O mel (plural: meles ou méis)[1] (pronúncia br:/mɛw/ pronúncia pt:/mɛl/) é um

alimento, geralmente encontrado em estado líquido viscoso e açucarado, que é

produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido de flores e processado pelas
enzimas digestivas desses insetos, sendo armazenado em favos em suas colmeias para
servir-lhes de alimento.[2]

O mel sempre foi utilizado como alimento pelo homem, obtido inicialmente de forma
extrativa e, muitas vezes, de maneira danosa às colmeias. Com o passar dos séculos,
o homem aprendeu a capturar enxames e instalá-los em "colmeias artificiais". Por
meio do desenvolvimento e aprimoramento das técnicas de manejo, conseguiu aumentar
a produção de mel e extraí-lo sem danificar a colmeia. Com a "domesticação" das
abelhas para a produção de mel, temos então o início da apicultura.

Atualmente, além do mel, podemos obter diversos produtos como o pólen apícola, o
Pão de abelha, a Própolis, a geleia real, a apitoxina e a cera.

Além da produção e comercialização de rainhas e em alguns casos de enxames e crias.

[3]

Formação

Polinização
A formação do mel está intimamente relacionada ao processo de polinização das
flores através da atração aromática exercida por elas, dentre os insetos atraídos
pelas flores temos as abelhas, sendo estas geralmente atraídas por flores de aromas
agradáveis ao ser humano. A capacidade olfativa das abelhas se devem a inúmeras
estruturas localizadas em seu par de antenas, que também possuem estruturas para
tato e audição.

As abelhas sugam o néctar da flor, depositando-o no papo ou vesícula nectífera,

onde enzimas irão decompor o açúcar do néctar em dois açúcares mais simples, a
frutose e a glicose,[4] durante o transporte diversas secreções são acrescentadas
ao néctar, sendo adicionadas enzimas como a invertase, diastase, glicose oxidase,
catalase e fosfatase. Ao retornar a colmeia, a abelha deposita o néctar em favos
onde este perderá grande parte de sua água e se transformando em mel.[5]

Abelhas trabalhando nos favos

É importante salientar que, a despeito de o mel utilizado atualmente em maior
escala na alimentação humana provir da produção das abelhas melíferas, notadamente
do gênero Apis, cerca de 20 mil insetos também o produzem em menor quantidade e não
são explorados economicamente.[6]

Variedades de mel
Existem dezenas de variedades de mel de abelhas e marimbondos que podemos obter
segundo a floração, os terrenos de obtenção, as técnicas de preparação, além da
espécie de abelha melífera. Dessa forma variam em cor, aroma e sabor. Diferenciam-
se, assim, na cor, indo do branco incolor, amarelo ao castanho principalmente.[7]

A sua cor e sabor estão diretamente relacionadas com a predominância da florada

utilizada para a sua produção. Os méis de coloração clara apresentam sabor e aroma
mais suaves, como, por exemplo, os produzidos em pomares de laranjeiras, que têm
alta cotação no mercado. No entanto, os méis de coloração escura são mais
nutritivos, ricos em proteínas e sais minerais.[7]

Outra característica marcante em alguns méis é a consistência líquida ou endurecida

que poderá apresentar quando armazenado em recipiente, sendo de igual qualidade sob
esse aspecto.
No que diz respeito ao néctar, pode provir de uma única flor (mel monofloral) ou de
várias (mel plurifloral).[8] A obtenção de méis monoflorais depende das
características edafo-climáticas da região, bem como das variações de temperatura e
pluviosidade, dentre outros fatores, além da adoção de técnicas pelo apicultor,[9]
a presença de outro néctar em pequena quantidade não influi apreciavelmente no seu
aroma, cor e sabor.

Cristalização do mel

Detalhe da cristalização do mel

Por se tratar de uma solução saturada de açúcares, o mel tende a cristalizar-se de
forma espontânea, adquirindo uma consistência sólida, esse efeito nada mais é do
que a condensação, a aglutinação, das partículas de glicose.[10] A cristalização do
mel é uma garantia da sua qualidade e de sua pureza, quando cristalizado ele mantém
todas as suas propriedades nutricionais e energéticas, além de manter o aroma e
sabor. Geralmente, os méis puros acabam por cristalizar com o passar do tempo,[7]
se um mel não cristaliza é possível que tenha sido submetido ao aquecimento durante
o processo de extração, ou, talvez, antes do envasilhamento. A temperatura
habitualmente praticada em tais processos (acima dos 40 °C) destrói as inibinas do
mel,[11] que são substâncias termolábeis e fotolábeis (destruídas com o calor e com
a luz), que conferem capacidade bactericida ao mel.[12] Os cristais do mel retornam
ao estado liquido quando colocados em banho-maria a uma temperatura de 40 °C, o que
não ocorre com mel fraudado por conter, em sua maioria, açúcar de cana.[10]

Composição
De um modo geral, o mel é constituído, na sua maior parte (cerca de 75%), por
hidratos de carbono, nomeadamente por açúcares simples (glicose e frutose). O mel é
também composto por água (cerca de 20%), por minerais (cálcio, cobre, ferro,
magnésio, fósforo, potássio, entre outros), por cerca de metade dos aminoácidos
existentes, por ácidos orgânicos (ácido acético, ácido cítrico, entre outros) e por
vitaminas do complexo B, por vitamina C, D e E. O mel possui ainda um teor
considerável de antioxidantes (flavonoides e fenólicos).[13]

Segundo a legislação brasileira, as concentrações permitidas são de, no mínimo, 65

g/100 g para açúcares totais e 6 g/100 g, no máximo, para teores de sacarose, além
do teor de água não poder ultrapassar os 20%.[ ta ligado