IEMA Pleno Rio Anil

Curso Técnico em Gastronomia – EJATEC

Prof. Esp. Oscar Adelino Costa Neto

Data: 21/03/2023

Plano de Aula Prática: Técnicas de cortes em peixes

Cardápio proposto: filé de peixe empanado e coberto com passata rústica, acompanhado de vinagrete
tropical com manga, farofa e arroz branco.

Objetivo da aula: ensinar técnicas de cortes em peixes e a preparação de uma refeição completa com filé
de peixe empanado e coberto com passata rústica, acompanhado de vinagrete tropical com manga, farofa
e arroz branco.

Duração: 3 horas

Materiais necessários:

Filés de peixe (de preferência, de peixes de água salgada, como tilápia, pescada, merluza ou linguado)

Facas de corte afiadas

Tabuas de corte

Ingredientes para a massa de empanamento

Farinha de trigo, farinha de rosca e ovos para empanar

Ingredientes para a passata rústica

Ingredientes para o vinagrete tropical com manga

Ingredientes para a farofa

Ingredientes para o arroz branco

Procedimento:

Introdução (15 minutos):

Apresentação do tema: técnicas de cortes em peixes e a preparação de uma refeição completa com filé de
peixe empanado e coberto com passata rústica, acompanhado de vinagrete tropical com manga, farofa e
arroz branco

Apresentação dos materiais necessários

Explicação dos objetivos da aula

Técnicas de cortes em peixes (60 minutos):

Demonstrar e explicar as técnicas de cortes em peixes: retirada das escamas, retirada das vísceras, retirada
das espinhas, corte em filés e porcionamento

Permitir que os alunos pratiquem as técnicas de corte em peixes em seus próprios peixes, orientando-os e
corrigindo eventuais erros

Preparação do filé de peixe empanado (60 minutos):

Explicar a importância da massa de empanamento e seus componentes

Demonstrar a preparação da massa de empanamento

Demonstrar a forma correta de empanar os filés de peixe

Permitir que os alunos empanem seus próprios filés de peixe

Preparação da passata rústica (30 minutos):

Demonstrar a preparação da passata rústica

Permitir que os alunos preparem suas próprias passatas

Preparação do vinagrete tropical com manga (30 minutos):

Demonstrar a preparação do vinagrete tropical com manga

Permitir que os alunos preparem seus próprios vinagretes

Preparação da farofa (30 minutos):

Demonstrar a preparação da farofa

Permitir que os alunos preparem suas próprias farofas

Preparação do arroz branco (30 minutos):

Demonstrar a preparação do arroz branco

Permitir que os alunos preparem seus próprios arrozes

Finalização e degustação (15 minutos):

Encerrar a aula com uma breve explicação do processo completo de preparação da refeição

Permitir que os alunos degustem a refeição que prepararam e dar espaço para feedback e perguntas
Observações:

Caso não seja possível utilizar filés de peixe, outras partes do peixe podem ser utilizadas, desde que sejam
adequadas para a preparação de filés.

É importante orientar os alunos quanto à escolha dos peixes, incentivando a utilização de espécies
sustentáveis e frescas.

É fundamental que os alunos sigam as normas de higiene durante todo o processo de preparação da
refeição, lavando bem as mãos e utensílios, além de garantir que o peixe esteja completamente limpo e
sem escamas ou vísceras.

O professor deve estar presente durante toda a aula para orientar os alunos, tirar dúvidas e corrigir
possíveis erros.

É importante preparar os ingredientes com antecedência para que os alunos tenham tempo suficiente para
praticar as técnicas de corte e preparação da refeição.