o

em
D
er
ov
em
R
k
ar
m
er
at
W
F
PD
e
W

Portaria 210/1998

Curso: Tecnologia e Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal p/

MAPA

Professores: Nicolle Plugge, Aline Meloni

389.531.962-72 - Antônio Cezario Alves Neto

 M I N I STÉRI O D A AGRI CULTURA E D O ABASTECI M EN TO.
SECRETARI A D E D EFESA AGROPECUÁRI A.

ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNI CO DA I NSPEÇÃO TECNOLÓGI CA E HI GI ÊNI CO- SANI TÁRI A
DE CARNE DE AVES

1 . D EFI N I ÇÕES:
I N STALAÇÕES: refere- se ao set or de const rução civil do est abelecim ent o
propriam ent e dit o e das dependências anexas, envolvendo t am bém sist em as de
água, esgot o, vapor e out ros.
EQUI PAM EN TOS: refere- se a m aquinaria e dem ais ut ensílios ut ilizados nos
est abelecim ent os.
RI I SPOA: Regulam ent o de I nspeção I ndust rial e Sanit ária dos Produt os de
Origem Anim al, aprovado pelo Decret o Nº 30.691, de 29.03.1952, que
regulam ent ou a Lei Nº 1.283, de 18.12.1950, alt erado pelo Decret o Nº 1.255, de
25.06.1962, alt erado pelo Decret o Nº 1.236, de 02.09.1994, alt erado pelo Decret o
Nº 1.812, de 08.02.1996, alt erado pelo Decret o Nº 2.244, de 04.06.1997,

o
regulam ent ado pela Lei Nº 7.889, de 23.11.1989.

em
D I POA: Depart am ent o de I nspeção de Produt os de Origem Anim al, da
Secret aria Nacional de Defesa Agropecuária, do Minist ério da Agricult ura e do

D
Abast ecim ent o.

er
SI F: Serviço de I nspeção Federal do Minist ério da Agricult ura, exercido pelo
ov
DI POA ( em cada est abelecim ent o indust rial) .
AVES: ent enda- se com o as aves dom ést icas de criação:
em

a. Gênero Gallus: galet os, frangos, galinhas e galos.

b. Gênero Meleagridis: perus e perus m aduros.
R

c. Gênero Colum ba: pom bos.

k

d. Gênero Anas: pat os e pat os m aduros.

ar

e. Gênero Anser: gansos e gansos m aduros.

m

f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.

er

g. Gênero Phaslanus: faisão

at

h. Num ida m eleagris: galinha D´ Angola ou Guiné.

CARN E D E AVES: ent ende- se por carne de aves, a part e m uscular
W

com est ível das aves abat idas, declaradas apt as à alim ent ação hum ana por inspeção
F

vet erinária oficial ant es e depois do abat e.

PD

CARCAÇA: ent ende- se pelo corpo int eiro de um a ave após insensibilização
ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde papo, t raquéia, esôfago,
e

int est inos, cloaca, baço, órgãos reprodut ores e pulm ões t enham sido rem ovidos. É
W

facult at iva a ret irada dos rins, pés, pescoço e cabeça.

CORTES: ent ende- se por cort e, a part e ou fração da carcaça, com lim it es
previam ent e especificados pelo DI POA, com osso ou sem osso, com pele ou sem
pele, t em perados ou não, sem m ut ilações e/ ou dilacerações.
RECORTES: ent ende- se por recort e a part e ou fração de um cort e.
MI ÚDOS: ent ende- se com o m iúdos as vísceras com est íveis: o fígado sem a vesícula
biliar, o coração sem o saco pericárdio e a m oela sem o revest im ent o int erno e seu
cont eúdo t ot alm ent e rem ovido.
RESFRI AM EN TO: é o processo de refrigeração e m anut enção da
t em perat ura ent re 0º C ( zero grau cent ígrado) a 4º C ( quat ro graus cent ígrados
posit ivos) dos produt os de aves ( carcaças, cort es ou recort es, m iúdos e/ ou
derivados) , com t olerância de 1º C ( um grau) m edidos na int im idade dos m esm os.
PRÉ- RESFRI AM EN TO: é o processo de rebaixam ent o da t em perat ura das
carcaças de aves, im ediat am ent e após as et apas de evisceração e lavagem ,
realizado por sist em a de im ersão em água gelada e/ ou água e gelo ou passagem
por t únel de resfriam ent o, obedecidos os respect ivos crit érios t écnicos específicos.
CON GELAM EN TO: é o processo de refrigeração e m anut enção a um a
t em perat ura não m aior que - 12º C, dos produt os de aves ( carcaças, cort es ou

1
recort es, m iúdos ou derivados) t olerando- se um a variação de at é 2º C ( dois graus
cent ígrados) , m edidos na int im idade dos m esm os.
TEM PERAD O: é o processo de agregar ao produt o da ave condim ent os e/ ou
especiarias devidam ent e aut orizados pelo DI POA, sendo post eriorm ent e subm et ido
apenas a refrigeração ( resfriam ent o ou congelam ent o)
D ESI N FECÇÃO: designa a operação realizada depois de um a lim peza
com plet a e dest inada a dest ruir os m icrorganism os pat ogênicos, bem com o reduzir
o núm ero de m icrorganism os a um nível que não perm it a a cont am inação do
produt o alim ent ício, ut ilizando- se agent es quím icos e/ ou físicos higienicam ent e
sat isfat órios.
Se aplica ao am bient e, pessoal, veículos e equipam ent os diversos que
podem ser diret a ou indiret am ent e cont am inados pelos anim ais e produt os de
origem anim al.
ROTULAGEM : ent ende- se com o o processo de ident ificação do alim ent o
at ravés do rót ulo.
RÓTULO: é t oda a inscrição, legenda, im agem ou t oda a m at éria descrit iva
ou gráfica que est ej a escrit a, im pressa, est am pada, gravada em relevo ou
lit ografada ou colada sobre a em balagem do alim ent o ( Art igo 795 – RI I SPOA,

o
alt erado pelo Decret o N° 2.244 de 04.06.97, publicado no DOU em 05.06.97) .

em
EM BALAGEM : qualquer form a pela qual o alim ent o t enha sido
acondicionado, em pacot ado ou envasado.

D
EM BALAGEM PRI M ÁRI A: qualquer em balagem que ident ifica o produt o

er
prim ariam ent e. ov
EM BALAGEM SECUN D ÁRI A: ou " plano de m arcação" ent ende- se pela
ident ificação de cont inent es de produt os j á t ot alm ent e ident ificados com rót ulo
em

prim ariam ent e, sej am quais forem a nat ureza da im pressão e da em balagem .
CON TI N EN TE: t odo o m at erial que envolve ou acondiciona o alim ent o, t ot al
R

ou parcialm ent e, para com ércio e dist ribuição com o unidade isolada.
k

CLASSI FI CAÇÃO: ent ende- se o crit ério cient ífico ou com ercialm ent e
ar

adot ado para est abelecer a classe do alim ent o, com o t al indicado no respect ivo
m

padrão de ident ificação e qualidade.

er

LOTE D E AVES: ent ende- se um grupo de aves da m esm a procedência e

at

aloj ados em um m esm o local e/ ou galpão.

COM ESTÍ VEL: ent ende- se com o t oda m at éria- prim a e/ ou produt o ut ilizado
W

com o alim ent o hum ano.

F

N ÃO COM ESTÍ VEL: ent ende- se com o t oda a m at éria- prim a e/ ou produt os
PD

adult erados, não inspecionados ou não dest inados ao consum o hum ano.
EN CARREGAD O D A I F: é o Médico Vet erinário responsável pelo Serviço de
e

I nspeção Federal ( SI F) no est abelecim ent o regist rado no DI POA.

W

Todas as definições acim a m encionadas, bem com o t odas as disposições

const ant es na present e norm a est ão em consonância com o Código I nt ernacional
Recom endado de Prát icas de Higiene para a Elaboração de Carne de Aves
( CAC/ RCP 14- 1976) CODEX ALI MENTARI US.

ANEXO I I
I NSTALAÇÕES E EQUI PAMENTOS RELACI ONADOS COM A TÉCNI CA DE I NSPEÇÃO
" ANTE MORTEM" E " POST MORTEM"

1 . LOCALI ZAÇÃO
O m at adouro deverá ser inst alado no cent ro de um t erreno, elevado cerca
de 1 m ( um m et ro) , afast ado dos lim it es da via pública, preferent em ent e a 5 m
( cinco m et ros) , com ent radas lat erais que perm it am a m ovim ent ação e circulação
independent e de veículos t ransport adores de aves vivas e veículos t ransport adores
de produt os, quando possível com ent radas independent es. Deverá dispor de áreas
suficient es para as inst alações previst as nas present es norm as e t er pavim ent adas
as áreas de circulação e, as dem ais áreas não const ruídas, devidam ent e
urbanizadas.

2
 O funcionam ent o dos Mat adouros de Aves localizados no perím et ro urbano,
além de at ender ao dispost o no it em ant erior, som ent e será aut orizado depois de
ouvida a aut oridade de saúde pública, m eio am bient e e a Prefeit ura Municipal
( Art igo 48 do Regulam ent o da I nspeção I ndust rial e Sanit ária de Produt os de
Origem Anim al, doravant e denom inado RI I SPOA) .
Não será aut orizado o funcionam ent o ou const rução de m at adouro de aves
quando localizado nas proxim idades de out ros est abelecim ent os que, por sua
nat ureza, possam prej udicar a qualidade dos produt os dest inados à alim ent ação
hum ana, que são processados nesses est abelecim ent os de abat e ( art igos 64 e 65
do RI I SPOA) .

2 . CON SI D ERAÇÕES GERAI S QUAN TO AO EQUI PAM EN TO.

Os equipam ent os e ut ensílios serão preferent em ent e de const it uição
m et álica.Perm it ir- se- á o em prego de m at erial plást ico adequado, j am ais adm it indo-
se o uso dos de m adeira e dos recipient es de alvenaria. Os equipam ent os e
ut ensílios, t ais com o: m esas, calhas, carrinhos e out ros cont inent es que recebam
produt os com est íveis, serão de chapa de m at erial inoxidável, preferent em ent e, as
ligas duras de alum ínio ou ainda out ro m at erial que venha a ser aprovado pelo

o
Serviço de I nspeção Federal. Caixas e bandej as ou recipient es sim ilares, quando

em
não de chapa de m at erial inoxidável, poderão ser de plást icos apropriados às
finalidades. De um m odo geral, as superfícies que est ej am ou possam vir a est ar

D
em cont at o com as carnes, incluindo soldaduras e j unt as, devem m ant er- se lisas.

er
Os equipam ent os fixos, t ais com o: escaldadores, depenadeiras, calhas de
ov
evisceração, pré- resfriadores, t anques, est eiras t ransport adoras, et c., deverão ser
inst alados de m odo a perm it ir a fácil higienização dos m esm os e das áreas
em

circundant es, guardando- se um afast am ent o m ínim o de 1,20 m ( um m et ro e vint e

cent ím et ros) das paredes e 0,30 cm ( t rint a cent ím et ros) do piso, com exceção da
R

t rilhagem aérea que deverá guardar sem pre a dist ância m ínim a de 0,30 cm ( t rint a
k

cent ím et ros) das colunas ou paredes, especificam ent e, a calha de evisceração, cuj o
ar

afast am ent o das paredes não deve ser inferior a 2 m ( dois m et ros) na lat eral em
m

que se posicionam os funcionários e a área de I nspeção Final, e 1 m ( um m et ro) na

er

lat eral opost a quando nessa não houver m anipulação.

at

3 . CON SI D ERAÇÕES GERAI S QUAN TO ÀS I N STALAÇÕES.

W

Quant o à const rução, suas caract eríst icas deverão at ender as seguint es
F

especificações:
PD

3.1. PI SO ( art igo 33, it em 3 e art igo 94 do RI I SPOA) .

3.1.1. Const ruído de m at erial im perm eável, liso e ant iderrapant e, resist ent e
e

a choques, at rit os e at aques de ácidos, com declive de 1,5 a 3% ( um e m eio a t rês

W

por cent o) em direção às canalet as, para a perfeit a drenagem ;

3.1.2. Na const rução dos m esm os poderão ser usados m at eriais do t ipo
" gressit " , " korodur" , cerâm ica indust rial, cim ent o ou out ros m at eriais, desde que
aprovados pela I nspeção Federal;
3.1.3. Nas câm aras frigoríficas, a inclinação do piso será preferent em ent e no
sent ido das ant ecâm aras, perm it indo- se a inst alação de ralos sifonados na ent rada
das câm aras;
3.1.4. Deverão ser arredondados os ângulos form ados pelas paredes ent re si
e por est as com o piso.

3 .2 . ESGOTO
3.2.1. Os esgot os de condução de resíduos não com est íveis deverão ser
lançados nos condut ores principais, at ravés de pilet as e sifões;
3.2.2. As bocas de descarga para o m eio ext erior deverão possuir grade
m et álica à prova de roedores, ou disposit ivos de igual eficiência;
3.2.3. Não será perm it ido o ret orno das águas servidas. Perm it ir- se- á a
confluência da rede das águas servidas dos pré- resfriadores para condução de

3
out ros resíduos não com est íveis, desde que com provadam ent e t ais conexões não
prom ovam nenhum inconvenient e t ecnológico e higiênico- sanit ário.

3 .3 . PARED ES, PORTAS E JAN ELAS ( a r t igo 3 3 , it e n s 4 e 1 5 do RI I SPOA)

3.3.1. As paredes serão lisas, resist ent es e im perm eabilizadas, com o regra
geral, at é a alt ura m ínim a de dois m et ros ou t ot alm ent e, quando necessário, com
azulej os de cor clara ou sim ilar m at erial do t ipo " gressit " ou out ro m at erial
aprovado pela I nspeção Federal. Deverão ser rej unt ados com cim ent o ( ou m assa
apropriada) de cor branca ou clara, m ant endo espaçam ent o m ínim o ent re si;
3.3.1.1. na const rução de paredes, t ot al ou parcial, não será perm it ida a
ut ilização de m at erial do t ipo " elem ent os vazados" ou " com bogó" , nas áreas
indust riais de processam ent o, inclusive na plat aform a de recepção de aves e
graxarias, um a vez que são de difícil higienização e propiciam a ret enção de poeira,
det rit os, et c.;
3.3.2. As port as de acesso de pessoal e de circulação int erna deverão ser do
t ipo vaivém , com largura m ínim a de 1,20 m ( um m et ro e vint e cent ím et ros) , com
visor de t ela ou vidro, dot adas ou não de cort inas de ar, a crit ério da I nspeção
Federal;

o
3.3.2.1. o m at erial em pregado na const rução das port as deverá ser não

em
oxidável, im perm eável e que sej a resist ent e às higienizações;
3.3.3. As j anelas serão de caixilhos m et álicos não oxidáveis, inst aladas no

D
m ínim o 2 m ( dois m et ros) do piso inferior, com parapeit os em plano inclinado

er
( chanfrados) e im perm eabilizados ( ângulo de 45º ) , providas de t elas m ilim ét ricas
ov
não oxidáveis, à prova de inset os, e rem ovíveis, sendo dim ensionadas de m odo a
propiciarem suficient e ilum inação e vent ilação nat urais;
em

3.3.4. As cort inas de ar serão inst aladas sem pre que as abert uras ( port as e
óculos) se com uniquem diret am ent e com o m eio ext erior, ou quando servirem de
R

ligação ent re as dependências ou áreas com t em perat uras diferent es.

k
ar
m
er

3 .4 . TETO ( a r t igo 3 3 , it e m 5 do RI I SPOA)

at

3.4.1. O forro será const ruído de laj e de concret o, ou out ro m at erial de

superfície lisa, resist ent e à um idade e vapores, aprovado pela I nspeção Federal;
W

3.4.2. Não será perm it ida a pint ura do forro nas dependências onde as
F

carcaças est iverem sendo m anipuladas e que ainda não receberam a prot eção da
PD

em balagem ;
3.4.3. O forro será dispensado nos casos em que a cobert ura for de
e

est rut ura m et álica, refrat ária ao calor solar e proporcionar perfeit a vedação à
W

ent rada de inset os, pássaros, et c.

