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Sabor, gosto, aroma e aromaticidade; os

segredos por trás do gosto dos alimentos

Inicialmente, vou falar sobre os conceitos básicos sobre sabor, gosto e aroma.

a) Gosto: refere-se aos sentidos dentro de nossa boca, incluindo a língua.

b) Aroma: ocorre dentro de nosso nariz e inclui aspectos relacionados ao

sentido do cheiro.

c) Sabor: é a conversão do gosto e do aroma.

Portanto, gosto e sabor não são a mesma coisa.

Apesar das palavras estarem relacionadas ao prazer sensorial dos alimentos,

elas representam estímulos diferentes.

Por se referirem a sensações que têm a mesma origem fundamental, a

percepção do paladar ao contato com uma substância ou alimento, é comum o
entendimento de que as palavras gosto e sabor signifiquem a mesma coisa.
Entretanto, elas têm significados próprios, e entender as diferenças ajudará a
tornar nossas experiências gastronômicas mais interessantes.

Além do universo semântico, vale entender o que significa o ato de comer no

nosso cérebro.

Quando ingerimos um alimento, as papilas gustativas localizadas na língua

detectam substâncias específicas da comida e enviam impulsos nervosos ao
cérebro, que os interpreta e os traduz em sensações gustatórias.

O cérebro identifica os cinco gostos básicos (por enquanto, o doce, o salgado, o

azedo, o amargo, o umami, o oleogustus, o kokumi).

O kokumi seria causado por um grupo de compostos químicos chamados

peptídeos gama-glutamil.

A palavra gosto, então, se refere a esses cinco gostos básicos.

Já o sabor é mais sofisticado: surge de uma combinação de sentidos,

principalmente o paladar e o olfato.

Quem já ficou com o nariz entupido devido a uma forte gripe deve ter sentido o
impacto da ausência de cheiro na percepção do sabor.

Isso ocorre porque o nosso olfato recebe estímulos vindos do que chamamos
de aroma dos alimentos.

Mas podemos separar o olfato em duas dimensões, a externa e a interna.

A primeira se refere ao conceito mais comum de cheiro, realizado pelo nariz.

O que nem todo mundo sabe é que também percebemos o cheiro por via oral,
ou seja, a partir da boca, exemplo disso são os enólogos ao degustarem o
vinho, eles precisam destas duas dimensões para avaliarem o sabor por inteiro e
por isso eles abrem a boca é da combinação entre gosto e aroma que
identificamos o que chamamos de sabores.

Um teste simples para compreender melhor a diferença: coloque uma bala na

boca e tampe o nariz.

Você perceberá o gosto doce, mas não saberá distinguir o sabor (se é de
morango ou hortelã, por exemplo).

Ao destampar o nariz e liberar o olfato é que o sabor será imediatamente

identificado.
Existe coisa mais nostálgica do que uma bala de cinamaldeído?

E mais irritante do que ter o nariz invadido pelos terpenos de alguém que
decidiu abrir uma sobremesa.

Os terpenóides ou terpenos, por vezes designados por isoprenóides, são

compostos que integram uma diversificada classe de substâncias naturais, ou
metabólitos secundários de origem vegetal, especialmente das coníferas, de
fórmula química geral (C5H8)n .

Tradicionalmente eram considerados como derivados do 2-metil-butadieno,

mais conhecido como isopreno, uma molécula com 5 átomos de carbono ou
unidade C5.

A utilização da então chamada regra do isopreno permitiu classificá-los e

estudá-los num primeiro momento, quando inúmeros terpenos foram isolados
a partir de plantas superiores, muitos deles com valor comercial.

O isopreno é um composto orgânico tóxico que é utilizado como monômero

para a fabricação do poliisopreno, a borracha, através de uma reação de
polimerização e também é usado como catalisador para a obtenção de outros
compostos químicos.

