1495-Texto Do Artigo-7721-1-10-20220707

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Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento

ISSN 1981-9919 versão eletrônica
P e r i ó d i c o do I n s t i t u t o B r a s i l e i r o de P e s q u i s a e E n s i n o e m F i s i o l o gi a do E x e r c í c i o
w w w . i b p e f e x . c o m . b r - w w w . r b o n e . c o m . b r
BANANA VERDE E SEU POTENCIAL TERAPÊUTICO SOBRE O METABOLISMO GLICÍDICO:

REVISÃO DE LITERATURA
Andressa Cardoso Guimarães1, Alessandra Pinheiro Mulder2
RESUMO ABSTRACT
A banana (Musa spp.) é originária da Ásia Green banana and its therapeutic potential on
meridional, sendo considerada a fruta mais glyced metabolism: literature review
consumida e produzida em todo mundo,
incluindo o Brasil. No Brasil, durante a colheita The banana (Musa spp.) is originally from
e comercialização, há grande perda devido ao southern Asia, being considered the most
manejo deficiente. Com isso, a consumed and produced fruit worldwide,
comercialização da banana verde tornou-se including in Brazil. In Brazil, during harvesting
uma estratégia para reduzir o desperdício, and marketing, there is a great loss due to
além de ser considerada uma boa alternativa poor handling. Because of this, the
para controle do metabolismo glicídico, devido commercialization of green bananas has
apresentar elevado conteúdo de amido become a strategy to reduce waste, in addition
resistente em sua composição. Sendo assim, to being considered a good alternative for
o presente trabalho tem o objetivo de estudar controlling glycidic metabolism, due to its high
por meio de revisão bibliográfica os benefícios content of resistant starch in its composition.
da banana verde e observar a sua relação Therefore, the present work aims to study,
com a glicemia e o metabolismo glicídico. A through a bibliographic review, the benefits of
pesquisa foi realizada nas bases de dados green bananas and observe their relationship
(Periódicos CAPES, Scielo, PubMed, Google with blood glucose and glucose metabolism.
Acadêmico) e foram selecionados artigos em The research was carried out in the databases
português, inglês e espanhol, entre os anos de (CAPES journals, Scielo, PubMed, Google
2006 a 2019. Os estudos mostraram o Scholar) and articles were selected in
potencial terapêutico da banana verde, rica em Portuguese, English and Spanish, between the
amido resistente, sobre o metabolismo years 2006 to 2019. The studies showed the
glicídico, com melhoria da resistência à therapeutic potential of green bananas, rich in
insulina e da homeostase da glicose. Contudo, resistant starch, on glucose metabolism, with
novos estudos devem ser realizados para improvement in insulin resistance and glucose
determinar a quantidade necessária em homeostasis. However, further studies must be
gramatura para indivíduos saudáveis e com carried out to determine the necessary amount
patologias. of grammage for healthy individuals with
pathologies.
Palavras-chave: Obesidade. Metabolismo
glicídico. Alimentos funcionais. Banana verde. Key words: Obesity. Glucose metabolism.
Amido resistente. Functional foods. Green banana. Resistant
starch.
1 - Laboratório de Fisiologia Endócrina,

Departamento de Fisiologia Endócrina,
Instituto de Biologia Roberto Alcântara Gomes,
Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Rio
de Janeiro, Brasil.
2 - Núcleo de Estudos da Obesidade e
Transtornos Alimentares, Departamento de
Nutrição Clínica, Instituto de Nutrição, E-mail dos autores:
Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Rio andressaguimaraesrj@hotmail.com
de Janeiro, Brasil. alessandra.mulder@gmail.com
Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, São Paulo. v. 15. n. 95. p.729-742. Jul./Ago. 2021. ISSN 1981-
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INTRODUÇÃO O AR apresenta um grande potencial,

