TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO :

TIPOS DE
CEREAIS
Centeio, triticale e
sorgo
Alícia Perota, Daniel Sampaio, Luiz Gustavo e
Miguel Castro
 DEFINIÇÃO
Cereal é qualquer fruto ou semente comestível da família
das gramíneas que pode ser utilizado como alimento. As
gramíneas são plantas herbáceas que apresentam flores
muito pequenas e frutos secos chamados grãos ou
“cariopses”, compreendendo cerca de 8000 espécies. Por
serem de fácil cultivo, transporte e conservação, com elevado
teor nutricional, custo relativamente baixo e por permitirem
diversas preparações, são altamente consumidos pelos mais
variados povos.
Os principais cereais utilizados na alimentação humana e
animal são: trigo, arroz, milho, cevada, aveia, centeio e sorgo
CENTEIO
Centeio em grãos é semelhante ao
trigo, mas é mais comprido e mais
esguio . Encontra-se geralmente
disponível em grão integral. O
Centeio se destaca por conter uma
quantidade muito diversa de
minerais como o manganês,
selênio, fósforo, magnésio e sódio.
É também uma boa fonte de fibra
alimentar e proteína.
 ESTRUTURA
Grão de centeio é um tipo de cereal utilizado na produção
de farinha de centeio, comum em diversos pratos de
panificação.
O grão de centeio possui uma estrutura composta por várias
camadas. A camada externa, chamada de farelo, é rica em
fibras. Logo abaixo, está o endosperma, que contém amido e
proteínas. O embrião ou gérmen encontra-se na base do
grão. Essa estrutura fornece nutrientes e é fundamental
para o processo de germinação, caso o grão seja plantado.
 COMPOSIÇÃO
A composição química do grão de centeio inclui
predominantemente carboidratos, principalmente amido,
que serve como fonte de energia. Também contém
proteínas, fibras, vitaminas do complexo B (como B1, B2,
B3, B5, B6, e ácido fólico), minerais como ferro, magnésio e
zinco. Além disso, há presença de antioxidantes e
fitonutrientes que contribuem para os benefícios à saúde
associados ao consumo de centeio.
SORGO
O grão de sorgo é uma semente
proveniente da planta de sorgo, um
cereal cultivado em várias partes do
mundo.
O sorgo é utilizado para alimentação
humana, ração animal e na produção de
diversos produtos, como xarope de sorgo
e farinha de sorgo.
 ESTRUTURA
A estrutura do grão de sorgo inclui camadas
externas como casca e farelo, além do
endosperma que contém principalmente
amido. É uma excelente fonte de
carboidratos, fibras, e também contém
proteínas, vitaminas do complexo B, minerais
como ferro e fósforo, além de antioxidantes.
 COMPOSIÇÃO

O grão de sorgo é composto principalmente

por carboidratos, proteínas, fibras,
vitaminas do complexo B, minerais e
antioxidantes. Essa diversidade nutricional
torna o sorgo uma fonte valiosa de energia
e nutrientes.
TRITICALE
O triticale é um cereal híbrido de
inverno. Ele é resultado da hibridação
do trigo com o centeio, e possui alta
tolerância às geadas. O cereal contribui
com a manutenção de palhada em
solos arenosos e fracos, além de
colaborar com o plantio direto.
 ESTRUTURA
A estrutura do grão de triticale é semelhante à do trigo e do centeio,
uma vez que é um híbrido dessas duas plantas. Possui camadas
externas como casca e farelo, endosperma que contém amido e
proteínas, e o embrião ou gérmen. Essa estrutura fornece nutrientes
essenciais e é fundamental para a germinação do grão. Se tiver mais
perguntas específicas sobre a estrutura do triticale, estou à disposição.
Sua composição é uma combinação das características desses dois
grãos. Assim como o centeio, o triticale é uma fonte de fibras,
proteínas, vitaminas B e minerais.
 COMPOSIÇÃO
Sua composição pode variar, mas geralmente
oferece benefícios nutricionais interessantes, como
uma combinação de qualidades do trigo e do
centeio. Pode ser utilizado em várias aplicações,
incluindo panificação e ração animal.
IMPORTÂNCIA DOS CEREAIS
Os cereais desempenham um papel multifacetado com
grande importância tecnológica, nutricional e econômica.
Tecnologicamente, são indispensáveis na indústria
alimentícia, contribuindo para uma ampla gama de produtos.
Nutricionalmente, são fundamentais na dieta humana,
fornecendo carboidratos complexos, fibras, proteínas,
vitaminas e minerais essenciais. Economicamente, são
culturas-chave globalmente, influenciando economias locais e
globais como principais fontes de alimentos para humanos e
animais. Em resumo, os cereais transcendem sua natureza
como commodities agrícolas, moldando dinâmicas
tecnológicas, nutricionais e econômicas na sociedade
contemporânea.