São sinônimos de isopreno: beta-metildivinil; 2-metil 1,3-butadieno. Sua

fórmula química é C5H8.
Nas CNTP, o composto é líquido, sem coloração, possui odor suave, é
inflamável, é menos denso que a água e produz vapor irritante.

O isopreno, de nome científico 2-metil-1,3-butadieno, consiste num

hidrocarboneto alifático, incolor, volátil, com 5 átomos de carbono e duas
ligações duplas conjugadas com a fórmula CH2 = CH-C(CH3) = CH2.

O isopreno é a unidade estrutural de grande variedade de substâncias naturais

(terpenos), como por exemplo a borracha natural, óleos essenciais, carotenoides
e esteroides.

Por polimerização do isopreno obtêm-se alguns tipos de borracha sintética. É

possível a obtenção direta do isopreno a partir do etileno e do propileno
provenientes dos gases de cracking.

O isopreno nunca foi isolado como produto natural. Sabe-se atualmente que o
verdadeiro precursor dos terpenos é o ácido mevalónico, isolado em 1956.

A regra do isopreno estabelece que todos os terpenos podem dividir-se

formalmente em unidades de isopreno.

As raras exceções a esta regra correspondem a compostos que se formam por

perda ou por transposição de algum átomo de carbono.

Atualmente sabe-se que terpenos com aroma agradável são extraídos de

essências de plantas, outros são a base de medicamentos convencionais ou as
plantas que os contém são fitoterápicos, alguns são precursores de vitaminas e
outros inseticidas.

Estes compostos encontram-se em sementes, flores, folhas, raízes e madeira de

plantas superiores assim como em musgos, algas e líquens, enquanto que
alguns são encontrados em mamíferos.

O cinamaldeído é um composto orgânico com a fórmula C6H5CH = CHCHO.

Ocorrendo naturalmente como predominantemente o isômero trans (E), dá à
canela seu sabor e odor.

É um fenilpropanóide que é naturalmente sintetizado pela via do chiquimato.

Este líquido amarelo pálido e viscoso ocorre na casca de canela e outras

espécies do gênero Cinnamomum.

O óleo essencil de casca de canela é cerca de 55-76% de cinamaldeído.

Gosto se discute sim

Muitos dizem que as coisas naturais são melhores do que as artificiais, mas na
realidade nem sempre é assim.

Há substâncias artificiais que não causam dano à saúde, e há naturais que são
perigosíssimas.

Às vezes, é apenas uma questão de dosagem, afirma o químico aromista Moisés

Galano.

A noz-moscada, uma especiaria largamente usada na culinária em pequenas

porções, se ingerida inteira pode até matar, porque possui muita miristicina,
uma substância tóxica.

Outra confusão muito comum é a de nomenclatura. Aroma é a parte volátil, ou

seja, os gases que se desprendem dos alimentos sólidos ou líquidos, sentidos
pelo nosso nariz.

Por isso a palavra é usada tanto na indústria de alimentos como na de

perfumes, embora os perfumistas prefiram o termo fragrância.

Estrutura e Síntese

O cinamaldeído foi isolado do óleo essencial de canela em 1834 por Jean-

Baptiste Dumas e Eugène-Melchior Péligot e sintetizado em laboratório pelo
químico italiano Luigi Chiozza em 1854.

O produto natural é trans-cinamaldeído.

A molécula consiste de um anel de benzeno ligado a um aldeído insaturado.

Como tal, a molécula pode ser vista como um derivado da acroleína. Sua cor é
devida à transição π → π *: o aumento da conjugação em comparação com a
acroleína desloca essa banda em direção ao visível.

A biossíntese do cinamaldeído começa com a desaminação da L-fenilalanina em

ácido cinâmico pela ação da fenilalanina amônia liase (PAL).

PAL catalisa essa reação por uma desaminação não oxidativa. Essa desaminação
depende do grupo prostético MIO de PAL. PAL dá origem ao ácido trans-
cinâmico.

