21/09/2023

Carboidratos
Carboidratos
Nutrição e Dietética II
▪ O nome já sugere: “hidratos de carbono”, como contendo água e
carbono.

▪ A fórmula empírica é (CH2O)n

▪ Depois da água os CHO são os compostos mais abundantes e

largamente distribuídos nos alimentos.

São armazenadores de energia, combustível celular e

intermediários metabólicos.

1 2

Carboidratos Carboidratos
▪ Paixão da Humanidade pelo sabor doce
▪ Cana-de-açúcar → difundida em todo o mundo

▪ Napoleão Bonaparte → açúcar da beterraba

▪ Amido fervido com ácido diluído→ glicose

3 4

Carboidratos Carboidratos
Classificação Classificação

Conforme capacidade de hidrólise a estruturas mais simples: De acordo com o seu grau de polimerização (número de
monômeros), os carboidratos podem ser classificados em:

▪ Carboidratos simples
(monossacarídeos, dissacarídeos) 1) Açúcares (1-2):
▪ Monossacarídeos (glicose, galactose e frutose)
▪ Carboidratos complexos
(oligossacarídeos, polissacarídeos) ▪ Dissacarídeos (sacarose, lactose, maltose, {trealose})
▪Polióis (sorbitol, manitol, xilitol...)

5 6

1
 21/09/2023

Carboidratos Carboidratos
Classificação ▪As ligações glicosídicas entre as unidades monossacarídicas são a base para a formação de oligo e
polissacarídeos.
De acordo com o seu grau de polimerização (número de
monômeros), os carboidratos podem ser classificados em: ▪ VÁRIAS FORMAS: o C anomérico de um açúcar pode estar ligado a qualquer um dos grupo OH de um
segundo açúcar para formar uma ligação α ou ß glicosídica.
Classe Grau de Polimerização Subgrupos
▪A notação para a ligação glicosídica especifica qual forma anomérica do açúcar (α ou ß) é a que está
Açúcares 1a2 Monossacarídeos envolvida na ligação e também quais átomos de C estão ligados.
Dissacarídeos
Polióis (açúcares de
álcoois)
Oligossacarídeos 3a9 Maltodextrinas
Oligossacarídeos
Polissacarídeos >10 Amidos
Polissacarídeos não-amido

7 8

Carboidratos Carboidratos
Classificação Classificação
MONOSSACARÍDEOS
▪Sacarose (glicose+frutose)
▪Glicose – encontrada nas frutas, tubérculos, mel e produto final da Açúcar comum, também encontrada em frutas, vegetais e mel.
degradação de carboidratos complexos. Constitui grande parte dos carboidratos consumidos pelos seres
Importante fonte de energia cerebral humanos – vasta aplicação pela indústria

▪Frutose – encontrada em frutas e mel.

Maior capacidade adoçante

▪Galactose – obtida na degradação da lactose (leite) ▪Maltose (glicose+glicose)

Na lactação é ressintetizada pelo organismo ▪Lactose (galactose+glicose) Produzida através da hidrólise
Encontrada principalmente nos laticínios do amido
▪Ribose - importante na constituição de ácidos nucléicos Principal fonte energética de lactentes Uso empregado na fabricação
Menor poder adoçante de cerveja

9 10

Carboidratos Carboidratos
Classificação Classificação
2) Oligossacarídeos (3 < X < 9) 3) Polissacarídeos ( > 9)
▪ Malto-oligossacarídeos (maltodrextrinas)
▪ Amido [amilose (10 a 20%) + amilopectina (80 a 90%)]
▪-limite dextrinas
▪ Celulose, hemicelulose, pectina, inulina entre outros (origem vegetal
▪Rafinose
e não-digeríveis)
▪Estaquiose
▪Glicogênio (origem animal e digerível)
▪Frutooligossacarídeos (origem vegetal e não-digerível)

11 12

2
 21/09/2023

Carboidratos Carboidratos
 (1-4) Amilose As enzimas do trato gastrintestinal não conseguem hidrolisar as ligações glicosídicas das
(linear)
fibras alimentares, como exemplo:

