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Caldo de Carne

Rendimento: 6 Litros

3 quilos de paleta ou acm de boi 1 quilo de ossos de boi com tutano, em pedaos 50 gramas de banha de porco 2 cenouras grandes em rodelas 2 cebolas em rodelas 5 dentes de alho picados Pimenta em gro 1 mao de salsinha 5 talos de salso 10 litros de gua 100 ml de azeite Salsinha Tomilho Louro Sal

Untar a carne e os ossos com o azeite e a banha, temperar com sal e levar ao forno forte para dourar. Retirar a carne da assadeira e reservar. Coar a gordura para uma panela, juntar a cebola, o alho e o salso e puxe at dourar. Acrescentar a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixar refogar. Colocar um pouco de gua na assadeira, ferva e raspar bem para tirar todos os resduos. Transferir para a panela e cozinhar em fogo brando por, no mnimo, 4 horas. Passar por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixar amornar, levar geladeira e deixar a gordura solidificar na superfcie. Retirar a gordura e res

ervar.

CULINRIA PIAUIENSE A culinria piauiense destaca das demais do nordeste. O sabor da nossa comida foi estabelecida pelos indgenas, primeiros povos que habitaram esta terra. Segundo historiadores e relatos de padres que por aqui passaram, naquela poca as refeies eram base de milho, farinha de mandioca, palmito, macaxeira cozida com sal, abbora, peixes, pres, mel e pimenta da terra. A tipicidade est em permanecer utilizando esses ingredientes em pratos da nossa regio, mesmo com o aperfeioamento e sofisticao das receitas de hoje. O complemento da culinria piauiense foi implantado mais tarde pelos portugueses e africanos, quando chegaram no Estado. Inegavelmente fomos influenciados, sem perder nossas caractersticas indgenas. Com o passar do tempo, o prprio piauiense comeou a despertar para os diversos produtos naturais que poderiam ser utilizados em pratos regionais, como o caso do buriti fruto de uma palmeira muito comum em alguns municpios do Piau, o bacuri, a manga, etc. Como j foi citado anteriormente, a cozinha tradicional piauiense tem sua peculiaridade, o que difere de outros Estados nordestinos: usamos com muita freqncia a farinha de mandioca para confeco e complementao de pratos. Muito comum atualmente a farinha dgua. Tambm comum o uso de cheiro verde, da cebolinha branca da regio de Picos, do corante extrado do urucum e pimenta de cheiro, que pode ser cultivada at em jardins domsticos. As farofas, fritos ( de ovos, torresmos, galinha, capote e caas diversas), o piro e a paoca, so portanto, indispensveis na mesa dos piauienses. Com esses elementos, o piauiense se esbalda em pratos como o batido de carne ou picadinho, onde a carne fresca picadinha misturada com macaxeira, maxixe, jerimum, abbora e quiabo, regado a muito cheiro verde, manteiga de garrafa e nata. Em outras regies do Estado, essa mistura acontece sem carne e ganha o acrscimo de folhas, como a da vinagreira e passa a se tornar um prato denominado quibebe ou capiau. Uma mania do piauiense fazer misturas com o arroz: com carne seca de gado, ganhando o nome de Maria Isabel, que tambm funciona com carne de bode, com capote, galinha caipira e com pato. O arroz com feijo ganha o apelido de Baio de dois, comum em todo o Estado. No Sul do estado, bastante comum colorir o arroz com aafro. Na rea sertaneja, muito comum a mistura de feijo com milho, que deve ter toucinho, p e orelha de porco, sendo chamado de pintado ou mugunz. Floriano uma cidade onde a culinria sofre influencia rabe, sendo uma das poucas cidades nordestinas que se influenciou por estes povos. Apesar do uso quase indispensvel de carne em pratos da culinria piauiense, os frutos do mar e peixes ganham um lugar especial no paladar dos piauienses e dos turistas. As frigideiras e as caldeiradas de peixe e de camaro, os mexidos de ostra, os camares e caranguejos refogados, as casquinhas de caranguejos e as peixadas refogadas ao leite de coco de babau, satisfazem qualquer paladar. Vale ressaltar que as receitas de peixe envolvem tanto peixes de gua doce como de gua salgada.

