Araujo et al.

Estácio Saúde, volume 10, número 01, 2020

REVISTA ELETRÔNICA ESTÁCIO SAÚDE

ISSN1983-1617 (online)

http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/saudesantacatarina

INDICADORES DE RENDIMENTO DE CARNES EM UMA

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR
INDICATORS OF MEAT YIELD IN A HOSPITAL FOOD UNIT

INDICADORES DE RENDIMIENTO DE CARNES EN UNA UNIDAD DE ALIMENTACIÓN

HOSPITALARIA

Jaltaira Montalvão Etinger de Araujo1 Alice Moreira Teles1 Mônica Valéria

Souza Cavalcante2 Fernanda Boudou3 Leandro Bernardino3 Jeiel Leandro
Santos Cavalcanti4
1
Acadêmicas do Curso de Bacharelado em Nutrição pela Faculdade Estácio de Sergipe. Aracaju. Sergipe. Brasil.
2
Nutricionista Gerente de Unidade de Alimentação Hospitalar. Aracaju. Sergipe. Brasil.
3
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFS. Docente do Curso de Graduação em Nutrição Estácio de Sergipe (FASE).
Aracaju. Sergipe. Brasil.
4
Nutricionista graduado pela Estácio de Sergipe (FASE). Aracaju. Sergipe. Brasil.

Resumo

Para evitar perdas e garantir a qualidade dos alimentos, utilizam-se conceitos e indicadores da Técnica Dietética,
onde são avaliadas as operações, com procedimentos padronizados para cada tipo de alimento. O objetivo foi
avaliar o degelo, fatores de correção (FC) e cocção (FCy) das carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
Hospitalar. Foram utilizadas carne bovina, filé de peixe, coxa e peito frango. Uma marca de peito de frango
apresentou valor de degelo (12% ±2,08) acima do permitido pela legislação. Menores índices de FC foram do
peito de frango A (1,13 ±0,01) e acém bovino (1,15 ±0,03). Os maiores valores de FCy e perda total nas
preparações, foram encontrados respectivamente no bife acebolado (0,58 ±0,03 e 49,32% ±0,05) e peixe a
milanesa (0,76 ±0,05 e 41,66% ±0,06). Conclui-se que os dados desta pesquisa permitiram a identificação de
indicadores de perda em diferentes tipos de carnes utilizadas nas dietas da Unidade.

Palavras-chave: Indicadores, Carne, Serviços de Alimentação.

Abstract

To avoid losses and guarantee the quality of food, concepts and indicators of the Dietetic Technique are used,
where the operations are evaluated, with standardized procedures for each type of food. The objective was to
evaluate the defrost, correction factors (FC) and cooking (FCy) of the meat in a Food and Hospital Nutrition Unit.
They used beef, fish fillet, thigh and chicken breast. A brand of chicken breast presented melt value (12% ± 2.08)
above that allowed by the legislation. Lower CF indices were from chicken breast A (1.13 ± 0.01) and bovine (1.15
± 0.03). The highest values of FCy and total loss in the preparations were found respectively in steak (0.58 ± 0.03
and 49.32 ± 0.05) and fish in breadcrumbs (0.76 ± 0.05 and 41, 66% ± 0.06). It is concluded that the data of this
research allowed the identification of loss indicators in different types of meats used in the diets of the Unit.

Keywords: Indicators, Meat, Food Services.

Autor para correspondência: Jaltaira Montalvão Etinger de Araujo

E-mail: jaltaira@yahoo.com.b

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RESUMEN

Para evitar pérdidas y garantizar la calidad de los alimentos, se utilizan conceptos e indicadores de la Técnica
Dietética, donde se evalúan las operaciones, con procedimientos estandarizados para cada tipo de alimento. El
objetivo fue evaluar el deshielo, factores de corrección (FC) y cocción (FCy) de las carnes en una Unidad de
Alimentación y Nutrición Hospitalaria. Se utilizaron carne bovina, filete de pescado, muslo y pecho pollo. Una
marca de pecho de pollo presentó un valor de deshielo (12% ± 2,08) por encima de lo permitido por la legislación.
Los menores índices de FC fueron del pecho de pollo A (1,13 ± 0,01) y el bovino (1,15 ± 0,03). Los mayores
valores de FCy y la pérdida total en las preparaciones, se encontraron respectivamente en el bistec acebolado
(0,58 ± 0,03 y 49,32% ± 0,05) y pescado a milanesa (0,76 ± 0,05 y 41, 66% ± 0,06). Se concluye que los datos de
esta investigación permitieron la identificación de indicadores de pérdida en diferentes tipos de carnes utilizadas
en las dietas de la Unidad.