GLICOGÊNIO ▪ (1-4) da celulose e das pectinas

 (1-6)
Amilopectina ▪ (2-1) das inulinas e frutooligossacarídeos entre outras,
AMIDO
(ramificada)
▪Moléculas permanecem intactas durante a sua passagem no intestino delgado
 (1-4)

As figuras mostram as ligações

glicosídicas e sua relação com a
formação de estruturas ramificadas.  (1-6)

13 14

Carboidratos Carboidratos
Carboidratos na dieta ocidental
▪Celulose
▪Principal constituinte das paredes celulares e tecido de ▪ 50% - Amido vegetal (amilopectina): grãos, cereais
sustentação vegetal
▪Não é hidrolisado em seres humanos ▪ 30% - Sacarose (glicose + frutose): açúcar da cana ou beterraba
▪Insolúvel em água
▪Encontrada em cascas de frutas/vegetais, folhosos e ▪ 10% - Lactose (glicose + galactose): açúcar do leite e derivados
cereais integrais
▪ 2% - maltose (glicose + glicose): açúcar do malte
▪Pectina ▪ Glicose, Frutose, trealose
▪Polissacarídeos solúveis em água
▪Não hidrolisada em seres humanos ▪ Glicogênio: amido animal ramificado (quantidades variáveis)
▪Ao contato com água formam gel
▪Encontrada na polpa de frutas/legumes e aveia ▪ Celulose: principal componente das fibras vegetais

15 16

Carboidratos Carboidratos
Digestão Digestão
A ação da -amilase salivar:
BOCA
hidrólise do amido ingerido é de apenas de 3 a 5% (depende da duração e
da intensidade do contato entre os amidos e a -amilase)
Glândula salivar → -amilase

Amilose glicose maltose maltotriose dextrina

A -amilase salivar continuará atuando enquanto as ondas
peristálticas ainda não misturarem, por completo, o bolo
alimentar com as secreções gástricas
Amilopectina dextrina limite 

17 18

3
 21/09/2023

Carboidratos Carboidratos
Digestão Digestão
▪-amilase continua a digestão por até meia hora Digestão dos CHO no intestino:
no interior do bolo alimentar
-amilase pancreática e enzimas intestinais da membrana
▪A ação da - amilase é cessada em meio ácido em borda em escova
(pH do estômago)
▪No intestino delgado (ID) ocorre a digestão (hidrólise) final dos carboidratos

A -amilase salivar ▪A -amilase pancreática é muito concentrada no suco pancreático e irá atuar no
“não é essencial” - lúmen do ID
ação hidrolítica
sobre os CHO é
▪O substrato e o produto de hidrólise da -amilase pancreática são os mesmos da -
suprida pela amilase
pancreática
Estômago amilase salivar

19 20

Carboidratos Carboidratos
Digestão dos CHO no intestino:
Digestão Digestão
▪A hidrólise dos dissacarídeos e oligossacarídeos se dá por um grupo de
Alimento → Pâncreas → -amilase glicoproteínas, que são enzimas denominadas Hidrolases (oligossacaridases e
dissacaridases)
Amilase pancreática → continua a digestão do amido e do glicogênio
▪As hidrolases - membrana da borda em escova dos enterócitos (proteínas
integrais)
-amilase X -amilase pancreática
-Seqüência de aa diferentes As três principais dissacaridases estão sujeitas a um controle
transcricional regulado pela disponibilidade de substratos na
-Propriedades catalíticas idênticas
borda em escova.
- Atuam em pH neutro ou alcalino

21 22

Carboidratos Carboidratos
Enzimas da borda em escova
Digestão Digestão
CH2OH CH2OH
O O
Isomaltase intestinal ()
OH OH
O
-1,6 glicosidase OH
O
OH OH
CH2OH CH2 CH2OH
O CH2OH
Glicoamilase O O O
isomaltase OH OH OH OH
OH O O O O
OH OH OH
Dissacaridases OH

Maltose → maltase-glicoamilase → glicose + glicose (−)

Hidrólise catalizada
Sacarose → sacarase -isomaltase → glicose + frutose
por −amilase salivar e
Lactose → lactase → glicose + galactose pancreática