por conter propriedades digestivas e
O cultivo da banana (Musa spp.) funcionais, além da sua aplicação no
encontra-se presente em diversos países, processamento de alimentos, o que torna sua
principalmente nos tropicais como o Brasil, produção comercial atrativa (Santos e
sendo a fruta mais consumida pelas diversas colaboradores, 2010).
classes sociais da população, por ser Sendo assim, o presente estudo tem o
considerado um alimento de fácil acesso objetivo de estudar por meio de revisão
(Zandonadi, 2009; Rech, Freygang e Azevedo, bibliográfica os benefícios da banana verde e
2014). observar a sua relação com a glicemia e o
De acordo com os dados da última metabolismo glicídico.
Pesquisa de Orçamento Familiar (POF)
2008/2009 do Instituto Brasileiro de Geografia MATERIAIS E MÉTODOS
e Estatística (IBGE), em 2010, o Brasil é o
segundo produtor mundial de banana e Foi realizada uma revisão de litratura
apresenta consumo domiciliar per capita de nas bases de dados (Periódicos CAPES,
aproximadamente 7,5 kg de banana/ano. Já Scielo, PubMed, Google Acadêmico), os
em 2017, a produção de banana foi de descritores utilizados para a busca de artigos
aproximadamente 6,7 milhões de toneladas foram: banana, biomassa de banana verde,
(Brasil, 2010). farinha de banana verde, banana verde, amido
A banana verde após o processo de resistente, metabolismo glicídico.
cocção possui atividades funcionais, devido a Os artigos selecionados foram
presença de fibras solúveis e insolúveis em considerados válidos de acordo com o grau de
sua composição, apresentando funções relevância do assunto estudado e levando-se
benéficas e sendo considerada um alimento também em consideração os que
funcional (Ranieri e Delani,2014). apresentavam no título ou resumo algum dos
Os alimentos funcionais são produtos descritores utilizados na busca de dados.
alimentares que contêm, em sua composição, Sendo incluídos para análise minuciosa
componentes biologicamente ativos que artigos originais, revisões de literatura,
fornecem efeitos metabólicos ou fisiológicos revisões sistemáticas, ensaios clínicos e
importantes no organismo, melhorando à estudos experimentais in vitro e in vivo.
saúde e resultando em uma redução do risco Os critérios de inclusão deste estudo
de desenvolver doenças, sendo estudado foram artigos científicos com publicação
principalmente nas patologias como o câncer, delimitada no tempo de 2006 a 2019 e que
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), apresentaram as línguas portuguesa, inglesa e
Alzheimer, doenças ósseas e as doenças espanhola.
inflamatórias e intestinais (Dan, 2011).
A farinha de banana verde é obtida RESULTADOS E DISCUSSÃO
através da secagem natural ou artificial das
bananas verdes. Essa farinha apresenta uma A banana no Mundo e no Brasil
elevada concentração de amido resistente
(AR), aproximadamente 84% da sua A banana (Musa spp.) é uma fruta
composição, além de possuir baixo teor de originária da Ásia meridional e se difundiu pela
açúcar e compostos aromáticos (Zandonadi, África e a América, especialmente em regiões
2009; Rech, Freygang e Azevedo, 2014). tropicais e subtropicais (Ramos, Leonel e
O AR tem se mostrado um substrato Leonel, 2009; Rosado, 2015).
importante para a microbiota intestinal humana Atualmente é uma das frutas mais
e parece ter uma participação no organismo consumidas e produzidas em todo o mundo
humano semelhante a fibra alimentar (Souza e colaboradores, 2019).
(Cardenette, 2006). Podendo ser cultivada em todas as
Esse tipo de amido não é absorvido no regiões do Brasil, sendo que as regiões
intestino delgado, sendo fermentado pela Sudeste e o Nordeste concentram 67% da
microbiota bacteriana presente no intestino produção brasileira (Rosa Neto e
grosso, produzindo ácidos graxos de cadeia colaboradores, 2019).
curta (AGCC), como por exemplo, o acetato, No ano de 2017, a banana foi a
propionato e o butirato (Alencar e segunda fruta mais produzida no mundo, com
colaboradores, 2014). produção de aproximadamente 113,9 milhões
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de toneladas. Nesse mesmo ano, os maiores A banana verde pode ser transportada
produtores foram a Índia, China, Indonésia e e armazenada de forma mais fácil do que a
Brasil, respondendo por cerca de 48,9% do banana madura.
total produzido no mundo. O Brasil, no ano de Por esse motivo, a banana verde vem
2018, exportou cerca de 65,5 mil toneladas de crescendo no cenário atual, por ser
banana, sendo responsável por considerado um produto ideal para ser
aproximadamente 1% das exportações industrializado, além de apresentar um
mundiais do produto. Isso ocorre, pois, a elevado teor de amido, variando de 60 a 80%,
produção de banana é praticamente toda ser fonte de AR (17 a 18%) e ter uma reduzida
dirigida ao mercado interno, devido à grande concentração de açúcares em sua
população e ao elevado consumo per capita composição (Rayo e colaboradores, 2015;
nacional (Rosa Neto e colaboradores, 2019). Szeremeta e colaboradores, 2019).
A respeito da produção brasileira, Em razão disso, a banana verde é
Souza e colaboradores (2019) citaram dados uma boa alternativa para reduzir essas perdas
do IBGE que mostra que no ano de 2017 que ocorrem no período de colheita e pós-
foram produzidas no Brasil mais de 6,6 colheita, podendo ser comercializadas sob a
milhões de toneladas da fruta, com rendimento forma de fruta in natura, polpa e/ou farinha
médio de 14,34 t/hab./ano. (Zandonadi, 2009).
A banana tem grande importância
tanto econômica quanto social, por ser Classificação botânica, evolução,
considerada uma boa fonte de energia rica em composição química e propriedades
vitaminas e minerais, acessível a maioria da nutricionais
população e com disponibilidade de cultivo o
ano todo (Leonel e colaboradores, 2011; Silva, As bananeiras de frutos comestíveis
Barbosa Junior e Barbosa, 2015; Rosado, são classificadas de acordo com o sistema
2015). descrito por Simmonds e Shepherd (1955),
Existem em torno de 180 variedades que utilizaram um método de notas para
de bananas no mundo, sendo que no Brasil indicar as contribuições relativas de duas
frutificam cerca de 35 variedades, distribuídas espécies selvagens diploides representadas
em bananeiras ornamentais, industriais e pelas letras A (M. acuminata) e B (M.
comestíveis (Rosado, 2015). balbisiana) na constituição genética de uma
Os cultivares mais difundidos são os determinada cultivar, cujas combinações
do grupo da Prata (Prata, Pacovan e Prata- resultaram em grupos diploides (AA,BB e AB),
Anã), do grupo Nanica (Nanica ou Caturra, triploides (AAA, AB e ABB) e tetraploides
Nanicão e Grande Naine) e Maçã, sendo as (AAAA, AAAB, AABB e ABBB) (Ormenese,
variedades Prata e Pacovan que ocupam a 2010; Rosado, 2015).
maior área cultivada, totalizando por volta de Atualmente, a classificação se dá de
60% dessa área (Zandonadi, 2009). através dos grupos cromossômicos, visto que
Nos últimos anos ocorreu uma grande a nomenclatura do genoma estabelece os
evolução da bananicultura brasileira, devido à Grupos Varietais, que agrupam cultivares de
geração e adaptação da tecnologia, à melhoria características semelhantes (CEAGESP, 2006;
na organização dos bananicultores, à abertura Rosado, 2015).
de polos de bananicultura irrigada e à maior Conforme demonstrado na Figura 1, a
exigência do marcado nacional (Lichtemberg e organização dos cultivares se dá dividida em
Lichtemberg, 2011). quatro grupos, onde todas as bananeiras que
Contudo, durante a colheita e a apresentam o grupo genômico AAA estão
comercialização das bananas, há uma grande inseridas no grupo Cavendish, o grupo
perda das frutas devido o manejo pós-colheita genômico AA inseridas no grupo Ouro, o
deficiente e as frutas rejeitadas são eliminadas grupo genômico AAB inseridas no grupo Maçã
de forma inadequada. e o grupo AAB inseridas no grupo Prata.
Em decorrência desse panorama,
novas estratégias têm sido adotadas como
forma de reduzir o desperdício (Szeremeta e
colaboradores, 2019), como por exemplo o
transporte da banana verde e produção de
farinha e polpa da banana verde
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Figura 1 - Organização dos cultivares- Normas de classificação da banana.
Figura 2 - Escala de Maturação de Von Loesecke.
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As variedades de banana mais A banana apresenta em torno de 100

