Apostila 50 Tipos de Recheios

50
Tipos de Recheios
OS MELHORES RECHEIOS PARA SEUS BOLOS
Chef Léo Oliveira
Licenciado para Francine De Souza Oliveira - 04809819736 - Protegido por Eduzz.com

50 TIPOS DE
índice
RECHEIOS
Apresentação 28 Recheio de Doce de Leite

29 Recheio Brigadeiro de Morango
Recheio para Bolos de Vitrine 30 Mousse de Chocolate
01 Cocada Cremosa da vovó 31 Mousse de Doce de Leite
02 Sonho de Valsa Trufado 32 Beijinho com Ameixa
03 Recheio Sensação 33 Trufado de Leite em pó
04 Ferrero Rocher Cremoso
Recheios para Tortas e bolos
05 Ouro Branco
Gelados
06 Laka com Oreo
07 Brigadeiro de Laka 34 Creme Patissiere
08 Brigadeiro de Churros 35 Creme Patissiere com chocolate e
09 Recheio de Capuccino Avelã
10 Recheio de Alpino 36 Nobreza de Péssego com Coco
11 Recheio Rafaello (parte1) 37 Mousse de Chocolate Branco
12 Recheio Rafaello (parte2) 38 Mousse de Brigadeiro Branco
13 Prestígio 39 Mousse de Iogurte
14 Mousse de Cereja 40 Mousse de Coco
15 Recheio de Talento 41 Creme Tropical
16 Recheio Twix 42 Recheio de Chocolate Branco
17 Recheio pé de Moleque Cremoso
43 Recheio Pudim de Chocolate
Recheios para Bolos de Festa 44 Recheio Iogurte Grego
45 Tiramissu
18 Mousse Branco
46 Mousse de Café
19 Baba de Moça de Maracujá
47 Creme 3 Leites
20 Ninho Trufado
21 Recheio de Abacaxi Recheios para Bolos no Pote
22 Recheio Trufado de Abacaxi
48 Creme de Choco. Caramelado
23 Supremo de Nozes
49 Recheio Tipo Diamante Negro
24 Brigadeiro de Doce de Leite
50 Recheio Tipo Charge
25 Recheio Brigadeiro Branco
51 Recheio Tipo Suflair
26 Recheio de Nutella
52 Recheio de Ovomaltine
27 Recheio de Ovomaltine
53 Recheio de Nutella

Apresentação
Olá, sou a Chef Léo Oliveira, sou professora e confeiteira, natural de

São Paulo onde comecei minha carreira artística fazendo
inicialmente bolos de confeitaria, e mais tarde me especializei em
Confeitaria artística e Gastronomia. Me formei na Universidade
Anhembi Morumbi, e dei aulas como Chef de gastronomia nas escolas
Senai e Senac por muitos anos. Em virtude disto acabei me
especializando em Panificação e confeitaria, além de ministrar cursos
de Cozinha Internacional e Brasileira. Adoro cozinhar, mas minha
paixão mesmo é ensinar. Desde cedo quando comecei na área,
sempre passava minhas receitas para quem quisesse aprender, agora
vejo que ensinar já estava no meu sangue desde sempre. Pensando
desta forma, resolvi abrir um canal no Youtube como Chef Léo
Oliveira onde em apenas 2 anos estamos com um número muito
significante de inscritos, logo surgiu esta necessidade de montar uma
apostila, para que além de vídeos aulas, eu pudesse dar maiores
informações aos meus seguidores. Espero poder ajudar ainda mais a
todos com meus conhecimentos e informações.
Sejam bem vindos!

Recheios para
Bolos de Vitrines

01
COCADA CREMOSA
DA VOVÓ
Ingredientes Preparo
350g de coco em flocos; Coloque o coco ralado com o leite
1 lata de leite condensado; condensado, o leite de coco, o
200ml de leite de coco; açúcar e a manteiga em uma

panela e misture bem. Leve ao
120g de açúcar;
fogo baixo, mexendo sempre, até
20g de manteiga sem sal;
formar um doce em ponto de
120g de creme de leite.
colher. (cerca de 15 minutos.
Coloque o doce numa tigela e
Conservação deixe esfriar. Junte o creme de

leite. Utilize.
5 Dias refrigerado
Rendimento
Dica da chef
1.020kg
Recheia um bolo de
até 2,5kg

02
SONHO DE VALSA
TRUFADO
400g de chocolate branco; Derreter o chocolate branco em
100ml de creme de leite; banho maria ou no micro-ondas
200g de doce de leite; em 30/30 segundos, até derreter

por completo. Em seguida, bata na
100g de pasta de amendoim (ou
batedeira o chocolate, creme de
5 paçocas rolha);
leite, doce de leite e a pastas de
150ml de chantilly batido
amendoim ou as paçocas rolhas.
(aproximadamente). Por último, incorpore o chantilly
batido. Leve para gelar.
Conservação
5 Dias refrigerado
Dica da Chef
Rendimento
Recheia um bolo
de até 3,5kg
950g

03
RECHEIO
SENSAÇÃO
250g de chocolate branco derretido; Bater na batedeira o chocolate branco,
100ml de creme de leite de caixinha; o creme de leite, o iogurte, o leite em
80ml de iogurte de morango; pó, emulsificante e o pó de morango

muito bem, até aerar, em média 5
60g de leite em pó de boa qualidade;
minutos batendo. Colocar a geleia de
5g de emulsificante para sorvete;
morango. Misturar levemente. Adicionar
15g de pó sabor morango ou
o chantilly batido e misturar com o fouet.
achocolatado de morango;
Acrescente o chocolate picado. Dispor o
130g de geleia de morango; recheio em um refratário tampado e
160ml de chantilly batido manter sob refrigeração até a hora de
(aproximadamente) 100g de chocolate utilizar.
ao leite picado.
Conservação
5 dias refrigerado com geléia
2 dias com morango fresco Dica da chef
Recheia um bolo
Rendimento de até 3kg
900g

