Lista de Sobremesas

· Leite Creme do Mosteiro;

· Pudim Abade de Priscos;
· Tiramisú;
· Bolo de Chocolate;
· Bolo de Bolacha;
· Petit gatêaux de Caramelo;
· Cheesecake de frutos vermelhos;
· Seleção de Queijos Nacionais (compotas, tostas e frutos secos);
· Seleção de Gelados Artesanais;
· Seleção de Fruta Laminada.
 Ficha Técnica de Cozinha
Documento elaborado por
Designação do produto Leite Creme do Mosteiro
Margem Bruta % 2784%
Tempo de preparacao 30 Minutos
Preço de venda líquido 6.96 €
Preço de venda com IVA 8.00 €

Nº de doses / Pessoas 1

Custo total 0.49 €

Custo Por Pessoa 0.49 €
Margem de contribuição unitária 6.47 €
Ratio Unitário de custo 2784.00%

Valor nutricional por dose (por 100g)

. Valor energético: Kcal
. Gordura: g
. Gordura saturada: g
. Hidratos de carbono: g
.dos quais açúcares: g
. Fibra: g
. Proteínas: g

. Sal: g

Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Total

Leite 0.120 Lt 0.85 € 0.10 €
Ovos 0.060 Uni 0.18 € 0.01 €
Zest Limão 0.002 Kg 2.29 € 0.00 €
Canela pau 0.002 Uni 66.33 € 0.13 €
Açucar 0.120 Kg 1.49 € 0.18 €
Amido Milho (Maizena) 0.040 Kg 4.13 € 0.17 €

Preparação:
1. Ferver o leite com os aromáticos. Repousar 30 minutos com pelicula. Passar chines.
2. Bater os ovos com o açucar até homogeneo. Adicionar a Maizena e mexer bem.
3. Temperar o aparelho anterior com um pouco do leite fervido.
4. Envolver o aparelho temperado com todo o leite.
5. Levar ao lume a cozinhar, ferver 2 minutos por cada litro de leite.

Lista de alergéneos:
Lactose
 Ficha Técnica de Cozinha
Documento elaborado por
Designação do produto Pudim Abade Priscos
Margem Bruta % 362%
Tempo de preparacao 2 horas
Preço de venda líquido 6.96 €
Preço de venda com IVA 8.00 €

Nº de doses / Pessoas 1

Custo total 1.92 €

Custo Por Pessoa 1.92 €
Margem de contribuição unitária 5.04 €
Ratio Unitário de custo 0.28%

Valor nutricional por dose (por 100g)

. Valor energético: Kcal
. Gordura: g
. Gordura saturada: g
. Hidratos de carbono: g
.dos quais açúcares: g
. Fibra: g
. Proteínas: g

. Sal: g

Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Total

Gemas 1.25 Uni 0.18 € 0.22 €
Água 0.016 Lt 0 0.00 €
Açucar 0.0416 Kg 1.49 € 0.06 €
Presunto 0.0416 Kg 19.95 € 0.83 €
Vinho do Porto 0.0416 Lt 13.32 € 0.55 €
Açucar 0.083 kg 1.49 € 0.04 €
Água 0.025 Lt
Gelado de Tangerina 1 (Ver Ficha) uni 0.21 €

Preparação:
1. Preparar um caramelo e caramelizar um gastronorm.
2. Numa caçarola misturar açucar, agua e o toucinho.
3. Ferver até atingir um ponto pérola fraco (108ºC).
4. Misturar o vinho do porto e retirar o toucinho.
5. Colocar as gemas num inox e temperar com a calda de açucar. Sempre a mexer.
6. Colocar o aparelho no gastronorm e levar ao forno em banho-maria, 180C.
7. Quando estiver firme, retirar do forno e deixar arrefecer.
8. Desenformar e cortar com o molde. Empratar, guarnecendo com sorbet de Tangerina
Lista de alergéneos:
 Ficha Técnica de Cozinha
Documento elaborado por
Designação do produto Tiramisu
Margem Bruta % 669%
Tempo de preparacao 45 minutos
Preço de venda líquido 6.96 €
Preço de venda com IVA 8.00 €

Nº de doses / Pessoas 1

Custo total 1.04 €

Custo Por Pessoa 1.04 €
Margem de contribuição unitária 5.92 €
Ratio Unitário de custo 14.94%

