se uma concha ou colher de cozinha para retirar uma
pequena porção do alimento para um prato pequeno.

Com uma outra colher mais pequena, prove a partir deste prato e coloque esta colher para lavar.

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Sempre que voltar a provar, deve repetir a operação anterior.

Confeção em micro-ondas

Nos restaurantes os microondas não são vulgarmente usados para cozinhar. Na verdade para obter um
bom resultado é preciso saber utilizá-los adequadamente.

Assim, se cozinhar em microondas deve:

Utilizar recipientes próprios para a confeção neste tipo de equipamento.

Utilizar alimentos totalmente descongelados.

Virar os alimentos dentro do recipiente a meio do processo, de forma a uniformizar a distribuição de

calor.

Mexer os alimentos líquidos a meio do processo e esperar um curto período antes de os retirar.

Inspecionar periodicamente o estado de conservação do microondas, verificando se há fugas de

radiação, perdas de calor e se as borrachas da porta se encontram em boas condições.

Realizar operações de limpeza e manutenção periódicas ao equipamento.

Check – list
Verifique se adquiriu os conhecimentos básicos sobre Confeção de Alimentos:

- Sei que características apresenta um óleo de fritura quando já não se encontra em boas condições e
deve ser rejeitado.

- Sei como devo provar os alimentos durante a confeção.

Verifique se cumpre as regras de prevenção da Confeção de Alimentos:

- Confeciono os alimentos no próprio dia em que vão ser servidos.

- Identifico um óleo de fritura que não se encontra em boas condições e rejeito-o.

- Utilizo ovo líquido pasteurizado sempre que o prato em que vai ser usado não irá ser submetido
novamente à ação do calor após a adição de ovo.

- Utilizo recipientes apropriados para a confeção em microondas.

Tempos/ temperaturas de confeção

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Produto Temperatura (ºC)

Pratos à base de ovos 71

Frango inteiro 82

Perú inteiro 82

Carne fresca:  

“bem passada” 77

“mal passada” 63

Carne de cordeiro  

“bem passada” 77
Tabela 1: Temperaturas de confeção

“mal passada” 63

Carne de porco  
Produto Temperatura interna - tempo
“bem passada” 77
Carnes recheadas, massas e recheios que
“médio” 71 75ºC - 15 segundos
contenham carne, aves ou peixe

Aves 75ºC - 15 segundos

Porco, bacon, salsicha fresca 63ºC - 15 segundos

Carnes moídas ou desfiadas, incluindo

68ºC - 15 segundos
hambúrguer, salsicha e peixe desfiado

Carne assada de porco e vaca 63ºC - 4 minutos

Bife de vaca, carneiro, vitela e veado 63ºC - 15 segundos

Peixe e marisco 63ºC - 15 segundos

Vegetais servidos quentes 60ºC - 15 segundos

Ovos e produtos que contêm ovos frescos 68ºC - 15 segundos

Alimentos pré-cozinhados 75ºC - 15 segundos

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Qualquer alimento de alto risco confeccionado em
75ºC - 15 segundos
microondas

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Tabela 2: Temperaturas internas mínimas de segurança

O objetivo do controlo da qualidade é então, prever e controlar a qualidade dos alimentos e o processo
que permite obter, no final, um produto com as características esperadas. A maneira mais simples de o
fazer é recorrendo a contratos ou cadernos de encargos, onde fica descrito os atributos e as
especificações que os alimentos processados e as matérias-primas devem apresentar. Isto significa, que
as especificações relacionadas com a qualidade devem estar acordadas e escritas entre os fornecedores,
distribuidores e clientes, e os seus pontos de controlo bem definidos. Esta forma de quantificação da
qualidade dos produtos alimentares, é largamente utilizada pelas empresas distribuidoras relativamente
à marca própria.

Os métodos de controlo da qualidade dos produtos alimentares podem ser divididos em duas
categorias. Um baseado no julgamento humano, onde as características sensoriais são verificadas, e
outro com base em testes científicos. O primeiro tipo de controlo pode ser classificado de subjetivo, pois
está dependente do conhecimento e da opinião do controlador, no entanto, a sua importância é
relevante para alimentos de primeira gama (frutas e legumes frescos), os quais, devido à sua
sazonalidade e influencia das condições meteorológicas, necessitam de uma maior sensibilidade e
ponderação na avaliação. O segundo tipo é feito com recurso a computadores e outros equipamentos
eletrónicos, tornando-o mais objetivo, eliminando o “erro humano” e aumentando a velocidade e
produtividade do controlo. É usado essencialmente em alimentos processados, onde as matérias-primas
devem respeitar determinadas especificidades, de forma a serem utilizadas convenientemente nas
máquinas de processamento e de forma a obter um produto final com as características expectáveis.

Como foi referido, o controlo da qualidade também deverá incidir no processo que leva o alimento do
campo até ao prato dos consumidores. Isso significa, uma inspeção dos intervenientes, das suas
instalações, a forma de operar, os seus sistemas qualidade, etc. A melhor forma de fazer este controlo é
verificar que uma das partes é inspecionada por aquele que se segue na cadeia de distribuição. Deste
modo, o fabricante deverá demonstrar que controla o seu fornecedor de matérias-primas, o retalhista
controla os seus distribuidores, os distribuidores controlam os fornecedores de Marcas Próprias e assim,
sucessivamente.

O Controle de qualidade dos alimentos tornou-se essencial para garantia de qualidade na produção
alimentícia. O controle de qualidade começa a partir das entradas das matérias-primas até ao produto
final, pronto para o consumo.

São avaliados várias etapas da produção, além de contar com uma equipa técnica e outros pré-requisito
como os princípios do HACCP, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Que avalia a
qualidade e segurança alimentar. Desta forma prevenindo e atuando com ações corretivas no processo
produtivo.

Também é aplicada a formação para os manipuladores. Ganhando tempo e qualidade na produção. Sem
esquecer do Manual de Boas Práticas de Fabricação, com normas de procedimentos. Preenchendo
corretamente os formulários e fichas de monitorização da produção. Realizando as análises
microbiológicas, se por ventura for preciso usá-las para descobrir algum erro ou perigo que ocorreu
durante a produção. E corrigindo-os posteriormente.

O Controle de Qualidade dos Alimentos necessita de um bom planeamento e cuidado na sua execução.
Verificando os produtos de limpezas e desinfeção que são utilizados pelos colaboradores e ou/
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manipuladores, certificando-se do controle de pragas e o controle de água do abastecimento que é

usada para produção.

 
ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. FERREIRA, Manuel, A Cozinha Ideal, Domingos Editora, 9º edição, Lisboa, 1990.

2. MODESTO, Maria de Lurdes, Cozinha Tradicional Portuguesa, Editorial Verbo, 9º edição, Lisboa,
1990.

3. VALENTE, Maria Odete, Cozinha Regional Portuguesa, Almedina Editora, Coimbra, 1986.

4. VARIOS (Delfim Soares, Alexandre Ferreira, Henrique Leandro, Jorge Ferraz,) “Manual de
Técnicas de Cozinha e Pastelaria - Volume 1”, Turismo de Portugal, I.P., 2010.

5. VÁRIOS, Gastronomia Regional Portuguesa, Impala Editores,

6. VÁRIOS, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa, Seleções do Reader’s Digest, Lisboa,

1995.

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