Na segunda etapa, a 4-cumarato-CoA ligase (4CL) converte o ácido cinâmico

em cinamoil-CoA por uma ligação ácido-tiol.
4CL usa o ATP para catalisar a formação de cinamoil-CoA.

4CL efetua essa reação em duas etapas. 4CL forma um anidrido

hidroxicinamato-AMP, seguido por um ataque nucleófilo ao carbonilo do
adenilato de acilo.

O Cinamoil-CoA é reduzido pelo NADPH catalisado pela CCR (cinamoil-CoA

redutase) para formar o cinamaldeído.

Síntese

Existem vários métodos de síntese laboratorial, mas o cinamaldeído é mais

economicamente obtido a partir da destilação a vapor do óleo de casca de
canela.

O composto pode ser preparado a partir de compostos relacionados, tais como

álcool cinamílico (a forma alcoólica do cinamaldeído), mas a primeira síntese a
partir de compostos não relacionados foi a condensação aldólica de
benzaldeído e acetaldeído.

Não se preocupe, não vai ser necessário entender de química orgânica para
continuar a ler o meu artigo.

Basta saber que a química está por todos os lados de uma cozinha.

Quem nunca chupou uma bala de canela, ou descascou uma tangerina cujo
cheiro era capaz de empestear até o maior dos latifúndios?
Todo mundo sabe que comida tem sabor, e que esse sabor vem dos
ingredientes dela, não só de ingredientes de receitas, mas da própria estrutura
química que compõe tudo aquilo que você está ingerindo.

Uma mordida numa maçã libera nada menos que 130 compostos orgânicos na
sua boca.

No mel, são mais de 200. O café é um exemplo ainda mais brutal: são 1.500
estruturas diferentes.

A ciência define sabor como uma mistura do que é detectado pelos receptores
básicos de gosto e textura na boca, somados às informações que o cérebro
recebe do nariz.

Sem o olfato, os Chefs de cozinha não sobreviveriam dentro de uma cozinha

profissional.

Os compostos químicos que dão identidade a praticamente qualquer sabor

conhecido são chamados de voláteis.

Um composto químico é uma substância química constituída por moléculas ou

cristais de 2 ou mais átomos ou íons de elementos diferentes que se ligam entre
si.

As proporções entre elementos de uma substância não podem ser alterados por
processos físicos e ligados numa proporção fixa e definida.

Por exemplo, a água é um composto formado por hidrogênio e oxigênio na

proporção de dois para um.

Em geral, esta razão fixa deve-se a uma propriedade física (formada por
moléculas com ligações químicas estáveis ) e não a uma seleção arbitrária.

Por este motivo o bronze ou o chocolate são misturas ou ligas metálicas e não
compostos.

Os compostos são identificados através de representações gráficas

denominadas fórmulas químicas.

As fórmulas descrevem a proporção dos átomos de cada elemento na formação

da molécula ou, do conjunto iônico, da substância.

Por exemplo, a fórmula H2O (água) indica que a molécula desta substância é
constituída de dois átomos de hidrogênio para cada átomo de oxigênio, e a
fórmula do sal de cozinha (NaCl) indica que na sua estrutura cristalina existe
uma proporção fixa de um íon de sódio para cada um íon de cloro.

Os elementos de um composto não podem ser divididos ou separados por

métodos de separação físicos (decantação, filtração, destilação, etc), somente
mediante reações químicas.

Todos os compostos poderão ser quebrados em compostos menores ou em

átomos individuais quando convenientemente aquecidos.

Esta temperatura, diferente para cada composto, é denominada temperatura de

decomposição.