populares nascem com a casca apresentando kcal por 100 gramas de polpa e, apesar de ser
a coloração esverdeada, indicativa de uma fruta pobre em proteínas e lipídios, seus
imaturidade do fruto, conforme ocorre o teores ainda assim superam os de outras
amadurecimento a coloração da casca pode frutas, como maçã, pera e pêssego (Aurore e
adquirir uma cor vermelha ou amarela com colaboradores, 2009; Zandonadi, 2009).
pintas marrons, decorrente da presença da Em geral, os sais minerais encontram-
clorofila, xantofila e caroteno (Ormenese, se em maior quantidade no fruto ainda verde,
2010; Rosado, 2015). sendo os principais, potássio, fósforo, cálcio,
O perfil colorimétrico da casca pode sódio e o magnésio, apresentando outros
ser utilizado como um indicador do estágio de minerais como ferro, manganês, iodo, cobre,
maturação e esta pode ser classificada por alumínio e zinco. As principais vitaminas
diferentes indicadores. A Escala de Maturação presentes são a vitamina C, vitamina A,
de Von Loesecke é bastante utilizada e vitamina D, vitamina E e vitaminas do
descreve indicadores que variam de uma a complexo B (tiamina, riboflavina e niacina)
sete, de acordo com o grau de maturação da (Zandonadi, 2009).
banana (Rosado, 2015) (Figura 2). A Tabela 1, destaca a composição
Durante o estágio de maturação, a química das bananas verde e madura, onde
banana sofre outras alterações, tanto notamos que não há grande diferença no teor
sensoriais quanto na sua composição química, de proteínas e lipídios. Contudo, os teores de
podendo variar de acordo com o grau de fibras e AR estão presentes em maior
amadurecimento da fruta. Essa transformação quantidade na banana verde do que na
se deve direta ou indiretamente devido a ação banana madura. Enquanto, o conteúdo de
de determinadas enzimas (Ormenese, 2010). sacarose se concentra em maior quantidade
na banana madura.
Tabela 1 - Composição química aproximada das bananas verde e madura.

Parâmetros (%) Banana verde Banana madura
Proteínas 5,30 5,52
Lipídios 0,78 0,68
Fibras 0,49 0,30
Cinzas 3,27 4,09
Amido Resistente 62,00 2,58
Sacarose 1,23 53,20
Legenda: Porcentagem (%); (Zandonadi, 2009).
Na Tabela 2, observa-se a palatabilidade dos alimentos, podendo ser

comparação da composição da banana em utilizada sob a forma de farinha e polpa cozida
diferentes graus de maturação, onde ocorrem e processada.
grandes modificações na composição do fruto, Além de conter o AR que é um dos
como a redução do teor de AR (61,7 a 2,6%) e componentes essenciais presente na banana
o aumento no conteúdo de açúcares redutores verde, podendo ter cerca de 55 a 93% de
(0,2 a 33,6%) e sacarose (1,2 a 53,2%). sólidos totais e cerca de 14,5% as fibras, cujas
Isso se dá, devido ao processo de características funcionam como um agente
amadurecimento da banana, onde o amido espessante para a preparação de doces e
resistente é convertido em açucares, em sua salgados, como por exemplo, sua utilização
maioria glicose, frutose e sacarose, dos quais em produtos panificáveis como forma de
99,5% são fisiologicamente disponíveis substituir a farinha de trigo, pré-misturas de
(Fasolin e colaboradores, 2007). bolos e biscoitos, sucos e em emulsões e
Decorrente dos seus aspectos também pode ser empregada na elaboração
nutricionais e fisiológicos, a banana verde de produtos dietéticos e alimentos infantis
cada vez mais vem sendo empregada nas (Silva, Barbosa Junior e Barbosa, 2015;
preparações, por possuir alto valor nutricional Oliveira e colaboradores, 2015).
e por exibir uma capacidade de não afetar a
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Tabela 2 - Composição de bananas em diferentes estágios de maturação.

Estágio Cor da Amido Açúcares Sacarose (%) Temperatura
casca Resistente redutores (%) gelatinização
(%) (⁰C)
1 Totalmente verde 61,7 0,2 1,2 74-81
2 Verde 58,6 1,3 6,0 75-80
Verde com traços
3 42,4 10,8 18,4 77-81
amarelos
Mais verde que
4 39,8 11,5 21,4 75-78
amarelo
Mais amarelo que
5 37,6 12,4 27,9 76-81
verde
Amarelo com as
6 9,7 15,0 53,1 76-80
pontas verdes
7 Todo amarelo 6,3 31,2 51,9 76-83
Amarelo com
8 3,3 33,8 52,0 79-83
traços marrons
Amarelo com
9 muitos traços 2,6 33,6 53,2 -
marrons
Legenda: Porcentagem (%); Grau Celsius (ºC); (Ormenese, 2010).
Polpa de banana verde e farinha de banana colocadas numa panela de pressão, por cerca
verde de 20 minutos, adicionando água até cobrir
toda a fruta. Após o cozimento, as cascas são
Para a fabricação de produtos de retiradas e a polpa processada por meio de
qualidade, algumas características devem ser moagem ainda quente, até obtenção de uma
observadas na banana, como o estádio de pasta homogenia (Dinon e Devitte, 2011).
desenvolvimento, a maturação e nas A banana verde cozida é um alimento
condições de sanidade e uniformidade dos de grande valor nutricional, devido conter em
lotes (Szeremeta e colaboradores, 2019). sua composição fibras solúveis e insolúveis,
De acordo com a Agência Nacional de além de apresentar fruto-oligossacarídeos e o
Energia Elétrica, a biomassa é todo recurso AR. Em consequência disso, a PBV exibe
renovável oriundo de matéria orgânica, seja de importantes ações fisiológicas, auxiliando em
origem animal ou vegetal, que pode ser diversos estados patológicos, como a diarreia
utilizada na produção de energia (Brasil, e constipação, devido a sua capacidade de
2008). normalizar as funções do colón do intestino.
A polpa de banana verde (PBV) Decorrente das suas propriedades
consiste em uma pasta da banana verde que nutricionais, o consumo da PBV contribui para
apresenta característica de espessante e a melhorada função intestinal, do retardo do
destituída de sabor, podendo ser empregada esvaziamento gástrico e da diminuição do
em pratos variados não alterando o gosto dos índice de colesterol no sanguíneo (Mastro,
alimentos. A PBV contribui para o aumento do Taipina e Cohen, 2007).
volume do alimento e pode incorporar Rosado (2015) analisaram três
vitaminas, minerais e fibras. O processamento cultivares de banana verde: Nanica (Musa
da biomassa pode ocorrer através de 3 cavendishii, grupo AAA), Nanicão (Musa
formas, sendo elas: a biomassa da polpa cavendishii, grupo AAA) e Prata (Musa
(biomassa P), biomassa da casca verde sapientum, grupo AAB) e observaram que os
(biomassa F) e a biomassa da casca e a polpa teores de amido resistente nas massas de
(biomassa integral) (Ranieri e Delani, 2014). polpa de banana verde cozida dos cultivares,
Pode-se obter a biomassa proveniente em base seca, foram de 66,2±11,5%,
da polpa da seguinte maneira: primeiramente, 65,9±5,7% e 51,6±5,8%, respectivamente.
as bananas com a casca devem ser lavadas Outra forma de uso da banana verde é
com água e uso de esponjas, em seguida sob a forma de farinha, proveniente da
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desidratação da polpa de banana verde (PBV) aña e Prata-zulu podem ser utilizadas como
(Zandonadi, 2009) e do processamento das uma excelente fonte de amido resistente, pois
cascas através do branqueamento seguida por apresentaram os maiores teores de AR.
secagem e moagem (Franco, 2016). Recentemente, um estudo realizado
A farinha de banana verde (FBV), por Szeremeta e colaboradores (2019),
proveniente das polpas e da casca, encontra avaliaram os aspectos físico-químicos e
grande aplicação na indústria de alimentos, funcionais de quatro farinhas (farinha de
principalmente na elaboração de produtos banana verde, farinha de banana verde
oriundos da panificação, produtos dietéticos e branqueada, farinha de banana madura e
alimentos infantis por se tratar de um alimento farinha de banana madura comercializada). Os
rico em minerais e amido resistente (Silva, autores observaram que a farinha de banana
Barbosa Junior e Barbosa, 2015). verde branqueada apresentou coloração mais
A casca representa cerca de 40 a 50% clara e verde em comparação as outras
do peso bruto da fruta, sendo rica em fibras e farinhas, além disso, também apresentou o
nutrientes. Além disso, a casca pode ser maior teor de pectina e de fibra insolúvel. Com
considerada uma alternativa ao acúmulo de isso, concluíram que tanto a farinha de banana
perdas em toda cadeia produtiva (Franco, verde branqueada quanto a farinha de banana
2016). Então, a FBV contribui para a redução verde não branqueada são alternativas
da perda pós-colheita, aumento do tempo de interessantes como produtos, sob a ótica
vida de prateleira e na agregação de valor a econômica, ambiental e funcional.
fruta (Bezerra e colaboradores, 2013). Tendo em vista o crescente número de
A obtenção da FBV pode ser por pesquisas envolvendo produtos utilizando a
secagem natural ou artificial, através de banana verde (Macedo Aragão e
bananas verdes ou semi-verdes dos cultivares colaboradores., 2018; Oliveira, Souza e
Prata, Terra, Cavendish, Nanina e/ou Nanicão Borges, 2019; Carvalho e colaboradores,
(Borges, Pereira e Lucena, 2009). 2019), torna-se imprescindível estudar os
Onde fatores como o tipo de cultivar efeitos do AR, presente na banana verde,
e/ou a variedade da fruta, presença ou sobre a saúde humana.
ausência de casca, técnica de desidratação e
condições de operação no equipamento Propriedades do Amido Resistente (AR)
podem influenciar em suas características
físico-químicas, tecnológicas e funcionais O amido é um homopolissacarídeo
(Silva, Barbosa Junior e Barbosa, 2015). neutro formado por duas frações: a amilose e
Para se obter a FBV, deve-se primeiro a amilopectina (Rosado, 2015). De acordo
observar o grau de maturação e alterações com seus comportamentos de digestibilidade,
visíveis, depois despencar e lavar em água os amidos podem ser separados em amido de
corrente, imersão em água clorada (20 ppm) digestão rápida (ADR), amido de digestão
por 10 minutos, em seguida a banana deve lenta (ADL) e o AR.
sofrer 2 tipos de tratamento térmico a 45ºC e a O ADR pode ser digerido dentro de 20
75ºC por 5 minutos cada. minutos, aumentando rapidamente o nível de
Após isso, ocorre o descascamento glicose pós-prandial no sangue. O ADL pode
manual e corte em rodelas, tratamento com também ser digerido completamente, mas a
antioxidante por imersão em solução de ácido taxa de digestão é lenta, ficando em torno de 2
cítrico a 1% por 5 minutos, secagem em horas. O AR não afeta o nível de glicemia pós-
secador de bandeja a 40ºC por prandial ou índice glicêmico devido à sua
aproximadamente 24 horas e, por fim, a indigestibilidade (Xia e colaboradores, 2018).
trituração em moinho de martelos (Santos e O AR apresenta um maior teor de
colaboradores, 2010). amilose que consequentemente possui uma
Ramos, Leonel e Leonel (2009) maior tendência a formação de estruturas
observaram o teor de AR de 13 diferentes cristalinas.
genótipos (Nanicão, Nam, Thap maeo, Caipira, Devido a isso, explica-se a resistência
Maçã, Fhia 18, Prata anã, Prata zulu, Grande a hidrólise enzimática do AR, o qual se
naine, Maçã tropical, Fhia 01, Figo cinza e comporta fisiologicamente como uma fibra
Ouro), onde obteve como resultado um teor alimentar, ocorrendo a produção de ácido
considerável de AR, variando de 10 a 40%, lático, gases e ácidos de cadeia curta (AGCC)
dependendo do genótipo. E concluíram que as (Rosado, 2015).
FBV obtidas dos cultivares Nam, Maçã, Prata-
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Até o momento, não há recomendação similaridade entre o AR e a fibra alimentar