04
FERRERO ROCHER
CREMOSO
790g de leite condensado; Em uma panela de fundo grosso,
120ml de creme de leite; coloque o leite condensado, o creme de

leite, a manteiga, o chocolate meio
20g de manteiga;
amargo. Leve ao fogo até engrossar
250g de chocolate meio amargo;
(cerca de 15 minutos). Transfira para
200g de (creme de avelã ) um recipiente e cubra com papel filme.
7g de emulsificante para sorvete Deixe esfriar em temperatura ambiente.
Depois que o brigadeiro esfriar, coloque
na batedeira e junte o creme de avelã e
o emulsificante. Bata até desenvolver.
Mantenha o creme sob refrigeração.
Conservação
5 dias refrigerado
NÃO CONGELA
Rendimento
Dica da Chef
1.200kg Recheia um bolo de
até 2,5kg

05
OURO BRANCO
230g de manteiga sem sal e em Bater, na batedeira, a manteiga,

temperatura ambiente; adicionar o açúcar e o leite em pó.
180g de açúcar refinado; Bater até formar um creme claro,
120g de leite em pó; agregar o leite condensado. Bater para
100ml de leite condensado; incorporar mais um pouco. Retirar o
500g de creme de leite gelado sem soro; creme da batedeira e, com o fouet,
juntar o creme de leite. Por último,
100g de amendoim torrado e triturado;
incorporar o amendoim, os bombons, a
150g de bombons ouro branco picado (7
essência e a gelatina. Misturar
bombons);
delicadamente. Levar à geladeira para
10ml de essência de baunilha;
adquirir consistência por 30 minutos
7g de gelatina incolor já hidratada em
30ml de água por 10 minutos e derretida

Conservação
no micro por 10 segundos.
5 dias refrigerado
NÃO CONGELA
Dica da chef Rendimento

Recheia um bolo de 1.420kg
até 2,5kg

06
LAKA COM OREO
400g de chantilly sem bater bem Na batedeira, bata o chantilly, até
gelado; formar picos. Junte o açúcar e
110g de açúcar refinado; bata mais um pouco até

incorporar. Adicione a farinha de
2 pacotes de bolacha oreo sem
oreo e o extrato de baunilha. Bata
recheio (180 g) triturada
até ficar em ponto firme.
grosseiramente;
Mantenha na geladeira.
15 ml de extrato de baunilha.
Conservação
5 dias refrigerado
NÃO CONGELA
Dica da Chef
Rendimento Utilizar com o Recheio
700g da página seguinte

07
BRIGADEIRO
DE LAKA
2 latas de leite condensado; Junte todos os ingredientes

100g de creme de leite; menos o oreo em uma panela de
20g de manteiga sem sal; fundo grosso. Leve ao fogo baixo,
190g de chocolate branco picado; mexendo sempre, por
1 pacote de biscoito Oreo aproximadamente 10 minutos
levemente triturado (90g) (ponto de colher). Transfira para
um recipiente e cubra com papel
filme. Deixe esfriar em
Conservação temperatura ambiente. Após frio

misture o biscoito Oreo.
5 Dias refrigerado
Rendimento
Dica da Chef
1.020kg Esses recheios serão
intercalados na hora
da montagem.

08
BRIGADEIRO DE
CHURROS
395g de leite condensado; Dissolva o amido de milho e as

2 gemas; gemas junto com o leite. Em
10g de amido de milho; seguida, passe esta mistura para
100ml de leite;
uma panela. Adicione a lata de
25g de manteiga sem sal, - 3g
leite condensado, a manteiga e as
de canela em pó, - 3g de cravo
especiarias. Leve ao fogo e mexa
em pó, - Raspas de noz-moscada
(Q.B.) sem parar até que a cobertura
comece a engrossar. Deixe esfriar
Conservação coberta com filme plástico. Utilize

5 dias refrigerado
NÃO CONGELA
Rendimento Dica da Chef

500g Recheia um bolo
de até 4kg

09
RECHEIO DE
CAPUCCINO
20g de café solúvel; Dissolva o café solúvel no
30ml de conhaque; conhaque e reserve. Derreta os
200g de chocolate ao leite; chocolates no micro-ondas em 30

segundos na potência
média.Deixe o chocolate ficar
400g de creme de leite com soro;
morno. Inclua o creme de leite e a
300g de chantili de chocolate
mistura de café reservada,
batido mexendo até obter um creme
homogêneo.Coloque o chantili e
Conservação mexa até obter um creme. Deixe
5 dias refrigerado descansar. Utilize.
60 dias congelado
Rendimento
1.350kg
Dica da Chef
Recheia um bolo
de até 2kg

10
RECHEIO DE
ALPINO
250g de chocolate meio amargo; Derreta o chocolate no micro-ondas por
300ml de creme de leite sem aproximadamente 30 segundos em
soro em temperatura ambiente; potência média. Deixe amornar. Em uma
batedeira, misture o creme de leite, o

395g de doce de leite firme (1
doce de leite, o chocolate em pó e a
lata);
baunilha. Incorpore todos os ingredientes
50g de chocolate em pó 50 %;
batendo bem. Acrescente o chocolate já
10ml de essência de baunilha
derretido e morno e bata mais um pouco.
Transfira para um recipiente coberto com
Conservação filme plástico .Deixe esfriar sob
refrigeração por aproximadamente 6

5 dias refrigerado
60 dias congelado horas. Empregue.
Rendimento
1.000kg Dica da Chef
Recheia um bolo
de até 4,5kg

11
RECHEIO RAFAELLO
(PARTE 1)
250g de chocolate branco; Derreta o chocolate no micro-ondas
15g de manteiga sem sal; por aproximadamente 30 segundos.

