UNIVERSIDADE CATLICA DO SALVADOR

CURSO SUPERIOR DE GRADUAO TECNOLGICA EM GASTRONOMIA

CARLOS NASCIMENTO
JULIANO DE ALMEIDA NUNES
VENANCIO SANTANA

CULINRIA INDGENA

SALVADOR - BAHIA
2014

CARLOS NASCIMENTO
JULIANO DE ALMEIDA NUNES
VENANCIO SANTANA

CULINRIA INDGENA

Trabalho apresentado pelo aluno:

Carlos Nascimento, Juliano de
Almeida
Nunes
e
Venancio
Santana, UCSal, como avaliao
parcial, junto Disciplina Cozinha
Regional Brasileira pesquisa sobre
culinria indgena do curso Superior
em Gastronomia. Prof. Elias
Marques de Campos

SALVADOR BAHIA
2014

1. Introduo
A comitiva de Pedro Alvares Cabral chegou a Porto Seguro, na Bahia, em 1500,
e encontrou povos que tinham o sustento baseado na caa, na pesca, em razes,
tubrculos, cascas e frutos. As formas engenhosas de coco rendem comidas
que atravessaram mais de cinco sculos e tm lugar cativo na mesa dos
brasileiros de hoje. o caso da mandioca.
Foram os ndios, por meio do tipiti, que um objeto de palha tranada e funciona
como um espremedor, que descobriram que a mandioca-brava servia para o
consumo, explica Simone Gonalves, especialista em indigenismo e
desenvolvimento sustentvel. O resultado pode ser conferido, por exemplo, no
beiju e em receitas tpicas da Amaznia, como o tacac e o molho tucupi.
O mtodo de coco, de acordo com Simone Gonalves, tambm j era
aprimorado entre as tribos. Na tcnica de moqueado, ainda presente em
algumas aldeias, a carne, sobre uma grelha feita de pau e envolta com folhas,
fica exposta a um fumeiro de lenhas. Essa forma de assar o peixe e as carnes
de caa demonstra a eficcia da conservao dos alimentos pelos ndios.
Funciona como uma desidratao do alimento, mas com a conservao do
sabor, detalha a especialista.
O moqueado uma prova da fora com que os indgenas preservam a sua
cultura alimentar. Mas Simone observa que a pluralidade de culturas fez com
que muitos alimentos consumidos pelas tribos perdessem a caracterstica
original de produo. Ela chama a ateno ainda para a insero de ingredientes
que contriburam de forma negativa. A homogeneizao do paladar dos ndios
foi afetada pela incluso de comidas inabituais. Isso resultou em uma
vulnerabilidade que pode ser evidenciada pela obesidade. Boa parte das aldeias
hoje tem indivduos com problemas de diabetes.
Isso fez com que a alimentao do ndio brasileiro fosse sendo esquecida, no
que deixasse de ser consumida, mas de forma que a populao no saiba a
origem dos alimentos consumidos, como por exemplo a farinha de mandioca que
muitos no sabem que de origem indgena.

1.1 Problema
No processo histrico da formao do Brasil, a contribuio indgena para os
hbitos alimentares do brasileiro foi intensa, enquanto a do africano foi muito
pequena. O tempo, enquanto processo histrico, constitui-se em uma escala de
valorao de culturas. A princpio o negro africano, ao contrrio do ndio, resiste
assimilao dos hbitos alimentares dos portugueses, mas com o tempo seus
prprios costumes alimentares acabam por diluir-se no processo de aculturao.
As comidas indgenas que integram o cardpio brasileiro, permanecem quase
que as mesmas do incio da colonizao.
"[o indgena] Revelava um ndice de assimilao diettica mais acentuada que o
africano ocidental ou o rabe da orla mediterrnea, defendendo mais
teimosamente o tradicionalismo do paladar. Seria essa obstinao alimentar
semita e negra sua pouca irradiao na geografia da nutrio. O africano esteve
muito mais espalhado e penetrante no Brasil que o indgena. Mais fixo, mais
contnuo, mais participante da vida brasileira nascente. O mameluco no
conservava as predilees do ancestral ameraba e sim do pai lusitano. O negro
escravo daria, entretanto, menor contribuio dieta nacional e popular que o
furtivo indgena, j em meados do sculo XVIII isolado e em via de disperso
tnica nas regies de maior densidade demogrfica. A comida indgena
permaneceu mais fiel aos modelos quinhentistas. Aos padres da prpria
elaborao das farinhas, assados de carne e peixe, bebidas de fruta. O brasileiro
aprendeu uma altssima percentagem, mas o indgena, ainda existente, no se
diluiu na irradiao influencial. No se dissolveu na aculturao como a cincia
negra da culinria, dificilmente legtima, raramente autntica." (p. 87).
E ao longo dos anos a culinria indgena foi deixando de ser utilizada em sua
totalidade e comeando a fazer parte apenas das bases culinrias tpicas de
cada regio, que leva ao esquecimento dos verdadeiros pratos indgenas e
muitas tcnicas por eles utilizadas.
Desse modo tem-se como pergunta de pesquisa: Quais os elementos utilizados
na culinria indgena e suas tcnicas de preparos de alimentos? E quais

alimentos podemos criar hoje com base nessa alimentao tradicional e

antepassada do ndio?

