Bromatologia

Luciano Senti da Costa

Aula 04
 Diretor Executivo
DAVID LIRA STEPHEN BARROS
Diretora Editorial
ANDRÉA CÉSAR PEDROSA
Projeto Gráfico
MANUELA CÉSAR ARRUDA
Autor
EDUARDO NASCIMENTO DE ARRUDA
Desenvolvedor
CAIO BENTO GOMES DOS SANTOS
Autor
Luciano Senti da Costa

Olá. Meu nome é Luciano Senti da Costa. Sou formado em

Ciências Biológicas e tenho Mestrado e Doutorado em Farmacologia
pela Universidade Federal de São Paulo. Em minha carreira acadêmica
e profissional atuei na Docência e Pesquisa em diversas disciplinas
relacionadas às áreas de Saúde e Biológicas em cursos de graduação,
dentre estas, o apoio técnico laboratorial à Disciplina de Bromatologia
para o Curso de Nutrição. Atualmente trabalho como diretor técnico-
científico na empresa Studio Educacional DL, além de exercer consultorias
externas em assuntos relacionados à Biologia, Saúde e Educação. Em
minha jornada aprendi que o professor deve ser uma pessoa capaz de
conduzir seus alunos ao conhecimento, indicando os melhores caminhos
e colaborando para seu desenvolvimento acadêmico, profissional e
como cidadão. Seguindo este mesmo ideal, hoje faço parte da equipe
da Editora Telesapiens e o material a seguir foi produzido pensando em
você! Desejo que tenha muito sucesso em seus estudos.
Iconográficos
Olá. Meu nome é Manuela César de Arruda. Sou a responsável pelo pro-
jeto gráfico de seu material. Esses ícones irão aparecer em sua trilha de
aprendizagem toda vez que:

INTRODUÇÃO: para DEFINIÇÃO: houver

o início do desen- necessidade de
volvimento de uma se apresentar um
nova competência; novo conceito;

NOTA: quando forem IMPORTANTE: as

necessários obser- observações escritas
vações ou comple- tiveram que ser prio-
mentações para o rizadas para você;
seu conhecimento;
EXPLICANDO ME- VOCÊ SABIA? curio-
LHOR: algo precisa sidades e indaga-
ser melhor explica- ções lúdicas sobre o
do ou detalhado; tema em estudo, se
forem necessárias;
SAIBA MAIS: textos, REFLITA: se houver a
referências biblio- necessidade de cha-
gráficas e links para mar a atenção sobre
aprofundamento do algo a ser refletido
seu conhecimento; ou discutido sobre;
ACESSE: se for RESUMINDO:
preciso acessar um quando for preciso
ou mais sites para se fazer um resumo
fazer download, acumulativo das
assistir vídeos, ler últimas abordagens;
textos, ouvir podcast;
ATIVIDADES: quando TESTANDO: quando
alguma atividade o desenvolvimento
de autoaprendiza- de uma compe-
gem for aplicada; tência for conclu-
ído e questões
forem explicadas;
 SUMÁRIO
Aditivos alimentares 10
Classificação 11
Acidulante 12
Antioxidante 13
Aromatizante 14
Conservante 14
Corante 15
Edulcorante 16
Emulsificante 17
Espessante 17
Estabilizante 17
Segurança no uso 19
Condimentos alimentares 22
Origem do uso de condimentos 23
Classificação e principais tipos 23
Segurança no uso 26
Métodos de análise 27
Bebidas não alcoólicas e alcoólicas 28
Bebidas não alcoólicas 30
Bebidas alcoólicas 32
Legislação e controle da qualidade dos alimentos
no Brasil 36
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 37
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) 38
Outros órgãos 39
Fiscalização e suas dificuldades 39
 Bromatologia 7

04
UNIDADE
8 Bromatologia

INTRODUÇÃO
Os nutrientes são essenciais para a sobrevivência dos seres vivos,
tanto humanos, animais e até plantas. Grande parte destes nutrientes
vem da natureza, quer sejam vegetais, minerais ou animais. Os seres
vivos se beneficiam destes elementos da natureza para a alimentação.
Desde os primórdios da humanidade os alimentos tem sido motivo
de muita preocupação e a indústria alimentícia procura auxiliar neste
assunto. Antigamente os métodos de conservação dos alimentos
eram bastante precários, principalmente para as pessoas que não
possuíam geladeira. As carnes eram conservadas em bases salgadas e
desidratadas e alguns outros alimentos eram conservados em soluções
de vinagre e sal, ou mesmo em potes de gordura. Até hoje ainda
existem alimentos conservados em soluções de vinagre e sal, como
chamamos de “conservas”. A indústria alimentar, com as pesquisas sobre
os alimentos, agregou inúmeras tecnologias aos alimentos, reduzindo
perdas, inserindo sabores, cores, texturas, etc. É notória a importância da
pesquisa e da indústria no desenvolvimento do mercado alimentício, mas
muitos elementos adicionados aos alimentos podem causar problemas
à saúde dos consumidores. Para isto existem regulamentações e
normas específicas, na tentativa de reduzir os impactos à saúde das
pessoas. Estas leis, criadas por entidades governamentais tem a função
de normatizar a cadeia dos alimentos, desde a produção até a mesa
das pessoas, tendo em vista nutrir as pessoas com alimentos que
apresentem segurança e qualidade. Estes mesmos órgãos federativos
possuem a capacidade de fiscalizar e controlar os estabelecimentos que
trabalham com alimentos, mas em alguns casos, apresentam falhas nos
processos. Nesta disciplina iremos estudar estes assuntos e espero que
você possa desfrutar deste material que foi produzido especialmente
para o seu desenvolvimento acadêmico e profissional. Lhe desejo muito
sucesso neste estudo!
 Bromatologia 9

OBJETIVOS
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 4. Nosso objetivo é auxiliar
você no desenvolvimento das seguintes competências profissionais até
o término desta etapa de estudos:
1. Compreender o que são aditivos, seus tipos e consequências
do uso nos alimentos.
2. Compreender a definição de condimentos alimentares, seu
contexto histórico, tipos mais utilizados na indústria alimentar e métodos
de análises bromatológicas.
3. Compreender o que são bebidas alcoólicas e não alcoólicas,
bem como suas composições.
4. Compreender e discutir os principais aspectos da legislação
referente ao controle da qualidade e fiscalização dos alimentos no Brasil.
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo ao conhecimento?
Ao trabalho!
10 Bromatologia

Aditivos alimentares
INTRODUÇÃO:
Neste capítulo serão estudados os aditivos alimentares com
objetivo de aprender a classificação, segurança no uso e
técnicas de análise utilizadas. Também serão descritos com
detalhes os condimentos alimentares, desde o contexto
histórico, classificação, segurança e métodos de análise a
fim de compreensão desta classe alimentícia. Estudaremos
também sobre as bebidas alcoólicas e não alcoólicas,
abordando os componentes nutricionais e legislação das
mesmas. Por fim e de extrema importância estudaremos
a respeito dos órgãos federativos responsáveis pela
regulamentação e fiscalização das diversas etapas da
cadeia de alimentos e bebidas em nosso país.