Adicione a manteiga, o creme de leite
100g de creme de leite;
dissolvido com o leite em pó e as
20g de leite em pó;
amêndoas.Misture bem e leve para
150g de amêndoas levemente
gelar por aproximadamente 20
tostadas e trituradas. minutos, ou deixe atingir consistência
fora da geladeira.
Dica: O recheio tipo raffaello é composto
por dois cremes: um à base de
Conservação amêndoas e outro à base de coco. Eles
devem ser utilizados juntos, mas não
5 dias refrigerado
60 dias congelado incorporados um ao outro.
Rendimento
Dica da Chef
535g
Utilizar com o recheio
da página segiunte

12
RECHEIO RAFAELLO
(PARTE 2)
300g de coco seco médio ralado e Coloque o coco ralado, o leite
hidratado em um pouco de leite de condensado, o leite de coco, o
coco; açúcar e a manteiga em uma

panela e misture bem. Leve ao
395g de leite condensado;
fogo baixo, mexendo sempre, até
300ml de leite de coco;
formar um doce em ponto de
100g de açúcar refinado;
colher (aproximadamente 15
20g de manteiga sem sal; minutos).Coloque o doce numa
150ml de creme de leite. tigela e deixe esfriar. Incorpore o
creme de leite.
Conservação
5 dias refrigerado
60 dias congelado
Dica da Chef
Rendimento Esses recheios serão intercalados
1,070g na hora da montagem.

13
PRESTÍGIO
200ml de leite de coco; Em uma panela, coloque o leite

condensado e a farinha peneirada
e mexa até dissolver , acrescente
200ml de creme de leite;
o leite de coco, o creme de leite
200g de coco ralado médio seco
e o coco ralado ( ou flocos)Leve
ou em flocos; ao fogo médio, mexendo sempre,
30g de farinha de trigo. até ferver e engrossar. Tire do
fogo e deixe esfriar. Utilize.
Conservação
3 dias refrigerado
60 dias congelado
Rendimento Dica da Chef

Recheia um bolo
1.050kg de até 3kg

14
MOUSSE DE
CEREJA
1 lata de leite condensado, - 200g de No liquidificador, coloque o leite
creme de leite; condensado, o creme de leite, a calda
1 xícara (chá) de calda de cereja ao de cerejas e bata por 1 minuto. Hidrate

a gelatina com a água deixe descansar
marrasquino;
por 10 minutos e leve ao micro por 10
12g de gelatina sem sabor;
segundos para derreter , ou banho-
40ml de água;
maria. Junte a gelatina no liquidificador
1 xícara (chá) de chantilly - pronto já
com os ingredientes anteriores e bata.
batido; Despeje em um recipiente. Agregue o
100g de cerejas picadas; chantilly delicadamente, as cerejas
Corante vermelho - Q.B. picadas e por último, se necessário, o

corante vermelho, deixe resfriar. Utilize.
Conservação
3 Dias refrigerado
NÃO CONGELA
Dica da Chef
Rendimento
Recheia um bolo
1190kg de até 2,5kg

15
RECHEIO DE
TALENTO
75g de uvas-passas pretas; Deixe as passas “de molho” em bebida

destilada (vinho branco ou rum misturado
75g de uvas-passas brancas;
com água)por aproximadamente 20 minutos
500g de chocolate branco;
(escorra, se houver algum líquido)
15g de manteiga sem sal; Reserve.Derreter o chocolate no micro-
200ml de creme de leite; ondas por aproximadamente 30 segundos

ou até derreter por completo. Adicione a
100g de amêndoas torradas e moídas;
manteiga e, em seguida, o creme de leite e
100g de granola;
mexa bem até formar um ganache.
200g de chantili batido (opcional). Acrescente as amêndoas, as passas
reservadas e a granola. Misture bem e
reserve na geladeira por aproximadamente
25 minutos ou em temperatura ambiente por
Conservação cerca de 1 hora.Ao ganhar um pouco de

consistência, adicione o chantili. Misture
4 Dias refrigerado
bem e deixe gelar por 20 minutos antes de
NÃO CONGELA
utilizar.
Rendimento
1260kg Dica da Chef
Recheia um bolo
de até 4,5kg

16
RECHEIO TWIX
240g de açúcar refinado; Leve ao fogo o açúcar e a manteiga em
50g de manteiga; fogo baixo, até formar um caramelo.

Assim que chegar à cor âmbar,
acrescente o leite condensado, o
creme de leite e o sal.Misture bem e
3g de sal;
leve ao fogo mais um pouco até o
2ml de essência de caramelo ou ponto de um brigadeiro cremoso .Deixe
Toffe. esfriar em temperatura ambiente .

Incorpore a essência . Transfira para
um recipiente . Cubra com saco
Conservação
plástico aderente ao creme e deixe
5 dias refrigerado
60 dias congelado esfriar em temperatura ambiente .
Empregue.
Rendimento
950g

17
RECHEIO PÉ
DE MOLEQUE
250ml de creme de leite; Em uma panela, leve ao fogo o creme
250ml de leite; de leite, o leite e a pasta de amendoim,
100g de pasta de amendoim; até ferver. Assim que ferver, despeje o

pó para creme de confeiteiro e mexa
190g de pó para creme de
até engrossar.Deixe cozinhar por
confeiteiro;
aproximadamente 2 minutos. Desligue
100g de paçoca rolha;
o fogo e adicione a paçoca rolha e o
100g de doce de leite; doce de leite. Transfira para um
150g de chantili batido. recipiente e deixe esfriar.Bata na
batedeira para ficar cremoso . Incorpore
o chantili com o auxílio de um fuê
Conservação .Mantenha na geladeira até o momento

de utilizar.
5 Dias refrigerado
Rendimento
Dica da Chef
1.020kg Recheia um bolo
de até 3kg

Recheios para
Bolos de Festa

18
MOUSSE BRANCA
395g de leite condensado; Bater na batedeira o leite
200g de manteiga sem sal em condensado e a manteiga, até formar
temperatura ambiente; um creme esbranquiçado e fofo.

