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ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE PÃO COM SUBSTITUIÇÃO

PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO PELA POLPA DE PUPUNHA

RAFAELLA MARACAJÁ NUNES COLAÇO*1; PRISCILA DO NASCIMENTO BEZERRA1,

RAÍRA SÁ DE BRITO1, RENATA CRISTINA NUNES CAMPOS1, JESUS NAZARENO
SILVA DE SOUZA1, CONSUELO L. SOUZA1, ELISA CRISTINA ANDRADE NEVES1
rafaellacolaco@hotmail.com
1 Universidade Federal do Pará, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Belém, Pará.

INTRODUÇÃO

O pão é um alimento bastante consumido e pode ser enriquecido com outros produtos para oferecer nutrientes ou componentes
especiais para aumentar o seu valor nutritivo (WANG, ROSELL, BARBER, 2002). A pupunha (Bactris gasipaes Kunth) é uma fruta
tropical de composição rica em nutrientes tais como, proteína, fibras, carboidratos, minerais e gordura. Sendo assim, o objetivo do
trabalho foi adicionar polpa de pupunha na elaboração de pães de modo a obter produtos que diversificassem a sua utilização,
além de elaborar um produto mais nutritivo, avaliando a sua aceitabilidade.

MATERIAL E METODOS
.
No processamento das frutas, estas foram selecionadas e sanitizadas em solução a 2% de hipoclorito de sódio por 15 minutos.
Em seguida, foram enxaguadas e cozidas em água em ebulição por mais 15 minutos. As pupunhas cozidas foram descascadas e
descaroçadas manualmente e as polpas retiradas foram processadas em liquidificador industrial. Os pães foram produzidos com
substituição parcial da farinha de trigo em três concentrações de polpa de pupunha (10, 20 e 30%). Na formulação do pão também
foram utilizados açúcar, margarina, sal, ovo, fermento biológico, condicionador de massa e gelo. Todos os ingredientes foram
colocados na masseira e a massa foi sovada até ponto de véu. Depois, foi retirada para descansar por 5 minutos, sendo então
dividida e boleada manualmente. Os pães foram colocados em assadeiras untadas com óleo e levados a uma câmara de
fermentação para se atingir dobro do volume, que é o ideal para o forneamento (200 °C durante 20 minutos). Obtido o produto
final, as três amostras foram analisadas sensorialmente por 32 julgadores não treinados, utilizando escala hedônica estruturada de
nove pontos, sendo 9 gostei muitíssimo e 1 desgostei muitíssimo. Os resultados foram analisados pela análise de variância.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Figura 1 - Aceitação (%) dos pães em função das
Os pães elaborados com substituição de parte da farinha de concentrações de pupunha em substituição a farinha de trigo.
trigo por pupunha cozida obtiveram aceitação maiores que
70%, conforme mostra a Figura 1. Segundo Dutcosk (2007),
este é o percentual mínimo para que um produto seja
considerado aceito em termo de suas propriedades
sensoriais. Entre as formulações, o emprego de 30% foi o que
apresentou melhor resultado em relação à aceitabilidade
(84,37%). Entretanto não houve diferenças significativas da
mudança das composições em nível de 5%.

CONCLUSÃO

O índice de aceitação da substituição parcial da farinha de trigo pela polpa da pupunha se mostrou favorável, demonstrando este
produto como uma alternativa para o melhoramento nutricional em pães, o que possibilita a utilização da mesma como matéria-
prima no segmento da indústria de panificação.

REFERÊNCIAS

DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Champagnat, 2007. (Coleção Exatas, 4). p.109-110.
WANG, J.; ROSELL, C.M.; BARBER , C.B. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality.
Food Chemistry, v. 79, p. 221-226, 2002.