23 24

4
 21/09/2023

Carboidratos Carboidratos
Amido
glicogênio Digestão Sacarase se liga à Digestão
molécula de sacarose
Lactose
salivar e
Sacarose pancreática

A ligação do substrato
altera a conformação
da enzima

Ocorre a reação catalisada pela enzima

(SGLT1)

25 26

Carboidratos Carboidratos
Digestão Lumen Submucosa
Absorção
▪Produtos finais: glicose (cerca de 70-80%), frutose (cerca de 15%) e SGLT1
Glut-2
galactose (cerca de 5%) Na+ Glicose
Glicose
▪ atividade das enzimas da borda em escova - duodeno e jejuno proximal Galactose Na+

 ação hidrolítica no sentido céfalo-caudal ao longo do intestino delgado

K+
Frutose Frutose

Glut-2
▪Completa digestão dos HCO - jejuno proximal Glut-5

Na,K-ATPase

Outros carboidratos!!!

27 28

Carboidratos Carboidratos
PÂNCREAS Metabolismo Metabolismo
ALIMENTO
+ Células beta
Células alfa INSULINA INS
ANABÓLICOS IGFs
↑[ ]Glicose
- FATORES
Absorção de
Quebra de glicose pelo
glicogênio fígado e Glucagon
e liberação armazenamento Cortisol
de glicose como glicogênio CATABÓLICOS Adrenalina
pelo fígado
Células beta
- Noradrenalina

Células alfa
FÍGADO GLUCAGON + ↓[ ]Glicose

29 30

5
 21/09/2023

Carboidratos Carboidratos
Metabolismo Metabolismo
▪ Os transportadores de glicose são uma família de 14 membros, que permitem a
difusão facilitada de glicose, por gradiente de concentração, através da membrana
plasmática das células.
▪ Essas proteínas de 50-60 kDa, denominadas GLUTs 1 a 14 em ordem cronológica de
caracterização são expressas de forma tecido e célula-específicos
▪ Propriedades cinéticas e reguladoras distintas
▪ Papéis definidos no metabolismo celular da glicose e homeostase glicêmica corporal
total.
▪ Uma mesma isoforma pode ser diferente de um tecido para outro, em conseqüência
do processo de diferenciação celular.

31 32

Carboidratos Carboidratos
Metabolismo
GLUT3 Metabolismo
Corrente sanguínea
SNC Intestino
SGLT1 ▪ GLUT4 é o chamado transportador de glicose insulino-sensível, cujo principal papel
GLUT1 [G] é proporcionar a captação de glicose insulino-mediada em tecidos adiposo e
GLUT2
GLUT2 GLUT1 muscular
Liver
Músculo
Esquelético [G] GLUT2 ▪ Estes tecidos expressam especificamente, mas não unicamente, a proteína GLUT4.
GLUT4 Cel. B

Embora 14 isoformas de
GLUT4 SGLT2 ▪ Modificações na expressão deste gene, tanto em tecido adiposo quanto em
transportadores já tenham sido SGLT1 músculo esquelético, correlacionam-se de maneira direta com aumento ou redução
caracterizadas, as primeiras 5 GLUT2 da sensibilidade insulínica.
variantes descritas parecem ser as Tecido Adiposo GLUT1
principais. Rim

33 34

Carboidratos Insulina
Carboidratos
Glicose
GLUT4 e Regulação Metabolismo
Da Glicemia ATP Alterações na expressão do GLUT 4
▪ Menor expressão da proteína Outras condições sem obesidade onde há
GLUT1
relacionada à idade diminuição da expressão:
IRS1/IRS2 (pp185) GLUT1
▪ RI → redução na translocação do GLUT ▪ Gestação
PI3-K 4 ▪ DMD
▪ Síndrome dos ovários policísticos
▪ Aumento na [ ] adipócitos diminui
AKT
expressão no tecido muscular ▪ Deficiência de Melatonina.
GLUT1
▪ ↑ obesidade, ↓ expressão no tecido
adiposo, independente do músculo Associação entre redução do GLUT4 e
RI independe da presença da
Vesículas de GLUT 4 GLUT1
obesidade.
Contração
Muscular

35 36

6
 21/09/2023

Carboidratos Carboidratos
GLUT 2 ▪Nos últimos 30 anos, verificou-se mudanças significativas nos estudos referentes a digestão e
▪ Principal isoforma dos hepatócitos
▪ A célula  pancreática expressa a isoforma absorção dos carboidratos.
▪ Transportador de alta capacidade GLUT2
de transporte de glicose (alto Km)
▪ Estados de RI, por estimularem ▪Algumas formas de amido são muito pouco digeridas pelo organismo humano, inclusive,
▪ Responsável no fígado pelo influxo
do substrato no período pós- hipersecreção de insulina, induzem, em algumas não são digeridas e utilizadas, ao menos no intestino delgado (amido resistente).
prandial, e pelo efluxo da glicose no longo prazo, redução na capacidade
período pós-absortivo e no jejum. secretória da célula B.

▪ Redução na expressão do GLUT2 em ilhotas Os carboidratos presentes na dieta são digeridos e absorvidos
pancreáticas de diabéticos .
Em situações de hiperglicemia, o ao longo do intestino delgado humano em diferentes
GLUT2 aumenta no fígado, pela velocidades, resultando na produção de diferenciadas
ativação do fator transcricional SREBP respostas glicêmicas.
– Sterol Response Element-Binding
Protein.

37 38

Carboidratos Carboidratos
O IG classifica os alimentos com base no potencial aumento da glicose sangüínea
em relação a um alimento padrão ▪O IG é definido como o percentual de aumento da área abaixo da curva glicêmica produzida
por um alimento em relação à área correspondente produzida pela ingestão da mesma
Pão Branco ou Glicose Lentilha quantidade de um alimento referência (pão branco ou glicose - 50g de carboidrato glicêmico).
(Padrão)
▪Este índice mostra, indiretamente, como cada alimento comporta-se em termos de velocidade
de digestão e absorção.
Nível de Glicose Sanguínea

▪Dessa forma, é possível comparar os índices glicêmicos produzidos pelos alimentos quando
consumidos após diferentes tipos de preparo, processamento e armazenamento.

39 40

Carboidratos O QUE PODE ALTERAR O ÍNDICE GLICÊMICO DE UM ALIMENTO?

Carboidratos
O QUE PODE ALTERAR O ÍNDICE GLICÊMICO DE UM ALIMENTO?
Amilopectina
Moléculas mais
ramificadas
Digestão mais •Cocção → pode aumentar o IG, por deixar a comida mais “macia” e mais fácil de ser
dificultada digerida.
Baixo IG •Espaguete
•Cozido 5 min GI 34
•Cozido 10-15 min GI 40

•Processamento→ pode aumentar o IG, por deixar a comida mais refinada e mais fácil de
Amilose ser digerida
Moléculas mais
abertas • O teor de gordura do alimento
Digestão mais fácil
•O teor de proteínas do alimento
Alto IG

41 42

7
 21/09/2023

Carboidratos
BENEFÍCIOS DE UMA DIETA COM BAIXO ÍNDICE GLICÊMICO
▪Indivíduos saudáveis, obesos, diabéticos e hiperlipidêmicos
▪Aumento no controle da diabetes,
▪Aumento do nível plasmático de HDL-colesterol
▪Diminuição dos níveis plasmáticos de triglicérides
▪Melhoria na performance física
▪Aumento da sensação de saciedade.
Carboidratos
Três princípios básicos devem ser seguidos para a utilização do IG em dietas:
1. A dieta deve conter baixo teor de lipídios saturados;
2. A dieta deve conter de moderado para alto teor de carboidratos;
3. A cada refeição, escolher um alimento de baixo IG contra um alimento de alto IG.
Por exemplo, massas de abaixo IG contra mandioca, batata de alto IG; aveia contra cereal
matinal; maçã, laranja contra manga, banana madura de alto IG.
Lembrar que as leguminosas (feijões, lentilha, grão de bico) são alimentos de baixo IG.