Acrescente o chocolate derretido e o
200g de chocolate branco derretido;
creme de leite . Bata por mais 5
200ml de creme de leite sem soro;
minutos, aproximadamente. Hidrate a
15ml de água;
gelatina na água por 10 minutos e
6g de gelatina incolor;
derreta por 10 segundos no micro .
200g de chantili batido. Misture bem ao creme . Acrescente o
chantili e misture delicadamente .
Conservação Coloque a musse para gelar por, no
5 dias refrigerado mínimo, 4 horas, ou até que fique
NÃO CONGELA
firme para empregar .
Rendimento
1220kg

19
BABA DE MOÇA
DE MARACUJÁ
2 colheres (sopa) de farinha de Dissolva muito bem a farinha
trigo; de trigo no leite condensado.
2 latas de leite condensado; Junte o restante dos
1 vidro de leite de coco (200ml); ingredientes e leve ao fogo
50ml de polpa de maracujá ou até engrossar. Transfira para
geléia com semente; um refratário, cubra com
5 gemas peneiradas; papel filme e deixe esfriar.
1 colher (sopa) de manteiga
Conservação
Rendimento
5 dias refrigerado
1.010kg
60 dias congelado

20
NINHO TRUFADO
Ganache de Chocolate branco Para o ganache, derreta os dois

250g de chocolate branco derretido; ingredientes juntos no micro-ondas,
120ml de creme de leite. em potência média, de 30/30
Recheio segundos. Reserve para misturar

300ml de creme de leite de caixinha; junto com o recheio. Bata os
200g de leite em pó; ingredientes do recheio na batedeira o
6g de emulsificante para sorvete; creme de leite, o leite em pó, o

emulsificante até dobrar de volume.
1 receita de ganache de chocolate
Adicione a ganache de chocolate
branco;
branco, misture. Incorpore a gelatina.
6g de gelatina incolor hidratada em
Leve à geladeira por cerca de 25
20ml de água por 10 minutos e
minutos para firmar.
derretida no micro por 10 segundos.
Conservação Rendimento
5 dias refrigerado
830g
NÃO CONGELA

21
RECHEIO DE
ABACAXI
Doce de Abacaxi Levar todos os ingredientes do
Etapa 1 Doce de abacaxi ao fogo até
1 abacaxi havaí picado em apurar por uns 15 minutos
cubinhos; Etapa 2 - Também levar todos

os ingredientes ao fogo até
170 g de açúcar refinado.
engrossar. Deixe resfriar. Utilize
Etapa 2 o doce de abaxi por cima do
395g de leite condensado; creme na montagem.
200ml de suco de abacaxi;
100g de chocolate branco; Conservação

5 dias refrigerado
150g de doce de abacaxi
NÃO CONGELA
da etapa 1;
Rendimento
200ml de leite de coco;
1.590g
300g de coco seco ralado flocos.

22
RECHEIO TRUFADO
DE ABACAXI
Doce de Abacaxi Etapa 1 Em um recipiente, derreta o chocolate
600g de chocolate branco; por aproximadamente 30 segundos no
300ml de creme de leite sem soro; micro-ondas. Acrescente o creme de leite

e a essência. Reserve. Em um recipiente,
hidrate a gelatina, pulverizando o pó na
30ml de água.
água. Deixe hidratar por
Etapa 2
aproximadamente 10 minutos. Aqueça a
1 abacaxi;
gelatina no micro-ondas
por,aproximadamente, 10 segundos
250ml de água.
.Adicione ao creme reservado e misture
bem. Reserve.
Conservação Descasque o abacaxi e descarte o miolo

Bata no liquidificador junto com a água e
3 dias refrigerado
o açúcar Leve a mistura ao fogo até
Rendimento apurar bem (como se fosse um purê)

Deixe esfriar.Empregue na montagem ,
1.570g
pode-se misturar ao creme ou intercalar.
(coe, se necessário).

23
SUPREMO DE
NOZES
50ml de leite; Leve o leite ao fogo, até ferver.

180g de pó para creme de Em seguida, despeje de uma
confeiteiro; só vez o pó de creme de
270g de chocolate branco confeiteiro. Misture até

engrossar.Tire do fogo e
picado;
adicione o chocolate branco, a
manteiga e as nozes. Misture
150g de nozes torradas e moídas;
tudo muito bem. Transfira para
200g de chantili batido.
um recipiente. Cubra com um
plástico filme aderente ao
Conservação
creme e deixe esfriar.Após
5 dias refrigerado
NÃO CONGELA esfriar, incorpore aos poucos o
chantili batido.Empregue.
Rendimento
1.250kg

24
BRIGADEIRO DE
DOCE DE LEITE
10g de farinha de trigo; Dissolva muito bem a farinha
395g de leite condensado; de trigo no leite condensado.
395g de leite condensado cozido Junte o restante dos

ingredientes numa panela de
(ou doce de leite firme);
fundo grosso. Leve ao fogo
baixo, mexendo sempre, por
20g de manteiga sem sal.
aproximadamente 10
minutos.Transfira para um
Conservação recipiente e cubra com papel
5 dias refrigerado
filme. Deixe esfriar em
60 dias congelado
temperatura ambiente.
Rendimento
930g

25
RECHEIO DE
BRIGADEIRO BRANCO
790g de leite condensado; Em uma panela de fundo
150ml de leite; grosso, misture o leite
10g de farinha de trigo; condensado e a farinha de

trigo. Adicione o leite e a
20g de manteiga sem sal
manteiga e leve ao fogo
baixo até começar a
Conservação engrossar.Transfira para um
8 dias refrigerado
recipiente. Cubra com papel
60 dias congelado
filme e deixe esfriar em
Rendimento temperatura ambiente.
820g Empregue.

26
RECHEIO DE
NUTELLA
150ml de leite; grosso, misture o leite
20g de manteiga sem sal trigo. Adicione o leite e a
300g de creme de avelã; manteiga e leve ao fogo baixo
150g chocolate ao leite derretido. até começar a
engrossar.Transfira para um
Conservação recipiente, acrescente o creme

5 dias refrigerado de avelã e o chocolate ao leite
60 dias congelado
derretido, misture bem. Deixe
Rendimento resfriar. Empregue.

1.400kg

27
RECHEIO DE
OVOMALTINE
200g de creme de leite; grosso, misture o leite

trigo. Adicione o creme de
20g de manteiga sem sal
leite e a manteiga e leve ao
190g de creme crocante de
fogo baixo até começar a
ovomaltine.
engrossar.Transfira para um
recipiente deixe resfriar,
Conservação
acrescente ao creme o
5 dias refrigerado
60 dias congelado ovomaltine e misture bem. .
Utilize.
Rendimento
1.030g

28
RECHEIO DE
DOCE DE LEITE
790g de leite condensado, Em uma panela de fundo
20g de farinha de trigo; condensado e a farinha de trigo.

