Pão de caramelo com finalização crocante de açúcar e técnica tangzhong

Resumo

O uso do método indireto na produção de um pão doce é importante quando o pão

precisa ficar pronto mais rapidamente, pois acelera o processo de fermentação;
além de desenvolver uma boa cadeia de glúten. A técnica tangzhong (ou roux
aquoso) foi utilizada para complementar o processo e se obter um pão macio. O
presente trabalho tem por proposta avaliar o efeito técnica tangzhong e da
finalização com o crocante de açúcar no pão de caramelo pelo método indireto
avaliando-se a extensão das mudanças físicas e sensoriais nestes produtos. Os
pães de controle e os formulados de caramelo com finalização crocante de açúcar
serão submetidos a análise sensorial junto a consumidores potenciais . Diante disto
e com base em estudos científicos se buscou alcançar o retrogosto do caramelo e
sua coloração pronunciada como resultado final. Após testes preliminares os pães
no aspecto qualitativo onde os atributos avaliados foram aparência global, aparência
do miolo, textura, sabor e aceitação global mostraram-se com características
sensoriais pronunciadas em sabor, cor e crocância resultando em pães com menor
dureza, gomosidade e mastigabilidade.

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INTRODUÇÃO

O roux aquoso ou tangzhong é um método japonês de se produzir a massa do

pão. Trata-se de pasta de farinha cozida em água ou leite, usada para melhorar a
textura do pão, tornando-o macio (PARENTI et al, 2019). A técnica faz com que o
amido presente na farinha de trigo gelatinize.
A adição da pasta de tangzhong aumenta a quantidade de água que a massa
final de pão é capaz de absorver, dando ao pão a textura final mais macia, pois é
mais difícil secar a massa durante o processo de cozimento.
No estudo realizado por Kim e demais colegas (2017), em pão de forma a base
de arroz, eles observaram que o roux aquoso resulta em pães com menor dureza,
gomosidade e mastigabilidade, mas não houve diferença significativa na coesão e
elasticidade.
Além disso, interações significativas entre a farinha integral gelatinizada e o
teor de água foram encontradas para o volume do pão e a dureza do miolo. A uso de
farinha integral gelatinizada em massas exigem mais água para atingir níveis ideais
de consistência, conforme atestam Parenti et al (2019). A reologia da massa foi
melhorada com o uso de farinha marrom gelatinizada; as amostras de pão tinham
volume significativamente maior e menor dureza e mastigabilidade (PARENTI et al,
2019).
A caramelização acontece quando açúcares ou ácidos são aquecidos a
temperaturas relativamente altas, entre 130°C e 170°C. O aquecimento causa a
desidratação da molécula de açúcar com a introdução de ligações duplas ou a
formação de anéis anidro, formando compostos de aroma e sabor. O
hidroximetilfurfural (HMF) consiste em um composto intermediário, e origina
melanoidinas através de polimerização (DAMODARAN & PARKIN, 2018).

OBJETIVOS

Estudar a viabilidade do pão de caramelo produzido com a técnica tangzhong

roux com finalização de crocante de açúcar, avaliando-se a extensão das mudanças
físicas e sensoriais nestes produtos.

METODOLOGIA

Elaboração dos pães

Os pães serão produzidos de acordo com a seguinte formulação (em base
farinha): farinha de trigo (100%), água (75%), caramelo (açúcar) (40%), leite (38%),
manteiga (16%), ovo (8%), sal (2%), fermento biológico seco (1%). Por sua vez o
crocante de açúcar foi produzido com farinha de trigo (41%), açúcar (8%) e manteiga
(10 %).Os pães serão produzidos pelo método indireto e moldados com 50g no
formato redondo e depois recobertos com o crocante de açúcar antes de ir para a
etapa de fermentação final.
Análises física e sensorial dos pães

Os pães de controle e os formulados de caramelo com finalização crocante de

açúcar serão submetidos a análise sensorial de junto a consumidores potenciais do
produto.
Os ensaios sensoriais serão realizados em cabines individuais de degustação,
com luz branca. As amostras serão entregues aos provadores em pratinhos
plásticos, codificados com número de três dígitos, acompanhados de um copo de
água para ser utilizado pelo provador para enxágüe bucal.
Para os testes de aceitação, serão recrutados 20 indivíduos entre alunos e
funcionários da instituição que gostem do produto em grau moderado ou maior. Os
indivíduos deverão preencher uma ficha contendo explicação sobre os objetivos do
teste e metodologia a ser empregada na análise sensorial, devendo informar o
nome, idade e ocupação.
Será aplicada a escala hedônica de sete pontos, ancorada em seus extremos
com os termos “gostei muito” e “desgostei muito” e escala de intenção de compra
(1=certamente não compraria; 5=certamente compraria). Os atributos avaliados
serão: aparência global, aparência do miolo, textura, sabor e aceitação global. Os
dados do teste de aceitação serão submetidos à análise de variância-ANOVA
(O’MAHONY, 1986). Os produtos serão analisados depois de 24h de fabricação.

DESENVOLVIMENTO

Tomando por base uma formulação de pão comum utilizando o caramelo para a
elaboração da esponja e adicionando a farinha , ovos, manteiga,sal foi elaborada a
massa utilizando a técnica tangzhong inicialmente misturando farinha de trigo, água
e leite in natura e levado a chama para cozimento na forma de mingau.
Este preparo é reservado e colocado em temperatura ambiente e incorporado a
massa através da sova.Houve descanso da massa provocando a fermentação
(GISSLEN,2012).
Para a formulação do crocante foi incorporado o açúcar,farinha de trigo e manteiga
formando massa, formatando em filme plástico e gelando rapidamente 18 C por 10
minutos .
Após a fermentação final o crocante de açúcar finaliza a superfície do pão que é
levado ao assamento (KALANTY,2009).
Diante disto e com base em estudos científicos se buscou alcançar o retrogosto
do caramelo e sua coloração pronunciada como resultado final.

RESULTADOS PRELIMINARES
Os pães produzidos a partir do caramelo com a finalização de crocante no aspecto
qualitativo mostraram-se com características sensoriais pronunciadas em sabor, cor
e crocância . Não foram realizadas análises quantitativas ainda.

FONTES CONSULTADAS

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L. Química de Alimentos de Fennema. São Paulo:

Ed.Artmed. 5ª ed., 2018

KIM, S., KWAK, H.S., JEONG, Y. Effect of Water Roux Starter (Tangzhong) on
Texture and Consumer Acceptance of Rice Pan Bread. Texture Studies, v.48,
n.1, p.39-46, 2017.

PARENTI, O., GUERRINI, L., CANUTI, V., ANGELONI, G., MASELLA, P., ZANONI,
B.The effect of the addition of gelatinized flour on dough rheology and quality of
bread made from brown wheat flour. Lebensmittelwissenschaft Technologie,
v.106, p.240-246, 2019

GISSLEN, Waine. Panificação e Confeitaria Profissionais. Le Cordon Bleu. 5a ed.

Manole, 2012

KAYSER, Éric. Larousse dos Pães. São Paulo: Alaúde editorial, 2015.

KALANTY, Michael. Como Assar Pães - as cinco famílias de pães. Senac, 2009.