Descriptores: Indicadores, Carne, Servicios de Alimentación .

Introdução

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possuem estrutura administrativa simples, porém

funcionamentos complexos. Nas UANs hospitalares as refeições são preparadas e distribuídas aos
pacientes, funcionários e acompanhantes, seguindo as diretrizes do preparo adequado de dietas e
cardápios preestabelecidos pela própria unidade(1,2,3).

A UAN hospitalar tem como finalidade oferecer preparações equilibradas, o que envolve processos
gerenciais(4). Para evitar perdas e garantir a qualidade dos alimentos e receitas, utilizam-se conceitos
e indicadores da Técnica Dietética, onde são avaliadas as operações a que são submetidos os
alimentos, com procedimentos uniformes e padronizados para cada tipo de alimento utilizado(5).

Em cozinhas profissionais o controle financeiro e o cálculo de custos é um recurso indispensável.

Antes de optar pela aquisição de diferentes tipos de cortes de carnes, desossadas ou não, é
necessário avaliar o custo benefício. Para isso pode-se fazer uso de indicadores de rentabilidade
aplicados ao processamento de alimentos, Fator de Correção (FC) e Fator de Conversão ou Cocção
(FCy)(6).

Com a maior venda de produtos congelados, o índice de perda de água pelas carnes passou a ser
avaliado como custo-benefício, fornecedores passaram a injetar água nos alimentos, congelando-os
posteriormente. Com isso o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) desenvolveu
normas, sendo o limite durante o processo de descongelamento de 8% de água para frangos, 15%
para os pescados e para carne vermelha não há parâmetros estabelecidos(7,8).

O FC consiste em um dos índices mais utilizados para o acompanhamento de desperdício de

alimentos, é uma ferramenta de gestão muito útil na prática, pois também é utilizado para averiguar a
qualidade dos gêneros adquiridos, qualificação da mão de obra, qualidade dos utensílios e
equipamentos utilizados(4,5).

O Fator de Cocção (FCy) ou indicador de conversão (IC) revela o rendimento do alimento nas
preparações. A partir dele, pode-se definir a técnica de preparo que será utilizada em uma receita(9).

Há relevante importância em fornecer dados sobre um melhor aproveitamento de alimentos

proteicos, visto que são itens com valor financeiro elevado e que deve ser evitado o desperdício, ainda
assim, são escassas as referências recentes sobre índices de perda de diferentes tipos de carnes.

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Diante do exposto o objetivo deste estudo foi avaliar os índices de perda total, fatores de correção e
cocção e índice de degelo das preparações proteicas ofertadas em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição Hospitalar pública localizada no município de Nossa Senhora do Socorro/SE.

Materiais e métodos

Trata-se de uma pesquisa observacional, quantitativa analítica e transversal. O estudo foi realizado
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição situada em um Hospital público localizado na cidade
Nossa Senhora do Socorro/SE. A empresa é terceirizada com sistema misto de distribuição de
refeições e composta por 18 funcionários fixos no estabelecimento.

Foram utilizadas preparações proteicas, oferecidas no almoço e jantar aos funcionários do Hospital,
acompanhou-se o recebimento e processamento das carnes, e utilizados os dados de peso bruto,
peso líquido e degelo, disponíveis em planilhas elaboradas diariamente pela equipe técnica da UAN.

Todo alimento ao chegar à Unidade foi pesado com auxílio de balança digital, modelo PRIX Toledo
9098, na qual foi extraído o peso bruto e a carne armazenada sob refrigeração a temperatura de -
18°C. Para utilização da carne, foram separadas a quantidade necessária com 24h de antecedência e
armazenadas a temperatura de 8°C, logo após foi medido o degelo e as aparas retiradas, obteve-se o
peso líquido e a carne foi liberada para os processos de pré-preparo e cocção.

Neste estudo foram utilizadas carne bovina, filé de peixe, e duas marcas de coxa e peito frango
(Tabela 1).