Adicione o leite e a manteiga e
leve ao fogo baixo até começar
200g de doce de leite.
a engrossar, fazendo um
brigadeiro branco.Transfira para
Conservação um recipiente, acrescente o
5 dias refrigerado doce de leite e misture.Deixe

60 dias congelado
resfriar. Utilize.
Rendimento
1.070kg

29
RECHEIO BRIGADEIRO
DE MORANGO
20g de farinha de trigo; condensado e a farinha de trigo,

mexa bem até dissolver.
Adicione o creme de leite e a
200g de geleia de morango
manteiga e leve ao fogo baixo
caseira ( feita com 1 caixinha de
até começar a engrossar,
morangos picados e 100g de fazendo um brigadeiro
açúcar, deixar no fogo baixo até branco.Transfira para um
reduzir e virar geléia. recipiente, acrescente a geleia
de morango e misture.Deixe
resfriar. Utilize.
5 dias refrigerado 1.040g
60 dias congelado

30
MOUSSE DE
CHOCOLATE
300g de chocolate meio Derreta o chocolate meio
amargo; amargo (banho-maria ou micro-
300ml de creme de leite; ondas). Misture o creme de leite

e o aroma de baunilha. Hidrate
10ml de aroma de baunilha;
a gelatina na água e dissolva
em banho maria ou micro-
30ml de água;
ondas. Adicione aos demais
350ml de chantilly de chocolate ingredientes. Mexa todos os
batido. ingredientes. Coloque por último
o chantilly de chocolateMisture
Conservação
leve para gelar e utilize.
3 dias refrigerado
NÃO CONGELA
Rendimento
1000g

31
MOUSSE DE
DOCE DE LEITE
1 colher (sopa) de gelatina incolor e Hidrate a gelatina na água. Derreta em
sem sabor (10g); micro-ondas ou banho-maria e
1/4 xícara (chá) de água (60ml); Reserve. Na batedeira, bata o doce de

leite, a margarina, o chocolate em pó,
1 lata de doce de leite (400 g);
o aroma de baunilha, o rum, o creme
1 colher (sopa) de margarina (20g);
de leite, o chocolate meio amargo
5 colheres (sopa) de chocolate em pó
derretido. Junte a gelatina reservada.
(50g);
Bata muito bem, incorporando os
1 colher (chá) de aroma de baunilha; ingredientes. Acrescente o chantili.
2 colheres (sopa) de rum; Misture delicadamente. Despeje em
1 lata de creme de leite sem soro um recipiente. Leve à geladeira por
(300g); aproximadamente 5 horas.
200g de chocolate meio amargo

Conservação
derretido;
3 dias refrigerado
500ml de chantili batido;
Rendimento
Raspas de chocolate (Q.B.) – decorar. 1550g

32
BEIJINHO COM
AMEIXA
250g de coco ralado em flocos; Deixe o coco de molho no leite por
200ml de leite; aproximadamente 30 minutos. Em uma
790g de leite condensado; panela grossa, leve ao fogo o leite

condensado, a manteiga, a ameixa e o
coco reservado, até atingir uma
150g de ameixa picada sem caroço,
consistência cremosa.Desligue o fogo.
250g de chocolate branco;
Reserve. Leve o chocolate ao micro-
100ml de creme de leite.
ondas por 30 segundos – repita este
passo até o total derretimento . Misture
com o creme de leite até formar uma
Conservação ganache .Incorpore ao creme reservado

4 dias refrigerado . Transfira para um recipiente .Cubra
com papel filme . Deixe esfriar em
Rendimento temperatura ambiente.Obs - se preferir
1500g não coloque as ameixas no fogo ,divida

o recheio depois de pronto e em uma
das partes misture a ameixa picada e
bata bem, assim ficará com dois
sabores.

33
TRUFADO DE
LEITE EM PÓ
400g de chocolate branco; Derreta o chocolate no micro-
20g de manteiga sem sal; ondas de 30 em 30 segundos .
150ml de creme de leite; Misture a manteiga .Aqueça o

creme de leite junto com o leite
200g de leite em pó.
em pó, até dissolver . Junte com o
chocolate. Misture bem e leve
Conservação para gelar até ficar consistente e

5 dias refrigerado cremoso.
60 dias congelado
Rendimento
770g

Recheios para Tortas
e Bolos Gelados

34
CREME PATISSIÈRE
450ml de leite; Abra a fava ao meio com a ajuda de
1/2 fava de baunilha ou 10 ml de uma faca. Raspe as sementes.
essência; Coloque as sementes sobre o leite e

junte metade do açúcar (100 g). Leve
ao fogo, até levantar fervura. Em outro
120g de gemas passadas pela
recipiente, misture a outra metade de
peneira (cerca de 5 unidades);
açúcar, as gemas e o amido de milho.
30g de amido de milho;
Reserve. Em seguida, adicione, aos
40g de manteiga. poucos, metade do leite fervente na
mistura de gemas para não talhar.
Conservação Volte esta mistura ao fogo baixo com o
3 dias refrigerado restante dos ingredientes, até

NÃO CONGELA engrossar. Tire do fogo e adicione a
manteiga. Faça o banho-maria
Rendimento
invertido (frio) ou transfira para outro
850g
recipiente. Cubra com papel-filme bem
aderente ao creme e leve à geladeira.

35
CREME PATISSIÈRE DE
CHOCOLATE COM AVELÃ
450ml de leite; Em uma panela, leve o leite e metade
200g de açúcar refinado; do açúcar (100 g) até ferver. Em um
120g de gemas passadas pela recipiente, misture a outra metade do

açúcar, as gemas e o amido de milho e
peneira (cerca de 5 unidades);
o chocolate em pó. Em seguida,
30g de amido de milho,
adicione, aos poucos, metade do leite
40g de manteiga;
na mistura de gemas para não talhar, e
30g de chocolate em pó 50%
termine de colocar o restante do leite.
peneirado; Leve esta mistura ao fogo e deixe até
200g de chocolate meio amargo; engrossar, mexendo sempre. Tire do
120g de creme de avelãs fogo e adicione a manteiga o chocolate

meio amargo picadinho e o creme de
avelãs. Misture tudo muito bem, até o
Conservação
chocolate se dissolver
3 dias refrigerado
NÃO CONGELA completamente.Faça o banho-maria
Rendimento invertido (frio) ou transfira para um

recipiente. Cubra o creme com papel-
1.010g
filme bem aderente e leve à geladeira.

