Chocotones

Bônus Brigadeiro de A a Z

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Chocotone Recheado:

Ao leite
Ingredientes para o recheio:

395g de leite condensado

200g de creme de leite
120g de chocolate ao leite
30g de chocolate meio amargo

Ingredientes para a cobertura:

90g de chocolate ao leite temperado

Modo de preparo:

• Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate.

• Com uma espátula de silicone, mexa os ingredientes até que eles incorporem
levemente
• Leve ao fogo alto e mexa constantemente até levantar fervura.
• Após levantar fervura, as bolhas irão estourar mais lentamente. Nesse momento, abaixe
para fogo médio e continue mexendo
• O ponto correto está demonstrado na aula

Montagem:

• Corte o chocotone como demonstrado na aula

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• Com o auxílio de um saco de confeitar, recheie o chocotone com 400g gramas do .
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brigadeiro I

• Tampe o chocotone e decore com 90g do chocolate ao leite temperado C

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Chocotone Recheado:

Ninho com Nutella

Ingredientes para o recheio:

395g de leite condensado

200g de creme de leite
60g de chocolate branco
40g de leite Ninho em pó

Ingredientes para a montagem:

70g de Nutella

Ingredientes para a cobertura:

90g de chocolate meio amargo

Modo de preparo:

• Na panela coloque o leite condensado e misture com o leite em pó e incorpore

• Adicione apenas 100g do creme de leite e o chocolate.
• Leve ao fogo alto e mexa constantemente até levantar fervura.
• Após levantar fervura, as bolhas irão estourar mais lentamente. Nesse momento, abaixe
para fogo médio e continue mexendo
• O ponto correto está demonstrado na aula
P
• Após resfriado, emulsione o brigadeiro de Ninho com o restante do creme de leite na .
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batedeira I

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Montagem:
D

• Corte o chocotone como demonstrado na aula

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• Com o auxílio de um saco de confeitar, recheie o chocotone com 130g gramas do

mousse de Ninho
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• Adicione 40 gramas de Nutella

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• Adicione mais 100g do mousse

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• Finalize com mais 30g de Nutella

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• Tampe o chocotone e decore com 90g do chocolate ao leite temperado

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Chocotone Recheado:

Crème Brûlée

Ingredientes para o recheio:

395g de leite condensado

200g de creme de leite
2 gemas
60g de chocolate branco
Meia fava de baunilha

Ingredientes para a montagem:

10g de açúcar cristal para maçaricar

Ingredientes para a cobertura:

90g de chocolate branco

Modo de preparo:

• Na panela coloque o leite condensado, creme de leite, chocolate, as sementinhas da

baunilha e as gemas sem a pele.
• Com uma espátula de silicone, mexa os ingredientes até que eles incorporem
• Leve ao fogo alto e mexa constantemente até levantar fervura.
• Após levantar fervura, as bolhas irão estourar mais lentamente. Nesse momento, abaixe
P
para fogo médio e continue mexendo .
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• O ponto correto está demonstrado na aula I

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Montagem:
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• Corte o chocotone como demonstrado na aula

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• Com o auxílio de um saco de confeitar, recheie o chocotone com 200g gramas do

brigadeiro
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• Acrescente 5g de açúcar e maçarique

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• Adicione mais 200g gramas do brigadeiro

.

• Acrescente mais 5g de açúcar e maçarique

S

• Tampe o chocotone e decore com 90g do chocolate ao leite temperado

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Chocotone Recheado:

Ruby

Ingredientes para o recheio:

395g de leite condensado

200g de creme de leite
120g de chocolate branco
10g de pasta de baunilha ou 15g de extrato de baunilha

Ingredientes para a montagem:

80g de geléia de morango ou de frutas vermelhas (pode ser a utilizada no brigadeiro

de cheesecake ou no de 4 leites, como você preferir)

Ingredientes para a cobertura:

90g de chocolate Ruby

Modo de preparo:

• Na panela coloque o leite condensado, o creme de leite e o chocolate.

• Caso você utilize extrato de baunilha, acrescente agora
• Com uma espátula de silicone, mexa os ingredientes até que eles incorporem
levemente
• Leve ao fogo alto e mexa constantemente até levantar fervura.
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• Após levantar fervura, as bolhas irão estourar mais lentamente. Nesse momento, abaixe .
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para fogo médio e continue mexendo I

• O ponto correto está demonstrado na aula. Se você utilizar pasta de baunilha, C

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acrescente agora no final do preparo

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Montagem:
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• Corte o chocotone como demonstrado na aula

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• Com o auxílio de um saco de confeitar, recheie o chocotone com 100g gramas do

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brigadeiro e 40g de geléia

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• Adicione mais 100g do brigadeiro, mais 40g da geléia e finalize com 120g do brigadeiro
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• Tampe o chocotone e decore com 90g do chocolate ao leite temperado

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Chocotone Recheado:

Temperagem do chocolate

Nesse método, você basicamente vai adicionar chocolate sólido ao chocolate derretido.
Pra isso você precisa separar a quantidade que irá usar em três partes.

Para o derretimento, derreta as duas primeiras partes. Então se você deseja trabalhar
com 90g de chocolate, derreta 60g.

Nesse derretimento, respeite a temperatura máxima de aquecimento (entre 45-50ºC).

Em seguida, adicione a parte restante do chocolate que não foi derretida e que foi
mantida em temperatura ambiente.

Por fim, resfrie o chocolate até atingir a temperatura de trabalho. A partir daí, o
chocolate está pronto para ser moldado e cristalizado.

Você vai precisar respeitar as seguintes etapas:

Aquecimento: O chocolate deverá ser aquecido a uma temperatura de 45ºC a 50ºC,

nunca acima disso.
Resfriamento e moldagem: Para ser adequadamente moldado, o chocolate
precisará passar por uma etapa de resfriamento até atingir determinada
temperatura, que irá variar de acordo com o tipo de chocolate que você estiver
trabalhando.

Chocolate branco: 27ºC

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Chocolate ao leite e Ruby: entre 28ºC e 29ºC .
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Chocolate amargo (acima de 50% cacau): 30ºC I

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Chocotone Recheado:

Validade

A validade de todos os chocotones é de 5 dias a partir da data de montagem, inclusive

o chocotone Ruby.

Porém, o chocotone Ruby deve ser armazenado em geladeira por conta da geléia de
frutas. Você pode instruir o seu cliente a retirar o chocotone da geladeira 1h antes de
consumir ou a aquecer a fatia de chocotone por 10s no microondas.

Os demais sabores podem ser armazenados em temperatura ambiente.

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