Tabela 1 – Tipos de carnes e preparações proteicas.

TIPO DA PREPARAÇÃO TIPO DA CARNE
Frango assado Peito A
Coxa A
Frango cozido Peito B
Coxa B
Carne cozida Acém bovino
Bife acebolado Patinho bovino
Peixe a milanesa Filé de Polaca

A análise dos dados foi feita em triplicata com média e desvio padrão. Os cálculos do Fator de
Correção (FC) foram obtidos pela fórmula: FC = peso bruto (g) / peso líquido (g), para a Porcentagem
de Degelo: PD = quantidade de degelo (mL) / peso bruto (g) da preparação x 100, o Fator de Cocção
(FCy), foi determinado por: FCy = peso do alimento processado ou cozido (g)/ peso líquido cru (g), e o
Percentual de Perda Total (PPT) = peso bruto (g) - peso da preparação (g) / peso bruto (g) x 100.

Os dados coletados foram calculados utilizando média e desvio padrão com o auxílio do programa
Excel 2013, e comparados com limites preconizados na legislação vigente para perda de água no
descongelamento, e o FC e FCy comparados com orientações da literatura.

Resultados e discussão

Após coleta dos dados e cálculo do valor médio e desvio padrão, os resultados foram organizados
e apresentados em forma de gráficos e tabela. Os resultados do percentual de perda de água durante
o processo de descongelamento das carnes mostraram diferenças nos valores entre os tipos de
carnes analisadas. (Gráfico 1). As marcas A e B de coxa de frango apresentaram valores de 6% ±2,08
e 3% ±1,73 de perda de água respectivamente, as marcas A e B de peito de frango uma perda de 7%

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±1,53 e 12% ±2,08 respectivamente. O acém bovino e filé de peixe obtiveram perda de água de 6%
±2,08 e 14% ±1,53 respectivamente.

Com relação à comparação entre as duas marcas de frango, a marca B obteve uma menor perda
de água no descongelamento da coxa, em contrapartida a marca A apresentou menor perda em
relação à marca B no descongelamento do peito.

Gráfico 1 – Percentual de perda de água após o descongelamento comparando com a literatura padrão do
Ministério da Agricultura(7,8). Dados expressos com média e desvio padrão.

Os dados mostraram que o peixe e o peito de frango apresentaram maiores índices de perda de
água em comparação aos outros tipos cárneos estudados. Na comparação dos resultados com a
legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para perda de água durante o
descongelamento, apenas o peito de frango B apresentou valores em desacordo com a legislação(7).

Com relação à comparação entre as duas marcas de frango, a marca B obteve uma menor perda
de água no descongelamento da coxa, em contrapartida a marca A apresentou menor perda em
relação à marca B no descongelamento do peito.

Os dados mostraram que o peixe e o peito de frango apresentaram maiores índices de perda de
água em comparação aos outros tipos cárneos estudados. Na comparação dos resultados com a
legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para perda de água durante o
descongelamento, apenas o peito de frango B apresentou valores em desacordo com a legislação(7).

O estudo de Coli e Santos (2013) analisou o percentual de água após o degelo e obteve índices
para, sobrecoxa de frango (34,4%), peito de frango (2,5%), filé de peixe “panga” (4%), Coxa e
sobrecoxa (4,9%) e Filé de pescada (17%)(10). As diferenças nos percentuais podem ser justificadas
por diferentes métodos de congelamento (lento ou rápido) utilizados pelas indústrias no
processamento das carnes. O tipo de congelamento pode influenciar nos tamanhos dos cristais de
gelo intracelulares e promover lesões celulares que resultam em perda do suco da carne(11). A análise
deste percentual de perda de água pelas carnes viabiliza para a UAN informações relacionadas aos
cortes com menor absorção de água, assim como a escolha por marcas com menos perdas por
degelo.

Em cozinhas profissionais, o controle financeiro e o cálculo de custos são recursos indispensáveis

e que contribuem para a competitividade da empresa. Antes de optar pela aquisição de cortes de
carnes, é necessário avaliar o custo-benefício em relação ao degelo e aparas. Para isso torna-se
importante fazer uso de diversos indicadores de rentabilidade aplicados ao processamento de
alimentos(6).