De acordo com a ANVISA, Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97

“qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se, poderá
resultar que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um
componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes
ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para
manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.”
Figura 1: Bolinho com uso de aditivos alimentares, como o corante

Fonte: pixabay
 Bromatologia 11

Como vimos na definição dos aditivos, por não possuírem a

capacidade de nutrir, não podem ser considerados como alimentos,
porém são amplamente utilizados em sua produção. Você sabe quais
as razões para seu uso na alimentação? Veremos a seguir as principais
funções dos aditivos alimentares.

Classificação
Diferentes percepções interferem em nossa alimentação, sendo
elas a aparência dos alimentos, o odor volátil que chega através
de moléculas até as narinas, a textura e finalmente o sabor que é
influenciado também pelo aroma. A alimentação que em seus primórdios
era completamente natural, com o avanço da tecnologia de alimentos
tornou-se mais industrializada e, portanto, incorporando o uso de
aditivos com grandes vantagens.
Figura 2: Plantio de maçãs, alimento natural não processado

Fonte: pixabay

Após passar um período na Inglaterra, Mônica, que sempre foi fã

de chás resolveu começar um negócio próprio baseado nos tradicionais
chás ingleses. Porém, logo percebeu que as receitas que ela preparava
em casa estragavam rapidamente se não consumidas em poucos dias, o
que seria um grande problema para a venda do produto para mercados
e casas especializadas. Ao conversar com Ricardo, especialista em
tecnologia de alimentos, uma solução foi proposta: utilizar um aditivo
para conservar o produto por mais tempo.
12 Bromatologia

Não é apenas para conservação que os aditivos são utilizados.

Suas funções são variadas, como para melhorar a aparência, conservar
o sabor, entre outras que serão descritas a seguir.
Os aditivos são agrupados em três categorias gerais de uso:
para a produção dos alimentos, para a conservação e para modificar as
características sensoriais dos alimentos.
A partir destas três categorias, os principais aditivos são separados
por funções, apresentados aqui em ordem alfabética, com exemplos.

Acidulante
Serve para aumentar ou conferir acidez ao alimento, regular o pH,
atuar como tampão ou como agente fermentador, aromatizar, disfarçar o
gosto de outra substância, impedir que os alimentos escureçam, auxiliar
no combate a bactérias, modificar a textura de um alimento, realçar
determinada cor, alterar o sabor, entre outras funções.
O ácido fosfórico é utilizado em bebidas à base de cola, o ácido
tartárico em bebidas com sabor de uva, o ácido cítrico é o mais usado
e disfarça o sabor da sacarina, reduz o pH, aromatiza, etc., enquanto
o ácido acético diminui o pH de um alimento e o ácido lático inibe o
crescimento bacteriano.
Figura 3: Fórmula estrutural do ácido cítrico

Fonte: wikimedia commons

Um mesmo acidulante pode ter diversas funções e ser utilizado

em vários alimentos. Podem ser orgânicos (ácido cítrico) ou inorgânicos
(ácido fosfórico).
 Bromatologia 13

SAIBA MAIS:
Para saber mais sobre cada tipo de acidulante, confira as
funções e os tipos principais no link: https://bit.ly/39KKzF9

A determinação bromatológica dos acidulantes ácido cítrico,

láctico e tartárico é feita por cromatografia em papel. Já para o ácido
cítrico puro usa-se uma reação colorida com piridina e anidrido acético.

Antioxidante
Substância utilizada para retardar o aparecimento de oxidação
no alimento, que é uma reação química que ocorre na presença de
oxigênio. Também evita que o alimento fique rançoso.
O ácido ascórbico (vitamina C) evita que frutas escureçam e
preserva a cor da carne, o ascorbato de sódio e o ascorbato de cálcio
tem o mesmo efeito. Os galatos são muito utilizados em gorduras e
óleos, o ácido cítrico também é utilizado como antioxidante e os citratos
como o ácido tartárico que é retirado das uvas.
Figura 4: Fórmula química do ácido ascórbico

Fonte: wikimedia commons

A quantificação de antioxidantes pode ser feita através da reação

de BHT, para o ácido ascórbico em amostra pode ser realizada com
solução de iodo ou pelo método de Tillman’s, caso a amostra tenha baixa
concentração do ácido, por solução de iodo na presença de polisorbato
80, por redução da solução de Fehling.
14 Bromatologia

Aromatizante
Substância utilizada para conferir ou melhor o aroma de um
alimento. Podem ser naturais ou sintéticos, sendo que os sintéticos
podem ter aroma idêntico ao natural ou artificial.
Os aromatizantes idênticos ao natural são compostos por
substâncias químicas que são iguais aos naturais, enquanto que os
artificiais são substância não encontradas na natureza. Um aromatizante
artificial é utilizado principalmente quando o natural tem alto custo ou é
difícil de ser encontrado.
A canela pode ser utilizada como aromatizante natural para balas,
o butanoato de etila é um aromatizante idêntico ao natural do abacaxi
enquanto a etil-vanilina é um aromatizante artificial da baunilha.
Figura 5: Fava de baunilha extraída de uma orquídea difícil de ser cultivada

Fonte: pixabay

Segundo o Instituto Adolfo Lutz, “A identificação e a quantificação

dos componentes do aroma (aldeídos, ésteres, cetonas, etc.) são
efetuadas por cromatografia em fase gasosa, usando detector de
ionização de chama (FID)”.

Conservante
Responsável por impedir ou retardar a degradação ou alteração
dos alimentos provocada por ação enzimática ou de microrganismos. Os
conservantes mais antigos que se tem conhecimento são a fumaça de
madeira, o açúcar e o sal, porém graças a Química, novos conservantes
estão sendo utilizados.
 Bromatologia 15

O benzoato de sódio é utilizado em vários alimentos como sucos

e molhos. O ácido sórbico é mais utilizado para conservar queijos, pães e
margarina e o dióxido de enxofre para conservar produtos como vinhos
e frutas. Para determinação de nitritos, nitratos e cloreto de sódio utiliza-
se espectrofotometria simultânea. Para ácido ascórbico e sorbatos
é utilizada destilação com arraste de vapor d’água e identificação por
cromatografia em papel ou com ácido tiobarbitúrico. Também pode-se
usar a espectrofotometria no ultravioleta.

Corante
Substância capaz de proporcionar, intensificar ou restaurar a cor
de determinado alimento. Podem ser naturais ou artificiais, sendo que os
artificiais possuem maior poder de coloração.
São classificados em:
„ Corante orgânico natural (cochonilha, clorofila, carmim, carote-
noides, etc.);
„ Corante orgânico sintético (não encontrado naturalmente,
amarelo crepúsculo, tartrazina, etc.);
„ Corante artificial (azul brilhante, eritrosina, etc.);
„ Corante orgânico sintético idêntico ao natural (caramelo II, III e IV);
„ Corante inorgânico (prata, ouro e óxidos e hidróxidos de ferro).
A cochonilha é utilizada em salsichas, iogurtes e gelatinas. O azul
brilhante é usado em balas de goma e chicletes, o corante caramelo
utilizado em refrigerantes e o ouro usado em decorações de bolo.
Figura 6: Colônia de fêmeas de cochonilha utilizadas para corante

Fonte: wikimedia commons

16 Bromatologia

Para identificação de corantes utiliza-se cromatografia em papel,

espectrofotometria, quantificação por titulação com cloreto de titânio,
determinação de eritrosina por gravimetria, entre outros.