3 .5 . I LUM I N AÇÃO E VEN TI LAÇÃO ( a r t igo 3 3 , it e n s 2 e 1 5 do RI I SPOA)

3.5.1. Todas as seções deverão possuir ilum inação e vent ilação nat urais
adequadas, at ravés de j anelas e/ ou abert uras, sem pre providas de t ela à prova de
inset os, excet o exceções previst as no present e regulam ent o;
3.5.2. A ilum inação art ificial, t am bém indispensável, far- se- á por " luz fria" ,
observando- se que, nas " linhas de inspeção" e na " inspeção final" , os focos
lum inosos serão dispost os de m aneira a garant ir perfeit a ilum inação da área,
possibilit ando exat idão dos exam es. Com ilum inação m ínim a de 500 LUX, m edidos
na posição das carcaças, sem ocasionar som bras na cavidade t óraco- abdom inal;
3.5.3. Não será perm it ido o em prego de luz que m ascare ou det erm ine falsa
im pressão da coloração das carcaças e m iúdos;
3.5.4. Nas seções onde são produzidas, preparadas e arm azenadas carnes e
derivados de ave, as lâm padas devem obrigat oriam ent e t er prot et ores.
3.5.5. Em caso de necessidade, suplet ivam ent e, poderão ser inst alados
exaust ores, considerando- se com o sat isfat ória um a capacidade de renovação do ar
am bient e na m edida de 3 ( t rês) volum es por hora;

4
3 .6 . PÉ D I REI TO ( a r t igo 3 4 - it e m 2 do RI I SPOA)
3.6.1. Todas as dependências do abat e deverão t er " pé direit o" m ínim o de
4,00 m ( quat ro m et ros) ;
3.6.2. Desde que as dependências onde m anipulam produt os com est íveis
sej am clim at izadas e as operações nelas execut adas assim o perm it irem , o " pé
direit o" poderá ser reduzido para 3,00 m ( t rês m et ros) .

4 . PARTI CULARI D AD ES QUAN TO ÀS I N STALAÇÕES E EQUI PAM EN TOS

4 .1 . RECEPÇÃO D E AVES
4.1.1. Será inst alada em plat aform a cobert a, devidam ent e prot egida dos
vent os predom inant es e da incidência diret a dos raios solares;
4.1.2. A crit ério da I nspeção Federal, essa seção poderá ser parcial ou
t ot alm ent e fechada, at endendo as condições clim át icas regionais, desde que não
haj a prej uízo para a vent ilação e ilum inação;
4.1.3. Deverá dispor de área suficient e, levando- se em cont a a velocidade
horária do abat e e as operações ali realizadas.

o
Quando não for possível o abat e im ediat o, perm it ir- se- á a espera em local

em
específico com cobert ura e vent ilação e, conform e o caso, um idificação am bient e;
4.1.4. Será dot ada de disposit ivo que perm it a fácil m ovim ent ação dos

D
cont ent ores e/ ou est rados, os quais, após vazios, deverão ser encam inhados para a

er
seção própria. ov
Não será perm it ida arm azenagem dos cont ent ores e/ ou est rados após
higienizados e desinfet ados, no m esm o local dos cont ent ores e/ ou est rados das
em

aves vivas;
4.1.5. Não será perm it ida a higienização de veículos t ransport adores de aves
R

vivas nas áreas de descarga j unt o a plat aform a de recepção, excet o para os casos
k

de em prego de inst alações m óveis de vedação com plet a do veículo, caract erizado
ar

com o sist em a fechado, dot ado de escoam ent o e canalização própria de resíduos.
m
er

4 .2 . I N SEN SI BI LI ZAÇÃO E SAN GRI A

at

4.2.1. A insensibilização deve ser preferent em ent e por elet ronarcose sob
im ersão em líquido, cuj o equipam ent o deve dispor de regist ros de volt agem e
W

am peragem e est a será proporcional à espécie, t am anho e peso das aves,

F

considerando- se ainda a ext ensão a ser percorrida sob im ersão.

PD

A insensibilização não deve prom over, em nenhum a hipót ese, a m ort e das aves e
deve ser seguida de sangria no prazo m áxim o de 12 ( doze) segundos.
e

Out ros m ét odos poderão ser adot ados, com o insensibilização por gás, desde que
W

previam ent e aprovados pelo DI POA, e que est ej am em consonância com os

disposit ivos do Art . 135 do RI I SPOA, alt erado pelo Decret o 2244 de 04.06.97.
Perm it e- se o abat e sem prévia insensibilização apenas para at endim ent o de
preceit os religiosos ou de requisit os de países im port adores.
4.2.2. A sangria será realizada em inst alação própria e exclusiva,
denom inada " área de sangria" , volt ada para a plat aform a de recepção de aves,
t ot alm ent e im perm eabilizada em suas paredes e t et o. A operação de sangria será
efet uada com as aves cont idas pelos pés, em ganchos de m at erial inoxidável,
apoiados em t rilhagem aérea m ecanizada.
O com prim ent o do t únel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no
t em po m ínim o exigido para um a sangria t ot al, ou sej a, 3 ( t rês) m inut os, ant es do
qual não será perm it ida qualquer out ra operação.
4.2.3. Deverá ser levado em cont a, t am bém , o t em po que as aves deverão
perm anecer dependuradas pelos pés, ant es da sangria, para que haj a fluxo de
sangue à cabeça;
4.2.4. Na área, o sangue deverá ser recolhido em calha própria, de m at erial
inoxidável ou alvenaria, t ot alm ent e im perm eabilizada com cim ent o liso,
denom inada " calha de sangria" . O fundo ou piso da calha deverá apresent ar

5
declividade acent uada em direção aos pont os colet ores, onde serão inst alados
2( dois) ralos de drenagem : 1( um ) , dest inado ao sangue e out ro à água de
lavagem ;
4.2.5. O sangue colet ado deverá ser dest inado para indust rialização, com o
não com est ível, ou out ro dest ino convenient e, a crit ério da I nspeção Federal;
4.2.6. A part ir da sangria, t odas as operações deverão ser realizadas
cont inuam ent e, não sendo perm it ido o ret ardam ent o ou acúm ulo de aves em
nenhum a de suas fases, at é a ent rada das carcaças nas câm aras frigoríficas;
4.2.7. A seção de sangria deverá dispor, obrigat oriam ent e, de lavat órios
acionados a pedal ( ou out ro m ecanism o que im peça o uso diret o das m ãos) , com
est erilizadores de fácil acesso ao operador;
4.2.8. A sangria deverá est ar separada fisicam ent e da recepção das aves e,
preferent em ent e, possuir acesso independent e de operários.

4 .3 . ESCALD AGEM E D EPEN AGEM

4.3.1. Deverão ser realizadas em inst alações próprias e/ ou com uns às duas
at ividades, com plet am ent e separadas at ravés de paredes, das dem ais áreas
operacionais;

o
4.3.1.1. O am bient e deverá possuir vent ilação suficient e para exaust ão do

em
vapor d’água provenient e da escaldagem e da im pureza em suspensão.
Recom enda- se o em prego de " lant ernins" , coifas ou exaust ores, quando a

D
vent ilação nat ural for insuficient e. O forro poderá ser dispensado nessa

er
dependência; ov
4.3.2. A escaldagem deverá, obrigat oriam ent e, ser execut ada logo após o
t érm ino da sangria, sob condições definidas de t em perat ura e t em po, aj ust ados às
em

caract eríst icas das aves em processam ent o ( frango, galinha, galo, peru, et c.) , não
se perm it indo a int rodução de aves ainda vivas no sist em a;
R

As aves poderão ser escaldadas pelos seguint es processos:

k

4.3.2.1. por pulverização de água quent e e vapor;

ar

4.3.2.2. por im ersão em t anque com água aquecida at ravés de vapor;

m

4.3.2.3. out ro processo aprovado previam ent e pelo DI POA;

er

4.3.3. Quando a escaldagem for execut ada em t anque, o m esm o deverá ser
at

const ruído de m at erial inoxidável, proibindo- se o uso de qualquer out ro m at erial

im perm eabilizant e nas suas superfícies int ernas. Out rossim , deverá apresent ar
W

sist em a de cont role de t em perat ura e renovação cont ínua de água, de m aneira que
F

em cada t urno de t rabalho ( 8 horas) sej a renovado o correspondent e ao seu

PD

volum e t ot al. A j uízo da I nspeção Federal, a água do t anque de escaldagem poderá

ser t ot alm ent e rem ovida nos int ervalos de t rabalho, quando se fizer necessário;
e

4.3.4. Deverá ser previst o equipam ent o adequado e/ ou área dest inada à
W

escaldagem de pés e cabeças e a ret irada da cut ícula dos pés, quando se
dest inarem a fins com est íveis, observando- se o m esm o crit ério quant o à renovação
cont ínua de água e freqüência de sua rem oção t ot al;
4.3.5. A depenagem deverá ser m ecanizada, execut ada com as aves
suspensas pelos pés e processadas logo após a escaldagem , sendo proibido o seu
ret ardam ent o;
4.3.5.1. Não será perm it ido o acúm ulo de penas no piso, devendo para
t ant o, haver um a canalet a para o t ransport e cont ínuo das penas para o ext erior da
dependência. As caract eríst icas e dim ensões dessa canalet a poderão variar de
acordo com o t ipo de equipam ent o inst alado, ser ou não const ruída no próprio piso,
de form a que perm it a adequado t ransport e de penas e fácil higienização;
4.3.6.Quando forem rem ovidos pés e/ ou cabeças na seção de escaldagem e
depenagem , será obrigat ória a inst alação de um " Pont o de I nspeção" , observados
os requisit os m ínim os necessários, ant es dessas operações.

4 .4 . EVI SCERAÇÃO
4.4.1. Os t rabalhos de evisceração deverão ser execut ados em inst alação
própria, isolada at ravés de paredes da área de escaldagem e depenagem ,

6
com preendendo desde a operação de cort e da pele do pescoço, at é a " t oilet t e final"
das carcaças.
Nessa seção poderão t am bém ser efet uadas as fases de pré- resfriam ent o,
got ej am ent o, em balagem prim ária e classificação, desde que a área perm it a a
perfeit a acom odação dos equipam ent os e não haj a prej uízo higiênico para cada
operação;
4.4.2. Ant es da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros
de aspersão dot ados de água sob adequada pressão, com j at os orient ados no
sent ido de que t oda a carcaça sej a lavada, inclusive os pés. Em sist em as de
evisceração não aut om at izados, esses chuveiros poderão ser localizados no início
da calha de evisceração ou na ent rada da sala de evisceração;
4.4.3. A evisceração não aut om at izada será, obrigat oriam ent e, realizada
com as aves suspensas em ganchos de m at erial inoxidável, presos em t rilhagem
aérea m ecanizada, sob a qual deverá ser inst alada um a calha de m at erial
inoxidável, não corrosível, de superfície lisa e de fácil higienização, de m odo que as
vísceras não com est íveis sej am capt adas e carreadas para os colet ores, ou
conduzidos diret am ent e para a seção de subprodut os não com est íveis ( graxaria) ;
Os equipam ent os aut om at izados para evisceração ( ext ração de cloaca, cort e

o
abdom inal e event ração) deverão obedecer os requisit os previst os no Anexo I I ,

em
it em 2, do present e Regulam ent o.
As operações de evisceração aut om at izadas ou não, deverão ainda, observar

D
os cuidados necessários para evit ar o rom pim ent o de vísceras e o cont at o das

er
carcaças com superfícies cont am inadas; ov
4.4.4. A t rilhagem aérea será dispost a sobre a calha a um a alt ura t al que
não perm it a, em hipót ese algum a, que as aves aí despenduradas possam t ocar na
em

calha ou em suas águas residuais;

4.4.5. Todas operações que com põem a evisceração e ainda a " I nspeção de
R

Linha" deverão ser execut adas ao longo dessa calha, cuj o com prim ent o deverá ser
k

no m ínim o de 1( um ) m et ro por operário para at ender a norm al execução dos

ar

t rabalhos que nela se desenvolvem , a saber:

m

4.4.5.1. cort es da pele do pescoço e t raquéia;

er

4.4.5.2. ext ração de cloaca;

at

4.4.5.3. abert ura do abdôm en;

4.4.5.4. event ração ( exposição das vísceras) ;
W

4.4.5.5. inspeção sanit ária;

F

4.4.5.6. ret irada das vísceras;

PD

4.4.5.7. ext ração dos pulm ões;

4.4.5.8. " t oilet t e" ( ret irada do papo, esôfago, t raquéia, et c.) ;
e

4.4.5.9. lavagem final ( ext erna e int ernam ent e) ;

W

4.4.6. Não será perm it ida a ret irada de órgãos e/ ou part es de carcaças ant es
que sej a realizada a inspeção post - m ort em , excet uando- se o dispost o na alínea
4.3.6 do subit em 4.3 ( escaldagem e depenagem ) ;
4.4.7. A calha de evisceração deverá apresent ar declive acent uado para o
ralo colet or, a fim de perm it ir rem oção cont ínua dos resíduos para o ext erior da
dependência, de m odo a evit ar acúm ulo na seção;
4.4.8. A largura dessa calha, de borda a borda, será de no m ínim o 0,60 m
( sessent a cent ím et ros) , observando- se que o afast am ent o da sua borda at é o pont o
de proj eção da nora sobre a calha sej a, no m ínim o, de 0,30 m ( t rint a cent ím et ros) ;
4.4.9. A calha disporá de água corrent e, sob pressão adequada, fornecida
at ravés de um sist em a de canos perfurados, localizados na part e int erna e ao longo
da calha, com finalidade de propiciar const ant e lim peza e cont ínua rem oção dos
resíduos para os colet ores;
4.4.9.1. o DI POA poderá aprovar sist em as alt ernat ivos de higienização da
calha de evisceração, desde que observe os preceit os higiênicos do equipam ent o;
4.4.10. A calha de evisceração disporá de pont os de água localizados em
suas bordas na proporção m ínim a de 1 ( um ) para cada 2 ( dois) operários,
dest inados à lavagem das m ãos;

7
 4.4.11. Na área dest inada à abert ura do abdôm en, event ração, inspeção
sanit ária e ret irada das vísceras, recom enda- se a inst alação, paralela e ao longo do
t rilham ent o, à alt ura da m et ade superior do gancho, de disposit ivo a servir de apoio
e guia, im pedindo o m ovim ent o das carcaças e dim inuindo a possibilidade do
cont at o das vísceras com a carcaça;
4.4.12. A inspeção post - m ort em , execut ada na seção de evisceração,
disporá de:
4.4.12.1. área de " I nspeção de Linha" , localizada ao longo da calha de
evisceração, logo após a event ração. Deverá dispor de t odo equipam ent o capaz de
proporcionar eficiência, facilidade e com odidade das operações de inspeção
sanit ária, com adequada ilum inação ( m ínim a de 500 LUX) , bem com o, o espaço
m ínim o de 1 ( um ) m et ro por I nspet or, lavat órios e est erilizadores;
4.4.12.2. área para " inspeção final" , cont ígua à calha de evisceração, dot ada
de focos lum inosos em núm ero suficient e, dispost os de form a a garant ir perfeit a
ilum inação. Preconiza- se, igualm ent e, ilum inação ent re 500 a 600 LUX;
4.4.12.3. sist em a de ganchos de m at erial inoxidável, em t rilhagem aérea ou
não, inst alado de m odo a perm it ir fácil desvio das carcaças suspeit as e eficient e
t rabalho de inspeção sanit ária;

o
4.4.12.4. carrinhos, chut es ou recipient es de aço inoxidável, dot ados de

em
fecham ent o, dest inados à colocação das carcaças e vísceras condenadas,
ident ificados t ot al ou parcialm ent e pela cor verm elha e, ainda, com a inscrição