Valor nutricional por dose (por 100g)

. Valor energético: Kcal
. Gordura: g
. Gordura saturada: g
. Hidratos de carbono: g
.dos quais açúcares: g
. Fibra: g
. Proteínas: g

. Sal: g

Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Total

Ovos 0.041 Uni 0.18 € 0.01 €
Açucar 0.008 Kg 1.49 € 0.01 €
Açucar 0.008 Kg 1.49 € 0.01 €
Biscuit a la cuillere 0.030 Kg 5.65 € 0.17 €
Mascarpone 0.041 Kg 15.96 € 0.65 €
Cacau em pó 0.002 Kg 10.32 € 0.02 €
Café Soluvel 0.005 Kg 31.45 € 0.16 €
Licor Marsala 0.001 Lt 12.50 € 0.01 €

Preparação:
1. Preparar um banho-maria.
2. Desclarar os ovos. Colocar as gemas e a 1º medida de açucar num inox e levar
ao banho-maria até obter uma textura leve e cremosa.
3. Montar as claras com a 2º medida de açucar. Envolver o aparelho das gemas nas
claras e adicionar o mascarpone em 3 partes e o licor Marsala.
4. Juntar o café com o licor Marsala. Molhar os biscuit e dispor num Gastronorm.
5. Colocar o Zabaglione e fazer camadas até terminar o biscuit e o creme.
6. Levar ao frio, minimo 12h.
7. Finalizar com cacau em pó.

Lista de alergéneos:
Lactose
Gluten
 Ficha Técnica de Cozinha
Documento elaborado por
Designação do produto Bolo de Chocolate
Margem Bruta % 523%
Tempo de preparacao 45 minutos
Preço de venda líquido 6.96 €
Preço de venda com IVA 8.00 €

Nº de doses / Pessoas 1

Custo total 1.33 €

Custo Por Pessoa 1.33 €
rgem de contribuição unitária 5.63 €
Ratio Unitário de custo 0.19%

Valor nutricional por dose (por 100g)

. Valor energético: Kcal
. Gordura: g
. Gordura saturada: g
. Hidratos de carbono: g
.dos quais açúcares: g
. Fibra: g
. Proteínas: g

. Sal: g

Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Total

Chocolate Pó 0.050 Kg 6.99 € 0.35 €

Chocolate Pantagruel 0.050 Kg 12.45 € 0.62 €
Ovos 0.025 Uni 0.18 € 0.01 €
Açucar 0.010 Kg 1.49 € 0.01 €
Farinha 0.008 Kg 0.75 € 0.01 €
Fermento 0.001 Kg 10.58 € 0.01 €
Leite 0.050 lt 0.81 € 0.04 €
Óleo de Girassol 0.025 lt 1.59 € 0.04 €
Leite Condensado 0.025 kg 5.38 € 0.13 €
Manteiga 0.015 Kg 7.48 € 0.11 €

Preparação:
1. Derreter o chocolate com a manteiga, em banho-maria.
2. Bater os ovos e o açucar em relevo.
3. Juntar o chocolate no aparelho em relevo.
4. Envolver a farinha e o fermento, peneirados.
5. Levar ao forno 180ºC-20 minutos.
6. Para o Ganache: Fundir o
Chocolate e a manteiga em
banho maria. Adicionar o
leite condensado e misturar.
Diluir com leite se necessário

Lista de alergéneos:
Lactose
Gluten
 Ficha Técnica de Cozinha
Documento elaborado por
Designação do produto Bolo de Bolacha
Margem Bruta % 430%
Tempo de preparacao 45 minutos
Preço de venda líquido 6.96 €
Preço de venda com IVA 8.00 €

Nº de doses / Pessoas 1

Custo total 1.62 €

Custo Por Pessoa 1.62 €
Margem de contribuição unitária 5.34 €
Ratio Unitário de custo 23.00%

Valor nutricional por dose (por 100g)

. Valor energético: Kcal
. Gordura: g
. Gordura saturada: g
. Hidratos de carbono: g
.dos quais açúcares: g
. Fibra: g
. Proteínas: g

. Sal: g

Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Total

Bolacha 0.100 Kg 2.36 € 0.24 €
Café 0.025 Lt 31.45 € 0.79 €
Manteiga amolecida 0.031 Kg 7.48 € 0.23 €
Açucar 0.031 Kg 1.49 € 0.05 €
Gema de ovo 0.500 Uni 0.18 € 0.09 €
Nata para bater 0.025 lt 3.59 € 0.09 €
Coco Ralado 0.005 kg 5.19 € 0.03 €
Leite Condensado 0.025 kg 5.38 € 0.13 €
Cacau em pó 0.010 Kg 10.32 € 0.10 €

Preparação:
1. Bater a manteiga amolecida com o açucar. Adicionar a gema e bater.
2. Molhar as bolachas no café.
3. Criar camadas de creme e café. Fizalizar a ultima camada com bolacha.
4. Polvilhar com cacau em pó.

