INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ABELHAS E

DERIVADOS

Unidade 2

Profa. Dra. Patrícia da Cunha Sousa

2021.1 pattbio13@hotmail.com
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL

RIISPOA 9013/2017

Produtos de abelhas são

aqueles elaborados pelas
abelhas, delas extraídos
ou extraídos das
colmeias.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL

Apis sp.

Abelha
sem
ferrão
(Melipona)
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL

Produtos do gênero Apis:

ü Mel;
ü Pólen apícola;
Produtos de
ü Geleia real;
abelhas sem ferrão ou
ü Própolis;
nativas:
ü Cera de abelhas;
ü Apitoxina. ü Mel de abelhas sem ferrão;
ü O pólen de abelhas sem
ferrão;
ü Própolis de abelhas sem
ferrão.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

Ø Pólen apícola: produto resultante da aglutinação do pólen das

flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas
substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

Ø Própolis: produto oriundo de substâncias

resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas
pelas abelhas de brotos, de flores e de
exsudatos de plantas, nas quais as
abelhas acrescentam secreções salivares,
cera e pólen para a elaboração final do
produto.

Ø Geleia real: produto da secreção do

sistema glandular cefálico, formado pelas
glândulas hipofaringeanas e mandibulares
de abelhas operárias, colhida em até
setenta e duas horas.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

Ø Cera de abelhas: é o produto

secretado pelas abelhas para
formação dos favos nas colmeias,
de consistência plástica, de cor
amarelada e muito fusível.

Ø Apitoxina: produto de secreção

das glândulas abdominais ou das
glândulas do veneno de abelhas
operárias, armazenado no interior
da bolsa de veneno.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

Mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas

melíferas a partir:
ü do néctar das flores
ü das secreções procedentes de partes vivas das plantas
ü de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam
sobre as partes vivas de plantas.

As abelhas recolhem, transformam,

combinam com substâncias específicas
próprias, armazenam e deixam maturar
nos FAVOS da colmeia.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

vos
Fa
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

Mel de abelhas sem ferrão é o produto alimentício

produzido por abelhas sem ferrão a partir:
ü do néctar das flores ou das secreções procedentes de
partes vivas das plantas;
ü de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam
sobre partes vivas de plantas.

as abelhas recolhem, transformam,

combinam com substâncias específicas
próprias, armazenam e deixam maturar
nos POTES da colmeia.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

Potes
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

NÃO é permitido:

ü A mistura de mel com mel de abelhas sem ferrão.

ü A mistura de pólen apícola com pólen de abelhas sem
ferrão.
ü O emprego de açúcares ou de soluções açucaradas como
veículo de ingredientes de qualquer natureza na
formulação dos compostos de produtos de abelhas.
ü Substâncias estranhas, de qualquer natureza, tais como
insetos, larvas, grãos de areia e outros.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

Mel para uso industrial é aquele que se apresenta fora

das especificações para:
ü Índice de diastase;
ü Índice de hidroximetilfurfural;
ü Índice de acidez ou em início de fermentação;
ü Aspectos sensoriais (desde que não o desclassifique
para o emprego em produtos alimentícios).
Os estabelecimentos poderão destinar o mel para outras indústrias, já que o
produto é inadequado para consumo direto por perder as qualidades do mel
tradicional, mas ainda pode ser usado nos processos de fabricação de outros
tipos de alimentos, como bolos e biscoitos.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

ANÁLISE DO MEL
1. Índice de diastase
ü Diastase (a-amilase): é uma enzima presente no mel,
formada pelas glândulas hipofaringeanas das abelhas.
ü Função: digerir o amido.
ü Possui alta sensibilidade ao calor e sua atividade serve
de indicativo do grau de conservação e
superaquecimento do mel, o que compromete seriamente
o produto.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

ANÁLISE DO MEL
2. Índice de hidroximetifurfural (HMF): monossacarídeos
(frutose e glicose) são convertidos em HMF, naturalmente em
alimentos ricos em açúcares. Quanto mais calor, mais
rápida é a conversão.