D
" condenado" ;

er
4.4.12.5. resfriadores cont ínuos com água gelada ou água m ais gelo,
ov
dest inados ao recebim ent o de carcaças ou part es de carcaças liberadas pela
I nspeção;
em

4.4.13. Além desses equipam ent os descrit os ant eriorm ent e, deverá est ar à
disposição da I nspeção, balança dest inada ao cont role de absorção de água pelas
R

carcaças, na operação de pré- resfriam ent o, bem com o t erm ôm et ro para cont role de
k

t em perat ura;
ar

4.4.14. As vísceras não com est íveis serão lançadas diret am ent e na calha de
m

evisceração e conduzidas aos depósit os colet ores ou diret am ent e para a seção de
er

subprodut os não com est íveis ( graxaria) . As vísceras com est íveis serão deposit adas
at

em recipient es de aço inoxidável, m at erial plást ico ou sim ilar, após previam ent e
preparadas e lavadas;
W

4.4.15. Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando ret irados na linha de
F

evisceração para fins com est íveis, deverão ser im ediat am ent e pré- resfriados, em
PD

resfriadores cont ínuos por im ersão, obedecendo ao princípio da renovação de água

cont racorrent e e à t em perat ura m áxim a de 4º C. O pré- resfriam ent o dos pés e
e

pescoço, com ou sem cabeça, deverá ser realizado em seção adequada ( Anexo I I ,
W

it em 4.4.1) ;
4.4.16. Os m iúdos ( m oela, coração e fígado) deverão ser processados em
seção própria e com fluxo adequado.
As m oelas devem ser abert as, para perm it ir perfeit a lavagem int erna e
rem oção t ot al da cut ícula. Deverá ser ret irado o saco pericárdio ( coração) , assim
com o a vesícula biliar ( fígado) . Os m iúdos ( m oela, coração e fígado) devem ser
pré- resfriados, im ediat am ent e, após a colet a e preparação. Acúm ulo de m iúdos
para processam ent o não será perm it ido;
4.4.17. A gordura cavit ária e de cobert ura da m oela, poderá ser ut ilizada
para fins com est íveis, quando ret irada durant e o processo de evisceração, ant es da
ret irada e abert ura da m oela e ainda sob o m esm o t rat am ent o dos m iúdos
com est íveis;
4.4.18. Os pulm ões serão, obrigat oriam ent e, ret irados, at ravés do sist em a
de vácuo ou m ecânico, preconizando- se a inst alação de sist em a de higienização dos
inst rum ent os ut ilizados. Nos sist em as à vácuo, o equipam ent o para pressão
negat iva e os depósit os de pulm ões serão inst alados fora da seção;

8
 4.4.19. A lavagem final por aspersão das carcaças após a evisceração, deve
ser efet uada por m eio de equipam ent o dest inado a lavar eficazm ent e as superfícies
int ernas e ext ernas.
As carcaças poderão t am bém ser lavadas " int ernam ent e" com equipam ent o
t ipo " pist ola" , ou sim ilar, com pressão d’água adequada.
4.4.19.1. Exige- se a inst alação de hidrôm et ro para cont role do volum e da
água consum ida, de no m ínim o 1,5 ( um e m eio) lit ros por carcaça, quando t rat a- se
de pré- resfriam ent o por im ersão em água;
4.4.19.2. A localização do equipam ent o para lavagem por aspersão das
carcaças ( int erna e ext ernam ent e) , quando t rat ar- se de pré- resfriam ent o por
im ersão em água, deverá ser após a evisceração e im ediat am ent e ant erior ao
sist em a de pré- resfriam ent o, não se perm it indo qualquer m anipulação das carcaças
após o procedim ent o de lavagem ;
4.4.19.3. Não será perm it ida a ent rada de carcaças no sist em a de pré-
resfriam ent o por im ersão que cont enham no seu int erior água residual de lavagem
por aspersão e/ ou qualquer t ipo de cont am inação visível nas suas superfícies
ext ernas e int ernas.
4.4.20. O recolhim ent o de ovários de aves ( reprodut oras ou poedeiras

o
com erciais) será perm it ido desde que:

em
4.4.20.1. A colet a som ent e será realizada após a liberação das aves por
part e da I nspeção Federal ( SI F)

D
4.4.20.2. A colet a deverá ser feit a observando t odos os princípios básicos de

er
higiene, recom endadas pela I nspeção Federal ( SI F) ;
ov
4.4.20.3. O produt o deverá ser resfriado, im ediat am ent e, após a colet a, a
um a t em perat ura m áxim a de 4º C;
em

4.4.20.4. O produt o deverá ser arm azenado e t ransport ado sob refrigeração
( 0º C) e dest inado, exclusivam ent e, para past eurização.
R
k

4 .5 . PRÉ- RESFRI AM EN TO
ar

4.5.1. Poderá ser efet uado at ravés de:

m

4.5.1.1. aspersão de água gelada;

er

4.5.1.2. im ersão em água por resfriadores cont ínuos, t ipo rosca sem fim ;
at

4.5.1.3. resfriam ent o por ar ( câm aras frigoríficas) ;

4.5.1.4. out ros processos aprovados pelo DI POA.
W

4.5.2. A renovação de água ou água gelada dos resfriadores cont ínuos t ipo
F

rosca sem fim , durant e os t rabalhos, deverá ser const ant e e em sent ido cont rário à
PD

m ovim ent ação das carcaças ( cont racorrent e) , na proporção m ínim a de 1,5 ( um e
m eio) lit ros por carcaça no prim eiro est ágio e 1,0 ( um ) lit ro no últ im o est ágio.
e

No sist em a de pré- resfriam ent o por aspersão ou im ersão por resfriadores

W

cont ínuos, a água ut ilizada deve apresent ar os padrões de pot abilidade previst os no
Art igo 62 do RI I SPOA, não sendo perm it ida a recirculação da m esm a.
A t em perat ura da água do sist em a de pré- resfriam ent o por im ersão não
deve ser superior a 4º C.
Se exist irem diversos t anques, a ent rada e a saída de água ut ilizada em
cada t anque deve ser regulada, de m odo a dim inuir progressivam ent e no sent ido
do m ovim ent o das carcaças, sendo que a água renovada no últ im o t anque não sej a
inferior a:
- 1 ( um ) lit ro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 ( dois
quilos e m eio) ;
- 1,5 ( um m eio) lit ros por carcaça, para carcaças com peso ent re 2,5 ( dois
quilos e m eio) a 5,0 ( cinco quilos) ;
- 2 ( dois) lit ros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 ( cinco)
quilos.

4.5.2.1. a água ut ilizada para encher os t anques ou est ágios dos

resfriadores por im ersão ( 4.5.1.2) pela prim eira vez, não deve ser incluída no
cálculo dessas quant idades;

9
 4.5.2.2. o gelo adicionado ao sist em a de pré- resfriam ent o por im ersão
( 4.5.1.2) , deve ser considerado nos cálculos das quant idades definidas para
renovação const ant e de água no sist em a;
4.5.3. Nos t anques de pré- resfriam ent o por im ersão ( 4.5.1.2) com em prego
de et anoglicol, am ônia e/ ou sim ilares, a renovação deve ser igualm ent e cont ínua,
nos t erm os do it em " 4.5.2" acim a, e com água gelada;
4.5.4. A água de renovação do sist em a de pré- resfriam ent o por im ersão
( 4.5.1.2) poderá ser hiperclorada, perm it indo- se no m áxim o 5 ppm de cloro livre;
4.5.5. A t em perat ura da água resident e, m edida nos pont os de ent rada e
saída das carcaças do sist em a de pré- resfriam ent o por im ersão ( 4.5.1.2) , não deve
ser superior a 16º C e 4º C, respect ivam ent e, no prim eiro e últ im o est ágio,
observando- se o t em po m áxim o de perm anência das carcaças no prim eiro, de
t rint a m inut os.
4.5.6. Cada t anque do sist em a de pré- resfriadores cont ínuos por im ersão
deve ser com plet am ent e esvaziado, lim po e desinfet ado, no final de cada período
de t rabalho ( oit o horas) ou, quando se fizer necessário, a j uízo da I nspeção
Federal;
4.5.7. O reaproveit am ent o da água nos pré- resfriadores cont ínuos por

o
im ersão poderá ser perm it ido, desde que venha a apresent ar novam ent e os

em
padrões de pot abilidade exigidos, após adequado t rat am ent o;
4.5.8. A t em perat ura das carcaças no final do processo de pré- resfriam ent o,

D
deverá ser igual ou inferior a 7º C. Tolera- se a t em perat ura de 10º C, para as

er
carcaças dest inadas ao congelam ent o im ediat o; ov
4.5.9. Os m iúdos devem ser pré- resfriados em resfriadores cont ínuos, por
im ersão, t ipo rosca sem fim , obedecendo a t em perat ura m áxim a de 4º C e
em

renovação const ant e da água, no sent ido cont rário aos m ovim ent os dos m esm os,
na proporção m ínim a de 1,5 ( um e m eio) lit ros por quilo;
R

4.5.10. Quando em pregada a inj eção de ar nos t anques de pré- resfriam ent o
k

por im ersão ( 4.5.1.2) para efeit o de m ovim ent ação de água ( borbulham ent o) ,
ar

deverá o m esm o ser previam ent e filt rado;

m

4.5.11. O sist em a de pré- resfriam ent o em resfriadores cont ínuos por

er

im ersão ( 4.5.1.2) , deve dispor de equipam ent os de m ensuração que perm it am o

at

cont role e regist ro const ant e:

4.5.11.1. da t em perat ura da água do t anque, nos pont os de ent rada e saída
W

das carcaças ( t erm ôm et ro) ;

F

4.5.11.2. do volum e de água renovada no prim eiro e últ im o est ágio do

PD

sist em a ( hidrôm et ro ou sim ilar) .

e

4 .6 . GOTEJAM EN TO
W

Dest inado ao escorrim ent o da água da carcaça decorrent e da operação de

pré- resfriam ent o. Ao final dest a fase, a absorção da água nas carcaças de aves
subm et idas ao pré- resfriam ent o por im ersão, não deverá ult rapassar a 8% de seus
pesos.
O got ej am ent o deverá ser realizado, im ediat am ent e após o pré-
resfriam ent o, com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em equipam ent o
de m at erial inoxidável, dispondo de calha colet ora de água de got ej am ent o,
suspensa e dispost a ao longo do t ransport ador.
Processos t ecnológicos diferenciados que perm it am o escorrim ent o da água
excedent e nas carcaças de aves decorrent e da operação de pré- resfriam ent o por
im ersão em água poderão ser aut orizados, desde que aprovados pelo DI POA.

4 .7 . CLASSI FI CAÇÃO E EM BALAGEM

4.7.1. A classificação poderá ser efet uada ant es ou após a em balagem ;
4.7.2. As m esas para em balagem de carcaças serão de superfície lisa, com
bordas elevadas e dot adas de sist em a de drenagem . Visando m aior rendim ent o e
com odidade das operações, recom enda- se a inst alação de um a t ransport adora do
t ipo est eira ( ou equipam ent o sim ilar) , de aço inoxidável, ou de m at erial do t ipo

10
" borracha sanit ária" , que deverá ser resist ent e, sem bordas desfiáveis e de cor
clara;
4.7.3. Os m iúdos e/ ou part es de carcaças, quer sej am ou não
com ercializados no int erior das m esm as, receberão em balagem própria, sendo,
obrigat oriam ent e, a cabeça e pés em balados individualm ent e;
4.7.4. As carcaças deverão, de preferência, passar da seção de em balagem
para a ant ecâm ara, at ravés de óculo ( port inhola) , provido de " cort ina de ar" ou, na
ausência dest e, de t am pa m óvel, evit ando- se, não som ent e a perda desnecessária
de frio m as t am bém a circulação desnecessária de carrinhos e cont inent es out ros,
ent re essas seções;
4.7.5. Carcaças ou part es de carcaças de aves dest inadas a inst it uições t ais
com o, hospit ais, asilos, colégios, quart éis, fábricas, hot éis e rest aurant es, poderão
receber em balagem colet iva ( a granel) , devidam ent e ident ificada, com dispensa do
invólucro individual, desde que sej am dest inadas a preparo local;
4.7.6. Um a vez em baladas prim ariam ent e, o acondicionam ent o de carcaças
em em balagens secundárias, será feit o em cont inent es novos e de prim eiro uso,
onde t al operação deverá ser feit a em dependências à part e da seção de
em balagem prim ária;

o
4.7.7. Poderá ser perm it ida, a crit ério da I nspeção Federal, para fins de

em
acondicionam ent o e/ ou t ransport e, a reut ilização de caixas ou recipient es
const ruídos de m at erial que possibilit e adequada higienização;

D
4.7.8. Carcaças, part es de carcaças e m iúdos de aves devem ser

er
com ercializadas devidam ent e em baladas e rot uladas conform e o dispost o no
ov
Capít ulo I I - Rot ulagem - Seção I - Rot ulagem em geral - do RI I SPOA e alt erações;
em

5 . SEÇÃO D E CORTES D E CARCAÇAS

5.1. Os est abelecim ent os que realizarem cort es e/ ou desossa de aves devem
R

possuir dependência própria, exclusiva e clim at izada, com t em perat ura am bient e
k

não superior a 12º C;

ar

5.2. Os cort es poderão t am bém ser efet uados na seção de em balagem

m

prim ária e classificação de peso, desde que est a sej a clim at izada e isolada das
er

dem ais seções e de m aneira t al que não int erfiram com o fluxo operacional de
at

em balagem e classificação:
5.2.1. A seção dest inada a cort es e/ ou desossa de carcaças deve dispor de
W

equipam ent o de m ensuração para cont role e regist ro da t em perat ura am bient e;
F

5.2.2. A seção deve dispor de lavat órios e est erilizadores ( Anexo I I , it em

PD

11.1, let ra b) dist ribuídos adequadam ent e;

5.2.2.1. Deve exist ir sist em a de cont role e regist ro da est erilização de
e

ut ensílios durant e os t rabalhos na seção;

W

5.2.3. A operação de acondicionam ent o em em balagem secundária dos

cort es e ou part es, deverá ser realizada em local específico e independent e de
out ras seções;
5.2.4. A t em perat ura das carnes m anipuladas nest a seção não poderá
exceder 7º C.
5.3. Os est abelecim ent os que realizam a produção de carne t em perada de
ave, devem observar o seguint e:
5.3.1. Possuir dependência exclusiva para o preparo de t em pero e
arm azenagem dos condim ent os. A localização dest a dependência deve observar o
fluxogram a operacional do est abelecim ent o e perm it ir fácil acesso dos ingredient es;
5.3.2. Dispor de área dest inada ao preparo do produt o e post erior
acondicionam ent o. Perm it ir- se- á a realização dest a operação j unt o a Seção de
Cort es e Desossa, desde que não int erfira no fluxo operacional da Seção, com o
t am bém não com prom et a sob o aspect o higiênico- sanit ário;
5.3.3. At ender aos dem ais disposit ivos const ant es na Seção de Cort es e
Desossa.

11
 5.4. Para o caso de seções de indust rialização de produt os cozidos,
defum ados, curados, est erilizados e out ros, est as deverão obedecer o cont ido nas
inst ruções específicas expedidas pelo DI POA.
5.5. Para a produção de Carne Mecanicam ent e Separada ( CMS) de aves
deverá ser obedecido o cont ido nas inst ruções específicas em it idas pelo DI POA.

6 . I N STALAÇÕES FRI GORÍ FI CAS

6.1. Est e conj unt o é const it uído de ant ecâm ara( s) , câm ara( s) de
resfriam ent o, câm ara( s) ou t únel de congelam ent o rápido, câm ara( s) de est ocagem
e local para inst alação do equipam ent o produt or de frio;
6.2. Essas inst alações serão proporcionais à capacidade de abat e e
produção;
6.3. As ant ecâm aras servirão apenas com o área de circulação, não sendo
perm it ido o seu uso para out ros fins e deverão ser clim at izadas;
6.4. Excepcionalm ent e, a operação de ret irada das carcaças dos cont inent es
onde foram congeladas, para o acondicionam ent o em sacos ou out ros cont inent es
secundários, poderá ser perm it ida, desde que a área assim o com port e e sem
prej uízo das operações norm ais;

o
6.5. Nas câm aras de resfriam ent o, não será perm it ida a est ivagem de

em
carcaças, ent endendo- se com o t al, a deposição das carcaças sem seus recipient es
( caixas, bandej as, et c.) ;

D
6.6. As carcaças deposit adas nas câm aras de resfriam ent o, deverão

er
apresent ar, t em perat ura ao redor de - 1º C ( m enos um grau cent ígrado) a 4º C,
ov
t olerando- se no m áxim o, variação de um grau cent ígrado:
6.7. A est ocagem de aves congeladas deverá ser feit a em câm aras próprias,
em

com t em perat ura nunca superior a - 18º C ( dezoit o graus cent ígrados negat ivos) ;
6.8. Mesm o t em porariam ent e ou por razões de ordem t écnica, não será
R

perm it ido o congelam ent o de aves nas câm aras de est ocagem , quando carcaças
k

congeladas ant eriorm ent e, aí est iverem deposit adas;

ar

6.9. As carcaças de aves congeladas não deverão apresent ar, na int im idade
m

m uscular, t em perat ura superior a - 12º C ( doze graus cent ígrados negat ivos) , com
er

t olerância m áxim a de 2º C ( dois graus cent ígrados) ;

at

6.10. As inst alações frigoríficas deverão apresent ar, ainda, as seguint es

caract eríst icas:
W

6.10.1. ant ecâm ara com largura m ínim a de 2,00 m ( dois m et ros) ;
F

6.10.2. paredes de fácil higienização, resist ent es aos im pact os e/ ou

PD

prot egidos parcialm ent e por est rut ura m et álica t ubular, dest inada a am ort ecer os
im pact os dos carrinhos sobre as m esm as;
e

6.10.3. sist em a de ilum inação do t ipo " luz fria" , com prot et ores à prova de
W

est ilhaçam ent o;

6.10.4. port as com largura m ínim a de 1,20 m ( um m et ro e vint e
cent ím et ros) de vão livre, de superfície lisa e de m at erial não oxidável;
6.10.5. dispor de t erm ôm et ro e, quando exigidos, de out ros aparelhos de
m ensuração e regist ro;
6.10.6. excepcionalm ent e, serão perm it idos est rados de m adeira nas
câm aras de est ocagem de congelados, para depósit o de produt os com em balagem
secundária.

7 . SEÇÃO D E EXPED I ÇÃO ( PLATAFORM A D E EM BARQUE)

Dest inada à circulação dos produt os das câm aras frigoríficas para o veículo
t ransport ador, podendo ser dispensada, quando a localização da ant ecâm ara
perm it ir o acesso diret o ao t ransport e.
7.1. Terá as seguint es caract eríst icas:
7.1.1. área dim ensionada, unicam ent e, para pesagem , quando for o caso, e
acesso ao t ransport e, não sendo perm it ido aí o acúm ulo de produt os;
7.1.2. t ot alm ent e isolada do m eio am bient e at ravés de paredes, dispondo
som ent e de abert uras ( port as ou óculos) nos pont os de acost am ent o dos veículos

12
t ransport adores, bem com o ent rada ( port al) de acesso à seção para o pessoal que
aí t rabalha. Nessas abert uras, recom enda- se a inst alação de " cort inas de ar" ,
visando at enuar a ent rada de ar quent e do m eio am bient e;
7.1.3. prot eção ( cobert ura) , m ínim a de 3 ( t rês) m et ros, para os veículos
t ransport adores, na área de acost am ent o, bem com o canalet as para drenagem dos
resíduos no piso.
7.2. Deverá dispor de gabinet e de higienização para o pessoal que t rabalha
exclusivam ent e na área frigorífica.

8 . TRAN SPORTE ( Ar t igo 9 0 4 - RI I SPOA)

8.1. O t ransport e deve ser com pat ível com a nat ureza dos produt os, de
m odo a preservar sem pre suas condições t ecnológicas e, conseqüent e m anut enção
da qualidade, sem prom iscuidade, e/ ou out ras condições que os com prom et am ;
8.2. Os veículos em pregados no t ransport e de carcaças e m iúdos deverão
possuir carrocerias const ruídas de m at erial adequado, a par do isolam ent o
apropriado e revest im ent o int erno de m at erial não oxidável, im perm eável e de fácil
higienização e dot ados de unidade de refrigeração;
8.3. Tolera- se a ut ilização de veículo dot ado de carroceria isot érm ica,

o
som ent e, para o t ransport e de curt a dist ância e duração, que não perm it a a

em
elevação da t em perat ura nos produt os em m ais de 2º C ( dois graus cent ígrados) ;
8.4. As port as obedecerão aos m esm os det alhes de revest im ent o e se

D
fecharão herm et icam ent e;

er
8.5. Quando o piso for prot egido por est rado, est es serão desm ont áveis, a
ov
fim de perm it ir sua perfeit a higienização.
em

9 . I N STALAÇÕES D ESTI N AD AS AO FABRI CO D E SUBPROD UTOS N ÃO

COM ESTÍ VEI S ( GRAXARI A)
R

9.1. Serão localizadas em prédio separado ao de m at ança, no m ínim o 10,0

k

m ( dez m et ros) , dispondo de equipam ent o adequado e suficient e à t ransform ação

ar

de resíduos provenient es do abat e, inclusive carcaças e peças condenadas.

m

A condução dos resíduos para est a seção deve ser, preferent em ent e, por
er

gravidade, at ravés de condut ores fechados, isolando- se do m eio am bient e, ou por

at

propulsores m ecânicos.
A seção deve dispor de t anques de colheit a, para separação e carregam ent o
W

dos digest ores, de m aneira que os resíduos não sej am deposit ados diret am ent e
F

sobre o piso;
PD

9.2. Poderá ser dispensada, nos casos em que o volum e de resíduos

indust rializáveis não com port ar, a inst alação de aparelhagem para sua
e

t ransform ação, ent endendo- se com o aqueles est abelecim ent os que não at inj am a
W

m at ança diária de 10.000 ( dez m il) aves, ou ainda, por força de leis m unicipais ou
est aduais que im peçam sua inst alação, e em out ros casos, j ulgados isoladam ent e
pela Divisão de Operações I ndust riais - Seção de Carnes e Derivados, por ocasião
da aprovação do proj et o de const rução. Para est es est abelecim ent os, a j uízo da
I nspeção Federal, será perm it ido o encam inham ent o dos resíduos a out ros
est abelecim ent os sob regim e de I nspeção Federal e dot ados de m aquinaria própria
à sua t ransform ação, desde que sej am cont inuam ent e rem ovidos da indúst ria de
origem e t ransport ados em veículos apropriados, de uso exclusivo e dot ados de
disposit ivo de fecham ent o herm ét ico, com a observação de t odos os preceit os
higiênico- sanit ários e sem prej uízo da qualidade final dos produt os a serem
obt idos;
9.3. Mesm o naqueles est abelecim ent os em que o volum e de resíduos não
com port a a inst alação de aparelhagem para o seu aproveit am ent o, deverá ser
previst a, por ocasião da apresent ação dos proj et os, área dest inada à fut ura
inst alação, dit ada pela necessidade result ant e do aum ent o de volum e dos resíduos
ou exigências de ordem higiênico sanit árias;
9.4. Os est abelecim ent os que não possuírem graxaria, deverão inst alar forno
crem at ório, const ruído de alvenaria ou out ro m at erial apropriado, dest inado à

13
incineração de carcaças condenadas pela I nspeção, bem com o de aves chegadas
m ort as ou que t enham m orrido na plat aform a de recepção;
9.5. A área de recepção de resíduos, j unt o ao carregam ent o dos digest ores
ou aut oclaves, deverá ser t ot alm ent e isolada por paredes de alvenaria do rest ant e
das operações ( descarga, m oagem , et c.) , observando- se que a const rução sej a
orient ada no sent ido de que, em hipót ese algum a, os operários que t rabalham na
área de recepção e carregam ent o t enham acesso às dem ais fases do
processam ent o;
9.6. A farinha, quer na sua fase de preparação ( " crackling" ou t ancage) ,
quant o na fase final, não poderá ser lançada ou deposit ada diret am ent e sobre o
piso. A est ocagem , quando feit a em sacos, deverá ser sobre est rados, em área
isolada, seca e vent ilada.

1 0 . OUTRAS I N STALAÇÕES
10.1. O gelo ut ilizado na indúst ria, especialm ent e no pré- resfriam ent o de
carcaças e m iúdos, deverá ser produzido com água pot ável, preferent em ent e, no
próprio est abelecim ent o. O equipam ent o deverá, preferent em ent e, ser inst alado
em seção à part e, localizado o m ais próxim o possível do local de ut ilização;

o
10.2. Para os recipient es dest inados ao t ransport e de carcaças, part es de

em
carcaças e m iúdos, t ais com o bandej as e carrinhos, deverá haver seção própria e
exclusiva para sua higienização, dot ada de água quent e ( 85º C) e vapor. Os

D
cont ent ores ou recipient es j á higienizados, deverão ser deposit ados em local

er
próprio, isolados do piso e separado do local de recepção e higienização;
ov
10.3. Para o m at erial de em balagem prim ária, deverá haver dependência
própria e exclusiva, podendo ou não ficar j unt o ao prédio indust rial, o que será
em

definido por ocasião da apreciação dos proj et os.

O local para depósit o e/ ou m ont agem de caixas de papelão ( em balagem
R

secundária) deverá ser específico e separado, com fluxo adequado de

k

abast ecim ent o.

ar

Não se perm it e o depósit o de em balagens diret am ent e no piso;

m

10.4. A " casa de caldeira" será const ruída afast ada 3 ( t rês) m et ros de
er

qualquer const rução, além de at ender às dem ais exigências da legislação

at

específica;
10.5. As inst alações dest inadas à lavagem e desinfecção de veículos
W

t ransport adores de aves vivas e engradados, serão localizadas no próprio

F

est abelecim ent o, em área que não t raga prej uízo de ordem higiênico sanit ária;
PD

10.6. Quando a lavagem de veículos t ransport adores de produt os for

realizada no est abelecim ent o, as inst alações deverão ser independent es e afast adas
e

das dest inadas a higienização dos t ransport adores de aves vivas e engradados;
W

10.7. As dependências auxiliares, não indust riais, t ais com o: vest iários e
refeit ório, sede da I nspeção Federal e escrit órios, depósit o de produt os quím icos,
serão const ruídas em prédios separados da m at ança, de preferência j unt os ou
próxim os a ent rada principal da indúst ria, obedecendo:
10.7.1. Os vest iários serão independent es, para cada sexo, com inst alações
proporcionais ao núm ero de em pregados. As áreas dest inadas à t roca de roupas
devem ser equipadas com disposit ivos para guarda individual de pert ences e
quando dispor de arm ários, serão est es de est rut ura m et álica ou out ro m at erial
adequado de fácil lim peza e suficient em ent e vent ilados. Est a seção será isolada
daquela dest inada a inst alações sanit árias ( WC e chuveiros) . I ndependent e do t ipo
de disposit ivo ut ilizado para guarda individual de pert ences, deve ser observada a
perfeit a separação da roupa com um , dos uniform es de t rabalho;
10.7.1.1 Os operários que m anipulam carnes frescas devem vest ir roupa de
t rabalho lim pa no início de cada dia de t rabalho, ou quando se fizer necessário;
10.7.1.2. Dispor de vest iários, lavat órios e sanit ários separados para o
pessoal que m anipule aves vivas e resíduos não com est íveis;
10.7.1.3. Para os hom ens os m ict órios obedecerão a proporção de 1 ( um )
para 30 ( t rint a) e os vasos sanit ários de 1 ( um ) para 20 ( vint e) ; para as m ulheres

14
a proporção de 1 ( um ) para 15 ( quinze) . Os chuveiros, providos de água fria e
quent e e localizados em separado dos sanit ários, deverão at ender á proporção de 1
( um ) para cada grupo de 20 ( vint e) operários;
10.7.1.4. Todos os sanit ários, lavat órios e out ras inst alações sanit árias
deverão ser m ant idas higienizadas e em est ado de conservação sat isfat ório;
10.7.2. O refeit ório será inst alado convenient em ent e, de acordo com a
legislação específica, e o seu uso será obrigat ório por t odos aqueles que façam suas
refeições no est abelecim ent o, proibindo- se que out ras dependências ou áreas dos
est abelecim ent os sej am usadas para t al finalidade;
10.7.3. A sede da I nspeção Federal disporá de sala( s) de t rabalho,
laborat ório, arquivo( s) , vest iários e inst alações sanit árias, em núm ero e dim ensões
suficient es às necessidades dos t rabalhos;
10.7.3.1. Será const ruída com acesso exclusivo e independent e de qualquer
out ra dependência do est abelecim ent o.
10.8. Alm oxarifado e oficinas serão const ruídos e localizados em áreas que
não prej udiquem os t rabalhos indust riais, avaliando- se sua adequabilidade por
ocasião da apresent ação dos proj et os;
10.9. A rede de esgot o indust rial deverá est ar ligada a t ubos colet ores e

o
est es a um sist em a geral de escoam ent o, dot ado de canalização e inst alações para

em
ret enção de gorduras, resíduos e corpos flut uant es, bem com o para depuração
art ificial e t rat am ent o, se for o caso, com desaguadouro em curso de água perene,

D
ou out ro sist em a, sem pre suj eit o à aprovação da aut oridade sanit ária com pet ent e:

er
10.9.1. Os colet ores gerais serão const it uídos por condut ores fechados ou
ov
t ubulações de diâm et ro apropriado, dot ados de caixas de inspeção;
10.9.2. A rede de esgot o sanit ário, sem pre independent e da de esgot o
em

indust rial, t am bém est ará suj eit a à aprovação da aut oridade sanit ária com pet ent e.
R

1 1 . EQUI PAM EN TOS E I N STALAÇÕES H I GI ÊN I CO SAN I TÁRI AS

k

Dest inar- se- ão a propiciar higiene do am bient e, do pessoal e das operações

ar

desenvolvidas no m at adouro, ant es, durant e e após os t rabalhos, de form a a se

m

assegurar a qualidade higiênico- sanit ária dos produt os.

er

11.1. Est es equipam ent os com preendem :

at

11.1.1. Est erilizadores: São caixas de aço inoxidável providas na part e

superior de um a fenda longit udinal para receber facas, t esouras e " alicat es" e
W

pequenas abert uras circulares para a int rodução dos fuzis. Na part e inferior
F

( fundo) , deverão dispor de um buj ão de descarga para a lim peza da caixa. Serão
PD

obrigat oriam ent e inst alados na área de sangria, de abert ura do abdôm en, nas
linhas de inspeção " post m ort em " e na seção de cort es e desossa. Desde que
e

necessário, a obrigat oriedade poderá ser est endida a out ras áreas, a j uízo da
W