Os dados do fator de correção que incluíram a perda de água e retirada de aparas apresentaram
os seguintes valores: Coxa de frango A (1,33 ±0,04), Coxa de frango B (1,32 ±0,04), Peito de frango
A (1,13 ±0,01), Peito de frango B (1,21 ±0,03), Acém bovino (1,15 ±0,03) e Filé de peixe (1,26 ±0,18)
(Gráfico 2).

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Gráfico 2 – Fator de correção dos diferentes tipos de carnes.

Cada UAN deve estabelecer sua tabela de Fator de Correção, que depende do tipo de alimento
que adquire, mão-de-obra do serviço, utensílios e equipamentos utilizados, com a finalidade de uma
maior segurança a respeito das quantidades a comprar(5). É de suma importância um pré-preparo
bem feito e padronizado dos alimentos para a obtenção do fator de correção adequado (12).

Os dados do fator de Correção mostraram menores perdas no pré-preparo do peito de frango A e

acém bovino, enquanto que a coxa de frango apresenta-se com FC mais elevado em relação às
outras carnes estudadas. O FC encontrado neste estudo foi menor que a maioria das literaturas
pesquisadas. Os dados para a coxa de frango mostraram-se menores que alguns trabalhos, Braga(13)
(1,5) e Silva(14) (1,5) e maior que os dados de Barros (12) (1,06). Para o Acém os dados foram
compatíveis com silva(14) (1,17) e Ornellas(5) (1,11-1,28) e acima que o resultado de Barros(12) (1,05).
As perdas para o peito de frango e filé de polaca são referentes apenas ao degelo destas proteínas, a
Unidade pesquisada não retira as aparas.

A Tabela 2 mostra os resultados referentes ao Índice de Conversão de acordo o método de cocção

utilizado para cada preparação e perda total das preparações durante o pré-preparo e preparo das
carnes utilizadas nesta pesquisa.

Tabela 2 - Índice de conversão e perda total das preparações proteicas representados por média (M) e desvio
padrão (DP).
Perda Total (%) Perda total (DP)
Preparações IC (M) IC (DP)
(M)
Peito de frango assado 0,80 0,16 30,25 0,11
Peito de frango cozido 0,90 0,12 27,29 0,09
Coxa de frango assada 0,80 0,15 39,36 0,10
Coxa de frango cozida 1,14 0,05 13,84 0,04
carne cozida 0,79 0,13 30,94 0,13
Bife acebolado 0,58 0,03 49,32 0,05
Peixe a milanesa 0,76 0,05 41,66 0,06

O indicador de conversão (IC) prevê as modificações sofridas (aumento ou redução de peso) pelos
alimentos em razão mais comumente da temperatura, método de cocção e/ou tipo de preparação,
fazendo com que ganhem ou percam peso (líquido). O resultado da conversão do alimento pode ser
maior ou menor do que 1. Quando é menor que 1, indica que o alimento perdeu peso durante o
processo de cocção e, quando é maior que 1, indica que houve ganho de peso (15).

Os resultados do IC mostraram que as preparações cozidas apresentam menor perda de peso que
as preparações em calor seco, outra evidência é que as carnes bovinas e peixes apresentam maiores
perdas de peso em relação às preparações com frango. Os dados desta pesquisa corroboram com
Ornellas(5) que diz que em geral, as carnes mantêm ou reduzem o peso durante sua cocção. O IC das
carnes está intimamente ligado à técnica de cocção aplicada ao alimento. Na cocção por calor úmido,

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ou seja, com acréscimo de água a perda de peso do alimento é significativamente menor do que na
cocção por calor seco (grelhado, assado, frito).

Nos índices de perda total, a coxa de frango cozida foi a preparação que apresentou menor perda,
enquanto o bife acebolado e o peixe à milanesa obtiveram maior perda total.

Conclusão

Inserir texto O presente estudo permitiu a identificação do índice de degelo, fatores de correção e
cocção de diferentes tipos de carnes utilizadas no planejamento de cardápios de dietas da Unidade,
tendo em vista que dados desta natureza são escassos na literatura.

Observou-se que há necessidade de um controle nos índices de degelo em diferentes marcas de

produtos cárneos pela UAN, para um melhor custo-benefício das preparações, tornando de
fundamental importância que todas as etapas de pré-preparo e preparo das carnes sejam bem
executadas para que se chegue a um resultado adequado.

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