Tipos de compostos, dependendo se apresentam ou não o carbono como

elemento químico principal:

 Compostos inorgânicos ou minerais

 Compostos orgânicos

Tipos de compostos, dependendo das ligações que os átomos efetuam:

 Compostos iônicos
 Compostos moleculares
 Existem três tipos de ligações químicas: covalentes, iônicas e metálicas.
 Eles libertam-se na boca, por mastigação e interação com a saliva, e
viajam até a sua cavidade retronasal.
 Não fosse pelos receptores que ficam atrás do seu nariz, não existiria
sabor – ou melhor, tudo ficaria um tanto igual.

Receptor sensorial

Num sistema sensorial, um receptor sensorial é a estrutura que reconhece um

estímulo no ambiente interno ou externo de um organismo.

Os receptores sensoriais localizam-se nos órgãos dos sentidos e são terminais

nervosos com a capacidade de receber um determinado estímulo e transformá-
lo em impulso nervoso.

Esses receptores são classificados de acordo com a natureza do estímulo

para os quais são sensíveis:

 Quimiorreceptores, sensíveis à presença ou concentração de

determinadas substâncias, como os responsáveis pelo paladar e olfato,
 Fotorreceptores, sensíveis à luz, como os cones e bastonetes dos olhos,
 Termorreceptores, sensíveis às mudanças da temperatura,
  Mecanorreceptores, responsáveis pelas sensações tácteis e auditivas.

Em uma classificação mais geral, podem considerar-se três tipos principais

de receptores sensoriais:

 exteroceptores, que recebem estímulos do exterior do animal,

 visceroceptores, que recebem estímulos dos órgãos internos, e
 proprioceptores, localizados principalmente nas articulações, músculos e
tendões, dão ao sistema nervoso central informações sobre a posição do
corpo ou sobre a força que é necessário aplicar.
No corpo humano existem vários tipos especializados de receptores
sensoriais, entre os quais:

 terminações nervosas livres

 discos de Merkel
  receptores dos folículos pilosos
 corpúsculos de Pacini- pressâo
 corpúsculos de Meissner
 corpúsculos de Krause(frio) e Rufinni(dor)
 fusos neuromusculares
 corpúsculos tendíneos ou corpúsculos de Golgi
 sistema vestibular

O gosto doce, por exemplo, é percebido primeiro na língua. Mas é só essa

informação que ela registra, que é o doce.

Seria impossível até mesmo diferenciar um feijão de uma ervilha. É só pensar

em como qualquer comida fica sem graça quando estamos com o nariz
entupido.

Na virada do século 20, quando o estudo da química por trás dos alimentos
começou a ganhar corpo, surgiram os primeiros aromas sintéticos: tentativas de
imitar, em laboratório, os voláteis mais marcantes no sabor e no odor dos
alimentos.

É provável que os primeiros aromas não naturais tenham surgido por acidente,
com reações químicas que perfumavam o laboratório de cientistas com cheiros
de frutas e flores toda vez que eles produziam compostos chamados ésteres e
aldeídos, cadeias de carbono ligadas a moléculas de oxigênio e hidrogênio.

Em química, aldeído é uma função orgânica que se caracteriza pela presença em

sua estrutura do grupamento carbonila (C=O) na extremidade da cadeia, isto é,
o carbono da carbonila é primário.

Mais especificamente, o elemento a que o carbono carbonílico se liga em

aldeídos (além de outro carbono ou do oxigênio da carbonila) é um átomo de
hidrogênio, caracterizando a presença de um grupo -CHO na extremidade do
composto orgânico, denominado aldoxila, metanoila ou formila

Na química, ésteres são substâncias resultantes de uma reação entre álcoois

(em alguns casos, fenóis) e ácidos.

No caso específico dos ésteres orgânicos, os mais estudados, trata-se de

compostos formados pela substituição de um átomo de hidrogênio presente na
carboxila (-COOH) dos ácidos carboxílicos por um grupo alquila (R) ou arila (Ar).