2. Justificativa
Esta pesquisa ser feita com base na alimentao do ndio do ano de 1500, pois
devido a tantas mudanas que foram ocorrendo ao longo dos anos e toda a
mudana na alimentao do brasileiro, muitos pratos indgenas foram
esquecidos e restou apenas a sua influncia na culinria.
Porm muitos dos elementos base da culinria indgena existe at os dias atuais
e alguns deles quase entraram em extino, inclusive dentro das tribos os ndios
tem deixado de consumir a sua alimentao natural para consumir alimentos
industrializados e por esse motivo que esta pesquisa ser feita.
Para tomarmos conhecimento de quais eram os verdadeiros elementos mais
bsicos da alimentao indgena, as tcnicas que eram utilizadas para o preparo
dos alimentos e se ainda possvel a criao de novos pratos com base nesses
elementos.

3. Objetivos
3.1. Objetivo Geral
Mostrar os elementos utilizados na culinria indgena e suas tcnicas, e criar um
prato com base nos elementos mais populares dos ndios.

3.2. Objetivos Especficos

Visando atingir o objetivo geral, alguns objetivos especficos so requeridos
entre eles:

Analisar os elementos bases da culinria indgena;

Analisar as tcnicas por eles utilizadas para a preparao dos alimentos;

Analisar a compatibilidade dos elementos da culinria indgena com os de

outras culinrias para criar um, ou mais, prato(s).

4. Fundamentao Terica
Com mais de 500 anos de histria, a culinria brasileira resultante de uma
grande mistura de tradies, ingredientes e alimentos que foram introduzidos
no s pela populao nativa indgena como por todas as correntes de imigrao
que ocorreram no perodo.
Cada regio do Pas tem sua peculiaridade, devido s diferenas de clima,
relevo, tipo de solo, vegetao e povos habitando uma mesma regio. Alm
disso, o prprio descobrimento do Brasil remete culinria, j que as caravelas
portuguesas desembarcaram aqui em 1500 enquanto navegavam em busca das
ndias e suas especiarias.
muito difcil estabelecer apenas um prato tpico brasileiro. A unanimidade
nacional , talvez, o arroz e o feijo, cujo preparo varia conforme a regio. No
entanto, a mistura de dois ingredientes to comuns na mesa do brasileiro, apesar
de caracterstica, ainda no suficiente para resumir toda a complexidade e a
riqueza da culinria nacional.
Mas podemos falar que o ingrediente onipresente em todo o pas a mandioca.
O historiador Lus da Cmara Cascudo chama a mandioca de rainha do Brasil,
em seu livro 'A Histria da Alimentao no Brasil.
Esse tubrculo aparece em toda parte e tem vrios nomes no pas: aipim,
candinga, castelinha, macamba, macaxeira, mandioca-brava, mandioca-doce,
mandioca-mansa, maniva, maniveira, moogo, mucamba, po-da-amrica, pode-pobre, pau-de-farinha, pau-farinha, tapioca, uaipie xagala.
Cultivada e consumida pelos povos indgenas na forma de farinha ou beijus (um
tipo de bolo feito a partir da goma extrada da mandioca ou de massa de
mandioca assada), a mandioca um tubrculo de origem amaznica. Foi
disseminada entre vrias culturas indgenas e chegou at aos astecas do
Mxico.
S no Brasil, entretanto, a mandioca ganhou os paladares; primeiro dos nativos
locais, para, em seguida, ser apreciada por portugueses colonizadores e

