CULINÁRIA DA BAHIA

A culinária da Bahia é uma das mais diversificadas do Brasil, com muitas

variações, desde a culinária sertaneja, até a mais conhecida, que é aquela
produzida no Recôncavo e em todo o litoral da Bahia — praticamente
composta de pratos de origem africana, diferenciados pelo tempero mais forte
à base de azeite de dendê, leite de coco, gengibre, frutos do mar, pimenta de
várias qualidades e muitos outros que não são utilizados em outros estados
do Brasil. Essa culinária, porém, não chega a representar 30% do que seus
habitantes consomem diariamente. As iguarias dessa vertente africana da
culinária estão reservadas, pela tradição e hábitos locais, às sextas-feiras
(como por exemplo a moqueca, vatapá, caruru, xinxim de galinha) e às
comemorações de datas institucionais, religiosas ou familiares. No dia a dia, o
baiano alimenta-se de pratos herdados da vertente portuguesa, ou então de
pratos no que se costuma chamar de "culinária sertaneja". São receitas que
não levam o dendê e ingredientes como frutos do mar por exemplo, que é
muito presente na culinária afro-baiana. A predominância, no imaginário do
brasileiro e nos meios de comunicação, da culinária "afro-baiana", deve-se
muito ao fato de Salvador, a capital da Bahia, situar-se no litoral do Recôncavo,
o que confere maior poder de divulgação para o legado africano da culinária
regional. Encontramos também influências trazidas pelos Índios.
Culinária sertaneja baiana.
Ambas vertentes da culinária baiana, no entanto, ainda são praticadas de
forma bastante espontâneas, carecendo de procedimentos mais sistemáticos
de pesquisa e desenvolvimento. Há muita resistência a tentativas de estudos e
aprimoramentos da comida legada por portugueses e africanos. Existem
poucos chefs de cozinha dedicados à culinária da Bahia. Procedimentos mais
coerentes com a moderna cozinha, contudo, já começam a aparecer, de forma
esparsa, através de cozinheiros e cozinheiras mais informados das modernas
técnicas gastronômicas, apontando perspectivas mais dinâmicas para a
cozinha baiana. A primeira consequência dessas poucas iniciativas é o
aparecimento de novas receitas, mais elaboradas, ainda mantendo fortes
ligações com as matrizes portuguesa e africana mas incorporando também
bases da culinária de outros países, principalmente aqueles banhados
pelo Mediterrâneo.
Na Bahia existem duas maneiras de se preparar os pratos "afros". Uma mais
simples, sem muito tempero, que é feita nos terreiros de candomblé para
serem oferecidos aos Orixás, e a outra, fora dos terreiros, onde as comidas são
preparadas e vendidas pela baiana do acarajé e nos restaurantes, e nas
residências, que são mais carregadas no tempero e mais saborosas.
Diz Afrânio Peixoto, historiógrafo, em seu livro Breviário da Bahia, que "a Bahia
é um feliz consórcio do melhor de Portugal - a sobremesa e a preferência pelos
pescados, e da Costa da África - o óleo de dendê, com outros temperos e
condimentos, e pimenta, muita pimenta benzendo tudo. (…) Pouca coisa do
índio, que não tinha quase cozinha."
CULTURA BAIANA
A culinária da Bahia é uma das mais diversificadas do Brasil, com muitas
variações, desde a culinária sertaneja, até a mais conhecida, que é aquela
produzida no Recôncavo e em todo o litoral da Bahia — praticamente
composta de pratos de origem africana, diferenciados pelo tempero mais forte
à base de azeite de dendê, leite de coco, gengibre, frutos do mar, pimenta de
várias qualidades e muitos outros que não são utilizados em outros estados
do Brasil. Essa culinária, porém, não chega a representar 30% do que seus
habitantes consomem diariamente. As iguarias dessa vertente africana da
culinária estão reservadas, pela tradição e hábitos locais, às sextas-feiras
(como por exemplo a moqueca, vatapá, caruru, xinxim de galinha) e às
comemorações de datas institucionais, religiosas ou familiares. No dia a dia, o
baiano alimenta-se de pratos herdados da vertente portuguesa, ou então de
pratos no que se costuma chamar de "culinária sertaneja". São receitas que
não levam o dendê e ingredientes como frutos do mar por exemplo, que é
muito presente na culinária afro-baiana. A predominância, no imaginário do
brasileiro e nos meios de comunicação, da culinária "afro-baiana", deve-se
muito ao fato de Salvador, a capital da Bahia, situar-se no litoral do Recôncavo,
o que confere maior poder de divulgação para o legado africano da culinária
regional. Encontramos também influências trazidas pelos Índios.
mbas vertentes da culinária baiana, no entanto, ainda são praticadas de forma
bastante espontâneas, carecendo de procedimentos mais sistemáticos de
pesquisa e desenvolvimento. Há muita resistência a tentativas de estudos e
aprimoramentos da comida legada por portugueses e africanos. Existem
poucos chefs de cozinha dedicados à culinária da Bahia. Procedimentos mais
coerentes com a moderna cozinha, contudo, já começam a aparecer, de forma
esparsa, através de cozinheiros e cozinheiras mais informados das modernas
técnicas gastronômicas, apontando perspectivas mais dinâmicas para a
cozinha baiana. A primeira consequência dessas poucas iniciativas é o
aparecimento de novas receitas, mais elaboradas, ainda mantendo fortes
ligações com as matrizes portuguesa e africana mas incorporando também
bases da culinária de outros países, principalmente aqueles banhados pelo
Mediterrâneo.
Na Bahia existem duas maneiras de se preparar os pratos "afros". Uma mais
simples, sem muito tempero, que é feita nos terreiros de candomblé para
serem oferecidos aos Orixás, e a outra, fora dos terreiros, onde as comidas são
preparadas e vendidas pela baiana do acarajé e nos restaurantes, e nas
residências, que são mais carregadas no tempero e mais saborosas.
Pratos mais consumidos
Acarajé, iguaria africana muito consumida no estado.
Quiabada, iguaria de origem baiana, muito consumida em todo estado.
Ao contrário do que muitos pensam, os pratos mais consumidos no estado não
costumam ser da famosa culinária afro-baiana, em que reúne a moqueca,
vatapá, caruru, frutos do mar, e outros ingredientes que levam o dendê. Os
pratos mais consumidos no estado são os que fazem parte do cardápio da
culinária sertaneja da Bahia, como a feijoada baiana, feijão fradinho ou de
corda, quiabada, cozido baiano, carne seca e carne de bode e carneiro.
Abaixo, os pratos típicos ou herdados da culinária baiana, pratos portugueses,
africanos, surgidos de influências africanas ao longo do tempo, ou iguarias
sertanejas do estado, surgidas pela mistura de pratos portugueses, africanos,
indígenas e árabes, além de outras iguarias originadas em outras partes do
Brasil consumidas no estado.