Isso sem falar no que podemos fazer com a farinha de mandioca, produto especial por essas bandas. Para se obter a farinha, h um verdadeiro ritual. Isso acontece todos os anos, nos meses de julho e agosto, nas casas de farinhada espalhadas por todo o Piau. O produto a mandioca, raiz forte, venenosa, que tudo dela se aproveita. Do caule comprido e cheio de ndulos se faz o replantio ou serve como alimento para o gado, em forma de rao, juntamente com as folhas depois de desidratadas. Depois de descascadas, a mandioca e colocada de molho para que depois seja retirada uma massa branca, a qual ir se transformar em farinha, o ser torrada em forno artesanal. Da nasce a farinha de mandioca, a goma e a puba, subprodutos da raiz, so muito usados. Da goma se faz o beiju e o bolo, da puba, o mingau e tambm bolo. Em cada canto do Piau, existe uma receita prpria, a carne de sol e o capote so tpicos de Campo Maior; o bode assado na brasa concentra-se mais em municpios da regio de Picos onde os rebanhos so comuns; a abobrada tpica em Corrente. No caso de Teresina, encontramos Maria Isabel e a paoca, um tipo de mistura de carne seca e farinha que e temperada base de cebola branca e pilada num pilo de madeira, muito usado em tribos indgenas e comunidades interioranas. Somos famosos pelos doces e compotas caseiras. O doce da casca de limo azedo o mais tpico do Piau. As compotas de goiaba, caju, mangaba, baruri, buriti, groselha, casca de laranja e muitas outras, compem o menu de doces da regio. Somos tambm ricos em frutos que rendem verdadeiros drinques naturais, alcolicos como os licores ou no, como a cajuna. O Piau e o maior produtor de caju da regio e ganha com isso, a oportunidade de produzir um produto tipicamente nosso, a cajuna. A bebida conhecida como o tpico refrigerante piauiense. No seu processo de fabricao, passa por etapas curiosas, onde o suco natural do caju clarificado, em seguida, floculado, filtrado e submetido a uma temperatura de 100.C, com um detalhe, em banho-maria. Segundo pesquisas recentes na rea econmica, o Piau tem potencial para produzir 300 milhes de garrafas de cajuna, causando um turbilho no mercado de bebidas no Estado, sendo que so utilizados um quilo de caju para a produo de uma garrafa. Nos ltimos anos, por incentivo do SEBRAE, muitas comunidades esto sendo treinadas atravs de cursos para a fabricao da cajuna e do caju tudo se aproveita. A castanha industrializada e usada no complemento de bolos, cremes e ate frigideiras salgadas. Quando consumida pura, a vontade de no mais parar de comer. Os resduos, bagao do caju e casca da castanha, podem ser usados na alimentao de animais e na produo de adubo orgnico. A castanha colhida vendida no quilo. Comidas Tradicionais: Abobrada: abbora com ovos, leite, acar e canela. Angu de milho: feito com farinha de milho, carne fresca batida ou moda e ovos. Arroz de leite: arroz cozido misturado ao leite. Arroz doce: arroz cozido misturado ao leite, acar, cravo e canela. Arroz doce: Com leite de coco babau.

Arroz misturado com galinha ou capote. Baio de dois: mistura de arroz e feijo, s vezes com toucinho. Buchada: vsceras cozidas e costuradas dentro do estmago do animal abatido. Cabea de galo: piro escaldado com ovos. Cafofa: frito de tripa de criao (carneiro ou bode). Caldeirada de camaro. Capiau: picadinho de macaxeira com carne-seca. Caranguejada. Carne de Sol: carne de gado retalhada, enxuta pelo sol da manh e estendida no sereno da noite, assada na brasa com manteiga de nata. Carneiro ou bode: cozido com leite de coco. Carneiro ou bode: assado na brasa. Carneiro ou bode: feito risoto. Carne seca de gado ou criao: carne retalhada seca no sol e assada na brasa. Casquinha de caranguejo. Ch de burro: milho cozido com leite e acar, polvilhado com canela. Coalhada: leite coalhada, servido com raspa de rapadura. Cozido: carne com legumes e verduras com muito caldo e piro. Escaldada de tapioca: mistura de goma de mandioca com leite fervente. Feijo de pequi. Frigideira: ovos batidos, carne moda e mamo verde. Frito: capote, galinha ou outra carne frita e misturada com farinha de mandioca. Galinha caipira ou capote: cozido e preparado ao molho pardo. Guisado de carne de porco. Mo de vaca: ossos dos ps e mos, unhas e nervos de gado, cozido com muito caldo.

Maria Isabel: risoto de carne de sol, picada com arroz. Maxixada: maxixe com carne seca. Mingau de puba. Mugunz: milho cozido com p de porco, toucinho e lingia. Palmito de babau com carne picada. Panelada: feita com as tripas e demais partes do intestino do caprino, alm das unhas. Peixe cozido: com leite de coco e piro de farinha. Peixe frito: feito no leo de babau. Pintado: mistura de milho com feijo, cozidos com p de porco e toucinho. Piro: ossada de boi e caldo fervente, misturado com farinha de mandioca. Quibebe mole: carne seca picada e misturada com jerimum, abbora ou batata. Requeijo: tipo de queijo do serto, feito com coalhada escorrida e manteiga. Sarapatel: feito com sangue e vsceras de criao ou de porco. Bolos e doces: Alfinim: feito com mel de engenho. Beiju de coco: eito de farinha de tapioca, com massa de mandioca ou macaxeira. Beiju seco: eito com a goma de tapioca, com massa de mandioca ou macaxera. Bolo corredor: feito com goma, ovos gordura e sal. Bolo de milho: feito com massa de milho, leite e acar. Bolo frito: feito no leo de coco. Broa: bolo doce, geralmente bem seco. Canjica: uma espcie de mingau grosso, feito com milho verde ralado, adicionado com leite, acar e canela em p. Caridade: tipo de bolo doce.