5. Bater natas a chantilly,

adicionar o leite condensado e
reservar. Dispor o creme entre
camadas. Cobrir com o coco
ralado.
Lista de alergéneos:
Lactose
 Ficha Técnica de Cozinha
Documento elaborado por
Designação do produto Petit gatêaux de Caramelo
Margem Bruta % 300%
Tempo de preparacao 45min
Preço de venda líquido 6.96 €
Preço de venda com IVA 8.00 €

Nº de doses / Pessoas 1

Custo total 0.28 €

Custo Por Pessoa 0.28 €
Margem de contribuição unitária
Ratio Unitário de custo

Valor nutricional por dose (por 100g)

. Valor energético: Kcal
. Gordura: g
. Gordura saturada: g
. Hidratos de carbono: g
.dos quais açúcares: g
. Fibra: g
. Proteínas: g

. Sal: g

Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Total

Manteiga 0.012 Kg 7.48 € 0.09 €
Farinha 0.010 Kg 0.75 € 0.01 €
Ovos 0.200 Uni 0.18 € 0.04 €
Leite Condensado Cozido 0.035 Kg 4.13 € 0.14 €
Spray Desmoldante 0.001 Lt 5.60 € 0.01 €
Gema 0.600 Unid 0.18 € 0.11 €

Preparação:
1. Misture o leite condensado, a manteiga derretida, a farinha, as gemas, os ovos.
2. Untar a forma spray desmoldante.
3. Deite a massa nas formas e leve ao forno a 220ºC cerca de 5 minutos.

Lista de alergéneos:
Lactose
Gluten
 Ficha Técnica de Cozinha
Documento elaborado por
Designação do produto Chessecake Frutos Vermelhos
Margem Bruta % 300%
Tempo de preparacao 45min
Preço de venda líquido 6.96 €
Preço de venda com IVA 8.00 €

Nº de doses / Pessoas 1

Custo total 1.75 €

Custo Por Pessoa 1.75 €
Margem de contribuição unitária
Ratio Unitário de custo

Valor nutricional por dose (por 100g)

. Valor energético: Kcal
. Gordura: g
. Gordura saturada: g
. Hidratos de carbono: g
.dos quais açúcares: g
. Fibra: g
. Proteínas: g

. Sal: g

Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Total

Bolacha Maria 0.016 Kg 2.36 € 0.04 €
Manteiga 0.013 Kg 7.48 € 0.09 €
Queijo Philadefia 0.054 Kg 11.81 € 0.64 €
Leite Condensado 0.016 Kg 1.49 € 0.02 €
Natas ELLE&VIRE 0.020 Kg 7.50 € 0.15 €
Morango 0.024 Kg 7.96 € 0.19 €
Framboesa 0.004 Kg 29.88 € 0.12 €
Mirtilo 0.004 Kg 15.92 € 0.06 €
Açúcar 0.060 Kg 1.49 € 0.09 €
Gelatina 0.080 Uni 0.69 € 0.06 €
Pantagruel em Pó 0.01 Kg 6.99 0.0699
Frutos Vermelhos 0.05 Kg 3.99 0.1995
Flor de Sal 0.002 Kg 8.32 € 0.02 €
Preparação:
1. Triturar a bolacha. Derreter a manteiga e misturar com a bolacha, o chocalate em pó e a flor de
sal.
2. Colocar na base a bolacha e levar ao frio.
3. Levar os frutos vermelhos e o açúcar ao lume até atingir ponto prix de compota. Arrefecer.
4. Hidratar a gelatina em água e gelo.
4. Bater as natas. Junta-se o queijo, o leite condensado e a gelatina.
5. Colocar o aparelho de queijo na base refrigerada. Levar ao frio 12h.
6. Finalizar com a compota e frutas laminadas.
Lista de alergéneos:
Lactose
Gluten
0.11 €
 Ficha Técnica de Cozinha
Documento elaborado por
Designação do produto 300%
Margem Bruta % 300%
Tempo de preparacao
Preço de venda líquido 11.40 €
Preço de venda com IVA 14.03 €