I nspeção Federal;
11.1.2. Lavat órios: Serão inst alados nos gabinet es de higienização,
vest iários e sanit ários, recint o das salas de m anipulação ( est rat egicam ent e
localizados, de m odo a facilit ar o uso dos m esm os pelos operários em t rabalho) ,
pont os de acesso às seções e onde se fizerem necessários, a crit ério da I nspeção
Federal. Suas t orneiras serão acionadas a pedal ou out ros m ecanism os que
im peçam o uso diret o das m ãos e deve possuir ainda recipient e para sabão líquido
e t oalhas descart áveis ( ou out ro disposit ivo para secagem das m ãos) .
11.1.3. Bebedouros: Serão inst alados no int erior das diversas dependências,
acionadas a pedal e localizados adequadam ent e;
11.1.4. I nst alação de água e vapor:
11.1.4.1. Para lavagem do piso e paredes, bem com o para lavagem e
desinfecção de equipam ent os, recom enda- se a inst alação de m ist uradores de água
e vapor, em pont os convenient es das salas, com engat e rápido para m angueiras
apropriadas;
11.1.4.2. A água consum ida em t odo o est abelecim ent o, qualquer que sej a o
seu em prego, deverá apresent ar obrigat oriam ent e as caract eríst icas de pot abilidade
especificadas no art igo 62, do Regulam ent o da I nspeção I ndust rial e Sanit ária de

15
Produt os de Origem Anim al - RI I SPOA. Será com pulsoriam ent e clorada com
garant ia de sua inocuidade m icrobiológica, independent e de sua procedência ( água
de superfície, represadas, nascent es, poços com uns ou t ubulares profundos, rede
pública de abast ecim ent o) . A cloração obrigat ória, aqui referida. não exclui,
obviam ent e, o prévio t rat am ent o quím ico ( floculação, sedim ent ação, filt ração e
neut ralização) , t ecnicam ent e exigido para cert as águas im puras, not adam ent e as
de superfície e de cuj a necessidade j ulgará a I nspeção Federal;
11.1.4.3. O consum o m édio de água em m at adouros avícolas poderá ser
calculado t om ando- se por base o volum e de 30 ( t rint a) lit ros por ave abat ida,
incluindo- se aí o consum o de t odas as seções do m at adouro. Perm it ir- se- á volum e
m édio de consum o inferior, desde que preservados os requisit os t ecnológicos e
higiênico- sanit ários previst os na present e Norm a, m ediant e aprovação prévia do
DI POA.
11.1.4.4. Deverá ser inst alado m ecanism o de alarm e sonoro j unt o ao
sist em a de dosagem de cloro da água de abast ecim ent o indust rial.
11.1.5. Gabinet e de higienização: É o local dest inado a higienização das
m ãos, dot ado de disposit ivo para lavagem e desinfecção de bot as, adequado ao
núm ero de funcionários e est rat egicam ent e localizado

o
em
ANEXO I I I

D
HI GI ENE DO AMBI ENTE DA I NSPEÇÃO ANTE MORTEM E POST MORTEM

er
1 . CON SI D ERAÇÕES GERAI S
ov
1.1. Exigir- se- á a higienização dos pisos, paredes, equipam ent os,
em

m aquinários e inst rum ent os de t rabalho, especialm ent e das dependências que
m anipulem produt os com est íveis, im ediat am ent e após o t érm ino dos t rabalhos
R

indust riais ou ent re t urnos;

k

1.2. As dependências int ernas, bem com o a área circundant e do

ar

est abelecim ent o, serão m ant idas livres de inset os, de roedores, cães e out ros
m

anim ais, cuidando- se, part icularm ent e, dos focos de m oscas e barat as;
er

1.3. O m aquinário, carros, t anques, m esas, cont inent es e dem ais ut ensílios,
at

serão convenient em ent e ident ificados de m odo a evit ar qualquer confusão ent re os
dest inados a produt os com est íveis e, os ut ilizados no t ransport e ou depósit o de
W

produt os não com est íveis e condenados;

F

1.4. O pessoal que m anipula produt os condenados ficará obrigado a

PD

desinfecção das m ãos, inst rum ent os e vest uários, com subst âncias apropriadas. O
m esm o se aplica aos operários que lidam com a m at éria prim a de graxaria
e

( resíduos) ;
W

1.5. Todas as vezes que for necessário, a I nspeção Federal det erm inará a
subst it uição, raspagem , pint ura e reform a de pisos, paredes, t et os, equipam ent os,
et c.

2 .H I GI EN E D AS I N STALAÇÕES
2.1. Lavador de cam inhões e engradados:
2.1.1. As inst alações dest inadas à lavagem e desinfecção de cam inhões
t ransport adores de aves vivas e engradados, deverão prever t rat am ent o
independent e de suas águas residuais ant es de serem lançadas no esgot o geral;
2.1.1.1. A lavagem será feit a com disposit ivos com água sob pressão e a
desinfecção realizada, preferent em ent e, com pulverizadores ( aspersão) ;
2.1.1.2. Para a desinfecção, os agent es em pregados serão aqueles indicados pelo
Serviço de Defesa Sanit ária Anim al, do Minist ério da Agricult ura;
2.1.1.3. Nos casos de verificação de doenças infect o cont agiosas, serão
aplicadas, rigorosam ent e, as m edidas preconizadas no Art . 92 parágrafo 3º do
RI I SPOA.
2.2. Plat aform a de recepção de aves:

16
 2.2.1. De um m odo geral, a higienização dessa área com preenderá a
rem oção dos excrem ent os ( e dem ais suj idades) , lavagem e desinfecção;
2.2.2. A lavagem será execut ada com disposit ivos de água sob pressão, at é
a m elhor lim peza das superfícies;
2.2.3. As aves que m orrerem na plat aform a de recepção ou durant e o
t ransport e, serão encam inhadas, com prest eza, em recipient es fechados e
ident ificados, ao forno crem at ório ou à graxaria, sem pre sob cont role da I nspeção
Federal.
2.3. Pisos, paredes e t et os, em geral:
2.3.1. Ao t erem início os t rabalhos da j ornada, é indispensável que os pisos
se apresent em irrepreensivelm ent e lim pos em t odos os pont os das salas e anexos.
Est a lim peza, no decorrer das operações, deverá t am bém ser m ant ida da m elhor
m aneira possível. Para ist o é m ist er a lavagem freqüent e, principalm ent e das áreas
m ais propensas à ocorrência de suj idades, com água em volum e suficient e e
dist ribuída de m aneira adequada. Todo cuidado deve ser t om ado a fim de evit ar- se
respingos sobre as carcaças e m iúdos. A rem oção das suj idades para as canalet as e
ralos e a secagem do piso por m eio de rodos, deverá ser operação de nat ureza
cont ínua. É im port ant e evit ar a est agnação das águas servidas, em qualquer pont o

o
das seções, devendo const it uir- se m esm o um a preocupação que o piso além de

em
lim po, m ant enha- se, t ant o quant o possível, seco. As canalet as serão,
const ant em ent e, varridas e lavadas, um a vez que a rem oção freqüent e dos

D
resíduos sólidos facilit a a fluência e o escoam ent o da água de lavagem ;

er
2.3.1.1. Term inados os t rabalhos da j ornada, o piso, os ralos e as canalet as
ov
serão subm et idas a um a cuidadosa lavagem com água quent e sob pressão;
2.3.2. As paredes t am bém , findos os t rabalhos do dia, receberão lavagem
em

idênt ica à do piso e, ocasionalm ent e, a j uízo da I nspeção, um a higienização com

det ergent es;
R

2.3.3. O em prego de lâm padas ult raviolet as e a ozonização das câm aras
k

com finalidade higiênica, será regulado por inst rução própria.

ar
m

3 . H I GI EN E D O EQUI PAM EN TO
er

3.1. Todos os equipam ent os do m at adouro que t enham cont at o diret o ou

at

indiret o com as carnes, deverão est ar rigorosam ent e lim pos ao t erem início os
t rabalhos, condição sem a qual a I nspeção Federal não poderá aut orizar o
W

funcionam ent o da seção ou seções. Do m esm o m odo, no decorrer das operações, a

F

m anut enção da higiene é quest ão de observância. Quando houver int errupção dos
PD

t rabalhos para refeição, t am bém deverá ser aplicado igual procedim ent o;
3.2. De um m odo geral, a lim peza e desinfecção do equipam ent o serão
e

levados a efeit o com o em prego de água quent e sob pressão e aplicada por
W

disposit ivos adequados que se acoplarão em bicos de m ist uradores de água e

vapor. Além disso usar- se- ão sabões ou det ergent es, soluções bact ericidas
diversas, desde que aprovadas, seguindo- se sua aplicação de eficient e
enxaguadura;
3.3. A lavagem geral das salas e equipam ent os som ent e será levada a
efeit o, depois que o recint o est iver int eiram ent e livre de produt os com est íveis;
3.4. Não perm it ir o uso de ut ensílios em geral com cabos de m adeira. As
escovas ut ilizadas para lim peza de pisos e paredes não poderão, em hipót ese
algum a, serem usadas para lim peza de qualquer equipam ent o;
3.5. Especial at enção deverá ser dada aos seguint es equipam ent os:
3.5.1. Escaldadores: Deverão ser com plet am ent e esgot ados ao final de cada
j ornada de t rabalho, ou quando se fizer necessário, a j uízo da I nspeção Federal,
rem ovendo- se, t ot alm ent e, os resíduos aí acum ulados e higienizando- os
devidam ent e;
3.5.2. Depenadeiras: De idênt ica form a, deverão ser convenient em ent e
lim pas, observando- se a rem oção t ot al das penas aderidas em suas superfícies e
" dedos" depenadores;

17
 3.5.3. Todos os equipam ent os aut om át icos ( para cort e de cloaca, cort e e
desart iculação de pescoço, cort e abdom inal, event ração e/ ou out ros) , deverão
dispor de eficient e sist em a de higienização cont ínua, durant e t odo o
processam ent o;
3.5.4. Lim pador de m oelas: A higienização do lim pador de m oelas deverá
ser auxiliada com o uso de j at os d’água sob pressão;
3.5.5. Ext rat or de pulm ões: Suas t ubulações e os depósit os deverão prever
facilidade de rem oção dos pulm ões aí cont idos e adequada lim peza dos
equipam ent os;
3.5.6. Resfriadores cont ínuos ( " CHI LLER" ) : Após t ot alm ent e esgot ados, suas
superfícies deverão ser esfregadas com o auxílio de escovas, cuidando- se,
part icularm ent e, de suas peças int ernas;
3.5.7. Est eira t ransport adora de carcaças e m iúdos: Sem pre que usadas,
deverão prever sist em a de lavagem cont ínua com água preferent em ent e m orna.
3.5.8. Mot ores: Todas as m áquinas t erão seus m ot ores devidam ent e
prot egidos e blindados, para a eficiência da lim peza e segurança dos operários;
3.5.9. Recipient es:
3.5.9.1. os recipient es em geral, t ant o os reservados aos produt os

o
com est íveis com o aos produt os não com est íveis, logo que fiquem cheios, deverão

em
t er seu cont eúdo im ediat am ent e rem ovido para o dest ino convenient e;
3.5.9.2. a capacidade dos recipient es nunca deverá ser excedida, a fim de

D
prevenir o t ransbordam ent o da m at éria sobre o piso;

er
3.5.9.3. os recipient es dest inados ao t ransport e e acondicionam ent o de
ov
produt os com est íveis j am ais poderão ser ut ilizados para out ra finalidade;
3.5.9.4. quando as condições de t rabalho não perm it irem a m ecanização do
em

t ransport e de resíduos ( inclusive condenados) para a graxaria, os recipient es

deverão ser higienizados com água quent e e vapor, quando do seu ret orno, em
R

área dest inada a esse fim ;

k

3.5.9.5. os recipient es de condenados serão subm et idos a rigorosa

ar

desinfecção ao t érm ino dos t rabalhos;

m

3.5.10. Trilhos aéreos, corrent es e ganchos:

er

3.5.10.1. a lim peza dos t rilhos aéreos será necessária para rem oção das
at

crost as form adas por sangue, penas, det rit os, et c., e realizada com auxílio de água
e escovas de " nylon" , cuj o equipam ent o deverá est ar localizado no ret orno dos
W

t ransport adores aéreos;

F

3.5.10. 2. na inspeção post m ort em , os ganchos ut ilizados para a inspeção

PD

final, deverão ser adequadam ent e higienizados;

3.5.11. Est erilizadores: A água no int erior das caixas, quando em uso,
e

deverá est ar à t em perat ura m ínim a de 85º C ( oit ent a e cinco graus cent ígrados) ,
W

observando- se ainda que o t em po de im ersão do inst rum ent al deverá durar pelo
m enos 3 ( t rês) m inut os. Por est a razão, os operários deverão dispor de facas e/ ou
t esouras em duplicat a. Exigir- se- á a lim peza diária desses est erilizadores, com
j at os de vapor e a renovação da água deverá ser cont ínua e quando ist o não for
possível, pelo m enos 2 ( duas) vez por t urno;
3.5.12. Cam inhões t ransport adores de produt os:
3.5.12.1. os veículos t ransport adores de produt os, em seguida ao seu
em prego, deverão ser lavados com água ( preferent em ent e quent e) e det ergent es,
e ainda desinfect ados, cum prindo à inspeção verificar, no m om ent o do em barque,
as condições de at endim ent o a esses requisit os higiênicos;
3.5.12.2. quando esses veículos forem lavados no próprio est abelecim ent o,
deverá dispor de local ser apropriado e exclusivo ( com plet am ent e dist int o das
inst alações exist ent es para lavagem de veículos t ransport adores de aves) , devendo
a água ser em pregada sob pressão, em t orno de 1 ( um a) at m osfera.

4 . H I GI EN E D AS OPERAÇÕES:
Ent re as inúm eras operações que se desenvolvem no est abelecim ent o,
m erecem dest aque especial, sob o pont o de vist a higiênico, as seguint es:

18
 4.1. Sangria:
4.1.1 Rem oção freqüent e de sangue e água, de m aneira que a área
apresent e sem pre o m elhor est ado de lim peza;
4.1.2. Rigoroso respeit o ao que foi prescrit o com referência ao t em po de
sangria e início da escaldagem ;
4.1.3. Funcionam ent o perfeit o do esgot o da canalet a, para rápida vazão de
sangue;
4.1.4. Os equipam ent os e inst rum ent os de sangria devem ser higienizados
adequadam ent e, com a necessária frequência.
4.2. Ext ração da cloaca: Deverá ser efet uada de t al form a que não se faça a
ablação da cloaca ( separação) dos aparelhos digest ivos e urogenit al que nela se
abrem , com a finalidade de dim inuir a cont am inação das carcaças por fezes, que o
processo t radicional de ret irada t ot al de cloaca fat alm ent e det erm ina. Est a
operação será feit a com as aves suspensas pelos pés, execut ando- se a incisão
" rodelar" da cloaca ( pericloaca) , deslocando- se da carcaça, sem cont udo separá- la
da porção final do int est ino.
Os disposit ivos aut om át icos ou m ecanizados para execução dest a operação
deverão dispor de aut o lavagem com água corrent e sob pressão.

o
O disposit ivo m ecânico ( pist ola ext rat or de cloaca) deverá dispor do sist em a

em
para aut o lavagem com água corrent e, acionado a cada operação, evit ando- se a
descarga sobre as carcaças.

D
er
4.3. Cort e abdom inal: Deverá ser efet uado de t al form a que não rom pa as vísceras
ov
e proporcione facilidade de exposição das m esm as.
Os disposit ivos aut om át icos para execução dest a operação devem dispor de
em

sist em a de aut o lavagem , com água corrent e sob pressão.