diária da ingestão de AR ou seu conteúdo em (Pereira, 2007).
produtos individuais presentes no mercado de Nos países em desenvolvimento, a
alimentos, devido a sua variabilidade, ao ingestão de amido resistente varia entre 30 a
cozimento, resfriamento e maturação do 40 g por dia (Lejk, Myśliwiec e Myśliwiec,
produto (Lejk, Myśliwiec e Myśliwiec, 2019). 2019). Com relação a classificação do AR,
De acordo com a legislação, encontramos quatro tipos, sendo eles: Amido
Resolução RDC 40/2001 - ANVS/MS, a Resistente 1 (AR1), Amido Resistente 2 (AR2),
definição para amido resistente (AR) é a total Amido Resistente 3 (AR3) e Amido Resistente
quantidade de amido e produtos derivados da 4 (AR 4).
degradação de amidos que são resistentes à Que dependendo da quantidade de
digestão no intestino delgado de pessoas cada tipo de AR no alimento, os carboidratos
saudáveis (Brasil, 2001). Já a legislação para podem ser aproveitados de forma variada
fibras alimentares da Resolução RDC 40/2001 (Cardenette, 2006). Podemos verificar na
- ANVS/MS, define que fibra alimentar é tabela abaixo (Tabela 3) a apresentação do
qualquer material comestível que não seja tipo de AR com a sua respectiva descrição e
hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato fontes alimentares.
digestivo humano. Então, observamos grande
Tabela 3 - Descrição do amido resistente e fontes alimentares.

Tipos de AR Descrição Fontes alimentares
Amido fisicamente inacessível à Grãos e sementes integrais ou

AR 1 digestão por aprisionamento parcialmente moídos, leguminosas e
em uma matriz não digerível massas em geral
Amido não gelatinizados, Batatas cruas, bananas verdes,
AR 2 lentamente hidrolisados por α- leguminosas e amidos ricos em amilose
amilase
Composto por amido Batata cozida e resfriada, pães, flocos
AR 3 retrogradado formado em flocos de milho, produtos alimentícios com
quando alimentos contendo tratamento prolongado e/ou repetitivo
amido são cozidos e de calor úmido
arrefecidos
São amidos resistentes Algumas fibras: bebidas e alimentos em
AR 4 selecionados, quimicamente que os amidos modificados têm sido
modificados e ingredientes utilizados (certos pães e bolos)
alimentícios processados
industrialmente
Legenda: Amido resistente (AR).
O amido por não ser digerido no desejáveis no cólon do intestino (Carvalho e