Nº de doses / Pessoas 1

Custo total 3.80 €

Custo Por Pessoa 3.80 €
Margem de contribuição unitária
Ratio Unitário de custo

Valor nutricional por dose (por 100g)

. Valor energético: Kcal
. Gordura: g
. Gordura saturada: g
. Hidratos de carbono: g
.dos quais açúcares: g
. Fibra: g
. Proteínas: g

. Sal: g

Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Total

Tostas 0.050 Kg 9.67 € 0.48 €
Compota 0.11 € 0.11 €
Frutos Secos (Nozes) 0.008 Kg 6.98 € 0.06 €
Queijo Serra 0.020 Kg 9.99 € 0.20 €
Queijo S.Jorge 0.020 Kg 0.00 €
Queijo Ilha 0.020 Kg 11.99 € 0.24 €
Queijo Limiano - Kg 0.00 €
Queijo Rabaçal - Kg 0.00 €
Queijo Cabra Transmontano - Kg 0.00 €
Queijo Évora 0.020 Kg 34.16 € 0.68 €
Queijo Azeitão 0.020 Kg 26.76 € 0.54 €
Queijo Pico - Kg 0.00 €
Alecrim Kg
Framboesa 0.050 Kg 29.88 € 1.49 €

Preparação:
1. Cortar os 5 queijos e dispôr numa tábua.

2. Dispôr os restantes ingredientes na tábua.

Lista de alergéneos:
Lactose
 Ficha Técnica de Cozinha
Documento elaborado por
Designação do produto Seleção de Gelados Artesanais
Margem Bruta % 300%
Tempo de preparacao
Preço de venda líquido 0.00 €
Preço de venda com IVA 0.00 €

Nº de doses / Pessoas 1

Custo total 0.00 €

Custo Por Pessoa 0.00 €
Margem de contribuição unitária
Ratio Unitário de custo

Valor nutricional por dose (por 100g)

. Valor energético: Kcal
. Gordura: g
. Gordura saturada: g
. Hidratos de carbono: g
.dos quais açúcares: g
. Fibra: g
. Proteínas: g

. Sal: g

Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Total

Leite gordo Lt 0.00 €
Leite em pó Lt 0.00 €
Açucar Lt 0.00 €
Glucose Lt 0.00 €
Gema Pasturizada Lt
Manteiga
Sabores:
Caramelo salgado
Chocolate
Morango
Baunilha
Limão
Queijo Cabra
Canela
Tangerina
Vinho do Porto
Preparação:
1. Combinar o leite em pó, glucose e o açucar e levar ao lume até35ºC.
2. Juntar a manteiga. Adicionar a manteiga e cozinhar até aos 85ºC.
3. Passar a mix durante 1min. Abater a temperatura e maturar entre 4h a 12h.
4. Texturizar na PacoJet. Congelar até -35ºC e manter a -18/-20ºC.
Lista de alergéneos:
Lactose
 Ficha Técnica de Cozinha
Documento elaborado por
Designação do produto Seleção de Frutas da Epoca
Margem Bruta % 300%
Tempo de preparacao
Preço de venda líquido 5.43 €
Preço de venda com IVA 6.68 €

Nº de doses / Pessoas 1

Custo total 1.81 €

Custo Por Pessoa 1.81 €
Margem de contribuição unitária
Ratio Unitário de custo

Valor nutricional por dose (por 100g)

. Valor energético: Kcal
. Gordura: g
. Gordura saturada: g
. Hidratos de carbono: g
.dos quais açúcares: g
. Fibra: g
. Proteínas: g

. Sal: g

Ingredientes Quantidade Unidade Preço Unitário Preço Total

Manga Uni 0.00 €
Papaia 0.080 Kg 4.18 € 0.33 €
Ananás 0.080 Kg 4.48 € 0.36 €
Pitaia 0.080 Kg 13.98 € 1.12 €
Mamão
Maçã
Laranja
Uva branca
Morangos

Preparação:
1. Descascar e laminar.
Lista de alergéneos: