PRODUÇÃO DE PÃO Á BASE DE FARINNHA DE TRIGO E AMIDO DE

DIOSCOREA SP. (INHAME)

Autores: Anacleta Acácio Guze1
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Instituto Superior Politécnico de Gaza, Faculdade de Agricultura, curso de Engenharia de Processamento de
Alimentos.

Autor para a correspondência: anacletaguze@gmail.com 843825678/863825666

RESUMO
Os produtos de panificação são elaborados principalmente com farinha de trigo, pois este
ingrediente proporciona melhores características de qualidade do produto final. O inhame
(Dioscóreasp.) é uma tuberosa amilácea que tem a polpa fibrosa branca ou amarelada e constitui
um grande valor nutricional e energético. Nos últimos anos, vem sendo estudado como uma
fonte alternativa para a obtenção de amido, no entanto a necessidade de produzir-se um pão
enriquecido usando farinha de trigo e amido de inhame. Objectivou-se na produção e avaliação
das características físico-químicas e aceitação sensorial de pão produzido à base de farinha de
trigo e amido de inhame. A pesquisa foi realizada no laboratório de agro-processamento do
Instituto Superior Politécnico de Gaza. Onde primeiramente fez-se a extracção do amido de
inhame e posteriormente a produção do pão. O processamento de dados para obtenção dos
resultados foram feitos através do software Minitab versão 18. 4 formulações foram preparadas
onde somente alterou-se as quantidades do inhame e as restantes quantidades de trigo, gordura
vegetal, sal e açúcar mantearam-se constantes. As formulações foram constituídas por (A), 0%
de inhame, (B), 10% de inhame, (C), 16% de inhame e (D), 26% de inhame, que posteriormente
foram feitas as analises físico químicas e servidos para a avaliação sensorial. A caracterização
físico química foi feita com base nas ideologias do instituto de Adolfo. A avaliação da aceitação
foi feita de acordo com os atributos aparência, cor, textura, odor, sabor, sabor residual e aroma
em uma escala hedónica de 9 pontos, empregando provadores não treinados. No que concerne a
determinação das análises físico-químicas das amostras, em função das médias comparadas
pode-se observar que a amostra D (26%) variou significativamente na maioria dos parâmetros
comparativamente ao tratamento C (16%), na qual não apresentou diferença significativa nas
suas análises quando comparado aos tratamentos A (0%) e B (10%). Em relação a intenção de
compra, o tratamento C com 16% de concentração do amido teve um nível percentual de 42%
destacando-se mais, enquanto a formulação D teve um percentual de 2% sendo o menos
escolhido justificado pelo elevado concentrações de amido onde interferiu nas alterações do pão.
Sendo descartado pelos provadores.

Palavra passe: Formulações alimentares; inhame, composicao nutricional