43 44

Carboidratos Carboidratos
Resumidamente, segundo a FAO/WHO (1998), o cálculo do IG de uma refeição ÍNDICE GLICÊMICO
mista é constituído das seguintes fases:
TABELA DE ÍNDICE GLICÊMICOS DE VÁRIOS
▪Determinar a porcentagem que cada alimento fornece em relação ao total de
carboidratos da refeição
ALIMENTOS
EM RELAÇÃO À GLICOSE= 100
▪Multiplicar este valor pelo IG de cada alimento
ALTO(>70)
▪Somar os valores obtidos para predizer o IG da refeição. MODERADO (55-70)
BAIXO (<55)

45 46

Carboidratos Carboidratos

47 48

8
 21/09/2023

Carboidratos Carboidratos
A Carga Glicêmica visa quantificar o efeito glicêmico de uma porção de alimento
([quantidade de carboidrato glicêmico na porção consumida x IG do alimento]/100).
A CG visa quantificar o efeito glicêmico de uma
porção de alimento (produto entre a
EXEMPLO DE REFEIÇÃO Quantidade Carboidrato Fibra IG CG
quantidade de carboidrato glicêmico e o IG do
Bebida à base de soja sabor morango 166,00 5,40 0,58 49,80 2,69
alimento), portanto representa o efeito da Maçã vermelha
Pão francês (de trigo)
65,00
39,80
9,95
22,61
1,28
1,11
24,70
21,09
2,46
4,77

qualidade e quantidade de um determinado Presunto de peru

Margarina cremosa com sal
13,11
3,10
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

carboidrato, enquanto o IG representa g 37,95 2,98 95,59 9,91

somente a qualidade do carboidrato.

Representa o efeito da qualidade e quantidade de um determinado carboidrato, enquanto o IG
representa somente a qualidade do carboidrato.

49 50

Carboidratos Carboidratos
Açúcar de Adição

10kg per capita/ano

Definição

▪ Em inglês: added sugar

▪ Açúcares e xaropes adicionados aos alimentos
durante seu processamento ou preparo.

▪ Principais fontes de açúcar de adição: refrigerantes, bolos, biscoitos, tortas, refrescos,

sobremesas e balas.

▪ Açúcares de adição: açúcar branco, açúcar mascavo, xarope de milho, xarope de milho rico
em frutose, xarope de malte, xarope de bordo, frutose, mel, melaço, dextrose.

51 52

Carboidratos Carboidratos
Recomendação - Açúcar de adição -Consumo açúcar
-Preocupação: efeito açúcar e excesso de energia consumido
▪ IOM, 2002
-Discussões sobre recomendações p/ população
▪ Ingestão máxima de até 25% do total de energia da dieta  Changes in the sugars guideline since 1980
 1980: Avoid too much sugar
▪ OMS, 2003  1985: Avoid too much sugar
▪ Ingestão máxima de até 10% do total da energia da dieta  1990: Use sugars only in moderation
 1995: Choose a diet moderate in sugars
 2000: Choose beverages and foods to moderate your intake of sugars

53 54

9
 21/09/2023

Carboidratos Carboidratos
▪ Alimentos com açúcar de adição ▪ Rótulos e esforços p/ separar efeitos açúcar de adição (dificuldade)
▪ Açúcar X cáries
▪ Pouco nutritivos X alimentos com ocorrência natural ▪ Açúcar X dislipidemias aterogênicas
▪ Açúcar X doença cardiovascular (evitar consumo excessivo açúcar)
▪ Densidade nutricional elevada ▪ Açúcar X comportamento cognitivo (crianças) x
▪ Açúcar X obesidade
▪ Açúcar X demais nutrientes

55 56

Carboidratos Carboidratos
Consumo excessivo Glicose
de açúcar sanguínea
A combinação tradicional de
arroz e feijão protege contra
 Insulina
obesidade.

Espécies Efeito tóxico:

Receptor: fator de
reativas de disfunção e ▪ Mecanismos para essa associação:
crescimento relacionado
à insulina
oxigênio eventual morte ▪ 1. Baixa densidade energética do arroz e do feijão
das células beta
▪ 2. Baixo índice glicêmico (IG) do feijão
Promove crescimento das
▪ 3. Alta ingestão de fibra a partir do feijão
células pancreáticas. ▪ 4. Baixa quantidade de gordura

57 58

10