Edulcorante
Substância, exceto o açúcar, com função de adoçar os alimentos,
também são classificados em naturais e artificiais. Geralmente são
utilizados por pessoas que querem consumir menos calorias ou que tem
restrições aos açúcares, como os diabéticos.
A stevia é um edulcorante natural proveniente de uma planta, do
mesmo nome, com poder de adoçar 300 vezes mais que a sacarose
(açúcar comum), já a sacarina é sintética e possui uma grande
capacidade de adocicar, cerca de 250 vezes maior que a da sacarose
(açúcar comum), mas possui um sabor desagradável e por isso precisa
ser disfarçado com outros aditivos. Outros edulcorantes são o aspartame,
sorbitol, xilitol e sucralose.
Cada tipo de edulcorante possui doses máximas recomendadas
pela ANVISA:
„ Acesulfame-K: 9 a 15 mg a cada quilograma corporal;
„ Aspartame: 40 mg a cada quilograma corporal;
„ Sacarina: 5 mg a cada quilograma corporal;
„ Stevia: 5,5 mg a cada quilograma corporal;
„ Sucralose: 15 mg a cada quilograma corporal.
Há uma certa disseminação de que o uso de adoçantes não
faz bem para a saúde. Será que é verdade? Bom, inúmeros estudos
foram conduzidos a respeito, inclusive por instituições conceituadas
como a FDA (Food and Drug Administration) dos Estados Unidos e o
NCI (National Cancer Institute) e resumidamente o consumo nas doses
diárias recomendadas parece não ter relação com doenças como o
câncer ou causar efeitos ruins na saúde humana.
Para determinação de esteviosídeo, manitol, sorbitol, sacarina e
sucralose, usa-se cromatografia líquida de alta eficiência.
 Bromatologia 17

Emulsificante
Utilizado para misturar uniformemente de uma ou mais fases
imiscíveis, como o óleo e água. Podem ter origem natural, como o ovo
ou artificial como o mono e o diglicerídeo. A emulsão ocorre, pois, a
substância possui uma parte que interage com a água e outra que
interage com o óleo. A lecitina é um emulsificante natural em sua maioria
extraída da soja, usada em chocolates, biscoitos, margarinas, sopas e
vários outros produtos.

Espessante
Substância que aumenta a viscosidade dos alimentos para
que fiquem menos líquidos. Alguns deles são: carragena, goma guar,
carboximetilcelulose, goma xantana, goma gelana e a dextrana.
A fécula é um espessante natural que pode ser extraído de batata,
mandioca e milho, também podem ser usadas as gomas e até proteínas,
como as presentes nas gemas de ovos.
Os espessantes são utilizados também em casos de disfagia,
condição na qual o paciente tem dificuldade de engolir e a ingesta de
líquidos tende a causar maior chance de engasgo e consequentemente,
aspiração pulmonar.

ACESSE:
Os espessantes podem ser extraídos e identificados
utilizando-se diversas soluções distintas, que pela
quantidade e complexidade não serão citados neste tópico,
mas podem ser acessadas no Manual de Métodos físico-
químicos para análise de alimentos através do link (página
246-256): https://bit.ly/2sV5GE3

Estabilizante
Mantém uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias
imiscíveis, não tendo separação entre as fases, o que permite que o alimento
tenha uma boa textura. Podem ser naturais extraídas de algas (agar-agar),
de bactérias (goma xantana), cartilagem e pele de animais (colágeno) ou
semissintéticos, como o CMC produzido através de celulose modificada.
18 Bromatologia

Figura 7: Balas utilizam colágeno animal

Fonte: pixabay

Goma, goma xantana, goma gelana, dextrana, carragena, goma

guar, dentre outros que são utilizados para produção de molhos, gomas
de mascar, sorvetes, geleias, etc.
Segundo o Manual do Instituto Adolfo Lutz: “Em amostras de
aditivos contendo tripolifosfatos, hexametafosfatos, pirofosfatos, etc.,
pode-se fazer a determinação do teor de fósforo (em P2O5) por meio de
técnica gravimétrica ou colorimétrica (espectrofotometria na região do
visível). Quando o teor de P2O5 for superior a 50%, recomenda-se utilizar
o método gravimétrico.”

SAIBA MAIS:
Outros tipos de aditivos são do tipo: geleificante, umectante,
antiaglomerantes, antiumectantes, espumantes, antiespu-
mantes, realçadores de sabor, entre outros. A ANVISA
disponibiliza a lista completa com a função de cada um
no Anexo III (página 16) do documento disponível no link:
https://bit.ly/2rYq46G
Devido a extensão dos protocolos de análise dos aditivos e
aos detalhamentos das técnicas de extração, identificação
e quantificação dos aditivos nos alimentos, optou-se por
fornecer o Manual de Métodos físico-químicos para análise
de alimentos do Instituto Adolfo Lutz, nele encontram-se
todas as técnicas utilizadas em aditivos alimentares, pode
ser acessado através do link: https://bit.ly/36vE6vz
 Bromatologia 19

Segurança no uso
O uso de alimentos processados nas últimas décadas vem
aumentando, seja pela praticidade, preços acessíveis ou pela maior
durabilidade. Porém, a este tipo de alimento são atribuídos grandes
males como obesidade, diabetes do tipo 2, hipertensão e até câncer. Em
relação especificamente aos aditivos, estes têm sido alvo de duras críticas
e muitas pessoas tentam substituir o uso dos tipos artificiais por naturais.
Porém, tanta preocupação é realmente válida, aditivos alimentares podem
causar efeitos ruins ou estarem contaminados? Veremos a seguir.
É importante destacar que nenhum aditivo pode ser usado
livremente sem antes passar por testes rigorosos, nos quais se incluem
avaliações toxicológicas responsáveis por descobrir qualquer possível
efeito maléfico que um aditivo possa causar. Os testes são realizados
por agências controladoras, como por exemplo, a ANVISA no Brasil. No
âmbito mundial, o controle é feito pelo Joint FAO/WHO Expert Committee
on Food Additives (JECFA), da Organização Mundial da Saúde.
Muitas vezes a toxicidade está relacionada a dosagem do aditivo
que recebe pela ANVISA um limite para uso máximo em cada alimento.
Um aditivo muito utilizado na indústria alimentícia é o aromatizante
de fumaça, responsável por conferir aroma e sabor de defumado em
alguns alimentos como queijos e embutidos. A ANVISA disponibiliza uma
lista das espécies vegetais que podem ser utilizadas para esta finalidade,
dentre elas o eucalipto (Eucalyptus sp.) e a castanheira-americana (Carya
ovata). Segundo a norma, “Os aromas de fumaça não devem transferir
mais que 0,03 µg/Kg de 3,4-benzopireno ao alimento final” para que seja
considerado seguro, valores acima disto podem trazer efeitos adversos,
por ser um composto com potencial cancerígeno, também encontrado
na fumaça do cigarro e escapamentos de automóveis.
20 Bromatologia