36
NOBREZA DE
PÊSSEGO COM COCO
300g de pêssegos em calda; Bata no liquidificador 150g de pêssego
395g de leite condensado; com um pouco da calda, até virar um
200g de creme de leite; purê, e o restante picar em

pedaços.Em uma panela de fundo
grosso misture o leite condensado, o
60g de gemas peneiradas;
creme batido no liquidificador o creme
100ml de suco concentrado de
de leite, a manteiga, as gemas, o suco,
pêssego;
o amido (dissolva a maisena em um
30g de amido de milho; pouco do suco) e o coco ralado. Leve
100g de coco ralado. ao fogo, mexendo sempre, até
engrossar. Depois de pronto retire do
fogo e acrescente os pêssegos
Conservação
picadosTransfira para um recipiente.
3 dias refrigerado
NÃO CONGELA Cubra com papel filme . Deixe esfriar
Rendimento na geladeira. Empregue.
1.040g

37
MOUSSE DE
CHOCOLATE BRANCO
300g de chocolate branco; Derreta o chocolate branco
30g de manteiga amolecida; (banho-maria ou micro-ondas).
200ml de creme de leite; Junte a manteiga amolecida .

Misture bem com o creme de
15g de gelatina incolor sem
leite .Hidrate a gelatina na água,
sabor;
dissolva em banho maria ou
50ml de água;
micro-ondas e agregue à mistura
200ml de chantilly – já batido. acima. Acrescente o chantilly,
mexa delicadamente. Utilize.
3 dias refrigerado 800g

NÃO CONGELA

38
MOUSSE DE
BRIGADEIRO BRANCO
2 latas de leite condensado (790 g); Coloque, em uma panela, o leite
400ml de creme de leite; condensado e dissolva a farinha de
1 colher (sopa) de margarina; trigo peneirada, acrescente o creme

de leite, a margarina e o leite em pó .
2 colheres (sopa) de leite em pó;
Leve ao fogo. Mexa até ficar cremoso
2 colheres (chá) de farinha de trigo;
e espesso .Retire do fogo e reserve.
10g de gelatina incolor e sem sabor;
Hidrate a gelatina na água deixe
4 colheres (sopa) de água;
descansar por 10 minutos e dissolva
2 xícaras (chá) de chantilly em ponto aquecendo por 10 segundos no
firme. micro. Misture ao brigadeiro
reservado. Deixe esfriar um pouco.
Conservação Acrescente o chantilly e mexa
3 dias refrigerado cuidadosamente. Leve para resfriar e

NÃO CONGELA empregue.
Rendimento
1270kg

39
MOUSSE DE
IOGURTE
1 litro de iogurte de frutas vermelhas; Coloque, no liquidificador, o iogurte
1 lata de leite condensado (395 g); de frutas vermelhas, o leite
200ml de creme de leite; condensado, o creme de leite.

Hidrate a gelatina na água, dissolva
12g de gelatina incolor e sem sabor;
em banho-maria ou micro-ondas
1/4 xícara (chá) de água 60ml, - 3
.Coloque no liquidificador, bata por 2
xícaras (chá) de chantilly ponto firme
minutos . Retire e coloque em um
250g;
recipiente. Reserve. Em outro
1 colher (sopa) de pasta saborizante recipiente, misture o chantilly com a
de frutas vermelhas; pasta saborizante . Agregue aos
400g de geleia ou doce já pronto de ingredientes batidos reservados .
frutas vermelhas. Adicione a geleia ou o doce de frutas

vermelhas. Misture bem e leve para
refrigerar até ficar firme. Utilize.
3 dias refrigerado 2100kg
NÃO CONGELA

40
MOUSSE DE
COCO
1 lata de leite condensado Coloque no liquidificador o leite
(395g); condensado, o creme de leite e
200g de creme de leite; o leite de coco. Hidrate a

gelatina na água e dissolva-a no
1 vidro de leite de coco (200ml);
micro-ondas.Bata a gelatina
12g de gelatina incolor e sem
(dissolvida) no liquidificador.
sabor;
Bata de 3 a 4 minutos Retire,
40ml de água fria; coloque a mistura em uma tigela
100g de coco ralado; . Misture devagar o chantili e o
250g de chantili em ponto firme. coco ralado, deixe firmar na
geladeira.Utilize
3 dias refrigerado 1190kg
NÃO CONGELA

41
CREME TROPICAL
395g de leite condensado; Em uma panela, coloque o leite
64g de gemas (4 unidades); condensado e as gemas
60g de farinha de trigo; (passadas pela peneira) e

misture bem. Acrescente a
750ml de leite integral;
farinha de trigo, misturando até
450g de pêssego em calda;
incorporar todos os
450g de abacaxi em calda;
ingredientes.Junte o leite . Leve
450g de figo em calda. ao fogo médio, mexendo
sempre, até engrossar. Tire do
Conservação fogo e deixe esfriar. Separe 3
3 dias refrigerado unidades de cada fruta para a
NÃO CONGELA
decoração e reserve, pique as
frutas em pedaços pequenos.
Rendimento
Misture ao creme já frio. Utilize.
2420kg

42
RECHEIO DE CHOCOLATE
BRANCO CREMOSO
220g de leite condensado; Em uma panela, coloque o leite
34g de gemas (2 unidades); condensado e as gemas
35g de farinha de trigo; (passadas pela peneira) e

misture bem. Acrescente a
550ml de leite integral;
farinha de trigo, misturando até
350g de Chocolate Branco
incorporar todos os
Picado.
ingredientes.Junte o leite e leve
ao fogo médio, mexendo sempre,
até engrossar. Tire do fogo e
Conservação
4 dias refrigerado junte o chocolate branco. Misture
60 dias congelado bem e deixe esfriar.
Rendimento
1000kg