escravos africanos. dela que provinha o sustento dos exploradores e dos

viajantes que adentravam pelo interior do pas, por exemplo. Esmagada com
carne seca, se transformava em paoca e era estocada em bolsas de couro,
proviso para as viagens (a paoca doce uma variao feita de amendoim
torrado amassado com farinha de mandioca e acar).
na regio que se originou, Amazonas, que a mandioca encontrou os mais
diversos usos. Utilizando um instrumento chamado tipiti (um cesto cilndrico
usado para espremer o tubrculo), os indgenas extraam no s a farinha, mas
a goma, a tapioca e o tucupi, um caldo considerado extico e difcil de se
encontrar em outras regies do pas, utilizado em diversas receitas amaznicas.
Hoje, a farofa de mandioca ingrediente essencial para acompanhar no frango
assado de domingo, a feijoada do sbado e o feijo nosso de todo dia.
na regio Norte que a culinria indgena se faz mais presente. Os peixes
amaznicos e os frutos do mar aparecem em diversos pratos. As frutas locais aa, caj, cupuau e buriti so consumidas ao natural e na forma de doces,
como bolos e pudins.
Amazonas e Par so os Estados que deram origem a alguns dos preparos mais
exticos, como o pato no tucupi (caldo extrado da mandioca) e o tacac, caldo
feito com o j mencionado tucupi, goma de mandioca, camaro e jambu, erva
que deixa a boca dormente.
Alm da sempre presente mandioca, bastante apreciada na regio a carne de
sol, que, como indica o nome, seca ao sol e diferente da carne seca, que
salgada e seca ao vento.
Assim, ao reafirmar e valorizar o uso de alimentos regionais, frescos e naturais,
que expressem pertencimento e patrimnio cultural, contrape-se difuso dos
alimentos industrializados e globalizados que veem assumindo um espao
importante nos cardpios dos indgenas.

5. Metodologia
O projeto ser desenvolvido atravs de pesquisas bibliogrfica e na internet,
explicaes e confeco de slide. Pesquisa sobre a histria da culinria indgena,
sobre os elementos utilizados e sobre as tcnicas utilizadas na culinria
brasileira.

6. Cronograma
No cronograma est definido as etapas de execuo do projeto e o perodo em
que elas foram feitas.

Aes

Maro

Elaborao do Projeto

Elaborao da Bibliografia

Elaborao da Justificativa

Elaborao dos Objetivos

Abril

Maio

Elaborao da Fundamentao Terica

Elaborao da Metodologia

Elaborao das Consideraes Finais

Apresentao do Projeto

7. Consideraes Finais
A alimentao, para alm de sua funo biolgica, cumpre papel essencial na
constituio de identidades individuais e coletivas. A mistura presente em nossa
comida um reflexo da miscigenao, da caracterstica relacional da sociedade
brasileira e expressa o gosto, o cheiro e o tempero da diversidade (DA MATTA,
1987).
O comer uma linguagem que fala de outras coisas como gnero, religio,
incluso ou excluso social. Deste modo, torna-se importante resgatar as
contribuies dos diferentes grupos envolvidos neste processo de formao,
destacando-se atravs da culinria os seus costumes, rituais e sua prpria
histria.
A culinria pode ser definida como um conjunto de ingredientes e de tcnicas
utilizadas na preparao da comida, mas pode-se tambm entend-la em um
sentido mais amplo compreendendo um sistema de regras culinrias que variam
em funo da cultura, da histria de cada sociedade e grupo social
(FERNNDEZ-ARMESTO, 2004).
H uma grande quantidade de alimentos de origem indgena, assim como a
forma de prepar-los e de consumi-los, que foram assimilados pela culinria
brasileira, entre os quais podem ser destacados: o uso da farinha de mandioca
em beijus, tapiocas e no piro; alimentos cozidos ou assados em folhas de
bananeira; comidas de milho e a paoca, uma espcie de farofa feita com peixe
ou carne pilados com farinha.
Com isso podemos concluir que na atualidade a criao de um prato com base
indgena sim possvel, pois todos os elementos necessrios esto disponveis

e basta ter interesse em faz-lo. E alm de criar novos pratos pode ser feita
algumas combinaes com pratos j existentes, como j aconteceu no passado
e hoje em dia tambm acontece como o caso do beiju que recebe vrios
recheios diferentes e que eram/so desconhecidos dos ndios.

8. Referncias
CASCUDO, Luis da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. 4 ed. Rio de
Janeiro: Global, 2011.
DaMATTA, R. Sobre o simbolismo da comida no Brasil. Correio da Unesco,
15(7):21-23, 1987.

Exposies mesas brasileiras. Museu da Gastronomia Brasileira. Disponvel

em:

<www.museugastronomiabrasileira.com.br/museu_itinerante_SET.pdf>

Museu Itinerante. Acesso: 06/02/2014.

FERNNDEZ-ARMESTO, F. Comida: uma histria. Rio de Janeiro: Record,

2004.

O sabor das tribos: o qu que a culinria indgena tem? Dirio de Pernambuco.

Disponvel

em:

<http://www.diariodepernambuco.com.br/app/noticia/gastro/2013/09/10/interna_
gastro,461344/o-sabor-das-tribos-o-que-que-a-culinaria-indigena-tem.shtm.>
Acesso: 27/03/2014.