Figura 8: Madeira queimando

Fonte: pixabay

Segundo Paracelso, um importante médico do século XVI, o que

separa o veneno do remédio é a dosagem. Assim sendo, até mesmo algo
aparentemente inofensivo como a água, pode causar mal se for ingerida
em quantidades exageradas. Relacionando a afirmação de Paracelso aos
aditivos alimentares, você acredita que caso forem consumidos em baixa
quantidade são inofensivos? Iremos responder esta questão adiante.
Apesar da regulação feita pelas agências controladoras de
alimentos, alguns tipos de aditivos têm maior propensão a causarem
reações adversas, como os corantes que podem causar desde alergias
até danos ao DNA das células (especialmente do estômago), levando ao
aparecimento de neoplasias a longo prazo.
Crianças lactentes constituem a parcela da população que tem
maior susceptibilidade aos aditivos, isso porque tem um peso muito mais
baixo que um adulto e também por não terem seu desenvolvimento
fisiológico e imunológico completo, por isso os alimentos destinados a
crianças desta idade não devem ter aditivos.
Mesmo com a proibição do uso de aditivos alimentares para crianças
com idade menor que um ano, muitas delas consomem alimentos ricos
em aditivos, muitas vezes por falta de informação dos responsáveis em
avaliar os alimentos processados que estão sendo oferecidos, seja por
não terem o hábito de ler os rótulos dos produtos ou por não estarem
familiarizados com os termos técnicos ou riscos no uso de aditivos.
 Bromatologia 21

Muitos dos produtos destinados ao público infantil contêm

corantes como a tartrazina, amaranto, vermelho ponceau e outros
utilizados para dar cor a gelatinas, balas, gomas de mascar, sorvetes,
refrigerantes e quaisquer produtos coloridos de maneira artificial.
Além dos corantes, os conservantes também causam reações
adversas, em especial os nitratos e nitritos (utilizados em embutidos de
carne para combater bactérias patogênicas) que podem causar neoplasia
de intestino, problemas cardíacos e vasculares e sulfitos (usados em
sucos, alimentos em conserva e bebidas alcoólicas). Antioxidantes,
edulcorante, realçadores de sabor e aromatizantes também oferecem
riscos à saúde e devem ser utilizados com moderação.

ACESSE:
A TV Câmara entrevistou a nutricionista Silvia Ramos
Gonsales sobre aditivos que foram proibidos pela Agência
Regulatória de Alimentos e Remédios dos Estados Unidos,
acesse através do link: https://bit.ly/39McWCA

A normatização disponibilizada pela ANVISA inclui as seguintes

normas:
„ Resolução CNNPA Nº 17, de 9 de maio de 1977;
„ RDC - Resolução n° 42, de 10 de junho de 2008;
„ Portaria n º 1003, de 11 de dezembro de 1998;
„ Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997;
„ Resolução CNNPA 21/75;
„ Decreto nº 55.871, de 26 de março de 1965;
„ Decreto nº 50.040, de 24 de janeiro de 1961.

ACESSE:
Além destas, há regulamentações específicas para cada
tipo de aditivo, que podem ser acessadas através do link:
https://bit.ly/2N1ourV
22 Bromatologia

Segundo a própria ANVISA:

“Para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia

seja aprovado no Brasil são consideradas referências
internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimen-
tarius, a União Européia e, de forma complementar, a
U.S. Food and Drug Administration – FDA. Esse critério é
estabelecido pela legislação brasileira – Portaria SVS/MS n.
540/1997 – e pelo MERCOSUL – GMC/RES. N° 52/98.”

Toda a preocupação em atender critérios internacionais para uso de

aditivos alimentares é importante para a segurança alimentar da população.
Ao mesmo tempo, deve-se ter um cuidado constante observando os
rótulos dos alimentos e os riscos que cada aditivo pode oferecer.

INTRODUÇÃO:
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial
e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA,
condimento é “o produto contendo substâncias aromáticas,
sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o
fim de temperar alimentos, dando-lhe melhor aroma e sabor”.

Condimentos alimentares
Diferentemente dos aditivos alimentares, os condimentos podem
ou não ter valor nutricional e são divididos em especiarias (plantas ou
parte delas) e condimentos compostos (união de plantas com outros
alimentos) que sejam aromáticos, picantes ou fortes para alterar o sabor
dos alimentos.
Os condimentos, além de deixarem a comida mais saborosa e
com melhor cheiro também podem possuir propriedades similares dos
aditivos, como a conservação e efeito antioxidante. O uso de especiarias
remonta à Antiguidade, veremos a seguir um pouco mais sobre a origem
dos condimentos.
 Bromatologia 23

Origem do uso de condimentos

As especiarias são utilizadas há muito tempo e não apenas com
funções alimentícias, no Egito Antigo e até na Europa medieval usava-se
tomilho e lavanda para embalsamar corpos.
O comércio de especiarias do Oriente para o Ocidente foi intenso
na Antiguidade, causando inclusive conflitos e guerras entre as nações.
Condimentos como pimenta, cravo da Índia, canela, noz moscada e
gengibre estavam entre os mais utilizados.
Figura 9: Especiarias vendidas em feiras

Fonte: pixabay

As especiarias também eram utilizadas com fins medicinais e

cosméticos como ocorre até os dias de hoje. Porém, pela raridade, eram
restritas aos que podiam pagar caro.

Classificação e principais tipos

Classificar uma especiaria não é tão simples, e existem diferentes
formas de se chegar a uma classificação, são elas:
„ De acordo com a parte da planta utilizada;
Cúrcuma e gengibre das raízes; cebola e alho do bulbo; canela da
casca, orégano, cebolinha, salsa, louro e manjericão das folhas; açafrão
das flores; pimenta, cominho, coentro, cardamomo dos frutos e sementes.
24 Bromatologia

Figura 10: Bulbos de cebola

Fonte: pixabay

„ De acordo com a família botânica;

Família das Liliáceas: alho, cebola; Família das Umbelíferas: anis,
aneto, aipo, cominho, coentro.
Figura 11: Plantio de coentro

Fonte: pixabay
 Bromatologia 25

„ De acordo com a ação.

