Projeto Físico Funcional UAN

Acadêmica Ana Paula de Lima

Disciplina Unidade de Alimentação e Nutrição
Prof. Fernanda Bissigo
Empresa de Consultoria e Assessoria em Nutrição
• 3600 refeições diárias (2900 almoços e 700 jantar)
• Cardápio tipo luxo
• Buffet tradicional, cozinha light, lanches/alaminuta e cozinha show
• Sistema de distribuição das refeições: Centralizado/ Autoatendimento
• Política de compras para a UAN: periodicidade de abastecimento
semanal para carnes, horti, laticínios e gêneros alimentícios.
• Número de colaboradores previstos para a UAN: 72 colaboradores
• Recursos Financeiros que serão disponibilizados para a UAN: R$
5.000.000,00
 DISTRIBUIÇÃO DAS ÁREAS:
3600 x 0,50 = 1800 m² + 10% (cardápio luxo) = 1980 m²

REFEITÓRIO COZINHA
1980 m² 100% 1980 m² 100%
x 40% x 30%
x = 792 m² x = 594 m²

Setores COMPLEMENTARES OUTROS

1980 m² 100% 1980 m² 100%

x 10% x 20%

x = 198 m² x = 396 m²
 Distribuição das Áreas
1980 m²

792 m² 198 m²

Setores Outras áreas

Refeitório (40%) Cozinha (30%)
Complementares (10%) (20%)

594 m² 396 m²
PLANTA BAIXA RECEPÇÃO E
DEVOLUÇÃO DE BANDEJA E LIXO PREP. PREP. PRÉ HIGIENIZAÇÃO
REFEITÓRIO CÂMARA FRIA
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS CARNE VEGET.

CIRCULAÇÃO

PRÉ PREPARO ADM.

LINHA DE
DISTRIBUIÇÃO

DEPÓSITO
COOCÇÃO
DESPENSA

MONTAGEM
/UTENSÍLIOS

SAÍDA DE AUDITÓRIO/
ALIMENTOS SALA DE
UTENSÍLIOS/PIAS CAPACITAÇÃO
SALA NUTRICIONISTA

CIRCULAÇÃO

BANHEIROS ENTRADA SALA DE

VESTIÁRIOS
ENTRADA FUNCIONÁRIOS CONFRATERNIZAÇÃO
SETORIZAÇÃO

Refeitório Setores
Cozinha Complementares Outras áreas
(40%) (30%) (10%) (20%)
https://www.youtube.com/watch?v=5WACuV_JQME
OBRIGADA!
Ana Paula de Lima