Aprenda 

como preparar carne maturada a seco (dry aged) em sua casa
Você está em: Vitrine do Zebu » Destaques

Publicado em 01/08/2016 às 14:13:51

Foto: Beefpoint

Cozinhar e temperar a carne bovina pode alterar seu sabor de forma significa෶�va. Entretanto,
existem outras formas pelas quais você pode garan෶�r que a carne tenha o melhor sabor. Um
desses métodos de transformação da carne bovina e adição de sabor a ela é
naturalmente maturando‐a a seco. Se você já saboreou um bom bife maturado a seco, sabe
como ele é saboroso e macio.

Então, o que é exatamente maturação a seco e como isso muda o sabor e a textura da carne?
Quando maturamos a carne a seco estamos essencialmente criando condições que permitem que a carne seja quebrada por
enzimas. As enzimas na carne quebram o tecido muscular, resultando em uma textura e um sabor melhores. Para fazer isso,
porções de carne são deixadas descansando em temperatura e umidade cuidadosamente controladas.
 
Nos açougues, a carne é pendurada em refrigeradores ou colocadas em uma super샀cie para secar por semanas. Isso
normalmente é feito por várias semanas ou até meses para permi෶�r que as enzimas quebrem o colágeno que segura as fibras
musculares juntas e tornam a carne dura.
 
Devido ao processo de maturação a seco e à quebra do colágeno, você ficará com uma proteína mais macia que tem
maravilhosos sabores concentrados. Por outro lado, forma‐se uma "crosta" dura com alguma quan෶�dade de crescimento de
fungo na super샀cie da carne. Essa é removida quando a carne é preparada para cozimento.
 
Embora possa parecer deliciosa, você precisa desembolsar muito dinheiro para ter essa carne maturada e macia. Os preços da
carne maturada a seco são altos nos cardápios das churrascarias. Com um terço ou mais do peso perdido na forma de umidade,
a carne maturada a seco não está prontamente disponível nos supermercados.
 
 
Então, o que você faz quando quer ter uma carne bovina maturada a seco suculenta e macia?
 
Você pode simplesmente tentar fazer isso em casa.
 
 
Dicas para maturar carne a seco em casa:
Cortes grandes de carne, como bife de costela ou porterhouse são os melhores para maturação. Maturar bifes individuais não é
uma boa ideia, à medida que você precisará ෶�rar uma porção substancial do exterior da carne quanto es෶�ver maturada. Além
disso, há também um encolhimento, causado pela perda de umidade.
 
Em vez disso, compre um filé de costela (prime rib) com a capa de gordura intacta. Cortes com osso são os mais usados nos
EUA, pois reduzem a perda no processo de "limpeza" pós maturação.
 
Desembrulhe a carne e lave‐a bem. Não ෶�re a gordura da super샀cie. Ao invés disso, envolva o pedaço de carne com duas a três
camadas de pano de algodão (pano de queijo). O pano de queijo permite que a carne respire e perca sua água durante o
processo de maturação.
 
Algumas pessoas também sugerem polvilhar um pouco de sal antes de embrulhar a carne. Você pode mudar o pano de queijo
ou simplesmente desembrulhar e então re‐embrulhar com o mesmo pano para evitar que as fibras do mesmo penetrem na
carne durante o processo de maturação.
 
A carne tem que ser colocada em uma prateleira. Você pode escolher uma grelha ou uma super샀cie de aço para elevar a carne.
Não a mantenha em um prato, à medida que a parte da carne que fica em contado com o prato não fica maturada
adequadamente, pois fica em contato com o caldo que escorre da carne.
 
Coloque a grelha com a carne na parte de trás da geladeira, que é mais gelada. Você precisará de muito espaço no refrigerador
para manter o enorme pedaço de carne. Além disso, o cheiro da carne pode ser um pouco demais para suportar e pode
permear em outros alimentos.
 
Para evitar isso, você pode precisar limpar a geladeira e remover os alimentos durante o tempo em que está maturando a carne.
Se possível, uma mini‐geladeira que seja dedicada à maturação da carne funciona bem para evitar a transferência de aroma.
 
Refrigere a carne por 7 a 20 dias. Alguns dizem que você pode maturar carne bovina a seco por cerca de 40 a 50 dias para
realmente ter sabores intensos. A temperatura deveria ser idealmente de 1,5oC e a umidade deveria ser de cerca de 85.
 
Você pode colocar um termômetro na geladeira para checar a temperatura. Evitar abrir e fechar a geladeira muitas vezes para
dar uma "espiada", à medida que é necessário um fluxo constante de ar em toda a carne para evitar contaminação com
bactérias. Alguns também sugerem o uso de um pequeno ven෶�lador dentro da geladeira para permi෶�r que o ar circule.
 
Uma vez que a carne esteja pronta, desembrulhe‐a. A carne seca tem uma cor mais escura e seu exterior é coriáceo e
resistente. Use uma faca afiada para remover a camada mais externa e o mofo. A camada interna é macia e de cor marrom.
Fa෶�e os bifes na espessura que você gosta.
 
Bifes bem maturados têm um sabor maravilhoso e complexo. Outra forma de maturar a carne bovina é o método de maturação
úmida, que é mais popular e comumente usada. A carne é colocada em um saco selado a vácuo, que ajuda a reter sua umidade.
 
A umidade é re෶�da no saco e a carne é maturada em seus próprios sucos. Apesar de isso evitar perda de umidade e peso da
carne, não fornece os sabores concentrados da carne maturada a seco.
 
 
Veja abaixo um vídeo curto (em inglês) que mostra esse processo de maturação descrito acima: