Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia

Departamento de Estudos Básicos e Instrumentais - DEBI

Campus Itapetinga – Engenharia de Alimentos

Relatório nº 1

Determinação de ácidos graxos livres e índice de acidez.

Relatório apresentado à professora Larissa

Costa Silva pelos discentes Lenara Oliveira
Pinheiro, Márjorie Castro Pinto Porfírio e
Thainnane Silva Paiva como parte da avaliação da
disciplina Química de Alimentos II, da Unidade 1.

Itapetinga

Outubro de 2013
 1. INTRODUÇÃO

Os óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos de

plantas da atualidade e cerca de dois terços são usados em produtos
alimentícios fazendo parte da dieta humana. Os lipídeos, juntamente com as
proteínas e os carboidratos, são fontes de energia, apresentando grande
importância para a indústria, na produção de ácidos graxos, glicerina,
lubrificantes, carburantes, biodiesel, além de inúmeras outras aplicações
(COSTA NETO,1993;FERRARI et.al,2003; FARIA,et.al,2002).

Os óleos vegetais são constituídos principalmente de triacilgliceróis (>

95 %) e pequenas quantidades de mono e diacilgliceróis
(LEHNINGER;NIELSON;COX,1995).

O uso cotidiano dos óleos vegetais, consagrados entre a população,

levou a necessidade de se avaliar melhor o seu grau de resistência,
principalmente a sua estabilidade ao armazenamento e estresse térmico.

Na população em geral, é um procedimento comum o consumo de óleos

e gorduras, mesmo após terem sido submetidos a altas temperaturas em
processos de fritura.

Na fritura, observa-se um processo simultâneo de transferência de calor

e massa. O calor é transferido do óleo para o alimento; a água que evapora do
alimento é absorvida pelo óleo. Assim, os fatores que afetam a transferência de
calor e massa, afetam as propriedades térmicas e físico-químicas do óleo e do
alimento (MONGHARBEL,2002).

O processo de fritura é realizado em recipientes abertos, à temperatura

elevada (180 – 200°C), em contato direto com o ar. Estas condições provocam
modificações físico-químicas nos óleos (termo-oxidação, rancificação), algumas
das quais são visíveis como o escurecimento, aumento da viscosidade,
formação de espuma e fumaça. Essas transformações afetam as
características sensoriais do óleo em uso e influenciam na aceitabilidade do
produto frito, além de produzirem efeitos tóxicos como irritação
grastrointestinal, inibição de enzimas, destruição de vitaminas e carcinogênese,
quando da ingestão contínua e prolongada de produtos rancificados
(DOBARGANES et.al,1989; FRITSCH,1981; STEVESON et.al,1984).

Durante o aquecimento do óleo no processo de fritura, uma complexa

série de reações produz numerosos compostos de degradação. Com o
decorrer das reações, as qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais se
modificam (FARIA,2002). Quando o alimento é submerso no óleo quente em
presença de ar, o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em sua
estrutura: a água, proveniente do próprio alimento e que leva a alterações
hidrolíticas; o oxigênio que entra em contato com o óleo e a partir de sua
superfície leva a alterações oxidativas e finalmente, a temperatura em que o
processo ocorre, resultando em alterações térmicas, como isomerização e
reações de cisão (aldeídos e cetonas), formando diversos produtos de
degradação, como epóxidos e hidroperóxidos (MORETTO;FETT,19980).
Portanto, as formas de deterioração de óleos vegetais são a hidrólise, a
oxidação, e a polimerização (MORETTO;FETT,2002). Sendo a oxidação a
principal causa de deterioração, ela provoca alterações do sabor, textura,
aroma e da cor nos alimentos, ocasionando perda do valor nutricional e
gerando toxidez (FENEMMA,2000).

O Instituto Adolfo Lutz (1985) elenca que, a determinação de acidez

pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um
produto alimentício. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por
aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela
formação de ácidos graxos livres. Os métodos de determinação da acidez
podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de
íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez
titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do
produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos,
os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução
molar por cento ou em gramas do componente ácido principal.
2. OBJETIVO
Determinar ácidos graxos livres sob aquecimento após diferentes tempos de
aquecimento.

3. METODOLOGIA
3.1. Materiais

 Balança analítica;
 Frascos Erlenmeyer de 125 ml;
 Provetas de 50 ml;
 Buretas de 25 ml;
 Conta gotas.

3.2. Reagentes

 Solução éter álcool (2:1) v/v neutra;

 Solução fenolftaleína (1%);
 Solução hidróxido de sódio 0,1 M;
 Óleo de soja com três dias de aquecimento.

3.3. Procedimento

Para determinação do índice de acidez por titulação foram pesadas 2 g

de óleo de cada amostra, em frasco Erlenmeyer 125 mL. Adicionou-se 25 mL
de solução éter-álcool (2:1) neutra, e logo após, duas gotas do indicador
fenolftaleína. As amostras foram tituladas com solução de hidróxido de sódio
0,1M até o aparecimento de coloração rósea, indicando que a solução titulada
está neutra, obtendo assim, o volume de hidróxido de sódio utilizado na
titulação para indicar a acidez das amostras.
Os dados obtidos foram aplicados na fórmula abaixo para alcançar os
resultados do índice de acidez em porcentagem:
Onde:
IA%: Índice de acidez em porcentagem.
v: Número de mL de solução de hidróxido de sódio 0,1M.
f: Fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1M.
P: Número de gramas da amostra.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os dados obtidos foram aplicados na fórmula, obtendo o índice de

acidez em porcentagem:

IA %= ( 0,8∗0,9932∗0,0282
2,072 )∗100

Para a análise de índice de acidez utilizou-se como referência o valor

máximo de 0,9% de ácido graxo livre, indicado pelo informe técnico da ANVISA
referente a óleos e gorduras utilizados em frituras (ABNT, 2011; BRASIL,
2004). Foi encontrado no óleo analisado um índice de acidez de 1,08%, esse
valor é um indicativo do estágio de decomposição do óleo.

A oxidação ocorre devido ao contato direto do óleo ou gordura com o ar;

a hidrólise, ao contato com a água liberada pelo próprio alimento que está
sendo submetido à alta temperatura no processo de fritura. Esses fatores
contribuíram para a degradação da amostra, aumentando o índice de acidez do
óleo.(JUNIOR et al,2011)

A reutilização sistemática do óleo, comum nos dias atuais, pode causar

alterações na estrutura molecular, dando origem a compostos altamente
reativos como os radicais livres de ácidos graxos, que por sua vez originam
aldeídos, dienos conjugados, hidroperóxidos, monômeros cíclicos e compostos
poliméricos pesados que passam a fazer parte do alimento podendo causar
danos à saúde do consumidor.(REDA & CARNEIRO,2007)

Segundo Reda (2004) é muito recomendável que não se reutilize óleos

vegetais, principalmente pelos efeitos gastrintestinais que causam os óleos
com alto índice de acidez.

5. CONCLUSÃO

Os processos de fritura afetam a qualidade nutricional e sensorial do

alimento frito, podendo ainda causar danos à saúde do consumidor, uma vez
que, óleos e gorduras aquecidos a altas temperaturas podem se oxidar e
originar substâncias potencialmente tóxicas. Conclui-se que é de grande
necessidade a realização do controle de qualidade de óleos utilizados em
frituras.
6. REFERENCIAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT, NBR 11115 -

Norma Técnica. Rio de Janeiro: RJ, 2011.

BRASIL, ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004.

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