43
RECHEIO PUDIM DE
CHOCOLATE
50g de pó para pudim sabor Dissolva o pó para pudim e o
chocolate (1 caixa); amido junto com o leite e o
20g de amido de milho; creme de leite. Adicione o

chocolate e o leite condensado.
200ml de leite;
Leve ao fogo até engrossar
Transfira para um recipiente
coberto com filme plástico.Deixe
derretido; esfriar sob refrigeração.
395g de leite condensado.
4 dias refrigerado
860g
60 dias congelado

44
RECHEIO IOGURTE
GREGO
150g de cerejas com calda; Bata as cerejas com a calda e o
250g de iogurte natural grego; iogurte no liquidificador.
400ml de creme de leite; Reserve. Adicione o creme de

leite, o açúcar e o leite
condensado . Bata mais um
pouco. Coloque em uma vasilha
12g de gelatina em pó sem
. Polvilhe a gelatina na água
sabor; deixe descansar por 10 minutos,
35ml de água; aqueça no banho-maria ou no
200g de chantili. micro-ondas e acrescente no
recheio .Bata o chantili e
incorpore delicadamente na
Conservação
4 dias refrigerado mistura .Leve para gelar antes
NÃO CONGELA
de empregar.
Rendimento
1180kg

45
TIRAMISSU
450g de chocolate branco Derreta o chocolate no micro-
derretido; ondas por aproximadamente 30
150ml de creme de leite; segundos ou até derreter tudo.

Adicione o creme de leite, e
15ml de Baileys de café (licor
misture bem. .Acrescente o licor
de café) ou conhaque;
e o cream cheese ligeiramente
450g de cream cheese em
batido com um garfo. Misture
temperatura ambiente ou queijo bem até obter um creme
mascarpone; homogêneo . Inclua o chantili e
250 a 300g de chantili fresco misture-o delicadamente ao
batido creme de chocolate. Deixe

resfriar e empregue.
4 dias refrigerado
1300kg
NÃO CONGELA

46
MOUSSE DE CAFÉ
20g de café solúvel; Dissolva o café solúvel no
30ml de conhaque; conhaque e reserve. Derreta os
200g de chocolate ao leite; chocolates no micro-ondas em

30 segundos na potência média.
Deixe o chocolate amornar.
400g de creme de leite;
Inclua o creme de leite e a
300g de chantili batido.
mistura de café reservada,
mexendo até obter um creme
Conservação homogêneo. Coloque o chantili
5 dias refrigerado e mexa até obter um creme.

60 dias congelado DICA - Se utilizar o chantilly de
Rendimento chocolate o sabor fica melhor.
1350kg

47
CREME 3 LEITES
395g de leite condensado; Bata todos os ingredientes na

300g de creme de leite bem batedeira até ficar firme.
gelado; Mantenha sob refrigeração até
300g de leite em pó; empregar.
15g de emulsificante (para sorvete);
10ml de essência de leite.
4 dias refrigerado
NÃO CONGELA 1020kg

Recheios para
Bolos no Pote

48
CREME DE CHOCOLATE
CARAMELADO
250g de açúcar refinado; Caramelize o açúcar refinado
200g de creme de leite; em fogo baixo, junte o creme de
150g de chocolate meio amargo; leite. Misture até que esteja

totalmente dissolvido o
100g de chocolate ao leite;
caramelo. Retire do fogo e ainda
2 colheres (sopa) de rum;
quente, acrescente os
150g de chantilly batido.
chocolates picados e o rum
deixe esfriar. Agregue o
chantilly. Utilize frio.
5 dias refrigerado
60 dias congelado 850g

49
RECHEIO TIPO
DIAMANTE NEGRO
200g de chocolate meio amargo; Derreter em banho-maria o
200g de chocolate ao leite; chocolate meio amargo e o ao
300g de creme de leite; leite com o creme de leite. Junte

o restante dos ingredientes.
1 xícara (chá) de crocante de
Utilizar frio.
castanha-de-caju;
1 colher (chá) de essência de
baunilha.
5 dias refrigerado
780g
60 dias congelado

50
RECHEIO TIPO
CHARGE
1 lata de leite condensado;

Leve os quatro primeiros
400ml de leite comum; ingredientes para a panela e dê
2 colheres (sopa) de amido de ponto de creme , assim que ficar
milho; um creme liso e firme, desligue o
1 colher (sopa) de pó de sorvete fogo, acrescente o marshmallow

no creme quente e mexa bem
sabor caramelo;
para dissolver tudo, junte o
1 1/2 xícara (chá) de
amendoim torrado e triturado
marshmallow (comprado pronto);
grosseiramente. Deixe esfriar e
1 xícara (chá) de amendoim
utilize. Utilize o marshmallow e
torrado sem pele e sem sal e os amendoins para a finalização
triturado grosseiramente. e decoração.
5 dias refrigerado
750g
NÃO CONGELA

51
RECHEIO TIPO
SUFLAIR
400g de chocolate blend ou Derreta o chocolate com o creme
meio amargo; de leite , leve à batedeira com o
250ml de creme de leite; restante dos ingredientes e bata

até aerar e dobrar de volume.
300g de doce de leite;
Utilize
1 colher (sopa) de emulsificante
para sorvete.
5 dias refrigerado
960g
60 dias congelado

52
RECHEIO DE
OVOMALTINE
395g de leite condensado; Em uma panela coloque os 4
200ml de creme de leite; primeiros ingredientes e faça um
10g de farinha de trigo; brigadeiro, não precisa ficar

muito consistente assim que
engrossar desligue o fogo.
100g de Ovomaltine que deverá
Coloque em uma tigela e deixe
adicionar somente quando o
esfriar completamente. Depois de
creme estiver frio. frio acrescente o Ovomaltine e
mexa delicadamente. Utilize.
5 dias refrigerado
700g
60 dias congelado
(sem o ovomaltine)

53
RECHEIO DE
NUTELLA
300ml de creme de leite; Em uma panela coloque o leite
395g de leite condensado; condensado e acrescente a
10g de farinha de trigo; farinha de trigo peneirada e

misture bem até dissolver,
200g de creme de avelâs;
agregue o creme de leite e faça
100g de chocolate picado.
um brigadeiro mole, desligue o
fogo e acrescente o chocolate e
Conservação mexa bem até dissolver. Espere
5 dias refrigerado resfriar e acrescente o creme de

60 dias congelado
avelâs . Empregar frio.
Rendimento
900g

ACHA QUE ACABOU?
Nas próximas páginas eu
tenho uma surpresa pra você!