Já os ésteres inorgânicos resultam de reações entre álcoois e oxiácidos

inorgânicos, de modo que o ácido perde um próton (H+) e se liga à cadeia que
outrora pertencia a um álcool, após a perda da hidroxila (OH-) por esta
molécula.
Assim, reações de esterificação - como são denominadas as reações entre
álcoois/fenóis e ácidos -também produzem água (HOH ou H2O).

Os ésteres mais comuns que se encontram na natureza são os triglicerídeos -

triésteres de glicerina - constituintes de óleos e gorduras indispensáveis à
alimentação humana. Além disso, também ocorrem no aroma das flores e no
sabor dos frutos.

A indústria emprega amplamente os ésteres ao conferir sabores artificiais a

guloseimas e na fabriçação de plásticos denominados poliésteres.

Não demorou para que alguém visse nesses cheirosos acidentes uma
oportunidade de negócio e começasse a obter aquelas reações de propósito, a
partir de derivados de petróleo.

Nascia a profissão do aromista: o especialista em criar aromas (ou flavours, em

inglês, termo que remete mais ao sabor em geral do que apenas ao cheiro).

Eles alteram e intensificam o gosto de bases alimentares, de doces como

biscoitos, gelatinas e chicletes e iogurte, a salgados como carnes, existe até o
aroma sintético de fumaça para promover sabores defumados.

Aromas são compostos químicos voláteis facilmente perceptíveis por neurônios

olfatórios dos órgãos olfativos dos animais.

Normalmente, chamam-se aromas a substâncias com um cheiro agradável e

que, por isso, são utilizadas na culinária, na fabricação de perfumes e outros
usos em que se pretenda mascarar um cheiro desagradável.

Uma das principais fontes de aromas naturais são as ervas aromáticas.

Quando os seus convidados chegam, o ar já está impregnado de cheiros

maravilhosos que vêm da cozinha, e que são provenientes das ervas aromática.

Se o cheiro for capaz de aguçar o paladar, é quase certo que o prato estará
saborosíssimo e que vai render elogios.

Alguns alimentos por si só já exalam aromas inconfundíveis, mas podem ficar

ainda melhores quando usamos ervas aromáticas.

Aromaticidade

Aromaticidade é uma propriedade química na qual certos sistemas são mais

estáveis do que deveriam ser, são mais simétricos do que se presumia e
apresentam característica magnética peculiar.
Ao longo da história da química foram realizadas inúmeras tentativas de
explicar o fenômeno da aromaticidade, no entanto, grande parte destes
esforços acabaram sendo questionados ou complementados por contra-
argumentos, a exemplo de tantas outras situações na história das ciências.

Pode-se assim dizer que o fenômeno da aromaticidade é de fato complexo e

multidimensional, ou seja, apesar de não ser uma observável física, pode ser
caracterizado através de diferentes critérios (geométricos, energéticos,
magnéticos e topológicos) que apresentam certo grau de correlação.

A classificação dos compostos em aromáticos ou não-aromáticos e a

quantificação de suas propriedades físicas e químicas podem ser consideradas
como um dos grandes impasses travados ao longo da história da química.

Na verdade os especialistas sabem caracterizar e reconhecer sistemas

aromáticos, mas estão longe de um consenso sobre qual a sua origem.

Usualmente um anel conjugado de ligações insaturadas, pares de elétron

isolados, ou orbitais vazios exibem uma estabilização mais forte do que a
esperada devido apenas à conjugação.

Também pode ser considerada como uma manifestação de deslocalização

cíclica e de ressonância.

Geralmente considera-se que ela ocorre devido aos elétrons estarem livres para
circular por arranjos circulares de átomos, os quais se ligam um ao outro por
uma ligação simples e uma ligação dupla alternadamente.

Essas ligações são comumente vistas de acordo com o modelo de anéis

aromáticos desenvolvido por Friedrich August Kekulé Von Stradonitz.

O modelo de Friedrich August Kekulé Von Stradonitz considera que as ligações

consistem de um híbrido de ligações simples e dupla e que todas as ligações no
anel são idênticas.