Suaves: pimenta doce, louro; Quentes: pimenta, mostarda, gengibre.
Figura 12: Pimenta

Fonte: pixabay

O realçador de sabor, glutamato monossódico, era classificado

como um tipo de condimento até o ano de 2001, quando foi movido para
a categoria de aditivo alimentar.
O regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de
origem animal (RIISPOA) permite o uso de 24 tipos de condimentos,
listados a seguir:
1. Aipo (Celeri graveolens e apium graveolens);
2. Alho (alium sativum);
3. Aneto (Anethum graveolens);
4. Anis (Pimpinela anisum);
5. Baunilha (Vanilla planifolia Andrews);
6. Canela (Cinamomum ceylanicum Breyre);
7. Cardamomo (Elletería cardamomum);
8. Cebola (Allium cepa);
9. Cominho (Cuminum cyminum, L.);
10. Coentro (Coriandrum sativum, L.);
11. Cravo (Caryophillus aromaticus, L.);
26 Bromatologia

12. Gengibre (Zinziber officinalis roscoe);

13. Louro (Laurus nobilis, L.);
14. Macis (o envoltório da noz moscada);
15. Maiorana (Majorana hortensis);
16. Manjerona (Origanum majorana, L.):
17. Menta (Menta viridis, Menta rotundifolia e Menta piperita);
18. Mostarda (Brassiva nigra, Koen, Brassiva Junca, Hooker e
Sinapis alba, L.);
19. Noz moscada (Myristica fragrans Mane);
20. Pimentas:
„ Branca (é o mesmo fruto, porém descortiçado);
„ Preta (piper nigrum, L.);
„ Vermelha ou p. de Caiena (capsicum baccatum L.);
„ Malagueta (Capsicum pendulum velloso);
21. Pimento (Pimenta officinalis Lindl.);
„ sinon.: alespice, pimenta de jamaica, pimenta inglesa ou
condimento de quatro espécies);
22. Pimentão (Paprika) - (Capsicum annuum, I)
23. Salva (Salvia) - (Salvia officinalis, L.);
24. Tomilho (Thymus vulgaris, L.).
Condimentos preparados como ketchup, mostarda, maionese,
molho inglês, molho shoyu são incluídos nas normas de alimentos e
bebidas.

Segurança no uso
Quando usados na dosagem correta os condimentos oferecem
benefícios à saúde, com efeitos antimicrobianos (alho), melhorando a
digestão e também oferecendo uma proteção antioxidante, porém
se utilizados acima da dosagem recomendada, podem trazer efeitos
adversos, especialmente no trato gastrointestinal.
Caso não sejam manipulados e armazenados adequadamente,
os condimentos podem ser fontes contaminantes nos alimentos.
Carlos resolveu fazer uma receita indiana para sua namorada e
colocou várias especiarias que encontrou guardadas em seu armário
para temperar um molho frio. Após o jantar, o casal passou mal com
 Bromatologia 27

dores no estômago. Foi então que Carlos, ao olhar as especiarias,

percebeu que as sementes de noz-moscada estavam cheias de fungo,
que provavelmente ocasionou as dores.
Este tipo de produto pode sofrer adulterações intencionais ou
não, como: adição de partes da planta que não possuem características
de condimento, adição de outros elementos estranhos, em especial
quando o condimento é apresentado na forma de pó.

SAIBA MAIS:
O açafrão é o condimento mais caro que existe, podendo
ser comercializado a R$ 67,00 a grama. Por isso, há um
grande interesse em falsificá-lo. Veja na matéria da BBC a
seguir como ocorre a falsificação deste produto acessando
o link: https://bbc.in/2MZt0r6

Figura 13: Pistilos de Açafrão

Fonte: pixabay

Métodos de análise
O que dá os aromas e sabores característicos de cada condimento
são os álcoois, ésteres, aldeídos, fenóis, ácidos orgânicos e diversos
outros elementos presentes nas plantas.
28 Bromatologia

De acordo com o Manual do Instituo Adolfo Lutz sobre as

especiarias simples, “A análise química destes produtos consiste nas
determinações, entre outras, de substâncias voláteis, cinzas, cinzas
insolúveis em ácido clorídrico a 10%, extrato etéreo, extrato alcoólico e
teor de óleos essenciais. A análise microbiológica também é relevante
no caso desses produtos, tendo em vista os procedimentos durante a
colheita e pós-colheita a que estão sujeitos”.
Já em relação aos condimentos preparados, o mesmo Manual
informa que “A análise destes produtos inclui, entre outras: as determi-
nações de substâncias voláteis, glicídios redutores, em glicose, glicídios
não-redutores, em sacarose, amido, cinzas, extrato etéreo, cloretos em
cloreto de sódio, corantes artificiais e acidez, dependendo da composição
do produto”.

ACESSE:
Os protocolos de análise laboratorial das especiarias e
condimentos encontram-se disponíveis no seguinte link:
https://bit.ly/39Nzkfc

Bebidas não alcoólicas e alcoólicas

INTRODUÇÃO:
A utilização de bebidas faz parte da rotina diária de
praticamente todas as pessoas ao redor do mundo, quer
sejam sucos, refrescos, refrigerantes, bebidas fermentadas,
destiladas, etc. Neste capítulo iremos estudar um pouco a
respeito das bebidas não alcoólicas e também as alcoólicas,
na visão da bromatologia.

Os relatos históricos a respeito do uso de bebidas alcoólicas

são bastante antigos, nos remetendo ao período pré-histórico, antes
da escrita, mais precisamente no período Neolítico, de acordo com
informações do Centro de Informações Sobre Saúde e Álcool (CISA).
 Bromatologia 29

É bastante provável que o vinho tenha sido descoberto ao acaso,

resultante do processo natural de fermentação da uva por leveduras
encontradas na casca, quando colocada em um frasco qualquer, após
amassadas para a produção do suco.

DEFINIÇÃO:
De acordo com o Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 2009
que regulamenta a Lei n o 8.918, de 14 de julho de 1994, que
dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a
inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, no Capítulo
I, Artigo Segundo, nos parágrafos II e III, tem-se a definição
de bebidas. No parágrafo II, bebida é definida como produto
de origem vegetal industrializado, destinado à ingestão
humana em estado líquido, sem finalidade medicamentosa
ou terapêutica; III - também bebida: a polpa de fruta, o
xarope sem finalidade medicamentosa ou terapêutica,
os preparados sólidos e líquidos para bebida, a soda e os
fermentados alcoólicos de origem animal, os destilados
alcoólicos de origem animal e as bebidas elaboradas com a
mistura de substâncias de origem vegetal e animal.

Nesta mesma legislação encontram-se as classificações para as

bebidas, no Capítulo VI, Artigo. 12: “As bebidas serão classificadas em:
I. Bebida não alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica
até meio por cento em volume, a vinte graus Celsius, de álcool etílico
potável, a saber:
a. bebida não fermentada não alcoólica; ou
b. bebida fermentada não alcoólica;
III. Bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica acima
de meio por cento em volume até cinquenta e quatro por cento em
volume, a vinte graus Celsius, a saber:
a. bebida alcoólica fermentada: é a bebida alcoólica obtida por
processo de fermentação alcoólica;
b. bebida alcoólica destilada: é a bebida alcoólica obtida por
processo de fermento-destilação, pelo rebaixamento do teor alcoólico
de destilado alcoólico simples, pelo rebaixamento do teor alcoólico do
álcool etílico potável de origem agrícola ou pela padronização da própria
bebida alcoólica destilada;
30 Bromatologia

c. bebida alcoólica retificada: é a bebida alcoólica obtida por

processo de retificação do destilado alcoólico, pelo rebaixamento
do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou pela
padronização da própria bebida alcoólica retificada; ou
d. bebida alcoólica por mistura: é a bebida alcoólica obtida
pela mistura de destilado alcoólico simples de origem agrícola, álcool
etílico potável de origem agrícola e bebida alcoólica, separadas ou em
conjunto, com outra bebida nãoalcoólica, ingrediente não-alcoólico ou
sua mistura.

ACESSE:
Acesse o site do Centro de Informações Sobre Saúde e
Álcool (CISA) e compreenda um pouco mais a respeito da
história do álcool no mundo: http://bit.ly/305qm8t
Para saber mais sobre a legislação que realiza a
padronização, classificação, registro, inspeção, produção e
a fiscalização de bebidas, acesse: https://bit.ly/2Fs8I5s

Bebidas não alcoólicas

Mesmo não possuindo finalidade medicamentosa ou terapêutica,
muitas bebidas, possuem funções importantes na nutrição das pessoas,
fornecendo elementos como vitaminas e sais minerais.
No Art. 18. da Lei que rege sobre as bebidas, “o suco ou sumo
é a bebida não fermentada, não concentrada, ressalvados os casos a
seguir especificados, e não diluída, destinada ao consumo, obtida da
fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento
tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua
apresentação e conservação até o momento do consumo”.
É sabido que o processo de fabricação dos sucos pode levar
a uma redução de vitaminas, principalmente da Vitamina C, pois esta
reage facilmente com o oxigênio, luz e possui baixa estabilidade em
ambiente líquido.
Na Unidade 2, desta disciplina, estudamos a respeito das
vitaminas e sais minerais, caso necessite, faça uma revisão do conteúdo
abordado anteriormente.
 Bromatologia 31

Além da perda de nutrientes originais das frutas e altos teores

de carboidratos, em alguns sucos industrializados são adicionados
elementos para manter as formulações e atrair os consumidores, como os
conservantes e edulcorantes, citados no capítulo 1 desta unidade letiva.
Um dos elementos presentes em muitos sucos de frutas, a Vitamina
C, também chamada de Ácido Ascórbico, é estável somente em ambiente
ácido e instável na presença dos outros fatores. De acordo com a legislação
pertinente é proibida adição, em sucos, de aromas e corantes artificiais. Nesta
mesma regulamentação, Seção II e parágrafo 10: “a designação integral será
privativa do suco sem adição de açúcares e na sua concentração natural,
sendo vedado o uso de tal designação para o suco reconstituído”.
Figura 14: Suco de laranja

Fonte: wikimedia commons

A legislação específica citada anteriormente também determina

a regulamentação para refrescos, néctares, água de côco, refrigerantes,
sodas, água tônica, xaropes, squash, preparados líquidos, chás e extratos.

SAIBA MAIS:
Saiba mais a respeito da composição nutricional das
bebidas, acessando o site do Conselho Federal de Nutrição,
disponível no link: https://bit.ly/2tCDS7y
32 Bromatologia

Bebidas alcoólicas
De acordo com informações do Conselho Regional de Química
(CRQ), “as bebidas alcoólicas são geralmente classificadas em dois
grandes grupos: fermentadas e destiladas. As primeiras são produzidas
com o auxílio de micro-organismos que se alimentam dos açúcares da
matéria-prima (por exemplo, a uva), liberando álcool e gás carbônico. As
destiladas, por sua vez, são obtidas depois de passar pela evaporação e
posterior condensação do líquido que vai dar origem à bebida, processo
no qual são eliminadas as impurezas”.

SAIBA MAIS:
Saiba mais sobre o consumo de álcool e ganho de peso
lendo este excelente artigo de revisão sobre o assunto:
https://bit.ly/39MRugP

Como mencionado anteriormente, na parte introdutória deste

capítulo, as bebidas alcoólicas possuem algumas classificações
importantes, de acordo com a lei de regulamentação de bebidas:
I. Bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica acima
de meio por cento em volume até cinquenta e quatro por cento em
volume, a vinte graus Celsius, a saber:
a. Bebida alcoólica fermentada; b) bebida alcoólica destilada; c)
bebida alcoólica retificada e d) bebida alcoólica por mistura.
Nesta legislação, não estão apresentadas as regulamentações
para os vinhos e derivados de uva, como os sucos. Uma regulamentação
específica rege as diretrizes para esta particularidade, sendo o Decreto
nº 8.198, de 20 de fevereiro de 2014 que Regulamenta a Lei nº 7.678,
de 8 de novembro de 1988, que dispõe sobre a produção, circulação e
comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho.

SAIBA MAIS:
Acesse o documento na íntegra da Lei que dispõe sobre
a produção, circulação e comercialização do vinho e
derivados da uva e do vinho: https://bit.ly/39NCorI
 Bromatologia 33

De acordo com este Decreto, no Capítulo VII e Art. 17. Os derivados

da uva e do vinho serão classificados em:
“I - Não fermentado e não alcoólico - integram essa classe o suco
de uva, a polpa de uva, o caramelo de uva, o xarope de uva, o mosto
simples ou virgem, o mosto conservado ou apagado, o mosto sulfitado,
o mosto cozido, o mosto concentrado e o mosto concentrado retificado;
II - Fermentado não alcoólico - integra essa classe o fermentado
de uva desalcoolizado;
III - Fermentado alcoólico - derivado alcoólico obtido pelo processo
de fermentação alcoólica; integram essa classe o vinho, o filtrado doce,
a jeropiga e o mosto parcialmente fermentado;
IV - Destilado alcoólico - derivado alcoólico obtido pelo processo
de fermento-destilação ou pelo rebaixamento do teor alcoólico
de destilado alcoólico simples de vinho, de bagaço ou de borras,
separados ou em conjunto; integram essa classe o conhaque, o brandy
ou conhaque fino, a grappa ou graspa ou bagaceira, o pisco, o destilado
de vinho aromático, a aguardente de vinho, o destilado alcoólico simples
de vinho, de bagaço ou de borras e o álcool vínico;
V - Vinagre - fermentado acético obtido a partir da transformação
de vinho em ácido acético, pela ação de bactérias acéticas, nos termos
definidos em ato administrativo; ou
VI - Alcoólico por mistura - derivado alcoólico obtido pela mistura
de vinho ou outra bebida alcoólica de origem vínica ou destilado
alcoólico simples ou álcool etílico potável de origem agrícola com outras
bebidas não alcoólicas ou outros ingredientes; integram essa classe o
licor de conhaque fino ou de brandy, o licor de bagaceira ou de grappa, o
coquetel ou a bebida alcoólica mista, a mistela, o alcoólico composto, as
bebidas refrescantes com vinho (cooler com vinho), a mistela composta,
a sangria e o mosto alcoolizado.”

