Manual do sushi

Preparamos um guia para voc aprender a fazer sushi em casa. Veja ainda dicas de cursos, lojas onde encontrar ingredientes e aplicativos de celular para quem ama comida japonesa
por Daniela Pessoa | 31 de Outubro de 2012

Fresca e suculenta, a culinria japonesa brindou a gastronomia com uma iguaria deliciosa que mescla sabor, tradio e arte: o sushi. A especialidade tem at data especial em que mundialmente celebrada, primeiro de novembro. O segredo para preparar o enroladinho japons est na escolha certa dos ingredientes e na dedicao. Costumo dizer que sushi no uma receita, mas sim uma tcnica que todo mundo capaz de aprender e aprimorar com o tempo, afirma Csar Ferreira, sushiman do Sushi Leblon. Que tal comear agora? Voc pode fazer em casa o sushi igualzinho quele que voc come no seu restaurante preferido. Veja ainda dicas de cursos sobre culinria oriental, saiba onde encontrar os melhores peixes e demais ingredientes e conhea aplicativos de celular para saber mais sobre sushis e comida japa. Existem diversos tipos de sushi que, de acordo com o formato e o recheio, recebem nomes diferentes. Redondo e envolto em alga marinha (geralmente nori), o mais tradicional o hossomaki (hosso quer dizer fino e maki significa enrolado) ou monomaki (coisa enrolada). Pode ser recheado com atum (tekamaki), pepino (kapamaki), salmo (shakemaki)... Clique aqui para ver a receita e aprenda a preparar em casa o legtimo sushi. Outros tipos bastante conhecidos so o nigiri, bolinho de arroz em formato alongado, coberto com fatias de peixe cru, polvo ou camares; o norimaki, bolinho de arroz enrolado em nori, recheado com omelete, pepino, maionese, abacate, alface, camares e lulas; o uramaki, que consiste em arroz com tiras de peixe ou outros ingredientes sobre folha de nori, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa; o califrnia, verso americanizada de uramaki que leva kani, pepino, manga (ou abacate) e, s vezes, maionese ou cream cheese; e o temaki, cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino.

LOJAS
De qualquer forma, para preparar qualquer um deles voc vai precisar de acessrios especficos, como a esteirinha de bambu, e ingredientes especiais como arroz japons, folhas de alga e wasabi, alm de pescados frescos. A seguir, veja onde encontrar tudo isso e mais. As dicas so dos sushimen e chefs Cesar Hasky do Ten Kai, Csar Ferreira do Sushi Leblon, Hiro do Kotobuki, Tiago Britto, que j passou por casas japonesas renomadas como Club Sushi, em Los Angeles, e Kibuka e Miu em Barcelona, Alissa Ohara do Azumi, Alex Jorge do Wasabi, Mauricio Eskinasi do Hachiko, Marcelo Ito do Nik Sushi, Antnio Lopes do Togu, Robert Huther do Via China e Alex Sakatsume, professor de culinria asitica do curso de Gastronomia da Universidade Estcio de S. - Mercearia Fuji. Rua das Laranjeiras, 280, loja D, Laranjeiras, tel. 2265-4894 e 2556-7340. - Casa Vitana. Rua Joao Lira, 98, Leblon, tel. 2540-5303. Avenida das Amricas, 3255, loja 181, Shopping Barra Garden, Barra, tel. 3325-5567 / 5579. Rua Paissandu, 111, loja D, tel. 2556-4545 e 2205-6798. - Mercearia Mei-Jo. Rua Marqus de Abrantes, 222, Flamengo, tel. 2551-2824. - Meisim. Rua Baro de Mesquita, 456, loja A, Tijuca, tel. 3238-5898.