Cariri: feito base de goma ou tapioca. Chapu de couro: feito com mamo, rapadura e coco. Chourio: feito com sangue de porco, castanha de caju e outros ingredientes. Cocada: feito base de coco. Cuscuz: eito base de milho ou arroz, cozido em banho-maria. Doces de: caju, de casca de laranja, de casca de limo. Manu: bolo de milho, castanha de caju e rapadura. Pamonha: feita de milho verde ralado, cozida e servida enrolada na palha de milho. Peta: bolo seco, feito base de tapioca. Quebra-queixo: doce ligado com coco. Suspiro: bolo feito de clara de ovos. Bebidas: Alu: milho fermentado e rapadura. Bacurizada: bacuri com leite. Cachaas: diversos tipos, com misturas das mais variadas. Cajuna: produzida a partir do suco do caju filtrado e submetido a uma temperatura de 100. C em banho-maria. Caldo de cana fermentado. Capil: feito a base de tamarindo. Gengibirra: feito base de gengibre. Leite de ona: mistura de leite e lcool. Licores de caju, folha de figo, jenipapo, maracuj, tamarindo, tangerina, etc. Perobinha: suco de maracuj com lcool. Tiquira: cachaa feita de mandioca. Umbuzada: umbu com leite e adoado com rapadura. Vinhos de caju, abacaxi e outras frutas.

Gastronomia das Principais localidades do Piau: Altos: beiju e coalhada. Barras: capote com arroz e paoca. Batalha: capote com arroz e carneiro ensopado. Campo Maior carne de sol e capote. Corrente: abobrada. Esperantina: Peixada e churrasco de carneiro. Floriano: arroz com abbora e feijo com pequi. Luiz Correia: caranguejada e pargo frito. Parnaba: peixe ao molho de camaro e peixe ao molho de caju. Pedro II.: galinha ao molho e panelada. Picos: bode assado na brasa. Piripiri: capote com arroz e galinha caipira. So Raimundo Nonato: beiju com bode assado e cuscuz com carne de sol. Teresina: Maria Isabel e paoca. Crendices e Curiosidades: Como o piauiense cheio de supersties, destacamos, como curiosidades algumas das mais comuns e conhecidas entre ns: No comer manga depois que tiver comido ovos, porque da congesto. Jantar tarde e logo se deitar para dormir provoca pesadelo. Comer carne fresca e deitar-se em seguida, d congesto. Tomar leite e chupar manga faz mal, envenena. Durante a gravidez, comer frutas gmeas, faz nascer crianas gmeas. Quem come casca de queijo, fica burro.

No se deve tomar banho no dia em que se come carne fresca, da congesto. Fgado com cachaa envenena e morre quem toma cachaa e come melancia. Chupar os ossos de costelas de porco d fome canina. Comer galinha choca, nunca para a fome. Tomar caf e sair correndo ou deitar-se d congesto. Tomar caldo de cana e depois beber cachaa, procurar a morte. Se a moa quer ficar bonita, come cabelouro (nervo de boi). Mulher que descansa, no deve comer galinha do pescoo pelado. Quem est gripado, no deve comer ovos, pois piora a gripe. Beber gua quente ao meio dia faz ficar com a fala fina. Tomar gua e coalhada em seguida, no faz mal, mas o inverso veneno. Chupar cana e tomar gua da diabetes. Jogar po no mato, acaba na misria, a no ser que o beije

antes.

Derramar acar traz fortuna e felicidade. Comer abacaxi noite, e um veneno. Comer abacaxi em jejum pode provocar lcera. Tomar suco de laranja em jejum d ataque. No se deve comer surubim quando esta com ferimento, carregado. Comer ata, quando h algum ferimento no corpo dificulta a cicatrizao. Mulher de resguardo, no deve comer carne fresca. Chupar cana pela manh, faz embriagar. Queijo de coalhada com cachaa perigoso. Comida feita numa casa e mandada para outra causa de entriga.

O abacate estimulante do apetite sexual, assim como o amendoim e a catuaba. Quando h carne e peixe na mesa, deve-se comer primeiro a carne, depois o peixe, pois assim, a morte o deixa. Beber caf e gua em seguida, alm de estragar os dentes, faz estuporar ou ate mesmo, provocar problemas cardacos. Restaurantes Que Servem Comida Regional