4.4. I nt errupção dos t rabalhos indust riais: Som ent e poderão ocorrer quando
R

t odas as aves, j á sangradas, t iverem seu processam ent o norm al concluído e o

k

reinício dos t rabalhos só se efet uará com as inst alações e equipam ent os
ar

devidam ent e lim pos.

m

4.5. Evisceração: Observar os cuidados higiênicos nos procedim ent os da

er

evisceração, especialm ent e, após a inspeção sanit ária.

at

4.6. Manipulação de carnes e vísceras: Os procedim ent os de m anipulação de

carnes e vísceras deverão obedecer os princípios básicos de higiene.
W
F

5 . H I GI EN E D O PESSOAL
PD

A higiene dos operários é de prim ordial im port ância nos t rabalhos do

m at adouro. As m edidas at é agora salient adas, referent es à higienização das
e

inst alações e equipam ent os da indúst ria, est ariam dim inuídas ou m esm o anuladas
W

no seu valor, se não fossem acom panhadas das alusivas ao pessoal. A esse
respeit o, devem const it uir obj et o de at enção const ant e da I nspeção Federal - I F: o
est ado de saúde dos que t rabalham diret a, ou indiret am ent e, com os produt os, o
asseio e a adequação do seu vest uário e seus hábit os higiênicos, não apenas
relacionados com suas próprias pessoas, com o, t am bém , com a m aneira de se
conduzirem na execução de suas t arefas.
O est abelecim ent o deve organizar program a de t reinam ent o de pessoal em
Higiene I ndust rial e o Serviço de I nspeção Federal - SI F deverá part icipar da
concepção e execução do m esm o.
5.1. Condição de saúde: A I nspeção Federal deverá fazer observar, com o
m aior rigor, os preceit os ao art igo 92 do RI I SPOA e seus parágrafos, a seguir
t ranscrit os na ínt egra:
" Art igo 92 - Os operários que t rabalham na indúst ria de produt os de origem anim al
serão port adores de cart eiras de saúde fornecidas por aut oridades sanit árias
oficiais. Devem apresent ar condições de saúde e t er hábit os higiênicos;
anualm ent e, serão subm et idos a exam e, em repart ição de saúde pública,
apresent ado à I nspeção Federal as anot ações com pet ent es em sua cart eira, pelas

19
quais se verifique que não sofrem doenças que os incom pat ibilizem com os
t rabalhos de fabricação de gêneros alim ent ícios.
§ 1º - Na localidade onde não haj a serviço oficial de Saúde Pública podem ser
aceit os, a j uízo do DI POA, at est ados fornecidos por m édico part icular.
§ 2º - A inspeção m édica é exigida, t ant as vezes quant as necessárias, para
qualquer em pregado dos est abelecim ent os, inclusive seus propriet ários, se
exercerem at ividades indust riais.
§ 3º Sem pre que fique com provada a exist ência de derm at oses, de doenças infect o
cont agiosas ou repugnant es e de port adores inaparent es de salm onelas, serão eles
im ediat am ent e afast ados do t rabalho, cabendo à I nspeção Federal com unicar o fat o
à aut oridade de Saúde Pública."

5.2 . Vest uários e inst rum ent os de t rabalho:

5.2 .1. Será obrigat ório o uso de uniform e branco pelos operários ( para os
hom ens: gorros, calça e cam isa ou m acacão, preferent em ent e prot egidos por
avent ais; para as m ulheres t ouca, calça e blusa ou m acacão, est e prot egido por
avent al) . Facult a- se o uso de uniform e de cor escura para t rabalhadores de
m anut enção de equipam ent os e que não m anipulem produt os com est íveis. Não

o
será perm it ido o uso de roupas de cor escura, por baixo do uniform e de t rabalho.

em
Os funcionários que execut am funções de higienização de inst alações e
equipam ent os devem ser perfeit am ent e ident ificados para a finalidade de que haj a

D
um a m elhor ident ificação.

er
5.2.2. Todas as vezes que os operários se ausent arem das seções de
ov
m anipulação, durant e o t rabalho, deverão deixar à saída das m esm as os avent ais e
luvas, dependurados em cabides apropriados, bem com o os ut ensílios de t rabalho;
em

5.2.3. Para t odos aqueles que t rabalham no m at adouro, é obrigat ório o uso
de bot as de borracha ou m at erial equivalent e, preferent em ent e brancas ou claras e
R

resist ent es à higienização;

k

5.2.4. O uniform e de t rabalho só poderá ser ut ilizado no próprio local. Toda

ar

vez que o operário t iver que se ret irar do est abelecim ent o, deverá t rocar
m

previam ent e a roupa, guardando seu uniform e em local apropriado. Nos casos em
er

que o est abelecim ent o não disponha de lavanderia própria, facult a- se a lavagem de
at

uniform es por lavanderia indust rial, sob responsabilidade da em presa;

5.2.5. O port e de equipam ent os de t rabalho ( facas, ganchos e fuzis) será
W

obrigat oriam ent e feit o com a prot eção de " bainha" m et álica inoxidável ( aço
F

inoxidável ou duralum ínio) , vedando- se o uso daqueles confeccionados com couro

PD

ou out ro m at erial sim ilar;

5.2.6. Será vedado o uso de qualquer prot et or nos inst rum ent os de
e

t rabalho;
W

5.2.7. É vedado o uso de: esm alt e nas unhas, anéis, brincos, pulseiras e
out ros adornos, bem com o de relógio de pulso, para t odos aqueles que m anipulam
diret am ent e com carcaças e m iúdos ainda não prot egidos ( em balados) ;
5.2.8. Nas áreas de descanso, int ernas ou ext ernas, serão inst alados
bancos, cadeiras, et c., proibindo- se que os operários uniform izados se sent em
diret am ent e no chão, prum adas ou out ros locais im próprios.
5.3. Hábit os higiênicos: É exigida dos operários a apresent ação ao serviço
com as unhas aparadas e sem panos am arrados nas m ãos, à guisa de prot eção. Ao
ingressarem nas dependências indust riais e ao saírem dos sanit ários, serão
com pelidos a lavarem as m ãos, com água e sabão líquido e a seguir, proceder a
desinfecção em recipient e est rat egicam ent e localizado, ut ilizando- se produt os
aprovados pelo DI POA, exigindo- se de out ra part e, o cum prim ent o dos art igos 84 e
85 do RI I SPOA.

6 . H I GI EN I ZAÇÃO ( LAVAGEM E D ESI N FECÇÃO)

A higienização de t odo o est abelecim ent o, incluindo inst alações,
equipam ent os e ut ensílios, deve const ar de program a específico dispost o em
m em orial descrit ivo de t odos os procedim ent os, freqüência e m ét odos de avaliação

20
da eficiência, det alhado por seção, especificando, ainda, t odas as subst âncias
em pregadas para t al finalidade.
A lavagem e desinfecção das inst alações, equipam ent os e ut ensílios, deve
obedecer o seguint e:
6.1. Pré lavagem com água sob pressão para rem oção de sólidos;
6.2. Rem oção física por aj uda m ecânica ou uso de det ergent es;
6.3. Lavagem para a rem oção de det ergent es e sólidos;
6.4. Aplicação de desinfet ant es, quando necessário e, sem pre procedido de
com plet a enxaguagem ;
6.5. Os procedim ent os de lavagem e desinfecção geral do est abelecim ent o,
deverão ser execut ados quando os am bient es est iverem livres dos produt os
com est íveis;
6.6. As soluções em pregadas na higiene das inst alações, do equipam ent o e
do pessoal, devem sem pre ser aquelas regist radas no Minist ério da Saúde e t er seu
uso aut orizado pelo DI POA;
6.7. Todo cuidado deverá ser t om ado no m anuseio da soluções concent radas
de desinfet ant es, evit ando seu cont at o com as m ucosas oculares e nasais,
principalm ent e;

o
6.8. Nos int ervalos, não superiores a 1 ( um a) hora, para refeição e descanso

em
dos operários, perm it e- se som ent e a lavagem das seções, equipam ent os e
ut ensílios, com água sob pressão.

D
6.9. O SI F deve conhecer a nat ureza, periodicidade e result ados decorrent es

er
do program a de Higiene I ndust rial desenvolvido pelo est abelecim ent o.
ov
6.10. O Vet erinário do SI F deverá proceder a análise regular dos result ados
do program a de Higiene I ndust rial do est abelecim ent o e realizar os exam es
em

com plem ent ares que forem necessários.

6.11. Os result ados serão obj et os de relat ório, cuj as conclusões e
R

recom endações serão levadas ao conhecim ent o do est abelecim ent o.

k
ar

7. O est abelecim ent o deverá desenvolver o Cont role de I nset os e Roedores, com o
m

part e do program a de Higiene do Am bient e I ndust rial.

er

7.1. Deverá ser providenciado um relat ório m ensal, com dados diários, sobre
at

o acom panham ent o dos pont os e disposit ivos de cont role;

7.2. A análise dos relat órios do program a de cont role e os procedim ent os
W

com plem ent ares serão at ribuição do SI F.

F
PD

ANEXO I V
I NSPEÇÃO ANTEM
e

1. É at ribuição específica do Médico Vet erinário, encarregado da I nspeção Federal,

W

e com preende o exam e visual dos lot es de aves dest inadas ao abat e, bem com o o
conj unt o de m edidas adot adas para a habilit ação das m esm as ao processam ent o
indust rial.

2. A inspeção ant e m ort em t em com o obj et ivo:

2.1. Evit ar o abat e de aves com repleção do t rat o gast roint est inal e,
consequent em ent e, possíveis cont am inações durant e o processam ent o indust rial
( art igo 227 do RI I SPOA) . Para t ant o, as aves que chegarem ao abat e, deverão
cum prir a suspensão da alim ent ação por um período m ínim o de 6 ( seis) a 8 ( oit o)
horas;
2.2. Conhecer o hist órico do lot e, at ravés do Bolet im Sanit ário, para evit ar o
abat e em conj unt o de aves que t enham sido acom et idas de doenças que
j ust ifiquem o abat e em separado, at ravés de m at ança de em ergência im ediat a
( art igo 123 - RI I SPOA) ;
2.3. Det ect ar doença que não sej a possível a ident ificação no exam e post
m ort em , especialm ent e, as que afet am o sist em a nervoso;

21
 2.4. I dent ificar lot es de aves com suspeit as de problem as que,
com provadam ent e, j ust ifiquem redução na velocidade norm al de abat e, para
exam e m ais acurado;
2.5. Possibilit ar a ident ificação de lot es de aves que t enham sido t rat ados
com ant ibiót icos ( at ravés do Bolet im Sanit ário) para efeit o de seqüest ro,
obj et ivando a realização de análises laborat oriais, com vist as a possível presença
de resíduos na carne.

3. A inspeção ant e m ort em será realizada j unt o à plat aform a de recepção, que deve
possuir área específica e isolada para realização de necrópsia, quando for
necessário.
3.1. A seção de necrópsia deve dispor de equipam ent os e ut ensílios
necessários para a finalidade, inclusive, recipient es próprios para collheit a de
m at eriais para rem essa a laborat ório. Deve dispor ainda de recipient e de aço
inoxidável, com fecham ent o herm ét ico, para colocação de aves e/ ou despoj os após
a necropsia;
3.2. Quando a área de necropsia for cont ígua à plat aform a, deve ser
perfeit am ent e isolada dest a e do corpo indust rial, de m odo a não perm it ir

o
int erferência na recepção de aves e no fluxogram a operacional da indúst ria;

em
3.3. As aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crem at ório, ou
processadas j unt as com subprodut os não com est íveis;

D
3.4. O forno crem at ório, nest e caso, será isolado da indúst ria,

er
preferent em ent e na área próxim a à graxaria; ov
4. Junt am ent e com a prévia not ificação de abat e, ou acom panham ent o cada lot e de
aves, as firm as deverão encam inhar à I nspeção Federal o Bolet im Sanit ário, no
em

qual deve cont er os seguint es dados: ( art igo 129 do RI I SPOA) .

4.1. Procedência das aves, const ando o nom e e endereço da granj a
R

produt ora e o núm ero do lot e ou galpão;

k

4.2. Nº de aves ( inicial e final) ;

ar

4.3. Doenças det ect adas no lot e;

m

4.4. Tipo de t rat am ent o a que o lot e foi subm et ido, especificando o agent e
er

t erapêut ico usado e duração do t rat am ent o;

at

4.5. Dat a de suspensão de ração com ant ibiót ico e/ ou coccidiost át icos;
4.6. Dat a e hora de ret irada de alim ent ação;
W

4.7. Out ros dados j ulgados necessários;

F

4.8. Assinat ura do Médico Vet erinário responsável pelo plant el.
PD

5. Os lot es nos quais foram det ect adas aves com suspeit a ou, com provadam ent e,
e

port adoras de doenças que j ust ifiquem o abat e em separado, deverão ser abat idos
W

no final da m at ança norm al, sob cuidados especiais ( Mat ança de Em ergência
Mediat a) . Dependendo do caso, as carnes poderão ser declaradas próprias ou
im próprias para o consum o.

6. Quando houver necessidade da realização da Mat ança de Em ergência I m ediat a,

est a deverá ser cercada de t odos os cuidados higiênicos e sanit ários e ao t érm ino
será procedida com plet a higienização e, quando necessit ar, desinfecção das
inst alações, equipam ent os e ut ensílios, bem com o renovação t ot al da água dos pré-
resfriadores e escaldadeiras.

7. Em lot es nos quais forem com provadam ent e det ect adas aves com zoonoses, o
Médico Vet erinário do SI F/ DI POA poderá aut orizar o sacrifício ao final da m at ança,
se forem observadas precauções para reduzir ao m áxim o os riscos de propagação
dos agent es causadores e at endidas as dem ais disposições expedidas pelo órgão
oficial de Defesa Sanit ária, devendo nest e caso as carnes serem condenadas.

22
8. Não será perm it ido o abat e de aves subm et idas a t rat am ent o com m edicam ent os
e que não t enha sido obedecido o prazo recom endado ent re a suspensão da
aplicação e dat a de abat e.

9. Na I nspeção ant e m ort em deverão t am bém ser observadas as condições de

t ransport e de aves vivas, com at enção para a lot ação ideal das gaiolas.

ANEXO V
I NSPEÇÃO POST MORTEM
1. É efet uada individualm ent e durant e o abat e, at ravés de exam e visual
m acroscópico de carcaças e vísceras e, conform e o caso, palpação e cort es.

2. Os locais ou pont os da seção de m at ança onde se realizam esses exam es são

denom inados " Linhas de I nspeção" e devem ser localizadas ao longo da calha de
evisceração, dispondo das seguint es condições:
2.1. I lum inação adequada, conform e especificado no Anexo I I , subit em 3.5,
alínea 3.5.2;
2.2. Espaçam ent o m ínim o de 1 ( um ) m et ro para cada I nspet or;

o
2.3. Disposit ivos para lavagem e est erilização de inst rum ent os e lavat órios

em
de m ãos;
2.4. Sist em a de cont role e regist ro da ocorrência de afecções e dest inação

D
de carcaças e vísceras.

er
3. Som ent e após o t érm ino da inspeção post m ort em , haverá ret irada, e/ ou
ov
processam ent o de carcaças e/ ou part e e m iúdos.
em

4. Perm it e- se a inst alação de out ro( s) pont o( s) de inspeção das carcaças fora da
calha de evisceração ou out ra operação dest a nat ureza.
R
k

5. Deverá exist ir sist em a de ident ificação das aves que apresent arem problem as de
ar

ordem sanit ária e que necessit em exam es com plem ent ares, a serem realizados na
m

área de inspeção final ( Anexo I I , it em 4, alínea 4.4.12) e que, devem ser,

er

im ediat am ent e, desviadas da linha de abat e ( I nspeção Final) .

at

5.1. A inspeção de linha é realizada por pessoal t reinado especificam ent e

para t al função, m as o j uízo final sobre a com est ibilidade das carnes e vísceras,
W

cabe única e exclusivam ent e ao vet erinário oficial.

F

5.2. A ident ificação de cada carcaça e vísceras desviadas da linha de abat e

PD

para a inspeção final deverá ser m ant ida at é o exam e final do Vet erinário do SI F
est ar com plet ado.
e
W

6. O vet erinário oficial responsável pela I nspeção Federal j unt o ao m at adouro se

incum be t am bém , da m issão de especificar a velocidade da nória na linha de
evisceração, de m aneira que durant e t odo o abat e sej a possível a norm al realização
dos exam es post m ort em .
6.1. É im port ant e ressalt ar que a referida velocidade deve est ar regulada de
form a a perm it ir a realização de um a adequada inspeção sanit ária, e não som ent e
em consonância com a capacidade aprovada de suas inst alações e equipam ent os,
observando- se ainda, as num erosas variáveis com relação à sanidade de cada lot e
de aves;
6.2. Assim , quando da I nspeção ant e ou post m ort em forem det ect adas
afecções nas aves, que indiquem a necessidade de exam es m ais acurados, a
velocidade de abat e ficará condicionada a perfeit a execução dos t rabalhos;
6.3. A velocidade de abat e t em im plicação sobre t odos os t rabalhos,
abrangendo os aspect os t ecnológicos, higiênicos e sanit ários. Assim sendo, deverá
est ar aj ust ada à área út il de t rabalho, à capacidade do equipam ent o e ao núm ero e
qualificação t écnica dos operários encarregados das diferent es t arefas.

23
7. Os exam es realizados nas linhas de inspeção são procedidos por um a fase dit a
preparat ória, que t em por finalidade, apresent ar à inspeção de carcaças e vísceras
em condições de serem eficient em ent e exam inadas, facilit ando a visualização
int erna e ext erna e ainda, de preservar, sob o pont o de vist a higiênico, as porções
com est íveis. A perfeit a execução dest a operação é de responsabilidade da em presa.

8. A I nspeção post m ort em de aves se realiza em t rês et apas ou " Linhas de

I nspeção" , a saber:
8.1. Linha A - Exam e int erno:
8.1.1. Realiza- se at ravés da visualização da cavidade t orácica e abdom inal
( pulm ões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais) , respeit ando o t em po m ínim o de 2
( dois) segundos por ave.
8.2. Linha B - Exam e de vísceras:
8.2.1. Visa o exam e do coração, fígado, m oela, baço, int est inos, ovários e
ovidut os nas poedeiras;
8.2.2. Realiza- se at ravés da visualização, palpação, conform e o caso,
verificação de odores e ainda incisão;
8.2.3. Assim , no exam e dos órgãos verifica- se o aspect o ( cor, form a,

o
t am anho) , a consist ência, e em cert as ocasiões, o odor;

em
8.2.4.Na execução do exam e em quest ão, deve ser respeit ado o t em po
m ínim o de 2 ( dois) segundos por aves.

D
8.3. Linha C - Exam e ext erno:

er
8.3.1. Realiza- se at ravés da visualização das superfícies ext ernas ( pele,
ov
art iculações, et c.) . Nessa linha efet ua- se a rem oção de cont usões, m em bros
frat urados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, et c. Preconiza- se,
em

t am bém , o t em po m ínim o de 2 ( dois) segundos por ave para a realização dest e

exam e.
R
k

9. Tabela Núm erica de Funcionários de Linhas de I nspeção em Relação à Velocidade

ar

de Abat e na Linha de Evisceração

m

9.1. Tipos de Est abelecim ent os em função da Capacidade e Velocidade de

er

Abat e
at

Tipo 1 - Velocidade de at é 1.000 aves/ hora

Tipo 2 - Velocidade de 1.000 a 2.000 aves/ hora
W

Tipo 3 - Velocidade de 2.000 a 3.000 aves/ hora

F

Tipo 4 - Velocidade de 3.000 a 4.000 aves/ hora

PD

Tipo 5 - Velocidade de 4.000 a 5.000 aves/ hora

e

9.2. Abat e em velocidades acim a de 5.000 aves/ hora será disciplinado por
W

inst ruções específicas, com plem ent ares ao present e Regulam ent o.
9.3. O núm ero de funcionários especificados na Tabela abaixo, será
referent e, t ão som ent e, às necessidades j unt o às linhas de inspeção, não
com put ando out ras necessidades, devendo, port ant o, ser observado o dispost o na
Port aria n.º 082, de 27 de fevereiro de 1976.
Devem ainda ser observadas part icularidades de cada indúst ria,
const it uindo- se, port ant o, em referência básica e não absolut a.
LI NHAS DE NÚMERO DE FUNCI ONÁRI OS
I NSPEÇÃO TI PO 1 TI PO 2 TI PO 3 TI PO 4 TI PO 5
LI NHA A 1 1 1 2 3
Exam e I nt erno
LI NHA B - - 1 1 2
Exam e Vísceras
LI NHA C - 1 1 1 1
Exam e Ext erno

24
 SUBSTI TUTO 1 1 1 1 1
DAS LI NHAS

ANEXO VI
ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVI ÇO DE I NSPEÇÃO FEDERAL
NOS MATADOUROS DE AVES

1 . AN TES D O I N Í CI O D A M ATAN ÇA
1.1. I nspeção ANTE MORTEM
1.1.1. Recebim ent o e conferência do Bolet im Sanit ário, observando- se o
corret o at endim ent o ao dispost o no it em 4 do Capít ulo I I I ;
1.1.2. Observar a sanidade das aves, bem com o as dem ais disposições do
it em acim a referido para efeit o de aut orização e início da m at ança.
1.2. Escalação do pessoal para as linhas de inspeção, pelo vet erinário
responsável;
1.3. Verificação das condições higiênicas das inst alações e dos equipam ent os
da sala de m at ança: pisos e sist em as de drenagem , paredes, t et os, inst alações

o
sanit árias anexas, pias ( com sabão e papel t oalha) , m esas em geral, recipient es,

em
carrinhos ( inclusive sua ident ificação) , linha aérea, gancheiras e est erilizadores;
1.4. Verificação do norm al funcionam ent o dos disposit ivos de higienização:

D
est erilizadores de facas e m angueiras de vapor;
1.5. Verificação da apresent ação dos t rabalhadores, quant o:

er
1.5.1. A correção e lim peza do uniform e de serviço ( inclusive gorros) , com
ov
duas ou m ais t rocas por sem anas, facult ando- se o uso de avent ais plást icos ou
em

t ransparent es;
1.5.2. A ausência de feridas purulent as nas m ãos e braços, prot egidos ou
R

não por esparadrapo, gaze, et c.;

1.5.3. As condições higiênicas das m ãos ( unhas aparadas e lim pas, sem
k
ar

esm alt e, dedeira ou qualquer out ra prot eção de pano ou couro) .

m

1.6. Verificação da apresent ação dos funcionários da I nspeção Federal,

quant o à correção de conservação do uniform e oficial.
er
at

2 . D URAN TE OS TRABALH OS D E M ATAN ÇA

W

2.1. Com provar que os engradados e os veículos são lavados e

desinfect ados após seu uso.
F

2.2. Com provar que o at ordoam ent o est á sendo feit o corret am ent e,
PD

considerando- se a int ensidade do choque, em consonância com o peso m édio das

aves e velocidade de abat e;
e

2.3. Verificação do t em po m ínim o de sangria, ant es de cuj o cum prim ent o,

W

nenhum t rabalho pode ser efet uado no anim al. I dem , quant o à t écnica da operação
de sangria, de m odo a assegurar o escoam ent o m áxim o de sangue;
2.4. Verificação da m anut enção da lim peza da área de sangria e dem ais
dependências da Sala de Mat ança, bem com o da m et ódica rem oção de produt os e
resíduos da sala;
2.5. Verificação do est ado e funcionam ent o dos est erilizadores sit uados nos
diversos pont os da sala; se possuem carga com plet a de água lim pa ( renovada
sem pre que necessário) e em t em perat ura nunca inferior a 85º C, j am ais
perm it indo- se seu uso para finalidade est ranhas; observação da freqüência e da
oport unidade do seu uso pelos funcionários da I F e operários, com especial at enção
à sangria, cort e abdom inal e linhas de inspeção;
2.6. Para prevenir cont am inação das carcaças, vísceras ou qualquer out ra
porção dest inada a fins com est íveis e a conseqüent e e im perat iva condenação,
exercer o cont role, com especial at enção, do cum prim ent o das seguint es
exigências:
2.6.1. Funcionam ent o adequado do chuveiro de lavagem ext erna de
carcaças, ao ent rar na zona lim pa, para se proceder a evisceração;

25
 2.6.2. O uso adequado da pist ola de cloaca, evit ando o seccionam ent o de
porções int est inais, e a sist em át ica aut o lavagem da m esm a;
2.6.3. O cort e abdom inal é de sum a im port ância, pois dele depende as
condições de apresent ação da carcaça e vísceras à inspeção sanit ária, ressalt ando-
se que nest a t arefa é onde ocorre o m aior núm ero de cont am inações;
2.6.4. Não perm it ir a lavagem do piso com m angueiras, quando houver
anim ais sendo t rabalhados, para evit ar respingos cont am inadores sobre as carcaças
e a t rilhagem , ou alt ura de m esas perm it irem esse risco.
2.7. Verificação do t rabalho dos funcionários da I F nas linhas de inspeção:
execução int egral e corret a dos exam es, de acordo com as t écnicas est abelecidas,
corret os procedim ent os nas rej eições efet uadas nas próprias linhas e das
apreensões de peças para I nspeção Final; observância das causas assinaladas nos
quadros m arcadores; observância dos cuidados higiênicos, quando da condenação
ou apreensão de peças ( lavagem de m ãos, desinfecção de facas) ;
2.8. Verificação do cum prim ent o, por part e dos operários, da lavagem das
m ãos e desinfecção de facas durant e os t rabalhos de evisceração;
2.9. Verificação do uso corret o dos recipient es de produt os com est íveis;
2.10. Verificação do com port am ent o higiênico dos operários; lavagem das

o
m ãos com água e sabão t oda vez que ingressarem na sala, vindos dos gabinet es

em
sanit ários ou de out ra dependência do est abelecim ent o: hábit os higiênicos ( não
escarrar, não cuspir, não fum ar) ; lavagem e higienização das bot as, com solução

D
desinfet ant e;

er
2.11. Verificação das condições das pias: se est ão lim pas, desent upidas,
ov
providas de sabão líquido e de t oalhas descart áveis;
2.12. Manut enção de lim peza e organização dos t rabalhos da área de
em

I nspeção Federal;
2.13. Verificação de eficiência da lavagem ext erna de carcaças na saída da
R

calha de evisceração. A carcaça deve ent rar no sist em a de pré resfriam ent o livre de
k

suj idades ou out ro m at erial est ranho;

ar

2.14. Cont role do perfeit o funcionam ent o do sist em a de pré resfriam ent o por
m

im ersão em água observando os seguint es it ens:

er

2.14.1. Tem perat uras corret as nos diversos est ágios;

at

2.14.2. Renovação const ant e de água, na proporção preconizada, e no

sent ido cont rário ao m ovim ent o de carcaças e m iúdos;
W

2.14.3. Cont role da hipercloração da água de renovação do sist em a, dent ro

F

dos parâm et ros recom endados;

PD

2.14.4. Cont role da corret a t em perat ura das carcaças e m iúdos à saída do
sist em a.
e

2.15. Cont role do índice de absorção de água pelas carcaças de aves

W

subm et idas ao pré- resfriam ent o por im ersão em água, dent ro do lim it e perm it ido.
Ent ende- se por índice de absorção o percent ual de água adquirida pelas
carcaças de aves durant e o processo de m at ança e dem ais operações t ecnológicas,
principalm ent e no sist em a de pré resfriam ent o por im ersão, um a vez que pequeno
percent ual de água absorvida ocorre durant e a escaldagem , depenagem e diversas
lavagens na linha de evisceração ( em m édia at é 3% ) .
O sist em a de cont role da absorção de água em carcaças de aves subm et idas
ao pré- resfriam ent o por im ersão deve ser eficient e e efet ivo, sem m argem a
qualquer prej uízo na qualidade do produt o final.
Os m ét odos oficiais para o referido cont role são o Mét odo de Cont role
I nt erno, realizado em nível de processam ent o indust rial pela I F local, e o Mét odo do
Got ej am ent o para cont role de absorção de água em carcaças congeladas de aves
subm et idas ao pré- resfriam ent o por im ersão.
2.15.1. Mét odo de Cont role I nt erno: O cont role aqui especificado refere- se à
água absorvida durant e o pré resfriam ent o por im ersão que est á diret am ent e
relacionado principalm ent e com a t em perat ura da água dos resfriadores, t em po de
perm anência no sist em a, t ipo de cort e abdom inal, inj eção de ar no sist em a
( borbulham ent o) e out ros fat ores m enos significat ivos.

26
A quant idade de água det erm inada por est e m ét odo exprim e- se em percent agem
do peso t ot al da carcaça de ave no lim it e m áxim o de 8% de seus pesos.
2.15.2. Técnica: Baseia- se na com paração dos pesos das carcaças
devidam ent e ident ificadas, ant es e depois do pré resfriam ent o por im ersão:
2.15.2.1. Nº de carcaças: no m ínim o 10 carcaças em cada t est e;
2.15.2.2. Separar as carcaças a serem t est ados após a saída do últ im o
chuveiro da calha de evisceração;
2.15.2.3. Prover o prévio escorrim ent o da água ret ida nas cavidades;
2.15.2.4. Pesar, individual ou colet ivam ent e, as carcaças a serem t est adas,
det erm inando assim o peso inicial ( Pi) ;
2.15.2.5. I dent ificar as carcaças em t est e ant es de ent rarem no sist em a de
pré resfriam ent o por im ersão;
2.15.2.6. Ret irar as carcaças em t est e para pesagem som ent e após o
got ej am ent o das m esm as;
2.15.2.7. Pesar, individualm ent e ou colet ivam ent e, as carcaças em t est e,
det erm inando assim o peso final ( Pf) ;
2.15.2.8. A diferença ( D) ent re o peso inicial ( Pi) e o peso final ( Pf)
m ult iplicada por 100 e dividida pelo peso inicial ( Pi) , det erm ina o percent ual de

o
água absorvida ( A) durant e o processam ent o. D X 100

em
FÓRMULA: A = D x 100 D = Pf - Pi

D
Pi

er
ov
2.15.2.9. Freqüência dos t est es: recom enda- se no m ínim o 1 ( um ) t est e para
cada t urno de t rabalho ( quat ro horas) .
em

B - Mét odo do Got ej am ent o ( " DRI P TEST" ) : O present e m ét odo é ut ilizado para
R

det erm inar a quant idade de água result ant e do descongelam ent o de carcaças
k

congeladas. Se a quant idade de água result ant e, expressa em percent agem do

ar

peso da carcaça, com t odas os m iúdos/ part es com est íveis na em balagem ,
m

ult rapassar o valor lim it e de 6% , considera- se que a( s) carcaças( s) absorveu( eram )

er

um excesso de água durant e o pré- resfriam ent o por im ersão em água.

at

D e fin içã o: A quant idade de água det erm inada por est e m ét odo exprim e- se
em percent agem do peso t ot al da carcaça congelada com os m iúdos / part es
W

com est íveis.