O HMF passou a ser usado como indicador de

aquecimento, processamento inadequado ou adulterações
no mel.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

ANÁLISE DO MEL

São considerados impróprios para consumo humano, na

forma como se apresentam, o mel e o mel de abelhas sem
ferrão que evidenciem fermentação avançada ou
hidroximetilfurfural acima do estabelecido, conforme o
disposto em normas complementares.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

ANÁLISE DO MEL

Parâmetros Mel de abelhas

Fermentação Não deve ter indícios
Acidez 50 mil Eq-g
Atividade diastásica
Mín. 3 na escala de Göthe
(amilase)
Hidroximetilfurfural
Máx: de 60 mg/kg
(HMF):
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

COMPOSIÇÃO BÁSICA DO MEL

DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

COMPOSIÇÃO BÁSICA DO MEL

ü Açúcares oligossacarídeos (sacarose, maltose, malesitose)

e monossacarídeos - predominantes (glicose e frutose)
ü Proteínas, aminoácidos, vitaminas, enzimas, ácidos
orgânicos, substâncias minerais;
ü Pólen
ü Pequenas concentrações de fungos, algas, leveduras e
outras partículas sólidas resultantes do processo de
obtenção do mel
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

CLASSIFICAÇÃO

1.ORIGEM

2.PROCEDIMENTO DE OBTENÇÃO

3.APRESENTAÇÃO
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

CLASSIFICAÇÃO

1.ORIGEM

Mel flora: obtido dos néctares das flores.

a) Mel unifloral ou monoflora: produto procede de flores de uma
mesma família, gênero ou espécie e possua características
sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias.

b) Mel multifloral ou poliflora : é o mel obtido a partir de diferentes

origens florais.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

CLASSIFICAÇÃO

1.ORIGEM

Melato ou Mel de Melato:

Obtido principalmente a partir de
secreções das partes vivas das
plantas ou de excreções de insetos
sugadores de plantas que se
encontram sobre elas.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

CLASSIFICAÇÃO

1.ORIGEM

Composto de mel:
É uma mistura de mel e extratos ou
tinturas vegetais, e, também, de
outros subprodutos das abelhas,
como extrato de própolis, geleia
real e pólen.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL
RIISPOA/2017

CLASSIFICAÇÃO

1.ORIGEM

Composto de mel:
É uma mistura de mel e extratos ou
tinturas vegetais, e, também, de
outros subprodutos das abelhas,
como extrato de própolis, geleia
real e pólen.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL

CLASSIFICAÇÃO

2.PROCEDIMENTO DE OBTENÇÃO

Mel escorrido: obtido por

escorrimento dos favos
desoperculados, sem larvas.

Potes
(abelhas sem
ferrão)
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL

CLASSIFICAÇÃO

2.PROCEDIMENTO DE OBTENÇÃO

Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos,

sem larvas.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL

CLASSIFICAÇÃO

2.PROCEDIMENTO DE OBTENÇÃO

Mel centrifugado:
é o mel obtido por
centrifugação dos
favos desoperculados,
sem larvas.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL

CLASSIFICAÇÃO

3.APRESENTAÇÃO

Mel em favos ou mel em secções:

É o mel armazenado pelas abelhas
em células operculadas de favos
novos, construídos por elas mesmas,
que não contenha larvas e
comercializado em favos inteiros ou
em secções de tais favos.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL

CLASSIFICAÇÃO

3.APRESENTAÇÃO

Mel cremoso:
É o mel que tem uma estrutura
cristalina e fina que pode ter sido
submetido a um processo físico, que
lhe confira essa estrutura e que o
torne fácil de untar.
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO MEL

CLASSIFICAÇÃO

3.APRESENTAÇÃO

Mel filtrado:
É o mel que foi submetido a um
processo de filtração, sem
alterar o seu valor nutritivo.
 INFRAESTRUTURA/ EQUIPAMENTOS
PROCESSAMENTO
DO MEL

Unidade 2

Profa. Dra. Patrícia da Cunha Sousa

2020.1 pattbio13@hotmail.com
INFRAESTRUTURA/ EQUIPAMENTOS
PROCESSAMENTO DO MEL

ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE ABELHAS E

DERIVADOS

1. Unidade de extração e beneficiamento de produtos

de abelhas;