- Ayumi Produtos Orientais. Rua Capito Flix, 110, Benfica (CADEG, Avenida Central), tel. 3860-5261. - Daruma. Rua Capito Flix, 110, Benfica (CADEG, Rua 6), tel. 2557-2082. - Supermercados Zona Sul (alguns produtos como esteira de bambu e algas podem ser encontrados por l). - Pescados frescos: Mercado Produtor da Barra (Avenida Ayrton Senna, 1791), Cobal do Humait (Rua Voluntrios da Ptria, 446) ou do Leblon (Rua Gilberto Cordoso, s/n), Mercado So Pedro (Rua Visconde do Rio Branco, 55, Niteri). Para fazer sushi, aposte no atum, no salmo, no linguado ou no namorado. Pea para o peixeiro filetar a pea, recomenda o sushiman Alex Jorge, do Wasabi. Peixes e frutos do mar de feiras livres devem ser evitados no preparo de sushis, pois geralmente ficam muito expostos e no conservam tanto o frescor, o que os torna imprprios para o consumo cru. Talvez a nica exceo seja a barraca do peixeiro Arnaldo Barcellos, que trabalha h mais de 30 anos no ramo com um sushiman que prepara iguarias orientais na hora, ao gosto do fregus. A dupla pode ser encontrada nas feiras da Rua Borda do Mato com a Rua Juiz de Fora, no Graja (s teras), na da Avenida Jlio Furtado, em frente ao nmero 178, tambm no Graja (s sextas), na da Praa da Lona Cultural, em Jacarepagu (aos sbados), e na da Praa da Ribeira, na Ilha do Governador (aos sbados). H ainda dicas que ajudam a escolher pescados de qualidade. Anote: peixe fresco no solta escama, tem os olhos claros e brilhantes, a pele mida, as guelras rosadas e no exala odor forte. O bom salmo, por exemplo, tem cheiro semelhante ao da melancia, afirma Alex Sakatsume, professor de culinria asitica do curso de Gastronomia da Un iversidade Estcio de S. Por fim, quando pressionada, a carne deve voltar facilmente.

CURSOS
As escolas, atelis e centros a seguir oferecem aulas que variam de um dia de durao at um ms e ensinam as tcnicas tradicionais de preparo do sushi, incluindo o preparo do arroz japons e conservas. Clique aqui para conhecer aplicativos de celular que ensinam a preparar sushis, alm de ensinar a identificar os diferentes tipos e a desvendar um cardpio de restaurante japons SindRio. O Sindicato de Bares, Restaurantes e Hotis do Rio de Janeiro oferece curso de sushi e sashimi totalizando 16 horas de aula. A prxima turma est prevista para a ltima semana de novembro e se forma tambm mediante a procura, como na maioria dos cursos. Preo: R$ 344,00 (empresas associadas e ex-alunos do SindRio tm desconto). Praa Olavo Bilac, 28, 17 andar, Centro, tel. 3231-6651. Instituto Cultural Brasil Japo. So trs aulas de duas horas e meia cada, ministradas pelas professoras Toshie Murakoshi e Luzia Fuchigami. Preo: R$ 350,00. Avenida Franklin Roosevelt, 39, 15 andar, Centro, tel. 2240-2024 / 2220-7877. Senac. Clique aqui para consultar a disponibilidade do curso, horrios, preo e local. Restaurante Kotobuki. A casa oferece cursos regularmente. O prximo, ministrado pelo chef japons Hiro, acontece nos dias 17, 18 e 19 de dezembro, das 16h s 19h. Preo: R$ 550,00. Avenida das Amricas, 7777, 3 piso, Rio Design Barra, Barra, tel. 3328-8844. Restaurante Wasabi. H cinco anos, o sushiman Alex Jorge ministra aulas nicas com trs horas de durao, tanto para adultos quanto para crianas. Preo: R$ 200,00. Avenida Armando Lombardi, 350, Barra. Telefone para inscries e informaes: 9102-6786. Associao Nikkei. O curso costuma acontecer todo ms, com durao de trs dias e aulas de trs horas. Preo: R$ 300,00. Rua Cosme Velho, 1166, Cosme Velho, tel. 2558-5991. Ateli Be My Guest. As trs aulas com durao de trs horas cada so ministradas pelos chefs Tiago Britto e Nando Alvarez, que j passaram por casas japonesas renomadas como o Club Sushi, em Los Angeles, alm do Kibuka e Miu, em Barcelona. Em novembro deste ano, o curso acontecer todas as quartas das 20h s 23h. Preo: R$ 380,00. O ateli tambm oferece curso delivery, em casa, com cardpio personalizado conforme o gosto do fregus. Neste caso, o valor sob consulta. Rua Almirante Alexnadrino s/ n, Santa Teresa, tel. 3259-5901. Ateli das Ideias. A casa oferece aulas de sushi, sashimi e culinria oriental. A prxima, voltada para adolescentes, est prevista para a prxima tera (6), das 18h s 20h, com os chefs Fernando Alvarez e Tiago Britto. Preo: R$ 130,00. Uma Chef em Casa. O curso de dois dias de cozinha japonesa engloba o preparo de sushi de salmo, califrnia e hot philadlfia, alm de sunomono (pepino agridoce), rolinho primavera, yakitori de frango (espetinhos de frango com molho teriaki), yakissoba de vegetais e harumaki doce. Preo: R$ 208,00. Rua Visconde de Piraj, 303, loja 307, Ipanema, tel. 3201-2044.