Prof.

Jean Berg Alves da Silva

 Médico Veterinário  UFERSA (2001)

 Dr. Ciências Veterinárias  UECE (2006)

 Professor do Departamentos de Ciências Animais da

UFERSA
 DCAn

 Graduação
 HIGIENE ANIMAL
 INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

 Especialização
 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

 Mestrado
 FISIOPATOLOGIA DA LACTAÇÃO
 Histórico
 Criado 2008
 Nova Sede  2009
 Responsável Técnico

 Jean Berg Alves da Silva

 Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Rural
do Semi-Árido (2001), mestrado e doutorado em Ciências Veterinárias pela
Universidade Estadual do Ceará (2003). Atualmente é professor da
Universidade Federal do Semi-Árido,das disciplinas de Inspeção de
Alimentos de Origem Animal (Medicina Veterinária) e Higiene
Animal(Zootecnia). Tem experiência na área de Medicina Veterinária, com
ênfase em Doenças Infecciosas de Animais, atuando principalmente em
microbiologia de alimentos.
 Formação de Recursos Humanos
 10 dissertações  Concluídas
 03 dissertações em andamento
 01 doutorado em Andamento
 Monografias
 15 concluídas
 02 em andamento
 Curso de Medicina Veterinária
Disciplina Inspeção de Produtos de Origem Animal (IPOA)
Cronograma 2013.1

Data Conteúdo
10/05 Introdução a IPOA e BPF
17/05 PPHO e APPCC
24/05 Inspeção de Pescado (teórica e prática)
28/05 I Avaliação (17:30)
07/06
Estabelecimentos de carnes e derivados Higiene da Carne e
Transporte dos animais e Inspeção Ante-Morte
14/06 Inspeção Pós-Morte
21/06 Inspeção de mel (teórica e prática)
28/06 Aula Prática (Visita a Abatedouro)
05/07 Inspeção de ovos e Inspeção de Aves
12/07 II Avaliação
02/08 Seminários
09/08 Seminários
16/08 Inspeção de leite
23/08 Aula Prática (Visita Indústria de Beneficiamento de Mel e abatedouro)
30/08 Inspeção de queijos e iogurte
06/09 III Avaliação
13/09 Reposição
20/09 IV Avaliação
 Legislação

 RIISPOA

 Instruções Normativas

 Livros

 Xerox
I Avaliação
 28 ou 30/05
 Prova + Relatório
 II Avaliação
 12/07
 (Prova + Relatório+Seminário)/2
 III Avaliação
 06/09
 Prova + Relatório
 Egípcios

 Oferendas religiosas

 Carnes deveriam ser sadias e livres de manchas

 Judeus  Leis Mosaicas

 Animais Limpos ou imundos

 Relação doenças entre homens e animais

 Direito Romano

 Regras de inspeção

 Alimentos impróprios para o consumo e adulterados

 Abatedouros públicos

 Em 1162, França  Inspeção torna-se uma realidade.

 Brasil

 Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos

Animais

 Serviço de Inspeção de Produtos de Origem

Animal  1934

 Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária

dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA)  1950
 Brasil

 Serviço de Inspeção Federal (SIF)  1971

 Departamento de Inspeção de Produtos de Origem

Animal (DIPOA)

 Inspeção Municipal, Estadual e Federal  1987.

 Surtos de DTA por Tipo de Alimento, Brasil, 1999 a 2004

1400

1243

1200

1000
DTA

800
Número de Surtos de

600
526
472

400
324
287

191 191
200 161
123
71 68
37 23 14 14 2 1
0

Tipo de Alimento
 Objetivo

 Assegurar a qualidade higiênica, sanitária e

tecnológica dos alimentos.
 Inspeção e Controle
 Qualidade

 Conjunto de características ou atributos capazes

de distinguir ou determinar a natureza de um
produto.
 Funções do Serviço de Inspeção
 Levantar condições sanitárias da matéria prima.

 Produzir manuais e normas de higiene na

indústria

 Treinamento de pessoal  higiene

 Inspecionar produto final

 Controle do processamento e do produto final

 Funções do Serviço de Inspeção
 Participar do desenvolvimento de novos produtos

 Prescrever instruções de estocagem e comercialização do

produto final.

 Investigar as reclamações dos consumidores.

 Examinar e controlar a emissão dos efluentes

 Preparar, manter e supervisionar culturas microbianas

utilizadas nos processos de fermentação.
 Avaliação do potencial de deterioração e da
qualidade de conservação e ou vida de
prateleira.

 Avaliação do risco para a saúde pública.

 Análises microbiológicas.

 Qualidade física, química ou microbiológica

do alimento.
 Inspeção de 100% dos lotes produzidos
 + Confiável

 Técnicas não destrutivas ou mutiladoras

 Baixo custo

 Ex.: Inspeção ante e pós-morte

 Adoção de Mapas de Controle

 Boas Práticas de Fabricação

 Inspeção de Produto pronto ou acabado

 Indesejável
 Análise de Risco e Controle dos Pontos
Críticos
 HACCP (Hazard Analysis and Critical Points)

 Análise de Risco

 Controle dos pontos Críticos

 Higiene  conhecimento aplicado à
preservação da saúde
 Vantagens
 ↓ da rejeição do produto
 ↓ taxa de devolução do produto

 ↓ perdas por deterioração

 ↑ qualidade final do produto  ↑ vendas
 Higiene Pessoal, de instalações e
Equipamentos e processos e controle
ambiental.

 Higiene Pessoal
 Treinamento dos funcionários
 Higiene de instalações e Equipamentos e
processos
 Construção e instalação planejadas
 Escolha adequada do local
 Correto planejamento das edificações, instalações e
escolha dos equipamentos
 Disponibilidade e qualidade de água
 Facilidade de remoção de detritos
 Cuidado e manutenção das instalações
Local Vagas Remuneração
ADAGRO – PE 40 3.400,00
Prefeitura de Angicos – RN 01 1.500,00
Prefeitura de Eusébio - CE 02 1.216,83
Prefeitura de Patos – PB 10 760,00 – 1400,00
Prefeitura de Russas – CE 03 1900,00
Prefeitura de Aurora – CE 01 1500,00
Prefeitura de Pedra Preta – RN 02 1.500,00
Prefeitura de Fortaleza – CE 04 2600,00
Prefeitura de Quixadá – CE 02 1.800,00
Prefeitura de Caicó– RN 01 900,00
Prefeitura de Governador Dix-Sept Rosado 01 1.700,00
Prefeitura de Cerá-Mirim 01 1.400,00
Total 66