Friedrich August Kekulé Von Stradonitz, nasceu em Darmstadt (Alemana),em 7

de setembro de 1829, vindo a falecer em Bonn (Alemanha), em 13 de julho de
1896) foi um químico.

Para o benzeno, o modelo consiste em duas formas de ressonância, que

correspondem a ligações simples e duplas trocando de lugar entre si.

O benzeno é uma molécula mais estável do que seria esperado, sem contar-se
com deslocalização da carga.
Sabor dos alimentos; propriedade de alimentos e substâncias relacionada com o
paladar.

Odor é o mesmo que cheiro, a percepção do olfato. Tem como sinônimo

poético a variante olor. Ao estudo do odor dá-se o nome de osmologia.

Olfato: O odor é aquilo que é percebido pelas células olfativas.

É odorante toda substância capaz de provocar a percepção olfativa, ao passo

que inodoro é tudo aquilo que não possui esta capacidade.

Odor é uma propriedade que pode ser percebida com o olfato

O aumento no consumo de alimentos processados, que precisavam manter o

mesmo gosto e frescor após longos períodos de transporte e estoque, ajudou a
indústria de aromas a se estabelecer.

Mas um dos pontos-chave para a profissão foi a invenção, na década de 1950,

das primeiras máquinas comerciais de cromatografia gasosa.

Pela primeira vez, era possível simular o que acontece na boca e no nariz:
alimentavam a máquina com pequenas doses de um produto e viam seus
compostos aromáticos separados por meio de um gás neutro.

Isso permitiu que cada estrutura fosse isolada das demais.

Um aroma artificial já não precisava imitar a natureza por meio de tentativa e

erro: o aromista podia separar seus ingredientes, provar combinações e decidir
quais misturas reproduziam de forma mais agradável o sabor que ele pretendia
dar à comida.

Encontrar o aroma mais equilibrado, adequado e economicamente viável em

meio a mais 3 mil ingredientes e fórmulas químicas exige bastante pesquisa,
claro – motivo pelo qual as casas de aromas que dominam o mercado
colecionam segredos industriais e fórmulas confidenciais.
Apenas quatro empresas – duas suíças, Givaudan e Firmenich, a americana IFF e
a alemã Symrise – produzem mais de 60% dos aromas presentes na comida que
você compra.

Os aromas são, tradicionalmente, divididos em dois grupos: os aromas naturais

e os sintéticos.

Os naturais não precisam vir totalmente prontos da natureza. Vale fermentar,

destilar, concentrar óleo.

Só não pode transformar o ingrediente com reações químicas em laboratório.

O extrato de baunilha, por exemplo, é obtido a partir da fava seca da flor de

uma orquídea. Mas só 2% de uma fava natural pode ser convertida em extrato.

Acontece que uma única molécula é a principal responsável pelo aroma

característico da baunilha: a vanilina.

E ela é facilmente produzida em laboratório. A partir do cravo-da-índia, isola-se

uma substância chamada eugenol.

Oxidado, ele se torna vanilina, a baunilha sintética. Sintética. Mas não

exatamente artificial.

Essa classificação vale só para a produção de moléculas impossíveis de

encontrar na natureza.

É o caso da etilvanilina, uma criação 100% humana. Ela dá gosto de baunilha

por um terço do preço da vanilina, o que explica por que você encontra, a cada
esquina, um sorvete de casquinha de baunilha, de baixo custo.

Etilvanilina: A Etilvanilina é um derivado sintético da Vanilina, princípio

aromático da Baunilha.

Como a orquídea que dão origem a vagem da baunilha depende de fatores

simbióticos ou polinização artificial para a produção da vagem anteriormente
dita, a baunilha se torna a segunda especiaria mais cara do mundo devido a
dificuldade de produção industrial.

Por este fator, cientístas sintetizaram a Etilvanilina a partir da própria Vanilina

extraída da planta.