 Abará  Fritada (carne-do-sol, cebola,

 Aberém ovos, fritos juntos)
 Acaçá  Galinha à cabidela
 Acarajé  Galinha ao molho pardo
 Angu  Lambreta
 Arroz de hauçá  Maniçoba
 Arrumadinho  Mariscada
 Bobó de camarão  Mininico de carneiro
 Buchada de bode  Mocotó
 Caldinho de sururu  Moqueca de aratú
 Caranguejo  Moqueca de peixe
 Caruru  Moqueca de camarão
 Casquinha de siri  Moqueca de maturi
 Cozido (tipo de sopa com  Moqueca de mapé
diversas verduras, raízes e  Moqueca de petitinga
legumes cozidos junto com  Moqueca ou ensopado de siri
carnes e defumados) mole
 Camarão de capote  Moqueca ou ensopado de pitú
(empanado)  Passarinha
 Dobradinha  Petitinga frita (isca de peixe)
 Efó  Quiabada
 Escondidinho (carne-do-sol  Rabada
acebolada e pirão de aipim)  Sarapatel
 Feijão de leite  Sarrabulho de vaca
 Frigideira de siri catado  Vatapá
 Farofa de banana  Vinagrete
 Farofa de dendê  Zambé
 Feijão fradinho  Xinxim de galinha
 Feijoada