ACESSE:
Vamos aprender mais acerca da cerveja? Então acesse
este excelente artigo sobre a química da cerveja: https://
bit.ly/2rZsfqJ
34 Bromatologia

Segundo dados do CRQ, são alguns exemplos de bebidas

alcoólicas:
a. fermentadas: cerveja, vinho, jeropiga, vinho de frutas;

SAIBA MAIS:
Saiba mais a respeito da produção do vinho acessando este
excelente vídeo a respeito do assunto: https://bit.ly/2T53t3r

b. por mistura: licor, amargo e aperitivo, aguardente composta e

bebidas mistas;
c. destiladas: aguardente de cana ou caninha, aguardente de
melaço ou cachaça, rum, uísque, arak (de arroz), conhaque, graspa ou
bagaceira, pisco, aguardente de frutas, tequila e tiquira;
d. destilo-retificadas: vodca, genebra, gim, steinhaeger, aquavit.

ACESSE:
Acesse este excelente site sobre a composição nutricional
das bebidas e pesquise a respeito do tipo de bebida
que deseja saber as informações nutricionais: https://bit.
ly/35vwTu2

Figura 15: Plantação de uvas na Serra Gaúcha, RS

Fonte: acervo do autor (2019).

 Bromatologia 35

Em relação à uva, são indiscutíveis suas funções nutricionais, pois

possuem muitos elementos saudáveis em sua composição. A casca
recoberta por uma camada de cera, chamada de pruína, também é
rica em antocioaninas e taninos. Já em suas sementes, existe um óleo
comestível, rica também em resinas e taninos. Em sua polpa, além de
água, possui diversos elementos, como carboidratos, ácidos orgânicos,
compostos fenólicos, compostos nitrogenados, minerais e vitaminas,
além de compostos aromáticos.

SAIBA MAIS:
Saiba mais a respeito das relações do vinho com a saúde
lendo este artigo excelente sobre o assunto, vale a pena
investir um tempo para esta leitura: https://bit.ly/2SX7AOZ

No Gráfico a seguir podemos observar os tipos de bebidas alcoólicas

consumidas no Brasil, de acordo com o I Levantamento Nacional sobre os
Padrões de Consumo de Álcool na População Brasileira.
Figura 16: Consumo de bebidas alcoólicas no Brasil

Fonte: http://bit.ly/35JBclW

Avaliando os dados apresentados no Gráfico anterior, podemos

ver que a bebida mais consumida no Brasil é a cerveja, seguida pelo
vinho, destilados e por último as bebidas destiladas.
O álcool é a droga mais consumida no mundo e seu uso abusivo
está relacionado com diversos problemas. Comprovadamente, tanto o
vinho, quanto a cerveja possuem elementos com capacidade funcional
para a saúde, mas a presença do álcool e o excesso do consumo causam
36 Bromatologia

danos à saúde. Além dos danos fisiológicos, sociais e familiares, em

nosso país e no mundo muitas pessoas perdem a vida precocemente
e tiram a vida de outros, ao conduzirem veículos quando embriagadas,
causando acidentes. Se você faz consumo de bebidas alcoólicas, não
dirija após o consumo e oriente outras pessoas sobre isto.

Legislação e controle da qualidade dos

alimentos no Brasil
INTRODUÇÃO:
A produção dos alimentos envolve uma cadeia
bastante extensa, com diversos segmentos e bastante
complexa. Antes dos alimentos chegarem até a mesa do
consumidor, passam por inúmeras etapas, envolvendo
produtores, empreendedores, indústrias, colaboradores,
transportadores, etc. Ao pensarmos na complexidade
da produção alimentícia é fundamental que existam
mecanismos reguladores e de controle da qualidade
destes alimentos, com o objetivo de evitarem problemas
relacionados à saúde dos consumidores.

Mas porque existe tanta preocupação em relação aos alimentos,

o que poderia ocorrer de grave nesta cadeia? Creio que você já sabe a
resposta a esta pergunta e sua resposta possivelmente foi o problema
da contaminação dos alimentos com organismos patogênicos. Mas
se formos avaliar com mais detalhes, não é somente a questão da
contaminação, são inúmeros os fatores que podem interferir na qualidade
dos alimentos e que podem causar danos à saúde dos consumidores.

ACESSE:
Sabemos que os agrotóxicos causam problemas à saúde
e atualmente em nosso país há uma discussão sobre a
liberação de linhagens de agrotóxicos que potencializam
os riscos à saúde das pessoas. Ao consumir ou preparar
alimentos vegetais, faça uma higienização correta dos
mesmos. Leia a matéria completa: https://glo.bo/39LIety
 Bromatologia 37

Com o objetivo de fiscalizar toda a cadeia dos alimentos, foram

criadas Leis, desde a produção até a etapa final de consumo. A fim de
fazer com que estas leis sejam cumpridas, o governo criou órgãos que
controlam toda a cadeia produtiva dos alimentos em nosso país.
Alguns produtores possuem órgãos internos de controle de
qualidade dos alimentos, com auxílio de profissionais como veterinários,
zootecnistas, biólogos, nutricionistas, etc. Estes profissionais respondem
diretamente pelo controle de qualidade dos alimentos em toda a cadeia
produtiva da empresa, mesmo antes de chegar à mesa.
Na Unidade Letiva 1, apresentamos como funcionam os meca-
nismos de controle de qualidade em um laboratório de bromatologia
e geralmente estão associados aos laboratórios de microbiologia e
físico-química, que fazem as análises microbiológicas das amostras
produzidas, bem como o controle da qualidade da água, em caso de
produção de bebidas.
São inúmeros os órgãos que desempenham funções relacionadas
aos alimentos e muitas vezes pode haver confusão em relação às
funções destes órgãos, neste sentido, o objetivo deste capítulo é fazer
um pequeno resumo destes, a fim de auxiliar na melhor compreensão
das funcionalidades das entidades governamentais de controle.
Na Unidade anterior, discutimos algumas Leis a respeito dos
alimentos cárneos (gado e pescado), leite e derivados e do mel. Caso
seja necessário, faça uma revisão dos tópicos na Unidade 3.
A seguir iremos estudar um pouco mais a respeito dos órgãos
reguladores de alimentos e as funções designadas destes, a fim de
manter a qualidade dos alimentos aos consumidores.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA)
A ANVISA é um órgão federativo que controla também questões
que envolvem produtos alimentícios e bebidas, com o objetivo de
promover a saúde da população. Além de realizar o controle sanitário
dos alimentos, o órgão também estabelece as normas, diretrizes e
regulamentos para o segmento. Normalmente a fiscalização ocorre na
produção nas indústrias, em portos, aeroportos, fronteiras e alfândegas.
38 Bromatologia

ACESSE:
São inúmeras as legislações e regulamentações do setor
e muitas delas específicas ao caso. Caso haja interesse em
algum assunto específico, sugerimos o acesso ao portal da
ANVISA e você pode consultar por assunto de interesse:
https://bit.ly/2tvFIaf

Além da ANVISA, cabe aos estados e municípios a criação

de entidades de Vigilância Sanitária (VISA) locais, responsáveis pela
proteção e promoção da saúde da população, realizando auditorias,
inspeções, controles e liberações de alvarás sanitários.

Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA)
Segundo dados informados no portal do MAPA, “o Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável
pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo
fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços
vinculados ao setor. No Brasil, o agronegócio contempla o pequeno, o
médio e o grande produtor rural e reúne atividades de fornecimento de
bens e serviços à agricultura, produção agropecuária, processamento,
transformação e distribuição de produtos de origem agropecuária até o
consumidor final.
Assim, o Ministério da Agricultura busca integrar sob sua
gestão os aspectos mercadológico, tecnológico, científico, ambiental
e organizacional do setor produtivo e também dos setores de
abastecimento, armazenagem e transporte de safras, além da gestão da
política econômica e financeira para o agronegócio. Com a integração
do desenvolvimento sustentável e da competitividade, o MAPA visa à
garantia da segurança alimentar da população brasileira e a produção
de excedentes para exportação, fortalecendo o setor produtivo nacional
e favorecendo a inserção do Brasil no mercado internacional”.
 Bromatologia 39

ACESSE:
O portal do MAPA tem um link específico para as legislações
e você pode consultar por tema de interesse através do
link: https://bit.ly/37FmDB1

Outros órgãos
Além dos órgãos que apresentamos anteriormente, existem
alguns de apoio que auxiliam em assuntos também relacionados
ao controle da qualidade dos alimentos e na garantia da segurança
alimentar da população. Dentre estes, existem a Delegacia de Polícia de
Defesa do Consumidor (DECON), o Programa de Proteção e Defesa do
Consumidor (PROCON) e o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade
e Tecnologia (INMETRO).
A função básica da DECON é realizar a análise e instituir
infrações em casos de não cumprimento dos direitos do consumidor.
Já o PROCON, fornece apoio às relações entre os consumidores e os
fornecedores, garantindo as relações entre as partes, em alguns casos
o órgão pode interditar estabelecimentos e aplicar multas. O INMETRO
tem como objetivo levar a melhoria de qualidade dos produtos e
serviços, fortalecendo as empresas e aumentando sua produtividade.
Uma das atribuições do INMETRO é fiscalizar a rotulagem dos produtos,
avaliando conformidade e detectando desvios nas características como
volume, peso, etc., evitando assim as fraudes.

Fiscalização e suas dificuldades

Quando se trata de algum empreendimento que envolve
alimentos é de se esperar uma extensa lista de leis e regulamentos para
o desenvolvimento da atividade. Em sua maioria, estas regras procuram
estabelecer os padrões para o mercado, com o objetivo de evitar desvios
na caracterização dos produtos e levar ao consumidor produtos com um
padrão de qualidade e segurança.
Mas, como vimos anteriormente, são inúmeros os órgãos
que regulam e fiscalizam a cadeia produtiva e procurando garantir
o cumprimento das inúmeras leis que fazem parte dos processos
40 Bromatologia

dos alimentos. Este talvez seja um dos problemas que os donos das
empresas ou estabelecimentos enfrentam, pois não sabem, muitas
vezes quais diretrizes devem seguir, causando uma certa confusão
para os mesmos. Por outro lado, existe uma dificuldade dos órgãos
fiscalizadores em saber qual estabelecimento cada um deve fiscalizar.
Outro fator limitador é a pouca quantidade de agentes fiscaliza-
dores em função da quantidade de estabelecimentos. Este fato faz com
que as fiscalizações, na maioria das vezes, ocorram mediante denúncias
e não como um método preventivo, reduzindo a eficiência do processo
como um todo.
Falta de conhecimento e treinamento também pode ser um
fator limitador na produção de alimentos e muitos indivíduos acabam
perdendo parte da sua produção por não terem conhecimento adequado
sobre as regras da cadeia dos alimentos (boas práticas na fabricação).
Em casos de compras de alimentos por outros países, normal-
mente existem fiscais vindos destes países, com padrões de qualidade
que muitas vezes diferem dos que são utilizados no Brasil, restringindo
assim as exportações.
Outro fator de bastante preocupação são os abates clandestinos
de animais e consequente venda em mercados e açougues, sem
controle sanitário adequado de inspeção, podendo causar problemas
de saúde aos consumidores. Na Figura a seguir temos uma foto da
Salmonella, um dos tipos de bactérias que geralmente está presente
em alimentos estragados e causa sérios problemas à saúde se ingerida,
podendo causar até a morte.
Figura 17: Bactéria salmonella, geralmente presente em alimentos estragados

Fonte: wikimedia commons

 Bromatologia 41

Todos estes fatores podem causar impactos no controle de

qualidade e fiscalização dos alimentos, podendo levar até a mesa do
consumidor alimentos que ofereçam riscos a sua saúde. Normalmente
tem-se notícia de escândalos envolvendo produtos alimentares,
principalmente os de origem animal, como a carne e leite. Estes
problemas podem levar o estabelecimento ou marca a um descrédito
pela população ou até mesmo por países que fazem a importação dos
produtos de nosso país, impactando a economia como um todo.

ACESSE:
Acesse mais informações a respeito do escândalo da “Carne
Fraca” que causou um impacto enorme na economia de
nosso país no ano de 2017: https://bit.ly/37QKOgb

RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu
mesmo tudinho? Agora, só para termos certeza de
que você realmente entendeu o tema de estudo deste
capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. Estudamos
nesta unidade um pouco mais a respeito de alguns tipos
de alimentos e bebidas, dentre estes, os aditivos e os
condimentos, com suas composições e alguns métodos
de avaliação bromatológica dos mesmos. Neste contexto,
discutimos como o uso dos aditivos pode causar prejuízos
à saúde das pessoas. Estudamos também a respeito das
bebidas não alcoólicas e alcoólicas, suas legislações e
suas composições nutricionais. Por fim, abordamos como
funcionam os mecanismos de fiscalização dos alimentos
em nosso país e os órgãos responsáveis. Levantamos
também a discussão da efetividade das fiscalizações e suas
consequências na economia e saúde dos consumidores
dos alimentos. Espero que os conteúdos abordados
nesta disciplina tenham agregado valores a sua bagagem
profissional e acadêmica. Grande abraço e até a próxima.
42 Bromatologia

BIBLIOGRAFIA
ADAMI, Fernanda Scherer; CONDE, Simara Ruffato. Alimentação e
nutrição nos ciclos da vida. Lajeado: Ed. da Univates, 2016. 97 p.
CARRIJO, K.F. et al. Condimentos e especiarias empregados no
processamento de alimentos: considerações a respeito de seu controle
físico-químico. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 26, Ed. 213, Art. 1419, 2012.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de
Alimentos de Fennema. Trad. Brandelli et al. Porto Alegre: Artmed, 2010.
900p.
FERREIRA, Fabrícia de Souza. Aditivos alimentares e suas reações
adversas no consumo infantil. Revista da Universidade Vale do Rio Verde.
V. 13, n.1, p. 397-407. 2014.
HONORATO, Thatyan Campos; BATISTA, Elga; NASCIMENTO,
Kamila de Oliveira do; PIRES, Tatiana. Aditivos alimentares: aplicações
e toxicologia. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento
Sustentável. v. 8, n.5, p. 01-11. 2013.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise
de alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e
Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 1020.