intestino delgado, é utilizado como substrato colaboradores, 2016).
para ser fermentado pelas bactérias A fermentação consiste na
anaeróbicas do cólon do intestino grosso, degradação anaeróbica do amido pelas
especialmente as bactérias estritas bactérias, de componentes da dieta, que não
(bacteroides, eubactérias, bifidobactérias e são ingeridos pelas enzimas intestinais e nem
Clostridium), constituindo 99% da microbiota absorvido no trata gastrointestinal superior.
intestinal, motivo pelo qual é considerado um Entretanto, para que ocorra a fermentação são
agente prebiótico (Pereira, 2007; Ranieri e necessários fatores como o tamanho do
Delani, 2014; Rosado, 2015). substrato, a quantidade e o tipo de bactéria
visto que, os prebióticos são colônica (Ranieri e Delani, 2014).
componentes alimentares não digeríveis que O AR ostenta diversos efeitos
afetam beneficamente o hospedeiro, por fisiológicos, principalmente devido ao seu
estimularem seletivamente a proliferação ou comportamento funcional, acarretando
atividade de populações de bactérias diversas implicações sobre o metabolismo
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glicídico, lipídico e intestinal, além de ajudar insolúveis, notamos que o AR apresenta uma
na prevenção de sobrepeso e obesidade melhor ou igual performance que as fibras
(Rosado, 2015). alimentares (Pereira, 2007) (Tabela 4).
Ao compararmos as propriedades
funcionais do AR com as fibras solúveis e
Tabela 4 - Propriedades funcionais do amido resistente (AR) e das fibras solúvel e insolúvel.
Propriedades funcionais Amido Resistente Fibra Solúvel Fibra insolúvel
Fermentabilidade +++ +++ -
Produção de AGCC +++ +++ -
Aumento da produção de butirato +++ ++ -
Redução do pH fecal +++ +++ -

Aumento da massa fecal (seca) +++ + +++
Redução do tempo do trânsito fecal ++ - +++

(Pereira, 2007).
No decorrer da fermentação do AR no muscular do cólon, aumentando assim o

intestino grosso pelas bactérias, ocorre a peristaltismo intestinas e reduzindo a
diminuição do pH do cólon e a produção de constipação.
AGCC, como, os acetatos, os propionatos e, O outro efeito é a inibição da síntese
principalmente os butiratos e gases de de colesterol nos hepatócitos, mediada pela
hidrogênio, dióxido de carbono e metano atividade da enzima hidroximetilglutaril-
(Pereira, 2007; Braga, 2011; Ranieri e Delani, coenzima A redutase (HMG-CoA), fazendo
2014). com que ocorra a diminuição do risco do
Além do mais, diversos efeitos desenvolvimento de doenças cardiovasculares
benéficos ao organismo têm sido reportados (Ranieri e Delani, 2014; Rosado, 2015).
ao uso de AR, como sua participação no
metabolismo lipídico, através da modulação e Amido Resistente e o metabolismo
síntese do colesterol e de triglicerídeos na glicídico
hiperlipidemia, à plenitude gástrica e
consequentemente diminuição da ingestão O AR foi caracterizado pela primeira
alimentar e controle da obesidade, aumentar o vez em 1982. A partir disso, ocorreram
tempo de saciedade, participação na diversos estudos relacionados a sua
regulação intestinal, além de participar capacidade de melhorar a saúde do indivíduo,
também no metabolismo glicídico, através do através dos seus efeitos metabólicos usando
controle do índice glicêmico e resposta a ensaios clínicos humanos e modelos em
insulina (Rech, Feygang e Azevedo, 2014; animais (Bindels, Walter e Ramer - Tait, 2015).
Ranieri e Delani, 2014; Silva, Barbosa Junior e O AR possui uma digestão lenta que
Barbosa, 2015). ocorre aproximadamente de 5 a 7 horas após
Dentre os AGCC produzidos pela o consumo, o que pode melhorar a resposta
fermentação do AR, o butirato é responsável glicêmica e insulinêmica, através da liberação
por promover a saúde no cólon, podendo retardada da glicose como combustível, com a
ajudar a controlar o aparecimento de células subsequente utilização de lipídios e ao
cancerígenas e diminuir a proliferação de controle do apetite.
células da mucosa do cólon. Além do mais, o AR pode aumentar o
Acredita-se que esses fatores sejam tempo de saciedade e causar um efeito
de grande importância para reduzir o risco de importante no controle da síndrome
câncer de cólon (Braga, 2011). metabólica, responsável por diversos
Além disso, o butirato aumenta o fluxo problemas de saúde como: obesidade,
sanguíneo local e a produção de muco, fonte doenças cardiovasculares e diabetes mellitus
de energia para os colonócitos e aumenta a (DM) (Ormenese, 2010).
massa fecal e ajuda na redução do tempo do Inicialmente, somente a fração
trânsito fecal. Já o propionato exercer duas disponível do amido tem potencial para
funções importantes, o aumento da contração aumentar a resposta glicêmica pós-prandial.
9919
738
Assim, alimentos que contêm elevado constatar que a ingestão de produtos de