2. Entreposto de beneficiamento de produtos de

abelhas e derivados.
INFRAESTRUTURA/ EQUIPAMENTOS
PROCESSAMENTO DO MEL

ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE ABELHAS E

DERIVADOS

1. Unidade de extração e beneficiamento de produtos

de abelhas

Estabelecimento destinado ao recebimento de matérias-

primas de produtores rurais, à extração, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição dos produtos de abelhas, facultando-se o
beneficiamento e o fracionamento.
INFRAESTRUTURA/ EQUIPAMENTOS
PROCESSAMENTO DO MEL

ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE ABELHAS E

DERIVADOS

2. Entreposto de beneficiamento de produtos de

abelhas e derivados.
O estabelecimento destinado à recepção, à classificação, ao
beneficiamento, à industrialização, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de produtos e
matérias-primas pré-beneficiadas provenientes de outros
estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados,
facultando-se a extração de matérias-primas recebidas de
produtores rurais.
INFRAESTRUTURA/ EQUIPAMENTOS
PROCESSAMENTO DO MEL

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

A prática da apicultura requer alguns

equipamentos/utensílios especiais para:
ü Preparo das colmeias
ü Manejo
ü Produção racional dos diversos produtos apícolas
ü Segurança (manipulador, colmeias e abelhas)
INFRAESTRUTURA/ EQUIPAMENTOS
PROCESSAMENTO DO MEL

EQUIPAMENTOS
Ø Vestimentas

(A) Jaleco com máscara e calça

(B) Luvas
(C) Botas
INFRAESTRUTURA/ EQUIPAMENTOS
PROCESSAMENTO DO MEL

INSTALAÇÕES
Ø Apiário: Suporte das colmeias (madeira ou metal):

- Evitar o contato direto com o solo,

protegendo-as da umidade do terreno.
- ~50 cm do solo
- Colmeias sobre cavaletes individuais
(leve inclinação)
- Proteção contra formigas e cupins
INFRAESTRUTURA/ EQUIPAMENTOS
PROCESSAMENTO DO MEL

EQUIPAMENTOS
Ø Fumigador
(A)Tampa
A
(B) Fole
(C) Fornalha
(D) Bico de pato
(E) Grelha

Produzir fumaça
INFRAESTRUTURA/ EQUIPAMENTOS
PROCESSAMENTO DO MEL

EQUIPAMENTOS
Ø Colmeias

Tampa

Melgueira

Ninho

Alvado
INFRAESTRUTURA/ EQUIPAMENTOS
PROCESSAMENTO DO MEL

EQUIPAMENTOS
Ø Colmeias

Tela excluidora (borda de madeira,

com tela de metal ou plástico: entre
ninho
o ninho e o melgado = evita
passagem da rainha (presença de
alvado ovos e larvas).
INFRAESTRUTURA/ EQUIPAMENTOS
PROCESSAMENTO DO MEL

EQUIPAMENTOS
Ø Colmeias

Vassoura

Formão

Utensílio de metal, com formato de

espátula: auxiliar na abertura da
caixa
 EXTRAÇÃO
E ENVASE DO MEL

Unidade 2

Profa. Dra. Patrícia da Cunha Sousa

2020.1 pattbio13@hotmail.com
EXTRAÇÃO E ENVASE DO MEL

1. Colheita 2. Desoperculação

3. Obtenção do 4. Envase
mel
EXTRAÇÃO E ENVASE DO MEL

1. Colheita

üFase crítica: qualidade (1º. contato direto com mel)

Susceptibilidade do produto
às condições de manipulação,
equipamentos, instalações e
condições ambientais
EXTRAÇÃO E ENVASE DO MEL

1. Colheita

üNão deve ser realizada em dias chuvosos ou com alta

umidade

Elevação dos índices de

umidade do mel.
EXTRAÇÃO E ENVASE DO MEL

1. Colheita

üDias ensolarados: 9h - 16h

üAs melgueiras não devem ficar expostas ao sol por muito

tempo = aumento de HMF (hidroximetilfurfural)