BÔNUS ESPECIAL
Recheios para Bolos de
pasta Americana

BONUS
ESPECIAL
BRIGADEIRO TRUFADO
MEIO AMARGO
2 latas de leite condensado; Picar o chocolate em pequenas
300g de Chocolate meio porções. Colocar o leite
amargo; condensado em uma panela e

acrescentar a farinha de trigo
200g de creme de leite ;
peneirada para que possa ser
20g de farinha de trigo.
dissolvida. Agregar o restante
dos ingredientes e levar ao fogo
Conservação até soltar do fundo da panela.

Retirar, colocar em uma tigela e
5 dias refrigerado
60 dias congelado tampar com filme plástico,
colocando sobre o recheio.
Deixar resfriar em temperatura
ambiente antes de utilizar.

BONUS
ESPECIAL
RECHEIO DE PISTACHE
1 lata de leite condensado; Em uma panela de fundo grosso,
6g de pasta saborizante sabor colocar o leite condensado, a
pistache ou 80g de pistache pasta saborizante, a manteiga, o

creme de leite e levar ao fogo até
triturado;
dar o ponto de brigadeiro de
15g de manteiga ;
colher. Assim que chegar ao
100ml de creme de leite.
ponto, retirar o brigadeiro do fogo
e transferir para um recipiente.
Conservação
Deixar esfriar coberto com papel
5 dias refrigerado
filme aderente a massa por 6
60 dias congelado
dias.
Dica da Chef
Se colocar frutas secas, não congelar.
Congelar apenas se usar pasta saborizante.

BONUS
ESPECIAL
TRUFA HOLANDESA
500g de chocolate meio amargo; Derreta o chocolate no
1 L de Chantilly morno. microondas de 30 em 30

segundos. Em seguida misture o
Conservação chantilly com o chocolate no
5 dias refrigerado
liquidificador e bata por 2
60 dias congelado minutos. Transfira para um
recipiente e cubra com plástico
filme. Leve para gelar por 12
horas. Utilize como recheio.

BONUS
ESPECIAL
BRIGADEIRO AERADO
COM NOZES
400g de doce de leite firme; Mistura no bowl da batedeira o
15g de manteiga; doce de leite, a manteiga e o
50g de chocolate em pó 50% chocolate em pó. Em seguida,

acrescente o chocolate derretido,
cacau;
misture bem, despeje o chantilly
em ponto firme e as nozes.
derretido;
150g de chantilly batido em

Conservação
ponto firme;
5 dias refrigerado
150g de nozes trituradas. NÃO CONGELA

BONUS
ESPECIAL
RECHEIO DE DAMASCO
Creme branco
2 latas de leite condensado; Na panela coloque o leite
200g de creme de leite; condensado e a farinha
20g de chocolate branco; peneirada. Misturar até dissolver.

Em seguida, acrescente o
20g de farinha de trigo.
restante dos ingredientes e leve
em fogo médio até engrossar.
Geleia de damasco
300g de damasco triturado; Levar ao fogo até formar uma
1/2 xícara de açúcar; geléia.
50ml de água. Para finalizar: Depois de pronto,

misturar ao creme branco,
resfriar e utilizar.

Apostila 50 Tipos de Recheios

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50

Chef Léo Oliveira

Licenciado para Francine De Souza Oliveira - 04809819736 - Protegido por Eduzz.com

Apresentação 28 Recheio de Doce de Leite

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Olá, sou a Chef Léo Oliveira, sou professora e confeiteira, natural de

Sejam bem vindos!

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350g de coco em flocos; Coloque o coco ralado com o leite

1 lata de leite condensado; condensado, o leite de coco, o

200ml de leite de coco; açúcar e a manteiga em uma

Conservação deixe esfriar. Junte o creme de

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400g de chocolate branco; Derreter o chocolate branco em

100ml de creme de leite; banho maria ou no micro-ondas

200g de doce de leite; em 30/30 segundos, até derreter

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250g de chocolate branco derretido; Bater na batedeira o chocolate branco,

100ml de creme de leite de caixinha; o creme de leite, o iogurte, o leite em

80ml de iogurte de morango; pó, emulsificante e o pó de morango

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790g de leite condensado; Em uma panela de fundo grosso,

120ml de creme de leite; coloque o leite condensado, o creme de

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230g de manteiga sem sal e em Bater, na batedeira, a manteiga,

180g de açúcar refinado; Bater até formar um creme claro,

120g de leite em pó; agregar o leite condensado. Bater para

100ml de leite condensado; incorporar mais um pouco. Retirar o

30ml de água por 10 minutos e derretida

Dica da chef Rendimento

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LAKA COM OREO

400g de chantilly sem bater bem Na batedeira, bata o chantilly, até

gelado; formar picos. Junte o açúcar e

110g de açúcar refinado; bata mais um pouco até

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2 latas de leite condensado; Junte todos os ingredientes

Conservação temperatura ambiente. Após frio

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395g de leite condensado; Dissolva o amido de milho e as

comece a engrossar. Deixe esfriar

Conservação coberta com filme plástico. Utilize

Rendimento Dica da Chef

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20g de café solúvel; Dissolva o café solúvel no

30ml de conhaque; conhaque e reserve. Derreta os

200g de chocolate ao leite; chocolates no micro-ondas em 30

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250g de chocolate meio amargo; Derreta o chocolate no micro-ondas por

300ml de creme de leite sem aproximadamente 30 segundos em

soro em temperatura ambiente; potência média. Deixe amornar. Em uma

batedeira, misture o creme de leite, o

Transfira para um recipiente coberto com

Conservação filme plástico .Deixe esfriar sob

refrigeração por aproximadamente 6

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250g de chocolate branco; Derreta o chocolate no micro-ondas

15g de manteiga sem sal; por aproximadamente 30 segundos.

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300g de coco seco médio ralado e Coloque o coco ralado, o leite

hidratado em um pouco de leite de condensado, o leite de coco, o