teor de AR possuem menores quantidades de banana verde, tanto em humanos
amido disponível em relação ao amido total, e (amostra=23) quanto em ratos (amostra=54),
são ingredientes interessantes para a produz uma resposta glicêmica pós-prandial
elaboração de produtos alimentícios visando moderado. Além disso, o teste de tolerância à
atenuar o aumento da resposta glicêmica do glicose (TTG) em ratos revelou que nos
alimento (Cardenette, 2006). grupos experimentais houve uma redução da
De acordo com Jenkins, o índice insulinemia em relação à glicemia e a
glicêmico (IG) é representado como o efeito secreção de insulina pelas ilhotas
sobre a glicemia proveniente de quantidade pancreáticas também reduziu
fixa de carboidrato disponível de um significativamente.
determinado alimento, em relação a um Silva e colaboradores (2015)
alimento controle e/ou padrão, que observaram em 25 mulheres com excesso de
normalmente é o pão branco ou a glicose, peso e com síndrome metabólica
onde ocorre a análise da curva glicêmica apresentaram a concentração de glicose
produzida por 50g de carboidrato disponível plasmática após jejum noturno reduzido,
de um alimento teste em relação a curva de quando ingerido diariamente 20 g de farinha
50g de carboidrato do alimento padrão de banana verde durante 45 dias.
(glicose ou pão branco) (Sociedade Brasileira Segundo um estudo comparativo
de Diabetes, 2016). aleatório realizado por Lin e colaboradores
Logo, o IG reproduz o comportamento (2015), onde analisou a resposta glicêmica e
de cada alimento quanto à sua velocidade de insulínica em 92 indivíduos do sexo feminino,
digestão e absorção e a resultante resposta sendo divididos em um grupo com Diabetes
glicêmica (Dias e colaboradores 2010). Ou Mellitus tipo 2 (DM2) um grupo de indivíduos
seja, ao ingerirmos alimentos com alto IG, saudáveis.
maior será a liberação de insulina pelas Constatou-se que os indivíduos
células β do pâncreas, a fim de manter o saudáveis que receberam as refeições
equilíbrio dos níveis de glicose no sangue baseadas em PPB-R-203 (amido resistente)
(Sociedade Brasileira de Diabetes, 2016). obtiveram uma menor resposta glicêmica
Ao contrário do que ocorre com quando comparado aos indivíduos que
alimentos de digestão lenta e baixo IG, pois receberam 50g de glucose.
esses liberam uma quantidade menor de O estudo demostrou também que os
insulina, com isso esses alimentos têm sido indivíduos com DM2 que receberam as
associados com o melhor controle da DM e, a refeições baseados em PPB-R-203 obtiveram
longo prazo, podem até diminuir o risco de níveis reduzidos de resposta glicêmica e
desenvolver DCNT (Ranieri e Delani, 2014). insulínica quando compara ao controle e que
Sabe-se que em indivíduos diabéticos, os níveis médios de glicemia pós-prandial de 2
o consumo de carboidratos digestíveis não horas foram diminuídos com a dieta baseada
deve exacerbar a hiperglicemia pós-prandial e em PPB-R-203, embora este dado não seja
deve também prevenir eventos estatisticamente significante para o total.
hiperglicêmicos. As diferenças nas respostas Logo, o estudo demonstrou que a ingestão de
glicêmica e insulinêmica com relação ao amido alimentos contendo AR poderia melhorar o
da dieta estão diretamente relacionadas a taxa quadro de resistência à insulina, através da
de digestão do amido presente nos alimentos hiperinsulinemia pós-prandial de 2 horas.
(Uehara, 2011). Assim como as fibras alimentares, o
Um estudo laboratorial feito por AR pode auxiliar no controle e tratamento do
Cardenette (2006), realizado um ensaio de DM2, pois têm a capacidade de melhorar a
curta duração em humanos, avaliou-se a resposta glicêmica pós-prandial e,
resposta glicêmica de humanos. Para essa consequentemente, a resposta insulínica
análise foi utilizado as respostas glicêmicas ao (Bernaud e Rodrigues, 2013; Ranieri e Delani,
pão, a banana madura (BM), a massa de 2014).
banana verde (MBV) e ao amido de banana Esse efeito pode ser explicado por
verde (ABV), após um jejum de 8 a 10 horas. diversos fatores como, retardo do
No mesmo estudo, também realizou esvaziamento gástrico e absorção de macro
um ensaio de curta duração em ratos, nutrientes pelo intestino delgado decorrente da
avaliando a resposta glicêmica de ratos sua viscosidade, modificação da secreção
submetidas a dietas. Carbenette (2006) pode
9919
739
hormonal (Bernaud e Rodrigues, 2013; microbiota intestinal foi proposta como uma
Keenan e colaboradores,2015). componente chave na mediação dos
Um desses fatores é explicado pelo benefícios metabólicos provenientes do AR.
AR demonstrar impacto na excreção de ácidos A produção de AGCC pode
biliares. Sabe-se que os ácidos biliares desencadear a produção de peptídeos
controlam a homeostase da glicose e a intestinais que estão envolvidos na regulação
resistência à insulina através da ligação do do apetite e da homeostase da glicose, como
receptor X do farnesóide nuclear (FXR) e da o peptídeo YY (PYY) e o peptídeo 1 do tipo
sinalização do receptor de membrana nuclear glucagon (GLP-1).
TGR5 (Keenan e colaboradores, 2015). Com isso, embora não esteja
Existem dois cenários para explicar tal consolidado na literatura essa relação do
impacto, o AR poderia influenciar o grupo biliar impacto do AR no GLP-1, supõe-se que o
modulando táxons microbianos específicos GLP-1 pode ser um mecanismo para melhorar
que transformam quimicamente ácidos biliares o controle de glicose (Bindels, Walter e
e/ou o AR pode afetar a concentração e a Ramer-Tait, 2015). Recentemente, o
reabsorção de ácidos biliares devido as suas mecanismo “efeito segunda refeição/dieta”
propriedades funcionais, através da ligação vem mostrando a influência do AR no
direta, volume e aumento da viscosidade metabolismo em geral que está relacionado a
(Bindels, Walter e Ramer-Tait, 2015). produção de AGCC, produzidos durante a
Keenan e colaboradores (2015), fermentação do AR, que podem aumentar a
demonstrou em seu estudo que o AR tolerância a glicose na refeição posterior.
restaurou os perfis de ácidos biliares cecal de Isso se deve ao fato que na
ratos C3H sem germe (GF) e convencional fermentação do AR, ocorrer a produção de
(CVZ) alimentados com dietas experimentais propionato, que tem sido relacionado como um
durante 8 semanas. Observou-se que a dieta moderador da produção de glicose hepática e
de WD aumentou significativamente a do metabolismo lipídico (Cardenette, 2006).
concentração de diversos ácidos biliares, Resultante a isso, Cardenette (2006)
principalmente o ácido taurochólico (TCA) e o também avaliou em seu estudo, o “efeito
ácido taurochenetoxicólico (TCDCA), tanto nos segunda refeição/dieta” em humanos e ratos,
ratos GF quanto nos ratos CVZ, enquanto na que se refere à capacidade de uma primeira
dieta WD com AR foi capaz de corrigir essas refeição influenciar a resposta glicêmica de
alterações de maneira independente da uma refeição posterior, contudo tal efeito não
microbiota. pode ser observado em humanos.
Curiosamente, os autores observaram Para isso, justificou-se que não houve
fortes correlações entre as concentrações de tempo suficiente para que houvesse
TCA e TCDCA e os níveis plasmáticos de fermentação do AR para que os produtos
insulina, o índice de resistência à insulina e os exercessem efeito sobre a resposta glicêmica
marcadores de macrófagos de tecido adiposo à segunda refeição. Já nos ratos, em ensaio
(ATM). de curta e média duração, o “efeito segunda
Diversos trabalhos das últimas três refeição/dieta” estatisticamente não teve
décadas, tem mostrado o efeito das refeições resultado significativo, no entanto, foi notado
de baixo IG sobre refeições subsequentes uma tendência significativa na diminuição do
(Elder e colaboradores, 2006). pico glicêmico em ambos os grupos de ratos
Anteriormente, pensava-se apenas em após a ingestão da dieta de amido de banana
IG e barreiras físicas da fibra impedindo a verde laboratorial (ABV-L) e dieta de MBV.
liberação de glicose da matriz do alimento
(Cardenette, 2006), onde o AR funcionava CONCLUSÃO
como essencialmente como uma fibra
fermentável, bem como agentes de volume Através dessa revisão bibliográfica,
(Bindels, Walter e Ramer-Tait, 2015). constatamos que a banana é um fruto que
A microbiota do intestino fornece vem sendo bastante produzido e consumido
controle crítico sobre o metabolismo do popularmente em praticamente todo o mundo,
hospedeiro, a sensibilidade a insulina e o apresentando um grande destaque no Brasil
desenvolvimento imune e a regulação. por possuir uma importância economia e
Devido ao fato de o AR ser cultural.
metabolizado apenas no intestino pelas A banana é rica em diversos minerais,
bactérias que habitam o trato intestinal, a como o potássio, manganês, vitaminas e
9919
740
apresenta também um elevado teor de 5-Bindels, L.B.; Walter, J.; Ramer-Tait, A.E.
carboidratos em sua composição. Resistant starches for the management of
No entanto, suas propriedades metabolic diseases. Curr Opin Clin Nutr Metab
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glicose estão bastante consolidados em
indivíduos saudáveis e indivíduos que 7-Brasil. Ministério do Planejamento,
apresentam síndrome metabólica, Orçamento e Gestão. Instituto Brasileiro de
aumentando a importância do consumo deste Geografia e Estatística. Pesquisa de
fruto, que é bastante comercializado em nosso Orçamentos Familiares: 2008 - 2009. Rio de
país e possui baixo custo, podendo ser usado Janeiro. 2010.
por todas as camadas da população brasileira.
Entretanto, o uso da banana verde 8-Brasil. Agência Nacional de Energia Elétrica.
ainda é pouco valorizado pela cultura e Biomassa. Atlas de energia elétrica do Brasil.
culinária nacional. 3ª edição. Brasília. 2008.
Outro ponto a ser destacado é que a
quantidade em gramaturas necessária que um 9-Brasil. Agência Nacional de Vigilância
indivíduo, saudável ou com alguma patologia, Sanitária. Resolução RDC nº 40. de 21 de
deva ingerir diariamente para se obter os março de 2001.
efeitos fisiológicos desejáveis do amido
resistente sobre o metabolismo glicídico ainda 10-Borges, A.M.; Pereira, J.; Lucena, E.M.P.
não está totalmente estabelecida. Desta Caracterização da farinha de banana verde.
forma, novos estudos devem ser realizados Ciência e Tecnologia de Alimentos. Vol. 29.
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cadeia produtiva da banana em rondônia: um 12.002, Bloco E, Rio de Janeiro-RJ, Brasil.
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1495-Texto Do Artigo-7721-1-10-20220707