ü Uso da fumaça: quantidade mínima; usar maravalha ou

serragem de madeira não tratada; e não direcionar para
os quadros.
EXTRAÇÃO E ENVASE DO MEL

2. Desoperculação

Garfo desoperculador
Mesa desoperculadora
Dar suporte à desoperculação
dos favos de mel.
EXTRAÇÃO E ENVASE DO MEL

3. Obtenção do mel

Escorrido Prensado Centrifugado

Filtragem
EXTRAÇÃO E ENVASE DO MEL

3. Obtenção do mel

Decantação ü Deixar o mel "descansar" (máx. 10

dias).

ü Eventuais bolhas, pedaços de cera, e

partes do corpo das abelhas,
decorrentes do processo de obtenção
do mel decantem e sejam separadas no
momento do envase.
EXTRAÇÃO E ENVASE DO MEL

3. Obtenção do mel
Decantação

O mel possui alta densidade, e

as “sujidades” tendem a se
acumularem na parte superior
dos decantadores. Estes possuem
na parte inferior uma válvula, de
modo que o mel passa por ela
sem as impurezas
EXTRAÇÃO E ENVASE DO MEL

4. Envase e rotulagem
ü Etapas finais de produção antes da comercialização.

ü Recipientes de vidro: mais indicados para o

armazenamento de mel por não interferirem nas
características naturais do produto e esteticamente
bonitos.

ü Recipientes plásticos: são mais leves e resistentes.

EXTRAÇÃO E ENVASE DO MEL

4. Envase e rotulagem
ü Embalagens hermeticamente fechadas
EXTRAÇÃO E ENVASE DO MEL

4. Envase e rotulagem

ü Na rotulagem do mel, do mel de abelhas sem ferrão, e

dos derivados dos produtos das abelhas, deve constar a
advertência "Este produto não deve ser consumido
por crianças menores de um ano de idade.", em
caracteres destacados, nítidos e de fácil leitura.
EXTRAÇÃO E ENVASE DO MEL

4. Envase e rotulagem

Anvisa recomenda não dar mel para crianças com menos de um ano. Preocupação
é com bactéria causadora do botulismo, doença que pode ser fatal. Sem flora
intestinal, bebês muito novos são mais vulneráveis à infecção.
EXTRAÇÃO E ENVASE DO MEL

ESTRUTURA APIÁRIO

VÍDEOS:

https://www.youtube.com/watch?v=Zu8U4JAEkhs Colmeia de langstroth

https://youtu.be/1gKPDWXVEo0 Processamento do mel

 LEGISLAÇÃO VIGENTE

Unidade 2

Profa. Dra. Patrícia da Cunha Sousa

2019.1 pattbio13@hotmail.com
LEGISLAÇÃO VIGENTE

Regulamenta a Lei no 1.283, de 18 de dezembro de 1950,

e a Lei no 7.889, de 23 de novembro de 1989, que
dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos
de origem animal.
LEGISLAÇÃO VIGENTE
LEGISLAÇÃO VIGENTE
LEGISLAÇÃO VIGENTE

Considerando a necessidade de atualização das normas

específicas do Serviço de Inspeção Federal, que disciplinam
o funcionamento no setor de industrialização de mel, cera de
abelhas e derivados, sob os aspectos tecnológicos e
higiênico-sanitários, aprovar as Normas Higiênico-Sanitárias
e Tecnológicas para Mel, Cera de Abelhas e Derivados.
 INSPEÇÃO DE OVOS, MEL
E PESCADO
Sintam-se orgulhosos pela força de vontade e
determinação de vocês e por chegarem até aqui!!
Parabéns por acreditarem nos seus sonhos, hoje com mais
força ainda!
Vocês são heróis e estou imensamente grata por estarmos
atravessando juntos esse “deserto”!

É temporário!
Estamos vencendo!
INSPEÇÃO DE OVOS, MEL
E PESCADO

Fim do conteúdo
semestre 2021.1
 INSPEÇÃO DE OVOS, MEL
E PESCADO

Profa. Dra. Patrícia da Cunha Sousa

2021.1 pattbio13@hotmail.com