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INTERVENÇÃO DE APOIO ÀS BOAS PRÁTICAS EM UMA

CANTINA LOCALIZADA NA UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

RAFAELLA MARACAJÁ NUNES COLAÇO*1; PRISCILA D NASCIMENTO

BEZERRA1, RAÍRA SÁ DE BRITO1, RENATA CRISTINA NUNES CAMPOS1, JESUS
1 1
NAZARENO SILVA DE SOUZA , CONSUELO L. SOUZA , ELISA CRISTINA
ANDRADE NEVES 1

Email: rafaellacolaco@hotmail.com
1 Universidade Federal do Pará, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Belém, Pará.

INTRODUÇÃO
Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004). Sabendo-
se da importância e da necessidade de adequação das unidades de alimentação à legislação, foi realizado um estudo de
intervenção de apoio às Boas Práticas em uma cantina da Universidade Federal do Pará, objetivando quantificar o seu nível
de adequação quanto as suas conformidades.
MATERIAL E METODOS
.
Através de um check list baseado na Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA, realizou-se um primeiro diagnóstico do local. A
lista utilizada contemplou 44 itens de verificação relacionados às instalações, aos equipamentos/móveis/utensílios, a
higienização, aos manipuladores e ao preparo e comercialização do estabelecimento. A partir dos resultados, atribuídos da
porcentagem dos itens em conformidade de cada grupo e do total, foi entregue um Plano de Ações Corretivas referentes às
não conformidades, com anexo de registros fotográficos para facilitar a visualização dos requisitos que precisavam ser
melhorados, tudo com o intuito de contribuir na adequação do local, além de realizar uma sensibilização dos manipuladores
em relação às Boas Práticas. Após um período de dois meses, o estabelecimento foi reavaliado.
RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na figura 1 é possível constatar uma evolução de 16,75 a Figura 1 - Número de conformidades totais encontradas nas
39,80% de adequação total do estabelecimento. Entretanto, vistorias ocorridas no estabelecimento.
esta colocação ainda está muito abaixo do que seria
considerado bom (no mínimo 70%) ou até mesmo regular
(50% de conformidade). Houve melhora de 14,18% para
42,85% nos itens de higienização, uma vez que foi adotado
o uso do material de limpeza sugerido pelo plano de ações
corretivas. De fato, foram constatadas melhoras em todos
os itens, porém os que pouco tiveram melhoras foram
aqueles itens relacionados ao preparo e comercialização
do produto, que em ambas vistorias apresentaram não
conformidades quanto a exposição de alimentos perecíveis
a temperatura ambiente, assim como, na maioria das
vezes, estavam desprotegidos de pó, saliva, pragas, etc.
Dos itens referentes as instalações também houve pouca
melhora: quanto ao local de armazenamento dos objetos
pessoais dos manipuladores, que antes ficavam junto as
panelas e passaram a ficar em um espaço próprio e a
retirada do lixo que passou a ser mais frequente. Os itens
referentes aos manipuladores também obtiveram melhoras,
pois os mesmo passaram a utilizar toucas no lugar de
apenas o boné.
CONCLUSÃO
Em síntese, foi possível constatar a aplicabilidade da intervenção como forma de promover as exigências legais em uma
unidade de alimentação para a produção de um alimento seguro.

REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro
de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Brasília, 2004.
Stangarlin L, Serafim AL, Medeiros LB, Saccol ALF. Instrumento para Diagnóstico de Boas Práticas de Manipulação de
Serviços de Alimentação. 1ª ed. Rio de Janeiro (RJ), Rubio; 2014.