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729

Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento

BANANA VERDE E SEU POTENCIAL TERAPÊUTICO SOBRE O METABOLISMO GLICÍDICO:

Andressa Cardoso Guimarães1, Alessandra Pinheiro Mulder2

1 - Laboratório de Fisiologia Endócrina,

INTRODUÇÃO O AR apresenta um grande potencial,

Figura 1 - Organização dos cultivares- Normas de classificação da banana.

Figura 2 - Escala de Maturação de Von Loesecke.

As variedades de banana mais A banana apresenta em torno de 100

Tabela 1 - Composição química aproximada das bananas verde e madura.

Na Tabela 2, observa-se a palatabilidade dos alimentos, podendo ser

Tabela 2 - Composição de bananas em diferentes estágios de maturação.

Até o momento, não há recomendação similaridade entre o AR e a fibra alimentar

Tabela 3 - Descrição do amido resistente e fontes alimentares.

Amido fisicamente inacessível à Grãos e sementes integrais ou

O amido por não ser digerido no desejáveis no cólon do intestino (Carvalho e

Redução do pH fecal +++ +++ -

Redução do tempo do trânsito fecal ++ - +++

No decorrer da fermentação do AR no muscular do cólon, aumentando assim o

Assim, alimentos que contêm elevado constatar que a ingestão de produtos de

REFERENCIAS 11-Cardenette, G.H.L. Produtos derivados de

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