F

Fu nda m e nt o: A carcaça congelada, com ou sem os m iúdos/ part es

PD

com est íveis, é descongelada em condições cont roladas, que perm it am calcular o
peso da água perdida.
e

Equ ipa m e n t os e Ut e n sílios: Um a balança capaz de pesar at é 5kg com

W

um a precisão de m ais ou m enos 1g. Sacos de plást icos, com dim ensões suficient es
para poderem cont er a carcaça, m unidos de um sist em a de fecham ent o seguro.
Um recipient e com um banho de água cont rolado t erm ost at icam ent e, com
equipam ent o em que possam ser colocadas as carcaças do m odo descrit o para
carcaça a exam inar. O banho de água deve cont er um volum e de água não inferior
a 8 vezes o volum e abaixo da carcaça a t est ar, devendo a água ser m ant ida a um a
t em perat ura de 42°C, m ais ou m enos 2º C.
Papel de filt ro ou papel absorvent e.
Pr oce dim e n t o: Mant er as aves em um a t em perat ura de –12º C at é o
m om ent o da análise. Enxugar o lado ext erno da em balagem de m odo a elim inar
t odo o líquido e gelo. Pesar arredondando para o int eiro m ais próxim o. Com isso
obt ém - se a m edida " M0" . Ret irar a ave congelada de dent ro da em balagem ( com as
vísceras) , enxugar a em balagem e pesá- la, obt endo a m edida " M1" . Obt êm - se o
peso da ave abat ida subt raindo- se " M1" de " M0" . Colocar a ave abat ida, m ais as
vísceras, se houver, dent ro de um a em balagem plást ica ( saco) com abert ura no
abdôm en da ave volt ado para o fundo da em balagem . A em balagem cont endo a
ave e vísceras deve ficar im ersa no banho de água a t em perat ura de 42º C, de t al
m aneira que a água não penet re no int erior da m esm a. A em balagem deverá ficar

27
im ersa em água at é que a t em perat ura do cent ro da ave at inj a 4º C. Para a
det erm inação do t em po de im ersão, ut iliza- se a seguint e t abela:

Peso da ave m ais vísceras ( em gram as) Tem po de im ersão ( em m inut os)
At é 800 65
801 a 900 72
901 a 1.000 78
1.001 a 1.100 85
1.101 a 1.200 91
1.201 a 1.300 98
1.301 a 1.400 105
1.401 a 1.500 112
1.501 a 1.600 119

o
1.601 a 1.700 126

em
1.701 a 1.800 133

D
1.801 a 1.900 140

er
1.901 a 2.000 147
ov
2.001 a 2.100 154
em

2.101 a 2.200 161

2.201 a 2.300 168
R
k
ar

Acim a de 2300 gram as, m ais 7 m inut os por 100g adicionais ou part e. Após o
período de im ersão, ret irar a em balagem plást ica do banho. Abrir um orifício na
m

part e inferior, de m odo que a água liberada pelo descongelam ent o possa escorrer,
er

em seguida, a em balagem e seu cont eúdo deverão ficar durant e um a hora a

at

t em perat ura am bient e ent re 18 e 25º C. Ret irar a ave descongelada da em balagem
W

e as vísceras e deixar escoar. Ret irar as vísceras e enxugar. Pesar a ave

descongelada j unt am ent e com as vísceras e sua em balagem . Obt ém - se, assim , a
F

m edida " M2" . Pesar a em balagem que cont inha as vísceras, obt endo- se assim a
PD

m edida " M3" .

e

Cá lcu los:
W

% de líquido perdido = M0- M1- M2 x 100

da ave congelada M0- M1- M3

OBS: Para lot es com pesos diferent es, colocar prim eiro no banho as aves
m ais pesadas. Para cada 100g m enos, deixa- se passar 7 m inut os, coloca- se ent ão
o próxim o lot e e assim por diant e. No final t odas as aves sairão ao m esm o t em po.
Avaliação do Result ado:
Se, para a am ost ra de 6 carcaças, a quant idade m édia de água result ant e do
descongelam ent o for superior a 6% , considera- se que a quant idade de água
absorvida durant e o pré- resfriam ent o por im ersão ult rapassa o valor lim it e.
2.16. Cont role de volum e da água renovada dos resfriadores cont ínuos;
2.17. Cont role da cloração da água de abast ecim ent o;
2.18. Cont role da velocidade e do volum e da m at ança;
2.19. Providências t om adas pelo Médico Vet erinário, no sent ido da correção
das deficiências ou irregularidades const at adas, relacionadas aos assunt os t rat ados
nos it ens ant eriores.

28
3 . APÓS OS TRABALH OS D E M ATAN ÇA:
3.1.Lavagem geral com água quent e, sob pressão, com det ergent e
adequado:
3.1.1. Pisos, paredes;
3.1.2. Equipam ent os em geral;
3.1.3. Trilhagem aérea.

4 .ÁREA FRI GORÍ FI CA:

4.1. Arm azenam ent o:
4.1.1. Regist ro e cont role das t em perat uras de câm aras;
4.1.2. Regist ro e cont role do produt o arm azenado;
4.1.3. Aspect o higiênico ( lavagem e desinfecção das câm aras e
ant ecâm aras) ;
4.1.4. Verificação das condições adequadas de arm azenam ent o: Est rados;
Dist ribuição adequada dos produt os arm azenados;
Condições de em balagem do produt o arm azenado.
4.2. Cort es e Desossa:
4.2.1. Regist ro e cont role da t em perat ura do am bient e ( não superior a

o
15º C) ;

em
4.2.2. Observância dos preceit os higiênicos, quando da realização dos
t rabalhos indust riais;

D
4.2.3. Cont role e regist ro das t em perat uras dos est erilizadores e carnes;

er
4.3. Expedição: ov
4.4. Verificação das condições higiênicas e funcionais do veículo;
4.4.1. Verificação da t em perat ura do produt o para em barque.
em

5 . OUTROS CON TROLES:

R

5.1. Cont role do Program a de com bat e à inset os e roedores:

k

5.1.1. Mapeam ent o dos locais;

ar

5.1.2. Freqüência;
m

5.1.3. Tipo de sist em a ut ilizado;

er

5.1.4. Caract eríst icas do produt o ut ilizado;

at

5.1.5. Relat ório de eficiência e m edidas adot adas a part ir das conclusões
obt idas pelos relat órios.
W

5.2. Cont role do program a de lavagem e desinfecção de depósit os de água

F

de abast ecim ent o:

PD

5.2.1. Freqüência;
5.2.2. Tipo de sist em a ut ilizado;
e

5.2.3. Caract eríst icas do produt o ut ilizado.

W

5.3. Cont role da relação dos produt os quím icos arm azenados e ut ilizados na
indúst ria:
5.3.1. Local de arm azenagem ;
5.3.2. Crit érios de segurança;
5.3.3. Mem orial descrit ivo da ut ilização de cada produt o.
5.4. Cont role de produt os e rót ulos regist rados.
5.5. Cont role de result ados de análises laborat oriais oficiais.
5.6. Cont role de regist ro de ocorrências diárias em form ulários apropriados,
com o regist ro das providências adot adas.
5.7. Cont role de saúde dos funcionários da indúst ria e I nspeção Federal.
OBS: Os m odelos de form ulários e m apas a serem ut ilizados nas I I FF serão
padronizados e disciplinados pelo DI POA.

29
 ANEXO VI I
I NSPEÇÃO ANTE MORTEM

CONTROLE DA PROCEDÊNCI A DAS AVES, VEÍ CULO E A CORRELAÇÃO COM A

I NSPEÇÃO POST MORTEM
ESTABELECI MENTO:
SI F:
DATA: TURNO:

LOTE PRODUTOR MUNI CÍ PI O VEÍ CULO Nº DE AVES MORTOS

o
em
RESPONSÁVEL: PLANTÃO SI F:

D
ANEXO VI I I

er
MOVI MENTO MENSAL DE DESTI NAÇÃO DAS AVES ABATI DAS PASSADAS PELA
ov
I NSPEÇÃO FI NAL
em

ESTABELECI MENTO:
SI F:
R

MUNI CÍ PI O:
k
ar

Código Causas de DESTI NO DAS AVES ABATI DAS

m

Apreensão
er

Afecção CONDENAÇÃO TOTAL % PARCI AL %

at

Abcesso
W

Aerossaculit e
F

Art rit e
PD

Aspect o
Repugnant e
e
W

Caquexia
Celulit e
Colibacilose
Cont am inação
Cont usão/ Frat ura
Derm at oses
Escaldagem
Excessiva
Evisceração
Ret ardada
Neoplasia ( Tum or)
Salpingit e
Sangria I nadequada

30
 Sept icem ia
Síndrom e Ascít ica
Síndrom e
Hem orrágica

TOTAL

OBS: Out ras causas de apreensão e condenação não especificadas acim a deverão
ser relacionadas nos espaços em branco. Deverão exist ir t ant os espaços em branco
quant o necessários.
TOTAL DE AVES MORTAS:
TOTAL DE AVES ABATI DAS:

DATA: ASS. FUNCI ONÁRI O:

ANEXO I X

o
em
DESTI NOS E CRI TÉRI OS DE JULGAMENTO EM AVES

D
ABCESSOS
( Art igo 233 do RI I SPOA)

er
Art igo 233 ( RI I SPOA) - " Os abcessos e lesões supuradas, quando não influírem
ov
sobre o est ado geral, ocasionam rej eição da part e alt erada."
em

AEROSSACULI TE
R

As carcaças de aves com evidência de envolvim ent o ext ensivo dos sacos
aéreos com aerossaculit e ou aquelas com com prom et im ent o sist êm ico, deverão ser
k

condenadas t ot alm ent e. As carcaças m enos afet adas, podem ser rej eit adas
ar

parcialm ent e após a rem oção e condenação com plet a de t odos os t ecidos
m

envolvidos com a lesão, incluindo o exsudat o. As vísceras sem pre serão

er

condenadas t ot alm ent e, em caso de aerossaculit e.

at
W

PROCESSOS I N FLAM ATÓRI OS ( Ar t r it e , Ce lu lit e , D e r m a t it e , Sa lpingit e e

Coliba cilose )
F

Qualquer órgão ou out ra part e da carcaça que est iver afet ado por um
PD

processo inflam at ório deverá ser condenado e, se exist ir evidência de carát er

sist êm ico do problem a, a carcaça e as vísceras na sua t ot alidade deverão ser
e

condenadas.
W

TUM ORES
( Art igos 234 e 197 do RI I SPOA)
Qualquer órgão ou out ra part e da carcaça que est iver afet ada por um t um or
deverá ser condenada e quando exist ir evidência de m et ást ase, ou que a condição
geral da ave est iver com prom et ida pelo t am anho, posição e nat ureza do t um or, a
carcaça e as vísceras serão condenadas t ot alm ent e.
Art igo 197 ( RI I SPOA) - " Tum ores m alignos - são condenadas as carcaças,
part es de carcaça ou órgão que apresent em t um ores m alignos, com ou sem
m et ást ase."
Art igo 234 ( RI I SPOA) - " A presença de neoplasias acarret ará rej eição t ot al,
excet o no caso de angiom a cut âneo circunscrit o, que det erm ina a ret irada da part e
lesada."

ASPECTO REPUGN AN TE
( Art igos 172 e 236 do RI I SPOA) - Síndrom e Hem orrágica

31
 Art igo 172 ( RI I SPOA) - " Carnes Repugnant es - são assim consideradas e
condenadas as carcaças que apresent em m au aspect o, coloração anorm al ou que
exalem odores m edicam ent osos, excrem ent iciais, sexuais ou out ros considerados
anorm ais."
Art igo 236 ( RI I SPOA) - " Devem ser condenadas as aves, inclusive de caça,
que apresent em alt erações put refat ivas, exalando odor sulfídrico- am oniacal,
revelando crepit ação gasosa à palpação ou m odificação de coloração da
m usculat ura."

CAQUEXI A
( Art igo 232 do RI I SPOA) " Os anim ais caquét icos devem ser rej eit ados, sej am quais
forem as causas a que est ej a ligado o processo de desnut rição" .

CON TAM I N AÇÃO

( Art igo165 do RI I SPOA) " Carcaças cont am inadas - as carcaças ou part es de
carcaças que se cont am inarem por fezes durant e a evisceração ou em qualquer
out ra fase dos t rabalhos devem ser condenadas.
§1º Serão t am bém condenadas as carcaças, part es de carcaça, órgãos ou

o
qualquer out ro produt o com est ível que se cont am ine por cont at o com os pisos ou

em
de qualquer out ra form a, desde que não sej a possível um a lim peza com plet a.
§2º Nos casos do parágrafo ant erior, o m at erial cont am inado pode ser

D
dest inado à est erilização pelo calor, a j uízo da I nspeção Federal, t endo- se em vist a

er
a lim peza prat icada." ov
CON TUSÃO / FRATURAS
em

( Art igo 235 do RI I SPOA)

Art igo 235 ( RI I SPOA) - " As lesões t raum át icas, quando lim it adas, im plicam
R

apenas na rej eição da part e at ingida."

k

Art igo 173 ( RI I SPOA) - " Parágrafo Único - Quando as lesões hem orrágicas
ar

ou congest ivas decorrem de cont usões, t raum at ism o ou frat ura, a rej eição deve ser
m

lim it ada às regiões at ingidas."

er
at

D ERM ATOSES
As carcaças de aves que m ost ram evidência de lesão na pele, e/ ou carne
W

das m esm as, deverá ser rej eit ada a part e at ingida, ou quando a condição geral da
F

ave foi com prom et ida pelo t am anho, posição ou nat ureza da lesão, as carcaças e
PD

vísceras serão condenadas.

e

ESCALD AGEM EXCESSI VA

W

As lesões m ecânicas ext ensas, incluindo as devidas por escaldagem

excessiva, det erm inam a condenação t ot al das carcaças e vísceras.

EVI SCERAÇÃO RETARD AD A

( Art igo 236 do RI I SPOA)
Procedim ent os: " Configura- se a part ir de 30 m inut os da decorrência da
sangria."
Adot a- se o seguint e crit ério:
1. Ent re 30 e 45 m inut os agilizar a evisceração na linha, m esm o im provisada.
Observar at ent am ent e os órgãos int ernos e caract eres organolépt icos da carcaça.
Caso haj a com prom et im ent o da carcaça e vísceras, sob o aspect o organolépt ico,
deve- se proceder a condenação. Caso cont rário, libera- se o conj unt o;

2. Ent re 45 e 60 m inut os, condena- se t ot alm ent e os órgãos int ernos e

procede- se um a avaliação m inuciosa das carcaças, adot ando- se o seguint e crit ério:
2.1 Liberação;
2.2 Aproveit am ent o condicional das carcaças ( t rat am ent o pelo calor) ;

32
 2.2 Condenação t ot al das carcaças quando os caract eres organolépt icos
est iverem alt erados.

3. Após 60 m inut os:

3.1 Condenar órgãos int ernos;
3.2 Avaliação m inuciosa e crit eriosa da carcaça sob o pont o de vist a
organolépt ico e adot ando o seguint e crit ério, dependendo do grau de
com prom et im ent o dos caract eres organolépt icos:
3.2.1 Aproveit am ent o condicional;
3.2.2 Condenação t ot al.

SAN GRI A I N AD EQUAD A

( Art igo 236 do RI I SPOA)

M AGREZA
Art igo 169 ( RI I SPOA) - " Carnes m agras - anim ais m agros, livres de qualquer
processo pat ológico, podem ser dest inados a aproveit am ent o condicional ( conserva
ou salsicharia) ."

o
Art igo 231 ( RI I SPOA) - " As endo e ect oparasit oses, quando não acom panhadas de

em
m agreza, det erm inam a condenação das vísceras ou das part es alt eradas."

D
SEPTI CEM I A

er
Art igo 229 ( RI I SPOA) - " Todas as aves que no exam e ant e ou post m ort em
ov
apresent em sint om as ou forem suspeit as de t uberculose, pseudo- t uberculose,
dift eria, cólera, varíola, t ifose aviária, diarréia branca, parat ifose, leucoses, pest e,
em

sept icem ia em geral, psit acose e infecções est afilocócicas em geral, devem ser
condenadas."
R
k

SÍ N D ROM E ASCI TE ( Cir cu la r SECAR/ D I POA/ CI POA N º 1 6 0 / 9 1 , 0 7 / 1 0 / 9 1 )

ar
m

D OEN ÇAS ESPECI AI S

er

( Art igo 229 do RI I SPOA)

at

As carcaças de aves que m ost ram evidências de qualquer doença

caract erizada pela presença, na carne ou out ras part es com est íveis da carcaça, de
W

organism os ou t oxinas, perigosos ao consum o hum ano, devem ser condenadas

F

t ot alm ent e.
PD
e
W

33