A Etilvanilina tem o aroma mais forte, característico e penetrante que a Vanilina

em sí, por este motivo entra em menor quantidade na formulação e diminuindo
assim a necessidade da Vanilina.
Muitas empresas não utilizam por se tratar de um produto sintético, mas com o
crescimento habitacional e do setor produtivo alimentício, a Etilvanilina vem
sendo utilizada cada vez mais.

É por isso que a fava de baunilha comprada no supermercado fica na faixa de

US$ 12.00, e a essência de baunilha no vidrinho é muito mais baratal.

Mas não basta um único ingrediente para fazer o trabalho. Um composto

isolado sempre traz uma experiência sensorial mais linear e menos complexa do
que um extrato totalmente natural.

O aromista, então, precisa criar camadas com a sua matéria-prima. Um bom

aroma de melancia não pode ser feito só de matérias-primas presentes na
polpa.

A fruta cresce fechadinha, e seus aromas concentram aspectos de cada um dos

seus elementos: polpa, sementes, casca. Um aroma autêntico precisa ter tudo
isso.

Para ser realista, um aroma de morango deve conter não só polpa, mas notas
ácidas das folhas e das sementes.

O aroma infantil

Produtos voltados para crianças têm aromas mais distantes do real, baseados
nos voláteis do morango maduro, vermelhinho e tão docinho quanto possível.

Uma geleia precisa somar o aroma do morango ao do açúcar caramelizado,

para se aproximar do aroma de cozimento da geleia caseira.

Modulação de sabor

Manipular camadas de aromas exige que o aromista entenda muito bem os

thresholds, concentrações mínimas e máximas para o uso de cada aroma.

Você começa com um ingrediente, e uma solução de água com açúcar. Vai
pingando e provando, até começar a sentir o efeito do aroma na água.

Esse é o threshold mínimo dessa substância.

Threshold em medicina ou limiar, ponto no qual um estímulo tem intensidade

suficiente para começar a produzir um efeito

Certas matérias-primas têm thresholds baixíssimos. Uma só gota de

concentrado de pimentão saboriza um volume de água equivalente a cinco
piscinas olímpicas inteiras. Já aromas com intensidade excessiva podem estragar
tudo.

O endol, em pequena quantidade, tem um perfume floral de jasmim.

Acima da concentração ideal, cheira a estábulo – um misto de fezes e urina.

Se concentrações altas demais produzem efeitos tragicômicos, saber manipular

as concentrações mínimas também é útil – especialmente em uma nova área na
indústria: a modulação de sabores.

Sabe quando lançam uma versão zero açúcar ou zero gordura de algum iogurte
grego?

O fabricante busca na indústria de aromas uma forma de recuperar o sabor

jogado fora junto com as calorias.

Dá para fazer isso trabalhando com aromas abaixo do threshold mínimo.

Em um iogurte sem açúcar, por exemplo, é possível usar o aroma de mel, mas
abaixo da concentração necessária para que ele seja perceptível como mel.

Posso combinar uma série de aromas doces para formar um perfil doce,
encorpado, mas sem dar o gosto desses ingredientes todos no produto final.

O caso da gordura é ainda mais surpreendente. Afinal, a ausência dela muda

drasticamente a textura do produto.

Mesmo assim, aromas de laboratório ajudam a recompor essa experiência

tridimensional.

Imagine todo o universo de alimentos que dão a sensação de encher a boca.

Manga, pêssego, manteiga. A indústria usa aromas ligados a essas matérias-

primas, sempre abaixo da concentração mínima para promover a mesma
sensação tátil.

Por mais rebuscada que seja a ilusão, porém, é claro que a experiência de comer
um iogurte integral, ou qualquer outro alimento saboroso, parece ser
impossível de reproduzir por completo.

O seu paladar, que evoluiu por milênios, não vai ceder tão fácil à alquimia dos
aromistas, pelo menos por enquanto.