Que aroma tem a sua comida? Apenas leia o rótulo...

Quando lê o rótulo dos alimentos, está sempre o termo “aromatizante” listado. Porque
são os aromas adicionados aos alimentos? A resposta é bastante simples: os
consumidores têm uma certa expectativa de como hão­de saber os certos alimentos. O
aroma é sempre adicionado para restaurar ou melhorar o sabor perdido durante o
processamento alimentar, ou simplesmente para melhorar o sabor natural.
Todos os aromas provêm dos alimentos. Se tiver uma banana consegue­se extrair o seu aroma
particular, usando alguns meios técnicos, e concentrá­lo. Um produtor de bolo de banana, embora
empregue esta fruta como ingrediente, pode acrescentar aroma de banana, dando um sabor mais
acentuado ao produto. O pasteleiro apenas necessita de decidir qual o tipo de aroma a usar:
natural, “idêntico ao natural” ou artificial. Um bom exemplo para explicar estas diferenças é a baunilha – o aroma mais usado nos
dias de hoje.

Natural
O seu aroma distinto deve­se a uma substância química, a vanilina, descoberta em 1874. quando foi extraída da semente de
baunilha, foi classificada como substância de aroma “natural”. Os aromas naturais devem ser obtidos de matérias vegetais ou
animais.

Idêntico ao natural
A industria dos aromas aprendeu a analisar as moléculas que promovem o aroma. Se a estrutura química de determinado aroma
for conhecida, cm material apropriado, pode­se copiar a molécula e produzi­la industrialmente numa planta química. Quando a
estrutura química de um aroma natural é copiado exactamente, obtém­se um aroma “idêntico ao natural”. “Natural” e “idêntico ao
natural” são termos indistinguíveis ao nível do sabor ou da estrutura química.

Vanilina é um bom exemplo de um aroma idêntico ao natural. Não é artificial, uma vez que pode ser encontrado na natureza e o
homem já descobriu o modo de o copiar.

Artificial
E por último o terceiro grupo – o aroma artificial. Os cientistas, quando analisam as moléculas que compõem um aroma particular,
têm a capacidade de, ainda, usar os seus materiais técnicos, e modificar cada molécula, reforçando e melhorando o seu sabor.

Por exemplo, a etilvanilina é uma versão mais potente da vanilina natural ou idêntica à natural e é 3 a 4 vezes mais forte do que
a vanilina. No entanto, os puristas entendem que os aromas têm um sabor mais artificial; às vezes eles são necessários devido
aos elevados custos da extracção dos aromas naturais ou idênticos aos naturais e também porque os consumidores são mais
exigentes com os sabores.

Está tudo na rotulagem. O que diz a legislação?

A legislação europeia acerca da informação que deve estar incluída nos rótulos, é a Directiva Europeia relativa aos aromatizantes
(88/388). Juntamente com a Directiva 91/71, estas normas europeias estabelecem a definição de aroma, as regras gerais de uso
e os níveis máximos permitidos.

A diferença com a legislação dos Estados Unidos, onde os aromas são classificados como naturais ou artificiais, a legislação
europeia apenas requer o uso da palavra “aromatizante”. Se é um aromatizante natural, o rótulo poderá ter “aroma natural” ou
especificar o tipo, como “Aroma de Vinagre de Malte”. Se é um idêntico ao natural ou artificial, o rótulo simplesmente poderá listar
como “aromatizante”.

Segurança
Actualmente a UE dispõe de um registo de todos os aromas usados na UE. Existe correntemente um maior esforço para avaliar
todas as substâncias, segundo critérios de segurança alimentar e elaborar uma lista única positiva (ou autorizada). Esta lista, de
âmbito europeu, visa terminar com a situação actual, em que alguns aromas artificiais seguros são aceites por uns Estados­
membros e não por outros.

Referências
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flavourings/index_en.html

FOOD TODAY 09/2003

www.eufic.org